Kategorie: Gemüse

Ein K.u.K.-Rezept

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Der gekochte Kohlrabi hat etwas den Bauch Schmeichelndes, damit man sich richtiggehend wohlfühlt. Dazu steht der gebackene Karfiol (Blumenkohl) in leichtem Kontrast und macht daraus etwas Rundes Ganzes. Diese Kombination aus zwei Rezepten nach Alexander Herrmann ist ein außergewöhnlicher Genuß, schmeckt einfach wunderbar, man könnte fast schon sagen kaiserlich-königlich.

Rezept Karfiol und Kohlrabi

Tempura-Teig 40 Gramm Mehl, 40 Gramm Maisstärke, 100 Milliliter Wasser, ein Eßlöffel Rapsöl, Salz, Muskatnuß und geriebene Schale einer Zitrone zusammenmischen und im Kühlschrank fünf Minuten ziehen lassen. Karfiol In der Zwischenzeit Karfiolröschen aufteilen und in kochendem Salzwasser zwei Minuten bißfest kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Anschließend im Tempurateig weden und in heißem Rapsöl aussebacken. Kohlrabi schälen, vierteln, in Scheiben schneiden. Die schönen grünen Kohlrabiblätter auf die Seite legen. Dann die Kohlrabi sechs Minuten in kochendem Salzwasser bißfest kochen und abgießen. Bis der Kohlrabi kocht, 200 Milliliter Sahne in der Kasserolle mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und einköcheln. Kohlrabi und die Kohlrabiblätter dazu geben. Noch ein paar Minuten auf kleiner Hitze köcheln.  Zum Schluß mit reichlich Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, aus zwei Rezepten (S. 55 und S. 68) nachempfunden.

Kürbisreis mit Osakasalat

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Osakasalat „Purple Osaka“ ist eine Züchtung aus Japan. Und weiter geht es mit der Kürbiswoche:

Rezept

Naturkornreis in einer Mischung von Gemüsebrühe, Kokosmilch bißfest kochen, zum Aromatisieren Thymian und Pimentkörner dazu geben. Osakasalat in Scheiben schneiden und mit wenig Olivenöl auf der Grillplatte anbraten. Unter den Reis mischen. So. Die eingeweichten Bohnen in Salzwasser bißfest kochen. In der Zwischenzeit fein gehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Tomatenconcassee dazu geben, salzen und pfeffern. Und die gekochten Bohnen ebenfalls einrühren, etwa eine Viertelstunde leise köcheln. Vor dem Servieren den gewürfelten Bratkürbis ( den man zu einem früheren Zeitpunkt gebraten hat, siehe hier) vorsichtig einrühren. Anrichten Reis und Bohnen nebeneinander legen nicht vermischen. Und mit Schnittlauch bestreuen.

Jamie Oliver nachempfunden, aus Veggies, S. 116

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl (Jamie-Oliver-Kürbiswoche)

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In dieser Woche haben wir uns vorgenommen, nur Rezepte von Jamie Oliver als Anregung für die Rezepte mit Kürbis herzunehmen. In dieser Jahreszeit gibt es Kürbis, doch was gibt es abseits der Kürbissuppe? Mit einer ungewöhnlichen Kürbissuppe nach Jamie Oliver sind wir in die Kürbiswoche gestartet, siehe hier.

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl

Gnocchi Kartoffeln in der Schale weichkochen schälen durch die Kartoffelpresse drücken. Die gebratene Kürbis ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken Salz Pfeffer und so viel Mehl dazu geben, damit es einen geschmeidigen Teig ergibt. Zu einer Schlange wutzeln die Gnocchis anschneiden und in Salzwasser weichkochen. Wenn die Gnocchis rauskommen, sind sie fertig. Grünkohl Speckscheiben in der Pfanne anbraten wenig Olivenöl dazu geben in Scheiben geschnittene Karotten dazugeben mit Gemüsebrühe aufgießen den gewaschenen und vom Stiel gezupften Grünkohl in die Gemüsebrühe geben und zugedeckt nach Geschmack ob weich oder bißfest dünsten. Kurz vor dem Servieren die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen in die Kasserolle zum Grünkohl geben zwei Minuten ziehen lassen. Servieren Grünkohl auf dem Teller anrichten die Gnocchis darauf platzieren mit Parmesan und Schnittlauch bestreuen und zu dem Ganzen den frisch geschnittenen Romanasalat „Forellenschluß“ (von Gemüseraritäten Iris) dazu.

Kürbis, Kartoffeln, Radieschen, Grünkohl waren auch von Iris, direkt hereingeholt von Purbach, die Lieferkette umgehend, das Gemüse frisch geschnitten, „from field to fork“, von der Krume zur Gabel sozusagen. A propos Lieferkette, wir konnten uns ein Exemplar eines Backofens sichern, am Montag wird er installiert. Noch ist er nicht in trockenen Tüchern, doch die Kürbis-Lasagne nähert sich uns wieder.

Die Gnocchi sind dem Buch Veggies Jamie Oliver, der Grünkohl der 15 Minutenküche, Jamie Oliver nachempfunden.

  • Einkaufsbild Gemüseraritäten Iris mit Elefant. Im Hintergrund der violette Salat ist ein Osaka-Salat, eine spezielle Züchtung aus Japan. Rezepte mit dem habe ich bisjetzt nur im Englischsprachigen gesehen.
  • Zutatenbild Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Kürbis-Gnocchi gerollt und geschnitten
  • Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Kürbis-Gnocchi und Grünkohl
  • Streckhof in Breitenbrunn
  • Bei dieser Gelegenheit haben wir den Streckhof von Kumpf besucht.

Jamie Oliver Kürbiswoche

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Wir haben einen ziemlich großen Kürbis zu verarbeiten, das heißt einen wirklich großen! Zum Größenvergleich haben wir einen Elefanten daneben gestellt. Ja der Kürbis ist wirklich groß! Ankündigung: wir planen eine große Jamie-Oliver-Kürbiswoche. Der Kürbis wurde aufgeschnitten und im Backrohr aufgeweicht, sodaß man ihn leichter schälen kann. Die Rezepte von Jamie Oliver wurden bereits ausgesucht!

  • Jonathan, der Elefant, der hier gute Figur zu einer runden Sache macht.
  • Der Elefant Jonathan und der Kürbis – wirklich groß!
  • Das ist der schönste Elefant von allen!
  • Wer hat den besten Popsch im ganzen Land?
  • Der letzte seiner Art.
  • Jonathan, der Elefant
  • Wir haben kein Schneidbrett, wir haben einen Hackstock. Deshalb traue ich mich auch, ungeniert mit dem Hackebeilchen draufzuhauen. Man hört, wenn man durch ist.
  • Ich find, es ist die größte Freud, einen Kürbis zu zerhacken. (Obwohl mir dazu der Eberhofer-Krimi mit den abgehackten Zehen einfallt.)
  • Die zerlegten Kürbisteile bevor sie ins Backrohr kamen.
  • Kürbis im Backrohr
  • Der Kürbis wurde im Backrohr aufgeweicht, sodaß man ihn besser schälen kann.

Gemüseraritäten Iris (Purbach/ Burgenland)

Auf der Rückfahrt von der kulinarischen Rundreise um den Neusiedlersee kehrten wir ein zweites Mal in dem Selbstbedienungsladen von Iris Wallner in Purbach ein: wir konnten einfach nicht widerstehen, einen riesigen Kürbis zu kaufen, den wir beim ersten Mal nicht mitgenommen hatten, zwei kleinere hatten wir schon. Dabei trafen wir auf Iris Wallner, jene selbstbewußte junge Dame, die wir erst am Tag zuvor auf ServusTV gesehen hatten! Der Selbstbedienungsladen war erst im Mai 2021 eröffnet worden, der Hokkaido ist geschmacklich der beste, der Lange von Neapel, der mir auch sehr gut gefiel, hat am wenigsten Geschmack. Wie selbstverständlich schlug sie vor, den zirka 20 Kilo schweren Hokkaido zum Auto zu tragen; was ich natürlich keinesfalls zulassen wollte, obwohl mir beim Ad hoc Photo Shooting im Selbstbedienungsladen nach kurzer Weile der Ärmel abzufallen drohte, weil ich ja den Kürbis mit einer Hand in die Kamera hielt. Zuvor waren wir dem Restaurant Kloster am Spitz in Purbach nachweinen, das schon seit langer Zeit für immer geschlossen hat, in der Vinothek in Purbach uns trösten mit Weinen von Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz, dann in St. Andrä bei Leeb, um Äpfel einzukaufen und bei Stekovics in Frauenkirchen waren wir auch noch. Diese Reise müssen wir wiederholen.

Interessante Links:

Iris Wallner: Gemüseraritäten https://www.gemueseraritaeten.at/

ServusTV „Der Hof meines Vertrauens“ 29. Okt. 2021 21:05 mit Iris Wallner https://www.servustv.com/volkskultur/v/aa-28jq9b51h1w11/

Saté-Spieße mit Karottensalat, davor Karottensuppe

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Das ist ein PaLEOgericht. Manch einer wird da hellhörig, wenn er das Wort paLEO hört. Denn paLEO ist sehr gesund, paLEO ist die Steinzeitkost; obwohl das tät ich mir schon anschauen wollen, wie sich der Steinzeitmensch von in Soja-Honig-Ingwer eingelegten Saté-Spießchen mit Erdnuß Sauce und Apfelcrumble ernährt hat. Dieses PaLEOgericht ist jedenfalls eine Kost, die jedem Steinzeitaffinen schmeckt. Hei PaLEO!

Karottensuppe Karotten, Sellerie Knoblauch und Zwiebel in grobe Stücke schneiden mit ein bissi Kokosöl Salz vermischen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bech legen und im Backrohr anrösten. Das Röstgemüse in den Standmixer geben Gemüsebrühe dazu gießen fein pürieren. In einen Topf umgießen Kokosmilch dazu geben mit Salz abschmecken. Hauptspeise Hühnerbrüste länglich aufschneiden Marinade: Sojasauce Wiener Würze (Lupinen Würzsauce vom Genußkoarl) Honig geriebener Ingwer geriebener Knoblauch vermischen und die Hühnerstreifen einlegen sechs Stunden marinieren lassen. Die Hühnerspieße auf Holzspießen aufspießen auf der Grillplatte beidseitig braten. Karottensalat gelbe rote und orange Karotten raspeln in eiskaltes Wasser legen eine Stunde darin ziehenblassen abgießen ausdrücken abtropfen lassen. Mango in feine Streifen schneiden Marinade Crème fraîche Joghurt Olivenöl Stekovics-Essig Orangensaft Orangenschale vermischen. Karotte und Mangostreifen mit dem Dressing mit gehackter Petersilie gut vermischen 20 Minuten ziehen lassen vor dem Servieren mit gerösteten Erdnuß bestreuen. Saté Erdnuß Sauce Erdnußbutter mit Kokosmilch verrühren aufkochen und fünfsechs Minuten köcheln lassen vorm Herd nehmen mit Sojasauce abschmecken im Standmixer mit gerösteten Erdnüssen pürieren. Fertigstellen und anrichten Süßkartoffeln, Pastinaken und rote Rüben wie Pommes frites schneiden und im Backrohr herausbacken. Chips mit den Saté-Spießen anrichten mit gehackten Erdnüssen bestreuen. Danach als Dessert ein Apfelbirnen-Crumble servieren wie hier hinunterscrollen nur ohne Mohneis dafür mit Joghurt, auch sehr gut!

Weinbegleitung: Grauer Burgunder 2020, Umathum

Wiener Rindfleisch mit Spinat und Spiegelei

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Wiener Küche heißt Rindfleischküche, denn ein Schnitzel ist halt auch nicht vom Schwein, wenn‘s ein Wiener Schnitzel sein soll. Na gut, beim Schweinsbraten machen wir eine Ausnahme. Nun, wie auch immer, sie ist jedenfalls nicht vegan. Obwohl jede Menge Beilagen mit Gemüse dabei sind. Und so ist es auch in diesem Fall: es gibt Spinat! Mit Spiegelei und Kartoffeln.

Bei vegan

ist nichts dran

drum gibt`s Fleisch

mit viel Fleisch

Zitat eines lustigen Fleischverzehrers, der aber trotzdem gerne Gemüse ißt

Rezept Wiener Rindfleisch mit Spinat und Eiern

Die Kartoffeln in der Schale kochen schälen in Scheiben schneiden und in Butterschmalz in der Pfanne leicht anrösten. Drei Eßlöffel Rindsuppe erwärmen den gefrorenen Spinat dazu geben und zugedeckt auftauen. Mit Muskatnuß geriebenem Knoblauch Salz abschmecken und Schlagobers einrühren. Spiegelei vorbereiten und das gekochte Rindfleisch wieder in der Suppe erwärmen.

Rindfleisch: Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.

Zur Erklärung, was Fleisch und Fleisch bedeuten:

Obelix: „Das ist aber gut! Was ist denn da drin?“

Arvernerfrau: „Alsch erschtesch braucht man daschu viel Fleisch…“

Obelix: „Fleiß?“

Asterix: „Fleisch!“

Arvernerfrau: „Genau! Fleisch! Und Fleisch natürlich auch! Denn ohne Fleisch kein Preisch!“

René Goscinny, Asterix und der Arvernerschild, 1967

Ohne Fleiß kein Preis („Nil sine magno vita labore dedit mortalibus!“)

Geflügelte Redewendung von Horaz, 65 – 8 v.Chr.

https://www.comedix.de/lexikon/db/ohne_fleisch_kein_preisch.php

Wiener Rindfleisch mit Kohlrabi und Erbsen

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Die Gedrängtheit auf diesem Teller erinnert ein bißchen an Bento. Bento ist die japanische Form von Mittagessen in einer Schachtel zum Mitnehmen. Auf diesem Teller gibt es Kohlrabi mit gekochten Erdäpfeln und Rindfleisch, also ein klassisches Wiener Gericht der Rindfleischküche, wie das früher gang und gäbe war. Das wird es bei uns in Zukunft öfters geben. Unser Rindfleisch war ein Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.

Rezept Wiener Rindfleisch mit Kohlrabi und Erbsen

Am Vortag eine Rindsuppe machen, wo schon das Schulterscherzel drinnen war. Zwei Scheiben vom Schulterscherzel abschneiden und zwei Schöpflöffel Suppe aufkochen, zurückdrehen, die Fleischstücke hineinlegen und erwärmen. Kohlrabi-Erbsen-Gemüse Butter zerlassen, gewürfelte Kohlrabi und Erbsen dazu geben, kurz anschwitzen, mit Mehl betäuben und mit Rindsuppe aufgießen. Etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Creme fraîche und gehackte Petersilie einrühren, mit Salz abschmecken. Erdäpfeln in der Schale weich kochen und dazu servieren.

Kalbskotelett mit Paradeisersalat – from farm to plate

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From farm to plate das bedeutet: ohne Umschweife auf unseren Tisch. Direkt vom Produzenten. Dieses Mal war es eine Rundreise, die uns von Wien aus über Eisenstadt tief hinein ins Burgenland geführt hat. 1. Fleischerei Ringl/Wien-Mariahilf: Kalbskotelett, 2. Mottobrot: Mottobrot, 3. Eisenstadt – Markthalle, wo wir nichts gekauft haben, 4. Umathum/ Frauenkirchen: Weißweine und ein Tresterbrand, 5. Leeb/St. Andrä: Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, Baya Marisa und andere, 6. Hofladen in Frauenkirchen: Eier, Petersilie, Kartoffeln, 7. Stekovics/ Frauenkirchen: Körbe voll mit frisch geernteten Paradeisern, Zwiebel, Kaiseressig, Charapita (Pfeffer der Inka bei Stekovics angebaut) und anderes. Einen Zwischenstopp legten wir in Weiden am See bei „Der See Shop“ ein, einem Keramikgeschäft.

Zuhause gab es dann das Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten. Dazu servierten wir Paradeiserchutney und eine scharfe Grillsauce. Und ein Glas Grauburgunder.

  • Tagesbeginn mit einer Kräuter-Leberkässemmel von der Fleischerei Ringl
  • Stekovics
  • Paprika wartet auf seine Verarbeitung bei Stekovics
  • Stekovics
  • Stekovics
  • Stekovics
  • Gesamter Einkauf
  • Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten
  • Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten

Wie man ein Pörkölt verspeist

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Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast. Der Saft ist scharf und würzig, die Kartoffeln lassen sich mit der Gabel zerdrücken und mit dem Saft vermischen. Das tunkt man auf und läßt es bei geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen. Man verlangt nach mehr und hofft inständig, daß noch was da ist, ein bißerl wenigstens. Genau so wird ein Pörkölt verspeist. Aber wie kommt man dorthin?

Rezept Komatöses Pörkölt mit Fisolen und Kartoffeln

Disclaimer: Dieses Pörkölt dauert 6 Stunden. Aber es sind auch Pausen drin.

Man nehme… zwei Braunschweiger dunkelblutrote Zwiebel (Stekovics). Fein hacken. Anschwitzen. Zwei Kilo Wadschunken (Rinderwade) in streichholzschachtelgroße Stücke würfeln. In den Zwiebeln bis zum Fett herunterreduzieren, dann den Herd zurückdrehen. Mit einem gehäuften Eßlöffel rotes Paprikapulver, einen Eßlöffel Kümmel, einen Eßlöffel Majoran und sechs zerdrückte Knoblauchzehen (Stekovics) dazu geben und verrühren. Mit Rindssuppe aufgießen, bis es mehr als ausreichend bedeckt ist, mehr als ausrechend deshalb, weil wir mehr Saft wollten für das Krautfleisch, das parallel dazu gekocht wurde. Und für die Schärfe drei entkernte Pfefferoni  im Ganzen hineingeben. Aufkochen, zurückdrehen und zweieinhalb Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu nachgießen. Abdrehen. Pfefferoni herausnehmen. Zwei Stunden ziehen lassen. Dann erwärmen und eine Paste aus zerdrückten Knoblauchzehen, Paprikapulver, Majoran und Kümmel mit Wasser vermischen und ins Pörkölt einrühren. 40 Minuten köcheln lassen.

Die Fisolen wurden nicht blanchiert und ohne Einmach gemacht. Der Sud, in dem sie weich gekocht wurden, wurde weiter verwendet, so wurde auf kein Jota Geschmack verzichtet.

Parallel zum Pörkölt die Fisolen machen: eine fein gehackte Zwiebel, vier zerriebene Knoblauchzehen in Öl hell anschwitzen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver bestreuen. Mit Rindssuppe aufgießen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu geben. Mit Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Fisolen bißfest sind, zirka 200 Milliliter Sauerrahm einrühren. Mit Maisstärke binden. Salzen. Mit Apfelessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Dille und Petersilie einrühren. Kartoffeln kochen. Anrichten.