In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Wenn sich mal die Gelegenheit bietet, Grüne Soße zu bekommen, dann schlagen wir zu. Diese Kräutersoße besteht zu 100 % aus ganz gewöhnlichen Gartenkräutern, wie sie bei uns wachsen, in unseren Breiten, im Garten.
Es muß nicht immer Thymian sein!
Oder Rosmarin.
Die Frankfurter Soße – oder auch Hessische Soße genannt, ist eine ausgewogene Mischung aus 7 Kräutern. Zu drei Vierteln besteht sie aus Borretsch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, und zu einem Viertel aus Schnittlauch, Pimpinelle und Kresse. Diese Kräutermischung hat keine Konkurrenz.
Unser Rezept Frankfurter Grüne Soße
2 Eier kochen. Trennen. 2 Eigelb mit 3 EL Olivenöl cremig rühren. 1 TL Senf, Salz und 1 TL fünfzigjährigen Jerez-Essig und 125 ml Creme fraîche und 200 g Sauerrahm hineinrühren. Abschmecken. Die Kräuter schneiden. Das Eiweiß würfeln und hineingeben.
Das ist nicht das Originalrezept, bei uns kommt ja Olivenöl hinein.
Beim Mayonnaise-Kartoffelsalat verrührt Bettina M., wie hie bei der Grünen Soße, Eigelb mit Olivenöl.
Ein neuer Lachs wurde ausprobiert, kostet nur die Hälfte. Aus einer Lachszucht in Norwegen. Die arbeiten mit Futteröl. Der Lachs war in Ordnung!
Die Topinambur waren vorzüglich. Man muß sie nur länger kochen, dann sind sie weich. Bei einem neuen Lebensmittel muß man Erfahrungen sammeln. Aber die Küchenfee hat das im Griff.
Üblicherweise wird der Zwiebelrostbraten mit Kartoffeln gemacht. Aber es geht auch mit Topinambur! Wer jetzt sagt, Topinambur… das kenn ich schon, das ist doch diese kleine Trommel mit Tschinellen außen rum, liegt daneben. Das ist ein Tamburin. Bob Dylan hat dem Tamburin ein Denkmal gesetzt; er besingt den Tamburinmann, auf den er trifft nach einer langen Nacht. Der Trubel auf den Straßen ist verstummt, nur dieser Clown schlägt immer noch unbeirrt auf sein Tamburin und spielt sein Klingelklangel (jingle jangle).
Hey Mister Tambourine Man, play a song to me I’m not sleepy and there is no place I’m going to Hey Mister Tambourine Man, play a song to me In the jingle jangle mornin‘ I’ll come followin‘ you.
Topinambur ist eine Knolle, sie schmeckt süß, enthält viele Ballaststoffe und hat wenig Kohlenhydrate. Sie kann überall dort eingesetzt werden, wo man Kartoffeln verwendet. Bei uns kommt die Topinambur, diese vor der Kartoffel nach Europa gelangte Wurzel, zu neuen Ehren!
Für den wahren Feinschmecker ist Kartoffel nichts. Wußte schon Siebeck.
Für den Rostbraten wurde ein Chuck Steak verwendet, es kommt aus dem Hinteren Ausgelösten und ist stark durchzogen mit Fett („marmoriert“).
Zerzupftes Schweinefleisch mit Kraut und Zwiebeln in Wirsingblätter gehüllt, dazu ein Püree aus einer Mischung aus Pastinaken, Sellerie und Petersilienwurzel. Es geht auch ohne Kartoffelpüree.
Mit Schopfbraten vom Esterhazy-Sonnenschwein
REZEPT
Am ersten Tag
Einen Viertel Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 4 mittelgroße Zwiebeln würfeln. in den Bräter mit etwas Olivenöl scharf anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben, mitbraten. Mit Vermouth (Noilly Prat) ablöschen. Gleichzeitig dazu den Schopfbraten in der Bratpanne rundum schön anbraten. Schweinsbraten zum Gemüse geben, nachdem der Noilly Prat eingeköchelt ist, vom Herd nehmen. Mit Wasser auffüllen, sodaß der Schweinsbraten bedeckt ist. 3 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbeiblätter, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und Salz dazugeben. Zugedeckt bei 160°C 3 Stunden schmoren lassen. Bei der Halbzeit das Fleisch wenden. Das Fleisch aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Die Soße abgießen und auf die Seite stellen.
Am nächsten Tag
2 Zwiebeln feinhacken. In einem Topf anschwitzen, in der Zwischenzeit den Schweinsbraten zerzupfen, zu den Zwiebeln geben, mit gehacktem Thymian und Salz abschmecken. Gleichzeitig dazu, von den Wirsingblättern den Strunk ausschneiden. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten, eines nach dem anderen. Auf einem Teller stapeln. Die kleinen Blätter kleinschneiden und in der Panne anbraten. Zum Fleisch unterheben. Die Ringe mit den Wirsingblättern rosettenförmig auskleiden, sodaß etwas von den Blättern übersteht. Die Füllung hineingeben und die Blätter zuklappen. W u r z e l p ü r e e dreiviertel Knollensellerie, 2 Pastinaken und 5 Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Bräter geben und mit Salz und etwas Olivenöl vermischen. Zudecken. Im Backrohr bei 140°C weichgaren, etwa 1 Stunde lang. As dem Backrohr herausnehmen. Im Standmixer mit Milch und Butter pürieren. Und alles durch ein Spitzsieb mit dem Mixer unterstützend durchdrücken. Etwas Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken.
Am dritten Tag
Die Tourtes im Backrohr bei 180°C braten. Mittlerweile die kleinen Kräuterseitlinge in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl schar anbraten. Die Soße aufkochen, mit Maisstärke binden und etwas Crème fraîche einrühren. Das Wurzelpüree warm machen. Anrichten.
Als Neuerung gab es Trinkgläser von Riedel aus der Mozart-Experience-Park-Ausgabe. Diese geriffelten Gläser hatten wir kennengelernt auf dem Urlaub im Seehotel am Grundlsee letztes Jahr. Eine gute Freundin hat sie gefunden und besorgt. Sie ist die wahre Shopping Queen!
Der Wein war alkoholfrei, aus der Provence, La Galiniere Sensation Alcohol 0 % free. Man kann trinken so viel man will! Wie schön.
In einem der vielen Kapiteln über die Provence schreibt Wolfram Siebeck über Perlhühner. „Wenn man sie im Topf hat, unterscheiden sie sich nur wenig von normalen Hühnern. Sowieso ist der kulinarische Unterschied zwischen den meisten Produkten gering. Erst gastronomische Nuancen bestimmen die Wertschätzung, die der Gourmet den einzelnen Produkten entgegenbringt, und es bedarf handwerklicher Fertigkeiten, um ihre Delikatesse ans Licht zu holen.“ (Siebeck, „Ohne Reue und Rezept“, S. 186) Als ich das las, warf ich ein Perlhuhn ein, ins Online-Einkaufswagerl; – nicht ahnend, daß es den Weg bis nach Hause schaffen würde.
Nun fing die Sucherei an: wie können wir dem Siebeckschem Anspruch gerecht werden? In Alain Ducasse‘s „Genießen weltweit“ – einem Wälzer von beträchtlichem Umfang, mit über 1.000 Seiten – wurden wir fündig. Es handelt sich um ein Rezept aus dem Bastide de Moustiers, einem kleinen Hotel-Restaurant im Departement „Alpes de Haut Provence“, etwa 100 km nordwestlich von Aix-en-Provence. Alain Ducasse hat diesen Ort zufällig entdeckt, 1994 auf einer Motorradausfahrt, und daraus ein Refugium für Genießer der Ruhe und des guten Lebens gemacht. Bei Wolfram Siebeck „In der Provence und der Côte d’Azur“, erschienen 1999, ist es nicht eingezeichnet, nicht einmal der Ort Moustiers-Sainte-Marie hat es auf die Landkarte auf der Innenseite des Buchdeckels geschafft. Von der Schönheit des Landesinneren der Provence wurde zwar immer schon erzählt, mittlerweile scheint sie entdeckt worden zu sein. Die Bastide in Moustiers-Sainte-Marie liegt laut Eigenbeschreibung im Herzen der Provence « ici, au cœur de la Provence ». Alain Ducasse hatte es eigentlich als seinen persönlichen Erholungsort vorgesehen; und es mit Mitbringseln von seinen Reisen bestückt. Aber nun gehört es zu seinem Hospitalité-Imperium, und nun kann man dort seine Vorstellung von Gastlichkeit kennenlernen. Auf meinen Fahrten durch die Provence vor Jahren bin ich durch so manches abgelegene Dorf gekommen; – ich hoffe, es ist noch alles beim Alten, trotz touristischer Erschließung.
Wir holen uns heute ein bisserl was von dem eigenwilligen Charme der Provence aus Luxus und Einfachheit herein, nach Hause ins verregnete Wien; – die Hofköchin bereitet vor:
Brust vom Perlhuhn von Kräuterbutter umhüllt, mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte.
Eine tourte ist eine rundförmige Pastete gefüllt mit Gemüse, Fisch oder Fleisch. So lese ich im pons. Auf Deutsch gibt es keinen Begriff dafür, weil es das gar nicht bei uns gibt!
Am Vortag muß man eine Hühnerbrühe zubereiten… in der Küche eines ordentlichen Restaurants ist die sowieso immer am köcheln, bei uns nur bei Bedarf.
Zusätzlich zum Rezept wurde aus den Perlhuhn-Karkassen eine Sauce gemacht. In der Großküche hat man sicher Verwendung für die Karkassen bei einem anderen Gericht; – wir aber nicht, daher die Sauce. Man hätte auch mit diesen Karkassen die Hühnerbrühe machen können, die man für dieses Gericht braucht.
Leider war bei unserem Perlhuhn Herz und Leber nicht dabei, hätten wir gebraucht für die Tourte. Dafür war es aber schön abgeflämmt und ausgenommen. Wir hatten eine Pintade von P’tit Duc.
Mit einer Geflügelschere das Perlhuhn tranchieren….. weiter auf S. 462 bei Alain Ducasse « Grand Livre de Cuisine » weltweit genießen, Matthaes, 2009. Das Rezept sparen wir uns, es wäre zuviel Aufwand. Nur soviel: für die Tourte wird ein Zwiebel-Fenchel-Gemüse gemacht, das mit dem gebratenen Perlhuhnschenkeln vermischt wird. Viele Zutaten, aber es lohnt sich: für die Tourte: Zwiebeln, Fenchelknolle, Perlhuhnschenkel, Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Chicorée, Butter, Honig zum Karamelisieren. Taggiasche-Oliven, Geflügelfond, Geflügeljus. Die Kräuterbutter wird gemacht mit Petersilie, Koriander, Salbei und gemahlenen Mandeln. Für die Kräuterbutter nur das Beste: Beurre de Bordeaux.
Dieser Geschmack, diese Finesse! Die Hofköchin hat die Haut von den zerzupften Schenkeln gebraten und dazu gegeben!
Die zerriebenen Mandeln in der Kräuterbutter könnten bitter werden, weshalb die Umhüllung der Brust mit der Kräuterbutter erst nach dem Anbraten erfolgte.
Heute haben wir frischen Mangold aus Italien bekommen, in Demeter-Qualität; und haben ihn sogleich verarbeitet. Reicht das schon, um Gastrokritiker zu werden? Siebeck erklärt das so: Man solle „zwei Jahre lang in allen Spitzenrestaurants Europas essen. Wenn man dann immer noch Appetit auf Bratkartoffeln hat, noch einmal von vorn anfangen.“ (aus Siebeck „Ohne Reue und Rezept“, S. 188). Uns hat der Mangold vorzüglich geschmeckt, aber wir sind noch nicht reif für den Gastrokritiker: ich fürchte, Bratkartoffeln mit Mangold würden uns immer noch taugen…… Dann müssen wir halt weiter Gourmetküche essen!
Mangold gibt es gedünstet zum Fisch vor allem in Kroatien. Als wir zum ersten Mal erfuhren, daß Mangold auch roh eßbar ist – es war in einem der umfangreichen Bücher von Alain Ducasse – kam uns das seltsam vor. Heutzutage erscheint uns das als eine Selbstverständlichkeit und so gibt es den frischen Mangold, roh, mit gebratenem Halloumi mit Pecorino.
MANGOLD REZEPT Mangold in Streifen schneiden, salzen, mit gehacktem Thymian, Rosmarin und Petersilie, sowie Olivenöl und gerösteten Pinienkerne vermischen.
Rosé ist das keiner! Sondern eine Mischung aus selbstgemachtem Sodawasser, das perlt ganz fein – moussiert nur ein bisserl! Und Traubensaft von der Kräutertraube aus Pamhagen. Schmeckt ausgezeichnet! Und so gelingt’s: man darf nur ganz wenig vom Traubensaft nehmen!
Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie
Andere würden vielleicht sagen Champignon-Cremesuppe, doch wir verwenden heute ausnahmsweise mal die deutschen Begriffe und ehren somit die deutsche Sprache.
Und als ich die deutsche Sprache vernahm,
Da ward mir seltsam zu Muthe;
Ich meinte nicht anders, als ob das Herz
Recht angenehm verblute.
Deutschland. Ein Wintermärchen, Heinrich Heine, 1844
Pilzig im Geschmack war diese Suppe, weil neben den Egerlingen auch eine Pilzmischung aus getrockneten Austernpilzen, Egerlingen, Steinpilzen und Shiitake hineinkam. Obendrein sämig, weil sie nach dem Pürieren auch noch passiert wurde; – so wurden kleine Stücke von den getrockneten Pilzen, die sich nicht ganz aufgelöst hatten, aussortiert. Das ist das Alzerl, das den Unterschied ausmacht.
REZEPT 20 g getrocknete Pilze der getrockneten Pilzmischung in heißes Wasser legen. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit 2 Schalotten und 2 Jungzwiebeln fein hacken und in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. Von 750 g Egerlingen die kleineren auf die Seite stellen. Die restlichen in Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Herd zurückdrehen und auf mittlerer Hitze ein paar Min. anschwitzen. Die getrockneten Pilze durch ein Sieb gießen und die abgegossene Flüssigkeit auffangen. Die Pilze unter fließendem Wasser abspülen, um vom Staub zu befreien. 4 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und Sud in einen Topf geben. Mit Wasser und etwas Spargelsud vom Hauptgericht bedecken und eine Viertelstunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Die Suppe in den Standmixer geben und etwa 200 ml Hafermilch dazugießen und fein pürieren. Durch ein Sieb in den Topf seihen. Dann 80 g Frischkäse hineinrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Pilze, die auf die Seite gestellt wurden, in feine Scheiben schneiden und kurz bevor die Suppe fertig ist, in einer Bratpfanne mit einem Hauch Olivenöl und einer Prise Salz knusprig anbraten. Anrichten Etwas Schmand in Zitronensaft und Salz verrühren. Suppe in Teller gießen. Mit den gerösteten Egerlingen reichlich bestreuen. Mit einem Löffel die er Schmand-Zitronenmischung auf der Oberfläche einrühren, damit es eine Spur zieht. Jungzwiebel in Ringe schneiden und bestreuen.
Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie
Mit Spargel aus Italien. Und mit Friséesalat auch Krause Endivie genannt, eine Rarität, die oft beim Herrichten von Schanktischen* zum Garnieren verwendet wird. Das Welsfilet war saftig und durch, obendrauf auf die Senfsoße kam ein Pfeffer-Topping mit der Drei-Pfeffer-Mischung, deren Schärfe abgemildert war durch Beigabe von gehacktenKürbiskernen.
REZEPTSpargel 16 weiße Spargelstangen schälen, den holzigen Teil abschneiden und mit diesen Teilen den Spargelsud zubereiten. In den Dampfgarer geben und den Spargel bißfest garen, ein paar Min. Auf die Seite stellen. Egerlinge 400 g geviertelte braune Egerlinge in der Pfanne ohne Öl scharf anbraten. Wenn die schön braun sind, 2 EL Olivenöl dazu geben. Kurz in der Pfanne mitschwenken. Und dann in ein Sieb gießen, die abtropfende Flüssigkeit von Olivenöl und Bratensaft in einer Schale auffangen. Egerlinge warmstellen. Den bißfest gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In der heißen Pfanne ohne Öl hineingeben und die Olivenöl-Egerling-Bratensaft-Mischung auf den Spargel gießen. Ein bißchen salzen. In der Pfanne schwenken. Fisch Die Welsfilets knusprig in einer anderen Pfanne anbraten. Senfsoße 3 kleine fein gehackte Schalotten in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. 200 ml Spargelsud aufgießen. 4 TL körnigen Estragonsenf und 150 g Frischkäse hineinrühren auf mittlerer Hitze ein paar Min. köcheln. Dann Kurkuma dazugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Topping 3 EL gehackte Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. In eine Schüssel geben. mit dem Abrieb einer Amalfizitrone, Meersalz und Lieblingspfeffermischung der Hofköchin mischen. Anrichten die Krause Endivie auf den Teller drapieren. Dann die Spargelstücke, die Egerlinge darauf platzieren, das Fischfilet darauf legen und die warme Senfsoße begießen. Mit dem Topping bestreuen.
* Büfett: auf einem langen Tisch zur Selbstbedienung angerichtete größere Anzahl von Speisen [und Getränken] (Duden)
Prasselnde Krapfen (Csörögefánk) und Heringsschmause
Csörögefánk, auf deutsch prasselnde Krapfen, werden in Ungarn so genannt, weil das Schmalz beim Backen so prasselnde Geräusche macht. Gibt es auch in Italien, Frankreich, Bulgarien, Polen, usw. Ich kannte sie bislang nicht. Schmecken sehr gut. Der Teig ist etwas anders als bei Krapfen sonst, keine Germ sondern Backpulver und sehr wichtig: Sauerrahm.
250 g Mehl mit 150 ml Sauerrahm, 3 Dotter, 50 g weiche Butter, 20 g Staubzucker, 1 TL Backpulver, und eine gute Prise Salz vermengen und daraus einen Teig kneten. Eine Viertelstunde eingepackt in Folie in den Kühlschrank geben. auf bemehlter Oberfläche dünn ausbreiten. Mit dem derelyevágó (Nudelschneider) in Rauten und Dreiecke schneiden. Bei den Dreiecken den Zipfel in die Lücke stecken, bei den Rauten nur in der Mitte eine Lücke machen. Dann ins Schmalz goldbraun ausbacken. Mit Staubzucker bestreuen. Marillenmarmelade servieren.
Aschermittwoch : Heringsschmaus
Einmal mit roten Rüben und Rollmops
7 rote Rüben (Bete) auf einem Salzbett im Backrohr bei 100°C weichgaren. 300 g rote Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem EL Olivenöl anschwitzen. Mit 3 TL Honig karamelisieren. Mit 5 EL Apfelessig ablöschen. Einköcheln. Rote Bete schälen und in kleine Spalten schneiden. Rote Bete zu den Zwiebeln geben und kurz auf mittlerer Hitze ein bißchen ziehen lassen. Vom Herd ziehen.
Einen kleinen Römersalat zerzupfen und auf dem Teller verteilen. Einen halben grünen Apfel ungeschält, entkernt in dünne Scheiben schneiden, zum Blattsalat geben. Blattsalat mit der Rote-Bete-Zwiebel-Mischung mischen. Mit Rollmöpsen garnieren. Und mit Dillspitzen bestreuen.
Und einmal mit Matjes
150 g Sauerrahm, 100 Schmand, 3 TL Dijonsenf, 1 TL Honig, 2 TL Zitronensaft, 2 TL weißen Balsamicoessig, Salz, schwarzen Pfeffer und 1 EL geriebene Zitronenschale miteinander gut verrühren. 4 in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel etwa 12 Stück in dünne Scheiben geschnittene Cornichons, 1 kleinen in Würfel geschnittenen grünen Apfel hineingeben und durchrühren. Matjesfilet in Stücke schneiden und dazugeben. Im Kühlschrank durchziehen lassen.
Von den beiden Vasen wissen wir nur, daß sie aus dem 20. Jahrhundert sind. Die dritte Vase ist von Moser/ Karlsbad, die hat es nicht aufs Bild geschafft, das nächste Mal.
Außerdem wurde ein Schweinsbraten vom Schopf zubereitet. Den nehme ich morgen in die Firma mit.
Radieschen – auf der Suche nach den alten Gemüsesorten
Durch das neue Siebeck-Buch „Ohne Reue und Rezept“ griff ich auf ein altes zurück, auf „Kulinarische Skizzen“, indem Siebeck zu Lebensmitteln seinen Senf dazugibt. Bei Radieschen heißt es, daß Biogenetiker ihre „Schärfe und Bitterstoffe matt gelegt haben“. Da fiel mir wieder ein, daß ich das Gleiche auch selbst beobachtet habe, bei Olivenöl, bei dem es sogar Produzenten gibt, die damit renommieren, daß sie dem Olivenöl die Bitterkeit entzogen haben; – dabei gehört diese Bitterkeit im Nachgang dazu wie das Pfefferl beim Grünen Veltliner. Und nun kann ich mich wieder daran erinnern, daß früher einmal, in meiner Kindheit, tatsächlich Radieschen einem vor Schärfe die Tränen in die Augen trieben. Heutige Radieschen: man beißt hinein, man sucht mit dem Gaumen, mit der Zunge, aber…… nichts, kein Gramm Schärfe.
Im neuen Buch steht, daß Siebeck schon damals in den Fünfzigerjahren 30 Minuten in Kauf nahm, um zu einem bestimmten Bäcker zu fahren, der gutes Sauerteigbrot aus dem Holzofen führte (S. 73). Gute Bäckereien gibt es mittlerweile viele; – Öfferl, Joseph, mit Holzofen der Gragger. Aber einen Gemüsestand in Wien mit Gemüse wie es früher einmal war, kennen wir nicht. Es gibt zwar die „Arche Noah“, die vertreibt jedoch nur den Samen und auch dort wurden wir nicht fündig, wie das die Radieschensorte „Grazer Treib“ in deren Internet Shop zeigt. Sie hätte eine leichte Schärfe, die man durch Kochen abschwächt. Hier wird das in Ansätzen Gefundene – nur „leichte“ Schärfe – als Makel beschrieben, der leicht auszubügeln wäre – durch Kochen.
Weil die Zähmung des Gemüses ein schleichender Vorgang war, blieb er unbemerkt. Und auch weil der Zeitgeist nichts für „praktizierende Genießer“ ( Siebeck, S. 75) übrig hat. Wo gibt es noch unverfälschtes Gemüse, wie es früher einmal war? Wir werden Iris fragen, die mit den Gemüseraritäten weiß vielleicht Rat. Und wir werden Stekovics in Frauenkirchen fragen, das nächste Mal, wenn wir im Burgenland sind.
Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce
Sümpfe müssen trockengelegt werden, die Inundation eingedämmt, das Trübe ausgemerzt, sumpfige Wiesen entwässert werden, damit Wachteln gedeihen, sie brauchen trockene Wiesen, Steppen und Ackerland. Diese Kleinste der Hühnerrassen frißt Insekten, hilft bei der Bekämpfung von Insekten, auf einem Acker wo Wachteln herumlaufen, braucht es keine Pestizide. Wachteln am Acker sind der lebende Beweis für ein Bio-Siegel. Viel zu selten kommt das vor und so kommen diese Wachteln aus Frankreich, immer noch das Land №. 1, was das Savoir-vivre betrifft. Wolfram Siebeck hat von den saftigen Wachteln aus Südfrankreich geschwärmt, von ihm gibt es übrigens ein neues Buch, „Ohne Reue und Rezept“, posthum erschienen, eine Art Lebenserinnerungen, unverblümt und unterhaltsam. Das Manuskript wurde in einer Truhe auf Schloß Mahlberg gefunden, das er mit seiner Frau bewohnte. Einige Jahre hat er auch in Wien verbracht, den Winter, im ersten Bezirk mit Blick auf den Stephansdom, und das restliche Jahr über in einem Mas in der Provence; – eine Lebensweise mit der ich mich grundsätzlich auch anfreunden könnte.
Nicht die Côte d’Azur, wo die Menschen beim Weihnachtsessen in der Sonne auf der Straße sitzen. 3 km landeinwärts beginnt die Provence und dort ist es kalt. Das ist es zugegebenermaßen auch im Waldviertel, aber gibt es dort einen Fischhändler, der einem eine lebende Languste beschaffen kann? Außerdem habe ich an die Provence schöne Erinnerungen. Zum Beispiel an damals, als ich mit dem Auto auf staubigen Straßen ewig lang herumkurvte, bis ich das Restaurant Bernard Mathys in Gorgas fand, leider erst kurz vor 15:00, um diese Zeit schließt die Küche in jedem guten Restaurant. Doch als der Patron in gebrochenem Französisch hörte, daß ich den weiten Weg aus Aix-en-Provence auf mich genommen hatte, aufgrund einer Empfehlung in dem Buch „Mit Wolfram Siebeck in der Provence und an der Côte d’Azur“, und ich aus Österreich kam, gab es kein Halten mehr und ich wurde aufs Allerwärmste empfangen. Es wurde für mich die Küche wieder aufgemacht, ich kam mir vor wie der Siebeck, ich war der einzige Gast im Lokal, alles drehte sich um mich. Danach bekam ich noch eine Widmung ins Buch.
Wir haben in „Siebecks Deutscher Küche“, einem Bookazine von „Der Feinschmecker“, geblättert, aber nichts gefunden, eine Wachtel am Rhein wird’s nicht. Auch nichts gefunden in Siebecks „Kulinarische Skizzen“.
Bei Eckhart Witzigmann „Meine Hundert Hausrezepte“ aus dem Jahr 1986 fanden wir einen Wachtelsalat, da hätte man die Wachtel zerlegen müssen, diese Pitzlerei wollten wir uns sparen. Was halt der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands so unter einem „Hausrezept“ versteht.
In der Renommierküche wird die Wachtel ganz gerne mit Foie Gras gefüllt. Bei unserer Fassung muß die Wachtel mit Hirse vorlieb nehmen. Wir hoffen, man verzeiht. Immerhin wird in einem Rezept in Christoph Wagners „Bratenküche“ die Wachtel mit Couscous gefüllt. Also dann auch mit Hirse!
Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce
Hirsefüllung: gegrillter Paprika, getrocknete Tomaten, geröstete Walnüsse und Petersilie
Rezept
W a c h t e l Die Wachteln in einer Pfanne mit Butter anbraten, herausheben und mit Küchenrolle belegten Teller auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Mit Portwein die Pfanne ablöschen und einköcheln. Eine rote fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann den Portwein zu den Zwiebeln gießen. Abgießen, die Zwiebeln rausfiltern. Und mit kalter Butter montieren.
K a r a m e l i s i e r t e S c h a l o t t e n Zirka 20 Schalotten schälen und im Ganzen in dem Olivenöl von den getrockneten Tomaten braun anbraten. Mit Honig karamelisieren. Mit Rotweinessig ablöschen. Salzen. Schmoren. Warm stellen.
H i r s e f ü l l u n g 2 kleine weiße Zwiebel fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. 150 g Hirse dazu geben und mit Wasser aufgießen. Und die Hirse weichkochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Gewürfelte gegrillte Paprika (einmal rot und einmal grün), die hausgemachten getrockneten Tomaten und geriebenen Knoblauch dazu geben, sowie klein gehackte geröstete Walnüsse, gehackte Petersilie, gehacktes Basilikum. Mit Salz abschmecken. Die Fülle in die angebratenen Wachteln füllen. Übrig gebliebene Hirse wird als Beilage serviert.
Die gefüllten Wachteln ins Backrohr schieben. Bei 180°C zirka 20 Min.
Und wenn‘s jetzt auch noch schmeckt, bewerbe ich mich beim Ikarus.
Zum Drüberstreuen gab es danach Île flottante, aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Madártej, Vogelmilch genannt in Ungarn. Das von den Krapfen übrig gebliebene Eiklar wurde damit verbraucht. Das Gitter vom Schöpflöffel hinterließ Spuren auf den Inseln.
Küchenereignisse 
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