Üblicherweise wird der Zwiebelrostbraten mit Kartoffeln gemacht. Aber es geht auch mit Topinambur! Wer jetzt sagt, Topinambur… das kenn ich schon, das ist doch diese kleine Trommel mit Tschinellen außen rum, liegt daneben. Das ist ein Tamburin. Bob Dylan hat dem Tamburin ein Denkmal gesetzt; er besingt den Tamburinmann, auf den er trifft nach einer langen Nacht. Der Trubel auf den Straßen ist verstummt, nur dieser Clown schlägt immer noch unbeirrt auf sein Tamburin und spielt sein Klingelklangel (jingle jangle).
Hey Mister Tambourine Man, play a song to me I’m not sleepy and there is no place I’m going to Hey Mister Tambourine Man, play a song to me In the jingle jangle mornin‘ I’ll come followin‘ you.
Topinambur ist eine Knolle, sie schmeckt süß, enthält viele Ballaststoffe und hat wenig Kohlenhydrate. Sie kann überall dort eingesetzt werden, wo man Kartoffeln verwendet. Bei uns kommt die Topinambur, diese vor der Kartoffel nach Europa gelangte Wurzel, zu neuen Ehren!
Für den wahren Feinschmecker ist Kartoffel nichts. Wußte schon Siebeck.
Für den Rostbraten wurde ein Chuck Steak verwendet, es kommt aus dem Hinteren Ausgelösten und ist stark durchzogen mit Fett („marmoriert“).
Bedauerlicherweise ist uns das Fleur de Sel ausgegangen, doch wir brauchen das gar nicht. Die Misopaste selbst ist schon salzig genug. Nur ein bißchen mit der Drei-Pfeffer-Mischung drüber und paßt schon.
Hat man kein Salz, nimmt man Misopaste!
Wer sagt, daß Pattys in einen Burger hinein müssen? Dieses Burger Patty vom Wagyu F1 Rind schafft es auch so.
Wagyu F1 Rind? Hat das was mit Autorennen zu tun? F1 bedeutet, daß das Wagyu-Rind mit einer anderen Rinderrasse gekreuzt wurde, wie z.B. Simmentaler Fleckvieh, Black Angus oder Pinzgauer Rind.
Die Drei-Pfeffer-Mischung aus Tellicherry Pfeffer, Cubebenpfeffer und Bengalischer-Langpfeffer ist so köstlich, daß wir ausnahmsweise auf das direkte Mahlen aus der Pfeffermühle verzichten.
Rote Zwiebeln in dickere Scheiben schneiden. Braune Champignons vierteln, die rote Paprika entkernen, die Haut mit dem Sparschäler abziehen und in Rauten schneiden. In der Schale vorgekochte Erdäpfeln schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit wenig Olivenöl die Zwiebeln auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen, gleichzeitig dazu die Champignons auf höherer Hitze ohne Fett anbraten. Die Paprika ebenfalls auf mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit den Champignons zu den Zwiebeln geben. Dann die Erdäpfelscheiben auch in der Pfanne mit wenig Olivenöl beidseitig schön anbraten, parallel dazu die Pattys in eine Bratpfanne geben und bei hoher Hitze beidseitig braten. Misosauce: Misopaste, Mandelmus mit Zitronensaft und geriebener Zitronenschale und Wasser, damit es cremiger wird, zu einem Dip zusammenrühren. A n r i c h t e n mit Petersilie und Micro Greens.
Tomaten, schlicht Tomaten, so nennen sich diese Tomaten aus dem Glashaus. Warum ist das so etwas Besonderes? Weil in Ostösterreich einzig der Ausdruck Paradeiser üblich ist, so der Firmenchef des Tomatenherstellers in Enzersdorf an der Fischa. Das stimmt zwar nicht so ganz, auch in Ostösterreich ist Tomaten eine durchaus gängige Bezeichnung für ja man glaubt es kaum, Tomaten. Aber das ist mal eine originelle Erklärung. Wir sind natürlich froh, daß es die gibt, im Winter, die schmecken ja, jedenfalls um Häuser besser als andere, also wir möchten da jetzt keine Namen nennen. Wer im Glashaus sitzt, soll nicht mit Tomaten werfen.
Die Tomatensauce kommt extra dazu und nicht rein in die Fülle, das ist so erfrischend. Harissa ergibt eine feine Schärfe. Ziegenkäse statt Mozzarella wegen überzüchteter Kuh, Stichwort A1-Milch.
Wir hatten Faschiertes vom Angus-Rind. Und wenn man so gutes Fleisch hat, ist das schon eine gmahte Wiesn. Nur etwas Tomatenmark (von den Tomatenflocken) hinzu und getrockneten Zwiebel, Harissa, Knoblauch, frischen Thymian, frischen Rosmarin und frisch gemachte getrocknete Tomaten. Die Tomatensauce war noch einfacher; angeröstete Zwiebeln, Knoblauch, gestückelte Tomaten, Thymian, Rosmarin und Tomatenflocken.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Magst Du den Dotter zu deinem Beef Tatar roh oder gebraten?
Roh, das Fleisch ist roh, da müssen es die Eier auch sein.
Wir haben ein neues Produkt ausprobiert: Tomatenflocken
Tomatenflocken, etwas mit Wasser verrührt, werden zu Tomatenmark und es riecht auch nach Tomaten. Warum Tomatenflocken, es gibt ja schon Tomatenmark. Antwort: Tomatenmark schimmelt nach einiger Zeit, wenn die Tube einmal offen ist. Von den getrockneten Tomatenflocken versprechen wir uns, daß es länger haltet. Und wir wollten es einfach mal ausprobieren. Die Tomatenflocken schmecken und riechen nach Tomaten, sind 100 % aus Tomaten.
„Bitte keine Perfektion. Damit man es nicht mit KI verwechselt.“
Der Fotograf mit der Olympus PEN-F Kamera
Als die Hofköchin beim Anrichten den Dotter auf das Tatar gleiten ließ, platzte es und rann daneben. Dieses kleine Malheur tut der Sache keinen Abbruch. Im Gegenteil, somit ist erkennbar, daß die Fotos nicht in der Retorte entstanden sind. Die auf unseren Fotos abgebildeten Speisen wurden tatsächlich von uns (der Hofköchin!) gekocht und anschließend verspeist. #thisisthereallife
Die beigepackte Sauce haben wir weggeworfen. Die Hofköchin hat die Sauce selber gemacht. Somit werden wir das Hackfleisch nicht mehr bestellen. Außerdem waren noch zwei Papierstreifen beigelegt, mit denen man das Hackfleisch in Form bringen kann. Auch diese brauchen wir nicht, dafür haben wir Kochringe.
Rezept Beef Tatar
Eine kleine rote Zwiebel in Ringe schneiden, ein paar schöne Scheiben auf die Seite legen und den Rest feinhacken und zum Hackfleisch geben. 200g Beef Steak Hackfleisch mit 2 TL Dijonsenf, 1 TL Sojasauce, 2 TL gehackte Kapern, 3 fein gehackte Cornichons, Salz, Pfeffer und einen TL Tomatenmark mit den Händen durchkneten. Paprika entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Ein Sauerteigbrot in dicke Scheiben schneiden und im Toaster rösten. Mit Butter bestreichen. Mit dem Beef Tatar bestreichen und mit der Gabel leicht andrücken. Einen größeren Zwiebelring auf das Tatar legen und vorsichtig einen rohen Dotter darauf platzieren. Mit Paprikasteifen, Cornichons und Zwiebelringe und Kapuzinerkesse dekorieren. Den Dotter mit Pfeffer bestreuen.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Rumpsteak mit mildem Chimichurri und Bratkartoffeln
Nach dem langen Abend gestern habe ich mich heute ein bißchen später als sonst salonfähig gemacht, so spät, daß es schon wieder Zeit fürs Mittagessen war, das Frühstück auslassend: Wagyu-Rumpsteak mit Chimichurri und Bratkartoffeln. Das Chimichurri wurde nicht so scharf gemacht wie sonst üblich, nach eigenem Rezept, damit man die Aromen aller Zutaten, die ja nicht schlecht sind, weiterhin schmecken kann. Die Bratkartoffeln wurden gekocht, in Scheiben geschnitten und in Olivenöl gebraten, damit sie außen knusprig und innen weich werden. Auf einem vorgewärmten Teller wurde serviert, auf dem Tisch mit einem Küchentuch darunter, damit der Teller nicht zu schnell auskühlt, siehe Foto. Etwas Rotwein von gestern war noch da, vom Thom Wachter, Südburgenland, auf den wir gestern nach dem Umathum umgestiegen waren. Eine Zipfelmütze als Stoffserviette, von der Hofköchin eigenhändig gefaltet, Steakmesser und Gabel von Laguiole und Fleur de Sel zum Drüberstreuen. Manche Leute meinen, mir geht’s zu gut.
Und allen Christen wünschen wir ein besinnliches Allerheiligen Allerseelen!
Rezept Chimichurri mild
150 ml Olivenöl in einem Topf etwas erwärmen, nicht erhitzen. Eine feingehackte rote Zwiebel vier fein gehackte Knoblauchzehen dazu geben. und 20 Min. lang konfieren. In der Zwischenzeit eine rote Paprika entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Von 6 Thymianzweige, von 6 Majoranzweige und von 8 Petersilienstengel die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Topf vom Herd ziehen und einen TL süßes Paprikapulver und ein Viertel TL scharfes Paprikapulver einrühren. Die gewürfelte Paprika hineingeben, die Kräuter hineingeben, Salz und eine halben TL Rotweinessig und einen halben TL Balsamico-Essig einrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
Wein: Thom Wachter, Eisenberg Reserve Ried Fasching, 2019, Sonderabfüllung Vinothek St. Stephan.
Erinnerung, Goethe, 1769. Aus diesem Gedicht erwuchs die Redewendung „Warum in die Ferne schweifen, das Gute liegt so nah.“ Lernt man Goethe überhaupt noch am Gymnasium? Dazu fällt mir gleich noch ein Goethe-Spruch ein: „Irrend lernt man.“ Für diese Weisheit bemüht man heutzutage den englischen Ausdruck trial and error. So als ob der Klassiker aus Weimar nicht schon längst einen Satz dafür geprägt hätte.
Heute am ersten Tag der wieder gekehrten Normalzeit hatten wir keine Kohlsuppe sondern eine Wintergemüsesuppe. Zum Kohl (ndt. Wirsing) gesellten sich Karotten, Sellerie, Brokkoli, Karfiol und Kohlrabi. Eigentlich ist es ja eine Normalzeitgemüsesuppe; wir begrüßen hiermit die Normalzeit, stellen die Uhren und rasen zurück aus der Zukunft in die Gegenwart.
Auch in der Küche bestätigt sich: Irrend lernt man.
Bei Ottolenghi wird aus diesem Motto gleich eine ganze test kitchen. Die Hofköchin (vorm. Küchenfee) hatte die Idee, aus Radi, der schon etwas weich geworden ist, Chips zu machen. Die Chips werden feingeschnitten und nebeneinander auf einem Backblech ausgelegt und im Backrohr getrocknet. Daraus wurde nichts. ein paar Streifen waren schon braun, derweil andere noch keine Farbe genommen hatten.
Aus Goethes „Irrend lernt man“ entstand keine Redewendung. Vielleicht könnte man ja in einer Art Gegenbewegung, im Sinne von vermehrt Schönes, Goethe ins Deutsch einbringen.
Lektion 1: Wir bilden einen Satz beginnend mit „Irrend lernten wir…“ oder „Irrend lernte ich…“
Irrend lernten wir, daß es viel besser schmeckt, verschiedene Gemüsesorten zu nehmen, als nur Kohl.
Irrend lernte Franzi, daß man nicht auf die heiße Herdplatte greift.
Irrend lernte ich, beim Durchschreiten von Glastüren etwas mehr Vorsicht walten zu lassen.
Jetzt du.
Die Hofköchin hat heute gekocht:
Gemüsesuppe mit Kohl (ndt. Wirsing), Karotten, Sellerie, Brokkoli, Karfiol und Kohlrabi
Erdäpfelgulasch mit Laibchen vom Rindsfaschiertem (Angus)
Letscho ist kombinierbar mit Laibchen, etc. (o. Abb.)
Kohlauflauf mit Rindsfaschiertem und Buchweizen. Das schmeckt wie Lasagne, nur ohne Sauce béchamel. Eine Erfindung der Hofköchin. REZEPT Große fein gehackte Zwiebel in Olivenöl leicht anschwitzen. 300 g Rindsfaschiertes dazu geben, anbraten, damit nichts roh bleibt. 1 EL Tomatenmark dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit 2 Schöpflöffel Rinderbrühe von gestern aufgießen. Herd auf mittlere Hitze zurückdrehen. 1 TL Kümmel, 1 TL rotes Paprikapulver, 1 TL Majoran, 3 geriebene Knoblauchzehen dazugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen, In der Zwischenzeit 100 g Buchweizen in 200 ml Salzwasser bißfest kochen. Den halben Wirsing in mundgerechte Stücke schneiden, in einer Bratpfanne in Olivenöl scharf anbraten, dazwischen salzen. und wenn es schon etwas angebraten ist, mit einem Schöpfer Rindsuppe aufgießen und einköcheln. Buchweizen, Fleisch und Kraut miteinadner vermischen. Wenn nötig abschmecken mit Kümmel oder Salz. Dann in einer ofenfesten Auflaufform geben, reichlich mit Sauerrahm bestreichen. und im Backrohr bei 180° C überbacken, so etwa 20 Min. und zum Schluß ein bißchen draufgrillen.
Kohlrabi-Erbsen-Gemüse (o. Abb.)
Die Hofköchin hat in die Suppe, das Kartoffelgulasch, den Kohlauflauf und das Letscho Leinsamen hineingeschummelt. Das schmeckt man überhaupt nicht heraus. Irrend lernten wir, wie wichtig Ballaststoffe sind.
Überschattet von der Jahrhundertflut in Niederösterreich und Wien, dieser Sonntag. Wir lassen die Freiwillige Feuerwehr in Ruhe arbeiten bzw. die Berufsfeuerwehr in Wien. Wir wünschen ihnen viel Erfolg. Wir sind sehr dankbar, daß es sie gibt. Das sind Einheimische, denen etwas an Land und Leute liegt. Wir kümmern uns derweil um die „Katastrophen“ in unserer Küche.
Au! Jetzt weiß ich, wie’s dem Fleisch geht.
Die Küchenfee, nachdem sie sich mit dem Plattiereisen auf den Finger geklopft hat.
Du bist so ein Soßenkaspar, da mache ich etwas extra Soße.
So die Küchenfee. Es ist ein bisserl zuviel geworden und beim Rausheben aus dem Backrohr ist etwas herausgeschwappt. Gotteidank ist nichts passiert, keine Verbrennungen.
Rezept Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße
Am Vortag Rindssuppe kochen. Sellerie, rote und gelbe Karotten und Petersiliewurzeln stifteln und den Abfall in die Suppe geben.
Am Tag des Kochens Die Rindsschnitzeln vom Angusrind aus der Steiermark plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Wir nehmen keinen Dijon-Senf mehr aus Frankreich, denn der stammt aus industrieller Produktion. Unser Senf dieses Mal war „Glück im Glas“, ein mittelscharfer Senf, hergestellt in Handarbeit aus Freiburg i. Br, gänzlich ohne Zusatzstoffe. Mit dem Prosciutto belegen. Dieser stammt aus Tschechien, da es der einzige war, der ohne Zusatzstoffe wie Dextrose auskam. Dann auf die bestrichenen Rindsschnitzeln die Gemüse- und Essiggurkenpakete darauflegen, zusammenrollen und mit Küchengarn verschnüren. Auf Butterschmalz in der Pfanne scharf anbraten. Gleichzeitig in einer Bratpfanne das übriggebliebene klein gewürfelte Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark dazugeben, mit Pinot Noir (aus dem Weinviertel, Greilinger) ablöschen und mit dem hausgemachten Rinderbrühe auffüllen und köcheln lassen. Die scharf angebratenen Rindsrouladen mit der Rindssuppe ablöschen, Bratensatz aus den zwei Bratpfannen abschaben und alles in eine ofenfeste Form geben. Essiggurkenwasser dazugeben. Bei 160° und 40 Min. lang im Backrohr garen. In der Zwischenzeit die Taliateles von Mama Konstantina zubereiten. Nach 40 Min. herausheben, den Küchengarn abschneiden und herunternehmen. Auf die Seite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Sautoir gießen. Stärke mit Wasser und Sauerrahm vermischen. Die Soße damit binden. Die Rouladen nochmal in die Soße legen und durchziehen lassen.
Dazu ein Glas Pinot Noir Selection, Wieninger, Wien 2021.
In der Gastronomie werden häufig vorgefertigte Produkte der Lebensmittelindustrie verwendet, lt. Sebastian Lege in einer TV-Sendung1 in 80 bis 90 % der Betriebe. Nicht daß wir sonderlich überrascht sind. Aber es ist kein Einfaches, für den Urlaub Unterkünfte mit Verpflegung zu finden, die unserem gewohnten Stand entsprechen, die Küchenfee hat sie schließlich gefunden2. Was wir zu Hause haben, möchten wir im Urlaub nicht missen.
Vom Schnitzel, der Sauce Hollandaise bis zum Spiegelei… die Lebensmittelindustrie macht’s möglich: man muß nicht selber kochen, alles ist schon fertig und liegt meist in tiefgefrorener Form vor. Da wir so etwas nicht verwenden, haben wir beschlossen, bei unserem neuen Kühlschrank auf den TK-Bereich ganz zu verzichten. Unser neuer Liebherr-Kühlschrank wird nur ein Kühlschrank sein. Auf jederzeit zu Hause vorrätiges Speiseeis müssen wir in Zukunft verzichten. Das schmeckt sowieso am besten, wenn frisch gemacht, direkt vom Eissalon unseres Vertrauens, am gleichen Tag wie gekauft.
Da wir zur Zeit ohne Kühlschrank leben, und weil es heiß ist, gibt es heute etwas ganz Einfaches: Gurkensalat mit Steak.
Für 2 Personen
Zwei Salatgurken schälen, in Scheiben hobeln, salzen und in einer Schüssel ziehen lassen. 250 g Sauerrahm und 3 EL Weißweinessig und 2 geriebene Knoblauchzehen verrühren. Die Gurken ausdrücken, zum Sauerrahm geben und unterheben. Ein Rib Eye Steak und ein Rump Steak in einer schweren Pfanne braten.
1 „ZDFbesseresser – Lege packt aus“ Staffel 3, Ep 4 „Die Tricks der deutschen Restaurants“. Das wird in Österreich nicht anders sein.
Das Tomahawk-Steak paßte nicht in die Grillpfanne. Deshalb wurde es kurzerhand abgehackt, mit dem Hackebeil. Dabei flogen Knochensplitter durch die Luft. Das kann ins Auge gehen. Zukünftig muß das anders gehen, aber wie? Da haben wir etwas zu kiefeln… außer Stiehl oder Küche mit integriertem Schlachthaus ist mir auf die Schnelle nichts eingefallen. Aber bis zum nächsten Mal haben wir ja noch genügend Zeit. Für dieses Mal ließen wir es uns gut schmecken!
Als Vorspeise gab es Schnecken wie hier nur ohne Brot dafür mit Micro Greens und Rotkraut gefüllt.
Rib-Eye-Schnitten mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter
Für das F i s o l e n – P e s t o die geputzten Fisolen in sprudelnd heißem Salzwasser etwa 10 Min kochen. In der Zwischenzeit Basilikumgrün, Knoblauch und die gerösteten Mandelblättchen ohne Öl und nur grob in der Zauberette zerhacken. Dann Olivenöl und Parmesanspäne darunter heben. Für die P f e f f e r b u t t e r Salz, Zitronenschale und-saft schaumig rühren und mit zerhackten Thymian und Petersilie sowie eingelegten grünen Pfefferkörnern unterheben. Für die S e l l e r e i w ü r f e l Sellerieknolle würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig braten, mit gehacktem Knoblauch schwenken. Salzen und pfeffern und mit frisch gehacktem Thymian servieren.
Inspiriert von Bettina Matthaei, Easy. Überraschend. Low Carb. Das LCHF-Kochbuch, 2016, S. 65 für die Selleriewürfel, S. 86 für die grünen Pestobohnen und S. 90 für die Thymian-Pfefferbutter.
Dazu gab es Rotwein. Perwolff, 2020, Blaufränkisch aus dem Südburgenland (Krutzler) und Zantho 2021, Merlot aus dem Seewinkel im Burgenland, im Eichenfaß gereift (Umathum/Peck). Womit die Philosophiestunde eingeleitet wurde, ob es die KI schafft, sich durchzusetzen. Die Diskussion mündete in die Frage, was ist überhaupt Intelligenz? Diese Frage warf uns restlos zurück, wir mußten die Frage stillschweigend offen lassen.
Warum überhaupt Tomahawk?
Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye, bei dem der lange Knochen dranbleibt. Was uns vor Augen führt, daß es sich um ein Tier handelt, und von welchen Ausmaßen es war; – ehrfürchtig läßt uns diese Erkenntnis zurück. Mit Andacht wird es gegessen und alles fein säuberlich abgenagt.
Die Scamorza-Ofenkartoffeln waren gut aber aus, Fleisch war noch da, deshalb wurde die Grillpfanne noch einmal aufgeheizt und noch einmal gab es diesen herrlichen Schmaus, den wir dieses Mal mit Mini-Scamorza-Kartofferln kredenzten. Diese schmecken genausogut wie die großen Ofenkartoffeln, kein Unterschied. Bei Lichte besehen sind die Minis ja viel sinnvoller, da man diese einfacher portionieren kann. Behende hat die Küchenfee die Mini-Scamorzakartoffeln gemacht, nach dem gleichen Rezept wie mit den großen Ofenkartoffeln, nur mit den Sorten „Emma“ und „Laura“; zum Rezept geht’s hier entlang.
Dieses Fleisch ist so zart und so geschmackvoll, da wird einem ganz wohl am Gaumen, was auch unsere Gäste freiheraus bezeugten. Es stammt vom Grauvieh, jenen natürlich gewachsenen Tieren, die hochdroben auf den Almen Tirols, fürwahr eine der schönsten Kulturlandschaften Europas, weiden.
Das Tauziehen um das Laborfleisch
Eine Woche nach der unseligen Studie, die dem Laborfleisch eine Zweidrittelmehrheit bei der Zustimmung zur Zulassung bescheinigte, hat Servustv ebenso eine Studie in Auftrag gegeben, die die Zustimmung zu künstlich hergestelltem Fleisch erheblich in Zweifel zieht: in dieser Studie sprechen sich Zweidrittel der Befragten gegen das Fleisch aus dem Labor aus. Bei der ersten Studie, Küchenereignisse berichtete davon, wurde das künstlich hergestellte Fleisch als „kultiviertes Fleisch“ bezeichnet, was ja ziemlich harmlos klingt und worunter man sich konkret nicht wirklich etwas vorstellen kann. Nennt man die Dinge beim Namen, kommt das Laborfleisch doch nicht so gut an, wie die erste Studie glauben machen will. „Wes Brot ich ess, des Lied ich sing“, so ein altbekanntes Sprichwort und so verhält es sich auch mit Studien. Die erste Studie wurde wohl von der Industrie-Lobby in Auftrag gegeben, die ihre Produkte durchsetzen will. Einmal mehr hat die Glaubwürdigkeit von Studien gelitten, und die einiger Medien, die diese Studie ohne sie zu hinterfragen groß hinausposaunt haben.
Küchenereignisse 
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