In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Wie wir gestern durchblicken haben lassen, gab es heute ein Frühstück mit Quinoa. Das war überraschend gut! Quinoa ist nicht zu unterschätzen, auch nicht als Frühstück!
Für Leute, die gern frühstücken, ist das schon interessant.
Mit Apfel, aber gerieben nicht geschnitten, sowie Ziegenjoghurt und Piemonteser Haselnüssen, obendrauf Apfelspalten. Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, S. 178.
Im Feuer der Kohlenhydrate verbrennen die Fette.
Wir haben mit dem Reduktionszyklus begonnen. Momentan liegen wir gut im (Wochen-)Plan.
Bedauerlicherweise ist uns das Fleur de Sel ausgegangen, doch wir brauchen das gar nicht. Die Misopaste selbst ist schon salzig genug. Nur ein bißchen mit der Drei-Pfeffer-Mischung drüber und paßt schon.
Hat man kein Salz, nimmt man Misopaste!
Wer sagt, daß Pattys in einen Burger hinein müssen? Dieses Burger Patty vom Wagyu F1 Rind schafft es auch so.
Wagyu F1 Rind? Hat das was mit Autorennen zu tun? F1 bedeutet, daß das Wagyu-Rind mit einer anderen Rinderrasse gekreuzt wurde, wie z.B. Simmentaler Fleckvieh, Black Angus oder Pinzgauer Rind.
Die Drei-Pfeffer-Mischung aus Tellicherry Pfeffer, Cubebenpfeffer und Bengalischer-Langpfeffer ist so köstlich, daß wir ausnahmsweise auf das direkte Mahlen aus der Pfeffermühle verzichten.
Rote Zwiebeln in dickere Scheiben schneiden. Braune Champignons vierteln, die rote Paprika entkernen, die Haut mit dem Sparschäler abziehen und in Rauten schneiden. In der Schale vorgekochte Erdäpfeln schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit wenig Olivenöl die Zwiebeln auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen, gleichzeitig dazu die Champignons auf höherer Hitze ohne Fett anbraten. Die Paprika ebenfalls auf mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit den Champignons zu den Zwiebeln geben. Dann die Erdäpfelscheiben auch in der Pfanne mit wenig Olivenöl beidseitig schön anbraten, parallel dazu die Pattys in eine Bratpfanne geben und bei hoher Hitze beidseitig braten. Misosauce: Misopaste, Mandelmus mit Zitronensaft und geriebener Zitronenschale und Wasser, damit es cremiger wird, zu einem Dip zusammenrühren. A n r i c h t e n mit Petersilie und Micro Greens.
Zutaten: Ziegentopfen, Haferflocken, Vanille, Salz, Honig, Himbeer, Heidelbeer und französische Walnüsse. Die Haferflocken wurden eingeweicht, in heißem Wasser und 10 Min. ziehen gelassen. Den Ziegentopfen mit Salz, Honig, Vanille und etwas Wasser, damit es cremig wird, verrühren. Die Walnüsse grob hacken und in der Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Topfen mit den Haferflocken umrühren. Wenn nötig mit etwas Wasser strecken. A n r i c h t e n In eine Schale geben. Die handverlesenen Beeren über das Müsli verstreuen. Die Walnuß draufgeben, leicht mit Honig beträufeln. Mit Minzeblättern garnieren.
Einfach köstlich! Dadurch daß es kein gewöhnlicher Topfen ist, sondern Ziege, kommt ein geschmacklicher Farbtupfer hinzu.
Wochenplanmäßig gibt es morgen Quinoa-Müsli mit Ziegenjoghurt! Da freut man sich auf den Montag! Es ist zwar nur ein Plan, aber mit der Umsetzung hat die Hofköchin schon begonnen: die Bohnen für den Eintopf werden eingeweicht. Und nun werde ich das Rinderfilet aussuchen für Donnerstag!
Dazu Srirache Sauce (thailändische Chilisauce). Rote Zwiebel in dickere Scheiben schneiden, in Sesamöl anbraten, gleichzeitig die Shiitake- und die Austernpilze ebenso in Sesamöl anbraten, zu den Zwiebeln geben, mit Sojasauce ablöschen, dann den geviertelten Pak Choi ebenso in Sesamöl anbraten. Die Wagyu Short Ribs in der vorgeheizten Pfanne ca. 1 Min. scharf anbraten, beidseitig, 10 Min. ruhen lassen.
Glocken läuteten, es schlug zur vollen Stund! Also verabschiedete ich mich von der Küchenfee und eilte zum Friseur, doch es war zu spät. Als ich bei der Tür hereinkam, befehligte der Friseur gerade einen Kunden zum Stuhl. Auf dessen Einwand meinte der nur: „Dann wird er halt warten müssen!“ Merke: wer zu spät kommt, den bestraft der Friseur, um 8:01 morgens, auch samstags übrigens. Ich nahm es mit Gleichmut hin und wartete. Denn ich wußte, ich hatte meine Wette mit der Küchenfee gewonnen. Im Vorbeilaufen hatte ich erspäht, daß die Buchhandlung erst um 9:00 öffnete. Und nicht schon um 8:00, wie die Küchenfee glaubte. Die Küchenfee wollte dort ein bißchen stöbern, bis ich mit dem Friseur fertig war. Wir wetteten um ein Frühstück. Schon bald erklangen beim Friseur U-Boot-Geräusche. Die Küchenfee benachrichtigte mich, daß sie im Paremi auf mich wartete, einem Kaffeehaus auf die französische Art. Neben dem vorzüglichen Petit-déjeuner salé war auch typisch: man saß eng geschlichtet wie in Paris.
Die Haut von den getrockneten Tomaten ist nicht abgezogen. Das gibt einen Punkt Abzug. Aber das findest du sonst auch nirgendswo, daß die Haut abgezogen wurde. Ohja. Wo denn? Zu Hause!
Eine kleine Schinkenbar
Beim Besuch einer Schinkenbar am Samstagvormittag entspann sich folgendes Gespräch: Haben Sie Tee? Häh? Dann nehmen wir eine Melange. Melange? Was ist das? Ein Cappuccino, war die Erklärung der Kollegin. Damit waren wir zwar nicht ganz einverstanden, aber was hilft‘s. Von Einkäufen sahen wir ab, kein Schinken. Diese Beziehung wollten wir dann doch nicht weiter vertiefen.
Um 8:00 morgens sind die Straßen noch leer.
Le Petit-déjeuner salé im Paremi
Eine Melange im Paremi
Eine Melange in einer Schinkenbar
Vor dem Café Central steht immer eine Schlange, sogar Mitte Jänner.
Einer der seltenen Momente, an denen die Austria-Statue alleine auf der Freyung steht. Normalerweise tagt hier der Bauernmarkt oder der Christkindlmarkt.
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Unser Kakaopulver von Xocolat neigt sich dem Ende zu, wir dürfen nicht vergessen, am Samstag für Nachschub zu sorgen!
Schokoaufstrichbrote mit Kiwi
Haselnußmus statt Mandelmus, wir bilden uns ein, dann schmeckt es mehr nach Schoko.
Statt Erdbeeren aus Ägypten gab es Kiwi aus Neuseeland.
Statt einer Müslistange: Dinkelvollkorn-Croissant.
Schon die erste Berührung mit diesem Schokoaufstrich ist verheißungsvoll. Sein Anblick… von betörender Schönheit. Und dann erst der Geruch! Wie wird das erst auf dem Gaumen schmelzen?
Besser als Nutella, oder?
Das steht außer Frage, ein Blick auf die Zutatenliste verschafft Gewißheit: Haselnußmus, Ahornsirup, Kakopulver, Tonkabohnen und Wasser, das hat mit Nutella wenig zu tun.
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Die Hofköchin hat einen Wochenplan gemacht, da kann ich jeden Tag nachschauen, was es denn heute Feines gibt.
Das ist nur so ein Plan, der wird jeden Tag geändert.
Achso.
Heute gab es zum Frühstück: Belegte Brote. Mit Roastbeef!
Statt Tomaten sollten Ribisel sein, diese hätte es gegeben, haben wir aber verweigert, kamen aus Holland, sehr teuer. Statt Blattsalatherzen aus Spanien, nahmen wir Wildkräuter aus dem Glashaus. Ziegenbutter statt „normaler“ Butter, englischer Senf, Cottage Cheese, Roastbeef, Avocado waren ziemlich hart, Tomaten, Kresse, rote Senfsprossen, Wildkräutersalat mit Pimpinelle, Schafgarbe und Sauerampfer.
Eigentlich wollten wir das nicht veröffentlichen, aber nun ist es halt da.
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Der veränderliche Wochenplan an der Kühlschranktür
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Tomaten, schlicht Tomaten, so nennen sich diese Tomaten aus dem Glashaus. Warum ist das so etwas Besonderes? Weil in Ostösterreich einzig der Ausdruck Paradeiser üblich ist, so der Firmenchef des Tomatenherstellers in Enzersdorf an der Fischa. Das stimmt zwar nicht so ganz, auch in Ostösterreich ist Tomaten eine durchaus gängige Bezeichnung für ja man glaubt es kaum, Tomaten. Aber das ist mal eine originelle Erklärung. Wir sind natürlich froh, daß es die gibt, im Winter, die schmecken ja, jedenfalls um Häuser besser als andere, also wir möchten da jetzt keine Namen nennen. Wer im Glashaus sitzt, soll nicht mit Tomaten werfen.
Die Tomatensauce kommt extra dazu und nicht rein in die Fülle, das ist so erfrischend. Harissa ergibt eine feine Schärfe. Ziegenkäse statt Mozzarella wegen überzüchteter Kuh, Stichwort A1-Milch.
Wir hatten Faschiertes vom Angus-Rind. Und wenn man so gutes Fleisch hat, ist das schon eine gmahte Wiesn. Nur etwas Tomatenmark (von den Tomatenflocken) hinzu und getrockneten Zwiebel, Harissa, Knoblauch, frischen Thymian, frischen Rosmarin und frisch gemachte getrocknete Tomaten. Die Tomatensauce war noch einfacher; angeröstete Zwiebeln, Knoblauch, gestückelte Tomaten, Thymian, Rosmarin und Tomatenflocken.
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Ganz einfach, aber jeder Schritt ist anders, als man es vom Spaghettikochen gewohnt ist. Sauce und Nudeln werden gleichzeitig gekocht. Während die Nudeln kochen: Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Nudelwasser dazu gegeben, Misopaste dazu, Ziegenfrischkäse, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft; – das ist die Sauce. Von den Jungzwiebeln den grünen Teil in längliche Streifen schneiden, den weißen Teil in Scheiben, dann in letzter Minute im Kochwasser bei den Nudeln mitkochen. Geräucherter Lachs ohne Zucker.
Durch die Misopaste kommt der Geschmack von Umami und Salz, durch Zitronensaft die Säure und der Frischkäse gibt das Süßlich-cremige. Unverwechselbar B.M.
Ganz tolles Rezept von Bettina Matthaei, Neufindung der Spaghetti.
Die Dinkelvollkorn-Spaghetti, der Ziegenfrischkäse und die Jungzwiebeln waren aus Österreich, aber die Zitronen waren Amalfi-Zitronen! Daher mit kräftigem Geschmack, so muß das sein, bei Zitronen-Spaghetti.
Kann man sich auch zum Mitnehmen vorstellen.
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“. Alles war genau abgemessen.
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Spargelsalat mit Kräutervinaigrette und gehacktem Ei
Um diese Jahreszeit gibt es Spargel nur aus Peru. Aber das Rezept war so verlockend. Spargelsalat mit Kräutervinaigrette und gehacktem Ei. Mit den feinen Laura-Kartoffeln und den wohlschmeckenden Linzern von Stekovics. Und mit den Kräutern Dille, Petersilie und Kerbel sowie mit den Micro Greens Radieschen, Pak Choi, Boretsch und Kapuzinerkresse. Rauchiges Barbecue-Olivenöl kam in die Vinaigrette hinein. Dabei mußten wir mit Bedauern zur Kenntnis nehmen, daß wir neuen Senf brauchen. Aber woher guten Senf nehmen, dabei wüßten wir schon, woher, aus dem Mühlviertel, dort gibt es eine Familie die die Senfsaat selbst erntet und verarbeitet so wie wir das wollen. Doch leider sind die Gebinde entweder zu klein 110 ml oder zu groß 1 kg.
Das wäre auch ganz gut, zum mitnehmen zum Mittagessen.
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, S. 220. Die Kartoffeln und Micro Greens haben wir dazugeschummelt. Eigentlich ein Rezept aus der Abnehmphase.
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Wie kommt das kreisrunde Loch in den Beigel? Wird es ausgestanzt mit einer Form? Wird der Beigel um einen Pfahl gewunden? Nein, viel einfacher. Heute verraten wir einen der besten Backstubentricks Mitteleuropas.
Rezept
B e i g e l 200 ml Milch erwärmen. 50 ml abnehmen und mit einer Prise Zucker und 20 g frische Germ verrühren und auf einem warmen Platzerl gehen lassen. 330 g Dinkelmehl mit Salz und mit der restlichen Milch verrühren. Wenn die Germ aufgegangen ist, dazugeben und mit dem Knethaken etwa 10 Min. durchkneten, bis es Blasen wirft. Mit nassem Tuch abdecken und 1 Stunde auf einem warmen Platz gehen lassen (wir haben es auf die Kaffeemaschine daraufgestellt). Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal durchkneten. In 6 Stücke teilen, dies zu einem Ball formen, in dessen Mitte drin einen Holzkochlöffel hineinstecken und mit kreisenden Bewegungen vergrößern. (Siehe Fotos!) mit einem trockenen Tuck abdecken, etwa eine Viertelstunde nochmal gehen lassen, in der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser aufkochen und die Beugels in das siedende Wasser 1 Minute auf beiden Seiten schwimmen lassen. Auf ein Tuch legen zum trocknen und dann den mit Eiweiß bepinseln. Mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Hafer, Mohn und Leinsamen bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200°!C 25 Minuten knusprig backen.
Hat man einen Beigl aufgegessen, bleibt in der Tasche das Loch.
Wie man das Loch in den Beigl kriegt:
F ü l l u n g Cottage Cheese mit Currypulver mischen. Avocado schälen und in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. 2 Eier als Rührei in der Pfanne braten. Den Rucola waschen. Sandwiches anrichten.
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