Kategorie: Geflügel

Wiener Backhendl

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

In Wien konnte man früher sechs Mal die Woche Rindfleisch essen, noch im 20. Jahrhundert, als die Rindfleischzeit im Abklingen war, wurde es drei Mal die Woche anempfohlen1. Sonntags gab es einen Braten oder ein Schnitzel… oder ein Backhendl. Selbst im „Meissl & Schadn“ stand auf der Speiskarte2 ein Poulet frit, also ein Backhendl;- und das war der Rindfleischtempel schlechthin in der damaligen Zeit. Auch heute findet sich das Backhendl in jedem gutbürgerlichen Wiener Gasthaus.

Wer ein Wiener Backhendl also Poulet frit à la Viennoise mit Pommes frites haben will, bedenke: zwei Mal fritiert ist ein Mal zu viel des Guten, da geht die Panier geschmacklich unter. Am besten schmeckt es ganz klassisch mit einem Kartoffelsalat, da kann das Backhenderl aufleben.

Nach gutem alten Brauch haben wir gleich ein ganzes Hendl gekauft, nicht nur die Schenkel;- solche Henderln, die nur Füße haben, gibt’s net. Zum Herausbacken wurden verwendet: die Flügerl, die Schenkel, die Brust, die Leber und das Herz. Mit den anderen Teilen wurde eine Suppe aufgesetzt, die gibt’s dann ein anderes Mal. Dann ist die Frage zu klären, ob man es lieber mit oder ohne Haut haben will. Klassisch ist‘s mit Haut, die Küchenfee mag es lieber ohne, also wurden ein paar Teile mit und ein paar ohne Haut zubereitet.

W i e n e r   B a c k h e n d l  Ein Backhendl machen geht ganz einfach, man zerlegt das Huhn mit einem Küchenmesser in vier Teile, beim Gelenk einschneiden und verdrehen. Salzen, in Mehl wenden und in zerklopften3 Eiern und in Semmelbröseln panieren, in Sonnenblumen-Bratöl (original wär das mit Schmalz gewesen) schwimmend herausbacken. Dazu Erdäpfelsalat und Vogerlsalat.

1 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 73: „Hans Ziegenbein und Julius Eckel schlugen 1933 in ihrem Werk gekochtes Rindfleisch zwei bis dreimal die Woche vor.“

2 ebd. S. 75

3 Diesen Ausdruck „zerklopfte Eier“ habe ich im „Vom Essen auf dem Lande“, Franz Maier-Bruck, 1981, S. 595 gefunden; so stand es wohl in einem alten Kochbuch. Das Rezept ist sehr kurz gehalten, dafür gibt es mehr Text über die Geschichte des Backhendls. Wer das Rezept ausführlicher haben will, lese im „Großen Sacher-Kochbuch“ nach, ebenfalls Maier-Bruck, 1975. Dort wird alles ganz genau erklärt.

Hühner-Schnitzel mit Mango-Tomaten-Chicorée-Salat

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mit Minze und Koriander. Dazu Wein aus der Wachau von F.X. Pichler.

Schnitzel mit Hühnerfilets aus der Steiermark, Auslauf und frische Luft an der Raab  https://www.h.lugitsch.at/

Wein: Leichte Schwemmsand-Böden entlang der Donau. (GV von F.X. Pichler aus der Wachau; Jahrgang 2022. Ortswein aus dem Loibner Becken.)

https://fx-pichler.at/

Putenschnitzel mit Kartoffel-Salat mit Radieschen

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Schnitzel auf gesund umgestrickt, eins zwei drei verkehrt! Die Panier: aus Dinkelbrösel und Kokosraspel, es gibt Leinöl im Salat und Radieschen.

R e z e p t  4 große festkochende Erdäpfel in der Schale in kochendem Salzkümmelwasser durchgaren. In der Zwischenzeit eine Minisalatgurke halbieren und entkernen, in Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls in Scheiben schneiden und in eiskaltes Wasser legen bis zum Servieren. M a r i n a d e  15 ml Leinöl mit 50 ml Weißweinessig, 1TL mit Dijonsenf, 120 ml heiße Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer gut zusammenrühren. Die noch heißen Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In die Marinade geben. Gut durchmischen, rühren damit es sämig wird und die Marinade gut einziehen kann. Gurke dazu geben und durchrühren. Auskühlen lassen. S c h n i t z e l die dünn geschnittenen Putenschnitzel salzen. Die Panierstation vorbereiten: 1. Teller: Dinkelmehl, 2. Teller: Ei mit Currypulver, 3. Teller: Dinkelbrösel mit Kokosraspel. Die Putenschnitzel durch die drei Stationen ziehen. Eine Rapsöl-Kokosmehl-Mischung in einer Bratpfanne erhitzen. Und die Schnitzel goldbraun herausbacken. A n r i c h t e n Radieschen aus dem eiskalten Wasser abgießen und unter die Erdäpfel mischen. Erdäpfelsalat mit Schnittlauch und Kresse bestreuen. Die frisch gebackenen Schnitzel sofort servieren.

W e i n  Grüner Veltliner „Haiden“ 2022 vom Weingut Pfaffl aus dem Weinviertel D.A.C. mit jede Menge Goldmedaillen, gibt’s bei Spar.

S c h l u ß w o r t

Das schmeckt! Man kann das essen und es schmeckt uneingeschränkt! Die Kokosraspel schmecken nicht störend, in der Summe ein gelungenes Schnitzel,  mit knuspriger Panier, das Putenfleisch schmeckt fast so wie Kalbfleisch, von der Konsistenz und Geschmack sehr ähnlich. Der Salat: wonnig knackend mit den Radieschen, die Kartoffel: sämig, schmelzend. Ein Gedicht. Was wäre ein Sonntag ohne Schnitzel.

Artgerechte Ernährung – Medical Cuisine

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Für jedes Viech gibt es eine spezielle Ernährung, die genau angepaßt ist an die Tierart. Da fragt man sich, warum macht man das nicht auch für Menschen? Der homo sapiens ist ja auch so eine Art Tier. Lafer und Riedl versuchen genau das in ihrem Buch „Medical Cuisine“. Sie schreiben, daß die hierin beschriebene Ernährungsweise einer kleinen Revolution gleichkommt. Denn wenn man bedenkt, daß die Ernährung immer schlechter geworden ist: zb die Alltagsküche ist immer mehr in Richtung Fertig- und Imbißgerichte abgedriftet.- dann versteht man schon, warum es an der Zeit ist, zurück zu schwenken. Es gibt einen Kippschalter im menschlichen Körper, der einem sagt, wann man genug hat: das ist, wenn man genug Eiweiß gegessen hat. Wenn man kein oder zu wenig Eiweiß ißt, bleibt man hungrig und stopft sich die Rohscheiben hinein bis die Tüte leer ist. Es mag vielleicht sein, daß man den einen oder anderen Ernährungsratschlag schon kennt, zb daß Gemüse sehr gesund ist, Alkohol hingegen nicht. Der Clou ist aber, den optimalen Lebensmittelmix zu finden und ihn in wohlschmeckende Rezepte zu verpacken. So ist eine langfristige Ernährungsumstellung möglich. Wir haben das neue Buch gerade erst mal angefangen zu lesen, deshalb kommt nun nochmal ein Rezept aus Riedls Klassiker „Der Hafer-Masterplan“. Als nächstes lesen wir das Kapitel, warum Genuß so wichtig ist; ein äußerst wichtiges Kapitel wie mir scheint!

Dr. Matthias Riedl, Johann Lager „Medical Cuisine”.

Hähnchenschnitzel mit Tomatensalsa, aus „Der Hafer-Masterplan“

Gebratene Hühnerbrust und Avocadojoghurt

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Die Skeppshult-Pfanne haben wir wiederentdeckt. Sie war ins Abseits gerückt, denn sie ist schwer: Gußeisen 3,2 kg. Allerdings sprechen die Bratergebnisse und die Lebensdauer für sie. Mit einem Drahtwaschel geputzt, bratet sie wieder wie neu. Gegenüber vom stählernen Stiel hat die Pfanne eine kleine Halterung. Man packt die Pfanne am Stiel mit festem Griff, und läßt sie bei der Halterung gegenüber auf den Fingern ruhen. So läßt sich die schwere Pfanne heben, mit der geringsten Kraftanstrengung. Nimmt man sie nur am Stiel, braucht man viel Kraft, vor allem bei der Größe. Doch Vorsicht: die Halterung wird heiß! (Ganz im Gegensatz zum Edelstahl-Stiel.) Ein Geschirrtuch oä. verwenden.

Skeppshult Servierpfanne „Professional“. Wir haben die 28 cm große. https://skeppshult-gusseisen.de/shop/skeppshult-servierpfanne-edelstahl-3/

Z u s a m m e n p a s s e n d e  Z u t a t e n („Food Pairing“)

Scharf und mild sind Gegensätze, die sich anziehen. Ein kühlend mildes Joghurt verträgt einiges an Chiliflocken. Nimm nicht so viel, waren die warnenden Worte der Küchenfee; doch da war schon der Chili auf dem Joghurt aufgegupft.

R e z e p t H ü h n e r b r u s t u n d A v o c a d o j o g h u r t

Für die Hühnerbrust eine Marinade vorbereiten: Sojasoße, Olivenöl, Senft und Salz. Darin die Hühnerbrust einlegen und eine Dreiviertelstunde marinieren. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten entkernen und auf ein Backblech legen. Im Ofen mit dem Grill von oben grillen bis die Haut schwarz ist. Die Haut abziehen und auf die Seite stellen. Dann das Avocadojoghurt zubereiten: die Avocado schälen, in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken. Sauerrahm, geriebener Knoblauch, Salz, Zitronensaft und gewürfelte Tomatenstücke dazugeben und verrühren. Die marinierte Hühnerbrust in der Skeppshult-Pfanne goldbraun braten. A n r i c h t e n Die gegrillten Paprika auf den Teller legen, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und auf die Paprika legen. Auf das Avocadojoghurt getrocknete Chiliflocken streuen.

Hühnersalat mit Mango

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Obwohl wir dieses Jahr nicht zum Stekovics gefahren sind, haben wir einen Knoblauchzopf in der Küche aufgehängt: bei SPAR gekauft. Und der ist von Stekovics.

Z u s a m m e n p a s s e n d e Z u t a t e n („Food Pairing“)

Das Karamellisierte von der Hühnerbrust und das Bittere vom Radicchio ergeben einen hübschen Gegensatz, verstärkt durch den  Zitronenpfeffer und den Mangostücken.

R e z e p t   H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o

Olivenöl mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Hühnerbrust in Stücke schneiden. In der Marinade ziehen lassen. In der Zwischenzeit Avocado schälen und den Stein entfernen. Mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Mango würfeln. Chicorée in Stücke teilen. Eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer vorbereiten. Die Hühnchenstücke in einer gußeisernen Bratpfanne anbraten. Den Salat, Avocado, Mango verrühren. A n r i c h t e n Mit der Marinade reichlich beträufeln. Die Hühnerstücke darauf verteilen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tasche

  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • Der Knoblauchzopf wurde behende an den Küchenmast geheftet.

Salbeihähnchen und Karottengemüse

Salbei und Geflügel sind eine unschlagbare Kombination. Ich bevorzuge, den Salbei nach dem Garen zu entfernen, manche verzehren ihn samt dem Hähnchen.

Backrohr mit Auflaufform vorheizen. Die Brüste salzen und pfeffern, mit Salbeiblatt belegen und mit Speck ummanteln und mit einem Zahnstocher festmachen. Eine gußeiserne Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und das Hähnchenfleisch darin braten. Herausheben und im vorgewärmten Backrohr in der Form durchgaren. Karotten und Frühlingszwiebel in der Pfanne zugedeckt dünsten. Dann den Herd aufdrehen und etwas Honig dazugeben, karamellisieren lassen. Gewürfelten Apfel und Petersilie dazu geben, dünsten, abschmecken, essen.

Inspiriert von dem Buch von Dr. Matthias Riedl „20:80“, S. 162

Hiermit beenden wir’s fürs Erste und begeben uns auf den Ausguck zum Lindenwipfelwehn.

Gemüsecurry mit Hähnchen

Bei Hähnchencurry mit Gemüse gibt es so viele Abwandlungen wie Sand am Meer. Hierbei ein originäres Rezept hervorzubringen, klingt entschieden nach Überheblichkeit. Darin liegt der Kern aller Kochkunst: es so zuzubereiten, als wär es zuvor noch niemals gekocht.

Wer kann was Dummes, wer was Kluges denken,
Das nicht die Vorwelt schon gedacht?

Faust

Den Reis in Salzwasser aufsetzen. Die Hähnchenbruststreifen in einer gußeisernen Pfanne mit wenig Kokosfett kräftig anbraten. Nach wenigen Minuten den Herd zurückdrehen und den gehackten Frühlingszwiebel, den gewürfelten Knoblauch sowie den Ingwer darin mitgaren. Nach ein paar Minuten Karotten und Hokkaido-Kürbis dazugeben und zwei Minuten mitbraten. Mit in Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgelöstem Currypulver begießen. Die in Scheiben geschnittenen Zucchini und die halbierten Zuckererbsenschoten dazugeben. Bei halb zugedecktem Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken. Anrichten Den Reis mit Hilfe eines großen Anrichterings in der Mitte des Tellers placieren. Das Gemüsecurry rundherum drapieren. Mit gehackter Petersilie und gerösteten zerkleinerten Macadamianüssen bestreuen.

Inspiriert von dem Buch von Matthias Riedl „20:80“, S. 158.

Hühnerpaté mit Pistazien und Cranberrys auf Radicchio

Wer glaubt, man kann mit Salat keine Haut-Cuisine-Küche machen, sollte sich diesen Salat mal anschauen. Hier wird eine Hühnerpaté mit Pistazien gemacht und in einem Wasserbad gegart. Klingt sehr aufwendig und ist es auch.

Hühnerbrust würfeln,  eine Stunde in den Tiefkühl legen und anschließend in der Zauberette pürieren. Ricotta, Salz, Cayennepfeffer, Abrieb einer Zitronenschale dazu geben, und nochmal durchpürieren. In eine Schüssel geben, mit steif geschlagenem Schlagobers unterheben, Pistazien und Cranberry einrühren, in einer mit Butter ausgestrichenen ofenfesten Form die Masse geben. Mit Alufolie abdecken und in einer Auflaufform legen, mit heißem Wasser bis zur Hälfte aufgießen, und bei 100° etwa 40 Min. garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu ein Cranberry Chutney: feingehackte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer auf Olivenöl anschwitzen. Cranberry, Reissirup dazu geben und mitschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Zum Schluß Dijonsenf und Salz dazu geben und mit einem Stabmixer kurz mixen, es soll noch etwas stückig bleiben. Dazu ein Radicchio–grüne-Salatmischung machen, mit einem Essig-Senf-Dressing.

Nach Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 113. Mehr Details siehe dort.

Träumen vom Original Wiener Backhenderl mit Salat

Das Wiener Backhenderl ist eine Institution, das muß man schon sagen. Dieses feine Fleisch und dieser feine Geschmack und dann erst die zarte Panier darüber… lassen da keinen Zweifel aufkommen: hierbei handelt es sich um Genuß von wahrhaft aristokratischer Größe! Kein Wunder, war dieses Gericht doch zuerst den herrschaftlichen Häusern Wiens vorbehalten. Erst nach der Märzrevolution 1848 hat sich das geändert und das Backhenderl hat sich auch bei den einfachen Leuten durchgesetzt. Mittlerweil ist dieses kulinarische Wohlstandssymbol vergangener Tage aus den Küchen und gehobenen Beisln Wiens nicht mehr wegzudenken – besonders seit den Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts, als der Hendlvater Jahn es mit seinen Wienerwald-Restaurants so richtig populär gemacht hatte. Das Backhenderl war massentauglich geworden, doch die Noblesse blieb dem Backhenderl natürlich erhalten. Ob in der Backhendlstation oder im Gourmettempel, das Backhenderl ist und bleibt etwas Besonderes, eine Delikateß wie damals in der Biedermeierzeit.

Rezept Backhenderl

Ober- und Unterschenkel vom steirischen Henderl o.H. salzen und pfeffern, dann durch eine Panierstation mit Dinkelmehl, Eier und feine Dinkelbrösel ziehen. In eine Pfanne mit hohem Rand ca. 2 cm Bratolivenöl und Schweineschmalz geben, erhitzen, wenn heiß die Henderlkeulen hineingleiten lassen. Ca. 5 Minuten backen lassen, bis es schön goldbraun ist. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in ein mit einem Blaudruck-Brotkorbdeckchen ausgelegten Körbchen legen. Anrichten: Mit Salat servieren.

Weinbegleitung: Esterházy, Der Prinz Cuvée 2022, das ist ein ganz ein leichter, ein fruchtiger Weißer. Sehr gefällig zum Backhenderl.

Tafelmusik: Artur Schnabel spielt Beethoven-Sonaten

Zu hinterfragen bleibt noch, ob man das Backhenderl mit oder ohne Haut macht. Da scheiden sich die Geister.

Historisches:

https://www.wien.info/de/essen-trinken/wiener-kueche/rezepte/backhenderl-340098

Wienerwald Deutschland:

Wienerwald

Wienerwald Österreich:

https://www.wienerwald.at/

Wo‘s in Wien ein gepflegtes Backhenderl gibt:

https://www.waldtzeile.at/speisekarte/ (Backhendlsalat)

https://www.plachutta-oper.at/ein-auszug-aus-unserer-speisekarte (Halbes Backhuhn im Korb serviert)

https://www.wambacher.co.at/speisekarte (Wiener Backhendl)

http://www.goesser-bierklinik.at/wp-content/uploads/2023/02/Speisekarte_BK_2023_DE_EN_IT.pdf

(Wiener Backhuhn)

Etc. pp.

Das Altwiener Beisl „Zu den 2 Lieserln“ hat leider schon vor langer Zeit zugesperrt.

Man kann natürlich dazu Ketchup und Mayonnaise essen… aber nur, wenn man sich den zarten Geschmack unbedingt zusammenhauen will.