Autor: Küchenereignisse

Zu mehreren sagt man Semmelnknödeln. Wenn du aus einer Semmel 10 Semmelnknödeln machen tätst, dann würden die Semmelnködeln so klein wie Mottenkugeln werden. Dann würde das Wort Semmelknödeln schon stimmen.

Rezeptur Schweinsbraten

2 bis 3 Portionen

0,75 kg Bauchfleisch mit Schwarte vom Sonnenschwein¹, 1 kg Suppengemüse, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, Muskatnuß, Salz

In einer feuerfesten Form auf einem Gemüsebett Suppe angießen und zum Kochen bringen. Das Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten draufsetzen und 20 Minuten auf dem Herd kochen lassen. Dann herausnehmen und mit ½ cm Abstand und ½ cm tief, jedoch höchstens bis zum Fleisch schröpfen.

N a c h   d i e s e r Vorbehandlung das Bauchfleisch gut salzen, mit Knoblauch einreiben und mit Kümmel bestreuen. Dann wieder in die Form legen, aber mit der eingeritzten Schwarte nach oben. Braten bei 160° im Backrohr. Wenn das Wasser verdampft ist und nur mehr das Fett übrig ist, bis zur Halbzeit immer wieder mit Eigenfett begießen. Dann die Schwarte mit etwas Salz bestreuen. Die Hitze drosseln. Bratzeit: 1 ½ Stunden. Das Fleisch ist gar, wenn man es an der dicksten Stelle mit Leichtigkeit mit einer Gabel einstechen kann. B r a t e n s a f t  Das Bratfett abgießen, den Bratrückstand mit Mehl leicht bestäuben, gut durchrösten, mit 3/8 L Wasser aufgießen, verkochen, abseihen.

Anmerkungen:

I m   S a c h e r – K o c h b u c h wird das Bauchfleisch auf Knochen gelagert. Bei uns auf Gemüse, man sollte nicht zu viele Karotten nehmen, sonst wird die Soße süßlich.

H e u t z u t a g e übernimmt das Schröpfen der Metzger, in diesem Fall entfiele die Vorbehandlung. Möglicherweise liegt es daran, daß der Schweinsbraten dann nicht gscheit knusprig wird.

I m   S a c h e r – K o c h b u c h läuft das unter Jungschweinsbraten. Beim Wiener Schweinsbraten wird gar nicht geschröpft, lt. Sacher-Kochbuch. Was wir heute unter dem Begriff Schweinsbraten kennen, hieß früher Jungschweinsbraten, den Wiener Schweinsbraten gibt es nicht mehr.

W e n n   m a  n   n i c h t   a b w a r t e t, bis alles Wasser verdampft ist und schon vorher aufgießt, wird der Schweinsbraten letschert, denn der Aufguß ist nicht heiß genug. Wasser wird bis zu knapp 100° heiß und verdampft dann, die Flüssigkeit kann also nicht heiß genug sein, wenn Wasser noch da ist. Es ist aussichtslos, daß der Schweinsbraten knusprig wird. Falls das Wasser nicht rasch genug verdampft, höher drehen auf 180° Ober- und Unterhitze. Wir hatten immer noch Wasser und haben das Wasser kurzerhand mit der Fett-Trennkanne entfernt. Wir haben es dann noch mit heißem Schweineschmalz beträufelt. Aber es war schon zu spät. Nächstes Mal doch mit Knochenauflage und nach 20 Min, muß das Wasser verdampft sein, und begießen.

Rezeptur Semmelnknödeln

Für 5 Stk.

3 EL Butter in einer Kasserolle aufschäumen, eine große fein gehackte Zwiebel dazugeben und anschwitzen, damit sie farbig wird, umrühren. Die Butter bekommt einen nussigen Geschmack, den man auch riecht, die Zwiebel karamelisiert Die Butter legt sich am Boden an und wird mit zirka 120 ml Milch abgelöscht und mit einem Kochlöffel vom Boden abgelöst. Vom Herd ziehen. Mit Salz und Muskatnuß kräftig abschmecken. 2 EL gehackten Petersil dazugeben. Zwei Schneidsemmeln² kleinwürfelig schneiden. Die Milchmischung zu den Semmeln in die Schüssel gießen. Zwei kleine Eier dazugeben und gut durchkneten. Wenn es zu matschig ist, etwas Mehl dazugeben. Mit wasserbenetzten Händen Knödeln formen. Salzwasser in einem Topf aufkochen. Den Herd zurückdrehen. Die Semmelknödeln im Dampfbräter zirka eine Viertelstunde garen, bis die Knödeln durch sind.

Tipp (Gewußt wie): Durch das Ablöschen mit Milch und das Ablösen des Angebratenen vom Boden wie bei einem Bratenansatz, bekommt man mehr Geschmack in die Knödeln.

¹Schwäbisch-Hällisch oder Duroc, wir können es leider nicht genauer sagen. Von Labonca aus dem Lafnitztal stammt`s jedenfalls.

²Schneidsemmel: altbackenes Brötchen