Kategorie: Rezept

Lachs mit Linsen

Spanische Hausmannskost nach Ferran Adrià. Das geht schnell, wenn man Sofrito hat. Also wurde Sofrito wie da schon am Vortag vorbereitet, nur statt einer Knoblauchzehe wurde eine ganze Knolle verwendet und etwas mehr Tomaten.

Für die Picada Petersilie, Piemonter Haselnüsse, Knoblauchzehe, Salz und Olivenöl und Safran zu einem Pesto verarbeiten.

Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Klein gewürfelte rote und gelbe Karotten, Petersilwurzel, Sellerie und Stangensellerie dazu geben und anbraten. Dann Sofrito dazu geben und mitrösten. Mit Fischfond aufgießen. In der Zwischenzeit Tellerlinsen separat bißfest kochen. Wenn die Linsen fertig sind, abgießen. Die Linsen zum Topf hineingeben, kurz leise mitköcheln. Für die letzten paar Minuten den gewürfelten Lachs dazu geben. Mit Picada servieren.

Dazu Mozart: Le nozze di Figaro, István Kertész mit Wiener Haydn-Orchester mit Popp, Fassbaender, Krenn, Krause, Jungwirth, in den Sofiensälen, 1971.

Rezept nach Ferran Adrià, Das Familienessen

  • Sofrito bei der Herstellung
  • Zutaten Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen
  • Lachs mit Linsen

Karfiolsuppe und Kukuruz

Diese Woche hatten wir uns vorgenommen, nur Suppe zu essen, es ist immer etwas dazwischen gekommen. Am Montag haben wir noch das Flanksteak gegessen, am Dienstag wurde vorbereitet für Mittwoch: Tomaten-Risotto mit Schnitzel à la Jamie Oliver aber nicht für uns, für uns nur Aufstriche, am Mittwoch blieb die Küche kalt, da wurde Liptauer gemacht, auf die ungarische Art, für das 30-Jahre-Jubiläum (Werkstatt, Auto) am Donnerstag wurde dort gegessen, am Freitag sind wir Essen gegangen. Am Samstag gab’s nur Toast nach dem Börsetag. Deshalb gibt es heute Sonntag, also am hochheiligen Tag des Sonntagsbratens ausnahmsweise mal eine Karfiolsuppe. Alles selbstgemacht versteht sich.

Diese Woche kam die Lieferung mit dem spanischem Olivenöl.

Einschub: Rezept

Drei kleine Schalotten in Olivenöl anschwitzen, einen mittelgroßen geschälten Erdapfel und einen halbe Karfiolkopf auf Röschen aufteilen und dazu geben, mitkochen. 6 grobgehackte Knoblauchzehen dazu geben und mit einem Liter hausgemachter Gemüsebrühe aufgießen. Den Karfiol weichkochen, 2 EL Creme fraîche einrühren und mit dem Standmixer pürieren. Für danach: Kukuruz weichkochen und in einer Pfanne mit brauner Butter und mit Knoblauch braten.

Außerdem wurde eine Küchenschere bestellt; zur Auswahl standen: die Standardküchenschere um 11 Eur oder eine Marken-Küchenschere drei Mal so teuer. Ich kaufe nichts „Made in China“ und wenn es noch so billig ist. Nichts aus einem totalitären Land und wenn sie es mir nachwerfen. (Naja, dann natürlich schon gar nicht.)

Küchenschere mit Friodur-Härtung, Fa. Zwilling, MADE IN GERMANY

  • Das spanische Olivenöl wollte ich fotografieren und ein Bild von einem Elefanten ist es geworden, ts ts, da kann man nichts machen.
  • In einem Sautoir wird der Karfiol angeschwitzt.
  • Zutaten für Suppe und Hauptspeise.

Flanksteak (Mexikanisch)

Und wiedermal ist Sonntag und Zeit für einen Sonntagsbraten, ein Flanksteak ist es geworden, mit einer Chili-Hollandaise, Tortillas und Nachos. Doch alles der Reihe nach: das letzte Mal, als wir bei der Fleischerei Ringl waren, vor einer Woche, haben wir das Flanksteak gesehen und uns vorgenommen, das für das kommende Wochenende zu machen. Trotz behaglicher Bedenkzeit von einer Woche ist es uns nicht gelungen ein Rezept zu eruieren, erst am Sonntagmorgen, und das zufällig beim Vorbeigehen an der Kochbücherwand aus dem Augenwinkel heraus. Die Geschäfte geschlossen und auch Gurkerl liefert an diesem heiligen Tag nicht, mußten wir am Sonntagvormittag mit dem Auto zum Hauptbahnhof ausrücken, und das bei Regen und uns durch die wuselnde Menschenmenge durchdrücken.

Rezept

Für 4 Portionen

Braune Butter vorbereiten einen Viertelkilo Butter in einer kleinen Kasserole erwärmen, bis es nussbraun ist. Ergibt 150 g braune Butter. Flanksteak vorbereiten Zwei Drittel vom Flanksteak in zwei Zoll breite Streifen schneiden. Unser Flanksteak hat 1,25 kg. Das verbleibende Drittel für ein anderes Gericht beiseitelegen. Flanksteaks marinieren Für die Knoblauch-Koriander-Marinade doppelt soviel machen, wie im Buch beschrieben, da wir die Marinade auch zum Fleisch servieren. In eine Edelstahlschüssel geben: den Saft von 2 Limetten, 4 EL Olivenöl, drei geriebene Knoblauchzehen, einen TL Kreuzkümmel, frisch gemahlenen Pfeffer, 2 große Prisen Fleur de Sel und einen Bund fein gehackten Koriander und vermischen. Einen Teil davon für das Servieren auf die Seite stellen. Mit der anderen Hälfte das Flanksteak marinieren, das heißt die Flanksteaks auf einer Seite mit der Marinade bestreichen; dann die Flanksteaks nacheinander in einer genau passenden Glasschüssel einschlichten, dabei die Flanksteaks auf der anderen Seite marinieren. Den Deckel draufgeben und für zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Rote Zwiebeln einlegen 6 kleine rote Zwiebel in halbfeine Ringe schneiden, also nicht so fein, daß sie gleich zerfallen. 250 ml Apfelessig mit einem TL Salz und einem TL Honig vermischen und alles erwärmen, damit Salz und Honig sich auflösen. Dann in ein Weckglas geben. 8 Stück Pfefferkörner, 6 Stück Wacholderbeeren, drei halbierte Knoblauchzehen, eine halbe gelbe frische Chilischote, 4 Zweige Thymian zum Essig geben. Die Zwiebelringe in ein Sieb legen und über der Abwasch zwei Liter heißes Wasser darüber schütten. Die Zwiebelringe zum Sud ins Weckglas geben und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Chili-Hollandaise 3 EL Weißweinessig, 2 EL Wasser, Salz und geschrotete schwarze Pfefferkörner auf ein Drittel reduzieren, abseihen, auskühlen lassen. Mit vier Dotter verrühren, diese Mischung auf einem Wasserbad aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die lauwarme braune Butter langsam mit dem Schneebesen einarbeiten. Chilipulver, geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und fein gehackten Koriander einrühren. Bis zum Servieren warmhalten. Flanksteak grillen auf beiden Seiten 2 Minuten in der Grillpfanne anbraten. Und bei 100° im Ofen ruhen lassen. Tortillas anbraten in der Grillpfanne. Anrichten Steak in Scheiben schneiden. Vogerlsalat auf eine Tortilla geben, drei vier Scheiben Flanksteak drauflegen, Chili-Hollandaise darauf platzieren und mit den eingelegten Essigzwiebeln belegen. Mit der Knoblauch-Koriander-Marinade und der Hollandaise servieren.

Dazu empfiehlt der Fachmann während dem Grillen ein Fohrenburger Jubiläum, das mit dem Einhorn, das Vorarlberger Spezialbier. Weißwein (Chardonnay) beim Essen.

Resümee

Besonders gelungen ist die Chili-Hollandaise, was wohl daran liegt, daß sie nicht auf gekauftem Ghee aufbaut, sondern röstfrisch mit Butter selbst gemacht war, die nußernen Aromen ein Gedicht! Dazu alternierend die Knoblauch-Koriander-Marinade, in die man das Flanksteak dippen konnte, das Flanksteak war so zart und kann es mit jedem Ribeye aufnehmen. Nachos und Tortillas passten gut dazu. Nur den Vogerlsalat (Feldsalat) hätte man sich sparen können. Was zu viel ist, ist zu viel.

Zum Kochbuch

Weitestgehend inspiriert von „Bavette Gorditas mit Chipotle-Hollandaise“, in dem Buch „Smokey Goodness Das ultimative  BBQ-Buch“, von Jord Althuizen, erscheinen im Heel Verlag, 2017 und zu finden auf S. 111. Bavette ist der französische Ausdruck für Flanksteak, Gorditas ist „mexikanischer Straßenslang“ und bedeutet „molliges Mädchen“, „diese kleine weiche Tortilla hat ihren Namen vermutlich daher bekommen“ behauptet das Buch. Sucht man im Rezept nach den Gorditas, wird man nur in der Zutatenliste fündig, stutzig geworden, forscht man unweigerlich nach und findet heraus, dass Gorditas nur dicklich („chubby“) bedeutet und eine mexikanische Spezialität ist, nämlich gefüllte Tortillas, davon ist aber in diesem Rezept nicht die Rede. Tortillas, aber ungefüllte, werden als Beilage verwendet. Offenbar hat man den mexikanischen Straßenslang bemüht und eine weitgeholte Mutmaßung angestellt, um einen sexistischen Aufhänger zu finden, der die Neugier auf das Buch wecken soll. Hat man das Buch erst einmal gekauft, stellt sich heraus, es ist nichts dahinter. Doch dann ist es zu spät. Man versteht die Absicht und ist verstimmt. Wie auch immer, das Rezept hat uns trotzdem gefallen. Beim Durchlesen haben wir uns gedacht, das können wir besser und so kam es zu diesem wunderbaren BBQ-Gericht.

Zum Steak

Flanksteaks sind ja von Natur aus höchst geschmackvoll und eignen sich bestens zum maßvollen Marinieren, der Eigengeschmack des Flanksteaks kann es damit aufnehmen. Dieses „Steak“ ist nicht vom Rücken, sondern vom Bauch des Rindes, es ist aber von der Zartheit her mit einem Steak „von da oben“ durchaus vergleichbar, wenn nicht gar überlegen, denn geschmacklich ist es aromatischer. Man fragt sich, warum man nicht überhaupt den Bauchlappen bevorzugt. In der Anschaffung ist es günstiger als die sogenannten Prime Cuts, was in der Zeit des Sparens, in der wir leben, wohl eine ausschlaggebende Rolle spielen wird.

Quelle:

https://en.wikipedia.org/wiki/Gordita

Locker-flockiger Sommer-Schweinsbraten

Ein Sommer ohne Schweinsbraten ist kein Sommer. Aber da es dann eh schon so heiß ist, muß man ja nicht auch noch Wärmendes dazu servieren. Bei Hitze paßt ein frischer Salat. Das würde dann auch einen reizvollen Kontrast ergeben: auf der einen Seite die Gluthitze des Schweinsbratens, knusprig wie eh und je. Und dort die Kühle der knackigen Salatblätter vom Chicorée, dazu Gurken, Tomaten und Gartenkresse. In einer leicht säuerlichen Marinade aus Zitronensaft und Olivenöl. Zuerst herzhaft hineinbeißen, daß die Schwarte kracht! Und dann ins rettende Naß des Salats flüchten. Und so hin und her. Das ist wie das Wechselspiel beim Baden zwischen Strandliege und Meer. Mehr braucht man nicht.

Endlich Mangalitza-Schweinsbraten in rauhen Mengen!

Aufgrund der für unsere Begriffe bescheidenen Mengen an Mangalitza-Schweinsbraten, die wir im Burgenland bekommen haben, wollten wir mal wieder aus dem Vollen schöpfen. Flugs wurden 3 kg Mangalitza-Schweinsbraten bei der Fleischerei Ringl bestellt. Gottseidank sind sie wieder vom Urlaub zurück, schon vor 7:00 Uhr waren wir dort. 3 kg, das sollte genügen für 2 Personen. Beim Braten verliert der Schweinsbraten an Gewicht.

Rezept 3 kg Schweinsbraten

Knoblauchknollen halbieren. Zwiebel grob würfeln. Karotte, Petersilwurzel, Sellerie auch grob würfeln. Ingwer in Scheiben schneiden Soviel nehmen, daß eine Bratreine damit bedeckt ist. Den Schweinsbraten aufteilen, sodaß die beiden Teile bequem darin Platz haben. Alles in das Reindl geben, den geschröpften Schweinebauch darauf geben. Mit einer halbierten Zitrone bestreichen und dabei den Saft ausdrücken. 10 Minuten trocknen lassen. Mit grobem Meersalz bestreuen. Für 30 Minuten bei 240° in das Backrohr schieben. Herausnehmen. Salz mit einem Pinsel abstreichen. Mit neuem Salz bestreuen. Nochmals für 30 Minuten bei 240° ins Backrohr schieben. Herausnehmen. Das Salz entfernen, Rindsuppe dazu gießen, sodaß Schwarte und Fleisch nicht benetzt werden. Ofen zurückdrehen auf 190°. Und den Braten für weitere 40 Minuten hineinschieben. Auf 120° herunterdrehen. Weitere 30 Minuten garen. Den Braten aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Salat machen.

Kulinarischer Schmelztiegel mit Mangalitza-Schweinefleisch

Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille, ein Gericht mit Anleihen aus Italien und Frankreich; man hätte auch klassische Beilagen aus der Donaumonarchie nehmen können: Letscho und Tarhonya. Aber zu Ehren dieser Kulturnationen und: weil uns einfach danach war, kam es zu diesem kulinarischen Schmelztiegel aus Italien, Frankreich, Ungarn, Österreich und Spanien fürs Olivenöl. Grandios wie alles zusammenpasst!

Rezept Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille

Ratatouille Paprika, Zucchini, Melanzani, Zwiebel, blanchierte und entkernte Paradeiser würfeln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymian, Petersilie und Basilikum fein hacken. In einem Sauteuse die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die gewürfelte Paprika dazu geben, und ein Stück Parmesanrinde, auf mittlerer Hitze anschwitzen, in der Zwischenzeit in der Bratpfanne das restliche Gemüse, abgesehen von den Paradeisern, portionsweise in reichlich Olivenöl anbraten. Das Gemüse zur Sauteuse geben. Die gewürfelten Paradeiser, die Knoblauchscheiben und die verhackten Kräuter sowie Salz dazu geben und zusammenrühren. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Kein Wasser dazu geben, da wir eine kompakte Masse haben wollten. Fregola Den Mangalitza-Speck klein würfeln, in einer Pfanne auslassen. Fregola dazu geben. Kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen, bei mittlerer Hitze fertiggaren. Schopf Eine Seite der Mangalitza-Scheiben mit Mehl bestäuben. Auf der Mehlseite in der Pfanne anbraten. Wenden. Anbraten. Herausheben und auf einem Teller im Ofen bei 180 Grad warmhalten. Fein gehackten Zwiebel und Knoblauch zur Pfanne geben und anbraten, mit Essig ablöschen, paprizieren und mit Wasser aufgießen. Einköcheln. Anrichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu paßt ein Schwechater Bier vom Erfinder des Lagerbiers 1841, ein sog. Wiener Lager. Auf dem Etikett steht, daß sich dieses Bier zu österreichischen Klassikern eigne. Was wir hier haben, ist zwar kein solcher Klassiker, aber zu dieser Melange aus vielen europäischen Ländern paßt es mindestens genausogut.

Mangalitza

Mangalitza ist eine ursprünglich ungarische Schweinerasse, für deren Erhalt wir uns hiermit besonders einsetzen. Die Aufzucht eines Supermarktschweines dauert rund 100 Tage, die eines Wollschweins dauert 7 mal so lang. Der Geschmack von diesen Schweinen ist ganz anders, viel besser, viel schweiniger möchte ich fast sagen, das liegt am natürlich gewachsenen Fett. In der Steiermark mußte nun ein großer Hof mit hunderten Wollschweinen für immer zusperren, weil das Futter nicht mehr leistbar war, das tut uns leid. Ein Teil der Schweine konnte nach Deutschland übernommen werden, ein anderer Teil kam in Österreich unter, so wurden die Schweine vor der Notschlachtung gerettet. Als wir das gestern aus dem Fernsehen erfahren haben, wurde bei Gurkerl sofort ein Mangalitza-Schopfbraten bestellt. Die Fa. Thum produziert seit mehr als 150 Jahren Schinken in Wien, also schon zu Zeiten der k.u.k. Monarchie, als die Schweine aus Ungarn entlang der Ungargasse auf den Naschmarkt nach Wien getrieben wurden. Da ist es nur natürlich, daß Thum auf die ungarische Schweinerasse spezialisiert ist.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aaj4608mex8y8b2n0ya6/

Mangalitza

Fish & Chips Irish Stout Version (Guinness)

Außer Spesen, nichts gewesen. Nach zwei Nahtoderfahrungen auf der burgenländischen Autobahn/ Bundesstraße, Wucherpreisen (z.B. 2x Soda-Zitron und 2 Eisdesserts = 40 Euro in einem Hotel-Restaurant in Mörbisch) und einer Burgenländerin mit ausgeprägtem Sinn zum Keppeln, alles an einem Tag, melden wir uns vom Burgenland ab. Wir beenden die Ferien dort und wenden uns wieder erfreulicheren Dingen zu, die da wären: Fish & Chips mit einem Irish Stout (Guinness), dazu Mayonnaise und French fries.

Rezept

siehe https://www.irishcentral.com/culture/food-drink/guinness-battered-fish-chips-recipe

Ganz klar gekommen sind wir damit nicht. Was sind 8  – 3 oz. cutlets? Deshalb gibt es nun eine abgewandelte und ergänzte Übersetzung nach unserem Gusto:

Zutaten für 2 Portionen:

2 kleine Weck-Gläser (in Summe ca. 200 ml) Guinness-Bier

1 TL Backpulver

1 TL Salz

Etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle

1 Ei

Universalmehl

2 x 240 g Kabeljauloins

0,75 L Pflanzenöl

Methode:

In einer Schüssel das Bier, Backpulver, Salz, Pfeffer und Ei zusammenrühren. Mit einem Schneebesen langsam rührend Mehl hinzufügen, bis der Teig zäh ist und an einem Holzlöffel haften bleibt.

In einen Sautoir Pflanzenöl geben und aufheizen. Das Öl ist heiß genug, wenn sich an einem Holzkochlöffel Bläschen bilden. Fisch in Stücke schneiden, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und in den Teig tauchen, sodass alle Seiten des Fisches bedeckt sind. Den panierten Fisch bis zur Hälfte im heißen Öl einlegen, nach 15 Sekunden hineingleiten lassen. (Dadurch wird verhindert, dass der Fisch am Boden kleben bleibt.) Fisch wenden, wenn er auf einer Seite braun ist. Gesamtbackdauer etwa 6 bis 8 Minuten.

Mit Mayonnaise und Pommes frites servieren.

Fazit

Hat ausgezeichnet geschmeckt. Das kohlensäurehältige Bier trägt zur Luftigkeit der Panier bei, die Farbe des Bieres zur Bräune.

Guinness und die Plastikkugel

Im Guinness-Bier war eine Plastikkugel drinnen. Laut Wikipedia nennt man die floating widget. Das ist für die Schaumbildung beim Öffnen der Dose. Ich will keine Plastikkugel in meinem Bier. Noch dazu soll dieses „kleine Gerät“ (deutsch für widget) irgendwas abgeben. Aber Holla die Waldfee! Das ist ja so was von 20. Jahrhundert. Hier gilt offensichtlich nicht das Deutsche Reinheitsgebot.

Kräutersalat mit ausgelöstem Backhendl

Für einen richtig guten Kräutersalat nimmt man wenig Kräuter und mehr Radicchio, Erbsen und Salatblätter, als wir das bisher üblicherweise gemacht haben. Weniger ist mehr, das haben wir bei unserem Besuch in der Greisslerei beim Taubenkobel gelernt. Den heutigen Tag haben wir als Erholung von den Ferien zu Hause verbracht, im verdunkelten Wohnzimmer bei herabgelassenen Rollos. Bei diesen Temperaturen um die 37° gehen wir nicht nach draußen. Das Gewitter heut Nacht bringt hoffentlich die Abkühlung, die wir brauchen, um unsere Ausflüge fortzusetzen. Dieser Kräutersalat ist jedenfalls genau das Richtige, wenn‘s mal so richtig heiß ist.

Erbsen sind ganz wichtig fürs Knackige.

Die Marinade darf keinesfalls zu schwer sein, mit Mayonnaise nur wenn mit Wasabi.

Rezept für einen einfachen aber richtig guten Kräutersalat

Etwas Kräutersalat nehmen (Kerbel, Schafgarbe, Sauerampfer, Vogelmiere), Radicchio, Erbsensprossen, einen Eichblattsalat Rot und einen Batavia Grün. Dann noch blanchierte Erbsen. Dazu eine Marinade: Wasabi-Mayonnaise, Essig, Olivenöl, Salz verrühren. Dazu Gebackenes vom Hendl und Schafkäse, der Schafkäse wurde direkt in Tadten beim Hautzinger gekauft. Gebäck: Urkornweckerl, Weinbergspitz. (von Bäckerei Öfferl im Weinviertel, hat der Gurkerl bracht.)

Links:

Hölle/ Neusiedlersee:

Klicke, um auf holle.pdf zuzugreifen

https://www.schafzucht-hautzinger.at/

  • Blick auf den Oberen Stinkensee, vollkommen ausgetrocknet, war mal eine der seichtesten Lacken. Hat wohl als Brut- und Rastplatz für Vögel ausgedient. Die Hochgstätten-Wiese im Norden ist ebenso vollkommen ausgetrocknet. Furchtbar anzusehen.
  • Der Bereich der Mangalitzaschweine wurde ein ganzes Stück weit nach hinten versetzt. Wahrscheinlich hat man die Schweine gefüttert.
  • Die Greisslerei beim Taubenkobel steht ganz im Zeichen der Haute Cuisine: Fruits de Mer. Die Schnecken sind aber vom Gugumuck in Wien. (Nein ich bin kein Schnecken-Fan.)
  • Speisekarte ist doppelsprachig. Zuerst das Französische im Fettgedruckten, dann erst ein bisserl Deutsch: poisson frit, sauce rouille et salat d’eveline bach oder: backfisch vom zander mit sauce rouille und bachsalat. Die Übersetzung ist nicht ganz genau. Für die ganze Information muss man beide Texte lesen. Und es gibt tatsächlich eine Gärtnerei Eveline Bach, in Stadlau, Wien. Rouille (zu deutsch Rost) ist eine Mayonnaise mit Safran und Piment d’Espelette.
  • Kräutersalat mit Backhendl
  • Kräutersalat mit Backhendl
  • Kräutersalat mit gebackenem Schafkäse

Fish & Chips nach Wiener Art

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Das Geheimnis der Fish & Chips liegt im Teig. Dabei wird Mehl mit Wasser vermischt, oder man nehme – Achtung: Geheimnisverratalarm: statt Wasser Bier. Nun denn, so kauften wir also eine Flasche Bier. Doch dann kamen wir drauf, daß man dafür ein Englisches Bier nehmen sollte, wenn es authentisch sein soll. Unseres war aus Vorarlberg. Daher kam es zur Planänderung und wir machten Fish & Chips, wie man das in Wien machen würde, also mit einer Panier wie für ein Wiener Schnitzel; das geht immer. Die Fish & Chips nach Englischer Art mit einem English Ale werden nachgeholt.

Rezept Fish & Chips nach Wiener Art

Erdäpfel schälen, in halbe cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl u Salz vermischen, im Ofen bei 200° goldbraun braten. TK-Erbsen fein gehackte Schalotten in brauner Butter anschwitzen, die TK-Erbsen dazugeben und so lange rühren, bis es auftaut. Salzen. Fisch (Kabeljau Loins) Haut abziehen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, panieren, also mit Mehl, verrührtem Ei und Brösel und in heißem Öl herausbacken. Zucchini-Variante mit Zucchini-Scheiben statt Fisch. Anrichten mit Wildkräutersalat und Wasabi-Mayonnaise.

P.S. (Es gibt keine Kochbücher mehr):

Immer noch bin ich auf der Suche nach einem brauchbaren Englischen Kochbuch. Mit Originalrezepten so auf die Art wie Alain Ducasse das für die Französische Küche macht. Von Evert Kornmayer hätte ich mir das erwartet, der kann so herrlich in die Küche fremder Länder eintauchen, also nicht so oberflächlich wie das sonst oft so ist. Sein Buch über die Bretagne ist so eines, wie wir uns das vorstellen. Sachlich. Genau. Und umfassend. Dafür nicht im Coffee Table Book Format. Aber: Fehlanzeige.

Fischjäger-Burger

Im Grunde genommen ist das ein vollständiges Gericht. Wenn man es aufteilen würde, ergäbe es einen Teller mit einem gebratenen Lachs in Erdnuß-Sauce, als Beilagen in Butter gegarter Spinat, gegrillte Austernpilze und einen Radieschen-Salat.  Und ein Brötchen natürlich. Beim Burger ist halt alles zusammengestellt. Das Bun war aus einer kleinen Bäckerei (Kisbolt Kenyérgyári) in Tapolca (Toppoltz) am Plattensee, Ungarn. Man nennt es Buci oder Puffancs. Das gibt es dort schon seit Jahrzehnten. Überhaupt ist Burger vermutlich eine ungarische Erfindung oder geht auf Ungarn zurück. Burger ist wahrscheinlich eine Verballhornung eines ungarischen Wortes. Irgendwie ist der Burger dann nach Amerika gelangt. Hús pogácsa nennt man das Patty.

Rezept

Lachs 2 EL Sojasauce, 1 EL Ponzosauce, 1 EL Ahornsirup,1 Spritzer Limettensaft verrühren, Lachsfilet o.H. à 170 g 1 h marinieren. Erdnuß-Sauce 2 EL Sojasauce, 2 EL Ponzosauce, 2 EL Erdnußbutter, 1 EL jap. Wasabi-Mayo (aus Japan, also echt), 1 EL Mirin, 1 TL MIsopaste,  1 Spritzer Limettensaft, 1 EL Erdnußöl im Standmixer pürieren. 2 EL grob gehackte Erdnüsse unterheben und im Kühlschrank aufbewahren bis zum Servieren. Radieschen  8 Radieschen raspeln (Zauberette). Mit einer Marinade aus Limettensaft, Olivenöl, und Saltz vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Bucis Die Bucis mit Honig bestreichen und mit grob gehackten Erdnüssen bestreuen. Halbieren und auf der Schnittfläche anbraten in Olivenöl. Austernpilze  in Olivenöl beidseitig anbraten, Warm stellen. Lachs aus der Marinade nehmen, in der Fischpfanne beidseitig anbraten. Spinat Butter in der Sauteuse zerlassen, Spinatblätter dazu geben. Ein paar Min. rühren. Salzen. Bis zum Servieren auf die Seite stellen. Anrichten Erdnußsauce auf unteren Buci-Teil bestreichen, Spinat darauf legen. Ein paar Chiliringerl darauf drapieren. Lachsstück drauf, dann Austernpilze, dann die Radieschenspäne, ein paar Spinatblätter darauflegen, mit Pak-Choi-Sprossen belegen, und den oberen Buci-Teil darauf legen. Dazu wurde ein Pilze-Kirschen-Salat serviert.

(Unser Burger, S. 132 Salomon)

California Beach Burger

Burger ist ja nichts für Weicheier. In der Regel enthält er zu viel Fett, Salz, Zucker und künstliche Konservierungsstoffe. Lord Bacon sagt, das muß nicht sein: Nicht bei diesem California Beach Burger mit Guacamole, Mais und Bacon. Also kein Käse, keine Mayonnaise. Die große Frage aber lautet: woraus wird das Patty gemacht, das Herzstück des Burgers? Das stammt vom Wagyu-Rind, also der japanischen Edelrasse, das ist die mit der extremen Fettmarmorierung, die das Herz eines jeden Teilzeitveganers höher schlagen läßt. Das Wagyu ist jedoch nicht aus Japan importiert, sondern da gibt es einen Bauernhof in Niederösterreich, im Mostviertel, wo ein paar findige Burschen Wagyu-Rinder züchten. Das Patty im Burger ist in der Regel aus Rindfleisch gemacht. Die Burger-Pattys vom Wagyuhof sind ungewürzt und ohne Konservierungsstoffe. Also beste Voraussetzungen für einen gesunden Burger! Auch die Buns aus der Öfferl-Dampfbäckerei, die im niederösterreichischen Weinviertel zu Hause ist, sind Extraklasse, goldbraun gebacken schauen sie ähnlich aus wie Krapfen, auch glänzen sie so. Diese Buns wurden mit der Hand gemacht, das sieht man ihnen schon von Weitem an. (In Ungarn wurden früher Burger Buns wie Brioche gemacht, bevor die Industrialisierung bei den Lebensmitteln einzog, bis jetzt nie mehr wieder so gesehen, berichtet die Küchenfee.) Und natürlich werden sie gemacht mit den edelsten Zutaten, die es gibt, wie dem Weizen, dem Ei, dem Quellwasser aus dem Weinviertel und echter Bourbon-Vanille; auch hier keine künstlichen Konservierungsstoffe. Dann ist da noch das Ketchup von Curtice Brothers, einer Marke, die zwei Bauern-Brüder, wie sie sich nennen, in Italien wiederbelebt haben, um ihrem Drang nach dem besseren Ketchup nachzugeben. Auch hier sind wieder alle Zutaten 1A z.B. mit Aceto di Balsamico di Modena g.g.A. und natürlich alles ohne Konservierungsstoffe. (In Zukunft nur mehr dieses bitte sehr.)

Mit dem California Beach Burger macht man nicht nur am Strand von Kalifornien eine gute Figur.

Lord Bacon

Daß der Volcano-Speck etwas zu kurz kommt, ist nicht seine Schuld.

Lord Bacon

Rezept

Vorher Tomaten trocknen Tomaten halbieren und im Backrohr bei 100 Grad zirka 2 Stunden dörren.

Avocadocreme (Guacamole) Eine Avocado schälen und klein würfeln, mit einem Bund Koriander, dem Saft einer Zitrone, Salz, eine Jalapeno-Chili kleingewürfelt, eine gehackte Knoblauchzehe, drei Prisen Kreuzkümmel und Cajun-Pfeffer mit einer fein gehackten Zwiebel, die in Olivenöl angeröstet wurde, zu einer Paste pürieren mit dem Standmixer. Avocado Eine zweite Avocado halbieren, schälen und in längliche Scheiben schneiden, auf der Grillplatte beidseitig anbraten und bis zum Servieren auf die Seite stellen. Speck auf der Grillplatte beidseitig anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mais Maiskolben auf der Grillplatte rundum schön anbraten. In der Zwischenzeit in einem Pfännchen braune Butter erwärmen. Dann Honig dazugeben und karamellisieren lassen. Salz einrühren und die gegrillten Maiskolben hineingeben, schön rundherum mit der Honigbutter braten. Aus der Pfanne nehmen. Und mit einem scharfen Messer vom Strunk in Streifen abschneiden. Warmstellen. Die Buns halbieren, die Grillpfanne mit etwas Butter bestreichen und die Bun-Hälften auf der Schnittfläche anrösten. Wagyufleisch Den Ofen auf 110 Grad aufheizen. Die Pfanne erwärmen, wenig Olivenöl dazu geben, die gefrorenen Wagyu-Pattys hineingeben und unter öfterem Wenden fünf Minuten scharf anbraten. Anschließend in den Ofen geben und weitere fünf Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und weitere zwei Minuten ziehen lassen. Burger aufbauen Die untere Bun-Hälfte mit Avocadocreme und die obere mit wenig Ketchup bestreichen. Die Pattys auf die Avocadocreme legen. Mit Ketchup bestreichen. Die geschnittenen Maistücke darauf platzieren, mit getrockneten Tomaten, dann die Avocadoscheiben, Speck und die obere Bun-Hälfte darauf legen.

Fazit:

Lord Bacon hätte seine Freude daran gehabt.

Rezept inspiriert von Hermosa Beach-Boy, aus „Burger Unser“, S. 120

Das „Burger Unser“-Buch bringt beachtliche 1,863 kg auf die Waage. Da hat man was in der Hand. Die Maße sind 26 x 2.7 x 28.6 cm. Das sind schon fast Coffee Table Book Dimensionen. Zum Vergleich ein tatsächliches Coffee Table Book hat 2,606 kg (The Lives of Others, Simon Watson) Außenmaße: 26.19 x 4.42 x 33.02 cm.

Auf die Idee gebracht von Frau Amann mit bestem Dank.

https://frauamannkocht.com/2022/07/24/das-1-x-1-des-perfekten-burgers/?wref=pil

Weiterführende Links:

WagyuHOF im Mostviertel: https://wagyuhof.com/

Öfferl-Bäckerei im Weinviertel: https://www.oefferl.bio/

Curtice Brothers Ketchup: https://www.curticebrothers.at/