Kategorie: Rezept

Gebratene Lammkeule mit weißer Polenta, haselnussbrauner Sauce und Mangoldfenchelgemüse

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Man könnte in dem Bild ein kleines Kunstwerk sehen, die weiße Polenta vor dem Lammkeulengebirge sich ausbreitend wie ein Sandstrand, umrandet von einer schokoladenfarbenen Sauce, daneben Gemüse-Dickicht. Im Grund geht es aber um die Speise, Lammkeule gebraten und geschmort in Gemüse auf Mangold, Aubergine, Paprika und Zucchino. Daraus wird, lange genug geschmort, zweieinhalb Stunden, eine Sauce von hoher Aromendichte, wie  es schon die satte braune Farbe verheißt. Das Fleisch fällt vom Knochen, saftig, die Polenta aus weißem Maisgrieß, verdichtet mit Schafkäse, das Gemüse, der Braten, wohlan, es geht darum, die Speise zu verspeisen.

Aber zuvor noch ein paar Erledigungen:

Zwei Lammkeulen salzen und pfeffern, auf allen Seiten in wenig Öl in der Pfanne gut anbraten, das ergibt gute Röstaromen. In der Zwischenzeit in einem Bräter zwei grob gehackte Zwiebel, eine halbe grob gehackte Zucchino und acht grob gestückelte Mangoldstiele anbraten, mit 600 ml Rinderbrühe aufgießen, die angebratenen Lammkeulen in den Bräter legen, zudecken und ab damit ins Backrohr: bei 160 Grad zweieinhalb Stunden schmoren lassen.

Eine Aubergine, einen Fenchel und einen Zucchino würfeln, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Nach zirka 20 Minuten mit kaltem Wasser abspülen mit einem Geschirrtuch abtrocknen, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Eine rote Paprika schälen, entkernen, würfeln und zur Auberginen-Zucchino-Mischung geben, sowie in feine Scheiben geschnittene Zwiebel und grob geschnittene Mangoldblätter, wir hatten sieben Stück davon, große, lange knackige Mangoldfächer. Dann noch zum Abrunden gehackten Thymian und Rosmarin dazu geben, sowie Salz und Pfeffer.

Für die Polenta 400 ml Wasser aufkochen, 80 g weiße Polenta einrieseln lassen, den Herd zurückdrehen, bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 2 EL Ziegenbutter und 2 EL geriebenen Schaferino einrühren, mit Salz abschmecken.

Anrichten: die Keulen aus dem Bräter nehmen. Den Saft aus dem Bräter durch ein Spitzsieb drücken und mit Maisstärke zur Sauce binden.

Gebackener Schafkäse mit Salat wie aus der Botanisiertrommel

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Die Botanisiertrommel ist ein Behälter, in dem man Kräuter verstaut, der starre Korpus verhindert, dass sie zerdrückt werden. Sie eignet sich daher, um wilde Kräuter im Grünen zu pflücken und sicher nach Hause zu bringen. Sie hat einen Riemen, sodass man sie wie eine Umhängetasche tragen kann. Eine Botanisiertrommel, oder auch Botanisierbüchse genannt, habe ich erst einmal gesehen und nur im Fernsehen bei „Bares für Rares“, eine wunderschön Verzierte. In Ermangelung einer Botanisiertrommel haben wir eine fertige Mischung wilde Kräuter gekauft, bei „Metro“, im Supermarkt um die Ecke haben wir noch nie Wildkräuter angetroffen. Sollte ich mir vielleicht doch eine Botanisiertrommel zulegen und selber brocken?

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Vom Letscho zum Shakshuka

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Shakshuka ist ein einfaches Gericht, das man mit Jalapenos, Tomaten, Knoblauch, Eiern, Paprikapulver und Chiliflocken macht. Also im Grunde genommen Letscho mit Eiern, dass wir da nicht früher drauf gekommen sind.  Das eignet sich hervorragend, um das vom Vortag übrig gebliebene Letscho zu verwerten. Hier kommt zusammen, was zusammen gehört. Nun müssen wir nur noch einen Namen finden, für diese herrliche Kreation. Shakscho. Oder Letschuka. Oder wie wärs damit: Letshokshuk? Wie auch immer es heißen soll, schmecken tut es ausgezeichnet.

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Fogosch und Letscho

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Wenn man den Zander, ungarisch Fogosch, nur mit etwas Öl in der Pfanne bratet, ohne Kräuter, kommt er am besten zur Geltung, Zander hat einen eigenen, unverwechselbaren, außergewöhnlich guten Geschmack, den man durch nichts überdecken will. Paprika und Tomaten werden so lange mit einander verköchelt, bis sie sich zu einer Melange verbinden, dem Letscho, so heiß wie die Sonne Ungarns, besonders wenn man einen scharfen Paprika erwischt wie wir. Und dabei ist es unverfälscht und pur, so schmeckts am besten.

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Burgenländisches Eierschwammerl-Gulasch mit Knödeln auf die Wiener Art

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Weil grad Eierschwammerlzeit ist: Im Eierschwammerlgulasch vereinigt sich Cis- mit Trans-Leithanien. Das Gulasch, das Paradegericht aus Ungarn, wird hier abgewandelt, statt Schweinefleisch kommen Eierschwammerl hochdeutsch Pfifferlinge rein, dazu gibt es Semmelknödel.

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Vom Risotto zum Orzotto (mit Schaferino und Zucchini)

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Mit Rollgerste, diesem früher unverzichtbaren Nahrungs-Wundermittel, das sich chamäleonartig an viele Gerichte anpasst, heutzutage nur mit der Nudel vergleichbar und das mittlerweile in Vergessenheit geraten ist – nur in verschwiegenen Regalen ländlicher Supermärkte ist es noch zu finden – machen wir ein heimliches himmlisches Vergnügen, abseits vom kulinarischen Mainstream. Üblicherweise macht man mit Rollgerste Suppen und Eintöpfe. Als ob wir die Vielseitigkeit dieses Nahrungsmittels unterstreichen müssten, was absolut nicht notwendig ist, machen wir Orzotto, ein vom Risotto abgeleitetes Gericht, das statt Reis mit Rollgerste, italienisch orzo, gemacht wird. Dazu kommen Zucchini und Schaferino. Dieser Schafkäse österreichischer Provenienz hat nichts mit dem italienischen Pecorino zu tun, er wird zwar auch aus Schafrahmmilch gemacht, aber nicht in Italien. Ein angerösteter Zucchini, Schaferino, den wir im Hofladen bei Hautzinger in Tadten im Burgenland gekauft haben, und die Rollgerste ergeben ein wunderbares, einfaches, ländliches Gericht. Vergleichbares bekommt man nirgendwo.

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Giotto-Risotto

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Es gibt nichts Besseres für das Gemüt als Risotto, dem König aller Reisgerichte. Durch das ständige Rühren kommt es zu einer Vermischung der Aromen, die der Reis in sich aufnimmt, der sich mit den Pilzen zu einem wohligen Ganzen verwandelt, das in sich harmonisch geschlossen ist, man braucht einfach nicht mehr. Vielleicht einen Hauch Trüffelöl für Kenner und Liebhaber, um dem Risotto eine erdige Note zu geben, einfach göttlich. Wäre Giotto Koch gewesen, er hätte Steinpilz-Risotto gemacht.

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Vier Mozzarella-Pizzen

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Es heißt zwar immer wieder, man könne eine Pizza auch mit normalem glatten Mehl machen. Aber das original italienische Weizenmehl „tipo 00“ ist eine Spur feiner und, was am wichtigsten ist, wie wir von Jamie Oliver wissen, und der hat es von einem italienischen Koch, man mischt es mit Hartweizengrieß im Verhältnis von 1:4, sodass extrem feines und grobes Mehl im richtigen Mischungsverhältnis sich gegenüber stehen, das macht die richtige Pizza aus. In Italien gibt es den Hartweizen, bei uns den weicheren Weizen, deshalb ist echtes italienisches Weizenmehl aus Hartweizen zu bevorzugen. Wir konnten „nur“ Mehl einer österreichischen Mühle besorgen, dieses wurde in der Mahlstufe „tipo 00“ hergestellt, ob es sich dabei um Hartweizen handelt, lässt sich leider nicht sagen. In der Produktbeschreibung auf der Homepage steht, dass es aus „speziellem Passagenmehl“ hergestellt wurde, Passage ist ein Fachbegriff aus der Müllerei für den Mahlvorgang, das sagt also nichts aus über die verwendete Getreidesorte. Die Verpackung ist beschriftet mit „Feinstes Weizenmehl Type 00 Pizza spezial“. Nun, zumindest der Weizengrieß, der von einer anderen Mühle stammt, ist aus Hartweizen. Leider wird betreffend Mehl viel zu wenig auf die verschiedenen Mehle eingegangen, auf die verschiedenen Qualitätsstufen, es gibt schon beim Korn selbst verschiedene Qualitäten. Der Teig der fertigen Pizza hatte eine weiche Konsistenz, war mit Luftlöchern durchzogen und hatte eine röstfrische Farbe, von einer Pizza aus dem Ristorante optisch nicht zu unterscheiden und auch geschmacklich gab es nichts daran zu meckern. Man kann es sich aussuchen: will man eine Pizza mit dünnem Boden und knusprig? Oder will man mehr eine dicke, flaumigere Pizza mit mehr Teig? Wir entschieden uns für letztere Variante, aber die Knusprig-dünne müssen wir auch mal machen.

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Gemüse-Blätterteig-Pizza

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Kann eine mit einem Blätterteig gemachte Pizza wirklich als Pizza durchgehen? Oder muss sie doch eher als Strudel gelten? Wir hatten Für- und Widerstreiter, doch als die Pizza aus dem Ofen kam, ihren Duft in der Küche verströmte und der erste Bissen krachend gemacht war, war die Sache entschieden: es ist eine Pizza! Sie schmeckt und riecht wie eine Pizza, wenn auch mit einem für eine Pizza sehr feinen Teig, aber knusprig. Diese Pizza ist so einfach zu machen: statt dem traditionellen Pizzateig nimmt man einen Strudelteig und legt ihn in eine Form….

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