In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Ein neues Parfum kommt auf den Markt. Der dernier cri aus der Welt des Parfums ist das Eau de Pommes frites, nicht aus Paris, sondern vom japanischen Zweig von McDonalds. Bei der Hamburger-Frittenkette ist man draufgekommen, daß es viele Leute gibt, die den Duft von frischen Fritten lieben. Daraufhin haben sie das Parfum Eau de Pommes frites kreiert. Coco Chanel würde sich im Grab umdrehen.
Wir zeigen wie man Eau de Pommes frites ganz einfach selber machen kann: mit Nuancen von heißen Kartoffeln in der Kopfnote, die die Nasenlöcher öffnen und in die dann der lang anhaltende Duft hineinströmt, mit einem kräftigen Schuß siedendem Öl unterlegt. Die olfaktorische Welt wird begeistert sein und auf den Knien rutschen! Dieser Duft wird lange im Gedächtnis bleiben. Und in den Vorhängen.
Rezept Eau de Pommes frites
Erdäpfel mit einem Messer in längliche Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand und Einsatz erwärmen. Erdapfelstücke hinein und durchgaren. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Öl ganz aufheizen und fritieren.
Und schon hängt der Frittenduft in der Luft und zieht durchs Haus. Die Pommes frites muß man natürlich entsorgen. Wer meint, daß das Verschwendung wäre, bratet sich dazu ein Stubenküken.
Rezept Stubenküken
Stubenküken in Schmetterlingsschnitt aufschneiden, d.h. Rückgrat mit Geflügelschere herausschneiden. Knoblauchknolle in Scheiben in geschnittene Zitrone, auf einen mit Backpapier belegtes Backblech legen, Die aufgeschnittene Seite des Kükens salzen und pfeffern. Auf Zitronenknoblauch hälfte legen. Das eine Küken mit Senf bestreichen, mit Bauchspeck und Salbei belegen. Das andere Stubenküken mit einer Paste aus Miso, gerösteten Sesamöl und Mirin bestreichen und dann mit Erdnußöl beträufeln. Bei 220°C eine halbe Stunden im Backrohr garen.
Enttäuscht von der jüngeren Generation, stellt Fratelli Brazzale nur mehr Menschen der Generation 60+ ein. Die Molkerei setzt auf die Erfahrung der Älteren. „Sie haben eine ganz andere Erfahrung als die Jungen. Sie haben verstanden, wie wichtig die Arbeit ist. Wenn man jung ist, versteht man das nicht – man versteht es erst später“, so Brazzale, selbst schon über 60. Die Älteren hätten mehr Energie und Leidenschaft, er kenne kaum jüngere, die so viel schafften. Ein interessantes Geschäftsmodell, wie wir finden. Wir haben die Butter gekostet und tatsächlich, schmeckt ausgezeichnet. Leicht gesalzen, zergeht auf dem Gaumen. Traditionell hergestellt ist sie auch aus dem Kühlschrank streichfähig.
Das Baguette wird durch den Tomatensalat benetzt und erhält diesen typischen Geschmack der Provence von „benetztem Brote“, bei dem altes Brot wiederverwendet wird. Oder wie in der Toskana, wo man den Panzanella erfunden hat, was nichts anderes war als eingeweichtes, altes Brot. Hier nehmen wir Anleihen an einem der berühmtesten Salate. Dazu gibt es eine außergewöhnliche Kombination zweier Fleischsorten, die nicht unterschiedlicher sein könnten; – wir begeben uns auf Surf&Turf Terrain. Die feine Hühnerbrust und die derbe Mangalitzawurst ergeben einen wilden Kontrast, der nur noch durch den deftig sauren Rucola-Tomatensalat absolutiert werden kann – ein doppelter Kontrapunkt der Genüsse. Das Baguette darf natürlich keine zarte Figur abgeben sondern muß ein kräftiger Kerl sein, mit einer kernigen Bräunung. Dieses wird gegrillt und mit Knoblauch abgerieben.
Und so haben wir es gemacht
Hühnerbrust zwischen Backpapier mit dem Fleischklopfer flachklopfen. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten. Mangalitzawürstel in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In die Pfanne geben und mitbraten. Warm stellen. Das Baguette in schräge Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen ohne Backpapier und draufgrillen. Tomaten in Scheiben schneiden. Und eine Vinaigrette zubereiten: Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, geriebener Knoblauch und gehackter frischer Oregano. Dann die Tomatenscheiben dazu geben und auch den Rucola und unterheben. Das gegrillte Baguette schräg aufschneiden und auf den Schnittflächen mit einer Knoblauchzehe fest einreiben. Und den Rucola-Tomaten-Salat darauf geben. Die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und auf den Teller geben. Und die Mangalitzawurst-Scheiben auf die Hühnerbrust legen. Zum Schluß mit Fleur de Sel würzen.
Wein: Zu diesem Baguettesalat paßt nur ein Rotwein mit Charakter, der dem Kontra gibt: Umathum, Blaufränkisch, Kirschgarten, 2018. Rechtzeitig die Flasche öffnen, damit Dionysos sich rühren und erwachen kann. Noch besser wäre es, die Flasche zu dekantieren.
Mit einem Tomahawk bewaffnet wie der Räuber Hotzenplotz mit der Pfefferpistole machten wir uns an die Arbeit – in der Küche. Das Tomahawk-Steak ist besonders dick geschnitten, weshalb es eine längere Zeit zum Durchziehen braucht, damit es auch im Inneren durch ist. Wir entschieden uns für Vorwärtsgrillen, also zuerst grillen, dann durchziehen. Dadurch erlangt das Steak schon durch das Grillen eine gute Innentemperatur, wodurch es nicht mehr so lange dauert, bis es durchgegart ist. Mit der Fingerprobe alle 10 Min. prüfen, ob es durch ist.
„Hast Du mit einem Erdapfel genug?“ fragte die Küchenfee und wachelte dabei mit einem Ofenkartoffel.
„Wer sich über mich lustig macht, kommt ins Loch.“
Aus „Der Räuber Hotzenplotz“. So ließ Otfried Preußler, der Sudetendeutsche, Oberwachtmeister Dimpfelmoser sprechen, als Amtspersonen noch Respektspersonen waren.
Im Sommer stand er wochentags immer pünktlich um sechs Uhr auf und spätestens um halb acht verließ er die Räuberhöhle und ging an die Arbeit. […] „Schlechte Zeiten!“, schimpfte der Räuber Hotzenplotz, „Wenn das so weitergeht, muß ich mich allmählich nach einem anderen Beruf umsehen. Die Räuberei bringt auf die Dauer zu wenig ein und anstrengend ist sie außerdem!“
Aus „Der Räuber Hotzenplotz“. Auch die Räuberei ist wie jeder Beruf mit Anstrengung verbunden, nichts für Faule! Wer geglaubt hat, er könne mit einem unehrenhaften Beruf der Arbeit entkommen, hat sich geirrt. Es sei denn, man delegiert die Wegelagerei an andere. Das allerdings bedarf großer Macht und Einfluß.
In Norddeutschland war es früher so kalt, daß die Küken in der Stube aufgezogen wurden. Genaugenommen sind es heute gar keine Stubnkükn mehr, deshalb hat die EU bestimmt, daß Stubnkükn nur sein dürfen, wenn sie biszu 750 g bei der Schlachtung wiegen und dann nicht älter als 28 Tage sind. Nur in der Stubn müssen sie nicht mehr aufwachsen. Aber irgendwas ist ja immer.
So haben wir es gemacht
S t u b n k ü k n salzen und mit Olivenöl bestreichen. Dann bei 180°C zirka eine halbe Stunde im Backrohr garen. Zum Schluß von oben draufgrillen. S a l a t C h i c o r é e Erdäpfel (Laura) in der Schale in Salzkümmelwasser fast fertig garen. Abgießen. Halbieren. In der gußeisernen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Erdäpfeln auf der Schnittfläche anbraten und dann umdrehen. Weißen und roten Chicorée in Blätter teilen. Schalotten in Scheiben schneiden. Mit wenig Olivenöl ein bisserl anbraten. Den Orangensaft dazugeben, einköcheln. Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Honig hineinrühren. Dann Walnuß, Pistazien und Mandel in einer Pfanne anrösten, hacken. Und mit der Marinade und den Schalotten den Chicorée beträufeln und mit der Nußmischung bestreuen. S a l a t G e n t i l e R o t u n d R a d i c c h i o C a s t e l f r a n c o in Stücke schneiden und mit einem Dressing aus weißem Balsamico, Olivenöl, Salz und gehacktem Thymian und Petersilie beträufeln.
Wein: Umathum, Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018. Ah geh, im Kirschgarten gibt’s auch schon einen Wein?
Schluß
Sehr gut, butterzart, das Fleisch! Das nächste Mal gibt es Stubenküken mit Kartoffeln und Artischocken dann ist es Stubnkükn nach Hamburger Art.
Nun haben wir den Dreh heraußen: Beim Einweichen in kochendem Wasser muß man den geschröpften Schweinebraten auf Knoblauchzehen lagern, damit das Wasser Zugang hat und sich der Schweinsbraten mit Wasser ansaufen kann. Zweitens der Schweinsbraten darf nicht bei zu hoher Hitze gebraten werden, da sonst die Kruste abbrennt, daher nur 150°C, erst die letzte Viertelstunde wird der Schweinsbraten umgedreht und auf Grillen umgeschaltet, dann aber aufpassen: die Schwarte wird zügig braun. Man kann sich das Einweichen in Wasser sparen, wenn man den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten brät. So sauft sich der Schweinsbraten während dem Braten an, mit den gar köstlichsten Aromen, die der Schweinebauch beim Braten ins Wasser abgibt und ist dann für die letzte Viertelstunde bereit für die Kruste.
Und so haben wir es gemacht (Rezept)
1,4 kg Duroc-Schweinebauch vom Schreckbauer Sepp aus Salzburg
Ca. 0,8 kg Schweineknochen
Für die Soße die Knochen in einer Pfanne anbraten. Mit Kümmel, geriebenen Knoblauchzehen, Salz und Schmalz eine Paste machen und damit das Fleisch einreiben. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel schneiden. Das geschnittene Gemüse dazu geben und weiterbraten. Achtung starke Rauchentwicklung, Fenster aufmachen. Den Schweinebauch rautenförmig einschneiden und zwar bis zum Fleischansatz. Wenn die Knochen rundum angebraten sind, mit Weißwein ablöschen. Starke Rauchentwicklung mit Schwaden. Weingeruch liegt in der Luft. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Einköcheln lassen. Die Knochen samt Einlage in einen geräumigen Bratentopf übersiedeln, Lorbeerblatt und Pfeffer dazu geben. Den geschröpften Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im Backrohr bei 150°C, gemächlich braten, bis der Braten nach ca. 1 ½ Stunden gut durch ist. Bei der Halbzeit kontrollieren, ob der Schweinsbraten austrocknet, was passieren kann wenn man den Ofen mit Umluft betreibt, wir mit Ober- und Unterhitze. in diesem Fall mit Weißwein beträufeln. Nach den 1 ½ Stunden den Schweinsbraten umdrehen mit der Schwarte nach oben und mit 200°C draufgrillen. Wenn die Schwarte braun und knusprig ist, ist er fertig, nach etwa 10 Min. einer Viertelstunde. Achtung: man kann zuschauen, wie die Schwarte aufpufft, so schnell geht‘s. S o ß e abgießen, einköcheln, binden mit Maisstärke. H i r s e Lauch in Würfel schneiden, auch Sellerie und Karotte. Dann in Olivenöl anbraten. Die Hirse in Salzwasser kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Und das angebratene Gemüse mit der Hirse, Limettenschale und-saft und gehackter Petersilie vermischen. K r a u t s a l a t Kraut in feine Scheiben hobeln. Mit Salz durchkneten und ein paar Min. ziehen lassen. Limettensaft und Honig dazugeben, durchkneten, gewürfelte Mango, gehackter Koriander und in Scheiben geschnittener roter Chili unterheben.
Wein: Saurüssel, Grüner Veltliner, Weingut Hauser, Poysdorf, 2022. Ein Saurüssl ist der einzig wahre Weinbegleiter bei einem Schweinsbraten. Ein Schweinsbraten ohne Saurüssl ist kein Schweinsbraten. http://www.sauruessel.at
Karlsbad
Warum nennen wir diesen Schweinsbraten Karlsbader Schweinsbraten? Die knusprigen Karlsbader Oblaten kennt ja jeder. Und dieser Schweinsbraten ist mindestens genauso knusprig. Sagen Sie nicht Knusperbraten zu ihm.
In der k.u.k. Monarchie war Karlsbad ein berühmter Kurort. In Erinnerung daran wurden Städte in New Mexico und Kalifornien in Carlsbad umbenannt. Diese Städte verfügen über Mineralquellen, aber nicht über die begehrten Karlsbader Oblaten. Die werden heute in Wien1 erzeugt. Das österreichische k.u.k. Flair wird dort natürlich nie einziehen, so wie das damals in Karlsbad war.
Die Parkstraße mit der Synagoge um 1900 in Karlsbad / Sudetenland. Dort möchte man gewohnt haben.
Kümmelbraten
Ein Kümmelbraten ist ja ein Schweinsbraten, von dem man eine Scheibe abschneidet. Das ist der einzige Fall, bei dem ein elektrisches Messer à la Stihl in der Küche zu verwenden ist.
Hühnerherzen mit Polenta und einer Balsamicosoße. Dazu braucht es einen kräftigen Wein als Gegenpol: Domaine de Cambes, Bordeaux, 2020, Familie Mitjavile. Das Anbaugebiet dieses Weines liegt gleich neben dem des Roc de Cames, aber eben schon jenseits der Grenze der Côtes de Bourg, einem der klassischen Weinbaugebiete des Bordeaux, und ist damit bedeutend erschwinglicher als der Roc de Cambes. Er erfüllt somit den Wunsch vieler Weintrinker nach einem guten Wein zu einem vernünftigen Preis.
Dieser Bordeaux wurde mit 94 Vinous-Punkten bewertet. Man sollte von der Unsitte Abstand nehmen, welche amerikanische Weinkritiker wie Robert Parker eingeführt haben, die jeden Wein mit Punkten versehen, als ginge es um eine Art Wettrennen, indem irgendein Pokal zu erringen wäre. Punkte für einen Bordeaux zu vergeben, ist in etwa so sinnvoll, wie eine Sinfonie nach Punkten zu bewerten. Als lägen Beethovens Siebente, Schuberts Unvollendete, Mozarts Neununddreißigste und Bruckners Achte alle irgendwo zwischen 90 und 95 Punkten1. Man kann ein Mysterium wie Wein weder mit Worten fassen noch in eine punktuelle Rangordnung bringen. Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen, so Wittgenstein2 und damit hatte er vollkommen Recht.
Rezeptidee Hühnerherzen mit Polenta
P o l e n t a Champignon halbieren, ohne Fett in Bratentopf anbraten. Fein gehackte Schalotten und Olivenöl dazu geben. Hell anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen. Salzen und getrocknete gehackte Rosmarinnadeln einrühren und die Polenta in die heiße Brühe hineinrieseln und durchrühren. Zudecken, vom Herd nehmen und ein paar Min. ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die geputzten Hühnerherzen in Gänseschmalz anbraten. Feine, in Scheiben geschnittene Schalotten dazu geben, salzen, kurz mitbraten, dann den Herd zurückdrehen. Butter hineingeben und aufschäumen. Honig hineingeben, karamelisieren lassen. Dann mit Balsamicoessig aufgießen, einköcheln lassen. A n r i c h t e n Gehackte Petersilie dazugeben und durchschwenken. Polenta nochmal kurz erwärmen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren.
AHKG
Cannabis
Nun also hat die deutsche Bundesregierung Cannabis freigegeben. Freudentänze auf den Gängen des Bundestages. Wahrscheinlich läßt sich nur eingeraucht der Absturz der deutschen Wirtschaft ertragen.
Der Wambacher
Dem Heurigenrestaurant Wambacher mit seiner 170-jährigen Geschichte droht die immerwährende Schließung. Neue Wege wurden beschritten. Auch ich habe dort Fish & Chips gegessen. Aber wahrscheinlich läßt sich mit Fish & Chips kein echter Wiener Heuriger betreiben. An das Gasthaus im Matschakerhof in der Spiegelgasse, das über Jahrhunderte hinweg existierte, erinnert heute nur mehr indirekt eine seitlich angebrachte Gedenktafel: Franz Grillparzer war da einst Stammgast. Jahrzehntelang wurde der Wambacher von den Angestellten des darob liegenden ORF-Küniglbergs frequentiert. Ob da mal eine Gedenktafel dran kommt, um an eine ORF-Berühmtheit zu erinnern, darf bezweifelt werden.
1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 45
2 Ludwig Wittgenstein, Tractatus logicus-philosphicus, 1921
Weine aus Frankreich sind die besten! Warum das so sein soll, dafür habe ich nun eine Erklärung in einem Buch gefunden, die mir glaubwürdig erscheint. Denn nicht so sehr auf den Boden kommt es an, wie die Terroiristen meinen oder die Traube, wie die Garagisten sagen. Ein großer Wein ist immer eine kulturelle Leistung etwas, das weder Protestanten, Atheisten oder im Glauben noch ungefestigten Menschen gelingt; denn er steht und fällt mit dem Überleben der lokalen Götter. Es zählt zu den großen Leistungen der katholischen Kirche in Frankreich, daß sie den gebeutelten Gottheiten des Altertums Asyl gewährt hat, sie hat sie in die Tracht der Märtyrer und Heiligen gesteckt und mit jenem Getränk gefeiert, das diese einst vom Himmel zu uns auf die Erde gebracht haben. Das ist, in aller Kürze, der Grund dafür, daß französische Weine die besten sind1. Na wenn das keine Erklärung ist, dann weiß ich auch nicht. Das ist mal eine Ansage!
Dazu fällt mir ein, daß Wein, der einem am Urlaubsort geschmeckt hat und von dem man sich ein Flascherl für zu Hause mitgenommen hat, dann zu Hause im Vergleich dazu fad schmeckt. Das mag eben daran liegen, daß es nicht nur am Wein sondern auch am Umfeld liegt, warum einem der Wein schmeckt. Dieses Umfeld, das schwer greifbar ist und so viel ausmacht, mit den Göttern zu erklären, hat etwas für sich. (Die alten Götter, denen man Asyl gewährt hat, sind zu Hause nicht mehr anwesend.) Nicht umsonst war Dionysos der Gott, für den die Athener Volksfeste veranstalteten.
Früher kannte jeder Heurige seine Heiligen, wie überhaupt Wien ein Ort des Weines ist, wo der Wein besonders gut schmeckt. Vereinzelt erinnern noch heute mitten in den Weingärten Marterln oder Kapellen2 an die alten Heiligen so wie die Urbanuskapelle, die mitten in den Weingärten steht, in der Nähe von Baden bei Wien. Urbanus ist der Patron der Weinberge. Längst verschüttet ist das Wissen um die wohltuende Wirkung des Weines, auf das Gemüt, die versöhnliche Wirkung, die der Wein, in Maßen genossen, hat. In Wien da ging man nicht einen trinken, oder einen heben; – da pilgerte man zum Heurigen, draußen in Grinzing oder Hernals und Ottakring. In einigen Lokalen war es Brauch, ein wenig mitzusingen, wenn die Schrammeln zum Tisch kamen3, bei der Starezek, bei der Zehner-Marie. Und dazu trank man ein Viertel Wein. Und die Kinder bekamen ein Kracherl.
Es kommt sehr auf das Umfeld an, das um den Wein herum. Oder wie es Joe Zawinul einmal ausgedrückt hat4:
Den besten Rotwein es gibt, bei unserem Wiener Liedsänger Hansl Schmid.
Joe Zawinul, 24. 4. 1956
Wein hat eine versöhnliche Wirkung auf den Menschen, selbst bei unterschiedlichen politischen Anschauungen entfaltet er seine Wirkung. Das Freuen am Erfolg des Anderen, an seinem Besitz, an seinem Talent, ohne Neid, sind Wirkungen des Rebensaftes. Mit Recht wundert sich Roger Scruton über zwei Weinbauern, die sich gegenseitig nicht den geringsten Erfolg gönnen. Aber es kommt eben nicht nur auf den Wein an, den man trinkt, auch das Umfeld spielt eine Rolle, und – man möge es ihm zugute halten, Roger Scruton war ja nie in Wien. Er hat nicht die leiseste Ahnung, wie sehr in der Weinstadt Wien der Wein seine Wirkung entfaltet, etwa die daß man jemand etwas gönnt. Sonst wäre der österreichische Staatsvertrag, der die Neutralität garantiert, nie zustande gekommen. „Jetzt noch die Reblaus! Dann sans wach.“ flüsterte der trinkfeste Figl dem mit der Zither spielenden Raab zu, während der sowjetische Gesprächspartner in Tränen ausbrach. Ob‘s wahr ist oder nicht, es könnte so gewesen sein. Eine Legende, bestimmt. Aber so ähnlich war’s wahrscheinlich wirklich.
Rezept Hühnerkeulen mit Patatas und Gurkensalat
H ü h n e r k e u l e n Geräuchertes Paprikapulver, Piment, Salz und geriebene Knoblauchzehen mit Olivenöl zu einer Paste vermischen und damit die Hühnerkeulen marinieren. Über Nacht ziehen lassen. P a t a t a s Dann die Kartoffeln schälen und würfeln. Mit Olivenöl und Salz vermischen. Beides – Kartoffelwürfel und Hühnerkeulen – auf ein Blech legen und bei 180°C 40 Min. im Backrohr braten. A n r i c h t e n Dazu einen Gurkensalat in einer Joghurt-Knoblauch-Dille-Marinade machen und servieren.
Wein: Grand vin de Bordeaux, Pomerol, 2020, Christian Moueix.
Weinglas: Bordeaux-Glas, Zalto, Denk’art.
1 Roger Scruton, Ich trinke, also bin ich, 2010, S. 52
Fisch aus Kroatien, Wein aus Frankreich in einem Weinglas aus Österreich sind hier vereint, das Beste, was ein Land zu bieten hat. Das gibt es in keinem Urlaubsland, das gibt’s nur hier, hier sind sie alle zusammen, im besten Zusammenland der Welt.
Eine Goldbrasse bringt etwas Sonne herein, an diesem tristen Tag.
Wein: Pierre Girardin, Éclat de Calcaire, 2021, Meurseult Côte d’Or, Chardonnay aus dem Burgund.
A guats Tröpferl.
Ein Weinkenner vom Grund
Éclat de Calcaire, der Glanz des Kalkes, wohl weil er so mineralisch ist, eine feine Note, mag ich sehr, – jetzt red ich wie ein Terroirist, dabei bin ich höchstens ein Trottoirist.
Das Glas ist von Zalto, aus der Reihe Denk’art, ein mundgeblasenes Glas, nach den Vorstellungen des Pfarrers Hans Denk, – der Burgunder im Burgunderglas, hierdrin kann sich der Wein entfalten. Die Bourgogne ist ein Weinbaugebiet in Frankreich, weltberühmt, jawohl. In Österreich gibt es das Weinviertel, ein Schmuckkasterl des Weines, eher unbekannt, nicht halb so groß wie die Bourgogne, weshalb wir ungern viel Worte darüber verlieren.
Heute haben wir ein Werbeplakat von einem Lebensmittel-Diskonter gesehen, der mit einem veganen Produkt wirbt, das einem saftigen Hamburger verblüffend ähnlich sieht. Hier wird suggeriert, daß man vegan nur mit Fleischimitaten haben kann, also nur mit Produkten, die man selber nicht herstellen kann. Das geht völlig am Ziel vorbei. Wer sich vegan ernährt, will weg vom Fleisch aber doch nicht von natürlichen Produkten. Die vegane Welt ist groß genug: es gibt Kohlrabi, Erbsen, Linsen, Reis, Auberginen, Spinat, usw., da braucht man keine halbherzigen Fleischimitate. Wir halten uns an Tanja Grandits, Anne Fleck, Ottolenghi oder Paul Ivic und Meinrad Neunkirchner, wenn wir fleischlos essen wollen. Diese mit Sojasoße gebeizten Kohlrabi mit Spinat zB schmecken wunderbar.
M i s o – B u t t e r Süßrahmbutter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis es einen nussigen Geschmack hat, also eine braune Butter zubereiten. Dann durch ein Sieb in eine Schale gießen. Die Schale in kaltes Wasser stellen. Dann eine Misopaste einrühren, bis es cremig ist. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. A l g e n s a l z Nori-Algenblätter mit Sojasoße bestreichen. Dann die Blätter zusammenklappen. Und im Ofen bei 150°C trocknen. Die Nori-Blätter mörsern und mit geröstetem Sesam und geröstetem und gemörsertem Sesam vermischen. Und mit Maldon-Salz. G e b r a t e n e r K o h l r a b i mi t S p i n a t Kohlrabi schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Wenig Olivenöl in einer gußeisernen Bratpfanne erhitzen und die Kohlrabi beidseitig goldbraun anbraten. Mit Balsamico-Essig und Sojasoße ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt eine Viertelstunde köcheln lassen. Den Deckel abheben und die übriggebliebene Flüssigkeit verköcheln. Miso-Butter in die Pfanne geben und damit die Kohlrabi glasieren. Die Kohlrabi herausheben und warmstellen. In der gleichen Pfanne den Spinat geben und umrühren und zerfallen lassen. A n r i c h t e n Spinat auf eine heiße Platte legen. Die Kohlrabis darauf platzieren und mit Algensalz bestreuen.
Orientiert an Tanja Grandits, Einfach Tanja, 2023, S. 166, Kohlrabi mit Misobutter und Spinat.
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