Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola
Nichts erfährt, der noch nichts erfahren hat. Bei einem Wagyu-Rind, dem höchsten aller Rinder, ist die Annäherung schwierig. Was ist daran so besonders? Was macht es aus? Die feine Maserung des Fleisches ist offenbar, sie sticht ins Auge, hebt sich ab, doch wie schmeckt es im Vergleich zu anderen? Da muß man schon einiges an Steaks von anderen Rindsviechern verzehrt haben, um das Besondere zu gewahren. Wer das nicht getan, sollte die Finger vom Wagyu lassen. Preislich im oberen Segment angesiedelt, zahlt sich das sonst nicht aus. Andererseits sollte jeder so ein Rindfleisch gegessen haben, als Immunisierung gegen das künstliche Veggiefleisch. Wagyu Veggie… nicht daß es zu Verwechslungen kommt.
Gültig bleibt das Paradox aller Rezeption, daß der nichts erfährt, der noch nichts erfahren hat.
Hans Blumenberg, Matthäuspassion, Umschlagtext, Bibliothek Suhrkamp, 1988
Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola
Duroc Dry Aged T-Bone-Steak mit Spitzkohlsalat und Romanesco-Soße
Inspiriert von Pete Evans, Die Paleoküche, 2015, S. 155 und S. 144
Es hat sehr gut geschmeckt, aber nicht so überragend, wie ich mir das vorgestellt hatte. Vielleicht muß ich es noch einmal probieren? Dem Esser fällt nichts in den Schoß.
Zutatenbild
Links Wagyu, rechts Duroc
Japanisches Messer
Prime Japan Hüft Wagyu Steak mit Pilz, Kren und Rucola
Duroc Dry Aged T-Bone-Steak mit Spitzkohlsalat und Romanesco-Soße
Mit Blümchen! Ist ja Weltfrauentag.
Wagyu Steak und Pilze
Hamburg? Nein, Podersdorf am See. Und wen haben wir dort gesehen? Kommt mir so bekannt vor.
Die Weinernte liegt mit einem Plus von 37 % über dem Vorjahr, schreibt eine österreichische Tageszeitung (Kurier), insgesamt 2,6 Mio Hektoliter. Man darf sich freuen! Große Preisschübe sind nicht zu erwarten.
Samstag, 7. März 2026
Babylonische Sprachverwirrung
Gibt man bei gurkerl Wirsing ein, bekommt man 86 verschiedene Artikel. Darunter Karfiol, Kohlrabi, Stangensellerie. Man muß Wirsingkohl eingeben, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Babylonische Sprachverwirrung. Das kommt dabei heraus, wenn man das eine meint, und was anderes sagt. In Deutschland ist ein Wirsing, was man in Ostösterreich einen Kohl nennt.
Hohe Eierpreise bis Ostern
Die Eierpreise sind gestiegen, die Regale halbleer, bis Ostern wird sich die Situation nicht verbessern, so schreibt eine österreichische Tageszeitung (Kurier, Samstagausgabe). Die Vogelgrippe hat seit Oktober die Hühner hinweggerafft, in Österreich nur in geringem Maße, aber die österreichische Gastronomie versorgte sich aus dem Ausland, und kauft nun dem heimischen Konsumenten die Eier weg. Uns betrifft das eher nicht, Hopi-Eier waren schon vorher hochpreisig und Mangelware. Sie kommen nur einmal pro Woche in den Verkauf und sind sogleich wieder weg; sie stammen von verschiedenen Rassehühnern, wie dem Bresse-Huhn, Moorhuhn, Olivleger, Araucana, Seidenhuhn und Meierij’s `Hoen Huhn, die sich im Weingarten frei bewegen.
Die Hopi-Eier sind bunt, weil sie von verschiedenen Rassehühnern stammen. Nur wer die blassen Eier vom genormten Einheitshuhn hat, muß sie zu Ostern anstreichen.
Wenn das Abenteuer Pause macht, setzt sich der Hopi-Indianer zu einer Eierspeis mit Zwiebeln, Paprika und Radieschen, ladet sich einen Schuß Kürbiskernöl drauf und nimmt sich dazu ein angeröstetes Joseph Brot Weckerl. Zum Abschluß gönnt er sich einen Kaffee.
Im Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ gibt es zu verschiedenen Sorten Wein die passenden Rezeptvorschläge. Nachdem wir die Rezepte zu einem Weißwein, einem Sauvignon blanc, ausgekundschaftet hatten, siehe hier, wollten wir nun das Gleiche für einen Rotwein probieren. Die Rezepte für einen Bordeaux sagten uns am meisten zu. Ein Super Tuscan hat die Kragenweite eines Bordeaux, so wurde einer bei gurkerl bestellt, eine Magnumflasche, zu einem günstigen Preis, mittlerweile ausverkauft. Doch mit der Zeit kamen mir Zweifel, ob das nicht zu viel ist. Deshalb kam bei unserem samstäglichen Ausflug auch eine „besondere Flasche“ mit, von der Vinothek St. Stephan, die Bottiglia Particolare 2020, von Castello di Verrazzano, Toscana IGT, Italia Gran Turismo Indicazione Geografica Tipica. Durchgeschüttelt von der Bimmelbahn hat er über Nacht geruht und kam am Vormittag zum Belüften.
Bündnerfleisch mit Apfel und Espresso-Pfeffer
Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut und Bergkäse und Vanille-Pfeffer. Frisches Bohnenkaut nicht bekommen, daher getrocknetes Bohnenkraut genommen.
Bratwurstgulasch und rote Zwiebeln. Mit Mangaliza-Bratwürstel!
Cassis-Rotwein-Cumberland-Soße mit Mangalitza-Pastete und Belgischer Preiselbeerleberpastete
Die Küchenfee hat den Honigkuchen selbst gemacht. Honigkuchen konnten wir nicht um die Burg bekommen. Der Honigkuchen wurde ohne Backpulver gemacht, das, so kamen wir erst am Sonntag dahinter, hatten wir nicht vorrätig. Unser Gänseschmalz ist mit Grammeln!
Eines der wahren Vergnügungen ist ein Glas Wein. Dafür braucht man keinen Strom. Das wird einem erst richtig bewußt, wenn mal der Strom ausfällt, wie bei uns an diesem Sonntagnachmittag. Hoffentlich war es nicht Sabotage, wie in anderen Teilen der Welt (Berlin).
Rezepte
Cumberland-Soße: 2 fein gehackte Schalotten mit 150 ml Orangensaft und 200 ml Johannisbeersaft einköcheln, bis es sämig wird. Mit Johannisbeeren.
Honigkuchen: 125 g Butter mit 250 g Honig erwärmen, bis es flüssig ist.Auskühlen lasen. 2 Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen. Die 2 Dotter zur Honig-Butter-Mischung geben und einarbeiten. 150 g Roggenmehl dazugeben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit dem Gummihund unterheben. Bei 160 °C 40 Min. backen. Dazu ein Gänse-Grammelschmalz und getrocknete Cranberries servieren.
Dafür war eigentlich der Super Tuscan in der Holzkiste vorgesehen, der Il Pino di Riserva, 2023, Tenuta di Biserno, Toscana IGT. Aber eine Magnumflasche ist eindeutig zuviel des Guten, darüber ein andermal.
Die Magnumflasche im Holzkisterl bewohnt nun das stille Örtchen, wo es schön kühl ist. Dort verströmt es Waldesduft.
Salzlacke Oberer Stinkersee
Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
Vögel über Mangalitza-Schweine, Illmitz, Ortsteil Hölle
Die kürzeste Verbindung zwischen zwei Punkten ist die Gerade. In der kulinarischen Topographie ist es das Rezept, das der Geraden entspricht und das ein für alle Mal niedergeschrieben, alle weiteren Niederschriften unnötig macht. Wenn das tatsächlich so wäre, könnte man es sich ersparen, ein Rezept ein weiteres Mal wiederzugeben. Umwege, die man einschlägt, sei es notgedrungen, sei es absichtsvoll oder unbewußt, führen zu einem neuen Ergebnis. Und genau diese individuellen Abänderungen machen ein Rezept von Neuem interessant. Unser Ziel war es, Rezepte aus dem Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ einmal für einen Rotwein und einmal für einen Weißwein umzusetzen. Als Ausgangspunkt für den Weißwein haben wir uns den Sauvignon Blanc erkoren, der uns schon letztes Wochenende so gefiel. Der sollte nun die gemäß dem Buch anempfohlene Akkompagnierung erfahren, mit individuellen Selektionen, versteht sich. Der Rotwein kommt morgen dran.
Nur wenn wir Umwege einschlagen, können wir existieren.
Gingen alle den kürzesten Weg, würde nur einer ankommen.
Hans Blumenberg, Die Sorge geht über den Fluß, zitiert nach Rüdiger Zill, Der absolute Leser, S. 562
Nach einem letztmaligen Besuch im Café Central, vor der Renovierungssperre, sind wir mit der zischschnaubenden Bahn nach Hause geruckelt, mit allem nötigen Pfeffrigen und Schokoladigem im Gepäck; – einzig und allein den Honigkuchen konnten wir nicht erstehen; ist der zu deutsch, als daß es ihn in Wien nicht gäbe? Nicht einmal beim Meinl am Graben gab es ihn, wo sich jedoch das versierte Personal daran erinnern konnte, daß ihn Meinl einmal geführt hatte. Für den Pfeffermix kamen zwei kleine Pfeffermühlen hinzu, aus Lackstätters feinem Geschirrladen auf der Wollzeile. Denn niemand Geringerer als Bettina Matthaei, vom Familien-Unternehmen „1001 Gewürze“ in Hamburg, hat das Buch, aus dem diese Rezepte stammen, verfaßt.
Beim Meinl gab es auch eine 7-Pfeffer-Mischung, wir wollten aber die Pfeffermischung aus dem Buch machen.
Ohne Umschweife wissen wir nun, was zu einem Sauvignon blanc paßt. Bei jedem Bissen merkt man den Sauvignon blanc, der im Hintergrund steht, auch wenn beim Estragon-Hähnchen kein Sauvignon blanc dabei war, wie im Rezept vorgeschrieben.
Estragon-Hähnchenbrust
Statt dem Rotbarsch gab es Wels von blün beim Fischfilet auf Gemüse-Obst-Salat mit Kiwi-Dressing
Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke
Kleines Wein-Schwein mit Zuckerschote, vom Duroc.
Dazu ein Kornspitz von Josephbrot
Was man alles um eine Flasche Wein herum machen kann…. Sagenhaft!
Schokolade:
Tiroler Edle mit Karamel und Salzkristallen, Schokolade vom Grauvieh
Tiroler Edle mit Walnüssen aus Tirol, Schokolade vom Grauvieh
Cluizel, Paris, Kayambe, Grand Ivory, weiße Schokolade
Käse: Selles-sur-Cher, Xavier David, dazu Birnen und grüne Oliven
Die Rezepte gibt es im Buch nachzulesen. Das Buch kostet 9,99, eine echte Mezzie.
Wein: Sauvignon Blanc, Ried Grassnitzberg Riff, Tement, 2022, S-Stmk. Mehr dazu hier.
Wir stoßen an auf die Gesundheit. Auf die Laser-Technologie. Und auf die ungar. Ärzte. Es geht voran, ein Schritt ist gemacht. Einer Reise nach Budapest steht nichts mehr im Wege. Darauf einen Piccolo-Spritzer und hernach ein Mangalitza.
Vanille- oder Esterhazy-Rostbraten? Beim Vanille-Rostbraten wird der Rostbraten mit zerdrücktem Knoblauch eingerieben, die Soß wird aus dem Bratenansatz gemacht, mit nudelig geschnittenen Zwiebeln vermischt und verkocht. Beim Esterhazy-Rostbraten wird der Bratenansatz mit Sauerrahm vermischt, als Beilage gibt es Wurzelgemüse.
Oder doch lieber Zwiebelrostbraten?
Die Zutaten für beides sind vorhanden, gut abgehangenes Fleisch sowieso. Rostbraten wird vom hohen Beiried, auch Rostbratenried genannt, geschnitten, also vom „Englischen“, und sollte im Gewicht um die 160 g bis 180 g haben, so steht‘s im Sacher-Kochbuch. Unsere zwei Stück sind ein bisserl größer: einmal 330 g und einmal 294 g. Vom Fleckvieh oder Pinzgauer Rind, unglücklicherweise läßt sich der Produzent darüber nicht genauer aus, kann das eine wie das andere sein.
Rezept Vanillerostbraten
Die Rostbraten plattieren, am Rand etwas einschneiden, salzen, pfeffern und mit zerdrückten Knoblauchzehen („Vanille des armen Mannes“) einreiben. Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Auf einer Seite bemehlen und auf dieser in die Pfanne legen, kurz scharf anbraten. Wenden, wiederum scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Backrohr bei 100 °C durchziehen lassen. Den Bratenansatz mit Butter versetzen und aufschäumen lassen, etwas Mehl dazu. Die geschnittenen Zwiebeln darin goldbraun anrösten und mit Demi glace verkochen. Dazu Bandnudeln und gemischten Salat.
Angelehnt an das Große Sacher-Kochbuch von 1975, S. 240
Wein: Sauvignon Blanc, Ried Grassnitzberg Riff, Tement, 2022, S-Stmk. Steirische Klassik, in den 1950er Jahren bepflanzt, mittlerweile alte Reben, erste STK-Lage. Hanglage: 33 – 40 %, terrassenförmig angelegt, Südost-Kessel, das ist mit dem Traktor nicht machbar, dieser Wein geht nur handgelesen. Unfiltriert auf die Flasche gezogen. Dekantieren empfohlen! Das haben wir noch nie gemacht, bei einem Weißwein. Das brauchen wir eigentlich auch nicht, die Flasche stand aufrecht im Kühlschrank. Aber weil’s so schön ist. Schon das Dekantieren bereitet Vergnügen, der Wein gluckst heraus, wie bei einem Bacherl, das über Steine hinwegrinnt. Dann der erste Schluck: …, ich glaub, den kann man trinken, so schmeckt Sauvignon Blanc wirklich! Die Säure ist unvermittelt da, typisch Sauvignon blanc, aber es ist alles so harmonisch; nicht hart, nicht weich. Was ich mich nun frage: wie haltet man den Wein kühl, wenn die Flasche im Dekantiergerät steckt…. Ab nun nur mehr ungefilterte Weine. Das Filtrieren ist ja nur, um den Aufwand zu verringern, das kommt dem Zeitgeist entgegen, ich aber hab kein Problem damit, Wein zu dekantieren. Das ist aufwendig, zahlt sich aber aus. Den Gefilterten fehlt etwas. Der Unterschied ist wie Hopi-Eier und sonstige.
Florentiner Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella
…wieder flattern durch die Lüfte.* Schrieb Eduard Mörike, bekanntester Vertreter der Schwäbischen Dichterschule, 1829. Wie schon damals vor bald 200 Jahren sind wir Nachfahren nun froh, den Winter hinter uns zu haben, vor allem in diesem Jahr, das nicht gerade reichlich mit Sonnenstunden gesegnet war, zumindest in den Niederungen. Kalt, und sibirisch war es und vor allem trüb. Nun scheint wieder die Sonne, und so erfreut uns das blaue Band am Himmel, das erste Anzeichen des Frühlings. Die Sonne steht noch nicht hoch, aber der Winternebel ist wie weggeblasen. Gestern war noch Eis und Schnee.
Um diesen Frühlingsbeginn gebührend in Empfang zu nehmen, gibt es Rindsrouladen mit Artischocken und Mortadella.
Rezept Florentinische Rindsrouladen
4 Personen
1 kleiner Bund Petersilie, 10 Knoblauchzehen, 2 Amalfi-Zitronen, Salz, Olivenöl, 6 Schnitzeln (Angus), 10 dkg Mortadella, 9 eingelegte Artischocken, 1 violette Zwiebel, 700 g Tomaten-Pulpa, 5 Salbeiblätter, 2 Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian, Madeirawein, 200 g Baby-Spinatblätter, 2 kg Valdivia Kartoffeln, Küchengarn
Die gehackte Petersilie, mit 7 geriebenen Knoblauchzehen, Zesten von den Zitronen, Salz und Olivenöl zu einer Paste verrühren. Die Schnitzeln mit dem Plattiereisen glätten, salzen und die Paste darauf verteilen. Mit Mortadella belegen und halbierte Artischocken darauf legen (3 halbe pro Schnitzel). Aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. In der Pfanne mit wenig Olivenöl rundum nur kurz anbraten. Gleichzeitig die fein gehackte violette Zwiebel in 2 EL Olivenöl anschwitzen, mit Tomaten-Pulpa aufgießen. 2 geriebene Knoblauchzehen, Salbeiblätter, Lorbeerblätter, gehackten Thymian und Salz dazu geben und leise köcheln lassen. Wenn die Rindsroulade rundum schön angebräunt ist, mit Madeira ablöschen. Auf die Seite stellen, von den Rindsrouladen den Garn entfernen, und die Rouladen zum Tomatenpulpa geben. Den Madeira und den Bratensatz in der Bratpfanne durch ein Sieb zur Tomatensoße gießen. Zusammenrühren. Zugedeckt die Rindsrouladen weich garen. In der Zwischenzeit wenig Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Die Spinatblätter hinein geben und mit einer Knoblauchgabel verrühren, sodaß die Spinatblätter zusammenfallen. Gekochte Erdäpfeln schälen und in dünne Scheiben schneiden und in der Bratpfanne anbraten. Servieren.
Angelehnt an ein Rezept von Fabio Picchi, Florence Walking through Food and Culture, 2015, S. 179 “BEEF ROLLS”. Dort ist es auf Englisch in einem lockeren Stil beschrieben. Close this „little suitcase“ with the help of two little toothpicks a.s.o.
*In diesen Worten klingt Musik! Das Gedicht wurde mehrfach vertont, herausragende Vertreter sind Robert Schumann, der es 1840 vertont hat und Hugo Wolf 1888, anzuhören etwa in dieser Aufnahme, Dietrich Fischer-Dieskau singt: https://youtu.be/NoREGcT2ZDU
Ist man erst einmal von einer Krise überzeugt, sieht man schnell überall Krisen. Um dieser Voreingenommenheit vorzubeugen, ist es geschickt, Distanz zu schaffen. Dafür sind Wochenenden gut; – sie dienen dem kulinarischen Wohl – und der geistigen Entlüftung durch Musik und Lesen.
Der Mensch hat mehr dadurch gewonnen, daß er Gott steigerte, um sich mit ihm zu vergleichen, als daß er ihn leugnete, um sich nicht mit ihm messen zu müssen,
schreibt Blumenberg, in der Beschreibung des Menschen, veröffentlicht 2006. Das ist wohl der Archimedische Punkt des Zusammenbruchs der Aufklärung. Der bis heute fortwirkt. Alle Ansprüche werden regelmäßig unterlaufen und zusammengestrichen. In Österreich soll nun der Lateinunterricht abgeschafft werden. Somit ist der letzte Quell humanistischer Bildung versiegt. Die Bildungskatastrophe schreitet immer weiter voran. Irgendwie kommt man nicht los von den Krisen. Was bleibt, sind die kulinarischen Freuden des Lebens. Und die musikalischen, vor allem Schuberts Klaviersonaten.
Rezept Iberico-Kotelett mit Safran-Reis und Gemüse
2 kleine Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 200 g Paella-Reis (Arroz Cebolla Sollana), Gemüsebrühe, 1 Handvoll Safranfäden, 2 Iberico Tomahawk Steaks, 300 g wilder Brokkoli, 300 g wilder Blumenkohl, halben Bund Estragon
In einer Paella-Panne die feingehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Den Paella-Reis dazugeben. Kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Safranfäden dazu geben. Solange köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Wenn nötig mit Gemüsebrühe nachgießen. Gleichzeitig dazu die Iberico-Koteletts in der Bratpfanne beidseitig braten, ohne Öl, kein Fett. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 120 °C durchziehen lassen. In die Bratpfanne mit dem Bratenansatz den wilden Brokkoli und Karfiol hineingeben, salzen und braten. Wenn der Paella-Reis fertig ist, das gebratene Gemüse und den feingehackten Estragon hineinrühren. Und das Fleisch dazu servieren.
Eine Pfanne, bunt wie ein Blumenstrauß zum Valentinstag.
Große Empfehlung an die Nachwelt.
Schwein gehabt, Steak gehabt!
Das spanische Iberico ist so saftig und so geschmackvoll!
Hernach Haselnuß-Buchweizenkekse
Rezept 70 g gemahlene italienische Haselnüsse, 120 g Buchweizenmehl, 40 g Inulin, 90 g Agavendicksaft, 80 ml Haselnußöl und 1 TL Salzflocken (Maldon) verkneten, den Teig in eine Folie packen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit 100 g Kakaobutter auf einem Wasserbad auflassen. 40 g Kakaopulver, 80 g Agavendicksaft und 1 gehäufter EL Mandelmus hineinrühren, bis es geschmeidig ist. In einen Spritzsack füllen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Teig Aus dem Kühlschrank nehmen, zwischen 2 3Klarsichtfolien den Teig 3mm ausrollen. Ausstechen. Bei 160°C 8 Min. fertigbacken. Kekse auskühlen lassen. Mit der Schokocreme füllen.
Dazu italienischer Kaffee: Espresso Bar „Cremador“ von S. Passalacqua, Napoli. Wobei ich mit meinem Kaffee-Wissen glänzte („Italienischer Kaffee wird in Italien gemacht.“)
Schweinesteak mit Kochsalat (Romanasalat), Kohlrabi und Erbsen… klingt verdächtig nach einem denkwürdigen Mahl. Das Rezept wird deshalb niedergeschrieben, zum Aufbewahren für nachfolgende Generationen.
Rezept Kochsalat mit Kohlrabi und Erbsen und Schweinesteak
Für 2 Personen
Zutaten: 460 g Duroc-Freilandschwein DRY AGED T-Bone Steak, 1 Kohlrabi, 1 kleine Zwiebel, etwas Butter, 1 EL Kamutmehl, 200 g TK-Erbsen, 30 ml Sahne, 1 Kochsalat, ein 50 g Packerl Grüne-Soße-Kräutermischung (Petersilie, Dille, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Boretsch, Pimpernelle), Wasser, Salz
In einem Topf die feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden, in der Größe der Erbsen. Zu den Zwiebeln geben. Kurz mitschwitzen. Kamutmehl hineingeben. Das ergibt eine Kohlrabi-Mehlschwitze. Wie Mehlschwitze anbraten. Die Sahne dazugeben und mit ca. 300 ml Wasser aufgießen. Die TK-Erbsen und den in der Zwischenzeit in feine Scheiben geschnittenen und blanchierten Kochsalat hineingeben. Kurz köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Zum Schluß die Kräutermischung einrühren. Parallel dazu das Schweinefleisch ohne Zugabe von Fett oder Öl in der Pfanne beidseitig braten. Dann die Pfanne auf die Seite stellen und das Schweinefleisch im Backrohr bei 120°C durchgaren. Das vom Fleisch ausgelassene Fett in der Pfanne erhitzen und darin die gekochten, in Scheiben geschnittenen Erdäpfel anbraten. Salzen. Fertig.
Küchenereignisse 
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