Kategorie: Rezept

Schwäbische Maultaschen – leicht veränderte Fassung

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Man kann Maultaschen fix und fertig kaufen. Aber das würde dem Wunsch nach Verzicht auf Produkte der Nahrungsmittelindustrie nicht entsprechen. Wir haben alles selbst gemacht, vom Teig bis zur Füllung, auch die Hühnersuppe. Wir sind Maultaschenhelden!

R e z e p t

Für 2 Portionen

Die gefrorenen Hühnersuppen-Gugelhupfe aufkochen. 125 g Dinkelmehl, 1 ½ Ei, Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Folie gewickelt im Kühlschrank kalt stellen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t : 2 kleinere feingehackte Zwiebel in einer Mischung aus 25 g Rapsöl und 25 g Butter anschwitzen. 4 geriebene Knoblauchzehen dazugeben. 100 g aufgetauten TK-Spinat hacken und zur Pfanne zu den Zwiebeln dazu geben. Zwei drei Minuten mitschwitzen. 50 g Putenfilet klein hacken und zum Spinat geben. Mitschwitzen, umrühren, auskühlen lassen. 50 g Haferflocken und ½ Ei hineingeben, miteinander gut verrühren. Zwiebel in Scheiben schneiden, in einzelne Ringe teilen, in Dinkelmehl wälzen, in heißem Öl frittieren und auf Backpapier abtropfen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 2 Teile teilen und auf einer gut bemehlten Fläche ausrollen. Einen Teil auf einem Maultaschenbrett auslegen, die Putenfleisch-Fülle in die Mulden füllen.1/2 Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und die Ränder damit bestreichen. Den anderen Teil darauflegen. Ausbreiten, andrücken. Die Maultaschen aus dem Maultaschenbrett heben. Salzwasser aufkochen und die Maultaschen hineinrutschen lassen. Sobald sie auf die Oberfläche zurückkehren, herausheben. A n r i c h t e n  Die Maultaschen in einen Suppenteller legen. Die heiße Suppe eingießen. Mit den Röstzwiebeln und dem geschnittenen Schnittlauch bestreuen.

Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Schwäbische Maultaschen, S. 118

Leicht veränderte Fassung bedeutet, daß wir uns am Grundrezept von Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“ gehalten haben; statt dem Faschierten gibt es Pute, und statt dem Weizenmehl Dinkelvollkornmehl. Als Nächstes machen wir die „Alternative“ also die voll gesunde Abwandlung.

Fischsuppe – Deutschland oder Frankreich?

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Auf gut Glück haben wir nach Fischen für eine Bouillabaisse gefragt, und es gab eine TK-Packung, nicht etikettiert; offenbar ist das für die Gastronomie gedacht,- denn wer macht schon als Privater Fischsuppe? Zu Hause angekommen und aufgemacht: riecht schon sehr nach Fischkutter. Im Buch „Medical Cuisine“ von Riedl und Lafer ist ein Rezept für eine Bouillabaisse enthalten. Also wird das ausprobiert.

B o u i l l a b a i s s e

Die Franzosen sagen Bouillabaisse zur Fischsuppe, vor allem bekannt ist die Bouillabaisse de Marseille. Das Wort steht für Aufkochen und Niedriger stellen, bouillon und abaissé. Das Rezept der Bouillabaisse stammt aus dem 16.Jahrhundert, der Safran ist später dazugekommen und wurde im Katalanenviertel in Marseille eingeführt, so vermutet Raymond Oliver, der Rezeptforscher. Tomaten, Fenchel und Lauch kamen ebenso später hinzu. Mozart hätte eine Bouillabaisse gegessen, wäre er Provenzale gewesen. Die Bouillabaisse steht für die Kochkunst der Provence schlechthin.

V e r g l e i c h   d e r   F i s c h s u p p e n

Als Vergleichsmaßstab haben wir die Bouillabaisse aus dem Buch von Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine „Die mediterrane Küche“ genommen. Die ist zwar eine Abwandlung von der klassischen Bouillabaisse wegen der Languste, die wir aber einfach übergehen.

V e r g l e i c h   d e r   Z u t a t e n   ( o h n e   F i s c h )

Riedl/ Lafer – Alain Ducasse/Franck Cerruti

Zwiebeln – weiße Zwiebeln in Felsenfischsuppe enthalten

Knoblauchzehen – Knoblauchzehen, und in Felsenfischsuppe enthalten

Chilischote – fehlt

Kirschtomaten –Tomaten sind in Felsenfischsuppe enthalten.

Lauch – in Felsenfischsuppe enthalten

Fenchelknolle – Fenchelzweig, Fenchel in Felsenfischsuppe enthalten

Safranfäden –  Safranfäden

Olivenöl – fehlt

Schalen von Orange – Orangenzeste

Fischfond –  Felsenfischsuppe

Weißwein – fehlt

Tomatenmark –Tomaten in der Felsenfischsuppe

Thymian – fehlt

Lorbeerblätter – kleines Lorbeerblatt

Salz, schwarzer Pfeffer – Meersalz, schwarze Pfefferkörner

Kleine gekochte Kartoffeln – fehlt

Die wesentlichen Unterschiede bei den Zutaten sind: die Chilischote, der Weißwein und die kleinen gekochten Kartoffeln, die bei Riedl/Lafer hinzugekommen sind. Das Alain Ducasse Rezept erscheint mir wesentlich einfacher. Möglicherweise enthält das Riedl/ Lafer – Rezept einige Zugeständnisse an den deutschen Geschmack. Das Alain Ducasse Rezept ist aufwendiger bei der Gestaltung: die Fische werden nicht zusammengekocht, sondern jeder einzeln für sich: da sind große Unterschiede von 4 (Pfauenlippenfisch) bis 12 Minuten (Drachenkopffisch) und es sind 7 verschiedene Fischarten in 5 Durchgängen. Bei Riedl/ Lafer werden alle Fische ungeschaut welcher Art auch immer 10 Min. gegart. Mehr Arbeit in der Küche ist der deutschen Seele offenbar nicht zumutbar. Bei Riedl/ Lafer ist das mehr so eine Art Tomaten-Gemüsesuppe mit allerlei Einlagen zum Fisch wie Kirschtomaten, Lauch und Fenchel; bei Alain Ducasse kommt an erster Stelle der Fisch, dann der Sud, in dem er gekocht wurde, und dann lang nichts, denn der Sud kommt ohne zusätzliche Einlagen aus, er wurde abgeseiht („gefiltert“ steht da im Buch, najo). Ein getoastetes Brot muß als Beilage genügen. Die Bouillabaisse aus dem Grand Livre de Cuisine erscheint einfacher, urtümlicher und genauer; man kann sie mit einem Tafelspitz vergleichen, nur statt dem Tafelspitz wird Fisch gekocht. Und sie ist sicherlich auch sehr gesund, nur schmeckt das wohl dem deutschen Normalverbraucher zu bestimmt nach Fisch. Deshalb auch die Kartoffeln. Zugeständnis an den deutschen Geschmack. Vielleicht ist das der Unterschied, auf den es Riedl und Lafer ankommt: man macht eine Tomaten-Gemüsesuppe, bei der man ein paar gekochte Fischstücke unterbringt. Wir lernen also: die Bouillabaisse, so wie sie in Südfrankreich zubereitet wird, ist sehr gesund; wird aber in Deutschland kaum gegessen. Es ist gekochter Fisch. Normalerweise essen die Leute ja nur gegrillten Fisch. Oder gebratenen, keinesfalls gekochten. Daran muß man sich erst mal gewöhnen. Die nächste Stufe wäre dann wohl die Bouillabaisse auf die französisch-provenzalische Art, vor der wohl viele Leute zurückschrecken. Ist es aber nicht: die „Alternative“ bei Riedl/ Lafer, also die mit dem erhöhten Gesundheitsfaktor, geht in eine andere Richtung,- dazu ein ander Mal mehr.

M e d i c a l   C u i s i n e

Das Besondere an dem Buch von Riedl und Lafer „Medical Cuisine“ ist es, bei der Ernährungsumstellung das Gewohnheitstier im Menschen zu berücksichtigen. Bekannte Grundrezepte werden leicht abgeändert, sodaß man nach mehrmaliger Wiederholung sich daran gewöhnt. Dann kann man die nächste Stufe erklimmen und die noch gesündere Abwandlung (genannt „Alternative“ bei Riedl/ Lafer) zu den Grundrezepten probieren. Bei einem Sprung ins kalte Wasser zu den total gesunden Rezepten macht das Gehirn nicht mit, der stufenweise Umstieg auf die gesunde Ernährung ist das Neuartige an diesem Buch.

S o   h a b e n   w i r   e s   g e m a c h t

Nur eine Fischart nämlich Steinbutt war in der 1,9 kg TK-Packung, bis auf den einen Tupfen Rotbarsch. Die Fischart scheint nicht so wichtig zu sein, Hauptsache Fisch. Bei Alain Ducasses Bouillabaisse werden die Fischarten allerdings genau aufgezählt, die da hineingehören. Und einzeln gegart.

F i s c h f o n d  Die Fischstücke auftauen und in mundgerechte Stücke schneiden, Flossen abschneiden, die Gräten herausziehen. Die Abfälle mit Fenchelsamen, Suppengrün, Lorbeerblatt und ganzen schwarzen Pfefferkörnern in einem Topf mit Wasser gießen, aufkochen und köcheln lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Lauch in Scheiben schneiden, sowie Chilischote und Pfefferoni in Scheiben schneiden. Fenchel in Streifen und das Fenchelgrün beiseite legen. Safranfäden in heißem Wasser einweichen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili eine Minute dünsten. dann Lauch, Fenchel und Orangenschale in Streifen daruntermischen. Das Tomatenmark anrösten. Tomaten, Fischfond, Weißwein, Safran, gehackten Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles aufkochen. 6 Min. zugedeckt köcheln lassen. Die Fischstücke und die vorgekochten Kartoffeln, in dicke Scheiben geschnitten, hineingeben. Zugedeckt etwa 10 Min. leise köcheln lassen. A n r i c h t e n  mit dem Fenchelgrün bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Bouillabaisse, S. 80

Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine „Die mediterrane Küche“: Bouillabaisse, S. 56

Beim Einkauf einer Butter aus Berchtesgaden:
Warum unterstützen wir die Deutsche Wirtschaft?
Von uns aus gesehen ist das Deutsche Eck näher als Vorarlberg.

Felsenfische halten sich in der Nähe der Küste auf, wie Knurrhahn oder der Drachenkopffisch. Diese Fische gehören lt. Alain Ducasse in eine Bouillabaisse hinein. Man kann aber eine Fischsuppe so machen, wie man will.

Das Rezept ist verbesserungswürdig. Beim Kochen lösen sich die Gräten und schwimmen dann in der Suppe herum. D.h. man muß aufpassen, daß man keine Gräte verschluckt, wenn man die Suppe löffelt. Man muß es so machen wie bei Ducasse und abseihen. Hernach kann man ja immer noch gekochte Kartoffeln u.s.w. dazugeben. So wird man Deutschland vom gekochten Fisch nicht überzeugen. Das Rezept muß erst geschrieben werden.

Die Bouillabaisse-Packung von Eishken werden wir nicht mehr nehmen: erstens tiefgefroren, zweitens nur eine Fischart drinnen, drittens Gräten. Nächstes Mal suchen wir uns die Fische selber aus.

Brokkoli-Mozzarella-Salat

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ein Beispiel für gesunde Ernährung. Und das schmeckt, wir haben den Salat kalt gegessen.

R e z e p t

In Salzwasser gekochten Brokkoliröschen, Zwiebel in Scheiben geschnitten, den gewürfelten Mozzarella, geviertelte Kirschtomaten in einer Marinade aus geriebenen Knoblauch, Honig, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

O t t o   D e s b a l m e s

Als wir das „Medical Cuisine“ Kochbuch gekauft haben, haben wir uns auch den Otto Desbalmes von Ingrid Haslinger zugelegt. Otto Desbalmes war Jahrzehnte lang Koch am Hof in Wien, das Buch wurde von der Historikerin Ingrid Haslinger geschrieben, wie immer ein gut recherchiertes Buch, deshalb ist es ein Genuß es zu lesen. Die Rezepte aus der k.u.k. Zeit sind nicht nur von Otto Desbalmes sondern auch von seinen Kollegen. Die Rezepte sind sehr fleischlastig, von gesunder ausgewogener Ernährung kann keine Rede sein, sie passen momentan nicht gerade zu unserer Küche, doch hat es mich gereizt, zu erfahren wie man früher gekocht hat, vor allem was Rezepte betrifft, die wir heute noch kennen, wie den Wiener Zwiebelrostbraten: Bei diesem Rezept werden die Abfälle vom Zurichten des Rostbratens, diese sind das überflüssige Fett und alle Knochen mit Wurzelwerk zu einer Soße verarbeitet. Wo soll man heutzutage diese Abfälle herbekommen? Wir wissen es natürlich schon, aber im Supermarkt gibt es keinen Metzger mehr; das Fleisch ist schon fix und fertig abgepackt. Sehr schön auch die Hinweise, die in modernen Kochbüchern kaum zu finden sind, wie: die Zwiebeln nicht mit dem Fleisch zusammen aufs Feuer bringen. Dies sei zwar ein schnelles Verfahren, aber die Zwiebeln bleiben bekanntlich dadurch weich und der Rostbraten wird hart.

Ingrid Haslinger, Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs,  Kral-Verlag, 2022

Lachs und Erdäpfel-Spitzkraut

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Hier trifft sich, was zusammengehört: Lachs, Erdäpfeln und Spitzkraut.

Feingehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Ein kleineres Spitzkraut (ca. 700g – 800g) in feine Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben. Das Kraut anbraten. In der Zwischenzeit 400g Erdäpfeln schälen, so in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Kraut geben, salzen. Und kurz mit garen. Mit etwa 300 ml selbstgemachte Hühnerbrühe aufgießen, und dann 250 ml Schlagobers dazu geben. Zugedeckt auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde, bis die Erdäpfeln weich werden, köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken, mit Maisstärke binden. L a c h s: auf der Hautseite anbraten. A n r i c h t e n das Erdäpfel-Spitzkraut in einen Teller geben, den Lachs obendrauf und mit Schnittlauch bestreuen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tulpe

Inspiriert von Dr. R., der macht das aber anders. Aus unserer Rubrik „Wohltuende Zusammensetzungen“.

Am Freitag waren wir bei Eishken Estate und haben uns mit Fisch fürs Wochenende eingedeckt. Es sei besser, den Fisch in der vom Geschäft eingeschweißten Hülle zu belassen, so sagte man uns, als ihn umzupacken. Zumindest die ersten zwei drei Tage lang behält der Fisch seine Frische so am besten. Wir hatten ihn bisher immer umgepackt, kaum daß wir zu Hause waren: ausgepackt und in einem Glasbehälter verschlossen, so haben wir‘s bisher gehalten. Dabei haben wir ihn stets mit Handschuhen angegriffen. Wenn man den Fisch länger aufbewahren will, dann sei es schon besser, ihn umzupacken. Oder wenn man ihn einfrieren möchte. Aber einfrieren tun wir einen Fisch sowieso nicht. Da könnten wir ja gleich Fischstäbchen kaufen.

Eishken Estate http://www.eishken.at/

Das Haselnuß-Risotto

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In Südtirol, in Eppan, steht seit Jahrhunderten ein Gasthof. 1585 lange vor der Erfindung des Restaurants hieß er „Zur roten Rose“, dann 1760 „Zur goldenen Rose“ und seit 1900 einfach „Zur Rose“. Inzwischen ist es eine bekannte Osteria, und so gibt es in der Rose auch Risotto. Aber mit Haselnuß – wie bei den Manner Schnitten. Wir haben keine Kosten und Mühen gescheut, die besten Haselnüsse zu beschaffen: aus dem Piemont.

https://www.zur-rose.com/

R e z e p t Risotto mit Blumenkohl, Haselnußsoße und Kaffee

In einem Topf mit Olivenöl die Haselnüsse in Zwiebeln dünsten. Mit Gemüsebrühe begießen. Eine Stunde köcheln lassen. („Hey Siri. Eine Stunde.“) In einem großen Kochtopf einen halben Blumenkohl aufsetzen und ebenfalls eine Stunde köcheln lassen. Den Rest in Röschen zerteilen. Nach Ablauf der Stunde die Haselnuß-Mischung pürieren. Den Blumenkohl abgießen. Den Blumenkohlsud mit der Gemüsebrühe 1:1 vermischen. R i s o t t o: In einem großen Kupfertopf den Reis in Butter anschwitzen. Dann mit dem Aufgießen und Rühren beginnen. Und nicht aufhören zu rühren. Nach 5 Minuten die Hälfte der auf die Seite gelegten Blumenkohl-Röschen dazu geben. Aufgießen. Rühren.  5 Minuten vor dem Ende die restlichen Blumenkohl-Röschen dazugeben. Vom Herd ziehen. Einen Espresso ziehen und in das Risotto rühren. Eiskalte Butter und Parmesan einrühren. A n r i c h t e n das Risotto in einen Teller geben und mit der Haselnußsoße beträufeln. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

S e r v i e t t e n f o r m : Lilie. Die Lilie gefällt mir bisjetzt am besten. Sie hat so etwas Erhabenes, Ehrfurchteinflößendes.

Nach dem Kochbuch „ Risotto ti amo“, 2016 die ital./engl. Originalausgabe, 2019 dann auf deutsch. S.60.

Mit der Nachhaltigkeit ist es so eine Sache: niemand weiß genau, was sie bedeutet, doch alle führen sie im Schilde.

Heute in der NZZ den Leitartikel der Wochenendausgabe gelesen über umweltfreundliche Ernährung: betreffend des Umweltfußabdrucks sind 80 % auf die landwirtschaftliche Erzeugung, 3 % auf die Verpackung und 5 bis 10 % auf den Transport zurückzuführen. Gut zu wissen: es kommt also auf das Wie bei der Herstellung an, alles andere ist Nebensache. Containerschiffe spielen keine große Rolle, und die Aluverpackung der Nespressokapseln schon gar nicht.

https://www.nzz.ch/meinung/umweltfreundliche-ernaehrung-die-konsumenten-schauen-auf-das-falsche-ld.1751822

Goldbrasse mit Kartoffeln und Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise

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Nach einem Rezept von Gui Gedda, dem Provenzalen. Es ist ganz einfach.

R e z e p t

Schalotten würfeln, Tomaten und Knoblauch in Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form buttern und das zuvor Geschnittene dareinlegen, sowie die Petersilienstengel, das Lorbeerblatt, die Zitronenscheiben und Pfefferkörner. Die Goldbrasse einritzen, mit Zitronenscheiben füllen und darauflegen. Weißwein mit Wasser vermischen, dazugießen, salzen, pfeffern, mit allerlei beladen und mit Butterstückchen belegen. Ins Backrohr schieben, auf 200° aufdrehen. Und die Kartoffeln schneiden, in eine weitere feuerfeste, ausgebutterte Form legen und mit etwas Verzögerung ca. 10 Min. ins Backrohr schieben. Nach 20 Min. die Kartoffeln einmal durchrühren. Nach weiteren 20 Min. ist alles fertig.

T o m a t e n – K n o b l a u c h – M a y o n n a i s e Den Knoblauch konfieren, sonst ist es zu knoblauchig. Eine Mayonnaise machen, Tomatenstücke dazumischen.

S e r v i e t t e n f o r m: Schiff

Was auffällt: hier haben wir es nicht mit dem üblichen Kräuter-der-Provence Brimborium zu tun.

Nachdem das Glas Weißwein zum Fisch geschüttet war:
Gib mir das Glas.
Nimm ein sauberes, da ist Wasser drin gewesen.
(Dann ist es also so, daß Wasser ein Glas verschmutzt? Vom Standpunkt der Weintrinker aus gesehen durchaus nachvollziehbar.)

Nach Gui Gedda und Marie-Pierre Moine, Die Küche der Provence“, 2008, eine Kochschule, in 7 Tagen ist man Koch, das zumindest verheißt die Kapiteleinteilung: Montag, Dienstag,… Sonntag. Das Buch ist vergriffen. Die Neuauflage 2021 ist auch schon wieder vergriffen. In diesem sind die Abschnitte nicht mehr nach Tagen unterteilt. Da muß ein Griss drum sein! Ja wenn ein richtiger Koch kocht und die Rezepte was taugen, schnörkellos sind, dann ist das absatzförderlich. Es freut uns, daß wir es haben! Die Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise steht nicht im Buch. Ich erinnere mich, in einem „Chez Gu“ in Aix-en-Provence gewesen zu sein, das muß aber jemand anderer gewesen sein. Das Lokal von Gui Gedda, dessen Vorfahren schon Köche waren, steht in Bormes-les-Mimosas an der Côte d’Azur.

http://www.frankreich-sued.de/bormes-les-mimosas/Guy%20Gedda.htm

https://www.lovelybooks.de/autor/Gui-Gedda/

Gebratene Hühnerbrust und Avocadojoghurt

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Die Skeppshult-Pfanne haben wir wiederentdeckt. Sie war ins Abseits gerückt, denn sie ist schwer: Gußeisen 3,2 kg. Allerdings sprechen die Bratergebnisse und die Lebensdauer für sie. Mit einem Drahtwaschel geputzt, bratet sie wieder wie neu. Gegenüber vom stählernen Stiel hat die Pfanne eine kleine Halterung. Man packt die Pfanne am Stiel mit festem Griff, und läßt sie bei der Halterung gegenüber auf den Fingern ruhen. So läßt sich die schwere Pfanne heben, mit der geringsten Kraftanstrengung. Nimmt man sie nur am Stiel, braucht man viel Kraft, vor allem bei der Größe. Doch Vorsicht: die Halterung wird heiß! (Ganz im Gegensatz zum Edelstahl-Stiel.) Ein Geschirrtuch oä. verwenden.

Skeppshult Servierpfanne „Professional“. Wir haben die 28 cm große. https://skeppshult-gusseisen.de/shop/skeppshult-servierpfanne-edelstahl-3/

Z u s a m m e n p a s s e n d e  Z u t a t e n („Food Pairing“)

Scharf und mild sind Gegensätze, die sich anziehen. Ein kühlend mildes Joghurt verträgt einiges an Chiliflocken. Nimm nicht so viel, waren die warnenden Worte der Küchenfee; doch da war schon der Chili auf dem Joghurt aufgegupft.

R e z e p t H ü h n e r b r u s t u n d A v o c a d o j o g h u r t

Für die Hühnerbrust eine Marinade vorbereiten: Sojasoße, Olivenöl, Senft und Salz. Darin die Hühnerbrust einlegen und eine Dreiviertelstunde marinieren. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten entkernen und auf ein Backblech legen. Im Ofen mit dem Grill von oben grillen bis die Haut schwarz ist. Die Haut abziehen und auf die Seite stellen. Dann das Avocadojoghurt zubereiten: die Avocado schälen, in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken. Sauerrahm, geriebener Knoblauch, Salz, Zitronensaft und gewürfelte Tomatenstücke dazugeben und verrühren. Die marinierte Hühnerbrust in der Skeppshult-Pfanne goldbraun braten. A n r i c h t e n Die gegrillten Paprika auf den Teller legen, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und auf die Paprika legen. Auf das Avocadojoghurt getrocknete Chiliflocken streuen.

Hühnersalat mit Mango

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Obwohl wir dieses Jahr nicht zum Stekovics gefahren sind, haben wir einen Knoblauchzopf in der Küche aufgehängt: bei SPAR gekauft. Und der ist von Stekovics.

Z u s a m m e n p a s s e n d e Z u t a t e n („Food Pairing“)

Das Karamellisierte von der Hühnerbrust und das Bittere vom Radicchio ergeben einen hübschen Gegensatz, verstärkt durch den  Zitronenpfeffer und den Mangostücken.

R e z e p t   H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o

Olivenöl mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Hühnerbrust in Stücke schneiden. In der Marinade ziehen lassen. In der Zwischenzeit Avocado schälen und den Stein entfernen. Mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Mango würfeln. Chicorée in Stücke teilen. Eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer vorbereiten. Die Hühnchenstücke in einer gußeisernen Bratpfanne anbraten. Den Salat, Avocado, Mango verrühren. A n r i c h t e n Mit der Marinade reichlich beträufeln. Die Hühnerstücke darauf verteilen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tasche

  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • Der Knoblauchzopf wurde behende an den Küchenmast geheftet.

Tagebucheintrag vom 16. Aug. 2023

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Neuerungen in letzter Zeit waren: die Einführung von Stoff-Servietten, die Wiedereinführung der Eismaschine, sie ist auf ihren angestammten Platz in der Küche zurückgekehrt, zumindest bis September, bis zum Ende der heißen Jahreszeit. Und neu ist auch die Erkenntnis, daß Hafermilch ein flüssiger Brotersatz ist, da es ja aus Getreide besteht und es nichts bringt, auf Brot zu verzichten und Hafermilch zu trinken.

Z u c c h i n i – M e l a n z a n i – P f a n n e

Zucchini und Melanzani in Scheiben schneiden, vierteln, das Gemüse einzeln beidseitig in der Pfanne anbraten. In der Zwischenzeit die Paprika entkernen und im Backrohr mit der Grillfunktion angrillen. Herausnehmen, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden. Cherry-Tomaten halbieren, frischer Thymian, Rosmarin, Basilikumblätter fein hacken und Parmesan grob reiben. Das Gemüse in eine Schüssel geben, grob gewürfelte Zwiebel, in Scheiben geschnittenen Knoblauch in der Pfanne anschwitzen und dazugeben. M a r i n a d e Olivenöl, Weißweinessig und Salz vermischen. Mit dieser Marinade das Gemüse beträufeln, vermischen und die frisch gehackten Kräuter unterheben. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.

Suppe, Salat, Eis

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K o c h k u n s t ist das, was übrigbleibt, wenn man das Unnötige vom Nötigen trennt, den Zinnober wegläßt, den man eh nicht braucht, und nur die Paarungen zuläßt, die passen, die zur Klarheit führen,- kommen wir zur Sache:

F a s c h i e r t e C h a m p i g n o n s u p p e

3 kleine feingehackte Zwiebel, ein in Scheiben geschnittener Lauch in einem EL Olivenöl in einer hochrandigen Pfanne ein paar Min. anschwitzen. Mit einem halben Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Solange die Suppe köchelt 150 g Rindsfaschiertes mit einem TL Olivenöl anbraten, 10 in feine Scheiben geschnittene Champignons dazugeben und ein paar Min. mitbraten. Auf die Seite stellen. 150 ml flüssiges Schlagobers, 2 EL Frischkäse hineingeben und alles im Standmixer feinpürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. An r i c h t e n Suppe in den Suppenteller gießen. Die Hack-Champignonmischung auf der Suppe verteilen. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen sowie mit dem grünen Teil einer in Scheiben geschnittenen Jungzwiebel.

S e r v i e t t e n f o r m: Fächer

L i n s e n s a l a t m i t g e r ä u c h e r t e r F o r e l l e

100 g Belugalinsen nach Packungsangabe bißfest kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. 200 g Cherry-Tomaten halbieren. 5 Jungzwiebel in Scheiben schneiden. 3 Chicorée in halbe cm dicke Scheiben schneiden. M a r i n a d e 3 EL roten Balsamicoessig, Salz mit getrockneten Tomatenstücken und einen Bund fein gehackte Dille gut verrühren. Das geschnittene Gemüse mit den Linsen vorsichtig verrühren. Mit der Marinade beträufeln, die geräucherte Forelle zerzupfen und den Salat damit belegen.

H a f e r e i s

250 ml Milch, 150 ml Sahne, 60 g Honig, eine Prise Zimt und eine Prise Vanille in einem Topf aufkochen, mit einem TL Maisstärke binden, damit es cremig wird wie eine Soße. Auskühlen lassen. In die Eismaschine gießen. 60 g Haferflocken dazugeben. Die Eismaschine werken lassen. Mit Sauerkirschen und angerösteten Pinienkernen servieren.

Frisch gekocht, ist halb gewonnen; das gilt auch für E i s !