Küchenereignisse

Wiener Reisfleisch mit Champignon

Schlägt man bei der Haslinger¹ nach, so sieht man, daß Otto Desbalmes, der k.u.k. Hofkoch, das Serbische Reisfleisch wie überhaupt das Gulyas mit Kalbfleisch macht,- nicht so wie Otto Normalverbraucher mit Schwein. Ähnlich wie beim Schnitzel gibt es zwei Klassen: Schwein und Kalb, wobei beim Schnitzel nur das mit Kalb sich Wiener Schnitzel titulieren darf. Serbisches Reisfleisch mit Schwein darf sich ruhig serbisch nennen, doch auch hier sind die Verhältnisse ähnlich wie beim Schnitzel: mit Kalb ist es gehobene Kochkunst, viel eleganter. Und puristischer: Im Haslinger-Buch fehlen dem Reisfleisch Kümmel und Knoblauch. Und der Selchspeck. Wir sehen, man kann die Fleischsorten nicht einfach so austauschen, das hat Auswirkungen auf das Rezept. Wir bleiben beim Schweinernen.

B e i m R e i s gibt es zwei Möglichkeiten: macht man es auf die serbische Art, dann ist es trocken und das Reisfleisch wird als Gupf serviert. Oder man macht es so, wie wir das als Kinder schon hatten, auf die Wiener Art, dann ist es saftig: mehr so wie ein Risotto mit Fleischeinlage. Das Reisfleisch mit Champignon ist ein Schlager der Kochkunst, zumindest für mich: Ich erinnere mich, das schon als Kind bekommen zu haben.

S o h a b e n w i r uns vom Original ziemlich weit entfernt. Serbisches Reisfleisch? Nicht die Bohne, wir machen es auf unsere Art. Zum Einsatz kamen eine Schulter vom Durocschwein und Risotto-Reis von Acquerello. Bei den üblichen Rezepten kommt der Reis erst nach einiger Zeit, nachdem das Schweinerne eingelegt wurde, in den Topf hinein und nach einer gewissen Zeit ist beides gleichzeitig gar. Wann diese Zeitpunkte sind, wissen wir nicht, deshalb haben wir Reis und Fleisch getrennt voneinander gekocht und dann erst zusammengerührt. Das dauert etwas länger, aber was macht das schon: Reisfleisch ist sowieso kein Gericht, das in einer Viertelstunde fertig ist.

Rezept Wiener Reisfleisch mit Champignon

600 g grobwürfelig geschnittenes Schweinefleisch von der Schulter, 120 g Selchspeck, 200 g feinst geschnittene Zwiebeln, 1 EL Rosenpaprika, 1 EL Paradeisermark, Salz, Kümmel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 250 g Reis, ½ L Suppe, geriebener Parmesankäse, 3 Champignons

Den würfelig geschnittenen Speck glasig in der Pfanne anrösten², darin die Zwiebeln goldgelb rösten, paprizieren, das Paradeisermark sowie das Fleisch und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt im eigenen Saft etwa 40 Minuten dünsten, bis es weich ist. 20 Minuten nachdem das Fleisch zum Dünsten eingelegt wurde, den Reis mit Suppe aufgießen, aufkochen und etwa 20 Min. dünsten, bis es weich ist. Den Reis und die fein blättrig geschnittenen Champignons zum Fleisch geben und durchheben. Zusammenköcheln lassen. Abschmecken. Parmesankäse einrühren. B e i l a g e : Gurkensalat.

W e i n : Chardonnay, Esterházy, 2021, Sankt Margarethen, Burgenland, Muschelkalk vom Leithaberg.

S c h l u ß b e m e r k u n g : Das schmeckte zwar sehr gut, aber das ist es nicht, was wir als Kinder bekommen haben. Mittlerweile habe ich es im Haslinger-Kochbuch gefunden: Risotto oder Reisfleisch auf S. 187, das ist mit „Schampion“, wie es dort so schön heißt, mit „Zwiefel, ziemlich viel“. Von Stefan Luy, (StL), Hofkoch 1. Klasse.

¹Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, Kral-Verlag 2022, Serbisches Reisfleisch nach einem Rezept von LT (Ludwig Troszt) wird mit Kalbfleisch gemacht, siehe S. 185.

² Und schon riecht es angenehm nach Speck. Da kann vegan nicht mithalten.

Hühner-Schnitzel mit Mango-Tomaten-Chicorée-Salat

mit Minze und Koriander. Dazu Wein aus der Wachau von F.X. Pichler.

Schnitzel mit Hühnerfilets aus der Steiermark, Auslauf und frische Luft an der Raab https://www.h.lugitsch.at/

Wein: Leichte Schwemmsand-Böden entlang der Donau. (GV von F.X. Pichler aus der Wachau; Jahrgang 2022. Ortswein aus dem Loibner Becken.)

https://fx-pichler.at/

Deutsch vom Scheitel bis zur Sohle

Krautrouladen mit Braunschweiger Kohl, jener alten Sorte aus der Mitte Deutschlands; gefüllt mit Rinderfleisch-Hack, dazu Kartoffeln und Gemüse. Das ist deutsch vom Scheitel bis zur Sohle.

K r a u t – o d e r K o h l r o u l a d e n , das ist hier die Frage. „Krauts“ sagten die G.I.s, wenn sie die Deutschen meinten, dabei sagt man nur im bairisch-österreichischen Raum Kraut. Wenn man nach Norden kommt, hört man das Wort Kohl. Beim Sauerkraut sind wir uns einig, da sagen alle Deutschsprachigen Sauerkraut dazu, denn zu Kraut wird es geschnitten. Kohldampf haben sagt man, wenn man Heißhunger hat. Lass mich im Kraut, wenn man seine Ruhe haben will. Denn Kraut muß 7-10 Tage stehen gelassen werden, wenn es vergoren wird.

D e u t s c h v o m S c h e i t e l b i s z u r S o h l e war das Motto. Es standen zur Auswahl: Kohlrouladen oder Schnitzel mit Tunke. Wir entschieden uns für die Krautrouladen, da ich viel zu viel Mitleid habe mit einem ertränkten Schnitzel. So ein Schnitzel mit Tunke rief sogar einmal die Wiener Polizei auf den Plan¹.

W e r m e h r über typisch Deutsches wissen will, über Autobahnen und Gartenzwerge, Waldeinsamkeit und Zapfenstreich, der lese, was ein äthiopischer Prinz mit deutscher Staatsbürgerschaft darüber zu sagen hat: Asfa-Wossen Asserate, Deutsch vom Scheitel bis zur Sohle, Die Andere Bibliothek erscheint am 10. Okt. 2023. Wir sind Vorbesteller.

D a s B u c h ü b e r d i e M a n i e r e n war schon nicht übel. Eine Kostprobe von S. 83ff: „Durch Amerika hat sich in Europa die Doktrin einer „Offensive des Lächelns“ verbreitet, aber sie hat sich zum Glück nicht allgemein durchgesetzt. […] Alle sollen immerzu, wenn sie sich begegnen, in einer Laune sein, als hätten sie beim Quiz im Fernsehen soeben eine Waschmaschine gewonnen, oder als seien sie im Begriff, einen solchen Gewinn zu überreichen. […] Früher war ein Postbeamter mißgelaunt und wortkarg und durfte das auch sein, denn er vertrat den grimmigen Staat, und da gab es ohnehin nichts zu lachen. Heute hört man, wenn man anruft, um sich zu beschweren: „Guten Tag und willkommen bei der Deutschen Telekom. Mein Name ist Regina Kowalewski. Was kann ich für Sie tun? Eine Beschwerde? Da muß ich Sie weiterverbinden. Schönen Tag noch und vielen Dank für Ihren Anruf bei der Deutschen Telekom!“ […] Ein guter alter Freund aus Wien […] hatte auch eine überzeugende Etymologie für den „Grant“ parat, der das genaue Gegenteil zu der eben erwähnten Freundlichkeitsüberschwemmung ist: Knurrigkeit, Bissigkeit, Schroffheit, Skepsis, Unbestechlichkeit und Unbeeindruckbarkeit. […] Seit den Tagen Karls V., der als spanischer König Karl I. gewesen sei, [seien] viele Spanier in Wien zu sehen gewesen, […] höchster Adel, die wohlbekannten „Granden aus Spanien“, die für ihren Hochmut und ihre abweisende, schroffe Miene berühmt gewesen seien, so daß man in Wien von einem hochfahrenden, verschlossenen Menschen sehr bald gesagt habe, er betrage sich wie ein Grande, eben grandig, oder auch gleich grantig.“ Wien wird seit Jahren vom Expat-City-Ranking zur grantigsten Stadt der Welt gekürt, so auch 2022 wieder². Nach den Worten von Asfa-Wossen Asserate kann man direkt ein bisserl stolz sein auf seine Heimatstadt. Es soll ja Reiseleiterinnen geben, die beim Anblick einer Truppe, die aus dem Charterflug aus Wien aussteigt, aufstöhnen: „Um Gotteswillen, die Maschin aus Wien ist da! Die Motschkerer kommen!“

B r a u n s c h w e i g e r K r a u t eignet sich am besten für Kohlrouladen, seit je her, da es großflächige glatte Blätter hat, in die man das Faschierte einwickeln kann, ohne daß es gleich zerreißt. Man nennt es Braunkohl, weil sich angeblich die Blätter ins Bräunliche verfärben³. Aber vielleicht auch nur, weil von „Braunschweiger“ das „schweiger“ abhanden gekommen ist.

Rezept Braunschweiger Kohlrouladen – Haferflocken-Fassung

Die Braunschweiger Kohlblätter 2 Min. blanchieren. Haferflocken, Quark, Rindhackfleisch, mit geschnittenen Zwiebeln, gewürfeltem Knoblauch. Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Ei zu einer Masse vermischen, Häufchen in je ein Blatt Braunschweiger Kohl schlagen und einrollen. Die Krautrouladen in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten, danach die geschnittenen Möhren, Petersilwurzen, kleine weiße Zwiebeln und Kartoffeln. Herausheben, mit Suppe begießen, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen, salzen, pfeffern. Gemüse und Krautrouladen wieder hineingeben und mit dem Deckel drauf 25 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. Die Soße mit Maisstärke binden und die Kohlrouladen mit dem Gemüse servieren.

Inspiriert von S. 187 Medical Cuisine

¹https://www.heute.at/s/schnitzel-mit-tunke-ruft-wiener-polizei-auf-den-plan-100243970

²https://www.vienna.at/expats-ranking-oesterreich-unfreundlichstes-land/8179273

³https://www.weser-kurier.de/bremen/gruen-oder-braun-das-ist-hier-die-frage-doc7e4ffzb9iohc5eyui45

E s s e n i s t i m m e r e i n E r l e b n i s .

Rindfleisch aus Australien – das Gegenmittel

Aus einem NZZ-Zeitungsartikel geht hervor, daß Fleischersatz sich offenbar zu einem Renner entwickelt. Startups und eingesessene Fabrikanten experimentieren mit Mischungen und erdenken ausgeklügelte Verfahren, um den Fleischersatz aus dem Labor richtigem Fleisch immer ähnlicher werden zu lassen. Der Absatz macht zur Zeit nur einen Bruchteil aus, ist aber im Steigen begriffen, die Zeichen der Zeit stehen auf „vegan“ – Goldgräberstimmung breitet sich da wohl aus.

Der NZZ-Artikel behandelt ausführlich, woraus der Fleischersatz besteht, wie hoch der verursachte CO2-Ausstoß ist, usw. Am meisten interessierten mich die Auswirkungen auf die Gesundheit. Hierzu gibt es Betrübliches zu vermelden: viel Zucker, Fett oder Salz sind im Fleischersatz enthalten, schreibt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung. Man sollte es daher „am besten nur selten verzehren“. Deutsche Verbraucherzentralen empfehlen, daß es „nicht täglich auf dem Teller“ landen sollte.

Aus einer inneren Abwehr heraus und um uns vom letzten Wochenende zu erholen, siehe hier, griffen wir zu bestem Rindfleisch aus Australien*. Schon beim Schneiden bemerkten wir: das Fleisch hat einen unverwechselbaren Geruch. Ob das eines Tages der industrielle Fleischersatz auch kann? Wir werden es nie erfahren. Als weitere Besonderheit haben wir Steinsalz „Kala Namak Salz“ besorgt, „indisches Spezialsalz“. Aber nicht zum Salzen, verwendet man es: sondern zum Mineralisieren und Aromatisieren, wie das Etikett besagt. Worin liegt der Unterschied? „Héviz!“ rief die Küchenfee aus, als der Duft aus der Dose strömte. Es roch nach Schwefel, wie in einem Schwefelbad in der Therme Héviz in Ungarn. Schwefel soll ja sehr gesund sein. Aber damit Fleisch zu bestreuen, ist weniger ratsam: das Fleisch schmeckt danach nach Schwefel! Auf dem Etikett stand, daß es gar nicht aus Indien wie im Untertitel vermeldet, sondern aus Pakistan käme. Was ißt man in Pakistan, das mit Schwefel harmoniert? „Die Würze und das Aroma dieses Salzes passen gut zu exotischen Früchten, Chutneys, Gemüse und Fisch.“ Für mich ist das nicht ganz vorstellbar nach dem Geruchs- und Geschmackerlebnis. Dazu gab es ein Hacker-Pschorr Oktoberfestbier. Australisches Rindfleisch und bayrisches Bier! Eine ausgezeichnete Kombination. Das „Salz“ ließen wir weg.

NZZ-Artikel, 24. Sept. 2023 „Fleischersatz: Was ist drin, wie wird es hergestellt, und wie gut ist es für Umwelt und Gesundheit?“: https://www.nzz.ch/visuals/fleischersatz-was-ist-drin-gesuender-als-fleisch-5-wichtige-antworten-ld.1734098.

* Das Bauchgefühl sagt zwar etwas anders, aber Regionalität hat nichts mit Nachhaltigkeit zu tun.

„Ein anderes Beispiel ist Rindfleisch, das zu den Lebensmitteln mit dem grössten Umweltfussabdruck gehört. Die Umweltwirkung entsteht vor allem bei der Produktion, weil Rinder grosse Mengen des Klimagases Methan ausstossen. Der Transport macht hingegen nur zwei Prozent des ökologischen Fussabdrucks aus. Es kommt deshalb nicht darauf an, wo Rindfleisch produziert wird.“

Aus dem NZZ-Artikel „Regional einkaufen hilft der lokalen Wirtschaft, der Umwelt aber nicht wirklich“: https://www.nzz.ch/wirtschaft/regional-einkaufen-hilft-der-umwelt-denken-die-schweizer-aber-das-ist-ein-trugschluss-ld.1746838

Achtung Testküche: veganer Lachs

Als Weltneuheit wurde im Fernsehen auf ServusTV „The Filet“ präsentiert: in der Pflanzilla, dem veganen Ableger von Billa im Gerngross. Es handelt sich bei dieser Neuentwicklung um nichts weniger als um einen Lachs aus dem 3d-Drucker: ein Pilzprotein-Produkt (was auch immer das ist) wird zu einer Lachsschnitte umgeformt, verschieden gefärbte Schichten, die übereinander gelegt sind, bilden die Maserung des Lachses nach. Dazu erstanden wir eine vegane Senfsoße mit Zitronen und Dille, um das vegane Vergnügen nicht zu trüben. Vegane Kartoffeln hatten wir eh zu Hause.

Z u b e r e i t u n g

Vier verschiedene Varianten stehen zur Auswahl:

Man kann es in der Pfanne braten, man kann es im Backrohr backen oder man kann es im Air Fryer braten. Oder im Steinzeitstil: über offenem Feuer am Spieß. Wir entschieden uns für die Pfanne: Jede Seite wird für 5-6 Min. in etwas Öl auf mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel gebraten. Dazu gekochte Erdäpfeln und die Zitronendillsenfsoße.

S c h l u ß b e t r a c h t u n g

Nach dem Braten hat der Lachs mehr wie eine gebratene Knackwurst ausgesehen. Der Geschmack war neutral bis Sägemehl: muffig, wenn das Lachsgeschmack sein soll, dann wie wenn er in Sägemehl gelegen wäre und man hat das Sägemehl weiterverarbeitet. Die veganen Kartoffeln hingegen waren ausgezeichnet, auch die Dillsenfsoße kam gut rüber! Nicht alles was vegan ist, ist grauslich. Aber vor dem veganen Lachs hat uns so gegraust, daß wir ihn nicht essen konnten, nur vorsichtig gekostet haben wir. Daß es mir so grausen wird, habe ich nicht bedacht.

Wozu das Theater gut sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Nur das Original ist das Original, war einmal ein Werbespruch. Und dabei bleibt‘s: Wir kaufen unsern Fisch weiterhin beim Fischhändler. Außerdem halte ich nichts davon, mir ein Irgendetwas mit Proteine einzuverleiben, nur weil es „vegan“ ist.

Der Name „THE FILET“ klingt ein bißchen überheblich, als ob es nur dieses eine Filet auf der Welt gäbe. Was machen die, wenn sie eine neue verbesserte Version rausbringen, heißt die dann „THE FILET 2.0“, wie beim Software Update? Es ist halt schwierig, einen neuen Namen zu erfinden, der an das Original erinnert.

Wie überhaupt ziemlich viel Englisch für ein Produkt aus Österreich auf der Verpackung vorkommt. „Disclaimer: it might seem like culinary wizardry, but rest assured, THE FILET was carefully crafted with plant-powered brilliance.” Heißt so viel wie „Haftungsausschluß: mag sein, daß das nach Hexenküche ausschaut. Aber vertraut darauf, DAS FILET wurde mit Sorgfalt aus mit Pflanzen angetriebener Genialität hergestellt.“ Genialität mit Pflanzen angetrieben versteh ich nicht, was hat der Erfinder eingeworfen? Das mal beiseite genommen: aus Genialität hergestellt also, sozusagen aus der Luft gegriffen, wir übernehmen keine Haftung, aber vertraut einfach darauf. Warum man das nicht auf deutsch hinschreibt? Vielleicht weil Kunden dann die Verhohnepipelung durchschauen würden?

Bevor THE FILET erhitzt wird, muß man die Verpackung entfernen. Dieser Hinweis auf der Verpackung macht Sinn. Man weiß ja nie, wer das kauft. Oder umgekehrt, man weiß es?

Im Pflanzilla ist der Kassenbereich so klein, daß man zuerst gar nicht weiß, wo man den Einkauf hinlegen soll. Es gibt kein Förderband, man muß den Einkauf neben das Kassengerät legen, das haltet ziemlich auf. Ein paar Dinge mehr und es wird schwierig, die Übersicht von bezahlter und nicht bezahlter Ware zu bewahren. Man rechnet also gar nicht damit, daß die Leute dort wirklich einkaufen. Mir erschien das Geschäft mehr wie ein Messestand um Neuigkeiten zu präsentieren als ein Supermarkt.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aay78eknejh5vw7yfhm1/

https://k.at/news/lachs-ersatz-3d-drucker-the-filet/402591194

https://www.billa.at/unsere-maerkte/pflanzilla

Der vegane Lachs soll auch nach Deutschland kommen, berichtet Focus:

https://www.focus.de/earth/der-welt-klima-ticker-von-focus-online-us-studie-groenlaendisches-eis-schmilzt-durch-klimawandel-schneller-als-erwartet_id_184475707.html

Putenschnitzel mit Kartoffel-Salat mit Radieschen

Schnitzel auf gesund umgestrickt, eins zwei drei verkehrt! Die Panier: aus Dinkelbrösel und Kokosraspel, es gibt Leinöl im Salat und Radieschen.

R e z e p t 4 große festkochende Erdäpfel in der Schale in kochendem Salzkümmelwasser durchgaren. In der Zwischenzeit eine Minisalatgurke halbieren und entkernen, in Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls in Scheiben schneiden und in eiskaltes Wasser legen bis zum Servieren. M a r i n a d e 15 ml Leinöl mit 50 ml Weißweinessig, 1TL mit Dijonsenf, 120 ml heiße Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer gut zusammenrühren. Die noch heißen Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In die Marinade geben. Gut durchmischen, rühren damit es sämig wird und die Marinade gut einziehen kann. Gurke dazu geben und durchrühren. Auskühlen lassen. S c h n i t z e l die dünn geschnittenen Putenschnitzel salzen. Die Panierstation vorbereiten: 1. Teller: Dinkelmehl, 2. Teller: Ei mit Currypulver, 3. Teller: Dinkelbrösel mit Kokosraspel. Die Putenschnitzel durch die drei Stationen ziehen. Eine Rapsöl-Kokosmehl-Mischung in einer Bratpfanne erhitzen. Und die Schnitzel goldbraun herausbacken. A n r i c h t e n Radieschen aus dem eiskalten Wasser abgießen und unter die Erdäpfel mischen. Erdäpfelsalat mit Schnittlauch und Kresse bestreuen. Die frisch gebackenen Schnitzel sofort servieren.

W e i n Grüner Veltliner „Haiden“ 2022 vom Weingut Pfaffl aus dem Weinviertel D.A.C. mit jede Menge Goldmedaillen, gibt’s bei Spar.

S c h l u ß w o r t

Das schmeckt! Man kann das essen und es schmeckt uneingeschränkt! Die Kokosraspel schmecken nicht störend, in der Summe ein gelungenes Schnitzel, mit knuspriger Panier, das Putenfleisch schmeckt fast so wie Kalbfleisch, von der Konsistenz und Geschmack sehr ähnlich. Der Salat: wonnig knackend mit den Radieschen, die Kartoffel: sämig, schmelzend. Ein Gedicht. Was wäre ein Sonntag ohne Schnitzel.

Von der Klimaschutz-Haltungs-Legende

Bucht man einen Swiss-Flug auf der Strecke Zürich-Genf kann man einen grünen Tarif wählen: 80 % des verbrauchten CO2 werden durch Umweltprojekte ausgeglichen, 20 % des CO2 gar nicht erst in die Luft geblasen, mit Hilfe eines synthetischen Treibstoffs. Vom teureren, dem Klimaschutzgedanken folgenden Tarif machen nur 3 % der Passagiere Gebrauch. Alle sprechen von Nachhaltigkeit, doch scheinen die allermeisten Menschen nicht ganz so davon überzeugt zu sein, wenn es an ihren Geldbeutel geht. Wie ernst es den Leuten um eine Sache ist, merkt man erst, wenn sie skin in the game (Nassim Taleb) haben. Klimaschutz hat keinen Rückhalt in der Bevölkerung. Beim Klimaschutz steht die Ampel auf Rot, wenn man dafür zahlen muß. Doch wie schmeckt ihr nun dies: Zukünftig wird der Normaltarif aufgehoben, nur der Anteil an synthetischem Treibstoff, ob 20 % oder 50 %, soll noch wählbar sein. Man muß die Menschheit eben zu ihrem Glück zwingen. Wieder ein Stückchen Freiheit der Menschen abgebaut und ein Stückchen Macht der grünen Agenda gewonnen. An den Früchten erkennen nur die den Baum, die einen kritischen Gaumen haben. (Nicolás Gómez Dávila, 5608, S. 510)

NZZ, 8. Sept. 2023, Nr. 208, 244. Jg. : „Von Genf nach Zürich gilt der grüne Tarif“, S. 22

https://www.nzz.ch/wirtschaft/neue-politik-der-swiss-wer-genf-zuerich-fliegt-muss-co2-kompensieren-ld.1755180

Beim Klimaschutz steht die Ampel auf Rot, wenn es nach der Bevölkerung ginge.

Brokkoli-Artischockensalat II

Noch einmal: Hirse-Salat mit Artischocken, Brokkoli und pochiertem Ei. Dieses Mal anders präsentiert und mit pochierten Eiern, aufgefädelt auf einem Kochlöffel! Hier hatten wir das schon mal.

Auf ein Wort: Semmel [vegan]

Eine Semmel mit einem echten Liptauer-Aufstrich (mit Brimsen) oder einfach mit Teebutter bestrichen und mit Schnittlauchröllchen und Salz bestreut, ist das Höchste der Gefühle.

An und für sich bin ich kein großer Verfechter des Veganen. Aber man fragt sich, warum eigentlich Brötchen, Semmeln usw. nicht mit dem Etikett „vegan“ verziert werden? Es wäre doch ein Leichtes, ohne nennenswerten Aufwand, Brötchen mit dem Gütesiegel unserer Zeit zu adeln. Wenn Brötchen nicht vegan sind, was dann? Vegan nennt man ein Lebensmittel, das nicht aus Tieren hergestellt wurde, auch nicht zum Teil, und das auch keine Erzeugnisse von Tieren enthält, wie Eier oder Milch,- auch keine verarbeiteten Erzeugnisse von Tieren wie Käse. Wir nehmen nicht gerade an, daß in Brot Molkereiprodukte oder Fleisch enthalten sind. Es muß also etwas Abstoßendes mit dabei sein, wenn man ein so großes Geheimnis darum macht. Es sind Stoffe darin, darunter einer der aus Schweineborsten gewonnen wird: Cystein, das den Teig geschmeidiger macht und verhindert, daß er an den Teigrührmaschinen hängen bleibt. Ich persönlich mag zwar das fröhliche Borstenvieh, möchte aber nicht unbedingt Schweineborsten oder das daraus Gewonnene in meiner Semmel haben. Deshalb esse ich nur mehr Brot und Gebäck wie das von der Bäckerei Öfferl aus dem Weinviertel, mit einer natürlichen Reifung, am liebsten mit Sauerteig. Gebäck von Öfferl wird „vegan“ bezeichnet. Es bezeichnet das Brot, das unverfälscht ist, das ohne Effekte aus dem Chemielabor auskommt, das hergestellt wird in der großen Tradition der Backkunst, wie sie uns überliefert ist seit Menschengedenken. Leider kosten diese Brötchen ein Vielfaches einer Semmel ohne Etikett „vegan“. Es stellt sich wieder einmal heraus, daß nichts Gutes kommt von der Lebensmittelindustrie,- nicht einmal eine Semmel kriegens hin, auch das haben sie versemmelt.

https://utopia.de/ratgeber/nicht-vegan-was-brot-mit-schweineborsten-zu-tun-hat/

Chemie, Schweineborsten und Co: Was alles in Billig-Brötchen steckt

https://www.oefferl.bio/

https://www.gurkerl.at/

Vegane Steinofenhandsemmel von Öfferl
Meisterstück!
Baguette „Capo“ mit Natursauerteig
Hohe Backkunst
Liptauersemmel und Semmel mit Schnittlauchröllchen
Liptauersemmel

Maultaschen – schwer veränderte Fassung

Dies ist das ernährungsbewußte Gegenstück zu den Schwäbischen Maultaschen. Hier kommt nicht einmal mehr Putenfleisch hinein, nur Mangold, Topfen und Haferkleie. Dafür gibt’s dazu eine schmackhafte Soße mit Kürbis und Aprikosen. Zum Vergleich mit den Schwäbischen Maultaschen in leicht veränderter Form geht’s hier entlang.

Re z e p t

Für 2 Portionen

100 g Buchweizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl, 1 ½ Ei zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das andere ½ Ei wird später für den Teig bekleistern verwendet. In Frischhalte Folie wickeln und eine stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Füllung zubereiten: Fein gehackte Zwiebel in 1 EL Rapsöl anschwitzen. 3 Mangoldblätter kleinschneiden. Zu den Zwiebeln geben, ein paar Minuten mitschwitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Dann 2 TL Haferkleie und 80 g Topfen dazugeben und gut durchrühren.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und mit dem Großmaultaschenformer große Maultaschen herausdrücken. Den Rand mit Eigelb beschmieren. Die Füllung darauf legen und zusammendrücken. In den Tiefkühler legen. S o ß e Etwa 300 g Hokkaido-Kürbis schälen und den Rest im Tiefkühlschrank aufheben (für ein anderes Gericht zB für eine Kürbiscremesuppe), Kerne entfernen, würfeln. Die Kürbiswürfeln in 25 g Rapsöl und 25 g Buttermischung anschwitzen. 25 g gewürfelte Dörraprikosen dazugeben. Mit 200 ml Gemüsebrühe aufgießen und weichköcheln bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd nehmen. 30 g Butter dazu geben und mit dem Pürierstab pürieren. Warmhalten. Salzwasser aufkochen. Die Großmaultaschen aus dem Tiefkühlschrank nehmen in das kochende Wasser gleiten lassen. Etwa 6 Min. köcheln lassen. Herausnehmen und abtrocknen. Und in der Pfanne in heißem Rapsöl kurz anbraten. A n r i c h t e n Kürbispüree auf den Teller geben. Die Maultaschen darauf platzieren. Mit Schnittlauch und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Buchweizen-Maultaschen mit würziger Mangoldfüllung auf Kürbis-Aprikosen-Creme S. 120 Dies ist das Alternativrezept zu den Schwäbischen Maultauschen im Kochbuch „Medical Cuisine“ von Dr. Matthias Riedl und Johann Lafer. Das ist sozusagen die Endstufe, die Vollendung der gesunden Küche. Die Fülle schmeckt, sieht richtig gut aus, durch die rötlichen Mangoldstäbe hat man den Eindruck von zart durch schimmerndem rosigen Schweinefleisch. Die Kürbis-Soße dazu schmeckt auch; nur mit dem Buchweizenteig kann ich mich nicht anfreunden: mir ist der zu hart, irgendwie so als ob irgendwas schief gegangen wäre. Das wird dauern, bis ich mich daran gewöhnt habe.

Zutaten für Maultaschen, rechts der Großraummaultaschenformer
Großraummaultaschenformer mit Füllung
Großraummaultaschenformer zugeklappt
Große Maultaschen
Buchweizen-Maultaschen mit Mangoldfüllung und Kürbis-Aprikosen-Soß
Buchweizen-Maultaschen mit Mangoldfüllung und Kürbis-Aprikosen-Soß

Eva Bleier zu IbericoMo, 16. Feb. 2026
Dankesehr ________________________________
Küchenereignisse zu IbericoMo, 16. Feb. 2026
Die Schokolade-Mandel-Creme gehört in Spritzsack. Liebe Grüße Christian
Eva Bleier zu IbericoMo, 16. Feb. 2026
Wozu bitte den Teig in einen Dressiersack füllen, wenn er ausgewalkt wird, vielen Dank! ________________________________
BrigitteE zu Mini-Quiche mit Apfel und SpeckSo, 01. Feb. 2026
😋 Lecker
olecordsen zu Mini-Quiche mit Apfel und SpeckSo, 01. Feb. 2026
Hinreißende Minis! Sehr verführerisch!