Große Krautblätter vom Krautkopf vorsichtig abziehen, den Strunk herausschneiden, in Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf einem Tuch abtrocknen. Eine gehackte Zwiebel anschwitzen. Drei Hand voll in Scheiben geschnittenes Kraut dazu geben, goldbraun braten. Vier Knoblauchzehen hineinpressen und einen Daumen großen Ingwer darüber raspeln. Einen Teil von einem kleinen Kürbis klein, den anderen Teil groß würfeln, in den Ofen schieben. die kleinen Würfel eine Viertelstunde und die großen eine halbe Stunde im Ofen schmoren. Die kleinen Kürbisstücke zum Krautgemüse in die Pfanne geben und mitrösten. Derweil 100 g Quinoa kochen, abgießen und ebenso zum Krautgemüse geben. 1 EL Flohsamenschalen zum Binden dazu rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Krautblätter damit füllen. In eine Bratform geben, mit dünnen Ziegenkäsescheiben belegen und ins Backrohr schieben, 180 Grad, eine halbe Stunde lang. Die großgewürfelten Stücke in den Mixer geben und und mit Currypulver, Korianderblätter und Gemüsebrühe mixen, bis es cremig wird. In einen Topf gießen, mit Salz und Apfelessig abschmecken, mit Schlagobers verfeinern. Zwei geschälte Orangen filetieren, den aufgefangenen Saft zur Sauce geben. Anrichten: die heiße Sauce in den Teller gießen, die Krautrouladen darauf legen und die Orangenfilets dazu geben. Mit ein paar Granatapfelkernen bestreuen. Und servieren.
Autor: Küchenereignisse
In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Kelch ohne Würstel
Kohlgemüse heißt auf wienerisch „Kelch“, gesprochen Kööch, auf norddeutsch Wirsing, aus unserer Rubrik „Vergessenes Gegessenes“. So wie er hier vorgestellt ist, ist er beileibe nicht nach „Wiener Art“ gemacht, dann wäre er breiiger und mit einem Würstel oder Geselchtem („Kasseler“). Auch „ohne allem“ schmeckte er uns sehr gut!
Rezept
Zwei fein gehackte Zwiebel in Olivenöl goldbraun anschwitzen. Vier große Kartoffeln schälen und würfeln, zu den Zwiebeln geben und ein paar Minuten mitschwitzen. Kümmel und rotes Paprikapulver einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln kochen bis sie bissfest sind. Derweil eine Karotte, eine gelbe Rübe, einer Pastinake, eine Peterwurzel schälen in Scheiben schneiden. Einen halben kleinen Sellerie würfeln. Zwei Tomaten blanchieren, Schale und Gehäuse entfernen und würfeln. Das Gemüse zu den Kartoffeln geben und mitköcheln lassen. Von einem großen Wirsing den Strunk entfernen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in Olivenöl braten. Das angebratene Kraut zu den Kartoffeln geben. Vier zerdrückte Knoblauchzehen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme zirka eine Viertelstunde ziehen lassen. Anrichten: Feingehackte Petersilie darunter mischen und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren. Mit Paprikapulver leicht bestreuen.
Knusper-Schweinsbraten
Nach diesem Schweinsbraten wurde mir klar: Schweinsbraten ist ab sofort mein Lieblingsgericht. Dieser Schweinsbraten ist so knusprig, dass es nur so zwischen den Zähnen kracht. Das Geheimnis, damit der Schweinsbraten so gut wird – das Fleisch so zart, die Kruste so knusprig, steht im Rezept! Knusper knusper Schweinebraten. Dass es am nächsten Tag zum Frühstück aus dem erkalteten Fond vom Schweinsbraten ein deftiges Bratlfettnbrot mit Paprika und Zwiebel gab, war das Tüpfelchen auf dem i.
Rezept Knusper-Schweinsbraten
4 Portionen
2 Packungen Suppengrün, drei große Zwiebel mit der Schale grob schneiden. In einem Bräter mit wenig Olivenöl scharf anbraten, mit Rindsuppe aufgießen und vom Herd nehmen. Währenddessen das vom Fleischer geschröpfte Schweinefleisch, zirka 3,4 kg, mit Salz und einem Gewürz aus getrockneten Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Majoran, Paprikapulver, Senfkörner, Koriander, Kümmel, Ingwer und Pfeffer einmassieren. Ganze Knoblauchknollen halbieren in den Bräter zum Suppengrün dazu legen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben einlegen. Die Schwarte mit einer Zitronensaft-Salz-Mischung bestreichen. Ohne Deckel in den Ofen schieben. Erst 40 Minuten bei 180 Grad braten, dann zirka dreieinhalb Stunden bei 140 bis 150 Grad. Die Überlänge machts. Aus dem Ofen nehmen, das Fleisch aus dem Bräter auf die Seite stellen und den Saft abseihen, Fett und Saft trennen, mit einer Fettrennkanne. Das Fett im Kühlschrank erstarren lassen. Die Sauce mit etwas Crème fraîche verrühren und mit Maisstärke binden.
Dazu Kraut und Knödel.
Schweinsbraten mit gebratenem Pak Choi
Mit asiatischem Einschlag: Chili und Ingwer. Das geschröpfte Schweinskotelett in der Pfanne beidseitig anbraten. Im Ofen bei 100 Grad fertig durchgaren. In der Zwischenzeit Chili in dünne Streifen schneiden, den geschälten Ingwer ebenso in feine Streifen schneiden, Pak Choi halbieren. Pak Choi in der Pfanne beidseitig anbraten. Die Chilis und den Ingwer dazu geben, kurz mitbraten. Auf den Teller legen und das Kotelett dazu. Mit frittiertem Knoblauch bestreuen.
Ganz einfach ist und schnell geht das. Der Pak Choi passt gut zu dem gebratenen Chili, scharf und mild, Gegensätze ziehen sich an. Dazu kommt der saftige Schweinskotelett mit dem knusprigen Schwarte, auch hier, Gegensätze ziehen sich an. Aber gebraten muss es sein.
Hühnerfrikassee mit Pilzen und Brokkoli
Wenn man kocht, dann hat man es mit prägenden Ereignissen zu tun. Zum Beispiel wohnt man dem Entstehen einer Essenz aus Hühnerfleisch, etc. bei, erlebt man, wie es im Kochtopf brodelnd und dampfend zugeht! Und man merkt, hier entsteht etwas ganz Neues. Angesichts der aufsteigenden Bläschen im Kochtopf versteht man, warum unsere Ahnen von der Ursuppe sprachen, aus der etwas entsteht, sei es Essen, ein geheimnisvoller Zaubertrank oder gar das Leben an sich. Solche Beobachtungen machen einen immun gegen die halb garen Fertigprodukte, die man allerorten zu kaufen bekommt.
Hühnerkeulen salzen und pfeffern. In der Bratpfanne mit wenig Öl beidseitig scharf anbraten. In der Zwischenzeit in einem Bräter grob gehacktes Suppengrün und Zwiebel in wenig Olivenöl ebenfalls anbraten. Hühnerkeule in den Bräter geben. Mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln, mit der hausgemachten Hühnerbrühe aufgießen, sodass das Huhn bedeckt ist. Zugedeckt etwa eine Stunde bei zirka 180 Grad schmoren. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und schneiden, die Brokkoli in Röschen teilen und blanchieren. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Keulen herausheben und auskühlen lassen. Den Saft in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Saft leicht köcheln lassen, die Pilze den Brokkoli, den Mais dazu geben. Sahne dazu gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in der Zwischenzeit die ausgekühlten Keulen in mundgerechte Stücke zerzupfen, zum Gemüse geben und ein zwei bis drei Minuten köcheln lassen, körnigen Senf einrühren und mit Maisstärke binden. Mit Reis aus Österreich servieren. Mit Zitronenzesten bestreuen.
Ziegenkäseplatte mit Tessiner Senfsauce
L’Enrobé, der „Ummantelte“: mit Fruchtstücken ummantelter Ziegenkäse, Le Chèvrefeuille, Nontron/Dordogne,
Sainte Maure de Touraine, Ziegenweichkäse, Loiretal
Bûcheron, Ziegenmilchkäse, Loiretal
Crottin de Chèvre, Ziegenmilchweichkäse, Rungis/Île de France
Cœur Gourmand, Citron de Sicile, Ziegenfrischkäse garniert mit Zitronenkonfitüre, Chevre frais garni á la confiture de citron, Perigord/Dordogne
Kuhmilchkäse
Munster, Rotschmierkäse, Kuhmilch, Elsass
Reblochon, Kuhmilchkäse, Savoyen
Senfsauce
Tessiner Birnensenfsauce, süß-scharf, Wolfram Berge, Köln
Tessiner Feigensenfsauce, süß-scharf, Wolfram Berge, Köln
Gelee
Quittengelee
Links
Ziegenkäse in Frankreich: https://www.soignon.fr/completement-chevre/tour-de-france-des-fromages-de-chevre
Tessiner Senfsauce: https://delikatessen-berge-shop.de/
„Käseland“ am Rochusmarkt auf der Landstraße
Oktoberfest
Obatzter und Wurstsalat nach Rita Falk „Knödlblues“ gemacht, dazu kommt Liptauer, weil ohne dem geht’s aa net. Dann Weißwurst mit bairischem Senf und Brezel und zum Schluss Zwetschken-Datschi nach Rita Falk.
Das Oktoberfest findet dieses Jahr nicht in München statt. Da haben wir es kurzerhand bei uns aufleben lassen, für ein paar Stunden wenigstens. Schwoamas owi1. In München steht ein Hofbräuhaus…
1 Spülen wir es runter.
Augsburger so wie früher mit Kartoffel-Mix
Wir haben uns einen Mix mit violetten, dunklen, fast schwarzen, dann wieder gelben, wie wir es gewohnt sind, Kartoffeln gekauft. Bestimmt eignet sich jede Kartoffel für eine spezielle Art der Zubereitung. Bei uns kamen sie alle gleichermaßen dran, hinein ins kochende Wasser und dazu Augsburger, vom Feinsten.
Kartoffeln in der Schale im Salzwasser kochen, herausheben und schälen. Dann in der Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Kümmel, Majoran und Salz miteinander verrühren und die Kartoffel in der Pfanne damit bestreuen. Die Erbsen: Schalotten fein hacken, in Butter anschwitzen, die TK-Erbsen dazu geben. Salz und gehacktes Bohnenkraut einrühren. Die Knackwurst halbieren, längs natürlich, und auf der buckligen Seite kreuzweise tief einschneiden. In der Pfanne beidseitig braten.
Dazu frisch geriebenen Kren (Meerrettich) auf Senf servieren.
Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat
Vermutlich geziemt es sich nicht, die marinierten Hühner-Schnitzel schon nach zwei Tagen ein weiteres Mal zu kredenzen. Aber sie waren so gut, und wir hatten ja angekündigt, sie zu wiederholen, wenn auch nur in einem Kommentar. Im Mittelpunkt steht sowieso der „nackige“ Orangen-Tomatensalat. Alexander Herrmann nennt diesen Salat, dessen Protagonisten nicht in Schale geworfen, sondern ihrer entledigt sind, „scharf“. Was wohl eher der Chili geschuldet ist, die da mittendrin ist. Die Schale der Tomate ist schwer verdaulich, wie das Weiße der Orange ist sie keine Spezerei.
Die Tomatenvielfalt blanchieren, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus den Orangen die Filets schneiden, das Weiße entfernen. Tomaten und Orangenfilets auf dem Teller anrichten. Weißweinessig, den aufgefangenen Orangensaft, Olivenöl, Salz, Chili, gehackte Minze und Basilikum zu einer Marinade verrühren und die Tomaten und Orangenstücke damit beträufeln.
Einem Rezept aus Alexander Herrmann „Schnell mal was Gutes“, S. 123 nachempfunden.
Schnitzel wie hier.
Nackte Tomatenvielfalt und Orangenfilets 
Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat 
Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat
Kürbissuppe mit Dille In der Pfanne herausgebackene Pizza
Mir kommt vor, dass die Pizza durch das Herausbacken in der Pfanne knuspriger wird. Sieht ein bisschen aus wie Langos. Das mag als Pizza vielleicht nicht ganz durchgehen. Geschmacklich jedoch einwandfrei, ich ziehe meinen imaginären Pizza-Hut vor diesen belegten Teigfladen.
Kürbissuppe mit Dille
Eine Stange Lauch in Scheiben schneiden, in einem 1 EL Butterschmalz anschwitzen, geschälte und gewürfelte Kürbisse, Eichel, Ufo und Baby Bear, dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Reichlich Knoblauch, 4 Zehen, und 1 EL Kümmel einrühren, mit Rinderbrühe aufgießen, sodass alles bedeckt ist. Kürbis weichkochen. Pürieren. 150 bis 200 ml Schlagobers dazu gießen, mit Apfelessig und Salz abschmecken, zum Schluss die Dillspitzen einrühren, Kürbiskernsplitter als Suppeneinlage dazu geben und servieren. Mit Tropfen von Kürbiskernöl beträufeln.
In der Pfanne herausgebackene Pizza
Für 4 Portionen
In 500 g Pizzamehl 21 g Germ, d.h. einen halben Germwürfel, hineinbröseln, mit 280 ml lauwarmem Wasser aufgießen, 1 TL Salz, 1TL Honig und 2 EL Olivenöl dazu und dann mit dem mit Knethaken bestückten Handrührgerät ein paar Minuten durchkneten. Auf die Arbeitsfläche legen und mit der Hand schön durchkneten, mit einem nassen Geschirrtuch abdecken, 20 Minuten gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche den Teig legen, vierteilen, durchkneten, ausrollen, Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, sodass es schön heiß ist und einen Fladen hineinlegen. Beidseitig knusprig braten, eine Seite braucht zirka 2 Minuten. In einem Mörser zerkleinern: Fenchelsamen, Meersalz, Chili und grob gehackte Basilikumblätter, durch das Salz trocknet es auf. Die Teigfladen mit Tomaten und zerzupften Büffelmozzarella belegen, mit dem Kräutersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
nach Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, S. 40
Küchenereignisse 
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