Der bröckelige Graukäse vermischt mit Kürbiskernöl und dem weißen Balsamweinessig ergibt ein einmaliges Gustostückerl. Dazu rote Zwiebeln, fein aufgeschnitten. Ein seltener Genuß, so einfach und gut.
Hier gibt es nichts Cremiges oder Schaumiges, aber es schmeckt. Die besten Zutaten sind da gerade recht:
Tiroler Graukäse, gekauft auf dem Bauernmarkt auf der Freyung beim Kaszeit-Standl
„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.
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1 NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.
Wie in Italien gibt es auch bei uns gefüllte Paprika. Aber es gibt Unterschiede, einer ist zB die Befestigung des abgeschnittenen Kapperls: während die „echte italienische Küche“1 das Kapperl ganz einfach drauf legt, empfiehlt das „Kochbuch für ländliche Haushalte“2, es verkehrt herum fest hineinzustöpseln, damit beim Dünsten die Fülle nicht hinausläuft. Aha, gewußt wie! Nunja, wir haben diesen „Hack“ ausprobiert, sind aber nicht ganz davon überzeugt, ob das was hilft: nun schottet die Schote nicht ab, das Kapperl steht wie ein Kranz in die Höh.
P e p e r o n i r i p i e n i Für 3 Stk. Von einer Semmel den oberen Teil abschneiden und weggeben, würfeln. 3 gehackte Anchovi, 1 EL Kapern und 3 EL geriebenen Parmesan und 2 EL gehackte Petersilie, 3 EL Olivenöl, salzen, verrühren. In Paprika füllen, Kapperl drauf und im Backrohr 180° ca. 15 Min.
G e f ü l l t e P a p r i k a Für 3 Stk. 30 g gekochten Reis, 180 g Rindfaschiertes, 1 feingehackte Zwiebel in der Pfanne anrösten, in Olivenöl. Reis daruntermischen und gehackten Majoran und Petersilie dazugeben. In Paprika füllen, Kapperl (verkehrt) drauf und im Backrohr 180° ca. 15 Min. Mit Paradeisersoße servieren.
Gefüllte Paprika ist eine Idee, die sich weit ausgebreitet hat, woher sie kommt, ist unbekannt. Vermutlich ist sie an verschiedenen Orten unabhängig von einander entstanden. Die Fülle ist von Gegend zu Gegend unterschiedlich, die Idee ist immer dieselbe. Ein weiterer Unterschied ist die Paradeisersoße, in der man die gefüllten Paprika serviert. In unserem Fall war die Paradeisersoße von Cipriani, was es aber nicht italienischer macht. Selbstverständlich schmecken mir die italienischen Paprika, aber nur mit denen mit der Paradeisersoße verbinde ich den Hochgenuß meiner Kindheit.
1 Die echte italienische Küche, Reinhard Hess, Sabine Sälzer Nachdruck der überarbeiteten Nachauflage von 2007 (7. Auflage 2021, Ersterscheinungsjahr 1991), S. 228.
2Kochbuch für ländliche Haushalte, Karoline Meinl-Dietrich, Erna Lechner, 60. Auflage 2003 (Ersterscheinungsjahr 1928), S. 98.
Auf der Rückreise vom Paketshop, wo mich DPD hingeschickt hat, um mein Paket aus Deutschland abzuholen, sah ich in einer Busstation ein Plakat: neu im Kino „Transformers – Aufstieg der Besten!“ Na das ist mal eine Ansage, dacht ich bei mir, genau, wer soll sonst aufsteigen, als die die echt was draufhaben… solange bis ich sah, daß ich mich verlesen hatte: die Bestien steigen auf. Achso, na es wäre auch zu schön gewesen, wenn’s einmal umgekehrt gewesen wäre, in unserer verkehrten Welt.
Schnelles Abendessen für zwei. Roggenbrot mit Quinoa, Sauerrahm mit Kren und Dille, Räucherlachs und roter Rübensalat mit einem Zitronen-Senf-Essig.
Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.
Italien will den Titel!
Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.
Am Vortag wurde die Suppezubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert, und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.
Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?
Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“ schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.
Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne, Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.
Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.
Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.
Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:
Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.
Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.
An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.
Eine Eingebung: Lachs, kurz auf der Haut gebraten; Blattspinat, kurz umgerührt, bis er zusammenfällt; und dazu Kartoffeln, gekocht, grad so lang, bis sie durch sind. Krankenhauskost? Nein: puristisch und elegant, zurückhaltend und von wahrer innerer Größe.
Heute haben wir eine Lieferung von Eishken Estatebekommen: 3 kg Fisch (Lachs und geräucherte Forelle), 1kg Heringstopf und ein halbes Kilo Reis vom Feinsten. Das riecht so frisch, wie wenn man im Meer stehen würde. Da lacht das Anglerherz: nächste Woche steht Fisch auf der Tagesordnung. Denn Fisch taugt als Bereicherung von vielerlei Gerichten… bei Salaten z.B. wie wir sie gerne essen: so wie dem Rote-Rüben-Salat… da kann ich mir Fisch gut dazu vorstellen.
Tafelmusik: Rendez-Vous Musical avec Pierre Fournier, 1969. Fournier oder Rostropowitsch, das ist die Frage, so wie Beatles oder Rolling Stones; der eine zurückhaltend, der andere impulsiv.
Man stelle sich vor: eine kleine Trattoria im Irgendwo, im hintersten Winkerl ist noch ein weißgedeckter Zweiertisch frei; bei Kerzenlicht spielen sie „Kuschelrock 2“. Der Ober kommt und nimmt die Bestellung auf: 2 Lambrusco und danach? Pizza con prosciutto, rucola e parmesan, die Kuschelrock-2-Pizza für 2? Va bene.
Laue, einschmeichelnde Musik tönt aus den Lautsprechern… und laues Einschmeichelndes, den Gaumen Umschmeichelndes muß auch auf den knusprigen Pizzaboden; süße Zwergenkirschtomaten, die beim zartesten Andruck am Gaumen platzen; Prosciutto-Flankerl, die mit der Zunge kuscheln. Das gibt Stimmung, da knistert‘s im Gebälk.
Dazu ein Lambrusco. Danach kann man sich eigentlich nur noch ein Tiramisu wünschen. Und weil’s so gut war, gibt es das sonntags nochmal.
Rezept PRP-Pizza (Prosciutto, Rucola, Parmesan):
Pizzazeig: In 100 ml lauwarmen Wasser 21 g frische Germ mit einer Prise Zucker aufgehen lassen. 400 g Hartweizenmehl Tipo 00 o.ä. (bei unserem stand nur Pizzamehl griffig drauf) mit weiteren 170 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl und mit der Germmischung 5 Min. kneten. Dann 1 TL Salz dazu und weitere 5 Min. kneten. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce vorbereiten; zu den passierten Tomaten, Olivenöl, Salz, Honig, gehackten Thymian, Rosmarin, Basilikum und Oregano, und geriebenen Knoblauch dazugeben und leicht einköcheln lassen. Zurück zum Pizzaboden: Teig auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen, halbieren, zu zwei Kugeln formen und mit dem Nudelholz auswalken. Dann den Pizzaboden auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier legen, mit der Tomatensauce bestreichen, mit geriebenem Mozzarella bestreuen und auf das vorgeheizte Backblech legen. Bei 250° fertigbacken, bis es bräunlich ist, ca. 5 bis 10 Min. Danach mit Prosciutto, dann Rucola, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan belegen.
ChatGPT ist momentan die angesagte Software schlechthin, auch außerhalb der IT-Crowd. Da haben wir es auch ausprobiert und uns von der künstlichen Intelligenz ein Rezept gewünscht: Hasselback-Kartoffeln mit geräucherter Makrele; aber so wie das Jamie Oliver machen würde bitte sehr.
Und siehe, es antwortete:
Hasselback-Kartoffeln mit geräucherter Makrele und Kräutern im Stil von Jamie Oliver
Zutaten:
4 große festkochende Kartoffeln
4 EL extra natives Olivenöl
2 EL Butter
1 TL grobes Meersalz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frischer Thymian, fein gehackt
2 EL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
4 Scheiben geräucherte Makrele
2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt
1 Zitrone, in Spalten geschnitten
Zubereitung:
Ofen auf 220°C vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen und trocken tupfen. Jede Kartoffel in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden.
In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Meersalz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen für 20-25 Minuten backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Geräucherte Makrele in kleine Stücke schneiden und auf den Kartoffeln verteilen. Alles noch einmal für 5 Minuten im Ofen überbacken, bis die Makrele warm ist.
Die Kartoffeln auf eine große Platte geben und mit frischem Schnittlauch und Zitronenspalten servieren.
Tipp: Du kannst auch andere Kräuter wie Basilikum oder Petersilie hinzufügen, um den Geschmack nach Belieben zu variieren.
Autor: ChatGPT
Für ein künstlich hergestelltes Rezept nicht schlecht, Hut ab. Nun stellt sich die Frage, ob man in Zukunft noch teure Kochbücher kaufen soll? Dann fragten wir noch, was schwedische Kartoffeln sind. Auch hierfür hatte ChatGPT die Antwort parat:
Schwedische Kartoffeln
Schwedische Kartoffeln, auch bekannt als Hasselback-Kartoffeln, sind eine beliebte Art, Kartoffeln zu kochen und zu servieren. Die Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, aber nicht ganz durchgeschnitten, so dass sie wie ein Fächer auseinandergeklappt sind. Die Scheiben werden dann mit Öl oder Butter bestrichen und im Ofen gebacken, bis sie knusprig und goldbraun sind. Hasselback-Kartoffeln eignen sich perfekt als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten oder als Snack oder Vorspeise.
Autor: ChatGPT
Das Hotel-Restaurant Hasselbackenin Stockholm
ChatGPT mag ja allwissend sein. Genialität hingegen besaß der Erfinder der Hasselbacks: Leif Elisson. Dieser begnadete Koch hat schon in jungen Jahren als Kochschüler im Restaurant Hasselbacken die Hasselbackspotatisen erfunden. 1953 war‘s, 70 Jahre ist’s schon her: Happy Birthday, Hasselback-Kartoffeln!
Da ist ABBA nicht weit
Das Hotel-Restaurant Hasselbacken in Stockholm gibt es heute noch; mittlerweile steht es im Eigentum von Pophouse Entertainment, einer Firma, die sich eigentlich dem Musikgeschäft widmet. Aber da das ABBA-Museum ganz in der Nähe ist, dessen Eigentümer man ist, hat man wohl eine Ausnahme gemacht. Und so kann man den ABBA-Fans ein weiteres Schmankerl bieten: die Original-Hasselbacks! Kein Geringerer als Björn Ulvaeus von ABBA ist einer der beiden Gründer von Pophouse. Wie der Zufall so spielt… kaum geht’s irgendwie um Schweden, ist ABBA nicht weit.
Tafelmusik:
ABBA: SuperTrouper, 1980 (Die komplette Platte, nicht nur das Lied.)
Die ersten Sonnenstrahlen dieses Jahr… Man merkt, die Tage werden wieder länger.
Zutatenbild
Man lege die Kartoffel zwischen zwei Kochlöffel und schneide sie ein. So kann man die Kartoffeln nicht ganz durchschneiden. Darüber schweigt die künstliche Intelligenz. Die Tricks gibt’s halt nur bei uns…
Hasselback-Kartoffeln in der Pfanne
Hasselback-Kartoffeln bevor sie ins Backrohr kommen.
Oft weiß man ja nicht, was man schnell zum Abendessen machen kann. Würstel mit Senf können nicht jeden Tag gegessen werden. Deshalb: Für die Nachwelt festgehalten.
Rezept Würstel mit Kelch
Klein gehackte Zwiebel in brauner Butter anschwitzen, gewürfelten Speck dazu geben, kurz mit schwitzen, die halbe Zentimeter dicke Scheiben geschnittenen Kelch (Wirsing) in den Topf geben und salzen. Kelch anbraten und zum Schluß Sauerrahm einrühren und abschmecken. Anrichten Frankfurter in heißem, nicht sprudelndem Wasser sieden lassen, 8 Minuten ohne Deckel. Mit Senf und Brot reichen.
Chimichurri Lauwarmes Olivenöl mit süßem und geräuchertem Paprikapulver, Salz, getrocknetem Oregano, geriebenem Knoblauch, klein gewürfelter Chili, fein gehackter Petersilie, fein gehacktem Thymian und mit Rotweinessig verrühren. Die Menge in drei Teile teilen. Mit einem Drittel das Flank Steak marinieren, zwei Stunden abgedeckt im Ofen ziehen lassen. Das zweite Drittel auf die Seite stellen und ziehen lassen. Paprika schälen, klein schneiden und mit Paprikapulver zum dritten Drittel geben. Im Standmixgerät zu einer Creme pürieren. In einen Dressierbeutel füllen und bis zum Verwenden im Kühlschrank aufbewahren. Erdäpfel in Spalten schneiden, mit Olivenöl vermischen und im Backrohr knusprig braten. Paprika-Salat vom roten, grünen und gelben Paprika das Gehäuse mit den Kernen entfernen und im Backrohr mit der Grillfunktion bei 140 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die Haut abziehen, die Paprika in dünne Streifen schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, gehackter Petersilie und Salz zubereiten. Die gegrillten Paprikastreifen dazugeben und bis zum Servieren ziehen lassen. FlankSteak Die Marinade mit der Hand abstreifen. Flank Steak auf beiden Seiten jeweils eine Minute in der Grillpfanne grillen, dann verdreht nochmals eine Minute, um die karierten Streifen zu bekommen. Bei 80 Grad im Backrohr eine Viertelstunde durchziehen lassen. Anrichten die Chimichurri-Creme mit dem Dressierbeutel im Schallplattenstil (spiralförmig) auf den Teller spritzen. Etwas gegrillten Paprika-Salat darauf platzieren, das Flank Steak in Scheiben schneiden und auf den gegrillten Paprika-Salat holzscheitartig legen. Erdäpfelspalten in die Spurrinnen der Chimichurri-Creme legen.
Inspiriert von “Das perfekte Steak“ von Stefan Marquard und „Der perfekte Teller“, S. 166 von Anke Noack/Florian Bolk. Das Steak-Kochbuch haben wir schon lange, darauf kommen wir immer wieder zurück. Aber das Teller-Buch ist neu, es mußte nur einige Zeit auf seinen Einsatz warten, seitdem wir es gekauft haben. Das Buch ist schwer wie ein Coffee Table Book, 1,371 kg, aber nicht so groß. Von der Optik her sehr schön. Das Thema finde ich interessant, auf so etwas haben wir schon lange gewartet. Nun im Urlaub haben wir die Zeit, um uns damit zu beschäftigen. Bei Stefan Marquard wird nicht püriert. Doch wenn man auf das Anrichten wert legt, kommt man daran kaum vorbei. Soviel haben wir schon vom Anrichte-Buch mitgenommen.
Küchenereignisse 
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