Nach einem Besuch im Arnold-Schönberg-Center im Palais Fanto kam ich mit Kohldampf nach Hause.
„Die Erdäpfel sind vielzuviel“, sagte die Hofköchin. Aber wir haben unseren Grundbedarf berechnet nach der Harrison-Benedict-Formel aus dem Buch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ von Daniela Kielkoswki und Bettina Matthaei. Man muß soviel Kohlenhydrate essen, damit das Gehirn nicht glaubt, es muß sparen. Außerdem benötigt man die Energie aus den Kohlenhydraten zur Bewältigung der Tagesarbeit. Wir werden uns erst daran gewöhnen müssen. Das dauert etwa 4 Wochen, denn so lange dauert die Aktivierungsphase lt. Buch. Es gab Kartoffelrösti mit Laibchen aus Seesaibling. Seesaibling hatten wir noch von gestern.
Wer nichts arbeitet, muß nichts essen. So der Spruch von Alters her. Umgekehrt wird ein Schuh draus. Ohne gegessen zu haben, kann man nicht arbeiten.
„Das war nicht einmal so viel“, sagte die Hofköchin, nachdem wir gegessen hatten.
Körperlich gestärkt geht es nun in den Nachmittag mit den im Arnold-Schönberg-Center erstandenen Schätzen.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Wie jedes Jahr ist unsere Mutter am Stefanitag bei uns.
Rezept
E r d ä p f e l p ü r e e Erdäpfeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, abgießen, ausdämpfen, schälen. Durch die Erdäpfelpresse drücken. Während die Erdäpfel kochen, braune Butter zubereiten. Zu dieser braunen Butter Salz mit Zitronensaft und -schale verrühren und zu den Erdäpfeln geben und vermischen. Beiseite stellen. S a i b l i n g s r o l l e Die Saiblingfilets auf der schmalen Seite mit dem Abrieb einer Zitronenschale, Kren und Salz bestreuen. Saiblingfilets einmal umlegen und aufrollen, in die Kochringe in der feuerfesten Form geben. Die Form mit den Ringen mit Folie abdichten und bei 80 °C 30 Min. im Backrohr garen. Creme fraîche mit Salz und Abrieb einer Zitronenschale vermischen, A n r i c h t e n Erdäpfelpüree erwärmen, auf den Teller geben und eine Saiblingrolle vorsichtig darauf platzieren. Auf den Saibling einen Batzen Creme fraîche, auf die Creme fraîche Saiblingskaviar geben. Die Erdäpfel mit heißer brauner Butter beträufeln.
Davor Schwarzwurzelsuppe.
Als Nachspeise Mousse au Chocolat, Tee und Kekse.
Getränke: Ingwer-Zitrone und Apfel-Zimt
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Radlberger Seesaibling auf Speckschnitzel und rote Rüben
Schon mal Speckschnitzeln gegessen? Ich auch nicht. Aber heute an diesem 1. Weihnachtsfeiertag kam es zur Premiere! Nach einem alten Alexander-Herrmann-Kochbuch „Küchen-IQ. Band 2: Menue“, aus dem Jahre 2011, längst vergriffen. Den Rolf Heyne Verlag gibt’s auch nicht mehr. Ewig schad.
Rezept
R o t e R ü b e n Die roten Rüben auf einem Salzbett rund 3 Stunden weich garen. Herausnehmen, schälen, klein würfeln. Klein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen. Mit wenig Rinderbrühe aufgießen. Die klein gewürfelte rote Rüben hineingeben. Ein paar Minuten köcheln, dann Rotweinessig hineingeben, noch ein paar Minuten köcheln, auf die Seite stellen. S a i b l i n g Die Lappen vom Seesaibling abschneiden. Braune Butter, Zitronenschale und -saft mit Salz verrühren. Die Fischstücke auf einen Teller legen und mit der Buttermischung bepinseln. In Klarsichtfolie unter Spannung ohne Lufteinschlüsse umschlagen und im Backrohr bei 80°C garen. S c h n i t z e l s p e c k In der Zwischenzeit den Mangalitzawurzelspeck mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. In Butterschmalz heiß ohne Bläschen herausbacken. J o g h u r t m i t S a h n e k r e n. Joghurt mit Zitronenschale, und-saft, Sahnekren schaumig mit dem Standrührgerät verrühren. Anrichten Rote Rüben auf den vorgewärmten Tellern legen. Den gebackenen Speckschnitzeln dann den Saibling auf die roten Rüben legen. Mit dem Joghurt-Kren-Schaum rund um beträufeln.
Ein feiner Saibling, niedrig gegart, dazu ein gebackener Speck, knusprig, dazu das Erdige der roten Rüben und die Frische vom Joghurtkren. Vorzüglich!
Zu Weihnachten macht Eishken Estate keine Privatzustellungen. Also wurde die Bestellung auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt umdirigiert, wo Eishken einen Stand hat, der mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar ist. Leider hatten wir nicht berücksichtigt, daß wir nebst Fisch & Co auch Risottoreis bestellt hatten, in der handlichen 2,5kg Sparpackung, das mußte die Hofköchin nun ganz alleine nach Hause schleppen. Die Verkäuferin sagte: „Warum kommt nicht Ihr Mann mit zum helfen?“
Jetzt schon die Kerzen anzünden? Oder erst am Abend?
Nur net hudeln. Ist noch genug Zeit.
Um dem Weihnachtsgeist seinen Willen zu lassen, legte ich eine Platte mit Christmashits auf. „Last Christmas“ erschallte als erstes. Noch bevor dieser Song zu Ende ging, bat mich die Hofköchin, doch lieber meine Musik zu spielen. Dann also Schönberg „Gurrelieder“, Esa-Pekka Salonen, 2009, live in London. Noch nie war der Unterschied zwischen zwei hintereinander gespielten Musikstücken so groß. Nach dem ersten Akt war sie dann reif für die richtigen Weihnachtslieder. Oh du fröhliche… Weihnachtszeit, usw. Es sang Peter Schreier mit der Staatskapelle Dresden und dem Thomanerchor Leipzig, DDR 1975.
Gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat mit Sauce Tatar
Gebackener Kabeljau mit Erdäpfel-Vogerlsalat
Die Hofköchin hat alles so gemacht wie früher: Kartoffeln mit echter heißer Rindsuppe übergossen. Die Semmelbröseln selbst gerieben aus alten, aufgebackenen Semmeln. Dazu hat die Hofköchin eine leichte Sauce Tatar gemacht.
Rezept leichte Sauce Tatar Die Eier gekocht, Dotter durch ein Sieb streichen, mit Olivenöl cremig rühren. Senf dazu geben, Joghurt, gehacktes Eiweiß, klein gewürfelte Essiggurken, gehackte Petersilie mit Salz, Cayennepfeffer und Weißweinessig abgeschmeckt.
Dazu Weihnachtszauberpunsch abgefüllt in einer 1 L Glasflasche mit Bügel, kein Alkohol. Schwarzer Johannesbeermuttersaft mit Wasser aus dem Siphon aufgespritzt.
Als Nachtisch gab es vegane Schokokekse, die 8 Stunden bei 50°C getrocknet wurden. Walnuß, feuchter Mandeltrester und gemahlene Mandeln, Kokosblütenzucker, Kakaopulver, Dattelpaste, Vanille, Zimt und Kokosmehl. Und vegane Vanillekipferln mit echter Bourbon-Vanille, Haselnuß, Cashewnuß, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft und Kokosmehl. Dazu heißer Kakao mit Schlagobers.
In Ermangelung eines Christbaumes wurde die Hängelampe über dem Eßtisch in einen Weihnachtsluster umfunktioniert. Man muß sich nur zu helfen wissen.
Zutaten für vegane Schokokekse
Zutaten für vegane Vanillekipferl, darüber gelegt eine Bourbon-Vanillestange
Vegane Schokokekse
Schokokekse, Vanillekipferl, Rudolphe
Zutaten Weihnachtskarpfen und Kabeljau mit Kartoffelsalat, Kartoffelvogerlsalat, Sauce Tatar
Für das Trocknen der Kekse mußte as Backrohr einen Spalt offen bleiben.
Für die Sauce Tatar wurde der Dotter durch ein Sieb gedrückt.
Von unserem letzten Spaziergang durch die Innere Stadt haben wir ein neues Kochbuch mitgebracht. Seit Sommer freuen wir uns auf das neue Buch von Bettina Matthaei: „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, kurz vor Weihnachten 2024 ist es erschienen. Wie so oft schreibt sie die Rezepte zu einer Ernährungsphilosophie, hier von Daniela Kielkowski. Kernsatz: Fette verbrennen nur im Feuer der Kohlenhydrate. Wir kaufen uns ja das Kochbuch wegen der Rezepte, kommen aber nicht umhin, uns auch den theoretischen Teil zu Gemüte zu führen. So bringt es unser Wissen um Ernährungsfragen automatisch ein Stückerl weiter.
Im 1. Stock im Café Heiner mit Blick auf die Wollzeile
Gleich ausprobiert zum Frühstück
Aus der Abteilung „Dips und Aufstriche“ haben wir den Feta-Paprika-Dip und den Feta-Dip mit Honig und Thymian ausprobiert. (S. 146)
Eine geringfügige Modifikation mußten wir vornehmen. Wir haben die gegrillten Paprika nicht aus dem Glas genommen, sondern frische Paprika selbst im Backrohr gegrillt. Dadurch ersparten wir uns das sehr gründliche Herauspressen der Flüssigkeit von den Paprikastreifen, wie Bettina Matthaei schreibt. Dafür mußte die Hofköchin die schwarze Grillhaut abziehen. Eine andere Modifikation hat die Hofköchin dann doch nicht angebracht: man hätte es doch nicht mit dem Handrührgerät pürieren sollen, sondern mit der Gabel zerdrücken, sodaß es mehr bröckelig bleibt. Das ist zwar Handarbeit, dafür fließt der Dip dann nicht vom Brot, wie das bei uns geschah. Außerdem schmeckt das Bröckelige besser. Vieles, so scheint es, ist dem Zeitgeist der Bequemlichkeit geschuldet, dem man entgegenkommen will.
Mit dabei waren viele Kräuter: geistesanregender Thymian und frischer Petersilie, erfrischende Erbsensprossen, sowie Radieschensprossen, geschälte und entkernte Salatgurken und Kresse.
Oreokekse sind bedruckt. Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung gibt es einen Stand, bei dem man verschiedene Walzen und Stempel erstehen kann, zum Kekse ausstechen bzw. ausrollen. Auf Nachfrage wurde uns erklärt, daß diese Holzstempel aus Polen kämen. Also nahmen wir eine Walze mit, die wurde nun zu unserer Oreostempelwalze erklärt.
Unsereoreokekse wurden gemacht wie hier, nur mit Xocolat Kakao.
Nachtrag: Mittlerweile sind die Oreos schon weg. Aber die Hofköchin, wenn man sie höflich bittet, macht sicherlich noch welche…
Eingangstür von Xocolat in der Einkaufspassage im Palais Ferstel, unserem neuesten Lieblingsgeschäft. Es ist alles irgendwie schokoladig dort, selbst die Holztürrahmen.
Oreokekse als Eiscreme! Dieses Schild habe ich beim Vorbeigehen entdeckt auf der Wollzeile.
Weiße Erdbeerschokolade, Pistazienschokolade, helle Haselnuß-Schokolade, dunkle Amaretto-Schokolade usw. Im Palais Ferstel, wo die Stammresidenz von Xocolat ist, jenem sagenumwobenen Kontor, von dem Schokolade-Connaisseure nur in den höchsten Tönen schwärmen: es wäre das Bestsortierte in Europa, manch einer behauptet sogar, das der Welt; nun, in diesen ehrwürdigen Gewölben der Einkaufspassage im Palais Ferstel – das übrigens auch das Café Central beherbergt – waren wir und deckten uns ein mit Kakao und Trinkschokolade. Zwei Konfekt mit Mascherl bekamen wir geschenkt, obwohl wir das Kontor im Ferstel zum ersten Mal beehrten. Andernorts waren wir allerdings bereits vorstellig geworden.
Geht einem die Schokolade aus, macht man eine Neue, vorausgesetzt man hat die Grundzutaten zu Hause, wie Kakao und Kakaobutter. Diese müssen natürlich vorrätig sein.
Noch im Anfangsstadium der Schokoladekunst sind wir noch nicht mit allen Kochutensilien ausgerüstet. Als Tafelformen mußten Keksdosen samt Deckel und Wannen für das Sprossenzüchten herhalten. Ein Besuch in einem kleinen Geschirrladen auf der Wollzeile ist uns sicher.
Der Name des Schokoladekontors „Xocolat“ ist eine Hommage an die Ursprünge der Schokolade, an Kakao, dem heiligen Getränk der Azteken und Mayas, das auf aztekisch Xocolatl (von xoco ‚bitter‘ und atl ‚Wasser‘) heißt. Als die Spanier den bitteren Kakao nach Europa brachten, wurde er unserem Gaumen angepaßt und die Schokolade, wie wir sie kennen, war erfunden.
Dunkle Schokolade 110g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, die Temperatur darf nicht mehr als 55°C übertragen. vom Wasserbad nehmen, 70 g Ahornsirup, ein Drittel TL Vanille und ein halber TL Zimt, eine Prise Salz und 40g Kakaopulver einrühren, bis sich alles auflöst. Etwas abkühlen lassen au 30°C und nochmal in Wasserbad bis 46°C erwärmen, damit es glänzt. In kaltem Wasserbad auf 29°C abkühlen. Im Wasserbad auf 32°C erwärmen. So wird die Schokolade schön glänzend. Darauf achten, daß kein Wassertropfen in die Schokolade kommt, sonst wird sie matt. In die Formen füllen, mit dem Gummihund ausschaben. Pistazien und Ingwer einlegen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Die Möglichkeiten, Schokolade zu machen, sind mannigfaltig. Doch die Grundgestalt bleibt dieselbe.
Helle Schokolade 70g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, vom Herd nehmen, 2 EL Ahornsirup, 2 EL Kakaopulver und 50g ital. Haselnußmus, eine Prise Vanille und Salz einrühren, bis sich alles auflöst. Als Garnitur Haselnuß und Walnuß, ansonsten wie bei der dunklen Schokolade.
Weiße Schokolade 70g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, vom Herd nehmen, 1 1/2 EL Ahornsirup, 70g weißes Mandelmus, eine Prise Vanille und Salz einrühren, bis sich alles auflöst. Als Garnitur Pistazien und gefrostete Erdbeeren. Weiter wie bei der dunklen Schokolade.
Amaretto 50g Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. 50g Xylit Kristallzucker unter ständigem Schlagen einrieseln. 50g fein gemahlene weiße Mandeln einrieseln und 1 TL ital. Mandellikör dazugeben und in einen Spritzsack füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech haselnußgroße Massen spritzen. Bei 140°C etwa 20 Min. fertig backen. Auskühlen lassen. Die dunkle Schokolade wie oben, nur statt 70g Ahornsirup 30g Ahornsirup und 40g Mandellikör nehmen.
Hechtfilet mit Limettenpolenta, Sprossensalat und Beeren
Unser Fisch heute war tatsächlich mal der Hecht im Karpfenteich. Nördlich von Wien, viel weiter nördlich als Klosterneuburg, dort wo es kalt ist, auch im Sommer, im Waldviertel also, dort kommt unser Hecht her. Im Karpfenteich wird er als Gesundheitspolizei eingesetzt. Der Hecht ist wie der Delphin: schön zum Anschauen aber ein Räuber! Wer nicht schnell genug ist, den fressen die Hechte. Das grausame Gesetz der Natur: – verwirklicht im Naturteich im Waldviertel, mehr Bio geht nicht.
Wir haben uns diesen Hecht geleistet, weil er so einmalig im Geschmack sein soll. Leider hat er auch viele Nachteile, nämlich Gräten en masse, die in mühevoller Arbeit herausgepickt werden müssen.
Na, den kauf ich nie wieder!
Die Hofköchin bei der Pitzlerei, die Gräten zu entfernen.
Deshalb wird es wohl bei diesem einen Mal bleiben. Und daher gibt es auch kein Rezept an dieser Stelle. Überhaupt findet man kaum Rezepte für Hecht, wir rekurrierten auf das eine Rezept, das wir schon kennen, im Sacher-Kochbuch aus dem Jahr 2018.
Hecht ist berühmter, als sein Geschmack erahnen läßt: besser schmeckte uns die Polenta. Und der Salat mit Himbeeren, Heidelbeeren, Kresse, Rucola, Radieschensprossen und Erbsensprossen. Angemacht wurde der mit Wildheidelbeeressig „Balsam-Star“. Dieser Essig besteht tatsächlich aus Heidelbeeren und nicht aus „Aroma“. Man kann ihn auch trinken, wenn man ihn verdünnt. Dieser Essig „vom Fass“, so nennt sich das Geschäft in der Nähe vom Stephansdom, ist mit uns mitgekommen bei unserem heutigen Besuch auf der Freyung.
Milde Schärfe vom Paprika, die mit Bohnenpüree aufgelöst wird, mitten darunter thront der Lachs mit knuspriger Haut im morgenrötlichen Schein. Mit einfachen Zutaten, auf das Wesentliche reduziert, gelangt man zur geschmacklichen Vollendung. Davor gab es eine herrliche Schwarzwurzelsuppe mit Pecannüssen.
Rezept Lachs mit Bohnenpüree und Paprika
2 Personen
Paprikaund Paprikaöl 2 gelbe und 2 orange Paprika schälen und entkernen. In Rauten schneiden. 2 EL Olivenöl in eine Bratpfanne erwärmen. Die Paprikarauten dazu geben und salzen. Auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten schmoren. Einen Viertelliter Wasser aufgießen. 1 EL rotes Paprikapulver, 1 TL getrockneten Thymian dazugeben und 2 Prisen Cayennepfeffer und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde lang weiterschmoren. Bis zum Servieren warmhalten. Bohnenpüree 2 kleingehackte Schalotten auf 1 EL Butter hell anschwitzen. 2 Dosen vorgekochte Wachtelbohnen (zusammen 480g) in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gut durchspülen. Abtropfen lassen. Bohnen zu den Schalotten geben, sowie 150 ml Wasser und salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. In den Standmixer geben. 100g weiche Butter dazugeben. Etwas Wasser dazugeben, damit es flüssig für Püree wird. Zurück in den Topf geben und warmhalten. Lachs Den Lachs auf der Hautseite anbraten. Wenn die haut knusprig ist, vom Herd nehmen, auf die Fleischseite drehen. Ein Stück Butter, zerdrückte Knoblauchzehen und Rosmarin hineingeben. Wieder auf den Herd geben, mit der geschäumten Butter aromatisieren. Anrichten Das Bohnenpüree auf dem Teller verteilen, die Paprika und das Paprikaöl dazu geben. dann das Lachsstück drauflegen. Pfeffer aus der Mühle.
Dieser Spruch erinnert mich an die Wendung „aus EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft“, wie man es oft auf Lebensmittelverpackungen liest. Hat aber damit gar nichts zu tun. Alle Kekse sind Made in Austria.
Die Oreokekse sind genau genommen natürlich keine Oreokekse, ein Vergleich der Zutatenliste macht sicher:
100g Buchweizenmehl mit 40 g frisch gemahlenen weißen Mandeln, 30 g Kakaopulver, 60 g Ahornsirup, ein Viertel TL Salz, 50g Kokosöl, 30g Shea-Butter verrühren. Zwischen Folien 3 mm dick ausrollen. Im Kühlschrank auskühlen. Mit einer runden Form ausstechen. Im Backrohr 8 bis 9 Min. bei 180°C backen. Für die Füllung: 80g auf Zimmertemperatur weiches Kokosöl, 2 EL weißes Mandelmus, 4 TL Xylit Zucker und 10 Tropfen Orangenöl verrühren, in einen Spritzsack füllen. Die Creme auf einen Oreo vorsichtig bespritzen, damit die Creme sich nicht verflüssigt, einen Oreo darauf geben und mit dunkler Schokolade bestreichen.
Rezepte für alle Kekse hier hereinzustellen, würde den Rahmen des Blogs sprengen.
Der Blogmeister
Vegane Pfeffernüsse 200g Walnußkerne o.H. mit 40g goldenem Leinsamen im Standrührgerät fein mahlen. In eine Schüssel geben, 70g Buchweizenmehl, 1EL Lebkuchengewürz, 40g Kokosmehl, 150 Dattelpaste verrühren. 20 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit quellt der Leinsamen und bindet. Kugeln formen.in die halbkugelige Form drücken und mit 60 % Schokolade bepinseln.
Vegane Schneekugeln 60 g Kokosnuß und 60 g Kokosöl erwärmen im Wasserbad. Einen Viertelliter Kokosmilch aufkochen, 70g Xylit hineingeben und eine halbe Packung Vanillepudding. Sofort vom Herd nehmen und ständig rühren, bis man einen Vanillepudding hat. 250g Kokosmehl mit 50 g Kokosraspel vermischen. Den Vanillepudding hineinrühren. Die Kokosmischung gut durchrühren und kaltstellen. Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.
Küchenereignisse 
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