Und Brokkoli, Tomaten, Friséesalat und Stangensellerie. Die Senfmarinade hält alles zusammen. Wir haben einen mittelscharfen Senf genommen, ohne Zucker. So ein Senf ist schwer zu finden. Irgendwie ist man der Meinung, ohne Zucker nicht auszukommen, sogar im Senf hat er sich versteckt.
REZEPT
Die Erdäpfel in der Schale weichkochen. In der Zwischenzeit die Jungzwiebeln in Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren oder vierteln, die Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren. Den Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden. Aus den Sellerieblättern mit Karotte und Zwiebel eine leichte Gemüsebrühe zubereiten. Den Friséesalat zerzupfen. Die Marinade mit Weißweinessig, Senf, Honig, Olivenöl und Salz zusammenrühren. Die Erdäpfel abgießen, noch heiß schälen, in Scheiben schneiden und sogleich zur Marinade geben. Durchrühren. Die aus den Sellerieblättern gewonnene Gemüsebrühe dazu gießen. Den blanchierten Brokkoli, sowie die Tomaten, Jungzwiebeln, Stangensellerie und Frisée vorsichtig unterheben. Mit angerösteten Nüssen und Mozzarellakugeln servieren.
Für alle die, die nicht zum erlauchten Kreis der Brokkoli-Liebhaber gehören, aber immer wieder Brokkoli aufgetischt bekommen: dieser Brokkoli-Aufstrich schmeckt nicht nach Brokkoli. Der Brokkoli gibt aber die Struktur ab, in die man so gerne hineinbeißt: knusprig-knackig. Und das ist ja wohl bei einem Aufstrich, der auch streichfähig sein soll, etwas ganz Besonderes.
Rezept
200 g Brokkoli-Röschen und -Strunk, 2 Jungzwiebel inkl. Grün grob hacken. In der Zauberette mit 2 TL Kren, Salz, ½ Bund Petersilie hacken. Das Gemüse mit 100 g Frischkäse, Abrieb und Saft einer halben Limette und Salz vermischen.
Oft wird man für etwas gelobt, für das man gar nichts kann. Etwa wenn man zum Professor ernannt wird, als Komiker. „Mach Dir nichts draus, Heinzi, es kommt eh bald a Amnestie.“1 sagte Hans Moser zu Heinz Conrads auf dem Nachhauseweg von der Ehrung, um ihn zu trösten. Deshalb möchten wir an dieser Stelle erwähnen, daß die Rezepte, nach denen in letzter Zeit hier gekocht wurde, von Bettina Matthaei stammen. Nicht, daß wir für die noch einen Orden bekommen. Denn ordensverdächtig sind sie, das kann man wohl sagen. Manchmal wurden die Rezepte verändert, bei diesem Leckerbissen nicht: im Ofen gebackene Aubergine mit gewürztem Hummus und Brokkoli-„Couscous“. Nach einem Rezept aus dem Buch: Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in sieben Wochen“.
Die Aubergine wird eingeritzt, mit einer Würzpaste aus Honig, Miso, etc. eingestrichen und im Ofen gebacken. Der Hummus wird natürlich mit Kichererbsen gemacht, aber mit Zitrone, Zimt, Knoblauch, rotem Paprikapulver, etc. gewürzt. Dabei haben wir etwas gelernt: die abgetropfte Flüssigkeit der Kichererbsen aus dem Glas nennt man Aquafaba, noch nie gehört. Der Couscous wird aus Brokkoli, Petersilie, Frühlingszwiebel, etc. gemacht. Der Brokkoli ist roh, er wird nur zerkleinert, es bleiben also die Vitalstoffe erhalten. Angerichtet wird mit Granatapfelkernen, geröstetem Sesam und Erbse-Microgreens.
Wie bei der Bekleidung, bei der es auffallen würde, wenn etwas fehlt, ob Jacke, Hose oder Hemd, so ist das auch beim Essen. In diesem Fall sind das Aubergine, Hummus und Couscous. Die darüber gestreuten Granatapfelkerne, der Sesam und die Microgreens sind die Accessoires, ohne solchen Bekleidung ebenso unvollständig wäre.
1 aus Otto Schenk „Darum das ganze Theater“, 2008, S. 84
Es gibt einen Brokkoli, der nennt sich Calabrese, eine alte Sorte. Wir hatten einen italienischen Brokkoli.
Erdäpfel kochen, schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden. In Röschen geteilten Brokkoli im Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in einem sauberen Tuch abtrocknen. Frischkäse mit flüssigem Schlagobers, Salz, Currypulver mischen. In einem Reindl aufschichten: Erdäpfel, Brokkoli, Frischkäse-Mischung, zum Schluß Erdäpfel, mit Mozzarellakäse bestreuen. Bei 180 °C im Ofen bis der Käse goldbraun wird. Anrichten Drei Spiegeleier in einer mit Olivenöl versehenen Bratpfanne braten. Auf einen Teller die Erdäpfel-Brokkoli legen, obenauf die Spiegeleier.
ein Beispiel für gesunde Ernährung. Und das schmeckt, wir haben den Salat kalt gegessen.
R e z e p t
In Salzwasser gekochten Brokkoliröschen, Zwiebel in Scheiben geschnitten, den gewürfelten Mozzarella, geviertelte Kirschtomaten in einer Marinade aus geriebenen Knoblauch, Honig, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
O t t o D e s b a l m e s
Als wir das „Medical Cuisine“ Kochbuch gekauft haben, haben wir uns auch den Otto Desbalmes von Ingrid Haslinger zugelegt. Otto Desbalmes war Jahrzehnte lang Koch am Hof in Wien, das Buch wurde von der Historikerin Ingrid Haslinger geschrieben, wie immer ein gut recherchiertes Buch, deshalb ist es ein Genuß es zu lesen. Die Rezepte aus der k.u.k. Zeit sind nicht nur von Otto Desbalmes sondern auch von seinen Kollegen. Die Rezepte sind sehr fleischlastig, von gesunder ausgewogener Ernährung kann keine Rede sein, sie passen momentan nicht gerade zu unserer Küche, doch hat es mich gereizt, zu erfahren wie man früher gekocht hat, vor allem was Rezepte betrifft, die wir heute noch kennen, wie den Wiener Zwiebelrostbraten: Bei diesem Rezept werden die Abfälle vom Zurichten des Rostbratens, diese sind das überflüssige Fett und alle Knochen mit Wurzelwerk zu einer Soße verarbeitet. Wo soll man heutzutage diese Abfälle herbekommen? Wir wissen es natürlich schon, aber im Supermarkt gibt es keinen Metzger mehr; das Fleisch ist schon fix und fertig abgepackt. Sehr schön auch die Hinweise, die in modernen Kochbüchern kaum zu finden sind, wie: die Zwiebeln nicht mit dem Fleisch zusammen aufs Feuer bringen. Dies sei zwar ein schnelles Verfahren, aber die Zwiebeln bleiben bekanntlich dadurch weich und der Rostbraten wird hart.
Ingrid Haslinger, Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, Kral-Verlag, 2022
Vielversprechend begann der Abend mit einem Tafelspitz im Café Weimar. Anschließend deckten wir uns im Zuckerlgeschäft „Zum süßen Eck“ vis-à-vis von der Volksoper mit einer Operettenmischung und rosa Kokosstangerln ein, als kleine Hommage an die Volksoper, die in zuckerlrosa Schein getaucht war. Und dann ging es in die letzte Vorstellung der Saison: Die Entführung aus dem Serail, Mozarts größtem Opernerfolg zu Lebzeiten aus dem Jahr 1782, uraufgeführt in Wien. Doch oweh! Nichts war von der barocken Opulenz, der Farbenfrohheit und der beschwingten Atmosphäre Mozarts zu verspüren, die stiefmütterlich ausstaffierte Bühne war in finsteres Schwarz getaucht, am Ende bildeten die Janitscharen eine Mauer zum Publikum, stramm mit Gewehr bei Fuß als wären sie vom Islamischen Staat… anstatt einen Tanz hinzulegen, etwa wie man ihn aus dem Amadeus-Film von 1984 kennt, in leuchtenden Farben, wo ist die vielzitierte Buntheit? Mehrmals wurde die Oper mit Publikumsbelehrungen unterbrochen, eigentlich wollten wir uns unterhalten und nicht vollquatschen lassen, einfach nur entbehrlich: Worte, denen die in der Oper vertretene Güte fehlte, ein Wert der offenbar heutzutage nichts mehr taugt, damals zu Mozarts Zeiten aber schon; am Anfang dachte ich, die häßlichen Tiraden in all ihrer Nichtigkeit wären da, um die Schönheit und die Tugenden, die die Oper transportiert, zu erhöhen. Wie man sich täuschen kann. Nein, so haben wir uns einen schönen Abend nicht vorgestellt. Nun nehmen wir dies zum Anlaß, nach Budapest auszuweichen, in Wien haben sie über die Sommermonate sowieso zu.
Nichts ist so häßlich als die Rache; hingegen menschlich gütig sein und ohne Eigennutz verzeihn, ist nur der großen Seelen Sache.
Wer dieses nicht erkennen kann, den seh man mit Verachtung an.
Vom versöhnlichen Ausklang im Libretto war auf der Bühne nichts zu sehen.
Lauch und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann den Brokkoli dazugeben, mit Gemüsesuppe ablöschen, mit Hafersahne eine Viertelstunde köcheln. Pürieren, abschmecken. Die gemahlene Mandeln rösten, Hartweizengrieß daruntermischen. Ein Mandelgetränk mit Muskatnuß, Cayennepfeffer und Salz würzen, mit Teebutter aufkochen und zum Mandelgrieß geben. Nockerl formen und in heißem Wasser ein paar Min. ziehen lassen.
Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 84
Rezept Linsen-Brokkoli-Salat mit getrockneten Tomaten
Linsen in Gemüsesupe mit Cayennenpfeffer aufkochen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, bis sie bißfest sind. Gleichzeitig die Brokkoliröschen in Suppe dünsten. Pinienkerne rösten. Den Abrieb und den Saft einer Amalfizitrone mit Leinöl, eingelegten Tomaten und Apfelsaft verrühren. Alles vermischen und mit Frühlingszwiebeln und Marillenstücken vermengen.
Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 188
Dazu Brokkoli und Macadamianüsse. Nüsse fürs Gehirn, Brokkoli fürs Herz, Kurkuma für die Leber und doch ein höchst geschmackvollendetes Gericht. Allerdings aufpassen, Kurkumaflecken bleiben gerne, wenn sie einmal gekommen sind.
Avant la lettre!
Wenn man in Frankreich, in Südfrankreich zumindest etwas bestellt, ist oft Ratatouille dabei, oder man bekommt einen Nizzasalat, Olivenöl gehört oft dazu… die Spezialitäten der provencialischen Küche sind sehr gesund. Geht man bei uns in ein Gasthaus, bekommt man Paniertes (Schnitzel), Pommes… nicht so gesund. Dabei gibt es sehr wohl auch moderne Gerichte, die gesund sind und die schmecken, doch die kennt halt niemand. Aber vielleicht ändert sich das ja eines Tages und die moderne gesunde Küche hält Einzug in den Küchenalltag der Massen. Dann wären wir jetzt avant la lettre! Und hätten es populär gemacht – zumindest dabei mitgeholfen. Die Kochrezepte jedenfalls sind schon da… und warten darauf, entdeckt zu werden. Wie z.B. das da:
Kurkuma-Kokos-Hähnchen
In einer Pfanne die Hähnchenbrust beidseitig anbraten, dann herausnehmen und auf die Seite stellen. In der Zwischenzeit Brokkoliröschen blanchieren und die gelbe Paprika entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden. Die Zwiebel in der Pfanne, in der die Hähnchenbrust war, anbraten. Dann den Brokkoli und den in Streifen geschnittenen Paprika dazugeben und mitbraten, dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen, mit Salz und Kurkuma abschmecken. Hühnchen in Stücke schneiden und zum Gemüse in die Pfanne geben und vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. In der Zwischenzeit die Macadamia-Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, und etwas salzen. Anrichten Huhn und Gemüse auf einen Teller geben und mit den angerösteten Macadamia-Nüssen bestreuen.
Anmerkung: Wir blanchieren die Brokkoliröschen – bei Dr. Anne Fleck: Schlank für Berufstätige – passiert das nicht. Je mehr ich darüber nachdenke, glaube ich, daß unsere Version doch nicht die Beste ist. Durch das Blanchieren verliert der Brokkoli vermutlich seine Vitamine. Deshalb ist ja Rohkost so gut – weil da die Vitamine drinnen bleiben! Bitte nach dem Buch kochen.
Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Striefen, dazu Garnelen.
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum,wie ebendort auf S, 83, „Reisnudeln mit Algen , Karotten, Avocado und Frühlingszwiebeln“, wir hatten statt Reisnudeln die Glasnudeln.
Einmal Home Office:
Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.
Einmal Büro:
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 55, „Blattspinat mit gerösteten Blumenkohl-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.“
Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip
Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum, wie ebendort auf S, 45, „Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini.Zitronendip“
Zutaten Glasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Streifen, dazu Garnelen. Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-ZitronendipGlasnudeln mit Wakame-Algen , angebratene Karottenstreifen, Avocado und Frühlingszwiebeln und Minigurken in Streifen, dazu Garnelen.Frischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-ZitronendipFrischer Blattspinat mit gerösteten Romanesco-Röschen und Tahini-Zitronen-Dressing, dazu ein Blauschimmel-Obatzta.. Rechs Brokkoli und Lupinen-Bulgur mit Tahini-Zitronendip
Das ist ein Gericht nach Jamie Oliver mit unverkennbaren Anleihen aus der japanischen Küche und ich weiß nicht woher sonst noch. Aber wie schon die Beatles seinerzeit sungen „You can imitate everyone you know.”**. Daran halt ich mich.
Das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und in zwei Zentimeter breiten Abständen bis zur Haut einschneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen. Den Dampfgarer-Einsatz mit wenig Olivenöl bepinseln. Lachsfilet und Brokkoli einlegen. Im Dampfgarertopf zugedeckt etwa 5 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit den eingelegten Ingwer und die Jungzwiebel in Scheiben schneiden. Die Reisnudeln mit einem Beutel mit grünem Tee in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aufgießen. Laut Packung ziehen lassen, bis es weich ist. Anrichten Reisnudeln auf den Teller geben. Brokkoli und Lachsfilet darauf platzieren. Mit Teriyaki-Sauce reichlich beträufeln und mit Ingwerscheiben und Jungzwiebel bestreuen.
Nach Jamie Oliver, 7 mal anders, Teryyaki-Ziehharmonika-Lachs, S. 98
** Zeile aus „Dig a Pony“, John Lennon, 1970. 50 Jahre später kann man sich die unbekümmerte Freizügigkeit, wie sie zu Zeiten der Beatles erobert wurde, nicht mehr vorstellen.
Ein genialer Salat mit Pfirsich, imposant zum Anschauen und bestens geeignet für einen dieser langen, heißen Sommerabende, die uns ins Haus stehen!
Rezept
Einkorn, Buchweizen, schwarzer Quinoa und Hirse entsprechend fertig kochen, abtropfen lassen und auf die Seite stellen. Kirschtomaten halbieren, mit Salz und Olivenöl vermischen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und bei 180 Grad etwa 20 Minuten garen. Vom Brokkoli dieRöschen abschneiden und in Salzwasser blanchieren. Pfirsiche halbieren und Halloumi würfeln. Brokkoli, Pfirsiche und Halloumi in die Pfanne geben und bei hoher Temperatur braten bis es Farbe annimmt. In der Zwischenzeit die Marinade mit Olivenöl, Rotweinessig und Salz verrühren. Die Getreidemischung von vorhin in einem Topf erwärmen vom Herd nehmen und einen Teil des Marinade unterrühren. In der Zwischenzeit sollten Brokkoli, Pfirsich und Halloumi angeröstet sein, kommen nun aus der Pfanne heraus und werden mit dem Rest der Marinade vermischt. Minzeblätter hineinzupfen. Halbierte grüne Olivenohne Kerne – oder entkernen, dazugeben. Anrichten Die Getreidemischung auf dem Teller verteilen. Die geschmorten Kirschtomaten und die Brokkoli-Pfirsich-Halloumi-Mischung darauf verteilen, einen Schlag Joghurt darüber verteilen und mit ein paar Minzeblättern belegen.
Jamie schreibt einfach nur Getreidemischung, wir haben reingegeben was zu Hause war.
Nach Jamie Oliver, 7 mal anders, Brokkoli-Halloumi-Salat, S. 22
Küchenereignisse 
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