Alles selbstgemacht, auch der Spinat. Die Küchenseptim waren:
Fisolensalat mit Dille (Grüner Bohnensalat)
Spinat
Geröstete Erdäpfeln (Röstkartoffel)
Semmelkren (Brötchenmeerrettich)
Schnittlauchsoße
Apfelkren (Apfelmeerrettich)
Oberskren (Sahnemeerrettich)
Das Rindfleisch war einmal vom Angus und einmal vom Pinzgauer, beide aus Österreich. Leider wissen wir nicht, um welches Fleisch genau es sich handelte; es wird nur als Tellerfleisch / Siedefleisch bezeichnet; das kann ein Brustkern, Kruspelspitz oder Kavalierspitz gewesen sein, beim Pinzgauer: Schulterscherzel, Tafelspitz, oder anderes.
Mir hat das österreichische Rindfleisch, das Pinzgauer, besser geschmeckt.
Zugegeben, es war keine Blindverkostung.
Leider hat die Gepflegtheit der Wiener Küche etwas gelitten, weshalb man heutzutage nicht mehr die einzelnen Rindfleischstücke unterscheiden mag, nach der Wiener Teilung. Trotzdem, das Fleisch war ausgezeichnet, die sieben Beilagen, und dazu die Suppe; – ein Schmaus der Extraklasse! Ein Hoch auf die Hofköchin und ihre außergewöhnlichen Kochkünste!
Nicht ein Mal, mehrmals die Woche hat es früher Rindfleisch gegeben, in Wien. Nicht selten die ganze Woche, außer am Sonntag, da aß man dann etwas Besonderes. Rindfleisch war in aller Munde, so sehr, daß es in den Sprachgebrauch Eingang fand. So erzählt Alma Mahler-Werfel in ihren Memoiren „Mein Leben“, daß „Mahler einmal den Komponisten Karl Goldmark [traf], von der Opernprobe kommend, auf dem Ring. Er lud Goldmark für den Abend zum Tristan in seine Loge ein. Goldmark dankte: er wolle sich nicht zu sehr dem Einfluß Wagners aussetzen, da er diese Gefahr in sich fühle … Mahler antwortete lächelnd: „Sie essen doch auch Rindfleisch und werden kein Ochs.“ (Alma Mahler-Werfel „Mein Leben“, 1960, S. Fischer, S. 47)
Bei uns ist das Rindfleischessen nicht ganz so selbstverständlich wie damals, aber schon wieder gibt es Beinfleisch!
Dieses Mal auf zwei verschiedene Arten; – nämlich, um dahinterzukommen, was am Beinfleisch so besonders ist, – einmal als Suppenfleisch lange gekocht, und ein zweites Mal als eigenständiges Fleisch, um des Fleisches selbst Willen, nur kurz gekocht.
Zutatenbild: Links Beinfleisch ohne Knochen (Angus) am Stück rechts Beinfleisch mit Knochen als Suppenfleisch.
Das Beinfleisch mit Knochen war 4 Stunden im Suppentopf, bei Halbzeit wurde das Beinfleisch ohne Knochen eingelegt. Das Suppenfleisch fiel vom Knochen, das Fleisch fiel auseinander, doch ist es genießbar. Das Beinfleisch ohne Knochen wurde nur 2 Stunden gesotten, es war fest, wie man sich gekochtes Rindfleisch vorstellt, kräftig im Geschmack.
Die Suppe war dunkelbraun, aber davon darf man sich nicht täuschen lassen: das kam von den angerösteten Zwiebelhälften. Sehr geschmackvoll war sie vom Beinfleisch!
Als Neuheit gab es Topinambur-Rösti: Topinambur kochen, schälen und in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten.
Dazu Wurzelgemüse.
Am besten macht man es wohl genauso, wie wir heute: Beinfleisch als Suppenfleisch für eine kräftige Rinderbrühe, in die dann das eigentliche Rindfleisch kommt. Das Beinfleisch für die Suppe ist aber auch genießbar und darf auch auf den Teller kommen.
Hans Denk
Heute (21. April 2025) vor 6 Jahren ist der Weinpfarrer Hans Denk verstorben; – damals 2019 war das der Ostersonntag. In seinem Buch „Legendäre Weine Österreichs“, Pichler Verlag, 2011, ist von einem Pinot Noir von Paul Achs, Gols, Burgenland, die Rede… den würde ich gerne mal probieren. Ob das der ist, den sie am Flughafen haben, bei Wolfgang Puck?
links Beinfleisch, rechts Suppenfleisch (Beinfleisch)Wurzelgemüse und TopinamburSuppenfleisch, WurzelgemüseIn der Suppe warmhalten wie beim Plachutta.Beinfleisch und SuppenfleischBeinfleisch und SuppenfleischSuppenfleisch mit Suppe und WurzelgemüseBeinfleisch mit Wurzelgemüse und Topinambur-Rösti Dobostorte
Spinat mit gröste‘ Erdäpfeln und Hüferschwanzel. Dieses Gericht erinnert mich an früher, das Hauptaugenmerk war damals auf den Spinat gerichtet, weniger auf das Fleisch, dafür kam ein hartgekochtes Ei dazu. Nach dem Zusammenbruch der k.u.k. Monarchie war das Rindfleisch plötzlich nicht mehr so günstig, deshalb gab es davon weniger bis gar nichts. Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein, schon der Transportkosten wegen. Als Beförderungsmittel mußten die eigenen Füße herhalten und da Rinder längere Beine haben als Schweine…. Die riesigen Schlachthöfe im dritten Bezirk stehen noch heute und zeugen von der fleischreichen Vergangenheit Wiens.
Hüferschwanzel – oder Hüftenscherzel genannt, ist nach der Wiener Zerlegung des Ochsens von 1900 Teil des Schweiförtel ebenso wie der Tafelspitz. Das Schweiförtel, ist der Ort, das Örtel beim Schweif, heute sagt man Knöpfel oder Schlögel dazu.
Mittlerweile läuft einem ja der „Copilot“, die KI-Krücke von Word, ständig hinterher, links von der blinkenden Schreibmarke bei einem neuen Absatz taucht er auf. Ob das mal als Belästigung durchgeht? Nicht draufklicken, denn sonst kommt ein Popup mit einem Eingabefeld. Beschreiben Sie, was Sie schreiben möchten, so steht’s darin. Ja wenn ich eh schon selber schreiben soll, was ich beschrieben haben möchte, dann ist‘s ja damit schon getan, odr? Denk ich mir mit Schwizerischer Bauernschläue. Was mir hierzu nebenbei auffällt: es gibt kein Übersetzungsprogramm für Schwyzerdeutsch.
Die Schwarze Ungarin
Schwarze Haut und darunter schimmert das weiße Fleisch. Eine rassige Schönheit aus dem späten 18. Jahrhundert oder vor 1900, darüber ist sich das Internet nicht einig. Angebaut wird die ungarische Kartoffelsorte im Marchfeld von einem Kartoffelhof in vierter Generation.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Mit Kürbiskernöl aus Wilfersdorf im Weinviertel, nicht zu verwechseln mit Willendorf in der Wachau, wo die Venus aus der Steinzeit gefunden wurde.
Rezept Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat
A m V o r t a g in einem Sud mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren den Tafelspitz eineinhalb Stunden kochen. Das Suppengrün dazu geben und eine weitere Stunde kochen. Abseihen. Die Brühe in den TK geben, für ein anderes Gericht aufheben. Den Tafelspitz auskühlen lassen und dann fest in Frischhaltefolie einwickeln, damit das Fleisch nicht auseinander fällt, es bleibt kompakt und ist leichter zu schneiden, am nächsten Tag. In den Kühlschrank stellen.
A m n ä c h s t e n T a g die Marinade aus Balsamico-Essig, Wilfersdorfer Kürbiskernöl (Strasser) und Salz zubereiten. Tafelspitz so dünn wie möglich aufschneiden. Die Fleischscheiben in einen Behälter legen und die Marinade daraufgießen, sodaß es gut bedeckt ist. Im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die rote Zwiebel dünn aufschneiden. Auch den grünen Apfel, diesen mit Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird. A n r i c h t e n Fleisch herausnehmen und auf den Teller legen. Mit den Zwiebelringen und Apfelscheiben belegen, mit der Marinade beträufeln und dann den geschnittenen Schnittlauch und die Kürbiskerne darüberstreuen. Pfeffer aus der Mühle. Dazu Roggenbrot servieren.
Sehr erfrischender Sommer-Tafelspitzsalat! Dazu gab es Béla Bartók „Vier Stücke“, wir waren gerade beim zweiten, als die Küchenfee meinte, ob es nicht an der Zeit wäre, eine Pause einzulegen. Geht in Ordnung. Schon den ganzen Tag läuft nämlich Bartók.
Das erinnert mich an die Geschichte, als Béla Bartók sieben Jahre alt war und er zum ersten Male die Gelegenheit hatte, Orchestermusik zu hören. Der kleine Béla war im Gasthof zu Nagyszentmiklós zu Gast, wo das Orchester, bei dem sein Vater das Violoncello bediente, sein erstes Konzert gab. Die Gäste haben weitergespeist, er aber legte Messer und Gabel zur Seite und lauschte der Musik mit voller Hingebung; er war entzückt, bemerkte aber vorwurfsvoll: „Wie können die anderen essen, wenn eine so schöne Musik gespielt wird.“1 Wo gibt es das heutzutage noch, daß in einem Gasthof ein Orchester aufspielte?
1 Jenö Takács: Erinnerungen an Béla Bartók, S. 10, Doblinger Wien, 1982, nach seiner Mutter, die glaubt, sich daran erinnern zu können, daß damals die Semiramis-Ouvertüre (Rossini) gegeben wurde.
Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche – wenn auch andere Fleischsorten wie Schwein und Huhn vielfältige Verwendung finden, man denke nur an das Backhenderl oder den Schweinsbraten; aber das Rind ist das Hervorstechendste der Wiener Küche. Nirgendwo auf der Welt wird so viel Rindfleisch gekocht wie in Wien, nirgendwo wird es so hoch geschätzt wie in Wien, – auch heute noch, immer noch gibt es Rindfleischtempel wie das Hietzinger Bräu im dreizehnten Bezirk. Wir haben Tafelspitz, Schulterscherzel und dicken Spitz1 gekauft in der Fleischerei Ringl2, zusammen sind das 3 kg. Ein jedes Fleischstück schmeckt anders, sie können aber allesamt im gleichen Topf gekocht werden, wie uns Fr. Ringl sagte, ein bisl aufpassen muß man aber schon: der Brustspitz zB den haben wir zwar nicht aber der braucht länger, wie man bei Haslinger3 erfährt.
Steak oder Tafelspitz – was meinen Sie?
Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik4, was so viel wie Rösten bedeutet. Die Urform der Fleischzubereitung: man macht Feuer und hält ein Stück Fleisch auf einem Spieß darüber. Beim Kochen von Rindfleisch brauchts ein bisserl mehr, einen Kessel mit Wasser, den man über dem Feuer befestigen muß, man muß den braunen Schaum abschöpfen oder das Wasser komplett wechseln, und dann langsam köcheln lassen, das dauert länger, Rindfleischkochen ist aufwendiger. Die Maillard-Reaktion verwandelt das Fleisch beim Braten, etwas Neues entsteht, die Röststoffe. Das Kochen verändert das Fleisch nicht, vielmehr bewahrt es die Eigenheit des Fleisches und bringt den Eigengeschmack noch stärker hervor. Gekochtes Rindfleisch ist etwas für Fleischliebhaber, die in das Fleisch hineinschmecken wollen, die das Fleisch selbst schmecken wollen und nicht die Röststoffe, die erst beim Grillen entstehen. Aber in der Kochkunst gibt es kein Schwarzweißdenken, vielerlei gefällt, auch ein saftiges Steak ist nicht zu verachten. In unserer Zeit ist das gekochte Rindfleisch ins Hintertreffen geraten und läuft Gefahr, vergessen zu werden. Das wäre schade, wenn‘s nur mehr Steikhäuser gibt, und das in Wien, der Hochburg des Gesottenen.
Die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch ist immer gleich, deshalb fingen alte Kochbücher oft an mit „Nimm gesottenes Rindfleisch…“5 Wir haben die Rindfleischstücke in einem großen Kochtopf mit Wasser aufgesetzt, aufgekocht und das solange wiederholt, bis das Wasser klar blieb, drei Mal. Dann kommen hinein: eine an den Schnittflächen angebrannte Zwiebel, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilgrün, eingerissenes Lorbeerblatt, Liebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner. Und dann 2 Stunden köcheln lassen. B e i l a g e n Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratene Kartoffeln, frischgerissener Kren6 und Semmelkren. Eine Beilage haben wir herausgepickt:
S e m m e l k r e n Schneidsemmel7 in dünne Scheiben schneiden und mit Rindsuppe übergießen, mit einem Schneebesen zerschlagen, mit weißem Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken, etwas Butter einrühren, den gerissenen Kren dazu geben und verkochen. Man rechnet mit 1 EL gerissenen Kren pro Semmel8.
W e i n b e g l e i t u n g : Grüner Veltliner, Loibner, F.X. Pichler, Wachau, 2022
Schlußbemerkung
Das Schulterscherzel schmeckt mir am besten. Man sollte die Fleischstücke in der Suppe belassen, damit sie nicht auskühlen. In einem Gasthaus werden die Fleischstücke in einer Pfanne mit Suppe warm gehalten und man hebt sich nur das Stück heraus, das man gerade essen möchte.
1 Nach der Wiener Fleischteilung. Dicker Spitz nennt man auch fettes Meisel oder Kragenstück.
2 Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str. 105, Wien-Mariahilf
3 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Wien 2005. Auf S. 73 zitiert aus einem alten Wiener Kochbuch von Anna Bergmann „Gewöhnliches, zum Kochen bestimmtes Rindfleisch kann man nach Belieben wählen, zB Ortsscherzel, mittleres Schwanzel, Hüferschwanzel, Schulter, Rieddeckel, auch zur Abwechslung Brustkern, Kruspelspitz, auch dicken Spitz, nur muß der Brustkern länger kochen als alle anderen Stücke.“ Anna Bergmann, Wiener Küche, Wien, 1889
4 Zur Herkunft des Wortes Steak. Das Oxford Dictionary: Steak ORIGIN Middle English; from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’. The American Heritage: Dictionary of the English Language schreibt unter dem Wort steak als aus dem Middle English steike < Old Norse steik stammend. Verweist auf den Anhang zu steig-: from Old Norse steik, roast, steak, and steikja, to roast (on a spit), from Germanic staikō. KLUGE Etymologisches Wörterbuch: entlehnt aus dem neuenglischen steak, verweist auf die germanische Verwandtschaft zu „stechen“. Dazu altnordisch steikja „am Spieß braten“. Nun ist das Wort Steak zurückeingewandert.
5 Ingrid Haslinger, Wien, 2005, S. 68
6 Meerrettich
7 altbackenes Brötchen
8 nach Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch, Wien, 1975, S. 162
Geräucherten Beinschinken, in Österreich sagt man Geselchtes dazu, wenn es geräuchert ist, kann oder besser gesagt konnte man früher bei jedem Greißler kaufen. Bei Supermärkten schaut das ein bisserl anders aus. Natürlich, man kann es auch selber machen1, aber wer hat schon eine Selchkammer zuhause? Früher hatten Bauernhöfe mit Schweinen sowas.
Nicht gegrillt, gesotten muß es sein.
Zuerst wird gesurt dann geselcht. Wer zufällig nach Österreich kommt und es gibt Schnitzel vom Gesurten, sollte sich das nicht entgehen lassen. Das gesurte Schweinefleisch schmeckt unvergleichlich besser als das nicht Gesurte, was wohl daran liegt, daß durch das Salz dem Fleisch Wasser entzogen wird, was es schmackhafter macht. Ein Geselchtes ist obendrein auch noch geräuchert, es ist eßfertig, man muß es nur mehr sieden. Geselchtes mit Erdäpfelpüree und Zwiebel, mit Knödeln und Sauerkraut oder gesotten, ausgekühlt und aufgeschnitten zur Jause bzw auf kalten Platten gereicht… Kenner und Eingeweihte wissen, was ein „echtes Bauerngeselchtes“ ist. Unseres kommt von Labonca einem Biobetrieb aus dem Lafnitztal in der Steiermark. Beim Geselchten verwendet man große ganze Stücke vom frisch geschlachteten Schwein. Hier sieht man, was man ißt2. Nach der Schlachtung wird es übernacht in Gewürzen liegen gelassen, dann in einem Kübel übereinander geschichtet, mit reichlich Salz dazwischen und mit der Sur übergossen. Nach dem Suren kommt es in die Selchkammer und dann wird es geräuchert, aber gerade so, daß es nicht schwarz oder rußig wird. Alles in allem dauert das seine Zeit, mehrere Wochen sind dafür zu veranschlagen.
2 Bei Kebab sieht man nicht, was man ißt. Erst unlängst wurde ein Kebabskandal aufgedeckt, bei dem verdorbenes TK-Fleisch zu Kebab verarbeitet und beim Kebab-Standl billig angeboten wurde. Ergebnis: 1 Toter, 27 Erkrankte. Da ist mir gesurtes oder geselchtes Schweinefleisch doch deutlich lieber.
Gekochter Tafelspitz mit Semmelkren, warmer (!) Schnittlauchsauce, Gurkensauce und Erdäpfelschmarren. So empfiehlt Hedi Klinger den Tafelspitz in ihrem Kochbuch. Interessant daß man bei Hedi Klinger eine warme Schnittlauchsauce bekommt und keine kalte. In Wien etwa bei Plachutta ist die immer kalt. Nun mußte die Schnittlauchsauce im Backrohr warm gehalten werden und nicht kühlgestellt… Erdäpfelschmarren zum Tafelspitz ist nicht ungewöhnlich. Im Hotel Sacher wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln serviert, siehe S. 219 im Sacher-Kochbuch von Maier-Bruck. Beilagen zum Tafelspitz gibt es etliche, dadurch gibt es genug Auswahlmöglichkeiten, wobei der Apfelkren eine immer wiederkehrende Konstante auf den Tellern ist – nicht so in Oberösterreich; dort kommt Semmelkren auf den Tisch. Der Kochsalat mit Erbsen und der Spinat kommen zwar bei Hedi Klinger auch nicht vor, sind aber meiner Meinung nach unverzichtbare Zuspeisen. Ob Thomas Bernhard, der Oberösterreicher, der auch viel in Wien verkehrte und in Klingers Gaststätte Stammgast war, seinen Tafelspitz mit oder ohne Kochsalat mit Erbsen verzehrte, wissen wir nicht und können auch nicht mehr befragen. Aber vielleicht können wir darüber etwas bei der Aufführung des Bernhardschen Stück: „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ in Erfahrung bringen. Das spielt es diesen Monat in der Josefstadt; und Claus Peymann, der große Theaterregisseur, spielt sich selbst.
Der oberösterreichische Tafelspitz
Wir haben uns möglichst an die Rezepte gehalten, damit es möglichst authentisch oberösterreichisch wird… sogar der Tafelspitz war vom Sulmtaler Fleckvieh aus Oberösterreich. Den bekommt man in Wien bei der Fleischerei Ringl, in der Gumpendorfer Straße.
Tafelspitz auf die oberösterreichische Art (Rezepte)
Die Hälften von 2 großen Zwiebeln auf der Herdplatte, geschützt mit Alufolie, anbräunen. Den 2,7 kg Tafelspitz und das 0,8 kg Beinfleisch blanchieren und in kaltem Wasser in einem großen Topf mit den Zwiebelhälften und 2 Bund Suppengrün aufsetzen. 3 bis 4 Stunden leicht köcheln.
Wer die Beilagen nicht ehrt, ist den Tafelspitz nicht wert.
Beilagen:
Für die Schnittlauchsauce wird eine helle Einbrenn (helle Mehlschwitze) gemacht, dann etwas Wasser aufgießen und mit Obers und Sauerrahm vermischen, dazu den Schnittlauch und abschmecken; und nicht so wie wir das gewohnt sind: mit in Milch eingeweichtem Toastbrot, hartgekochtem Ei und mit Öl aufgegossen.
Für den Schmorgurkensalat Gurken schälen, entkernen und in 4 mm dicke scheiben schneiden, die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Gurken dazugeben und durchschmoren. Abschmecken und Sauerrahm und Obers hineingeben, durchschmoren. Haben wir noch nie gehabt.
Für den Semmelkren die Semmeln zerkleinern, salzen, Muskatnuß darüberreiben, mit Rindssuppe begießen, mit Butter, Sauerrahm und Obers verrühren. Frisch gerissenen Kren dazugeben, nach Maßen und Geschmack.
Für den Erdäpfelschmarren heurige Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, grob aufschneiden. Gehackte Zwiebel in Schweineschmalz anrösten, Erdäpfeln dazu und mitrösten. Zerstampfen.
Für den Spinat eine Béchamelsauce machen: eine helle Einbrenn machen und mit Milch aufgießen, mit Salz und Muskatnuß abschmecken, den passierten Spinat dazugeben.
Für den Kochsalat mit Erbsen eine helle Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Kochsalat und Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Kohlrabi eine helle Einbrenn machen und mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm einrühren, gewürfelte und blanchierte Kohlrabiwürfel dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen.
Für den Apfelkren Apfel (wir hatten einen Topaz, man kann aber auch andere nehmen) abreiben und ohne Verzug Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann gerissenen Kren einrühren.
Für die Dillfisolen, helle Einbrenn machen, Rindsuppe aufgießen, Sauerrahm unterrühren und Fisolen dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen Mit Dille bestreuen.
Inspiriert von Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, S. 126 – S. 128. Wir konnten uns nicht zurückhalten, und haben noch ein paar andere Beilagen dazu gemacht. Bei Klinger hätte es noch eine Zwiebelsauce gegeben, aber die heben wir uns für das nächste Mal auf.
Einbrenn (Mehlschwitze)
Ohne einer hellen Einbrenn (Einmach, helle Mehlschwitze) geht es nicht: Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erwärmen. Genauso viel Mehl wie Butter / Schweineschmalz dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren und eine Viertelstunde bei niedriger Temperatur aufschäumen lassen, bis es ganz leicht angeröstet ist. Beim Rösten wird die Stärke aufgespaltet, wodurch der Mehlgeschmack verschwindet und gleichzeitig Röstaromen dazukommen. Damit kann man herrlich Saucen binden, aber auch Rahmfisolen, Kochsalat mit Erbsen, einen Kelch (Kohl auf Wiener Art), etc…. keine klassische Küche kommt ohne Einbrenn aus.
Es war mir das reinste Vergnügen!
Weinbegleitung:
Zahel, Ried Kaasgraben Nussberg, Wiener Gemischter Satz, 2018
Der Tafelspitz wurde aufgeschnitten und in der Suppe gewärmt.
Im Uhrzeigersinn von links oben: Kohlrabi, Gurkensalat, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Semmelkren, Dillfisolen, Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Erdäpfelschmarren, Tafelspitz mit Rindsuppe
Wiener Küche heißt Rindfleischküche, denn ein Schnitzel ist halt auch nicht vom Schwein, wenn‘s ein Wiener Schnitzel sein soll. Na gut, beim Schweinsbraten machen wir eine Ausnahme. Nun, wie auch immer, sie ist jedenfalls nicht vegan. Obwohl jede Menge Beilagen mit Gemüse dabei sind. Und so ist es auch in diesem Fall: es gibt Spinat! Mit Spiegelei und Kartoffeln.
Bei vegan
ist nichts dran
drum gibt`s Fleisch
mit viel Fleisch
Zitat eines lustigen Fleischverzehrers, der aber trotzdem gerne Gemüse ißt
Rezept Wiener Rindfleisch mit Spinat und Eiern
Die Kartoffeln in der Schale kochen schälen in Scheiben schneiden und in Butterschmalz in der Pfanne leicht anrösten. Drei Eßlöffel Rindsuppe erwärmen den gefrorenen Spinat dazu geben und zugedeckt auftauen. Mit Muskatnuß geriebenem Knoblauch Salz abschmecken und Schlagobers einrühren. Spiegelei vorbereiten und das gekochte Rindfleisch wieder in der Suppe erwärmen.
Rindfleisch: Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.
Zur Erklärung, was Fleisch und Fleisch bedeuten:
Obelix: „Das ist aber gut! Was ist denn da drin?“
Arvernerfrau: „Alsch erschtesch braucht man daschu viel Fleisch…“
Obelix: „Fleiß?“
Asterix: „Fleisch!“
Arvernerfrau: „Genau! Fleisch! Und Fleisch natürlich auch! Denn ohne Fleisch kein Preisch!“
René Goscinny, Asterix und der Arvernerschild, 1967
Ohne Fleiß kein Preis („Nil sine magno vita labore dedit mortalibus!“)
Die Gedrängtheit auf diesem Teller erinnert ein bißchen an Bento. Bento ist die japanische Form von Mittagessen in einer Schachtel zum Mitnehmen. Auf diesem Teller gibt es Kohlrabi mit gekochten Erdäpfeln und Rindfleisch, also ein klassisches Wiener Gericht der Rindfleischküche, wie das früher gang und gäbe war. Das wird es bei uns in Zukunft öfters geben. Unser Rindfleisch war ein Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.
Rezept Wiener Rindfleisch mit Kohlrabi und Erbsen
Am Vortag eine Rindsuppe machen, wo schon das Schulterscherzel drinnen war. Zwei Scheiben vom Schulterscherzel abschneiden und zwei Schöpflöffel Suppe aufkochen, zurückdrehen, die Fleischstücke hineinlegen und erwärmen. Kohlrabi-Erbsen-Gemüse Butter zerlassen, gewürfelte Kohlrabi und Erbsen dazu geben, kurz anschwitzen, mit Mehl betäuben und mit Rindsuppe aufgießen. Etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Creme fraîche und gehackte Petersilie einrühren, mit Salz abschmecken. Erdäpfeln in der Schale weich kochen und dazu servieren.
Wer kennt nicht das Kinderspiel „Alles was Flügel hat, fliegt“. Wer da bei „Kalbsvogerl fliegt“ die Händ in die Höh reißt, hat schon verloren. Ein Kalbsvogerl nennt man nämlich das von einer Kalbsstelze ausgelöste Fleisch. Es ist schön saftig, weich und zart und damit bestens geeignet für ein feines Kalbsrahmgulasch mit Nockerln. Und deshalb:
Kalbsrahmgulasch mit Nockerln
Die Kalbsvögerl (zirka 800 Gramm) in streichholzschachtelgroße Stücke schneiden (bei uns hat das schon Fr. Ringl gemacht). Gehackte Zwiebeln in Öl rösten. Dann einen Eßlöffel Paprikapulver hinzu geben, einmal umrühren und sofort mit kaltem Wasser ablöschen. Nun die Kalbsvögerl hineingeben. Mitdünsten. Etwas salzen. Mit einem Liter Rindsuppe aufgießen (deshalb vorher eine Suppe machen) und zugedeckt eineinhalb Stunden dünsten lassen.
Anrichten: Für die Nockerl ein halbes Kilo griffiges Mehl mit dem Dotter von drei Eiern, einem Eßlöffel zerlassene Butter, Salz und Muskatnuß zu einem Teig verrühren. 10 Minuten rasten lassen. Salzwasser aufkochen und mit einer Nockerlreibe (oder man nimmt ein Nockerlsieb und eine Teigkarte) den Teig ins heiße Salzwasser streichen. Einmal aufkochen und abseihen, abschwemmen und abtropfen lassen. In Butter schwenken. Das Fleisch herausheben. Mit einem Schneebesen ein gutes Achterl Sauerrahm mit einem Eßlöffel Mehl einrühren. Fünf Minuten kochen und nachwürzen. MIt den Nockerln servieren.
Nach Plachutta, Meine Wiener Küche, S. 111 (Kalbsgulasch) im Rezept bei Plachutta steht nicht Kalbsvögerl sondern ausgelöste Kalbsstelze, was dasselbe ist. Auf S. 141 sind die Nockerln.
Unsere Kalbsvögerl kommen von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, ein Stückerl weiter ist das Haus des Meeres, ein umfunktionierter Flakturm. Beim Ringl gibt es sage und schreibe 14 verschiedene Leberkassorten, ich habe sie abgezählt. Darunter gibt es sogar einen „normalen“ Leberkäs, was denen alles einfällt… Dieses Mal nahm ich einen Käsleberkäs für die Zeit während dem Einkauf. Weiters wurde gekauft: die Kalbsvögerl notabene, Schopfbraten, Schinken, ein dicker Spitz (heißt wirklich so), ein Suppenfleisch, ein Blutwurst- und ein Leberwurstkranzl, Käsekrainer, Frankfurter und Debreziner.
Der Kupferstecher und Drucker Wolfgang Schön
In dieser Woche ereilte mich eine SMS vom Kupferstecher Schön, daß er nach 48 Arbeitsjahren aufhört. Seine Werkstatt hatte er in der Naglergasse im Mezzanin mit Blick auf die Bognergasse. Die Werkstatt war wie aus einer anderen Zeit. Man betrat sie und war augenblicklich zurückversetzt in alte k.u.k. Zeiten, ein alter Schrank stand da, die Kupferpresse, der Pantograph. Hier entstanden Kupferdrucke wie zu Albrecht Dürers Zeiten und für Leute, die Wert darauf legten, entstanden hier Visitkarten nach dem elegantesten Verfahren, dem Kupferstich, von Franz Lehár bis André Heller oder Geburtsanzeigen wie die von Romy Schneider. Selbst die von Hand ausgefertigte Rechnung war ein Kunstwerk für sich. An der Wand hingen Sinnsprüche wie „Das Höhere erlangst Du nur durch Verzicht. Überwinde Dich!“ . Oder „Du brauchst keinen zu beneiden. Vielleicht trägt er schwerer als Du!“. Jaja, er ist halt noch vom alten Schlag. Als ich die SMS bekam, war das ein Schock und wie ein Ruf aus einer fernen Epoche, in der es üblich war, jemanden mit „Sehr geehrter Herr“ und dann dem Nachnamen schriftlich anzusprechen, so wie eben diese SMS begann. Wieder geht ein Stück Wien verloren. Mach‘s gut, mein teurer Kupferstecher, genieße die Pension. Seine Nachfolgerin ist Kirsten Lubach, Kupferstecherin u. -druckerin, Ungarg. 22, sie hat die Druckplatten übernommen.
Küchenereignisse 
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