Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Birnensellerie-, Rotkraut- und Bratkartoffelsalat

Köstliche Salate nach dem Buch von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose. Wer am Wochenende mit Steaks über die Stränge schlagen will, ißt unter der Woche fleischlos. Drei Gerichte, die wir u.a. vor dem großen Festessen mit Steak vom Rostbraten gegessen haben, stellen wir hier, in aller Kürze, vor.

Eisberg-Birnensellerie-Salat mit Erdnußdressing

Dressing: Reisessig, Reisdicksaft, Erdnußöl, Limettensaft. Geschnittene rote Zwiebel, gewürfelte Birnen und gehackte, geröstete und gesalzene Erdnüsse und in dünne Scheiben geschnittenen Staudensellerie unter das Dressing heben, ein paar Min. ziehen lassen. Den Eisbergsalat in Scheiben schneiden.

S. 116

Hummus mit Rotkrautsalat und gebratenem Tofu

Gekochte Kichererbsen mit Tahin, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und Salz im Mixer pürieren. Kraut in feine Scheiben schneiden und in einem Dressing aus Rotweinessig, Walnußöl, Ahornsirup und Salz marinieren. Tofu würfeln (keinen Seidentofu verwenden, der wird zu cremig) und in der Pfanne braten. Herausnehmen und auf einer Seite in Erdnußbutter tupfen und dann durch eine Mischung aus schwarzem und weißen Sesam ziehen. Mit Walnuß, Granatapfel und Kresse servieren.

S. 174

Lauwarmer Bratkartoffelsalat mit Senfdressing

Erdäpfel in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl goldbraun braten. Radieschen und Jungzwiebeln in Scheiben schneiden. Dressing aus Senf, Weißweinessig, Walnußöl, Leinöl und Salz.

S. 166

Trotz offenkundiger Schlichtheit – Kartoffeln und Radieschen – ist dieser Salat von einer ergreifenden Geschmacksvollendung! …und schnell zubereitet.

Lauwarmer Bratkartoffelsalat mit Senfdressing

Das Lafer-Buch mag gegen Arthrose geschrieben sein… uns schmecketen sie aber auch als Sommersalate. Bei Hitze ziehen wir kühlende Salate vor.

KI oder nicht KI das ist die Frage

Jüngst sind Bilder auf Blogs aufgetaucht, die aus der Retorte stammen. Sie sind zwar nicht als solche gekennzeichnet, aber noch kann man sie an ihrer Künstlichkeit erkennen. Die Leserinnen und Leser dieses Blogs können beruhigt sein: auf Küchenereignisse gibt es nur unverfälschte, mit einem richtigen Fotoapparat, meist mit einem 45mm Normalobjektiv geschossene Bilder für höchste Natürlichkeit: so echt wie das auf ihnen abgebildete Essen, das wir selbst produziert haben. Butter statt Margarine. Handgemachtes statt Abgepacktes. Und Olympus PEN statt KI Bildgenerator.

  • Eisberg-Birnensellerie-Salat mit Erdnußdressing
  • Eisberg-Birnensellerie-Salat mit Erdnußdressing
  • Eisberg-Birnensellerie-Salat mit Erdnußdressing
  • Hummus mit Rotkrautsalat und gebratenem Tofu
  • Hummus mit Rotkrautsalat und gebratenem Tofu
  • Hummus mit Rotkrautsalat und gebratenem Tofu
  • Lauwarmer Bratkartoffelsalat mit Senfdressing
  • Lauwarmer Bratkartoffelsalat mit Senfdressing

Das Fest: Steak vom Rostbraten mit vielerlei Zuspeisen

Tomatensalat mit Romescosauce, nach Alain Ducasse, siehe hier.

Gemischter grüner Salat mit Kräuterdressing, nach eigener Vorstellung

Gegrillter Paprika in Olivenöl, Salz und Limettensaft, siehe hier

Rahm-Gurkensalat mit Dille, nach eigener Vorstellung

Chimichurri, siehe hier.

Mango-Chutney mit Limettensaft

Pfeffersauce Rezept

In einer Pfanne 3 fein gehackte Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, 3 TL ganze grüne Pfefferkörner dazu geben und mit Cognac ablöschen und flambieren. Mit ca. 300 ml Rinderbrühe aufgießen, ca. 5 Min. köcheln lassen, 150 ml Obers und den vom Grillfleisch abgetropften Saft dazugeben, ein paar Min. köcheln lassen und mit Stärke binden. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Rostbraten Rezept

2 Stunden vorher das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 2,2 kg Rostbraten im Ganzen salzen und auf allen Seiten scharf anbraten. Im Backrohr bei 180 Grad auf den Rost legen, darunter eine Abtropfpfanne. 1 Stunde durchgaren.

Rindsfilet Rezept

3 Stk à 300 g in der Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten und 10 Min. im Backrohr durchziehen lassen.

Braterdäpfel Rezept

Heurige Erdäpfel halbieren, ein Dressing aus Olivenöl, gehackte getrocknete Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin, Knoblauch- und Paprikapulver) und Salz vermischen und auf die Erdäpfel gießen und auf zwei Bleche auslegen und ins Backrohr zum Rostbraten schieben.

Eistorte von Anton’s Tafel, Wien, siehe hier

Punschbutter-Torte, aus Balatonboglár, Stadt am Südostufer des Balaton in Ungarn.

Auf ein Wort: Butter

In diesem Menü kommt häufig Butter vor, so in der Pfeffersauce und in der ungarischen Riesentorte.

Warum Butter doch nicht so ungesund ist, wie manche denken und warum man sich nicht auf die „Wissenschaft“ verlassen sollte, siehe den NZZ-Artikel vom 4.7.2023 „Ein Hoch auf das Spiegelei, mit Speck und in Butter gebraten: warum Studien zur Ernährung häufig nicht zu trauen ist“. Studien verkörpern keine letzten Wahrheiten, welche Generation das auch immer behaupten möge. Die Wahrheit der Wissenschaft ist immer nur so lange gültig bis sie falsifiziert wurde, wie der österreichische Philosoph Sir Karl Popper in seiner Wissenschaftstheorie feststellte. Etwas mehr Gelassenheit täte einigen gut. Und Popper lesen, z.B. hier.

Manche Experten, wie der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, gehen inzwischen so weit, die Sieben-Länder-Studie von Keys einen grossangelegten Betrug zu nennen. Heute weiss man, dass der Cholesterinspiegel kaum über die Ernährung beeinflussbar ist.

Aus dem NZZ-Artikel vom 4.7. 2023, von Judith Blage

Karfiolschnitzel

Das sind panierte Scheiben nur halt nicht vom Kalbsfrikandeau oder aus der Oberschale vom Schwein sondern vom Karfiol. Man sollte den Karfiol nicht so vorgaren, daß er beim Schneiden in Scheiben zerfällt, das geht sehr schnell. Gebackener Karfiol – das ist eigentlich was Uraltes. Aber hier wird es ein bisserl anders zubereitet: normalerweise wird der Karfiol in Röschen geteilt und paniert in Mehl, Eier und Bröseln. Hier wird aber Dinkelmehl mit Stärke und eiskaltem Wasser verrührt, so ähnlich wie bei einem Tempurateig.

Kurze Rezeptzusammenfassung

Der Karfiol wird im Ganzen in einer Gemüsebrühe gegart, nach dem Trocknen und Abtupfen wird er in Scheiben geschnitten. Dann wird das Dinkelmehl mit Stärke mit eiskaltem Wasser verrührt; durch den die Karfiolscheiben gezogen werden. Herausheben und durch die Bröseln ziehen, dann ganz normal in heißem Öl herausbacken. Dazu eine Remoulade machen: mit Quick-Mayonnaise, Crème fraîche, frisch geriebenem Kren und gewürfelten Essiggurkerln, Salz, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Schnittlauch.

Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 208

Auberginensalat mit Quinoa und Kräuterdressing

Quinoa für sich alleine schmeckt fad, aber wenn man Quinoa mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz vermischt, kann man zu dieser Basis Verschiedenes kombinieren, das schmeckt.

Ein tolles Rezept mit gebratenen Auberginen haben wir in dem neuen Buch von Johann Lafer gefunden, mit einer orientalischen Note.

Rezeptzusammenfassung

Die gewürfelte Auberginen in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben. Den Quinoa in kochender Gemüsesuppe zum Quellen bringen. Quinoa mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen. Alles zusammengeben. Mit gekochtem Mais vermischen. Mit Minze, Petersilie und scharfen Chiliflocken bestreuen. Mit kühlendem Joghurt servieren.

Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose,  S. 228. Man darf sich nicht von der Arthrose irritieren lassen, in diesem Kochbuch sind großartige Rezepte für jedermann enthalten.

  • Kohlrabisuppe
  • Kohlrabisuppe
  • Auberginensalat mit Quinoa
  • Auberginensalat mit Quinoa
  • Als Abschluß Wildheidelbeer-Kokosmilch-Eis mit Schokomandel-Muffin, Lafer, S. 159

Brokkoli-Suppe mit Mandel-Nockerln und danach Linsenbrokkoli-Salat

Vielversprechend begann der Abend mit einem Tafelspitz im Café Weimar. Anschließend deckten wir uns im Zuckerlgeschäft „Zum süßen Eck“ vis-à-vis von der Volksoper mit einer Operettenmischung und rosa Kokosstangerln ein, als kleine Hommage an die Volksoper, die in zuckerlrosa Schein getaucht war. Und dann ging es in die letzte Vorstellung der Saison: Die Entführung aus dem Serail, Mozarts größtem Opernerfolg zu Lebzeiten aus dem Jahr 1782, uraufgeführt in Wien. Doch oweh! Nichts war von der barocken Opulenz, der Farbenfrohheit und der beschwingten Atmosphäre Mozarts zu verspüren, die stiefmütterlich ausstaffierte Bühne war in finsteres Schwarz getaucht, am Ende bildeten die Janitscharen eine Mauer zum Publikum, stramm mit Gewehr bei Fuß als wären sie vom Islamischen Staat… anstatt einen Tanz hinzulegen, etwa wie man ihn aus dem Amadeus-Film von 1984 kennt, in leuchtenden Farben, wo ist die vielzitierte Buntheit? Mehrmals wurde die Oper mit Publikumsbelehrungen unterbrochen, eigentlich wollten wir uns unterhalten und nicht vollquatschen lassen, einfach nur entbehrlich: Worte, denen die in der Oper vertretene Güte fehlte, ein Wert der offenbar heutzutage nichts mehr taugt, damals zu Mozarts Zeiten aber schon; am Anfang dachte ich, die häßlichen Tiraden in all ihrer Nichtigkeit wären da, um die Schönheit und die Tugenden, die die Oper transportiert, zu erhöhen. Wie man sich täuschen kann. Nein, so haben wir uns einen schönen Abend nicht vorgestellt. Nun nehmen wir dies zum Anlaß, nach Budapest auszuweichen, in Wien haben sie über die Sommermonate sowieso zu.

Nichts ist so häßlich als die Rache;
hingegen menschlich gütig sein
 und ohne Eigennutz verzeihn,
 ist nur der großen Seelen Sache.
 
 Wer dieses nicht erkennen kann,
 den seh man mit Verachtung an.

Vom versöhnlichen Ausklang im Libretto war auf der Bühne nichts zu sehen.

Café Weimar : http://cafeweimar.at/

Zum Süßen Eck: https://www.suesseseck.at/

Rezept Brokkolicreme mit Mandelnockerln

Lauch und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, dann den Brokkoli dazugeben, mit Gemüsesuppe ablöschen, mit Hafersahne eine Viertelstunde köcheln. Pürieren, abschmecken. Die gemahlene Mandeln rösten, Hartweizengrieß daruntermischen. Ein Mandelgetränk mit Muskatnuß, Cayennepfeffer und Salz würzen, mit Teebutter aufkochen und zum Mandelgrieß geben. Nockerl formen und in heißem Wasser ein paar Min. ziehen lassen.

Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 84

Rezept Linsen-Brokkoli-Salat mit getrockneten Tomaten

Linsen in Gemüsesupe mit Cayennenpfeffer aufkochen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, bis sie bißfest sind. Gleichzeitig die Brokkoliröschen in Suppe dünsten. Pinienkerne rösten. Den Abrieb und den Saft einer Amalfizitrone mit Leinöl, eingelegten Tomaten und Apfelsaft verrühren. Alles vermischen und mit Frühlingszwiebeln und Marillenstücken vermengen.

Inspiriert von Lafer, Liebscher, Bracht: Essen gegen Arthrose, S. 188

Das Anne-Fleck-Salate-Special

Eine Zusammenstellung aus verschiedenen Gerichten von Anne Fleck, ein Bestof quasi. Gazpacho als Vorspeise und danach: gemischter Salat mit Rucola, Vogerlsalat, Radicchio, Lollo rosso, Lollo bionda, Eichbattsalat rot, Romanasalat grün und rot, sowie Chicorée und Dille. Dazu ein Dressing aus Orangensaft, Olivenöl, Rotweinessig und Salz, filetierte Orangen mit einem Sirup mariniert, der Sirup wurde aus Orangensaft, Gin, Ahornsirup, Zitronensaft, Zitronen und Orangenschale und Salz gemacht. Dazu Gurken, Tomaten und Popcorn. Gegrillte Hühnerstreifen vom Steirerhuhn, panierter Camembert mit Dinkelbröselpanier mit Walnußstücken und Kürbiskernen. Forellenmousse mit Créme fraîche, Schlagobers, Weißwein, Schalotten.

Auch wenn das alles nach sehr viel ausschaut, so hat doch einiges gefehlt, etwas sehr Wesentliches: die Preiselbeeren zum panierten Camembert. Und der frisch geriebene Kren… und wo war mein Fasan?

Kulinarische Anleihen bei Anne Fleck, Salate der Superlative

  • Gazpacho: kalte Gemüsesuppe mit Tomaten, Gurken, Paprika, Knoblauch, Rotweinessig, Zitronensaft und Olivenöltropfen
  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Forellenmousse, Orangenfilets mit Gin-Orangensirup, Popcorn, panierter Camembert, Gurken-, Paradeisersalat, Insalate mista
  • Forellenmousse
  • Panierter Camembert mit Walnußstücken und Kürbiskern in der Panier
  • Anne-Fleck-Salate-Special
  • Anne-Fleck-Salate-Special

Das größte Schnitzel von Wien

Selbst die Buchhandlung Morawa hatte das Kochbuch „Otto Desbalmes“, dem k.u.k. Hofchefkoch, und „Die Wiener Küche“, beide von Ingrid Haslinger, nicht vorrätig. So konnten wir keine wohlüberlegte Kaufentscheidung treffen… ansonsten gab es viele voluminöse Bücher: schwer vom Gewicht, leicht vom Inhalt her; einzig ein kleines Büchlein „So kocht Habsburg“ von Herta Margarete von Habsburg-Lothringen sprach mich an, das legten wir uns dann auch zu. Am Weg zur Kassa trafen wir einen bedauerlicherweise vor 1,5 Jahren verloren gegangenen Firmenkollegen; und kehrten anschließend in der Gösser-Bierklinik bei einem zünftigen Gösser und einem Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat sowie einem Cordon-Bleu ein – weniger Menschentrubel und weniger Touristen als man es in der Inneren Stadt gewohnt ist… einzig das gemächliche Pferdegetrappel der Fiaker klang beim offenen Fenster herein.

Wer hat das größte Schnitzel im ganzen Land? Das Wiener Schnitzel in der Gösser-Bierklinik ist recht groß, aber vor allem ist es eines: es ist so zart und so fein wie kaum ein anderes und doch von fester Beschaffenheit, eben vom Kalb, einmalig, da braucht man nicht mehr, vielleicht ein bisserl einen Erdäpfelsalat, ein Gedicht.

Am Rückweg kamen wir beim „König von Ungarn“ in der Schuler Straße vorbei, jenem legendären Hotel, in dessen Restaurant in der zweiten Hälfte des 20. Jhdt. das gekochte Rindfleisch einen unerhörten Aufschwung erlebte; nun ist auch das längst vorbei: im Restaurant war bereits für das Frühstück am Sonntagmorgen eingedeckt.

https://www.josefstadt.org/programm/stuecke/stueck/claus-peymann-kauft-sich-eine-hose-und-geht-mit-mir-essen-1.html

http://www.goesser-bierklinik.at/

https://www.kral-buch.at/item/So_kocht_Habsburg/Herta_Margarete_Habsburg-Lothringen/47041371

  • In der Gösser-Bierklinik
  • Pferdegetrappel aus dem offenen Fenster der Gösser-Bierklinik
  • Das Hotel „König von Ungarn“, die Aufschrift „Restaurant“ täuscht erheblich.
  • Direkt neben dem „Hotel von Ungarn“ steht Mozarts Wohnhaus, indem er „Figaros Hochzeit“ komponierte.
  • Das größte Schnitzel gibt es auf der Bühne in Thomas Bernhards „Claus Peymann und Hermann Beil auf der Sulzwiese“, mit Claus Peymann als Claus Peymann und Hermann Beil als Hermann Beil. Claus Peymann hat schon ein großes, doch das Schnitzel von Hermann Beil übertrifft bei weitem jegliche Vorstellungskraft. Das ist ein Schnitzel. Gesehen im Theater in der Josefstadt am 23. 6. 2023. „Oh, wie schön“ rief Hermann Beil aus und Claus Peymann entkam ein „Ach ja“ als sie beim Signieren meiner Erstausgabe des im Suhrkamp-Verlag erschienenen Buchs „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ von Thomas Bernhard ansichtig wurden.

Gekochter Fisch – Pesce Lesso

Gekochtes hat schon ein bisserl was mit Eleganz zu tun. Während man beim Grillieren ein Stück Fleisch oder Fisch auf Rost oder Spieß oder gleich direkt ins offene Feuer hängt, geht man beim Sieden mit etwas mehr Feingefühl vor: Das Fleisch oder der Fisch wird in einem Topf mit gewürztem heißem Wasser ziehen gelassen, noch feiner wird‘s, wenn man es gar nur dämpft. Während beim Braten&Grillen das Fleisch in der Glut knistert und sich kräftige Brataromen entwickeln, das Fleisch sich durch eine Vielzahl von Reaktionen („Maillard-Reaktion“) umwandelt und sich eine Kruste bildet, wird beim Sieden&Kochen behutsam mit dem Fleisch umgegangen: auf daß die Struktur des Fleisches möglichst nicht angetastet wird, auf daß es nicht zerstört wird; und das Fleisch seine Eigenheit öffnet und seine innersten Aromen preisgibt. Gekochter Fisch triumphiert mit seinem Eigengeschmack. Das eine verfügt über Rustikalität, das andere über Finesse. So steht das eine für ausgelassenes Feiern, das andere für kultivierte Zurückhaltung und raffinierten Genuß. So trinkt man zum Gegrillten oft Bier aus dickwandigen Humpen, zum Gesottenen lieber Chardonnay aus filigranen Tulpengläsern.

Vom Spiesse bring‘ ich den Braten: Versuchtest du gern den Sud?
Für dich sott ich ihn gar.

Mime an Siegfried, der ihm daraufhin Topf und Braten aus der Hand schmeißt, in R. Wagners Oper Siegfried, 1. Aufzug. Mal abgesehen vom ungestümen Verhalten Siegfrieds: früher einmal, also im 19. Jhdt. – außer R. Wagner wollte authentisch sein, dann war es noch früher… lagen Gebratenes und Gesottenes wohl gleichauf, in deutschen Landen, so scheint es.

In dem Artusi-Buch das wir haben, gibt es ein Fischkapitel, indem einige wenige aber feine Rezepte enthalten sind… die für gekochten Fisch überwiegen. Heutzutage wird ja kaum ein Fisch gekocht, dabei gibt es oder soll man sagen gab es, eigens dafür vorgesehene Kochtöpfe, deren Form dem länglichem Fisch angepaßt ist.

Wir hatten einen Süßlippenbarsch aus Portugal. Der Fischhändler1 meinte, der schmecke so ähnlich wie ein Wolfsbarsch. Na dann! Ohne Empfehlung hätten wir uns an diesen exotischen Fisch nicht herangewagt. Da dieser Fisch von der Form her einer Dorade ähnelt, hätte er nicht in einen schlanken Fischtopf gepaßt. Wir haben also unseren Dampfgarer ohne dem Dampfeinsatz verwendet.

Pesce Lesso – gekochter Fisch im Artusi-Buch

Das Artusi-Buch ist so aufgebaut, daß zuerst das Originalrezept von Pellegrino Artusi angegeben wird, das danach unter dem Titel „So kocht der Meister“ fachmännisch kommentiert wird. Nun hat man die Wahl, ob man streng nach der italienischen Tradition kochen will oder die modernen Ratschläge miteinfließen läßt. Unser Rezept ist eine Mischung aus beiden. Die Rezepte sind keine Punkt-Für-Punkt-Anleitungen, Pellegrino Artusi plaudert aus dem Nähkästchen; trockener Stoff, wie der Untertitel „Von der Wissenschaft des Kochens“ verheißen mag, in dieser Form dargebracht, ist das nicht. Angezogen hat uns das Rezept für gekochten Fisch auch wegen der roten Rüben, die da als Zuspeis zum Einsatz kommen… für unseren Geschmack einigermaßen ungewöhnlich, bei Fisch, was uns das Rezept umso interessanter macht.

Gekochter Süßlippenbarsch mit roten Rüben, Kartoffeln und Mayonnaise (Rezept)

Die rohen roten Rüben in Salzwasser aufsetzen und kochen, bis sie durch sind. Das dauert ein Weilchen, eine halbe Stunde vielleicht. Dazu eine Marinade machen aus rotem Rübenessig, Olivenöl und Salz. Danach die Kartoffeln aufsetzen. Weiters Wasser für den Fisch (0,9 kg Süßlippenbarsch) aufsetzen, wenn es sprudelt salzen – für 1L Wasser nimmt man 1 gestrichenen TL Salz. Dann die 2 kleinen mit jeweils einer Gewürznelke gespickten Zwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Mohrrüben, einige Petersilienblätter dazu geben und eine Viertelstunde kochen lassen. In der Zwischenzeit den Fisch küchenfertig machen: Flossen abschneiden, Kiemen entfernen. Den Fisch mit Zitronenscheiben einreiben. In den Sud einlegen, erst wenn der Sud nicht mehr kocht. Der Fisch ist gar, wenn die Augen hervorquellen, die Haut sich beim Berühren ablöst und das Fleisch zart ist, so Artusi. Wir nahmen ihn nach ca. 15 Min. aus dem Kochsud heraus, als sich die Haut ablöste.

Mayonnaise so wie hier herstellen, nur statt Traubenkernöl Sonnenblumenöl und statt Zucker Honig.

Die Mengen im Artusi sind meist nur so in etwa angegeben, man kocht also nach Gefühl, so wie man eben kochen sollte.

Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, S. 157, Verlag Mary Hahn, Herausgeber der italienischen Ausgabe war Davide Paolini, erschienen 1991 bei Sperling&Kupfer, Edition S.p.A., Mailand. Wer sind die ominösen Meister, die unter „So kocht der Meister“ kommentieren? Es sind die fünf Köche, die am Ende des Kochbuches vorgestellt werden, tatsächlich große Meister ihres Fachs: Gianfranco Bolognesi („La Frasca“, Castrocaro Terme),  Arrigo Cipriani ( „Harry‘s Bar“, Venedig, tja wer kennt das nicht…), Gualtiero Marchesi („Gualtiero Marchesi“, Mailand), Fulvio Pierangelini („Gambero rosso“, San Vincenzo), Gianfranco Vissani („Vissani“, Baschi). Unsere Ausgabe ist von 1998, weshalb hier noch nicht gegendert wird, welch ein Genuß beim Lesen, welch goldene Zeiten waren das damals.

Wein: Im Artusi-Buch wird ein Trentino DOC Chardonnay empfohlen, dem konnten wir nicht habhaft werden, aber einem Chablis 2020 Domaine Jean Goulley aus La Chapelle-Vaupelteigne, einem Ort mit 91 Einwohnern, der tut es ja wohl auch…

1 Eishken Estate, Inzersdorf

Das Magere Meisl – Die Rindfleischküche

Der Tafelspitz ist ja nur eines der Fleischstücke vom Rind, das man kochen kann. Für die Wiener Küche besteht ein Rind zum überwiegenden Teil aus zu verkochendem Rindfleisch, nur Lungenbraten, Beiried und Rostbraten1 eignen sich ausschließlich zum Braten. Die Auswahl an Fleischstücken ist groß; welches Stück man nun zum Kochen nimmt, hängt vom persönlichen Geschmack ab: will man es eher trocken, saftig oder fett? Wenn man sich dann noch die mannigfaltigen Zuspeisen vor Augen hält, wird vorstellbar, daß es einmal eine Zeit gab, in der man sich oft von Rindfleisch ernährt hat: 100 kg pro Kopf waren es 18282. Kaiser Franz Joseph aß jeden Tag seinen Tafelspitz. Wir haben uns ein mageres Meisl ausgesucht, einen Muskelstrang, der durch seine rötliche Farbe heraussticht, es ist eher trocken, fest und ohne Fett, deshalb muß eine Soße dazu.

Grazer Schöberl für die Suppe (Rezept)

Die Rindsuppe entsteht aus dem Kochen des mageren Meisls.

Eiklar mit Salz mit dem Handmixer zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Dotter unterheben. Die gekochten Erbsen daruntermischen. Das Backblech haben wir mit dem heruntergetropften Fett von den Schweinsbrüsteln eingefettet und bemehlt. Die Masse aufstreichen und bei 180° 12 Min. backen. Auskühlen lassen. Aufschneiden.

Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 46

Shiitake-Pilzsoße auf die Wiener Art (Rezept)

Von der Art des Rindfleisches hängt die Zuspeis ab, da das Meisl mager ist, kommt also eine Soß‘ dazu: Shiitake-Pilzsoß auf die Wiener Art, dazu gekochte Erdäpfel.

2 feingehackte längliche Schalotten in 80 g Butter anlaufen lassen, 40 g Mehl dazu geben, einige Zeit köcheln lassen und verrühren, etwa 15 Min. bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit etwa ½ L Rindsuppe aufgießen. Aufgeschnittene 200 g Shiitake-Pilze dazugeben, mit Salz abschmecken.

Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 103: „Soße zum Rindfleisch“ dort werden allerdings Morcheln verwendet.

Nach der Suppe hat man den Hunger hinter sich und die Muße, sich dem Appetit zu widmen.

Ludwig Plakolb zitiert in Haslinger, 2015, S. 26

Beim Lesen des Buches von Ingrid Haslinger merke ich erst, wie tief ich in dieser Stadt verwurzelt bin. Suppe habe ich schon als Kind gern gehabt; und in Wien wurde die Suppe, vor allem die klare Rindsuppe, schon vor langer Zeit zum Lieblingsgericht vieler Österreicher. Deshalb hat sich die französische Küche bei uns nie so richtig durchgesetzt, mit ihren appetitanregenden Vorspeisen. In Wien kam man gleich zur Sache, man hatte Hunger, wollte was essen, und das bedeutete, die Suppe muß her. Die Suppe wird in Wien als ein eigenständiges, vollwertiges Gericht betrachtet, die ernähren soll. Deshalb gibt es auch so viele satt machende Beilagen zur Suppe: Grießnockerl, Eierstich, Frittaten, Schöberl, Leberknödel, usw. Nach der Suppe, wenn der Hunger gestillt ist, hat man Zeit und Muße, den nächsten Gang zu genießen. Und genau nach diesem Prinzip funktioniert das gekochte Rindfleisch, sei es ein Tafelspitz, ein Kruspelspitz oder sonst ein Rindfleischstück. Rindfleisch wird gekocht und daraus ergeben sich zwei Speisen: einmal die Suppe und weiters das Rindfleisch.

Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche.

Joseph Wechsberg, 1907 – 1983

Zum Kochbuch „Tafelspitz & Fledermaus“

Eigentlich ist das genau so ein Kochbuch, wie ich mir das vorstelle: das ist kein Kochbuch jener Machart mit vielen Bildern und wenig Rezepten, wie das heutzutage en masse vorkommt. Hier ist es wohltuenderweise genau umgekehrt: viele Rezepte und wenig Bilder, interessante Abbildungen und historische Aufnahmen, wie der Speiskarten vom Meissl & Schadn anno 1923, dem „Mekka der Rindfleischesser“ (Friedrich Torberg) oder dem imposanten Bau des Hotel-Restaurants „Österreichischer Hof“, der einst die Ecke Fleischmarkt/ Rotenturmstraße schmückte. Das kann man sich gar nicht vorstellen, wie das einmal war. Und es ist gespickt mit Hintergrundinformationen, wie daß es einmal eine Zeit gegeben hat, in der das Beinfleisch teurer war als der Tafelspitz und daß es Leute gegeben hat, die lieber das Beinfleisch vom Knochen abnagten, als das Herzfleisch zu essen, oder dem k.u.k Schweinekrieg, der im Vielvölkerstaat losbrach und zu hohen Preisen führte. Hier gibt es viel Erstaunliches aus der „Welt von Gestern“ (Stefan Zweig) zu lesen; kein Wunder, daß man das alles hier erfährt: ist doch Ingrid Haslinger eine Historikerin, die das Faszinosum Wiener Rindfleischküche mit einer beeindruckenden Fachkundigkeit behandelt und das auf amüsante und lockere Art – in einer Sprache, wie man es gerne liest, ohne Eindruck zu schinden. Gedruckt auf griffigem Papier, das sich sehr gut anfühlt… auch das: ein Pluspunkt. Dieses Buch nimmt man gerne zur Hand. Ein Buch für feinschmeckende Bücherliebhaber und Bücherliebhaberinnen.

1 Haslinger, 2015, S. 67

2 Haslinger, 2015, S. 16

Literatur:

Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015

Ich halte das alles für einen schweren Irrtum.

Ein Gastrosoph über die kulinarische Entwicklung in den letzten Jahren.

Im Internet habe ich ein Rezept von einem mageren Meisl gefunden, das wie ein Steak gebraten und dann mit Rotwein und dem abgelöschten Bratenrückstand übergossen wird. Das kann man machen, das Fleisch eignet sich sogar dafür. Aber daran erkennt man halt auch, daß kaum jemand mehr über die subtilen Vorzüge des Rindfleischkochens Bescheid weiß. Ich komme immer mehr zu der Überzeugung, daß es früher besser war.

https://frischgekocht.billa.at/rezept/mageres-meisel-in-rotwein-mit-pilzroulade-BI-18511

  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Rindsuppe mit Grazer Schöberl
  • Schwammerlsoße mit Rindsuppe aufgießen
  • Schwammerlsoße
  • Mageres Meisl mit Schwammerlsoße und gekochten Erdäpfeln

Schweinsbrüstl im Backrohr Exp. № 1

Das Schweinsbrüstl ist von der Partie, dort wo das Schwein genug Fleisch auf den Rippen hat. Wir haben das Schweinsbrüstl mariniert und bei 60° im Backrohr auf einem Backblech 22 Stunden einwirken lassen. Dann wurde das Backrohr auf 80° hochgedreht und das Schweinsbrüstl auf einen Rost umgebettet. Der Test bestand nun darin, zu sehen wie lange es dauert, bis man die Knochen mit den Fingern herausziehen kann und ob auch kein Saft heraustritt: unter dem Rost wurde ein Auffangblech mit Backpapier geschoben, dort würde jeder fallende Tropfen sichtbar werden.

Das Experiment hat ein bißchen was von einem 24-h-Rennen, so ähnlich wie in Le Mans: es wurde auch bei Nacht durchgeführt. Und so mußte der Herd bewacht werden. Die Küchenfee übernahm dankenswerterweise die Nachtschicht.

Testaufbau:

Marinierphase: 22 Stunden bei 60° am Backblech, von Samstag 10:00 bis Sonntag 8:00. Als Abschluß der Marinierphase wurde versucht, die Knochen herausziehen, das ging nicht. Die Fingerprobe zeigte weiche Konsistenz, das heißt, daß es innen noch nicht durch war.

Bratphase: 10 Stunden bei 80° am Grillrost, von Sonntag 8:00 bis 15:15, geplant war bis 18:00. Ein Teil der Ripperl wurde am Schluß gegrillt. Um 15:15 wurde die Abbruchbedingung erreicht: die Zupfprobe, einen Knochen mit der Hand herausziehen, wurde erfolgreich bestanden. Das Backrohr wurde auf 60° zurückgedreht und die Ripperl warmgestellt.

Testergebnis:

Zum technischen Ablauf: Nach der 22-stündigen Marinierphase roch es sehr wenig nach Gebratenem, die Marinade tropfte herab und verdickte am Gargut. Damit kann man zufrieden sein. Die Bratenzeit wurde nach 7 Stunden vorzeitig beendet. Aufgrund des Saftverlusts durch Abtropfen auf das Backblech und dem vorzeigen Abbruch der Bratphase ist festzuhalten, daß die Temperatur von 80° während der Bratphase letztendlich doch zu hoch war. Zur Kulinarik: Die Schweinsripperl waren durch und außergewöhnlich zart. Geschmacksverluste waren nicht feststellbar. An den Rändern hatte sich eine Kruste gebildet, die doch etwas zäh war. Und doch sehr fett. Da gibt es noch Verbesserungspotential. Schlußbemerkung Wir freuen uns schon auf das nächste Mal, wenn es heißt: Schweinsbrüstl im Backrohr Exp. № 2.

Die Marinade bestand aus: 6 EL Honig, 3 EL Kümmelsamen, 3 EL Paprikapulver, 3 TL Majoran, 6 geschälte Knoblauchzehen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Bei der Marinade wurde auf Experimente verzichtet, um nicht irgendwie das Ergebnis zu beeinträchtigen.

  • Die Knochen konnten mit den Fingern herausgezogen werden, das Fleisch ist also durch.