Graukassuppe? Ist das Hüftgold? Nein, Graukas hat wenig Kalorien, denn er enthält wenig Fett und wenig Kohlenhydrate aber viel Eiweiß! Dann her mit dem Kas! Aus Innsbruck aus Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle haben wir vier verschiedene Graukas mitgenommen, Drei davon fanden ihren Weg in den Suppentopf: Graukäse Blau Bergsenn Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg, allesamt 1 % F.i.T.
Rezept Graukassuppe
3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukäse hineingeben und Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Stabmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Brotcroutons servieren.
Rezept Graukas-Vielfalt in Essig&Öl
Graukas in Scheiben auflegen und mit einer Marinade aus Essig und Öl reichlich beträufeln. Mit Jungzwiebel und Brot (Mauracher Strutzen) servieren
Nach einem Ausflug ins Irenental, wo wir in der Most-Stub’n zu Mittag einen Halt eingelegt haben, aber nur eine kalte Platte zu zweit gegessen haben, freuten wir uns schon auf den Höhepunkt des Wochenendes: den Kalbsnierenbraten! Schon seit Wochen haben wir den ins Auge gefaßt. Vor 2 Wochen haben wir ihn bei der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße bestellt. Gestern haben wir ihn abgeholt.
Rezept Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
Wir hatten 2,8 kg gerollten Kalbsnierenbraten mit Extra-Niere und 0,8 kg Knochen und Parüren.
Den Kalbsbraten salzen, in ein Reindl legen, die Knochen daneben dazugeben, die Extra-Niere im Fettmantel dazulegen. Etwa 5 mm dick ca. 150 g weiche Butter darauf legen, sodaß der Braten schön bedeckt ist. In ein mit 180 Grad mit Umluft vorgeheiztes Backrohr hineinschieben und 1 Stunde ohne die Backrohrtür zu öffnen, braten. Dann herausnehmen und mit einem ½ L Rindssuppe aufgießen und ins Rohr zurückschieben. Alle 20 Min. mit dem Saft begießen, das ganze 6 Mal. Danach das Reindl herausnehmen, das Backrohr auf 100 Grad zurückdrehen und den Braten samt Extra-Niere in ein anderes Reindl legen und mit Folie abdecken. Den Braten eine halbe Stunde im Backrohr ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Knochen samt Parüren mit dem Bratenansatz in eine Kasserolle geben, eine weitere ½ L Brühe dazu und eine halbe Stunde einköcheln lassen. Während es köchelt mit 20 g Butter und 20 g Dinkelmehl eine helle Einbrenn machen. Nach der ½ Stunde die Knochen herausnehmen und den Saft durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne gießen und stehen lassen, bis sich das Fett absetzt. Anrichten Den Saft zur Einbrenn gießen, zum Binden verrühren. Nierenbraten aus dem Rohr nehmen. Die extra gebratene Niere aus dem Fettmantel lösen, den Braten aufschneiden, mit heurigen Petersilerdäpfeln aus Ungarn anrichten. Dazu Römersalat servieren.
Das Fleisch butterweich und saftig, die Niere: ein Gedicht! So eine gute Sauce haben wir schon lange nicht mehr gehabt. Kartoffel- und Maisstärke kommen halt gegen die gute alte Einbrenn aus Butter und Mehl nicht an.
Man braucht es nicht zu verkomplizieren, man kann auch einfach kochen. Denn oft ist bei der Bratensauce Rotwein dabei. Wir hatten weder den noch Suppengrün, keine Zwiebel und kein geröstetes Tomatenmark. Ich sage nicht, daß das schlecht ist, wenn man das alles reingibt, aber es war eine wunderbare Bratensauce. Dabei haben wir uns nur an das Rezept gehalten, das Hedi Klinger in ihrem Kochbuch beschreibt. Ein Aha-Erlebnis hatten wir auch: daß man die Knochen in einer Kasserolle kocht und so den letzten Geschmack aus den Knochen herausholt. Denn dafür ist die Sauce ja da: daß man alles vom Tier verwertet, nur so wird man dem Tier gerecht.
Nach Hedi Klinger, Klassiker der österreichischen Küche, S. 138. Im Kochbuch stand als Weinempfehlung die beste Flasche Riesling oder auch Grüner Veltliner, die man im Keller hat. Wir entschieden uns für einen Riesling vom Ried Mordthal, Fritsch in Wagram 2021. Der war schon trinkreif.
Zutaten Kalbsnierenbraten, links die Extra-Niere im Fettmantel
Mit Butter bestrichen, zum Schutz vorm Austrocknen
Die Kalbsniere ist dabei, eine weitere Niere ist im Rollbraten mitdrinnen,
Aus Innsbruck haben wir ein T-Bone-Steak vom Tiroler Grauvieh mitgebracht. In der warmen Jahreszeit weidet das Grauvieh hochdroben auf den Almen, dort wo die Sonne herunterbrennt, reißende Gebirgsbäche ins Tal hinabstürzen und die Bergziegen stehen. Diese geländegängigen Rinder finden dort alles, was sie brauchen: saftige Gräser und geschmackvolle Kräuter, das gibt’s auf der Alm, wie sonstwo nirgends auf der Welt. Deshalb wäre es ein Frevel, das T-Bone-Steak eines Grauviehs mit einer Grillmarinade á la „Steakmaster BBQ“ zuzuschütten, wie übrigens bei jedem edlen Rassetier, das artgerecht aufgezogen wurde. Im Buch „Grauvieh tirol“ von Raphael Kuen wird es auf Buchenholz gegrillt, das können wir nicht machen. Aber wir haben aus Innsbruck von der Markthalle ein paar Zirbennadeln und Zirbenzapfen mitgebracht, die wir zum Smoken in die Pfanne gegeben haben.
Rezept T-Bone-Steak Tiroler Grauvieh
Alsdann! Das Grauvieh-T-Bone-Steak (ca. 1.1 kg, 5 cm dick) etwa 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es Zimmertemperatur erreicht hat. Sodann das T-Bone-Steak auf beiden Seiten mit Salz einreiben. Eine gußeiserne Pfanne mit etwas Olivenöl bepinseln und aufheizen. Bevor es zu rauchen beginnt, das T-Bone-Steak einlegen, andrücken, damit das Fleisch auf der Pfanne aufliegt und 4 Minuten in der Pfanne braten lassen, bei der Hälfte der Zeit auf 6 zurückdrehen. Dann wieder auf 9, das Steak aufstellen und auf dem Fettrand eine halbe Minute braten. In dieser Zeit erhitzt sich die Pfanne wieder ordentlich. Dann auf der anderen Seite 3 Minuten braten lassen. Nach etwa der Hälfte auf 6 zurückdrehen. Fingerprobe machen und falls es noch nicht den gewünschten Garpunkt erreicht hat, weiterbraten. Zum Schluß: Herd abdrehen. Bevor es zum Rasten vom Feuer gezogen wird, kommen die Zirbennadeln, Zirbenzapfen und Zirbenherzen dazu und der Deckel drauf, eine Minute lang. Dann die Pfanne samt Deckel ins Backrohr schieben (ca. 70 Grad) und 15 Min. rasten lassen. (In dieser Zeit den Riebel machen.) Sodann den Saft samt Rauchbeiwerk abseihen und auf die Seite stellen (für den Riebel). Das T-Bone-Steak scharf anbraten, auf jeder Seite eine halbe Minute lang, auch auf den Kanten rundum vom Steak. Danach die Steaks entlang desKnochens herausschneiden und in Scheiben aufschneiden. Servieren. Den Rest im Rohr warmhalten.
Als Zuspeis sind oft Ofenkartoffeln üblich… oder Brat- oder Rosmarinkartoffeln. Mir schwebte aber etwas anders vor, etwas Tirolerischeres, etwas Zünftiges, etwas Traditionelles… unser Riebel wird mit Zirbenpulver aus den Tiroler Alpen aromatisiert, dazu gibt es Graukäse.
Rezept Tiroler Riebel (mit Zirbe und Graukäse)
Einen ½ TL Tiroler Zirbenpulver aus Nadeln, Herz und Zapfen der Zirbe in 2 EL Olivenöl einlegen und ein paar Stunden ziehen lassen.
Maisgrieß nach Packungsangabe zubereiten, dann die Zirbenmixtur daruntermischen. Tiroler Graukäse stückig darunterheben. Beim Anrichten den Bratensatz darüberträufeln.
Das T-Bone-Steak
Das T-Bone-Steak ist so etwas wie das Degustationsstückerl vom Rind, es besteht aus zwei Teilen getrennt durch den Knochen: Lungenbraten (kleineres Stück, manche sagen Filet dazu) und Beiried (größeres Stück, Entrecote).
Die Fingerprobe
Mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Fühlt es sich noch weich an, ist es roh, der Engländer sagt „rare“, fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten, „well done“, dazwischen ist es so mittel, also „medium“. Um ein Gefühl für die Fingerprobe zu entwickeln, die Fingerprobe beim rohen Fleisch machen. Von diesem Andruck weg kann man ermessen, wie weit das Fleisch schon ist.
Bei einem T-Bone-Steak sollte man beide Teile, also den Lungenbraten und das Beiried einer Fingerprobe unterziehen, denn der Lungenbraten wird schneller durch als das Beiried. Um den Garfortschritt des Lungenbratens zu verzögern, kann man eine Alufolie unter den Lungenbraten legen.
Der Wein:
Pian delle Vigne, Brunello di Montalcino, Antinori, 2017
In Innsbruck gibt es Wolkenkratzer, in New York hat man versucht, sie als Hochhäuser nachzubauen. Nahezu hinter jeder Häuserflucht erhebt sich das Gebirge.
Graukas
Wir haben beim Käsekulinarikum in der Markthalle alle vier Graukäse aus der Vitrine gekauft; das Loch in der Mitte bedeutet, daß wir den dort ausgestellten Graukäse tutti completti mitgenommen haben. Es gab Graukäse Blau Bergseen Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg und Graukäse Gelb Zillertal. Wir haben alle vier Graukäse probiert und entschieden uns für den Graukäse Laib Weerberg als Riebelkäse.
Okay.
Aus dem Munde eines Tirolers klingt selbst das Allerweltswort „okay“ eigentümlich tirolerisch, mit dem für Tirol typischen gekrächzten „k“.
Suppen sind nicht anfällig für plumpe Effekthascherei, man kann tun was man will, Suppe bleibt wie sie ist: flach wie der Meeresspiegel. Bei Suppe brodelt’s im Verborgenen; bei der Gurkensuppe „Dorle“ zum Beispiel lagert der Reis am Meeresgrund sozusagen. Darüber türmen sich Gurkenstücke auf und lugen als Inseln aus der Tiefe hervor.
Menü:
Gurkensuppe „Dorle“
Cesar’s Salad mit Hähnchen und Bratkartoffelwürferl
Nachspeisen aus Ungarn: Képviselö Fánk, Cremeschnitte, Puddingschnitte, Dobostorte und Topfenschnitte
Rezept Gurkensuppe „Dorle“
50 g Butter auslassen, 50 g Weizenmehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit einem halben L Hühnerbrühe aufgießen. 650 g geschälte, entkernte in Würfel geschnittene Salatgurken dazugeben. Etwa 10 Min. köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmal aufkochen. In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers mit 3 Dotter verrühren. Suppe vom Feuer ziehen und die Dotter-Schlagobers-Mischung unter ständigen Rühren hineinfließen lassen, mit Salz abschmecken. Mit gekochtem Reis und ausgestochenen Gurkenbällchen garnieren.
Wenn deine Bilder nicht gut genug sind, dann warst du nicht nah genug dran. (If your pictures aren’t good enough, you aren’t close enough.)
Robert Capa, ungarischer Magnum-Photograph
Inspiriert von Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, Gurkensuppe Doria S. 216
Statt als Eisberge war die Hühnersuppe in Gugelhupfformen gefroren.
Das ist nun nahe genug. Robert Capa kann stolz sein.
Das tiefbraune Dunkel der aufgetauten Suppe ist ein herrlicher Anblick.
Eine Suppe ist wahrlich nicht der Inbegriff von Ausschweifung und Dekadenz. Wir erinnern uns an den Koch im Band „Asterix bei den Schweizern“, der nur noch den Kopf schüttelt, ob der unendlichen römischen Dekadenz, der es nun nach gefüllten Giraffenhälsen und anderen extravaganten Leckereien, als ob das nicht genug wär, auch noch nach einer einfachen Gemüsesuppe gelüstet.
Besonders diese provenzalische Knoblauchsuppe, die wir heute zubereiten, ist an Schlichtheit nicht zu übertreffen und dennoch hat es diese Suppe in sich. Schon im Vorwort des Suppenkochbuchs weist Romeo Brodmann auf diese Suppe hin, einfach in der Zubereitung, unscheinbar in der Aufmachung und geschmacklich eine Entdeckung.
Rezept Provenzalische Knoblauchsuppe
Zutaten für 2 L
2 L Wasser, 25 g Salz und 20 geschälte und mit einem breiten Messer angedrückte Knoblauchzehen aufkochen. Zusätzlich werden noch vier große, nicht zerdrückte Knoblauchzehen mitgekocht, das wird im Suppenkochbuch nicht ausdrücklich erwähnt, man sieht aber auf einem Bild eine weiße Kugel in der Suppe schwimmen, das muß eine Knoblauchzehe sein. Sodann 2 Nelken, 5 im Mörser zerstoßene weiße Pfefferkörner und 2 Salbeistengel (heißen bei Brodmann Salbeiästchen, vielleicht ist das eine typisch Schweizerische Ausdrucksweise) mitkochen, wir taten dies etwa eine Viertelstunde. Die Salbeistengel und die ganzen Knoblauchzehen herausnehmen und mit einem Schöpflöffel den Knoblauch durch ein Sieb auspressen, dann mit einer Teigkarte die Knoblauchmasse durchdrücken. (Vom Sieb steht nichts im Kochbuch, man sieht es aber am Begleitbild, auch nichts von der Teigkarte). AnrichtenBrotscheiben mit Hartkäse (wir Vorarlberger Bergkäse) bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr eine Minute lang überbacken. Die Suppe über die Brote gießen.
Unser Eindruck
Man könnte das Brot auch weglassen, die Suppe hat einen kräftigen Geschmack nach Salz und Knoblauch. Diese Suppe ist der Beweis dafür, daß man aus fast nichts sehr viel machen kann. Wir haben die Suppe zuzweit komplett ausgelöffelt, die Suppe füllt den Magen. Unsere Eltern oder Großeltern hätten mit dieser Suppe dem Hunger ein Schnippchen schlagen können.
Aus unserer Reihe „Fleischlose Genüsse“
Die Suppen der klassischen französischen Küche – Romeo Brodmann
Romeo Brodmann widmet ein ganzes Buch einer einzigen Sache, der französischen Suppe …und man konnte sich dieses umfangreiche und abschließend wirkende Werk, das einem Lexikon gleichkommt, nach seinem Saucenbuch eigentlich erwarten. Es ist umfangreich, denn es enthält rund 75 französische Suppen, dazu Fonds und Kraftbrühen, ein großes Kapitel mit Suppeneinlagen, auf den letzten Seiten kommen auch noch Suppen anderer Nationen wie Spanien oder Brasilien dazu. Das Kochbuch wendet sich nicht an blutige Anfänger: wie man eine Knoblauchzehe zerdrückt z.B., wird nicht erklärt. Wie lange gekocht wird, wird auch nicht erwähnt, die Rezepte sind eher schlank. Dafür wird jeder Schritt mit Wort und Bild beschrieben. Schade, daß ich das Kochbuch nicht schon früher entdeckt habe, es ist bereit 2020 erschienen.
Quellen:
Goscinny/Uderzo, Asterix bei den Schweizern, 1970 (dt. 1973), dies ist wahrscheinlich einer der besten Asterix-Bände: Daraus stammt der Spruch „Ich bin ernannt für ein Jahr. Ich hab‘ ein Jahr Zeit, um reich zu werden“ den der korrupte Statthalter erwidert, als man ihn warnt, Rom könnte zu geringe Steuereinnahmen zu einer Prüfung veranlassen. Welch schöner Bezug zur Gegenwart, nur daß die Römische Aufsicht fehlt.
Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, 2020
Die überaus überschaubaren Zutaten für die provenzalische Knoblauchsuppe
Das Messer, um die Knoblauchzehen zu zerdrücken
Aufkochen von Knoblauch und Salz
Zerstoßene weiße Pfefferkörner
2 Stängel Salbei kommen hinzu
Den Knoblauch mit dem Schöpflöffel ausdrücken
Die feine Knoblauchmasse durch ein Sieb pressen
Mit Bergkäse überbackene Brote
Den letzten Rest durchdrücken
Provenzalische Knoblauchsuppe
Provenzalische Knoblauchsuppe
Das Brot schwimmt auf, wenn man es in die Suppe legt. Hier wird es mit einem Löffel untergetaucht.
Abstoßend, grell, vulgär, rauschhaft und ohne Maß. Römische Dekadenz auf Kosten des Steuerzahlers, wie sie bei Asterix bei den Schweizern vorkommt, hat mit heutigen Zuständen rein gar nichts zu tun.
Das Risotto nimmt in meinen Augen einen immer höheren Rang in der Reihe der besten Speisen Italiens ein. Pizza mag ja in aller Munde sein, ebenso Spaghetti – aber das Risotto ist es, wofür wir leben! Es ist vielfältig kombinierbar, so wie Pizza, die man mit vielen verschiedenen Zutaten belegen kann. Und so haben wir uns gedacht, probieren wir es und denken uns auch einmal was aus. Mir schwebte eine Art Safranrisotto mit Fisch, der gebraten darüberliegt, vor; im großen Risottobuch „Risotto ti amo“ sind nur wenige Rezepte mit gebratenem Fisch zu finden. Ein Risotto mit Fisch, das Safran als Ausgangspunkt nimmt, ist das auf S. 33 Beschriebene mit Artischocken und Rotbarbe. Bei uns nimmt letztere Stelle der Skrei ein. (Heute ist noch ein Skreitag, ab morgen gibt’s dann wieder Lachs.) Von diesem Rezept ließen wir uns inspirieren. Doch statt die schrecklich teure Artischocke zu bestellen, ließen wir unserer Kreativität freien Lauf. Die Küchenfee hatte die zündende Idee: Salicorne sollten wir dem Safranrisotto beimengen. Salicorne auf deutsch Queller, die einzige Pflanze, die am salzigen Meeresstrand lebt oder in den Salzwiesen Lothringens, konnte Eishken Estate tatsächlich liefern. Sie bringt etwas Knackiges und damit Abwechslung ins Risotto hinein, wie das wohl bei der Artischocke gedacht war. Und so gibt es heute das beste, am Schnittpunkt der Alpen mit der pannonischen Tiefebene ausgedachte Risottorezept: Risotto mit Safran, Salicorne und Skrei oder einfacher gesagt: Risotto SSS. Mit Speck!
Rezept Risotto SSS
Für 4 Portionen
3 fein gehackte Schalotten in etwa 2 EL Olivenöl anschwitzen. 5 Scheiben kleingewürfelten Frühstücksspeck dazugeben, kurz mitbraten. 300 g Riso Carneroli(Risotto Acquerello) dazugeben. Bis es perlenmäßig ist, mitschwitzen. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Hausgemachte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hineingießen. Mit dem ersten Schopflöffel 1 g Safranfäden dazu geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Salicorne blanchieren. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Ungefähr 50 g bis 80 g leicht gesalzene Butter (Beurre d‘Isigny) hineinrühren und 3 EL Parmesan. Zum Schluß die blanchierten Salicorne-Algen hineinrühren. Fisch sowie Speck in der Pfanne knusprig braten. Anrichten In einen Teller Risotto geben, dann Fisch und den gebratenen Speck darauf platzieren. Mit Boretschblättern dekorieren.
Nur nebenbei bemerkt, Microsofts Rechtschreibprüfung trägt ja auch einiges zur Sprachverwirrung bei. Risottorezept, so meint Word, müsse man getrennt schreiben, also Risotto Rezept, nur dann bleibt es ohne roter Wellenlinie. Mag sein, daß das im Englischen so üblich ist. In unserer Muttersprache, liebes Word, kann man Wörter zu einem neuen Hauptwort zusammensetzen. Stell Dir das mal vor.
Tafelmusik:
Mozart: Gran Partita, Harnoncourt, Philharmonia Zürich, 2011. „Seine wirkliche Sprache, die Musik, nährt sich aus uns unverständlichen Quellen, sie lebt von einer suggestiven Kraft, die sich über den Gegenstand ihrer Suggestion so weit erhebt, daß er sich uns entzieht. Ihr Schöpfer bleibt uns unzugänglich.“, Wolfgang Hildesheimer, Mozart, 1993, S. 59
Wer glaubt, man kann mit Salat keine Haut-Cuisine-Küche machen, sollte sich diesen Salat mal anschauen. Hier wird eine Hühnerpaté mit Pistazien gemacht und in einem Wasserbad gegart. Klingt sehr aufwendig und ist es auch.
Hühnerbrust würfeln, eine Stunde in den Tiefkühl legen und anschließend in der Zauberette pürieren. Ricotta, Salz, Cayennepfeffer, Abrieb einer Zitronenschale dazu geben, und nochmal durchpürieren. In eine Schüssel geben, mit steif geschlagenem Schlagobers unterheben, Pistazien und Cranberry einrühren, in einer mit Butter ausgestrichenen ofenfesten Form die Masse geben. Mit Alufolie abdecken und in einer Auflaufform legen, mit heißem Wasser bis zur Hälfte aufgießen, und bei 100° etwa 40 Min. garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu ein Cranberry Chutney: feingehackte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer auf Olivenöl anschwitzen. Cranberry, Reissirup dazu geben und mitschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Zum Schluß Dijonsenf und Salz dazu geben und mit einem Stabmixer kurz mixen, es soll noch etwas stückig bleiben. Dazu ein Radicchio–grüne-Salatmischung machen, mit einem Essig-Senf-Dressing.
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 113. Mehr Details siehe dort.
Die Verteidiger der provenzalischen Tradition wie Roger Vergé und Guy Gedda oder auch ein Alain Ducasse, allesamt Koryphäen der französischen Küche, raten dazu, die Gemüsearten einzeln anzubraten und dann erst zusammen in einem Topf zu verrühren. Die moderne Variante schenkt sich den ersten Schritt. Wir entschieden uns für die traditionelle Methode, ob des dräuenden Geschmackverlusts bei Nichtanbraten des Gemüses.
Fast hätten wir uns ja an das Ratatouille herangemacht, doch dann stießen wir auf ein eher stiefmütterlich behandeltes Kochbuch unserer reichhaltigen Kochbuchsammlung: Merci Mamie, die Originalrezepte meiner französischen Großmutter, indem ein kaltes Ratatouille nach einem Rezept aus dem Jahre 1958 vorgestellt wird. Von einem kalten Ratatouille hatten wir ja noch nie etwas gehört, obwohl uns schon klar ist, daß man Ratatouille sowohl warm als auch kalt verspeisen kann. Aber dieses Rezept war ja ganz auf die kalte Küche abgestellt, unerhört, dieses vergessene Rezept reizte uns und so wurde unser sonntäglicher Menüplan über den Haufen geworden, man ist ja flexibel, und wir verzichteten auf Ratatouille mit Hähnchen.
Rezept Kaltes Ratatouille
Es beginnt damit, daß man eine Tomatensauce selber macht und nicht einkauft, daran erkennt man schon daß das Rezept alt ist, und das geht so: die geputzten Tomaten werden entstielt und halbiert, die Knoblauchzehen abgezogen, die Petersilieblätter von den Stängeln gezupft und alles in eine mit Olivenöl eingefettete feuerfeste Form gelegt, die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben. Sodann wird mit Alufolie das Backblech abgedeckt und bei 120° im Backrohr 40 Minuten gegart. Da wir nur kleine Tomaten hatten, Ochsenherztomaten waren nicht lagernd, war die Backzeit etwas kürzer als im Buch angegeben.
Bis die Tomaten gegart sind, hat man Zeit, das restliche Gemüse vorzubereiten: den Paprikaschoten die Haut schälen, die Zucchini, Auberginen und Paprika in Würfel schneiden.
Sodann die Tomaten aus dem Backrohr nehmen, in einen hohen Becher umfüllen und mit dem Zauberstab pürieren. Danach durch ein Sieb streichen, mit einer Teigkarte z.B., die übriggebliebenen Kerne und Schalen wegwerfen. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken, Thymianblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Schalotten in einem Sautoir mit Olivenöl anschwitzen. Die gehackten Knoblauchzehen und den Thymian dazu geben, mit der Tomatensauce aufgießen.
Die Auberginenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, wenden, umrühren. Und röstfrisch in den Sautoir mit der Tomatensauce füllen. Danach genauso mit den Zucchini und sodann mit den Paprika verfahren. Dann eine halbe Stunde lang mit dem Deckel drauf köcheln lassen. Hier vertrauen wir ganz auf die Umwälzung, die durch die thermische Energie entsteht. Das erspart uns das Umrühren. Im Wort Ratatouille steckt ja das Wort touiller für umrühren. Auskühlen lassen.
Was für ein Ratatouille Rendez-vous
Das kalte Ratatouille ist wie ein Salat. Die Tomaten kommen normalerweise stückig hinein. Aber hier werden sie zu Tomatensauce verarbeitet, die wie eine Marinade für einen Salat also für das restliche Gemüse funktioniert. Durch die Röstaromen kommt der Eigengeschmack des Gemüses gut zur Geltung, er war nicht mit zu viel Kräutern überdeckt. Dazu wurde ein knuspriges Weißbrot gemacht. Auch das war nicht geplant, glücklicherweise hatten wir die Zutaten zu Hause. Das Weißbrot mit einer Knoblauchzehe gut bestreichen.
Weinbegleitung:
Dazu hätte ja ein Rosé aus der Provence gut gepaßt, wir hatten immerhin einen Burgenländischen.
Der regnerischste Tag kann einem wurscht sein, wenn die Küche der Sonne auf den Tisch kommt.
Mit Anne Flecks „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“, S. 164, Marinierte Hühnerschenkel mit Ratatouille, hat das Stöbern durch die Kochbücher begonnen. Als Besonderheit wird bei Anne Fleck, nach einem Rezept von Su Vössing übrigens, das Ratatouille ohne Tomaten gemacht und nicht angebraten.
Tafelmusik:
Concentus Musicus Wien (Nikolaus Harnoncourt): Telemann, die Pariser Quartette
Vincenzo Bellini: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, 18 November 1952
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Die Mediterrane Küche, Ratatouille, S. 738
Alain Ducasse, Paule Neyrat, Nature, einfach, gesund und gut, Feines Ratatouille mit Basilikum, S. 154
Georgeanne Brennan, Genießer unterwegs Frankreich, Ratatouille, S. 46
Jean Imbert/Nicole Imbert, Merci Mamie, Die Originalrezepte meiner französischen Großmutter, 2019, auf S. 52, Ratatouille froide, Rezept aus dem Jahr 1958. An diesem Rezept haben wir uns orientiert. Dieses Kochbuch muß irgendwann einmal mitgelaufen sein, als ich beim Friseur war und ist seitdem in Vergessenheit geraten.
Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.
Italien will den Titel!
Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.
Am Vortag wurde die Suppezubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert, und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.
Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?
Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“ schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.
Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne, Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.
Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.
Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.
Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:
Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.
Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.
An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.
Das Wiener Backhenderl ist eine Institution, das muß man schon sagen. Dieses feine Fleisch und dieser feine Geschmack und dann erst die zarte Panier darüber… lassen da keinen Zweifel aufkommen: hierbei handelt es sich um Genuß von wahrhaft aristokratischer Größe! Kein Wunder, war dieses Gericht doch zuerst den herrschaftlichen Häusern Wiens vorbehalten. Erst nach der Märzrevolution 1848 hat sich das geändert und das Backhenderl hat sich auch bei den einfachen Leuten durchgesetzt. Mittlerweil ist dieses kulinarische Wohlstandssymbol vergangener Tage aus den Küchen und gehobenen Beisln Wiens nicht mehr wegzudenken – besonders seit den Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts, als der Hendlvater Jahn es mit seinen Wienerwald-Restaurants so richtig populär gemacht hatte. Das Backhenderl war massentauglich geworden, doch die Noblesse blieb dem Backhenderl natürlich erhalten. Ob in der Backhendlstation oder im Gourmettempel, das Backhenderl ist und bleibt etwas Besonderes, eine Delikateß wie damals in der Biedermeierzeit.
Rezept Backhenderl
Ober- und Unterschenkel vom steirischen Henderl o.H. salzen und pfeffern, dann durch eine Panierstation mit Dinkelmehl, Eier und feine Dinkelbrösel ziehen. In eine Pfanne mit hohem Rand ca. 2 cm Bratolivenöl und Schweineschmalz geben, erhitzen, wenn heiß die Henderlkeulen hineingleiten lassen. Ca. 5 Minuten backen lassen, bis es schön goldbraun ist. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in ein mit einem Blaudruck-Brotkorbdeckchen ausgelegten Körbchen legen. Anrichten: Mit Salat servieren.
Weinbegleitung: Esterházy, Der Prinz Cuvée 2022, das ist ein ganz ein leichter, ein fruchtiger Weißer. Sehr gefällig zum Backhenderl.
Tafelmusik: Artur Schnabel spielt Beethoven-Sonaten
Zu hinterfragen bleibt noch, ob man das Backhenderl mit oder ohne Haut macht. Da scheiden sich die Geister.
Küchenereignisse 
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