Noch einmal: Hirse-Salat mit Artischocken, Brokkoli und pochiertem Ei. Dieses Mal anders präsentiert und mit pochierten Eiern, aufgefädelt auf einem Kochlöffel! Hier hatten wir das schon mal.
Autor: Küchenereignisse
In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Auf ein Wort: Semmel [vegan]
Eine Semmel mit einem echten Liptauer-Aufstrich (mit Brimsen) oder einfach mit Teebutter bestrichen und mit Schnittlauchröllchen und Salz bestreut, ist das Höchste der Gefühle.
An und für sich bin ich kein großer Verfechter des Veganen. Aber man fragt sich, warum eigentlich Brötchen, Semmeln usw. nicht mit dem Etikett „vegan“ verziert werden? Es wäre doch ein Leichtes, ohne nennenswerten Aufwand, Brötchen mit dem Gütesiegel unserer Zeit zu adeln. Wenn Brötchen nicht vegan sind, was dann? Vegan nennt man ein Lebensmittel, das nicht aus Tieren hergestellt wurde, auch nicht zum Teil, und das auch keine Erzeugnisse von Tieren enthält, wie Eier oder Milch,- auch keine verarbeiteten Erzeugnisse von Tieren wie Käse. Wir nehmen nicht gerade an, daß in Brot Molkereiprodukte oder Fleisch enthalten sind. Es muß also etwas Abstoßendes mit dabei sein, wenn man ein so großes Geheimnis darum macht. Es sind Stoffe darin, darunter einer der aus Schweineborsten gewonnen wird: Cystein, das den Teig geschmeidiger macht und verhindert, daß er an den Teigrührmaschinen hängen bleibt. Ich persönlich mag zwar das fröhliche Borstenvieh, möchte aber nicht unbedingt Schweineborsten oder das daraus Gewonnene in meiner Semmel haben. Deshalb esse ich nur mehr Brot und Gebäck wie das von der Bäckerei Öfferl aus dem Weinviertel, mit einer natürlichen Reifung, am liebsten mit Sauerteig. Gebäck von Öfferl wird „vegan“ bezeichnet. Es bezeichnet das Brot, das unverfälscht ist, das ohne Effekte aus dem Chemielabor auskommt, das hergestellt wird in der großen Tradition der Backkunst, wie sie uns überliefert ist seit Menschengedenken. Leider kosten diese Brötchen ein Vielfaches einer Semmel ohne Etikett „vegan“. Es stellt sich wieder einmal heraus, daß nichts Gutes kommt von der Lebensmittelindustrie,- nicht einmal eine Semmel kriegens hin, auch das haben sie versemmelt.
https://utopia.de/ratgeber/nicht-vegan-was-brot-mit-schweineborsten-zu-tun-hat/
Vegane Steinofenhandsemmel von Öfferl 
Meisterstück! 
Baguette „Capo“ mit Natursauerteig 
Hohe Backkunst 
Liptauersemmel und Semmel mit Schnittlauchröllchen 
Liptauersemmel
Maultaschen – schwer veränderte Fassung
Dies ist das ernährungsbewußte Gegenstück zu den Schwäbischen Maultaschen. Hier kommt nicht einmal mehr Putenfleisch hinein, nur Mangold, Topfen und Haferkleie. Dafür gibt’s dazu eine schmackhafte Soße mit Kürbis und Aprikosen. Zum Vergleich mit den Schwäbischen Maultaschen in leicht veränderter Form geht’s hier entlang.
Re z e p t
Für 2 Portionen
100 g Buchweizenmehl, 50 g Weizenvollkornmehl, 1 ½ Ei zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das andere ½ Ei wird später für den Teig bekleistern verwendet. In Frischhalte Folie wickeln und eine stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Füllung zubereiten: Fein gehackte Zwiebel in 1 EL Rapsöl anschwitzen. 3 Mangoldblätter kleinschneiden. Zu den Zwiebeln geben, ein paar Minuten mitschwitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Dann 2 TL Haferkleie und 80 g Topfen dazugeben und gut durchrühren.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und mit dem Großmaultaschenformer große Maultaschen herausdrücken. Den Rand mit Eigelb beschmieren. Die Füllung darauf legen und zusammendrücken. In den Tiefkühler legen. S o ß e Etwa 300 g Hokkaido-Kürbis schälen und den Rest im Tiefkühlschrank aufheben (für ein anderes Gericht zB für eine Kürbiscremesuppe), Kerne entfernen, würfeln. Die Kürbiswürfeln in 25 g Rapsöl und 25 g Buttermischung anschwitzen. 25 g gewürfelte Dörraprikosen dazugeben. Mit 200 ml Gemüsebrühe aufgießen und weichköcheln bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd nehmen. 30 g Butter dazu geben und mit dem Pürierstab pürieren. Warmhalten. Salzwasser aufkochen. Die Großmaultaschen aus dem Tiefkühlschrank nehmen in das kochende Wasser gleiten lassen. Etwa 6 Min. köcheln lassen. Herausnehmen und abtrocknen. Und in der Pfanne in heißem Rapsöl kurz anbraten. A n r i c h t e n Kürbispüree auf den Teller geben. Die Maultaschen darauf platzieren. Mit Schnittlauch und gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Buchweizen-Maultaschen mit würziger Mangoldfüllung auf Kürbis-Aprikosen-Creme S. 120 Dies ist das Alternativrezept zu den Schwäbischen Maultauschen im Kochbuch „Medical Cuisine“ von Dr. Matthias Riedl und Johann Lafer. Das ist sozusagen die Endstufe, die Vollendung der gesunden Küche. Die Fülle schmeckt, sieht richtig gut aus, durch die rötlichen Mangoldstäbe hat man den Eindruck von zart durch schimmerndem rosigen Schweinefleisch. Die Kürbis-Soße dazu schmeckt auch; nur mit dem Buchweizenteig kann ich mich nicht anfreunden: mir ist der zu hart, irgendwie so als ob irgendwas schief gegangen wäre. Das wird dauern, bis ich mich daran gewöhnt habe.
Zutaten für Maultaschen, rechts der Großraummaultaschenformer 
Großraummaultaschenformer mit Füllung 
Großraummaultaschenformer zugeklappt 
Große Maultaschen 
Buchweizen-Maultaschen mit Mangoldfüllung und Kürbis-Aprikosen-Soß 
Buchweizen-Maultaschen mit Mangoldfüllung und Kürbis-Aprikosen-Soß
Schwäbische Maultaschen – leicht veränderte Fassung
Man kann Maultaschen fix und fertig kaufen. Aber das würde dem Wunsch nach Verzicht auf Produkte der Nahrungsmittelindustrie nicht entsprechen. Wir haben alles selbst gemacht, vom Teig bis zur Füllung, auch die Hühnersuppe. Wir sind Maultaschenhelden!
R e z e p t
Für 2 Portionen
Die gefrorenen Hühnersuppen-Gugelhupfe aufkochen. 125 g Dinkelmehl, 1 ½ Ei, Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Folie gewickelt im Kühlschrank kalt stellen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t : 2 kleinere feingehackte Zwiebel in einer Mischung aus 25 g Rapsöl und 25 g Butter anschwitzen. 4 geriebene Knoblauchzehen dazugeben. 100 g aufgetauten TK-Spinat hacken und zur Pfanne zu den Zwiebeln dazu geben. Zwei drei Minuten mitschwitzen. 50 g Putenfilet klein hacken und zum Spinat geben. Mitschwitzen, umrühren, auskühlen lassen. 50 g Haferflocken und ½ Ei hineingeben, miteinander gut verrühren. Zwiebel in Scheiben schneiden, in einzelne Ringe teilen, in Dinkelmehl wälzen, in heißem Öl frittieren und auf Backpapier abtropfen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 2 Teile teilen und auf einer gut bemehlten Fläche ausrollen. Einen Teil auf einem Maultaschenbrett auslegen, die Putenfleisch-Fülle in die Mulden füllen.1/2 Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und die Ränder damit bestreichen. Den anderen Teil darauflegen. Ausbreiten, andrücken. Die Maultaschen aus dem Maultaschenbrett heben. Salzwasser aufkochen und die Maultaschen hineinrutschen lassen. Sobald sie auf die Oberfläche zurückkehren, herausheben. A n r i c h t e n Die Maultaschen in einen Suppenteller legen. Die heiße Suppe eingießen. Mit den Röstzwiebeln und dem geschnittenen Schnittlauch bestreuen.
Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Schwäbische Maultaschen, S. 118
Leicht veränderte Fassung bedeutet, daß wir uns am Grundrezept von Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“ gehalten haben; statt dem Faschierten gibt es Pute, und statt dem Weizenmehl Dinkelvollkornmehl. Als Nächstes machen wir die „Alternative“ also die voll gesunde Abwandlung.
Fischsuppe – Deutschland oder Frankreich?
Auf gut Glück haben wir nach Fischen für eine Bouillabaisse gefragt, und es gab eine TK-Packung, nicht etikettiert; offenbar ist das für die Gastronomie gedacht,- denn wer macht schon als Privater Fischsuppe? Zu Hause angekommen und aufgemacht: riecht schon sehr nach Fischkutter. Im Buch „Medical Cuisine“ von Riedl und Lafer ist ein Rezept für eine Bouillabaisse enthalten. Also wird das ausprobiert.
B o u i l l a b a i s s e
Die Franzosen sagen Bouillabaisse zur Fischsuppe, vor allem bekannt ist die Bouillabaisse de Marseille. Das Wort steht für Aufkochen und Niedriger stellen, bouillon und abaissé. Das Rezept der Bouillabaisse stammt aus dem 16.Jahrhundert, der Safran ist später dazugekommen und wurde im Katalanenviertel in Marseille eingeführt, so vermutet Raymond Oliver, der Rezeptforscher. Tomaten, Fenchel und Lauch kamen ebenso später hinzu. Mozart hätte eine Bouillabaisse gegessen, wäre er Provenzale gewesen. Die Bouillabaisse steht für die Kochkunst der Provence schlechthin.
V e r g l e i c h d e r F i s c h s u p p e n
Als Vergleichsmaßstab haben wir die Bouillabaisse aus dem Buch von Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine „Die mediterrane Küche“ genommen. Die ist zwar eine Abwandlung von der klassischen Bouillabaisse wegen der Languste, die wir aber einfach übergehen.
V e r g l e i c h d e r Z u t a t e n ( o h n e F i s c h )
Riedl/ Lafer – Alain Ducasse/Franck Cerruti
Zwiebeln – weiße Zwiebeln in Felsenfischsuppe enthalten
Knoblauchzehen – Knoblauchzehen, und in Felsenfischsuppe enthalten
Chilischote – fehlt
Kirschtomaten –Tomaten sind in Felsenfischsuppe enthalten.
Lauch – in Felsenfischsuppe enthalten
Fenchelknolle – Fenchelzweig, Fenchel in Felsenfischsuppe enthalten
Safranfäden – Safranfäden
Olivenöl – fehlt
Schalen von Orange – Orangenzeste
Fischfond – Felsenfischsuppe
Weißwein – fehlt
Tomatenmark –Tomaten in der Felsenfischsuppe
Thymian – fehlt
Lorbeerblätter – kleines Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer – Meersalz, schwarze Pfefferkörner
Kleine gekochte Kartoffeln – fehlt
Die wesentlichen Unterschiede bei den Zutaten sind: die Chilischote, der Weißwein und die kleinen gekochten Kartoffeln, die bei Riedl/Lafer hinzugekommen sind. Das Alain Ducasse Rezept erscheint mir wesentlich einfacher. Möglicherweise enthält das Riedl/ Lafer – Rezept einige Zugeständnisse an den deutschen Geschmack. Das Alain Ducasse Rezept ist aufwendiger bei der Gestaltung: die Fische werden nicht zusammengekocht, sondern jeder einzeln für sich: da sind große Unterschiede von 4 (Pfauenlippenfisch) bis 12 Minuten (Drachenkopffisch) und es sind 7 verschiedene Fischarten in 5 Durchgängen. Bei Riedl/ Lafer werden alle Fische ungeschaut welcher Art auch immer 10 Min. gegart. Mehr Arbeit in der Küche ist der deutschen Seele offenbar nicht zumutbar. Bei Riedl/ Lafer ist das mehr so eine Art Tomaten-Gemüsesuppe mit allerlei Einlagen zum Fisch wie Kirschtomaten, Lauch und Fenchel; bei Alain Ducasse kommt an erster Stelle der Fisch, dann der Sud, in dem er gekocht wurde, und dann lang nichts, denn der Sud kommt ohne zusätzliche Einlagen aus, er wurde abgeseiht („gefiltert“ steht da im Buch, najo). Ein getoastetes Brot muß als Beilage genügen. Die Bouillabaisse aus dem Grand Livre de Cuisine erscheint einfacher, urtümlicher und genauer; man kann sie mit einem Tafelspitz vergleichen, nur statt dem Tafelspitz wird Fisch gekocht. Und sie ist sicherlich auch sehr gesund, nur schmeckt das wohl dem deutschen Normalverbraucher zu bestimmt nach Fisch. Deshalb auch die Kartoffeln. Zugeständnis an den deutschen Geschmack. Vielleicht ist das der Unterschied, auf den es Riedl und Lafer ankommt: man macht eine Tomaten-Gemüsesuppe, bei der man ein paar gekochte Fischstücke unterbringt. Wir lernen also: die Bouillabaisse, so wie sie in Südfrankreich zubereitet wird, ist sehr gesund; wird aber in Deutschland kaum gegessen. Es ist gekochter Fisch. Normalerweise essen die Leute ja nur gegrillten Fisch. Oder gebratenen, keinesfalls gekochten. Daran muß man sich erst mal gewöhnen. Die nächste Stufe wäre dann wohl die Bouillabaisse auf die französisch-provenzalische Art, vor der wohl viele Leute zurückschrecken. Ist es aber nicht: die „Alternative“ bei Riedl/ Lafer, also die mit dem erhöhten Gesundheitsfaktor, geht in eine andere Richtung,- dazu ein ander Mal mehr.
M e d i c a l C u i s i n e
Das Besondere an dem Buch von Riedl und Lafer „Medical Cuisine“ ist es, bei der Ernährungsumstellung das Gewohnheitstier im Menschen zu berücksichtigen. Bekannte Grundrezepte werden leicht abgeändert, sodaß man nach mehrmaliger Wiederholung sich daran gewöhnt. Dann kann man die nächste Stufe erklimmen und die noch gesündere Abwandlung (genannt „Alternative“ bei Riedl/ Lafer) zu den Grundrezepten probieren. Bei einem Sprung ins kalte Wasser zu den total gesunden Rezepten macht das Gehirn nicht mit, der stufenweise Umstieg auf die gesunde Ernährung ist das Neuartige an diesem Buch.
S o h a b e n w i r e s g e m a c h t
Nur eine Fischart nämlich Steinbutt war in der 1,9 kg TK-Packung, bis auf den einen Tupfen Rotbarsch. Die Fischart scheint nicht so wichtig zu sein, Hauptsache Fisch. Bei Alain Ducasses Bouillabaisse werden die Fischarten allerdings genau aufgezählt, die da hineingehören. Und einzeln gegart.
F i s c h f o n d Die Fischstücke auftauen und in mundgerechte Stücke schneiden, Flossen abschneiden, die Gräten herausziehen. Die Abfälle mit Fenchelsamen, Suppengrün, Lorbeerblatt und ganzen schwarzen Pfefferkörnern in einem Topf mit Wasser gießen, aufkochen und köcheln lassen.
Zwiebel, Knoblauch und Lauch in Scheiben schneiden, sowie Chilischote und Pfefferoni in Scheiben schneiden. Fenchel in Streifen und das Fenchelgrün beiseite legen. Safranfäden in heißem Wasser einweichen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili eine Minute dünsten. dann Lauch, Fenchel und Orangenschale in Streifen daruntermischen. Das Tomatenmark anrösten. Tomaten, Fischfond, Weißwein, Safran, gehackten Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles aufkochen. 6 Min. zugedeckt köcheln lassen. Die Fischstücke und die vorgekochten Kartoffeln, in dicke Scheiben geschnitten, hineingeben. Zugedeckt etwa 10 Min. leise köcheln lassen. A n r i c h t e n mit dem Fenchelgrün bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln.
Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Bouillabaisse, S. 80
Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine „Die mediterrane Küche“: Bouillabaisse, S. 56
Beim Einkauf einer Butter aus Berchtesgaden:
Warum unterstützen wir die Deutsche Wirtschaft?
Von uns aus gesehen ist das Deutsche Eck näher als Vorarlberg.
Felsenfische halten sich in der Nähe der Küste auf, wie Knurrhahn oder der Drachenkopffisch. Diese Fische gehören lt. Alain Ducasse in eine Bouillabaisse hinein. Man kann aber eine Fischsuppe so machen, wie man will.
Das Rezept ist verbesserungswürdig. Beim Kochen lösen sich die Gräten und schwimmen dann in der Suppe herum. D.h. man muß aufpassen, daß man keine Gräte verschluckt, wenn man die Suppe löffelt. Man muß es so machen wie bei Ducasse und abseihen. Hernach kann man ja immer noch gekochte Kartoffeln u.s.w. dazugeben. So wird man Deutschland vom gekochten Fisch nicht überzeugen. Das Rezept muß erst geschrieben werden.
Die Bouillabaisse-Packung von Eishken werden wir nicht mehr nehmen: erstens tiefgefroren, zweitens nur eine Fischart drinnen, drittens Gräten. Nächstes Mal suchen wir uns die Fische selber aus.
Brokkoli-Mozzarella-Salat
ein Beispiel für gesunde Ernährung. Und das schmeckt, wir haben den Salat kalt gegessen.
R e z e p t
In Salzwasser gekochten Brokkoliröschen, Zwiebel in Scheiben geschnitten, den gewürfelten Mozzarella, geviertelte Kirschtomaten in einer Marinade aus geriebenen Knoblauch, Honig, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
O t t o D e s b a l m e s
Als wir das „Medical Cuisine“ Kochbuch gekauft haben, haben wir uns auch den Otto Desbalmes von Ingrid Haslinger zugelegt. Otto Desbalmes war Jahrzehnte lang Koch am Hof in Wien, das Buch wurde von der Historikerin Ingrid Haslinger geschrieben, wie immer ein gut recherchiertes Buch, deshalb ist es ein Genuß es zu lesen. Die Rezepte aus der k.u.k. Zeit sind nicht nur von Otto Desbalmes sondern auch von seinen Kollegen. Die Rezepte sind sehr fleischlastig, von gesunder ausgewogener Ernährung kann keine Rede sein, sie passen momentan nicht gerade zu unserer Küche, doch hat es mich gereizt, zu erfahren wie man früher gekocht hat, vor allem was Rezepte betrifft, die wir heute noch kennen, wie den Wiener Zwiebelrostbraten: Bei diesem Rezept werden die Abfälle vom Zurichten des Rostbratens, diese sind das überflüssige Fett und alle Knochen mit Wurzelwerk zu einer Soße verarbeitet. Wo soll man heutzutage diese Abfälle herbekommen? Wir wissen es natürlich schon, aber im Supermarkt gibt es keinen Metzger mehr; das Fleisch ist schon fix und fertig abgepackt. Sehr schön auch die Hinweise, die in modernen Kochbüchern kaum zu finden sind, wie: die Zwiebeln nicht mit dem Fleisch zusammen aufs Feuer bringen. Dies sei zwar ein schnelles Verfahren, aber die Zwiebeln bleiben bekanntlich dadurch weich und der Rostbraten wird hart.
Ingrid Haslinger, Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, Kral-Verlag, 2022
Artgerechte Ernährung – Medical Cuisine
Für jedes Viech gibt es eine spezielle Ernährung, die genau angepaßt ist an die Tierart. Da fragt man sich, warum macht man das nicht auch für Menschen? Der homo sapiens ist ja auch so eine Art Tier. Lafer und Riedl versuchen genau das in ihrem Buch „Medical Cuisine“. Sie schreiben, daß die hierin beschriebene Ernährungsweise einer kleinen Revolution gleichkommt. Denn wenn man bedenkt, daß die Ernährung immer schlechter geworden ist: zb die Alltagsküche ist immer mehr in Richtung Fertig- und Imbißgerichte abgedriftet.- dann versteht man schon, warum es an der Zeit ist, zurück zu schwenken. Es gibt einen Kippschalter im menschlichen Körper, der einem sagt, wann man genug hat: das ist, wenn man genug Eiweiß gegessen hat. Wenn man kein oder zu wenig Eiweiß ißt, bleibt man hungrig und stopft sich die Rohscheiben hinein bis die Tüte leer ist. Es mag vielleicht sein, daß man den einen oder anderen Ernährungsratschlag schon kennt, zb daß Gemüse sehr gesund ist, Alkohol hingegen nicht. Der Clou ist aber, den optimalen Lebensmittelmix zu finden und ihn in wohlschmeckende Rezepte zu verpacken. So ist eine langfristige Ernährungsumstellung möglich. Wir haben das neue Buch gerade erst mal angefangen zu lesen, deshalb kommt nun nochmal ein Rezept aus Riedls Klassiker „Der Hafer-Masterplan“. Als nächstes lesen wir das Kapitel, warum Genuß so wichtig ist; ein äußerst wichtiges Kapitel wie mir scheint!
Dr. Matthias Riedl, Johann Lager „Medical Cuisine”.
Hähnchenschnitzel mit Tomatensalsa, aus „Der Hafer-Masterplan“
Die Woche vom 21. Aug. 2023
Mit einem Wochenplan geht alles besser. Die Speisen zum Mitnehmen vom Montag bis Mittwoch wurden am Sonntag davor gekocht. Das Mittagessen für Donnerstag und Freitag wurde am Tag davor gekocht, das Abendessen wurde frisch gekocht.
Der Lachs wurde hier veröffentlicht.
Der Wochenplan für die 34. Woche (21. Aug. bis 27. Aug. 2023) 
Erbsen-Romana-Salat (Montag, zum Mitnehmen) 
Zucchini-Quinoa-Salat (Dienstag zum Mitnehmen) 
Tomaten-Kichererbsen-Salat mit Joghurt (Mittwoch zum Mitnehmen) 
Lachs mit Spitzkohl und Erdäpfel (Montag Abend) 
Grüne-Power-Pfanne mit Huhn (Dienstag Abend) 
Grüne-Power-Pfanne mit Huhn (Dienstag Abend) 
Thunfischsalat mit Knäckebrot (Mittwoch Abend) 
Huhn für Grüne-Power-Pfanne mit Huhn (Dienstag Abend)
Das Rote-Rüben-Beschaffungsproblem
Supermärkte führen zwar vorgekochte rote Rüben, nicht aber die rohen. Dafür müßten wir extra zu Denns (ehemals Basic) fahren und dort gibt es nur Importware aus Deutschland. Wenn ich einfach unbehandelte rote Rüben aus Österreich haben will, muß ich das online im Internet bestellen; so weit sind wir schon gekommen, daß nicht einmal mehr die einfachsten Lebensmitteln zu bekommen sind und das in Wien. Rohe rote Rüben bei Gurkerl (im Internet): das Kilo unbehandelte kostet 2,39, bei SPAR das halbe Kilo vorgekochte rote Rüben 1,99, wohlgemerkt nur das halbe Kilo. Warum sollte man teureres kaufen, wenn man das gar nicht will? Was ist, wenn man auf das Bequemlichkeitsfutter („Convenience Food“) gut und gerne verzichten kann? Wir garen die roten Rüben nämlich im Backrohr auf einem Salzbett, uns schmeckt es so besser als gekocht. Dadurch bekommen sie einen erdigen Geschmack. Für Leute die selber kochen und geschmacklich auf ihre Kosten kommen wollen, wird es immer schwieriger; müssen Bauern werden.
Rote Rüben aus Österreich, unbehandelt, eine Rarität.
Lachs und Erdäpfel-Spitzkraut
Hier trifft sich, was zusammengehört: Lachs, Erdäpfeln und Spitzkraut.
Feingehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Ein kleineres Spitzkraut (ca. 700g – 800g) in feine Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben. Das Kraut anbraten. In der Zwischenzeit 400g Erdäpfeln schälen, so in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Kraut geben, salzen. Und kurz mit garen. Mit etwa 300 ml selbstgemachte Hühnerbrühe aufgießen, und dann 250 ml Schlagobers dazu geben. Zugedeckt auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde, bis die Erdäpfeln weich werden, köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken, mit Maisstärke binden. L a c h s: auf der Hautseite anbraten. A n r i c h t e n das Erdäpfel-Spitzkraut in einen Teller geben, den Lachs obendrauf und mit Schnittlauch bestreuen.
S e r v i e t t e n f o r m: Tulpe
Inspiriert von Dr. R., der macht das aber anders. Aus unserer Rubrik „Wohltuende Zusammensetzungen“.
Am Freitag waren wir bei Eishken Estate und haben uns mit Fisch fürs Wochenende eingedeckt. Es sei besser, den Fisch in der vom Geschäft eingeschweißten Hülle zu belassen, so sagte man uns, als ihn umzupacken. Zumindest die ersten zwei drei Tage lang behält der Fisch seine Frische so am besten. Wir hatten ihn bisher immer umgepackt, kaum daß wir zu Hause waren: ausgepackt und in einem Glasbehälter verschlossen, so haben wir‘s bisher gehalten. Dabei haben wir ihn stets mit Handschuhen angegriffen. Wenn man den Fisch länger aufbewahren will, dann sei es schon besser, ihn umzupacken. Oder wenn man ihn einfrieren möchte. Aber einfrieren tun wir einen Fisch sowieso nicht. Da könnten wir ja gleich Fischstäbchen kaufen.
Eishken Estate http://www.eishken.at/
Küchenereignisse 
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