Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Rostbraten mit dem Spargel des Winters

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Schwarzwurzel ist der Spargel des Winters, ein Wurzelgemüse, das tief in das Erdreich hineinreicht, eigentlich ist es weiß, doch die Haut ist schwarz. Ehemals der Spargel des kleinen Mannes, wird die Schwarzwurzel heutzutage als Delikatesse gehandelt. Bei uns kommt sie mit Sauce Béarnaise und einer Scheibe Rostbraten auf den Tisch.

Link: Die Schwarzwurzel im Lebensmittellexikon

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten und schälen, wobei man eine Schwarzwurzel sofort, nachdem man sie geschält hat, ins Essigwasser legt, um zu verhindern, dass der austretende weiße Saft oxydiert. Dann in einem Kochtopf Wasser aufkochen, ein zwei EL Salz und zwei drei EL Essig dazu geben, die Schwarzwurzel einlegen, sodaß sie mit Wasser bedeckt sind. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Abgießen, in eine Bratform legen. Mit flüssiger, brauner Butter etwas begießen und für eine Viertelstunde bei 180 Grad ins Backrohr schieben.

Sauce Béarnaise siehe Grundrezepte. Im Unterschied zur Sauce Hollandaise ist bei einer Sauce Béarnaise Estragon fixer Bestandteil der Kräuterreduktion. Der Handel bietet Essige an, die bereits mit Estragon aromatisiert sind. Im Großhandel gibt es sogar Essige mit eingelegten Estragonblättern. Hier haben wir einen besonders edlen Anwendungsfall für Estragonessig, Sauce Béarnaise.

Simmentaler Fleckvieh Die vom Rostbraten abgeschnittenen Scheiben auf die gewohnte Weise in der Pfanne kurzbraten. Der Rostbraten stammt vom 28 Tage gereiften Simmentaler Fleckvieh, von „ALPENRIND salzburg“, gekauft bei „Transgourmet“ in Brunn am Gebirge.

Dry Aged Beef
  • Now you see it…
  • … now you don’t.

Gansl-Frikassee

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Was macht man, wenn vom Ganslbraten noch etwas übrig bleibt? Dieses Gansl-Frikassee im Gulasch-Stil mit Tarhonya läßt keinen Zweifel aufkommen, das ist das richtige Gänsebraten-Nachnutzungsgericht.

Klein gehackte Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel und geschälte und in Rauten geschnittene rote und gelbe Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Majoran, Kümmel, rote Paprikapulver einrühren, mit Hühnerfond aufgießen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln. Das zerzupfte Ganslfleisch dazu geben. Ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann mit Kartoffelstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tarhonya fein geschälte Zwiebel auf Butterschmalz anschwitzen, Tarhonya dazu geben und goldbraun anrösten. Mit Gemüsefond aufgießen und Tarhonya fertiggaren. Anrichten Tarhonya und das Gansl-Frikassee auf dem Teller anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

Burgenländisches Martinigansl

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Das Gansl war immer da! Und wenn die Welt zusammenbricht, ein Gansl hat es immer gegeben, wird es immer geben, zu Martini rund um den Martinstag, dem 11. November, in Österreich. Und so ist es auch dieses Mal, wir haben eine Gans aus dem Burgenland gekauft in Wien, Innere Stadt, beim Kröppel, nicht unweit von dem Gasslwerk, wo der Gstörte herumgrennt ist, ein Zeiterl zumindest. Nebenbei haben wir mitgenommen vom Kröppel auch noch ein paar Scheiben vom Beinschinken, die freihändig mit dem Messer vom Schlögel abgeschnitten wurden, vor unseren Augen. Eingespannt im Schinkenbock war der riesige Schlögel unübersehbar und doch musste ich darauf hingewiesen werden. Die handgeschnittene Art ist eine Spezialität des Hauses, wie mir erst im Nachhinein bewusst wurde, als ich die Kröppelsche Webseite in Augenschein nahm. Schwein gehabt!

Ansonsten hatten wir diese Woche den Beginn des Lock-downs zu gewärtigen, den wir mit einem Wiener Schnitzel (akurat Wiener weil vom Kalb) vom Figlmüller gebührend in Empfang genommen haben. Allerdings nicht beim Figlmüller, notabene die Gasthäuser haben ja geschlossen, sondern tatsächlich vom Figlmüller: das heißt, wir selbst haben uns die Schnitzerl beim Figlmüller abgeholt und mit Originalserviette und Grünem Veltliner, auch vom Figlmüller, zu Hause kommod verspeist. `S war fast wie in der Wirtshausstubn, nur dass wir uns selber kellnerieren mussten.

Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel, orientiert am Rezept von Plachutta, Meine Wiener Küche, dazu als grünes Eingesprengsel Rosenkohl und für die Kartoffelknödel in Butter angeröstete Semmelbröseln.

Der wilde, wilde Brokkoli

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Am vermischten Wurzelgemüse liegt es nicht, am fein gemaserten Steak aus dem Waldviertel auch nicht, ja aber der wilde Brokkoli, der macht‘s aus, der macht das alles zu etwas Besonderem!

Petersilwurzel, Kohlrabi, Sellerie und gelbe und rote Karotten stifteln. Kleine Kartoffel in Spalten schneiden. Das Gemüse mit Salz, gepresstem Knoblauch und Olivenöl verrühren. Im Backrohr bei 180 Grad goldbraun anbraten.  Wilden Brokkoli blanchieren und Eierschwammerl in der Pfanne rösten. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, Pfifferlinge und den wilden Brokkoli unterheben. Steak wie immer (Oben/unten braten, Backrohr).

Kalbsbackerl mit weißer Polenta und Eierschwammerl

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Mit viel Gemüse bereicherter Kalbsbraten, akkompagniert mit einer himmlischen Sauce, dazu knallweiße Polenta und geröstete Eierschwammerl. Da fehlt nur noch ein Glas Rotwein zum Glück. Zu Hause kochen auf die herkömmliche Art ohne viel Schnickschnack kann so wundervoll sein.

Kalbsbackerl Die Kalbsbäckchen parieren, salzen und pfeffern und dann in einen Bräter auf etwas Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch herausheben und auf die Seite stellen. Grob gewürfelte Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie und Zwiebel in den Bräter geben. Das Gemüse anbraten, mit Wiener Würze und Koch-Sherry ablöschen und ein bißchen einköcheln lassen. Rotwein und Rinderbrühe dazugeben, grob gewürfelte Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Abrieb einer Zitronenschale dazugeben und einmal aufkochen. Die Bäckchen zurücklegen und zugedeckt eine Stunde lang bei 180 Grad im Backrohr schmoren lassen. Dann den Bräter herausnehmen, das Fleisch herausheben, auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und in das abgeschaltete Backrohr bei offener Tür schieben zum Warmstellen. Den Rest portionsweise im Bräter in ein Spitzsieb füllen und den Saft abpressen, anschließend mit Kartoffelstärke zur Sauce binden. Weiße Polenta die weiße Polenta etwa 20 Minuten in Wasser köcheln lassen unter ständigem Rühren, das war keine Instantpolenta, möchte ich nur erwähnen. Eierschwammerl die Pfifferlinge in der Pfanne anrösten. Anrichten in die Polenta Butter und geriebenen Manchegokäse einrühren und auf den Teller geben, die Eierschwammerl darauf legen, mit der Sauce begießen und das Fleisch daneben placieren und mit etwas Sauce beträufeln.

Knusprige Fischlaibchen mit Kartoffelpüree und Erbsen-Kohlrabi

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Übrig gebliebene Stücke vom Kabeljaufilet und Lachsschnitten werden zu herrlich knusprig leichten Fischlaibchen – mit den Händen umgeformt und dann herausgebacken. Mit den bewährten Begleitern Kartoffelpüree und Erbsen-Kohlrabi ergibt sich wahrlich ein Hochgenuß!

Die Fischreste vom Kabeljau und Lachs enthäuten. Den Kabeljau eiskalt mit Schlagobers im Mixer zu einer Farce verrühren. Lachs klein würfeln. Dann dazu geben: gehackte Dille, Salz und Pfeffer, den Abrieb einer Zitronenschale, ein ganzes Ei, dazu ein in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Dinkelbrot vermischen. Laibchen formen. In Butterschmalz goldbraun beidseitig braten. Das Kartoffelpüree: die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, heiße Milch und Butter dazu geben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den gewürfelten Kohlrabi und TK-Erbsen blanchieren, gut abtropfen lassen, Butter in einem Topf zerlassen, das Gemüse dazu geben, mit wenig Mehl bestreuen und ein paar Minuten anschwitzen. Mit Milch aufgießen. Gehackte Dille, salz und Pfeffer einrühren.

Muscheln mit Avocado-Tatar

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Avocado und Muscheln harmonieren ungemein gut miteinander, und trotzdem muss man etwas Olivenöl dazu geben, obwohl doch die Avocado eh schon so fett ist. Aber so ist es nun mal.

Die ungeschälten Miesmuscheln in einen Topf geben mit fein gehackten Schalotten und einem Schuss Weißwein, ein Grauburgunder von Winkler-Hermaden musste da herhalten. Deckel drauf geben und bei starker Hitze kochen, bis die Muscheln aufgehen, das dauert zirka 5 Minuten. Justament nicht aufgehende Muscheln entfernen, die restlichen Muscheln schälen. Die Avocados schälen und in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Curry-Pulver, Koriander- und Basilikumblättern, gemahlenem Pfeffer, Salz und Zitronensaft vermischen. Anrichten: auf einem Teller das Avocado-Tatar in eine runde Ausstechform geben, mit den Muscheln drapieren. Dazu Olivenöl und getoastete Sandwich-Scheiben reichen.

Ein ähnliches Rezept findet sich hier.

Wie man einen Kilo Fisch schnabuliert

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Einen Kilo Fisch herunterzukriegen, ist fast nicht zu schaffen, auch zu zweit nicht. Es sei denn, es handelt sich um edelste Ware, frisch auf den Teller, zart und fest beim Hineinbeißen, einfach himmlisch. In keinem Restaurant, in keinem Wirtshaus wird so viel Fisch auf einmal angeboten, üblicherweise kommen Portionen dort nicht über 200 g hinaus. Wir hatten einen Kilo Fisch, genauer gesagt Kabeljau-Loin am Stück, also im Ganzen. Bedeckt wurde das gute Stück mit einer Tomatensemmelbrösel-Kruste. Daneben auf dem Teller fand zwar kaum noch etwas Platz, trotzdem kam hinzu, ein Kohlrabi-Pastinaken-Salat. Und ein Kartoffel-Endiviensalat. Es ist ein Leichtes, einen Kilo Fisch zu schnabulieren, es ist ein Leichtes.

Kohlrabi-Pastinaken-Salat: Zwei Stück Kohlrabi und zwei Pastinakenwurzen schälen und in Stifte schneiden, blanchieren. Einen Apfel schälen und stifteln. Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, 1 ein Daumen großes Stück Ingwer, 4 EL Hafersahne, Salz und gehackte Petersilie verrühren. Kohlrabi- und Pastinakenstifte dazugeben, verrühren und 20 Minuten ziehen lassen.

Kartoffel-Endiviensalat: Kleine Kartoffeln so wie für Butterkartoffeln kochen, schälen und in Scheibchen schneiden. Eine Marinade aus Apfelessig, Olivenöl, Salz und Senf zusammenrühren. Die noch warmen Kartoffelscheiben dazu geben und gut umrühren, sodass sich die Kartoffeln abreiben und sich eine sämige Substanz ergibt, die die Kartoffeln umschmeichelt. Endiviensalat schneiden und einstreuen.

Zu guter Letzt den Kabeljau zubereiten: 4 Strauchtomaten blanchieren, die Haut abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Tomatenstücke mit gehackter Petersilie, Kren (Meerrettich), Salz und Semmelbröseln vermischen. Das Kabeljau-Loin auf der Hautseite in der Pfanne braten, dann vom Herd nehmen und mit der Tomatenmischung belegen. Butterflocken darauf legen, mit Semmelbröseln bestreuen und im Backrohr per Grillschlange überbacken.

Was ist das nur?

Als Auguste Rodin im Juni 1902 Wien besuchte, lud Berta Zuckerkandl den großen französischen Bildhauer zusammen mit Gustav Klimt, Österreichs berühmtestem Maler, zu einer Jause ein, einem typischen Wiener Nachmittag mit Kaffee und Kuchen. Berta, ihrerseits eine renommierte Kunstkritikerin und Grande Dame eines der distinguiertesten Wiener Salons, erinnert sich in ihrer Autobiographie an diesen denkwürdigen Nachmittag:

Neben Klimt saßen zwei wunderschöne Frauen, die auch Rodin entzückten… Alfred Grünfeld [der in Wien lebende frühere Hofpianist von Kaiser Wilhelm I.] hatte sich in dem großen Saal, dessen Flügeltüren weit offen standen, ans Klavier gesetzt. Klimt schlich sich zu ihm. „Ich bitte, spielens uns Schubert!“ Und Grünfeld, die Zigarre im Mund, träumte Schubert vor sich hin.

Da beugt sich Rodin zu Klimt hinüber. „So etwas wie bei Euch hier habe ich noch nie gefühlt! Ihre Beethoven-Freske, die so tragisch und so selig ist; Eure tempelartige unvergeßliche Ausstellung und nun dieser Garten, diese Frauen, diese Musik! Und um Euch, diese kindliche Freude! Was ist das nur?“

Ich übersetzte Rodins Worte. Klimt neigte seinen schönen Petrus-Kopf und sagte nur ein Wort:

„Österreich!“

Aus dem Vorwort von Eric Kandel, Das Zeitalter der Erkenntnis, Die Erforschung des Unbewussten in Kunst, Geist und Gehirn von der Wiener Moderne bis heute, Siedler 2012. Eric Kandel ist ein US-amerikanischer Nobelpreisträger, einer der bedeutendsten Neurowissenschaftler des 20. Jahrhunderts und wurde geboren in Wien.

Das Beethoven-Fries wurde zum ersten Mal 1902 in der Wiener Secession ausgestellt.

Jubiläen:

  • 2020 feiern wir den zweihundertfünfzigsten Geburtstag Beethovens.
  • Eric Kandel hat am 7. November 2020 seinen neunzigsten Geburtstag.
  • Am 26. Oktober feiern wir den österreichischen Nationalfeiertag.

Foto „Rodin: Der Denker“ aus dem Internet

Krautfleckerl

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3 kleine gehackte Zwiebeln in einer Pfanne mit 4 EL Butterschmalz anschwitzen. 1 TL Honig dazu geben und karamellisieren. Das Braunschweiger Kraut halbieren, den Strunk herausschneiden, die Blätter herunternehmen, übereinanderlegen und in rautenförmige Streifen schneiden. Das Kraut in die Pfanne geben. Salz, Kümmel und Pfeffer dazu geben. Das Kraut braten, dann mit Rinderbrühe aufgießen. Zudecken und zirka eine Viertelstunde bissfest kochen. Deckel abnehmen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Fleckerl in Salzwasser kochen, abseihen und dazugeben. Mit Kümmel und Pfeffer würzen.

Bummerlsalat dazu und servieren.