Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Weiße Bohnen auf geröstetem Brot mit Käse, Curry und eingelegten Zwiebeln

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

OTK1 der einzige der Sauerteigbrot verlangt, zwei große Brote. Unsere sind außergewöhnlich groß, nichts für Kleinkinder halt.

Seit langem haben wir etwas wieder nach Ottolenghi gemacht, das Rezept steht auf der ersten Seite vom Rezeptteil. Ja wir haben uns seit langem wieder einen Ottolenghi gekauft. Der Grund war, weil wir in der Vorschau vom „Ottolenghisieren“ gelesen haben, das bedeutet, aus einem herkömmlichen Rezept durch Beigabe einer Zutat eines Kniffs, etwas Besonderes zu machen, wie nach Ottolenghi, als wär’s von Ottolenghi. Diese Idee fanden wir so gut, daß wir gleich das ganze Buch haben wollten, und schon sind wir beim ersten Rezept hängen geblieben. Es ist mit weißen Bohnen, eingelegten Zwiebeln und Sauerteigbrot. Für das Sauerteigbrot verwendeten wir das Weizen-Roggenbrot „Mme Crousto“ von Öfferl. Das Ottolenghisieren besteht vermutlich darin, daß man Zwiebeln mit Pfefferoni einlegt, die aufs belegte Brot kommen. Oder ist es der Cheddar statt dem wir aber einen Ole Amsterdam2 verwendet haben? Oder am End,- ist es etwas ganz Anderes? Man weiß es nicht, aber es schmeckt!

Markante Düfte

Gestern waren wir in einem Konzert, Musikverein, Mozart Sinfonie Nr. 39, Haydn Theresienmesse, Concentus Musicus Wien, die Wiener Sängerknaben, alles sehr schön,- aber wir wurden umhüllt von einer Wolke Givenchy, die Küchenfee meint, es wäre Givenchy. Nächstes Mal nehmen wir uns eine Gasmaske mit. Wir sind es nicht gewohnt, mit strengen Düften behelligt zu werden und das gleich 1,5 Stunden lang. Es sei denn, sie kommen aus der Küche. Diesen Broten ging ein Duft von Knoblauch und Ingwer voraus, die in einer Pfanne angebraten wurden. Beim Herausnehmen aus dem Backrohr roch es nach Koriander und Kreuzkümmel. Für unsere Nasen riecht das wesentlich besser als Givenchy und Co.

Markante Zutaten

Ottolenghi bzw die OTK verwendet viel mehr Zutaten als Jamie Oliver. Sahne und der Ole Amsterdam machen die schöne Kremigkeit. Im Gegensatz dazu das Knackige, Frische von den eingelegten Zwiebeln. Herrlich! Man braucht unbedingt noch ein Glas dazu, die Belegung des Brotes mit den eingelegten Zwiebeln genügt nicht. Man muß mehr machen als im Rezept steht.

Markantes Nachbrennen

Das Brot hat einen gewissen Nachbrenneffekt. Wir hatten es zum Frühstück, das widerspricht unseren Gewohnheiten, aber Scharfes regt die Verdauung an. Ich kann es mir aber auch sehr gut am Abend vorstellen. Zum Bier zB.

1OTK steht für Ottolenghi Test Kitchen. Dahinter verbirgt sich ein Team, das kocht im Ottolenghi Style.

2 „Old Amsterdam Das Original“ ist ein etwa 8 Monate lang gereifter Käse mit einem eigentümlich vollen, schmelzigen Geschmack, dessen Rezeptur der höchsten Geheimhaltung unterliegt. Old Amsterdam wurde 1985 der Öffentlichkeit in den Niederlanden vorgestellt und ist mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt. https://oldamsterdam.de/ueber-old-amsterdam/

Geselchtes mit Kartoffelpüree , Röstzwiebel und Kraut & Kren

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Geräucherten Beinschinken, in Österreich sagt man Geselchtes dazu, wenn es geräuchert ist, kann oder besser gesagt konnte man früher bei jedem Greißler kaufen. Bei Supermärkten schaut das ein bisserl anders aus. Natürlich, man kann es auch selber machen1, aber wer hat schon eine Selchkammer zuhause? Früher hatten Bauernhöfe mit Schweinen sowas.

Nicht gegrillt, gesotten muß es sein.

Zuerst wird gesurt dann geselcht. Wer zufällig nach Österreich kommt und es gibt Schnitzel vom Gesurten, sollte sich das nicht entgehen lassen. Das gesurte Schweinefleisch schmeckt unvergleichlich besser als das nicht Gesurte, was wohl daran liegt, daß durch das Salz dem Fleisch Wasser entzogen wird, was es schmackhafter macht. Ein Geselchtes ist obendrein auch noch geräuchert, es ist eßfertig, man muß es nur mehr sieden. Geselchtes mit Erdäpfelpüree und Zwiebel, mit Knödeln und Sauerkraut oder gesotten, ausgekühlt und aufgeschnitten zur Jause bzw auf kalten Platten gereicht… Kenner und Eingeweihte wissen, was ein „echtes Bauerngeselchtes“ ist. Unseres kommt von Labonca einem Biobetrieb aus dem Lafnitztal in der Steiermark. Beim Geselchten verwendet man große ganze Stücke vom frisch geschlachteten Schwein. Hier sieht man, was man ißt2. Nach der Schlachtung wird es übernacht in Gewürzen liegen gelassen, dann in einem Kübel übereinander geschichtet, mit reichlich Salz dazwischen und mit der Sur übergossen. Nach dem Suren kommt es in die Selchkammer und dann wird es geräuchert, aber gerade so, daß es nicht schwarz oder rußig wird. Alles in allem dauert das seine Zeit, mehrere Wochen sind dafür zu veranschlagen.

1 https://www.selchen.at/

2 Bei Kebab sieht man nicht, was man ißt. Erst unlängst wurde ein Kebabskandal aufgedeckt, bei dem verdorbenes TK-Fleisch zu Kebab verarbeitet und beim Kebab-Standl billig angeboten wurde. Ergebnis: 1 Toter, 27 Erkrankte. Da ist mir gesurtes oder geselchtes Schweinefleisch doch deutlich lieber.

https://www.krone.at/3111086

Schweinsbraten mit Semmelnknödeln und lauwarmem Krautsalat

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Zu mehreren sagt man Semmelnknödeln. Wenn du aus einer Semmel 10 Semmelnknödeln machen tätst, dann würden die Semmelnködeln so klein wie Mottenkugeln werden. Dann würde das Wort Semmelknödeln schon stimmen.

Rezeptur Schweinsbraten

2 bis 3 Portionen

0,75 kg Bauchfleisch mit Schwarte vom Sonnenschwein1, 1 kg Suppengemüse, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, Muskatnuß, Salz

In einer feuerfesten Form auf einem Gemüsebett Suppe angießen und zum Kochen bringen. Das Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten draufsetzen und 20 Minuten auf dem Herd kochen lassen. Dann herausnehmen und mit ½ cm Abstand und ½ cm tief, jedoch höchstens bis zum Fleisch schröpfen.

N a c h   d i e s e r Vorbehandlung das Bauchfleisch gut salzen, mit Knoblauch einreiben und mit Kümmel bestreuen. Dann wieder in die Form legen, aber mit der eingeritzten Schwarte nach oben. Braten bei 160° im Backrohr. Wenn das Wasser verdampft ist und nur mehr das Fett übrig ist, bis zur Halbzeit immer wieder mit Eigenfett begießen. Dann die Schwarte mit etwas Salz bestreuen. Die Hitze drosseln. Bratzeit: 1 ½ Stunden. Das Fleisch ist gar, wenn man es an der dicksten Stelle mit Leichtigkeit mit einer Gabel einstechen kann. B r a t e n s a f t  Das Bratfett abgießen, den Bratrückstand mit Mehl leicht bestäuben, gut durchrösten, mit 3/8 L Wasser aufgießen, verkochen, abseihen.

Anmerkungen:

I m   S a c h e r – K o c h b u c h wird das Bauchfleisch auf Knochen gelagert. Bei uns auf Gemüse, man sollte nicht zu viele Karotten nehmen, sonst wird die Soße süßlich.

H e u t z u t a g e übernimmt das Schröpfen der Metzger, in diesem Fall entfiele die Vorbehandlung. Möglicherweise liegt es daran, daß der Schweinsbraten dann nicht gscheit knusprig wird.

I m   S a c h e r – K o c h b u c h läuft das unter Jungschweinsbraten. Beim Wiener Schweinsbraten wird gar nicht geschröpft, lt. Sacher-Kochbuch. Was wir heute unter dem Begriff Schweinsbraten kennen, hieß früher Jungschweinsbraten, den Wiener Schweinsbraten gibt es nicht mehr.

W e n n   m a  n   n i c h t   a b w a r t e t, bis alles Wasser verdampft ist und schon vorher aufgießt, wird der Schweinsbraten letschert, denn der Aufguß ist nicht heiß genug. Wasser wird bis zu knapp 100° heiß und verdampft dann, die Flüssigkeit kann also nicht heiß genug sein, wenn Wasser noch da ist. Es ist aussichtslos, daß der Schweinsbraten knusprig wird. Falls das Wasser nicht rasch genug verdampft, höher drehen auf 180° Ober- und Unterhitze. Wir hatten immer noch Wasser und haben das Wasser kurzerhand mit der Fett-Trennkanne entfernt. Wir haben es dann noch mit heißem Schweineschmalz beträufelt. Aber es war schon zu spät. Nächstes Mal doch mit Knochenauflage und nach 20 Min, muß das Wasser verdampft sein, und begießen.

Rezeptur Semmelnknödeln

Für 5 Stk.

3 EL Butter in einer Kasserolle aufschäumen, eine große fein gehackte Zwiebel dazugeben und anschwitzen, damit sie farbig wird, umrühren. Die Butter bekommt einen nussigen Geschmack, den man auch riecht, die Zwiebel karamelisiert Die Butter legt sich am Boden an und wird mit zirka 120 ml Milch abgelöscht und mit einem Kochlöffel vom Boden abgelöst. Vom Herd ziehen. Mit Salz und Muskatnuß kräftig abschmecken. 2 EL gehackten Petersil dazugeben. Zwei Schneidsemmeln2 kleinwürfelig schneiden. Die Milchmischung zu den Semmeln in die Schüssel gießen. Zwei kleine Eier dazugeben und gut durchkneten. Wenn es zu matschig ist, etwas Mehl dazugeben. Mit wasserbenetzten Händen Knödeln formen. Salzwasser in einem Topf aufkochen. Den Herd zurückdrehen. Die Semmelknödeln im Dampfbräter zirka eine Viertelstunde garen, bis die Knödeln durch sind.

Tipp (Gewußt wie): Durch das Ablöschen mit Milch und das Ablösen des Angebratenen vom Boden wie bei einem Bratenansatz, bekommt man mehr Geschmack in die Knödeln.

1Schwäbisch-Hällisch oder Duroc, wir können es leider nicht genauer sagen. Von Labonca aus dem Lafnitztal stammt`s jedenfalls.

2Schneidsemmel: altbackenes Brötchen

Wiener Reisfleisch mit Champignon

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Schlägt man bei der Haslinger1 nach, so sieht man, daß Otto Desbalmes, der k.u.k. Hofkoch, das Serbische Reisfleisch wie überhaupt das Gulyas mit Kalbfleisch macht,- nicht so wie Otto Normalverbraucher mit Schwein. Ähnlich wie beim Schnitzel gibt es zwei Klassen: Schwein und Kalb, wobei beim Schnitzel nur das mit Kalb sich Wiener Schnitzel titulieren darf. Serbisches Reisfleisch mit Schwein darf sich ruhig serbisch nennen, doch auch hier sind die Verhältnisse ähnlich wie beim Schnitzel: mit Kalb ist es gehobene Kochkunst, viel eleganter. Und puristischer: Im Haslinger-Buch fehlen dem Reisfleisch Kümmel und Knoblauch. Und der Selchspeck. Wir sehen, man kann die Fleischsorten nicht einfach so austauschen, das hat Auswirkungen auf das Rezept. Wir bleiben beim Schweinernen.

B e i m   R e i s  gibt es zwei Möglichkeiten: macht man es auf die serbische Art, dann ist es trocken und das Reisfleisch wird als Gupf serviert. Oder man macht es so, wie wir das als Kinder schon hatten, auf die Wiener Art, dann ist es saftig: mehr so wie ein Risotto mit Fleischeinlage. Das Reisfleisch mit Champignon ist ein Schlager der Kochkunst, zumindest für mich: Ich erinnere mich, das schon als Kind bekommen zu haben.

S o   h a b e n   w i r  uns vom Original ziemlich weit entfernt. Serbisches Reisfleisch? Nicht die Bohne, wir machen es auf unsere Art. Zum Einsatz kamen eine Schulter vom Durocschwein und Risotto-Reis von Acquerello. Bei den üblichen Rezepten kommt der Reis erst nach einiger Zeit, nachdem das Schweinerne eingelegt wurde, in den Topf hinein und nach einer gewissen Zeit ist beides gleichzeitig gar. Wann diese Zeitpunkte sind, wissen wir nicht, deshalb haben wir Reis und Fleisch getrennt voneinander gekocht und dann erst zusammengerührt. Das dauert etwas länger, aber was macht das schon: Reisfleisch ist sowieso kein Gericht, das in einer Viertelstunde fertig ist.

Rezept Wiener Reisfleisch mit Champignon

600 g grobwürfelig geschnittenes Schweinefleisch von der Schulter, 120 g Selchspeck, 200 g feinst geschnittene Zwiebeln, 1 EL Rosenpaprika, 1 EL Paradeisermark, Salz, Kümmel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 250 g Reis, ½ L Suppe, geriebener Parmesankäse, 3 Champignons

Den würfelig geschnittenen Speck glasig in der Pfanne anrösten2, darin die Zwiebeln goldgelb rösten, paprizieren, das Paradeisermark sowie das Fleisch und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt im eigenen Saft etwa 40 Minuten dünsten, bis es weich ist. 20 Minuten nachdem das Fleisch zum Dünsten eingelegt wurde, den Reis mit Suppe aufgießen, aufkochen und etwa 20 Min. dünsten, bis es weich ist. Den Reis und die fein blättrig geschnittenen Champignons zum Fleisch geben und durchheben. Zusammenköcheln lassen. Abschmecken. Parmesankäse einrühren. B e i l a g e : Gurkensalat.

W e i n : Chardonnay, Esterházy, 2021, Sankt Margarethen, Burgenland, Muschelkalk vom Leithaberg.

S c h l u ß b e m e r k u n g : Das schmeckte zwar sehr gut, aber das ist es nicht, was wir als Kinder bekommen haben. Mittlerweile habe ich es im Haslinger-Kochbuch gefunden: Risotto oder Reisfleisch auf S. 187, das ist mit „Schampion“, wie es dort so schön heißt, mit „Zwiefel, ziemlich viel“. Von Stefan Luy, (StL), Hofkoch 1. Klasse.

1Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, Kral-Verlag 2022,  Serbisches Reisfleisch nach einem Rezept von LT (Ludwig Troszt) wird mit Kalbfleisch gemacht, siehe S. 185.

2 Und schon riecht es angenehm nach Speck. Da kann vegan nicht mithalten.

Hühner-Schnitzel mit Mango-Tomaten-Chicorée-Salat

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mit Minze und Koriander. Dazu Wein aus der Wachau von F.X. Pichler.

Schnitzel mit Hühnerfilets aus der Steiermark, Auslauf und frische Luft an der Raab  https://www.h.lugitsch.at/

Wein: Leichte Schwemmsand-Böden entlang der Donau. (GV von F.X. Pichler aus der Wachau; Jahrgang 2022. Ortswein aus dem Loibner Becken.)

https://fx-pichler.at/

Deutsch vom Scheitel bis zur Sohle

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Krautrouladen mit Braunschweiger Kohl, jener alten Sorte aus der Mitte Deutschlands; gefüllt mit Rinderfleisch-Hack, dazu Kartoffeln und Gemüse. Das ist deutsch vom Scheitel bis zur Sohle.

K r a u t –   o d e r   K o h l r o u l a d e n , das ist hier die Frage. „Krauts“ sagten die G.I.s, wenn sie die  Deutschen meinten, dabei sagt man nur im bairisch-österreichischen Raum Kraut. Wenn man nach Norden kommt, hört man das Wort Kohl. Beim Sauerkraut sind wir uns einig, da sagen alle Deutschsprachigen Sauerkraut dazu, denn zu Kraut wird es geschnitten. Kohldampf haben sagt man, wenn man Heißhunger hat. Lass mich im Kraut, wenn man seine Ruhe haben will. Denn Kraut muß 7-10 Tage stehen gelassen werden, wenn es vergoren wird.

D e u t s c h   v o m   S c h e i t e l   b i s   z u r   S o h l e  war das Motto. Es standen zur Auswahl: Kohlrouladen oder Schnitzel mit Tunke. Wir entschieden uns für die Krautrouladen, da ich viel zu viel Mitleid habe mit einem ertränkten Schnitzel. So ein Schnitzel mit Tunke rief sogar einmal die Wiener Polizei auf den Plan1.

W e r   m e h r  über typisch Deutsches wissen will, über Autobahnen und Gartenzwerge, Waldeinsamkeit und Zapfenstreich, der lese, was ein äthiopischer Prinz mit deutscher Staatsbürgerschaft darüber zu sagen hat: Asfa-Wossen Asserate, Deutsch vom Scheitel bis zur Sohle, Die Andere Bibliothek erscheint am 10. Okt. 2023. Wir sind Vorbesteller.

D a s   B u c h   ü b e r   d i e   M a n i e r e n war schon nicht übel. Eine Kostprobe von S. 83ff: „Durch Amerika hat sich in Europa die Doktrin einer „Offensive des Lächelns“ verbreitet, aber sie hat sich zum Glück nicht allgemein durchgesetzt. […] Alle sollen immerzu, wenn sie sich begegnen, in einer Laune sein, als hätten sie beim Quiz im Fernsehen soeben eine Waschmaschine gewonnen, oder als seien sie im Begriff, einen solchen Gewinn zu überreichen. […] Früher war ein Postbeamter mißgelaunt und wortkarg und durfte das auch sein, denn er vertrat den grimmigen Staat, und da gab es ohnehin nichts zu lachen. Heute hört man, wenn man anruft, um sich zu beschweren: „Guten Tag und willkommen bei der Deutschen Telekom. Mein Name ist Regina Kowalewski. Was kann ich für Sie tun? Eine Beschwerde? Da muß ich Sie weiterverbinden. Schönen Tag noch und vielen Dank für Ihren Anruf bei der Deutschen Telekom!“ […] Ein guter alter Freund aus Wien […] hatte auch eine überzeugende Etymologie für den „Grant“ parat, der das genaue Gegenteil zu der eben erwähnten Freundlichkeitsüberschwemmung ist: Knurrigkeit, Bissigkeit, Schroffheit, Skepsis, Unbestechlichkeit und Unbeeindruckbarkeit. […] Seit den Tagen Karls V., der als spanischer König Karl I. gewesen sei, [seien] viele Spanier in Wien zu sehen gewesen, […] höchster Adel, die wohlbekannten „Granden aus Spanien“, die für ihren Hochmut und ihre abweisende, schroffe Miene berühmt gewesen seien, so daß man in Wien von einem hochfahrenden, verschlossenen Menschen sehr bald gesagt habe, er betrage sich wie ein Grande, eben grandig, oder auch gleich grantig.“ Wien wird seit Jahren vom Expat-City-Ranking zur grantigsten Stadt der Welt gekürt, so auch 2022 wieder2. Nach den Worten von Asfa-Wossen Asserate kann man direkt ein bisserl stolz sein auf seine Heimatstadt. Es soll ja Reiseleiterinnen geben, die beim Anblick einer Truppe, die aus dem Charterflug aus Wien aussteigt, aufstöhnen: „Um Gotteswillen, die Maschin aus Wien ist da! Die Motschkerer kommen!“

B r a u n s c h w e i g e r   K r a u t  eignet sich am besten für Kohlrouladen, seit je her, da es großflächige glatte Blätter hat, in die man das Faschierte einwickeln kann, ohne daß es gleich zerreißt. Man nennt es Braunkohl, weil sich angeblich die Blätter ins Bräunliche verfärben3. Aber vielleicht auch nur, weil von „Braunschweiger“ das „schweiger“ abhanden gekommen ist.

Rezept Braunschweiger Kohlrouladen – Haferflocken-Fassung

Die Braunschweiger Kohlblätter 2 Min. blanchieren. Haferflocken, Quark, Rindhackfleisch, mit geschnittenen Zwiebeln, gewürfeltem Knoblauch. Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Ei zu einer Masse vermischen, Häufchen in je ein Blatt Braunschweiger Kohl schlagen und einrollen. Die Krautrouladen in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten, danach die geschnittenen Möhren, Petersilwurzen, kleine weiße Zwiebeln und Kartoffeln. Herausheben, mit Suppe begießen, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen, salzen, pfeffern. Gemüse und Krautrouladen wieder hineingeben und mit dem Deckel drauf 25 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. Die Soße mit Maisstärke binden und die Kohlrouladen mit dem Gemüse servieren.

Inspiriert von S. 187 Medical Cuisine

1https://www.heute.at/s/schnitzel-mit-tunke-ruft-wiener-polizei-auf-den-plan-100243970

2https://www.vienna.at/expats-ranking-oesterreich-unfreundlichstes-land/8179273

3https://www.weser-kurier.de/bremen/gruen-oder-braun-das-ist-hier-die-frage-doc7e4ffzb9iohc5eyui45

E s s e n   i s t   i m m e r   e i n   E r l e b n i s .

Rindfleisch aus Australien – das Gegenmittel

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Aus einem NZZ-Zeitungsartikel geht hervor, daß Fleischersatz sich offenbar zu einem Renner entwickelt. Startups und eingesessene Fabrikanten experimentieren mit Mischungen und erdenken ausgeklügelte Verfahren, um den Fleischersatz aus dem Labor richtigem Fleisch immer ähnlicher werden zu lassen. Der Absatz macht zur Zeit nur einen Bruchteil aus, ist aber im Steigen begriffen, die Zeichen der Zeit stehen auf „vegan“ – Goldgräberstimmung breitet sich da wohl aus.

Der NZZ-Artikel behandelt ausführlich, woraus der Fleischersatz besteht, wie hoch der verursachte CO2-Ausstoß ist, usw. Am meisten interessierten mich die Auswirkungen auf die Gesundheit. Hierzu gibt es Betrübliches zu vermelden: viel Zucker, Fett oder Salz sind im Fleischersatz enthalten, schreibt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung. Man sollte es daher „am besten nur selten verzehren“. Deutsche Verbraucherzentralen empfehlen, daß es „nicht täglich auf dem Teller“ landen sollte.

Aus einer inneren Abwehr heraus und um uns vom letzten Wochenende zu erholen, siehe hier, griffen wir zu bestem Rindfleisch aus Australien*. Schon beim Schneiden bemerkten wir: das Fleisch hat einen unverwechselbaren Geruch. Ob das eines Tages der industrielle Fleischersatz auch kann? Wir werden es nie erfahren. Als weitere Besonderheit haben wir Steinsalz „Kala Namak Salz“ besorgt, „indisches Spezialsalz“. Aber nicht zum Salzen, verwendet man es: sondern zum Mineralisieren und Aromatisieren, wie das Etikett besagt. Worin liegt der Unterschied? „Héviz!“ rief die Küchenfee aus, als der Duft aus der Dose strömte. Es roch nach Schwefel, wie in einem Schwefelbad in der Therme Héviz in Ungarn. Schwefel soll ja sehr gesund sein. Aber damit Fleisch zu bestreuen, ist weniger ratsam: das Fleisch schmeckt danach nach Schwefel! Auf dem Etikett stand, daß es gar nicht aus Indien wie im Untertitel vermeldet, sondern aus Pakistan käme. Was ißt man in Pakistan, das mit Schwefel harmoniert? „Die Würze und das Aroma dieses Salzes passen gut zu exotischen Früchten, Chutneys, Gemüse und Fisch.“ Für mich ist das nicht ganz vorstellbar nach dem Geruchs- und Geschmackerlebnis. Dazu gab es ein Hacker-Pschorr Oktoberfestbier. Australisches Rindfleisch und bayrisches Bier! Eine ausgezeichnete Kombination. Das „Salz“ ließen wir weg.

NZZ-Artikel, 24. Sept. 2023 „Fleischersatz: Was ist drin, wie wird es hergestellt, und wie gut ist es für Umwelt und Gesundheit?“: https://www.nzz.ch/visuals/fleischersatz-was-ist-drin-gesuender-als-fleisch-5-wichtige-antworten-ld.1734098.

* Das Bauchgefühl sagt zwar etwas anders, aber Regionalität hat nichts mit Nachhaltigkeit zu tun.

„Ein anderes Beispiel ist Rindfleisch, das zu den Lebensmitteln mit dem grössten Umweltfussabdruck gehört. Die Umweltwirkung entsteht vor allem bei der Produktion, weil Rinder grosse Mengen des Klimagases Methan ausstossen. Der Transport macht hingegen nur zwei Prozent des ökologischen Fussabdrucks aus. Es kommt deshalb nicht darauf an, wo Rindfleisch produziert wird.“

Aus dem NZZ-Artikel „Regional einkaufen hilft der lokalen Wirtschaft, der Umwelt aber nicht wirklich“: https://www.nzz.ch/wirtschaft/regional-einkaufen-hilft-der-umwelt-denken-die-schweizer-aber-das-ist-ein-trugschluss-ld.1746838

Achtung Testküche: veganer Lachs

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Als Weltneuheit wurde im Fernsehen auf ServusTV „The Filet“ präsentiert: in der Pflanzilla, dem veganen Ableger von Billa im Gerngross. Es handelt sich bei dieser Neuentwicklung um nichts weniger als um einen Lachs aus dem 3d-Drucker: ein Pilzprotein-Produkt (was auch immer das ist) wird zu einer Lachsschnitte umgeformt, verschieden gefärbte Schichten, die übereinander gelegt sind, bilden die Maserung des Lachses nach. Dazu erstanden wir eine vegane Senfsoße mit Zitronen und Dille, um das vegane Vergnügen nicht zu trüben. Vegane Kartoffeln hatten wir eh zu Hause.

Z u b e r e i t u n g

Vier verschiedene Varianten stehen zur Auswahl:

Man kann es in der Pfanne braten, man kann es im Backrohr backen oder man kann es im Air Fryer braten. Oder im Steinzeitstil: über offenem Feuer am Spieß. Wir entschieden uns für die Pfanne: Jede Seite wird für 5-6 Min. in etwas Öl auf mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel gebraten. Dazu gekochte Erdäpfeln und die Zitronendillsenfsoße.

S c h l u ß b e t r a c h t u n g

Nach dem Braten hat der Lachs mehr wie eine gebratene Knackwurst ausgesehen. Der Geschmack war neutral bis Sägemehl: muffig, wenn das Lachsgeschmack sein soll, dann wie wenn er in Sägemehl gelegen wäre und man hat das Sägemehl weiterverarbeitet. Die veganen Kartoffeln hingegen waren ausgezeichnet, auch die Dillsenfsoße kam gut rüber! Nicht alles was vegan ist, ist grauslich. Aber vor dem veganen Lachs hat uns so gegraust, daß wir ihn nicht essen konnten, nur vorsichtig gekostet haben wir. Daß es mir so grausen wird, habe ich nicht bedacht.

Wozu das Theater gut sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Nur das Original ist das Original, war einmal ein Werbespruch. Und dabei bleibt‘s: Wir kaufen unsern Fisch weiterhin beim Fischhändler. Außerdem halte ich nichts davon, mir ein Irgendetwas mit Proteine einzuverleiben, nur weil es „vegan“ ist.

Der Name „THE FILET“ klingt ein bißchen überheblich, als ob es nur dieses eine Filet auf der Welt gäbe. Was machen die, wenn sie eine neue verbesserte Version rausbringen, heißt die dann „THE FILET 2.0“, wie beim Software Update? Es ist halt schwierig, einen neuen Namen zu erfinden, der an das Original erinnert.

Wie überhaupt ziemlich viel Englisch für ein Produkt aus Österreich auf der Verpackung vorkommt. „Disclaimer: it might seem like culinary wizardry, but rest assured, THE FILET was carefully crafted with plant-powered brilliance.” Heißt so viel wie „Haftungsausschluß: mag sein, daß das nach Hexenküche ausschaut. Aber vertraut darauf, DAS FILET wurde mit Sorgfalt aus mit Pflanzen angetriebener Genialität hergestellt.“ Genialität mit Pflanzen angetrieben versteh ich nicht, was hat der Erfinder eingeworfen? Das mal beiseite genommen: aus Genialität hergestellt also, sozusagen aus der Luft gegriffen, wir übernehmen keine Haftung, aber vertraut einfach darauf. Warum man das nicht auf deutsch hinschreibt? Vielleicht weil Kunden dann die Verhohnepipelung durchschauen würden?

Bevor THE FILET erhitzt wird, muß man die Verpackung entfernen. Dieser Hinweis auf der Verpackung macht Sinn. Man weiß ja nie, wer das kauft. Oder umgekehrt, man weiß es?

Im Pflanzilla ist der Kassenbereich so klein, daß man zuerst gar nicht weiß, wo man den Einkauf hinlegen soll. Es gibt kein Förderband, man muß den Einkauf neben das Kassengerät legen, das haltet ziemlich auf. Ein paar Dinge mehr und es wird schwierig, die Übersicht von bezahlter und nicht bezahlter Ware zu bewahren. Man rechnet also gar nicht damit, daß die Leute dort wirklich einkaufen. Mir erschien das Geschäft mehr wie ein Messestand um Neuigkeiten zu präsentieren als ein Supermarkt.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aay78eknejh5vw7yfhm1/

https://k.at/news/lachs-ersatz-3d-drucker-the-filet/402591194

https://www.billa.at/unsere-maerkte/pflanzilla

Der vegane Lachs soll auch nach Deutschland kommen, berichtet Focus:

https://www.focus.de/earth/der-welt-klima-ticker-von-focus-online-us-studie-groenlaendisches-eis-schmilzt-durch-klimawandel-schneller-als-erwartet_id_184475707.html

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Putenschnitzel mit Kartoffel-Salat mit Radieschen

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Schnitzel auf gesund umgestrickt, eins zwei drei verkehrt! Die Panier: aus Dinkelbrösel und Kokosraspel, es gibt Leinöl im Salat und Radieschen.

R e z e p t  4 große festkochende Erdäpfel in der Schale in kochendem Salzkümmelwasser durchgaren. In der Zwischenzeit eine Minisalatgurke halbieren und entkernen, in Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls in Scheiben schneiden und in eiskaltes Wasser legen bis zum Servieren. M a r i n a d e  15 ml Leinöl mit 50 ml Weißweinessig, 1TL mit Dijonsenf, 120 ml heiße Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer gut zusammenrühren. Die noch heißen Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In die Marinade geben. Gut durchmischen, rühren damit es sämig wird und die Marinade gut einziehen kann. Gurke dazu geben und durchrühren. Auskühlen lassen. S c h n i t z e l die dünn geschnittenen Putenschnitzel salzen. Die Panierstation vorbereiten: 1. Teller: Dinkelmehl, 2. Teller: Ei mit Currypulver, 3. Teller: Dinkelbrösel mit Kokosraspel. Die Putenschnitzel durch die drei Stationen ziehen. Eine Rapsöl-Kokosmehl-Mischung in einer Bratpfanne erhitzen. Und die Schnitzel goldbraun herausbacken. A n r i c h t e n Radieschen aus dem eiskalten Wasser abgießen und unter die Erdäpfel mischen. Erdäpfelsalat mit Schnittlauch und Kresse bestreuen. Die frisch gebackenen Schnitzel sofort servieren.

W e i n  Grüner Veltliner „Haiden“ 2022 vom Weingut Pfaffl aus dem Weinviertel D.A.C. mit jede Menge Goldmedaillen, gibt’s bei Spar.

S c h l u ß w o r t

Das schmeckt! Man kann das essen und es schmeckt uneingeschränkt! Die Kokosraspel schmecken nicht störend, in der Summe ein gelungenes Schnitzel,  mit knuspriger Panier, das Putenfleisch schmeckt fast so wie Kalbfleisch, von der Konsistenz und Geschmack sehr ähnlich. Der Salat: wonnig knackend mit den Radieschen, die Kartoffel: sämig, schmelzend. Ein Gedicht. Was wäre ein Sonntag ohne Schnitzel.

Von der Klimaschutz-Haltungs-Legende

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Bucht man einen Swiss-Flug auf der Strecke Zürich-Genf kann man einen grünen Tarif wählen: 80 % des verbrauchten CO2 werden durch Umweltprojekte ausgeglichen, 20 % des CO2 gar nicht erst in die Luft geblasen, mit Hilfe eines synthetischen Treibstoffs. Vom teureren, dem Klimaschutzgedanken folgenden Tarif machen nur 3 % der Passagiere Gebrauch. Alle sprechen von Nachhaltigkeit, doch scheinen die allermeisten Menschen nicht ganz so davon überzeugt zu sein, wenn es an ihren Geldbeutel geht. Wie ernst es den Leuten um eine Sache ist, merkt man erst, wenn sie skin in the game (Nassim Taleb) haben. Klimaschutz hat keinen Rückhalt in der Bevölkerung. Beim Klimaschutz steht die Ampel auf Rot, wenn man dafür zahlen muß. Doch wie schmeckt ihr nun dies: Zukünftig wird der Normaltarif aufgehoben, nur der Anteil an synthetischem Treibstoff, ob 20 % oder 50 %, soll noch wählbar sein. Man muß die Menschheit eben zu ihrem Glück zwingen. Wieder ein Stückchen Freiheit der Menschen abgebaut und ein Stückchen Macht der grünen Agenda gewonnen. An den Früchten erkennen nur die den Baum, die einen kritischen Gaumen haben. (Nicolás Gómez Dávila, 5608, S. 510)

NZZ, 8. Sept. 2023, Nr. 208, 244. Jg. : „Von Genf nach Zürich gilt der grüne Tarif“, S. 22

https://www.nzz.ch/wirtschaft/neue-politik-der-swiss-wer-genf-zuerich-fliegt-muss-co2-kompensieren-ld.1755180

  • Beim Klimaschutz steht die Ampel auf Rot, wenn es nach der Bevölkerung ginge.