Kategorie: Österreich

The annotated cook: Kalbsnierenbraten

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Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und  „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.

Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.

Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.

Die Sauce

Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.

Gewürzt wird nur mit Salz.

Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten

Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.

Quellen:

Die deutsch-sprachige Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kalbsnierenbraten

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch, 1975, S. 261/262

Kochen einfach genial, Das Karlinger-Kochbuch im Trauner Verlag, S. 137

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche, 2012, S. 250

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche, 2015, S. 219

Schinkenfleckerl ohne viel Trara

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Wer jetzt glaubt, Schinkenfleckerl wären nichts Besonderes, den muß ich enttäuschen. Schinkenfleckerl sind einmalig. Die sind ohne viel Trara schon spitzenmäßig. Man kann sie nicht verbessern. Da gehen keine Beilagen dazu, nur ein Salat. Deshalb sind sie ja so ein Klassiker geworden! Sie sind aus der Wiener Küche nicht wegzudenken, vor allem wenn man Knoblauchschinken verwendet, wie von der Fleischerei Ringl empfohlen, einer der letzten echten Fleischereien in Wien. Sie schmecken so gut, daß man gar nicht mehr aufhören möchte. Wer jetzt Schinkenfleckerl machen will, ganz einfach, die gehen so:

Rezept Klassische Wiener Schinkenfleckerl

Zwei etwa 3 Millimeter dicke Scheiben Knoblauchschinken in Rauten schneiden. Eine mittelgroße Zwiebel fein hacken. Zwei Eßlöffel Butter und einen Eßlöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazu geben und anschwitzen. Den Knoblauchschinken dazu geben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. In der Zwischenzeit 200 Gramm Fleckerln in einem Topf mit Salzwasser bißfest garen. Ein Häferl Kochwasser auf die Seite stellen und die Fleckerl abgießen. Zum Knoblauchschinken geben, gut durchrühren und wenn zu trocken, vom Kochwasser etwas dazu geben. Anrichten mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Was dem Römer seine Spaghetti alla Carbonara sind, …

…sind für den Wiener die Schinkenfleckerl; Fleckerln nennt man sie, weil die Nudel so ausschaut wie ein kleines Fleckerl, was in etwa so viel bedeutet wie quadratischer, kleiner Flicken, nur halt nicht aus einem Stoff geschnitten sondern aus Hartweizengrieß und Ei gemacht.

„Hast du schon gegessen, Benno?“

„Jo, viel zu viel.“

ServusTV Werbezwischenspot

Ganz normales Rib Eye mit Chimichurri, gegrillte Paprika und Pommes

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430 g Rib Eye vom Fleckvieh, dem vorwiegend in unseren Breiten vorkommenden Rind, ganz normal, aus Oberösterreich, soweit ganz normal. Dann aber diese Maserung! Diese Zartheit! Und dieser Geschmack! Ich liebe normale Sachen!

Dazu gab es Chimichurri, gegrillte Paprika und Pommes Frites, doppelt frittiert.

Chimichurri 100 ml Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen.Abdrehen.Drei Stängel Petersilie, einen Stängel Rosmarin, drei Stängel Thymian und drei Stängel Oregano fein hacken. Kräuter in die Pfanne geben. Einen Eßlöffel Rotweinessig, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Pimenton dulce, drei geriebene frische Knoblauchzehen, zwei Chalapeno Chili und einen kleinen roten Paprika klein schneiden,  in die Pfanne geben und ziehen lassen. Gegrillte Paprika Zwei rote Paprika, eine gelbe und eine grüne, entkernen in Scheiben schneiden. Bei 200 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die schwarze Schale abziehen, in Streifen schneiden. Für die Marinade den Abrieb und die Schale einer Zitrone mit zirka drei Eßlöffel Olivenöl, Salz, drei geriebene Knoblauchzehen verrühren und auf die gegrillte Paprikastreifen träufeln, durchrühren, grob gehackte Petersilie einrühren, ziehen lassen. Rib Eye Die Grillplatte aufheizen auf höchster Stufe, bis es zu rauchen beginnt. Dann das Rib Eye, das nie einen Kühlschrank gesehen hat, heute gekauft, einlegen, 2 Minuten grillen, umdrehen, 2 Minuten grillen, dann auf den Seiten grillen. Parallel dazu Pommes frites machen: Kartoffeln schälen, stifteln, in eiskaltes Wasser legen, etwa 10 Minuten, abgießen, abtropfen lassen. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz kurz frittieren, auf die Seite legen. Vor dem Servieren fertig frittieren. Anrichten mit einem Glas Rotwein.

Rib Eye von Fleischerei Ringl, Gumpendorf, Wien

Gemüse von Obst&Gemüse Schätzl, Rochusmarkt, Wien

Schnelle Küche: Schopf mit Kraut

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und Chili-Pesto und Röstinchen. Wer genau hinschaut, bemerkt, wie bekömmlich das aussieht: das Kraut muss man nur in Form bringen, mit einem Ring, und auch das Fleisch sieht gut aus, wenn es richtig gebraten ist. Das geht schnell und man hat etwas für unter der Woche.

Kraut auf Schweineschmalz scharf anbraten, Kümmel drauf und fertig. Schweinsschopf auf Schweineschmalz anbraten, salzen. Und dazu Röstinchen. Anrichten: dazu ein Chili-Pesto von Grossauer.

Fazit: Man muss nicht immer alles selber machen und trotzdem schmeckt es ausgezeichnet.

Der Unter-der-Woche-Koch
  • Herd in voller Aktion, aber dafür hat man ja auch eine Küche. Trotzdem geht es einfach und schnell.
  • Schopf mit Kraut, Chili-Pesto und Röstinchen
  • Wenn man das Kraut in Form bringt, ist das ein Genuß fürs Auge.

Horrormeldung: Salzburger Mozartkugeln vor dem Aus!

Der Corona-Lockdown fordert seine Opfer: Da die Tourismusströme ausbleiben, verkaufen sich nur mehr 10 % der Mozartkugeln, das ist zu wenig, Mirabell muß schließen, der Konkurs wurde eröffnet, der Mythos ist vorbei. Wir haben dagegen gearbeitet und sofort 200 Mozartkugeln bestellt. Das ist nur ein Tropfen auf den heißen Stein, wir wissen es, aber wenigstens können wir sagen, daß wir es versucht haben, eine Ikone österreichischer Lebensart zu retten. Die Zerstörung unwiederbringlicher Kulturgüter, künstlerischer, kulinarischer Natur oder welcher Art auch immer ist einfacher als deren Aufbau jemals war.

Wer Mirabell MOZARTKUGELN unterstützen will:

https://www.mozartkugel.at/produkte/sortiment/echte_salzburger_mozartkugeln

Oder https://www.schokolade-anzinger.at/produkt/mozartkugel-dose/

Oder direkt in Wien bei Schokolade Anzinger, Albertinaplatz / Tegetthoffstrasse 7, Wien 1010.

https://www.diepresse.com/6067928/mozartkugel-produzent-in-konkurs

https://www.sueddeutsche.de/panorama/mozartkugeln-oesterreich-pleite-mirabell-1.5476961

https://www.kleinezeitung.at/wirtschaft/6067936/Salzburg-Schokolade_Hersteller-der-MirabellMozartkugeln-meldete

https://www.sn.at/salzburg/wirtschaft/konkurs-ueber-die-salzburg-schokolade-in-groedig-eroeffnet-113300992

Gemüseraritäten Iris (Purbach/ Burgenland)

Auf der Rückfahrt von der kulinarischen Rundreise um den Neusiedlersee kehrten wir ein zweites Mal in dem Selbstbedienungsladen von Iris Wallner in Purbach ein: wir konnten einfach nicht widerstehen, einen riesigen Kürbis zu kaufen, den wir beim ersten Mal nicht mitgenommen hatten, zwei kleinere hatten wir schon. Dabei trafen wir auf Iris Wallner, jene selbstbewußte junge Dame, die wir erst am Tag zuvor auf ServusTV gesehen hatten! Der Selbstbedienungsladen war erst im Mai 2021 eröffnet worden, der Hokkaido ist geschmacklich der beste, der Lange von Neapel, der mir auch sehr gut gefiel, hat am wenigsten Geschmack. Wie selbstverständlich schlug sie vor, den zirka 20 Kilo schweren Hokkaido zum Auto zu tragen; was ich natürlich keinesfalls zulassen wollte, obwohl mir beim Ad hoc Photo Shooting im Selbstbedienungsladen nach kurzer Weile der Ärmel abzufallen drohte, weil ich ja den Kürbis mit einer Hand in die Kamera hielt. Zuvor waren wir dem Restaurant Kloster am Spitz in Purbach nachweinen, das schon seit langer Zeit für immer geschlossen hat. In der Vinothek in Purbach trösteten wir uns mit Weinen von Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz. Dann ging es nach St. Andrä zum Leeb, um Äpfel einzukaufen und bei Stekovics in Frauenkirchen waren wir auch noch. Diese Reise müssen wir wiederholen.

Interessante Links:

Iris Wallner: Gemüseraritäten https://www.gemueseraritaeten.at/

ServusTV „Der Hof meines Vertrauens“ 29. Okt. 2021 21:05 mit Iris Wallner https://www.servustv.com/volkskultur/v/aa-28jq9b51h1w11/

Mühlviertler Leinöl oder Flachs mit Lachs

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Leinöl ist ein gesundes Pflanzenöl, es hilft gegen Bluthochdruck, es macht die Haut geschmeidiger, es verbessert das Denkvermögen, es läßt einen abnehmen, … das Leinöl hat Vorteile sonder Zahl, ein Tausendsassa! Allein es erhebt sich die Frage, womit man es verspeisen sollte, es pur zu trinken, ist eines Gourmets unwürdig, jedoch gibt es keine Rezepte dafür. Deshalb war ich einigermaßen überrascht zu hören, daß zumindest ein traditionelles Gericht existiert, das auf Leinöl setzt: Mühlviertler Leinölerdäpfeln. Bei einer Frage in einer Quizshow im Fernsehen wurde es erwähnt, bis dato hatte ich noch nie etwas davon gehört.

Durch Recherche im Internet erfuhr ich: Leinöl wird gemacht aus Leinen, auch Flachs genannt, einer Pflanze, deren Fasern in früheren Zeiten zu Stoffen gewoben wurde, bis es von der importierten Baumwolle verdrängt wurde. Die Sprache hat das Leinen für uns konserviert. Darin lebt es weiter, etwa in Wörtern wie Leintuch oder in „etwas an der Leine führen“ auch wenn die Leine schon längst nicht mehr aus Leinen gemacht wird und das Leintuch ebenso. Aus Leinsamen gewann man das Leinöl, das wie das Leinen nach und nach vergessen wurde, im Mühlviertel gibt es aber heute noch Leinölmühlen, auch in der Steiermark. Warum das Leinöl so stark in Vergessenheit geriet und das Olivenöl seinen Siegeszug rund um die Welt antrat, mag mit der mediterranen Lebenslust zusammenhängen, die man mit dem Öl aus dem Süden verbindet; damit kann es halt nicht mithalten. Und dann hat das Leinöl noch einen gravierenden Nachteil: man muß es ständig kühlen, in den Supermärkten ist es nur im Kühlregal zu finden, ebenso ist es zu Hause im Kühlschrank zu lagern. Das und das Unwissen, was man damit anfängt, mag viele vom Kauf abschrecken. Oder anders gesehen: welch kostbare Fracht! Also haben wir uns gleich die 1-Liter-Flasche gekauft.

Rezept Mühlviertler Leinölerdäpfeln mit Räucherlachs

Einen Kilo mehlige Erdäpfeln weichkochen. Sechs kleine Zwiebeln fein hacken. Wenig Leinöl, zirka 4 bis 6 Eßlöffel dazu geben und auf mittlerer Hitze anschwitzen. Die Kartoffeln schälen. Mit dem Zwiebel, Salz und Muskatnuß und etwa einem Viertelliter Sauerrahm und so zirka 3 Eßlöffel Leinöl zusammenrühren. Die Erdäpfeln zerstampfen und rühren. Anrichten: Mit geräuchertem Lachs anrichten.

Mühlviertler Kochbuch

Durch die Recherche über das Leinen und das Leinöl im Besonderen stieß ich auf ein interessantes Kochbuch: Mühlviertler KOCH:BUCH, worin ein Spitzenkoch Traditionelles mit Modernem verbindet, nach dem Motto: Altes bewahren, Neues erfahren. Das Kochbuch ist 2001 in einem Kleinverlag erschienen, Bibliothek der Provinz, und war bald vergriffen. 2015 kam eine zweite Auflage heraus. Darin gibt es auf Seite 94 ein Rezept „Erdäpfel-Leinöl-Käse“ an dem wir uns für die Leinölerdäpfeln orientiert haben, wobei wir haben die Zwiebeln in Leinöl gedünstet und nicht roh verwendet. Käse ist keiner drinnen, nur im Namen. Diese Erdäpfeln haben einen ganz anderer Geschmack wegen dem Leinöl. Und es ist keine Butter dabei!

Weiterführende Links:

Die Quizshow, in der Mühlviertler Leinölerdäpfeln auftauchten war „Quizmaster“ auf ServusTV. Die Frage lautete: Wie heißt die typisch lokale Spezialität, die man im Mühlviertel genießen kann? Als Antworten standen zur Auswahl: Rapsölerdäpfel, Leinölerdäpfel, Kernölerdäpfel oder Olivenölerdäpfel. Bei ca. 3:30.

https://www.servustv.com/unterhaltung/v/aa-25fhsmzu92112/

Zum Thema Gesundheit und Leinöl:

Leinöl

Schöner Blogartikel über Leinölerdäpfel:

Leinöl – das flüssige Gold & Mühlviertler Leinölerdäpfel

Mühlviertler Ölmühle Haslach, die Leinöl erzeugt:

https://www.oelmuehle-haslach.at/

Steirische Ölmühle Fandler, wo wir unsere 1-Liter-Flasche Leinöl her haben, bei Basic:

https://www.fandler.at/

Der Sautanz

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Was für den Berliner die Currywurst ist, ist für uns die Leberwurst oder die Blunzn. Die Leberwurst hat nichts zu tun mit der Leberpastete (die Blunzn also Wurst, die aus Blut hergestellt ist, sowieso nicht). Unsere Leberwurst kommt etwas deftiger daher als die feine Dame aus Frankreich, sie ist zum Braten nicht zum Streichen. In früheren Zeiten war es üblich, bei einer Hausschlachtung am Bauernhof, dem Sautanz, das Schwein sofort zu verarbeiten und zwar alles. Direkt am Hof wurden in großen Kesseln Bratleberwürste, Blunzn und Grammeln hergestellt. Lange Zeit, über Jahrhunderte hinweg bis tief hinein ins zwanzigste Jahrhundert, war der Sautanz eine Selbstverständlichkeit am Bauernhof. Mittlerweile gibt es ja keinen Sautanz mehr, aufgrund unzähliger Verordnungen hat das ein Bauer nach dem anderen aufgegeben. Wir Nachfahren können froh sein, wenn wir so etwas Ursprüngliches, wie eine Leberwurst zum Braten, überhaupt noch kriegen, etwa beim Meiringer in Gols. Wir können versuchen, dieser unverfälschten Lebensart nachzuspüren, wie der Verarbeitung am Bauernhof à la „from nose to tail“, was für unsere Vorfahren Normalität war. Gottseidank gibt es diese burgenländischen Originale vom Meiringer auch in Wien auf den Bauernmärkten vom Liesinger Markt und dem beim Naschmarkt, dem Bauch von Wien. Dazu gehört ein eingelegtes Gemüse aus Ungarn und als Nachspeise ein Ribiselkuchen. Für den Ribiselkuchen wurden fünf Eier verwendet, von denen vier (!) mit Doppeldotter waren. Sowas kam noch nie vor. Ich hoffe, das bringt ähnlich viel Glück wie ein vierblättriges Kleeblatt. Die Eier wurden in Frauenkirchen im Hofladen von Rommer gekauft.

Fleischhauerei Meiringer:

https://www.meiringer.at/

Über die Bratleberwurst:

https://info.bmlrt.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/bratleberwurst.html

  • Bratwürste und Kartoffeln alles in ein Bratreindl geben und ins Backrohr schieben.
  • Ribiselkuchen beim Karamellisieren
  • Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel nach dem Braten im Backrohr
  • Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel auf dem Teller mit Senf und Kartoffeln
  • Schloß Esterházy in Eisenstadt

Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

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Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

Für vier Portionen

Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.

Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.

Für die Lebensmittel:

Für die Kultur:

Tomaten aus dem Paradies

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Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.

Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/