Kategorie: Rezept

Goldbrasse mit Kartoffeln und Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Nach einem Rezept von Gui Gedda, dem Provenzalen. Es ist ganz einfach.

R e z e p t

Schalotten würfeln, Tomaten und Knoblauch in Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form buttern und das zuvor Geschnittene dareinlegen, sowie die Petersilienstengel, das Lorbeerblatt, die Zitronenscheiben und Pfefferkörner. Die Goldbrasse einritzen, mit Zitronenscheiben füllen und darauflegen. Weißwein mit Wasser vermischen, dazugießen, salzen, pfeffern, mit allerlei beladen und mit Butterstückchen belegen. Ins Backrohr schieben, auf 200° aufdrehen. Und die Kartoffeln schneiden, in eine weitere feuerfeste, ausgebutterte Form legen und mit etwas Verzögerung ca. 10 Min. ins Backrohr schieben. Nach 20 Min. die Kartoffeln einmal durchrühren. Nach weiteren 20 Min. ist alles fertig.

T o m a t e n – K n o b l a u c h – M a y o n n a i s e Den Knoblauch konfieren, sonst ist es zu knoblauchig. Eine Mayonnaise machen, Tomatenstücke dazumischen.

S e r v i e t t e n f o r m: Schiff

Was auffällt: hier haben wir es nicht mit dem üblichen Kräuter-der-Provence Brimborium zu tun.

Nachdem das Glas Weißwein zum Fisch geschüttet war:
Gib mir das Glas.
Nimm ein sauberes, da ist Wasser drin gewesen.
(Dann ist es also so, daß Wasser ein Glas verschmutzt? Vom Standpunkt der Weintrinker aus gesehen durchaus nachvollziehbar.)

Nach Gui Gedda und Marie-Pierre Moine, Die Küche der Provence“, 2008, eine Kochschule, in 7 Tagen ist man Koch, das zumindest verheißt die Kapiteleinteilung: Montag, Dienstag,… Sonntag. Das Buch ist vergriffen. Die Neuauflage 2021 ist auch schon wieder vergriffen. In diesem sind die Abschnitte nicht mehr nach Tagen unterteilt. Da muß ein Griss drum sein! Ja wenn ein richtiger Koch kocht und die Rezepte was taugen, schnörkellos sind, dann ist das absatzförderlich. Es freut uns, daß wir es haben! Die Tomaten-Knoblauch-Mayonnaise steht nicht im Buch. Ich erinnere mich, in einem „Chez Gu“ in Aix-en-Provence gewesen zu sein, das muß aber jemand anderer gewesen sein. Das Lokal von Gui Gedda, dessen Vorfahren schon Köche waren, steht in Bormes-les-Mimosas an der Côte d’Azur.

http://www.frankreich-sued.de/bormes-les-mimosas/Guy%20Gedda.htm

https://www.lovelybooks.de/autor/Gui-Gedda/

Gebratene Hühnerbrust und Avocadojoghurt

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Die Skeppshult-Pfanne haben wir wiederentdeckt. Sie war ins Abseits gerückt, denn sie ist schwer: Gußeisen 3,2 kg. Allerdings sprechen die Bratergebnisse und die Lebensdauer für sie. Mit einem Drahtwaschel geputzt, bratet sie wieder wie neu. Gegenüber vom stählernen Stiel hat die Pfanne eine kleine Halterung. Man packt die Pfanne am Stiel mit festem Griff, und läßt sie bei der Halterung gegenüber auf den Fingern ruhen. So läßt sich die schwere Pfanne heben, mit der geringsten Kraftanstrengung. Nimmt man sie nur am Stiel, braucht man viel Kraft, vor allem bei der Größe. Doch Vorsicht: die Halterung wird heiß! (Ganz im Gegensatz zum Edelstahl-Stiel.) Ein Geschirrtuch oä. verwenden.

Skeppshult Servierpfanne „Professional“. Wir haben die 28 cm große. https://skeppshult-gusseisen.de/shop/skeppshult-servierpfanne-edelstahl-3/

Z u s a m m e n p a s s e n d e  Z u t a t e n („Food Pairing“)

Scharf und mild sind Gegensätze, die sich anziehen. Ein kühlend mildes Joghurt verträgt einiges an Chiliflocken. Nimm nicht so viel, waren die warnenden Worte der Küchenfee; doch da war schon der Chili auf dem Joghurt aufgegupft.

R e z e p t H ü h n e r b r u s t u n d A v o c a d o j o g h u r t

Für die Hühnerbrust eine Marinade vorbereiten: Sojasoße, Olivenöl, Senft und Salz. Darin die Hühnerbrust einlegen und eine Dreiviertelstunde marinieren. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten entkernen und auf ein Backblech legen. Im Ofen mit dem Grill von oben grillen bis die Haut schwarz ist. Die Haut abziehen und auf die Seite stellen. Dann das Avocadojoghurt zubereiten: die Avocado schälen, in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken. Sauerrahm, geriebener Knoblauch, Salz, Zitronensaft und gewürfelte Tomatenstücke dazugeben und verrühren. Die marinierte Hühnerbrust in der Skeppshult-Pfanne goldbraun braten. A n r i c h t e n Die gegrillten Paprika auf den Teller legen, die Hühnerbrust in Scheiben schneiden und auf die Paprika legen. Auf das Avocadojoghurt getrocknete Chiliflocken streuen.

Hühnersalat mit Mango

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Obwohl wir dieses Jahr nicht zum Stekovics gefahren sind, haben wir einen Knoblauchzopf in der Küche aufgehängt: bei SPAR gekauft. Und der ist von Stekovics.

Z u s a m m e n p a s s e n d e Z u t a t e n („Food Pairing“)

Das Karamellisierte von der Hühnerbrust und das Bittere vom Radicchio ergeben einen hübschen Gegensatz, verstärkt durch den  Zitronenpfeffer und den Mangostücken.

R e z e p t   H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o

Olivenöl mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Hühnerbrust in Stücke schneiden. In der Marinade ziehen lassen. In der Zwischenzeit Avocado schälen und den Stein entfernen. Mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Mango würfeln. Chicorée in Stücke teilen. Eine Marinade aus Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Honig, Salz und Pfeffer vorbereiten. Die Hühnchenstücke in einer gußeisernen Bratpfanne anbraten. Den Salat, Avocado, Mango verrühren. A n r i c h t e n Mit der Marinade reichlich beträufeln. Die Hühnerstücke darauf verteilen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tasche

  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • H ü h n e r s a l a t   m i t   M a n g o
  • Der Knoblauchzopf wurde behende an den Küchenmast geheftet.

Tagebucheintrag vom 16. Aug. 2023

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Neuerungen in letzter Zeit waren: die Einführung von Stoff-Servietten, die Wiedereinführung der Eismaschine, sie ist auf ihren angestammten Platz in der Küche zurückgekehrt, zumindest bis September, bis zum Ende der heißen Jahreszeit. Und neu ist auch die Erkenntnis, daß Hafermilch ein flüssiger Brotersatz ist, da es ja aus Getreide besteht und es nichts bringt, auf Brot zu verzichten und Hafermilch zu trinken.

Z u c c h i n i – M e l a n z a n i – P f a n n e

Zucchini und Melanzani in Scheiben schneiden, vierteln, das Gemüse einzeln beidseitig in der Pfanne anbraten. In der Zwischenzeit die Paprika entkernen und im Backrohr mit der Grillfunktion angrillen. Herausnehmen, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden. Cherry-Tomaten halbieren, frischer Thymian, Rosmarin, Basilikumblätter fein hacken und Parmesan grob reiben. Das Gemüse in eine Schüssel geben, grob gewürfelte Zwiebel, in Scheiben geschnittenen Knoblauch in der Pfanne anschwitzen und dazugeben. M a r i n a d e Olivenöl, Weißweinessig und Salz vermischen. Mit dieser Marinade das Gemüse beträufeln, vermischen und die frisch gehackten Kräuter unterheben. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.

Suppe, Salat, Eis

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K o c h k u n s t ist das, was übrigbleibt, wenn man das Unnötige vom Nötigen trennt, den Zinnober wegläßt, den man eh nicht braucht, und nur die Paarungen zuläßt, die passen, die zur Klarheit führen,- kommen wir zur Sache:

F a s c h i e r t e C h a m p i g n o n s u p p e

3 kleine feingehackte Zwiebel, ein in Scheiben geschnittener Lauch in einem EL Olivenöl in einer hochrandigen Pfanne ein paar Min. anschwitzen. Mit einem halben Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Solange die Suppe köchelt 150 g Rindsfaschiertes mit einem TL Olivenöl anbraten, 10 in feine Scheiben geschnittene Champignons dazugeben und ein paar Min. mitbraten. Auf die Seite stellen. 150 ml flüssiges Schlagobers, 2 EL Frischkäse hineingeben und alles im Standmixer feinpürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. An r i c h t e n Suppe in den Suppenteller gießen. Die Hack-Champignonmischung auf der Suppe verteilen. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen sowie mit dem grünen Teil einer in Scheiben geschnittenen Jungzwiebel.

S e r v i e t t e n f o r m: Fächer

L i n s e n s a l a t m i t g e r ä u c h e r t e r F o r e l l e

100 g Belugalinsen nach Packungsangabe bißfest kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. 200 g Cherry-Tomaten halbieren. 5 Jungzwiebel in Scheiben schneiden. 3 Chicorée in halbe cm dicke Scheiben schneiden. M a r i n a d e 3 EL roten Balsamicoessig, Salz mit getrockneten Tomatenstücken und einen Bund fein gehackte Dille gut verrühren. Das geschnittene Gemüse mit den Linsen vorsichtig verrühren. Mit der Marinade beträufeln, die geräucherte Forelle zerzupfen und den Salat damit belegen.

H a f e r e i s

250 ml Milch, 150 ml Sahne, 60 g Honig, eine Prise Zimt und eine Prise Vanille in einem Topf aufkochen, mit einem TL Maisstärke binden, damit es cremig wird wie eine Soße. Auskühlen lassen. In die Eismaschine gießen. 60 g Haferflocken dazugeben. Die Eismaschine werken lassen. Mit Sauerkirschen und angerösteten Pinienkernen servieren.

Frisch gekocht, ist halb gewonnen; das gilt auch für E i s !

Kichererbsensalat

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Und das ist die Freudigkeit, die wir zu ihm haben, daß, so wie wir diesen Kichererbsensalat sehen, so verlangt es uns nach ihm.

Rezept

400 g Kichererbsen aus dem Glas abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 200 g Kirschtomaten halbieren, 6 getrocknete Tomaten kleinwürfeln, 3 Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Den Chicorée ebenso in Scheiben schneiden. Etwa 50 g Parmesan grob reiben. Marinade 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig, 2 geriebene Knoblauchzehen, 1 TL Honig, Salz verrühren. Das vorbereitete Gemüse vermischen, mit der Marinade reichlich beträufeln, mit gehackten Basilikumblättern und dem Parmesanabrieb bestreuen.

Eine Abwandlung vom Dr. R.

Dazu wurde ein selbstgemachtes Dinkelknäckebrot serviert, sowie ein Glas Wein nach portugiesischem Vorbild, d.h. also „Portwein“ Tagelsteiner,2015, Weingut Harald Zierer, Gumpoldskirchen „BIN 45“.

Serviettenform: Krone

Weinquelle

Weingut Zierer: Gumpoldskirchen          http://www.weingut-zierer.at

Hirsegefüllter Paprika mit Topfensoße

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100g Hirse aufsetzen in einem Topf mit Salzwasser und bißfest kochen. Bis es soweit ist, 1 EL Rapsöl, 150 g Rinderfaschiertes in einer gußeisernen Pfanne anbraten, 2 kleine gehackte Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Eine rote und gelbe Karotte, eine Pastinake, ein Scheibe Sellerie würfeln und dazugeben. 1 EL Tomatenmark dazugeben, anrösten. Zum Schluß 4 Knoblauchzehen hineinreiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Seite stellen. Hirse abgießen. Die Hirse 2 EL Paprikapulver, 2 EL Frischkäse, 1 Ei, gehackten Thymian und Petersilie dazugeben und gut umrühren. Abschmecken. 3 rote Paprika halbieren und entkernen. Die Paprika mit der Hautseite in eine feuerfeste Form legen, mit der Hirsemischung befüllen. 30 Minuten im Backrohr backen. In der Zwischenzeit 250 g Topfen, 250 g Sauerrahm, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Salz, feingehackte Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin und eine kleine feingehackte rote Zwiebel zusammenrühren und bis zum Anrichten ziehen lassen.

Eine Abwandlung vom Dr. R.

Kaum hat man sich einen Bissen von der würzigen Paprikahirse zwischen die Kiemen geschoben, verzehrt man sich schon nach der löschenden Topfensoße.

  • Zutaten
  • Gefüllte Paprikaschoten
  • Dieses Mal habe ich mich für eine Mütze entschieden, nicht ahnend daß es sich dabei um eine Zipfelmütze handelt! Wie gemacht für einen graden Michl.

Gebratener Rotlachs mit Wasabischaum und Streichholzkartoffeln

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Bevor Einwände kommen, das sei kein Wasabi- sondern Meerrettichpulver: dieses Wasabipulver enthält 2 % Wasabi. Wir haben es extra vor dem Kauf kontrolliert und die Packung mit dem meisten Wasabi genommen. (Die auch die teuerste war, nebenbei bemerkt.) Das ist immer noch wenig, aber wenn sich ein Erdbeerjoghurt Erdbeerjoghurt nennen darf, bei dem gefühlt eine große Kiste Erdbeeren vorbeigetragen wurde, dann ist das auch ein Wasabipulver.

Für den Alaskalachs (sockeye) haben wir etwas Besonderes gesucht: er sollte auf der Haut gebraten sein, dazu als Kontrast etwas leichtes Luftiges und für die Kohlenhydrate Kartoffeln, aber in einer Form, die das erwünschte luftige Erscheinungsbild des Gerichts nicht beeinträchtigt, ja vielleicht sogar hervorhebt.

Streichholzkartoffeln

Die Kartoffeln in dünne Streifen schneiden, in eiskaltes Wasser legen und die Stärke auswaschen. Abseihen und mit einem Tuch abtrocknen. In Rapsöl frittieren. Es darf nicht braun werden, sonst ist es zu trocken.

Man glaubt, die Streichholzkartoffeln seien schnell frittiert, weil sie so dünn sind, aber nein, das dauert…

Man hätte auch tiefgefrorene Streichholzkartoffeln nehmen können, läuft unter „Allumettes“. Aber warum in aller Welt sollte man das tun?

Warum gibt es denn da Spuren von Grün auf den Streichhölzern? Ach da ist Wasabipulver draufgekommen. Also nicht giftig, wie schön.

Wasabischaum

150 g Doppelrahm-Frischkäse, 150 g Sauerrahm, 60 ml flüssige Sahne, 60 ml Milch, 3 ml Sesamöl, 30 ml Zitronensaft, 15 ml Sojasoße und 10 g Wasabipulver miteinanderverrühren. Durch ein Sieb in die iSi-Flasche streichen. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann eine iSi-Sahnepatrone in die iSi-Flasche hineindrehen.

Ist das ein Schäumchen? Nein, ein Träumchen.

Seit langem wieder ein Rezept mit Espuma. In Eigenbaurezepten und wenn wir die Muße dafür haben, können wir nach Herzenslust gestalten; in Kochbuchrezepten kommt Espuma ja so gut wie nicht vor.

Rotlachs

Eine gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bepinseln und ordentlich aufdrehen. Den Rotlachs auf der Haut knusprig anbraten. Nur solange bis sich die Haut abheben läßt; Innen muß er nicht durch sein.

Dieser Rotlachs ist von einer Beschaffenheit! …den kann man auch roh essen.

Quellen:

https://www.isi.com/kulinarik/produkte/detail/product/gourmet-whip/ (iSi-Flasche)

https://www.isi.com/kulinarik/rezepte/rezept/wasabischaum-auf-raeucherlachstatar/ (Wasabischaum)

Wie man einen Lachs verspeist

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Eins vorweg: so gut haben wir den ganzen Urlaub nicht gegessen. Doch wie soll man ein Gericht mit einer so ausgesuchten Zutat wie Rotlachs (engl. Bezeichnung ist Sockeye) gestalten, diesem Lachs aus Alaska, der nur einmal im Jahr seinen Weg zu uns findet, wenn überhaupt. Bei „Eishken Estate“ gibt es den Wildgefangten seit einigen Wochen, so hört man, doch für nächste Woche schon steht er nicht mehr auf dem Programm.

Unser erster Versuch war es, im Buch über das Food Pairing zu stöbern. Dieses Buch hilft leider überhaupt nicht weiter, dort ist man der Meinung mit Eigenschaftsschablonen (sog. Kombinationsrastern) die Zutat und ihre zugeordneten Zutaten zu erfassen, und überläßt es dann dem Leser daraus Speisen abzuleiten. Auch ist es in einem gräßlichen Denglisch geschrieben, das zu Irrtümern verleitet, so auf S. 34: „Erweitern Sie Ihre Suche, indem Sie sich das Kombinationsraster für eine der vorgeschlagenen Zutaten ansehen (verwenden Sie dafür das Register auf S. 372)“. Damit möge man nun „beginnen […], aromatische Brücken zwischen den Ingredienzen zu bauen“. Auf S. 372 findet sich das Stichwortverzeichnis aller im Buch verwendeten Zutaten. Die Brücken zwischen den Zutaten muß man selber schlagen?

Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick: „Die Kunst des Food Pairing“, 2020, ZS Verlag.

In der Folge nun eine Speise für Rotlachs, auf die wir selbst gekommen sind. Unser Ziel war es, den Lachs in den Vordergrund zu stellen und zwar so wie er ist also roh, ohne viel Schnickschnack. Safran-Risotto ist mild, also zum rohen Lachs passend, Safran Rotlachs… leuchtend gelb und leuchtend rot… das müßte doch ein echter Hingucker sein! Irgendetwas fehlte uns noch als Kontrast: Queller, frisch und knackig, für den wir heute noch einmal zu „Eishken Estate“ gefahren sind. Für Safran mußten wir zu TransGourmet, dort hat man sich gefreut, uns wiederzusehen! Nach all den Corona-Jahren.

Rezept:

Ein Safran-Risotto kochen zB so wie hier, ohne Parmesan und statt Hühnerbrühe verdünnter Fischfond. Rotlachs in dünne Schnitten schneiden, ohne Haut. Und darüberstreuen, ebenso blanchierten Queller.

Für den Risottoreis haben wir den von Acquerello verwendet, auch bei „Eishken Estate“ erstanden. Dieser ein Jahr lang gelagerte Reis ist besonders mild und deshalb bestens geeignet für den Rotlachs. Für die Butter nur die Feinste: aus der Normandie. Schließlich sind wir auf Urlaub.

Quellen:

http://www.eishken.at/

https://www.transgourmet.at/ (viele Spezialitäten wie Safran gibt es seit der Großen Inflation bei gurkerl.at nicht mehr. Deshalb werden wir in Zukunft öfters bei TransGourmet auftauchen. Wir haben eine Kundenkarte bei TransGourmet.)

https://www.acquerello.it/de

Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese

Der Goldbarsch in der Gemüsepfanne

Aus dem naßkalten Norden kommend geradewegs von der Autobahn herunter fuhren wir zum Fischhändler „Eishken Estate“ und versorgten uns mit einem Erste-Hilfe-Pflaster: einem Goldbarsch und einem Sockeye-Lachsfilet, um wenigstens ein bißchen Sommerstimmung aufziehen zu lassen. Der Goldbarsch mußte gleich herhalten.

Rezept

2 große Erdäpfeln kleinwürfeln, in Olivenöl mit 2 Rosmarinzweigen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. Olivenöl in die Pfanne geben und einen gewürfelten Zucchino und eine halbe Melanzani anbraten. Eine gewürfelte rote Zwiebel hineingeben und kurz mitbraten und eine halbe gewürfelte und geschälte rote, gelbe und orange Paprika, 5 geriebene Knoblauchzehen, gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum in die Pfanne geben, sowie die gebratenen Erdäpfelwürfel. Alles miteinander braten. 

Dem vom Fischhändler ausgenommenen Rotbarsch die Flossen abschneiden und die Kiemen entfernen. Eine gußeiserne Pfanne vorheizen (auf 7 von 9) und mit etwas Olivenöl bestreichen, dann beidseitig anbraten.