Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Gekochter Fisch – Pesce Lesso

Gekochtes hat schon ein bisserl was mit Eleganz zu tun. Während man beim Grillieren ein Stück Fleisch oder Fisch auf Rost oder Spieß oder gleich direkt ins offene Feuer hängt, geht man beim Sieden mit etwas mehr Feingefühl vor: Das Fleisch oder der Fisch wird in einem Topf mit gewürztem heißem Wasser ziehen gelassen, noch feiner wird‘s, wenn man es gar nur dämpft. Während beim Braten&Grillen das Fleisch in der Glut knistert und sich kräftige Brataromen entwickeln, das Fleisch sich durch eine Vielzahl von Reaktionen („Maillard-Reaktion“) umwandelt und sich eine Kruste bildet, wird beim Sieden&Kochen behutsam mit dem Fleisch umgegangen: auf daß die Struktur des Fleisches möglichst nicht angetastet wird, auf daß es nicht zerstört wird; und das Fleisch seine Eigenheit öffnet und seine innersten Aromen preisgibt. Gekochter Fisch triumphiert mit seinem Eigengeschmack. Das eine verfügt über Rustikalität, das andere über Finesse. So steht das eine für ausgelassenes Feiern, das andere für kultivierte Zurückhaltung und raffinierten Genuß. So trinkt man zum Gegrillten oft Bier aus dickwandigen Humpen, zum Gesottenen lieber Chardonnay aus filigranen Tulpengläsern.

Vom Spiesse bring‘ ich den Braten: Versuchtest du gern den Sud?
Für dich sott ich ihn gar.

Mime an Siegfried, der ihm daraufhin Topf und Braten aus der Hand schmeißt, in R. Wagners Oper Siegfried, 1. Aufzug. Mal abgesehen vom ungestümen Verhalten Siegfrieds: früher einmal, also im 19. Jhdt. – außer R. Wagner wollte authentisch sein, dann war es noch früher… lagen Gebratenes und Gesottenes wohl gleichauf, in deutschen Landen, so scheint es.

In dem Artusi-Buch das wir haben, gibt es ein Fischkapitel, indem einige wenige aber feine Rezepte enthalten sind… die für gekochten Fisch überwiegen. Heutzutage wird ja kaum ein Fisch gekocht, dabei gibt es oder soll man sagen gab es, eigens dafür vorgesehene Kochtöpfe, deren Form dem länglichem Fisch angepaßt ist.

Wir hatten einen Süßlippenbarsch aus Portugal. Der Fischhändler1 meinte, der schmecke so ähnlich wie ein Wolfsbarsch. Na dann! Ohne Empfehlung hätten wir uns an diesen exotischen Fisch nicht herangewagt. Da dieser Fisch von der Form her einer Dorade ähnelt, hätte er nicht in einen schlanken Fischtopf gepaßt. Wir haben also unseren Dampfgarer ohne dem Dampfeinsatz verwendet.

Pesce Lesso – gekochter Fisch im Artusi-Buch

Das Artusi-Buch ist so aufgebaut, daß zuerst das Originalrezept von Pellegrino Artusi angegeben wird, das danach unter dem Titel „So kocht der Meister“ fachmännisch kommentiert wird. Nun hat man die Wahl, ob man streng nach der italienischen Tradition kochen will oder die modernen Ratschläge miteinfließen läßt. Unser Rezept ist eine Mischung aus beiden. Die Rezepte sind keine Punkt-Für-Punkt-Anleitungen, Pellegrino Artusi plaudert aus dem Nähkästchen; trockener Stoff, wie der Untertitel „Von der Wissenschaft des Kochens“ verheißen mag, in dieser Form dargebracht, ist das nicht. Angezogen hat uns das Rezept für gekochten Fisch auch wegen der roten Rüben, die da als Zuspeis zum Einsatz kommen… für unseren Geschmack einigermaßen ungewöhnlich, bei Fisch, was uns das Rezept umso interessanter macht.

Gekochter Süßlippenbarsch mit roten Rüben, Kartoffeln und Mayonnaise (Rezept)

Die rohen roten Rüben in Salzwasser aufsetzen und kochen, bis sie durch sind. Das dauert ein Weilchen, eine halbe Stunde vielleicht. Dazu eine Marinade machen aus rotem Rübenessig, Olivenöl und Salz. Danach die Kartoffeln aufsetzen. Weiters Wasser für den Fisch (0,9 kg Süßlippenbarsch) aufsetzen, wenn es sprudelt salzen – für 1L Wasser nimmt man 1 gestrichenen TL Salz. Dann die 2 kleinen mit jeweils einer Gewürznelke gespickten Zwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Mohrrüben, einige Petersilienblätter dazu geben und eine Viertelstunde kochen lassen. In der Zwischenzeit den Fisch küchenfertig machen: Flossen abschneiden, Kiemen entfernen. Den Fisch mit Zitronenscheiben einreiben. In den Sud einlegen, erst wenn der Sud nicht mehr kocht. Der Fisch ist gar, wenn die Augen hervorquellen, die Haut sich beim Berühren ablöst und das Fleisch zart ist, so Artusi. Wir nahmen ihn nach ca. 15 Min. aus dem Kochsud heraus, als sich die Haut ablöste.

Mayonnaise so wie hier herstellen, nur statt Traubenkernöl Sonnenblumenöl und statt Zucker Honig.

Die Mengen im Artusi sind meist nur so in etwa angegeben, man kocht also nach Gefühl, so wie man eben kochen sollte.

Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, S. 157, Verlag Mary Hahn, Herausgeber der italienischen Ausgabe war Davide Paolini, erschienen 1991 bei Sperling&Kupfer, Edition S.p.A., Mailand. Wer sind die ominösen Meister, die unter „So kocht der Meister“ kommentieren? Es sind die fünf Köche, die am Ende des Kochbuches vorgestellt werden, tatsächlich große Meister ihres Fachs: Gianfranco Bolognesi („La Frasca“, Castrocaro Terme),  Arrigo Cipriani ( „Harry‘s Bar“, Venedig, tja wer kennt das nicht…), Gualtiero Marchesi („Gualtiero Marchesi“, Mailand), Fulvio Pierangelini („Gambero rosso“, San Vincenzo), Gianfranco Vissani („Vissani“, Baschi). Unsere Ausgabe ist von 1998, weshalb hier noch nicht gegendert wird, welch ein Genuß beim Lesen, welch goldene Zeiten waren das damals.

Wein: Im Artusi-Buch wird ein Trentino DOC Chardonnay empfohlen, dem konnten wir nicht habhaft werden, aber einem Chablis 2020 Domaine Jean Goulley aus La Chapelle-Vaupelteigne, einem Ort mit 91 Einwohnern, der tut es ja wohl auch…

1 Eishken Estate, Inzersdorf

Das Magere Meisl – Die Rindfleischküche

Der Tafelspitz ist ja nur eines der Fleischstücke vom Rind, das man kochen kann. Für die Wiener Küche besteht ein Rind zum überwiegenden Teil aus zu verkochendem Rindfleisch, nur Lungenbraten, Beiried und Rostbraten1 eignen sich ausschließlich zum Braten. Die Auswahl an Fleischstücken ist groß; welches Stück man nun zum Kochen nimmt, hängt vom persönlichen Geschmack ab: will man es eher trocken, saftig oder fett? Wenn man sich dann noch die mannigfaltigen Zuspeisen vor Augen hält, wird vorstellbar, daß es einmal eine Zeit gab, in der man sich oft von Rindfleisch ernährt hat: 100 kg pro Kopf waren es 18282. Kaiser Franz Joseph aß jeden Tag seinen Tafelspitz. Wir haben uns ein mageres Meisl ausgesucht, einen Muskelstrang, der durch seine rötliche Farbe heraussticht, es ist eher trocken, fest und ohne Fett, deshalb muß eine Soße dazu.

Grazer Schöberl für die Suppe (Rezept)

Die Rindsuppe entsteht aus dem Kochen des mageren Meisls.

Eiklar mit Salz mit dem Handmixer zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Dotter unterheben. Die gekochten Erbsen daruntermischen. Das Backblech haben wir mit dem heruntergetropften Fett von den Schweinsbrüsteln eingefettet und bemehlt. Die Masse aufstreichen und bei 180° 12 Min. backen. Auskühlen lassen. Aufschneiden.

Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 46

Shiitake-Pilzsoße auf die Wiener Art (Rezept)

Von der Art des Rindfleisches hängt die Zuspeis ab, da das Meisl mager ist, kommt also eine Soß‘ dazu: Shiitake-Pilzsoß auf die Wiener Art, dazu gekochte Erdäpfel.

2 feingehackte längliche Schalotten in 80 g Butter anlaufen lassen, 40 g Mehl dazu geben, einige Zeit köcheln lassen und verrühren, etwa 15 Min. bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit etwa ½ L Rindsuppe aufgießen. Aufgeschnittene 200 g Shiitake-Pilze dazugeben, mit Salz abschmecken.

Inspiriert von Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015, S. 103: „Soße zum Rindfleisch“ dort werden allerdings Morcheln verwendet.

Nach der Suppe hat man den Hunger hinter sich und die Muße, sich dem Appetit zu widmen.

Ludwig Plakolb zitiert in Haslinger, 2015, S. 26

Beim Lesen des Buches von Ingrid Haslinger merke ich erst, wie tief ich in dieser Stadt verwurzelt bin. Suppe habe ich schon als Kind gern gehabt; und in Wien wurde die Suppe, vor allem die klare Rindsuppe, schon vor langer Zeit zum Lieblingsgericht vieler Österreicher. Deshalb hat sich die französische Küche bei uns nie so richtig durchgesetzt, mit ihren appetitanregenden Vorspeisen. In Wien kam man gleich zur Sache, man hatte Hunger, wollte was essen, und das bedeutete, die Suppe muß her. Die Suppe wird in Wien als ein eigenständiges, vollwertiges Gericht betrachtet, die ernähren soll. Deshalb gibt es auch so viele satt machende Beilagen zur Suppe: Grießnockerl, Eierstich, Frittaten, Schöberl, Leberknödel, usw. Nach der Suppe, wenn der Hunger gestillt ist, hat man Zeit und Muße, den nächsten Gang zu genießen. Und genau nach diesem Prinzip funktioniert das gekochte Rindfleisch, sei es ein Tafelspitz, ein Kruspelspitz oder sonst ein Rindfleischstück. Rindfleisch wird gekocht und daraus ergeben sich zwei Speisen: einmal die Suppe und weiters das Rindfleisch.

Gekochtes Rindfleisch ist die Seele der Wiener Küche.

Joseph Wechsberg, 1907 – 1983

Zum Kochbuch „Tafelspitz & Fledermaus“

Eigentlich ist das genau so ein Kochbuch, wie ich mir das vorstelle: das ist kein Kochbuch jener Machart mit vielen Bildern und wenig Rezepten, wie das heutzutage en masse vorkommt. Hier ist es wohltuenderweise genau umgekehrt: viele Rezepte und wenig Bilder, interessante Abbildungen und historische Aufnahmen, wie der Speiskarten vom Meissl & Schadn anno 1923, dem „Mekka der Rindfleischesser“ (Friedrich Torberg) oder dem imposanten Bau des Hotel-Restaurants „Österreichischer Hof“, der einst die Ecke Fleischmarkt/ Rotenturmstraße schmückte. Das kann man sich gar nicht vorstellen, wie das einmal war. Und es ist gespickt mit Hintergrundinformationen, wie daß es einmal eine Zeit gegeben hat, in der das Beinfleisch teurer war als der Tafelspitz und daß es Leute gegeben hat, die lieber das Beinfleisch vom Knochen abnagten, als das Herzfleisch zu essen, oder dem k.u.k Schweinekrieg, der im Vielvölkerstaat losbrach und zu hohen Preisen führte. Hier gibt es viel Erstaunliches aus der „Welt von Gestern“ (Stefan Zweig) zu lesen; kein Wunder, daß man das alles hier erfährt: ist doch Ingrid Haslinger eine Historikerin, die das Faszinosum Wiener Rindfleischküche mit einer beeindruckenden Fachkundigkeit behandelt und das auf amüsante und lockere Art – in einer Sprache, wie man es gerne liest, ohne Eindruck zu schinden. Gedruckt auf griffigem Papier, das sich sehr gut anfühlt… auch das: ein Pluspunkt. Dieses Buch nimmt man gerne zur Hand. Ein Buch für feinschmeckende Bücherliebhaber und Bücherliebhaberinnen.

1 Haslinger, 2015, S. 67

2 Haslinger, 2015, S. 16

Literatur:

Ingrid Haslinger: Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, 2015

Ich halte das alles für einen schweren Irrtum.

Ein Gastrosoph über die kulinarische Entwicklung in den letzten Jahren.

Im Internet habe ich ein Rezept von einem mageren Meisl gefunden, das wie ein Steak gebraten und dann mit Rotwein und dem abgelöschten Bratenrückstand übergossen wird. Das kann man machen, das Fleisch eignet sich sogar dafür. Aber daran erkennt man halt auch, daß kaum jemand mehr über die subtilen Vorzüge des Rindfleischkochens Bescheid weiß. Ich komme immer mehr zu der Überzeugung, daß es früher besser war.

https://frischgekocht.billa.at/rezept/mageres-meisel-in-rotwein-mit-pilzroulade-BI-18511

  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Grazer Schöberl (mit Erbsen)
  • Rindsuppe mit Grazer Schöberl
  • Schwammerlsoße mit Rindsuppe aufgießen
  • Schwammerlsoße
  • Mageres Meisl mit Schwammerlsoße und gekochten Erdäpfeln

Schweinsbrüstl im Backrohr Exp. № 1

Das Schweinsbrüstl ist von der Partie, dort wo das Schwein genug Fleisch auf den Rippen hat. Wir haben das Schweinsbrüstl mariniert und bei 60° im Backrohr auf einem Backblech 22 Stunden einwirken lassen. Dann wurde das Backrohr auf 80° hochgedreht und das Schweinsbrüstl auf einen Rost umgebettet. Der Test bestand nun darin, zu sehen wie lange es dauert, bis man die Knochen mit den Fingern herausziehen kann und ob auch kein Saft heraustritt: unter dem Rost wurde ein Auffangblech mit Backpapier geschoben, dort würde jeder fallende Tropfen sichtbar werden.

Das Experiment hat ein bißchen was von einem 24-h-Rennen, so ähnlich wie in Le Mans: es wurde auch bei Nacht durchgeführt. Und so mußte der Herd bewacht werden. Die Küchenfee übernahm dankenswerterweise die Nachtschicht.

Testaufbau:

Marinierphase: 22 Stunden bei 60° am Backblech, von Samstag 10:00 bis Sonntag 8:00. Als Abschluß der Marinierphase wurde versucht, die Knochen herausziehen, das ging nicht. Die Fingerprobe zeigte weiche Konsistenz, das heißt, daß es innen noch nicht durch war.

Bratphase: 10 Stunden bei 80° am Grillrost, von Sonntag 8:00 bis 15:15, geplant war bis 18:00. Ein Teil der Ripperl wurde am Schluß gegrillt. Um 15:15 wurde die Abbruchbedingung erreicht: die Zupfprobe, einen Knochen mit der Hand herausziehen, wurde erfolgreich bestanden. Das Backrohr wurde auf 60° zurückgedreht und die Ripperl warmgestellt.

Testergebnis:

Zum technischen Ablauf: Nach der 22-stündigen Marinierphase roch es sehr wenig nach Gebratenem, die Marinade tropfte herab und verdickte am Gargut. Damit kann man zufrieden sein. Die Bratenzeit wurde nach 7 Stunden vorzeitig beendet. Aufgrund des Saftverlusts durch Abtropfen auf das Backblech und dem vorzeigen Abbruch der Bratphase ist festzuhalten, daß die Temperatur von 80° während der Bratphase letztendlich doch zu hoch war. Zur Kulinarik: Die Schweinsripperl waren durch und außergewöhnlich zart. Geschmacksverluste waren nicht feststellbar. An den Rändern hatte sich eine Kruste gebildet, die doch etwas zäh war. Und doch sehr fett. Da gibt es noch Verbesserungspotential. Schlußbemerkung Wir freuen uns schon auf das nächste Mal, wenn es heißt: Schweinsbrüstl im Backrohr Exp. № 2.

Die Marinade bestand aus: 6 EL Honig, 3 EL Kümmelsamen, 3 EL Paprikapulver, 3 TL Majoran, 6 geschälte Knoblauchzehen, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Bei der Marinade wurde auf Experimente verzichtet, um nicht irgendwie das Ergebnis zu beeinträchtigen.

  • Die Knochen konnten mit den Fingern herausgezogen werden, das Fleisch ist also durch.

Tafelspitz auf die Art nach Klingers Wirtshaus

Gekochter Tafelspitz mit Semmelkren, warmer (!) Schnittlauchsauce,  Gurkensauce und Erdäpfelschmarren. So empfiehlt Hedi Klinger den Tafelspitz in ihrem Kochbuch. Interessant daß man bei Hedi Klinger eine warme Schnittlauchsauce bekommt und keine kalte. In Wien etwa bei Plachutta ist die immer kalt. Nun mußte die Schnittlauchsauce im Backrohr warm gehalten werden und nicht kühlgestellt… Erdäpfelschmarren zum Tafelspitz ist nicht ungewöhnlich. Im Hotel Sacher wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln serviert, siehe S. 219 im Sacher-Kochbuch von Maier-Bruck. Beilagen zum Tafelspitz gibt es etliche, dadurch gibt es genug Auswahlmöglichkeiten, wobei der Apfelkren eine immer wiederkehrende Konstante auf den Tellern ist – nicht so in Oberösterreich; dort kommt Semmelkren auf den Tisch. Der Kochsalat mit Erbsen und der Spinat kommen zwar bei Hedi Klinger auch nicht vor, sind aber meiner Meinung nach unverzichtbare Zuspeisen. Ob Thomas Bernhard, der Oberösterreicher, der auch viel in Wien verkehrte und in Klingers Gaststätte Stammgast war, seinen Tafelspitz mit oder ohne Kochsalat mit Erbsen verzehrte, wissen wir nicht und können auch nicht mehr befragen. Aber vielleicht können wir darüber etwas bei der Aufführung des Bernhardschen Stück: „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ in Erfahrung bringen. Das spielt es diesen Monat in der Josefstadt; und Claus Peymann, der große Theaterregisseur, spielt sich selbst.

Der oberösterreichische Tafelspitz

Wir haben uns möglichst an die Rezepte gehalten, damit es möglichst authentisch oberösterreichisch wird… sogar der Tafelspitz war vom Sulmtaler Fleckvieh aus Oberösterreich. Den bekommt man in Wien bei der Fleischerei Ringl, in der Gumpendorfer Straße.

Tafelspitz auf die oberösterreichische Art (Rezepte)

Die Hälften von 2 großen Zwiebeln auf der Herdplatte, geschützt mit Alufolie, anbräunen. Den 2,7 kg Tafelspitz und das 0,8 kg Beinfleisch blanchieren und in kaltem Wasser in einem großen Topf mit den Zwiebelhälften und 2 Bund Suppengrün aufsetzen. 3 bis 4 Stunden leicht köcheln.

Wer die Beilagen nicht ehrt, ist den Tafelspitz nicht wert.

Beilagen:

  1. Für die Schnittlauchsauce wird eine helle Einbrenn (helle Mehlschwitze) gemacht, dann etwas Wasser aufgießen und mit Obers und Sauerrahm vermischen, dazu den Schnittlauch und abschmecken; und nicht so wie wir das gewohnt sind: mit in Milch eingeweichtem Toastbrot, hartgekochtem Ei und mit Öl aufgegossen.
  2. Für den Schmorgurkensalat Gurken schälen, entkernen und in 4 mm dicke scheiben schneiden, die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Gurken dazugeben und durchschmoren. Abschmecken und Sauerrahm und Obers hineingeben, durchschmoren. Haben wir noch nie gehabt.
  3. Für den Semmelkren die Semmeln zerkleinern, salzen, Muskatnuß darüberreiben, mit Rindssuppe begießen, mit Butter, Sauerrahm und Obers verrühren. Frisch gerissenen Kren dazugeben, nach Maßen und Geschmack.
  4. Für den Erdäpfelschmarren heurige Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, grob aufschneiden. Gehackte Zwiebel in Schweineschmalz anrösten, Erdäpfeln dazu und mitrösten. Zerstampfen.
  5. Für den Spinat eine Béchamelsauce machen: eine helle Einbrenn machen und mit Milch aufgießen, mit Salz und Muskatnuß abschmecken, den passierten Spinat dazugeben.
  6. Für den Kochsalat mit Erbsen  eine helle Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Kochsalat und Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Für den Kohlrabi eine helle Einbrenn machen und mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm einrühren, gewürfelte und blanchierte Kohlrabiwürfel dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen.
  8. Für den Apfelkren Apfel (wir hatten einen Topaz, man kann aber auch andere nehmen) abreiben und ohne Verzug Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann gerissenen Kren einrühren.
  9. Für die Dillfisolen, helle Einbrenn machen, Rindsuppe aufgießen, Sauerrahm unterrühren und Fisolen dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen Mit Dille bestreuen.

Inspiriert von Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, S. 126 – S. 128. Wir konnten uns nicht zurückhalten, und haben noch ein paar andere Beilagen dazu gemacht. Bei Klinger hätte es noch eine Zwiebelsauce gegeben, aber die heben wir uns für das nächste Mal auf.

Einbrenn (Mehlschwitze)

Ohne einer hellen Einbrenn (Einmach, helle Mehlschwitze) geht es nicht: Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erwärmen. Genauso viel Mehl wie Butter / Schweineschmalz dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren und eine Viertelstunde bei niedriger Temperatur aufschäumen lassen, bis es ganz leicht angeröstet ist. Beim Rösten wird die Stärke aufgespaltet, wodurch der Mehlgeschmack verschwindet und gleichzeitig Röstaromen dazukommen. Damit kann man herrlich Saucen binden, aber auch Rahmfisolen, Kochsalat mit Erbsen, einen Kelch (Kohl auf Wiener Art), etc…. keine klassische Küche kommt ohne Einbrenn aus.

Es war mir das reinste Vergnügen!

Weinbegleitung:

Zahel, Ried Kaasgraben Nussberg, Wiener Gemischter Satz, 2018

Interessante Links:

http://www.gasthof-klinger.at/

https://www.josefstadt.org/programm/stuecke/stueck/claus-peymann-kauft-sich-eine-hose-und-geht-mit-mir-essen-1.html

http://www.fleischerei-ringl.at/index.html

  • Tafelspitz und andere Zutaten
  • In diesem Topf wurde der Tafelspitz gemacht.
  • Zuspeis Erdäpfelschmarren
  • Der Tafelspitz ist fertig!
  • Der Tafelspitz wurde aufgeschnitten und in der Suppe gewärmt.
  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Kohlrabi, Gurkensalat, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Semmelkren, Dillfisolen, Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Erdäpfelschmarren, Tafelspitz mit Rindsuppe
  • Tafelspitz mit Rindsuppe
  • Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren
  • Semmelkren
  • Kochsalat mit Erbsen
  • Rahmfisolen
  • Tafelspitz mit alle drum und dran.

Räucherlachs mit Rotem Rübensalat

Auf der Rückreise vom Paketshop, wo mich DPD hingeschickt hat, um mein Paket aus Deutschland abzuholen, sah ich in einer Busstation ein Plakat: neu im Kino „Transformers – Aufstieg der Besten!“ Na das ist mal eine Ansage, dacht ich bei mir, genau, wer soll sonst aufsteigen, als die die echt was draufhaben… solange bis ich sah, daß ich mich verlesen hatte: die Bestien steigen auf. Achso, na es wäre auch zu schön gewesen, wenn’s einmal umgekehrt gewesen wäre, in unserer verkehrten Welt.

Schnelles Abendessen für zwei. Roggenbrot mit Quinoa, Sauerrahm mit Kren und Dille, Räucherlachs und roter Rübensalat mit einem Zitronen-Senf-Essig.

Tropisches Regenwaldmenü

Bei diesem tropischen Wetter: schwül, regnerisch, Sonnenstrahlen und das Ganze von vorn – waren die erfrischende, kalte Sommersuppe mit den Radieschen und harten Eiern, der knackige Forellensalat mit Quinoa, Apfel und Chicorée und das leichte Tiramisu mit den ersten Erdbeeren (!) genau das Richtige.

Regenwaldsuppe (Rezept)

Joghurt, Wasser und Dijonsenf verrühren, abschmecken, kaltstellen. Mit Radieschenstiften und Dill unterrühren, mit hartgekochten Eiern servieren.

Inspiriert von Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte, S. 72

Mariazeller Forellenfilet auf Quinoasalat (Rezept)

In Mariazell, wo diese Forellen herkommen, sind die Temperaturen ein bißerl kühler; dort gibt es sicher keinen Tropensommer wie bei uns. Tja, in Mariazell müßte man sein…

Quinoa kochen, gehackte Mandeln rösten. Für das Dressing Essig, Mandel, Honig verrühren. Abschmecken. Mit Chicorée, Möhre, Apfel, den gehackten Mandeln und dem Quinoa und dem Dressing verrühren, mit Forellenstücken obenauf servieren.

Nach Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte,  S. 92

Lockeres Erdbeer-Tiramisu (Rezept)

Mit dem Handmixer Topfen, Joghurt, Vanille und Agavendicksaft verrühren. In einer Auflaufform die Biskuits einlegen und mit ausgekühltem Espresso beträufeln. Mit geviertelten Erdbeeren belegen, die Topfencreme darüberschütten. Kaltstellen. Anrichten: Das Tiramisu mit Kakopulver bestäuben.

Nach Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte, S. 164

Rotbarbe nach Art von Livorno

Artusi ist so was wie der Escoffier der Italiener. 1891 ist zum ersten Mal sein Buch erschienen, das die Kochkünste der italienischen Küche zusammenfaßte. Es hat damit zur nationalen Einigung Italiens beigetragen, so steht es im Vorwort. Ich habe mir die deutschsprachige Ausgabe bei Erscheinen besorgt, kam aber nie so richtig dazu. Aber nun habe ich ein Rezept gefunden, das genau für die Rotbarbe, die wir erstanden haben, paßt. Dieses Kochbuch ist sowas von 20. Jahrhundert: keine Bilder, in einfacher Sprache geschrieben, sehr hübsch. Mittlerweile gibt es ein riesiges Artusi-Buch, 2022 im Christian-Verlag erschienen, mit 790 Rezepten! Das klingt aber auch verlockend. Das was ich hab von seinerzeit, ist ja nur ein Ausschnitt.

Rezept Rotbarbe nach Art von Livorno

Wir haben etwas mehr Tomatensauce gemacht als im Artusi geschrieben steht, die sollte locker für 4 Personen reichen.

800 g Tomaten blanchieren, enthäuten entkernen, würfeln. 5 Knoblauchzehen zerdrücken, 2 Chilischoten aufschneiden und je eineinhalb Bund Petersilie und Basilikum hacken. In einer gußeiserne Pfanne 7 EL Olivenöl erhitzen.

[…] ein ins Öl gegebener Wassertropfen sollte brutzeln, ohne zu spritzen.

Pellegrino Artusis Tip, wie man die richtige Temperatur des Olivenöls feststellt, bevor die stückigen Tomaten hineinkommen. Die italienische Mama hat es wahrscheinlich mit Spucke gemacht. Bleibt ja in der Familie. Haglich darf man nicht sein.

Sodann Knoblauchzehen und Chilischoten hineingeben und warten bis der Knoblauch braun ist, dann beides herausnehmen und wegwerfen. Nun die Tomatenwürfel und den Basilikum hineingeben, umrühren, Deckel drauf, etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Rotbarbe säubern und dann salzen und pfeffern. Nun die Tomatensauce abschmecken sprich salzen; und die Rotbarbe einlegen und bei milder Hitze 3 Minuten mit Deckel kochen, Rotbarbe wenden und weitere 3 Minuten. Anrichten: die Rotbarbe auf einen vorgewärmten Teller legen, dazu die Tomatensauce in einer Schüssel mit Petersilie bestreuen.

Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und des Genießens, 1998, S.161 Trigle alla Livornese

Dazu gab es gewürfelte Kartoffeln, gegrillt im Backrohr auf einem Backblech mit Olivenöl.

Wein: Pratello: Lugana DOC Catulliano, 2021.

Was ich ja schon so toll find, beim Kochen: daß das beim Aromatisieren so gut riecht, nach dem Knoblauch in der Pfanne. Der Knoblauch soll nur braun werden, nicht verbrennen: damit das Olivenöl nicht bitter wird.

In unserem Artusi-Kochbuch von 1998 stehen vor dem Rezept Schauergeschichten von Sklaven zerfleischenden Muränen. Die Rotbarbe stammt angeblich von diesen Monstern ab.

Parallel dazu wurde ein Gericht ohne Gesicht gemacht: gebratene Lachsschnitten mit Spargel und Joghurt-Dille-Sauce.

Kärntner Reinanke / Thunfisch mit Mangold

Heute haben wir den Mikrowellenherd aus seinem Kuchlkastl herausgerissen. 25 Jahre stand er da drin. Wir sind keine Mikrowellenesser, wir haben ihn nur zum Aufwärmen benutzt, seit geraumer Zeit nicht einmal mehr das. Nun brauchten wir den Platz. Denn heute waren wir bei „RIST Gastronomieausstattungen“ auf der Triester Straße (gleich neben „Thum Schinken“ von denen wir übrigens auch viel halten, Stichwort Mangalitza) und konnten lauter tolle Teller von Steelite aus Staffordshire ergattern, für die wir eigentlich gar keinen Platz haben. Was mich wiedermal zu der Erkenntnis führt: eine Küche kann nicht groß genug sein. Das Loch, wo früher die Mikrowelle stand, schaut zwar etwas rustikal aus, aber was solls… Wir brauchen den Platz. Und eigentlich eine größere Kuchl.

Zum ersten Mal seit Vor-Corona-Zeiten waren wir bei „Eishken Estate“ in Inzersdorf. Das Liefernlassen hat zwar seine Vorteile. Aber nur wer im Geschäft kauft, tritt direkt in Kontakt mit dem Fischhändler, nur so kamen wir zu einer Reinanke aus einem Kärntner See; sowie zu einer Roten Meerbarbe, die gibt es dann morgen. Mit der Reinanke holen wir uns ein bißchen Urlaub herein: Kärnten, Land unvergleichlicher Seen und Geburtsort von Udo Jürgens und Paul Watzlawick und vielen anderen Größen, ist das Urlaubsland schlechthin. Aber gut: das trifft auf viele Bundesländer Österreichs zu, wenn nicht auf alle. Kärntner Reinanke habe ich noch nicht gegessen; unser Fischhändler meint, diese Kärntnerische Reinanke aus einem See und nicht aus einer Aquakultur hat den vollen Geschmack; danach weiß man, ob man Reinanke mag oder nicht. Es ist so ähnlich wie beim Bier: Heineken ist das Bier der Welt, aber es schmeckt nach nichts, deshalb kann keiner sagen, es schmecke ihm nicht. Reinanke hat einen so feinen Geschmack, um beim Bier zu bleiben wie ein Pils: deshalb kann man sie mögen oder auch nicht. Also ich mag sie.

Wir machten die Reinanke auf Müllerinnenart, also keine Experimente. Dieses einfache Gericht läßt die Reinanke so sein, wie sie ist. Damit man sich am Fisch selbst delektieren kann. Wichtig war, daß der Fisch im Ganzen gemacht wird und nicht nur die Filets. Denn bei Filets sind die Gräten weg und die tragen zum Geschmack bei. Viele Gräten schmelzen beim Braten, die Restlichen muß man dann halt selber rausnehmen. Aber das muß einem der bessre Geschmack wert sein.

Rezept Reinanke auf Müllerinnenart mit Petersilerdäpfeln

Vom Fisch die Flossen abschneiden, die Kiemen entfernen, entschuppen, ausnehmen, innen und außen trocken tupfen. Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl vermischen; und dann mit einem Pinsel außen und innen auftragen. Heurige festkochende Erdäpfeln aus Österreich (nicht Ägypten) in einer Kasserolle mit Salzwasser aufsetzen. Die Reinanke bemehlen und das überschüssige Mehl abklopfen. Eine ovale gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bestreichen und bis zum Rauchpunkt erhitzen,. Die Reinanke einlegen und 6 Minuten braten lassen, wenden, zurückdrehen und noch einmal 6 Minuten braten lassen. Herausnehmen. Den Bratensaft mit Butter aufschäumen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Mit Romanasalatherzen mit einem Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Kräutersalz servieren.

Dazu eine alkoholbehaftete Begleitung: Zahel, Gemischter Satz vom Ried Kaasgraben am Nussberg in Wien, 2018.

Inspiriert von Willi Tschemernjak, Kärntner Küche, S.84 für den Basilikumteil und Ingrid Pernkopf, Oberösterreich, S. 120 für den Müllerinnenteil. In Oberösterreich gibt es bekanntlich auch ein paar Seen.

Zum ersten Mal seit langem sind wir auch wieder mal bei „Basic“ eingeflogen, mittlerweile zum Dennree-Konzern gehörend… wieder einer weniger am Markt, wir sind entsetzt. Ich hoffe, das Gemüseangebot bleibt so überragend, wie wir es von „Basic“ bisher gewohnt waren. Der Mangold z.B. sah so frisch und ansprechend aus, daß wir ihn einfach mitnehmen mußten. Deshalb gibt es heute auch noch Thunfisch mit Mangold. Es ist wie im Restaurant. Jeder bekommt, was er will. Der Thunfisch wurde parallel zur Reinanke gemacht.

Rezept Thunfisch mit Mangold

Mangold waschen, Wasser abschütteln und dann die Stiele in feine Streifen und die Blätter in dickere Streifen schneiden. Den Mangold mit in feine Scheiben geschnittenem Knoblauch, frisch gehacktem Rosmarin und Basilikum in einer Kasserolle mit Olivenöl andünsten und zusammenfallen lassen. Eine eckige gußeiserne Grillpfanne mit Olivenöl bepinseln und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Salz vorbereiten. Thunfisch einlegen, 3 Minuten grillen, wenden 3 Minuten grillen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Den Mangold und den Thunfisch mit dem Dressing beträufeln.

Dazu eine alkoholfreie Begleitung: frisch gepreßter Rhabarbersaft

  • Teller von RIST
  • Zutaten mit Reinanke
  • Zutaten mit Thunfisch
  • Mangold
  • Mangold
  • Mangold
  • Reinanke
  • Ein Blick in die Küche
  • Reinanke nach Müllerinnenart
  • Reinanke nach Müllerinnenart
  • Thunfisch mit Mangold
  • Thunfisch mit Mangold / Reinanke nach Müllerinnenart

Graukassuppe / Graukas-Vielfalt

Graukassuppe? Ist das Hüftgold? Nein, Graukas hat wenig Kalorien, denn er enthält wenig Fett und wenig Kohlenhydrate aber viel Eiweiß! Dann her mit dem Kas! Aus Innsbruck aus Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle haben wir vier verschiedene Graukas mitgenommen, Drei davon fanden ihren Weg in den Suppentopf: Graukäse Blau Bergsenn Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg, allesamt 1 % F.i.T.

Rezept Graukassuppe

3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukäse hineingeben und Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Stabmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Brotcroutons servieren.

Rezept Graukas-Vielfalt in Essig&Öl

Graukas in Scheiben auflegen und mit einer Marinade aus Essig und Öl reichlich beträufeln. Mit Jungzwiebel und Brot (Mauracher Strutzen) servieren

Links:

Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle (Graukäse): https://www.markthalle-innsbruck.at/wir-sind-markthalle/kranebitters-kaese-kulinarium

Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Nach einem Ausflug ins Irenental, wo wir in der Most-Stub’n zu Mittag einen Halt eingelegt haben, aber nur eine kalte Platte zu zweit gegessen haben, freuten wir uns schon auf den Höhepunkt des Wochenendes: den Kalbsnierenbraten! Schon seit Wochen haben wir den ins Auge gefaßt. Vor 2 Wochen haben wir ihn bei der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße bestellt. Gestern haben wir ihn abgeholt.

Rezept Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Wir hatten 2,8 kg gerollten Kalbsnierenbraten mit Extra-Niere und 0,8 kg Knochen und Parüren.

Den Kalbsbraten salzen, in ein Reindl legen, die Knochen daneben dazugeben, die Extra-Niere im Fettmantel dazulegen. Etwa 5 mm dick ca. 150 g weiche Butter darauf legen, sodaß der Braten schön bedeckt ist. In ein mit 180 Grad mit Umluft vorgeheiztes Backrohr hineinschieben und 1 Stunde ohne die Backrohrtür zu öffnen, braten. Dann herausnehmen und mit einem ½ L Rindssuppe aufgießen und ins Rohr zurückschieben. Alle 20 Min. mit dem Saft begießen, das ganze 6 Mal. Danach das Reindl herausnehmen, das Backrohr auf 100 Grad zurückdrehen und den Braten samt Extra-Niere in ein anderes Reindl legen und mit Folie abdecken. Den Braten eine halbe Stunde im Backrohr ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Knochen samt Parüren mit dem Bratenansatz in eine Kasserolle geben, eine weitere ½ L Brühe dazu und eine halbe Stunde einköcheln lassen. Während es köchelt mit 20 g Butter und 20 g Dinkelmehl eine helle Einbrenn machen. Nach der ½ Stunde die Knochen herausnehmen und den Saft durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne gießen und stehen lassen, bis sich das Fett absetzt. Anrichten Den Saft zur Einbrenn gießen, zum Binden verrühren. Nierenbraten aus dem Rohr nehmen. Die extra gebratene Niere aus dem Fettmantel lösen, den Braten aufschneiden, mit heurigen Petersilerdäpfeln aus Ungarn anrichten. Dazu Römersalat servieren.

Das Fleisch butterweich und saftig, die Niere: ein Gedicht! So eine gute Sauce haben wir schon lange nicht mehr gehabt. Kartoffel- und Maisstärke kommen halt gegen die gute alte Einbrenn aus Butter und Mehl nicht an.

Man braucht es nicht zu verkomplizieren, man kann auch einfach kochen. Denn oft ist bei der Bratensauce Rotwein dabei. Wir hatten weder den noch Suppengrün, keine Zwiebel und kein geröstetes Tomatenmark. Ich sage nicht, daß das schlecht ist, wenn man das alles reingibt, aber es war eine wunderbare Bratensauce. Dabei haben wir uns nur an das Rezept gehalten, das Hedi Klinger in ihrem Kochbuch beschreibt. Ein Aha-Erlebnis hatten wir auch: daß man die Knochen in einer Kasserolle kocht und so den letzten Geschmack aus den Knochen herausholt. Denn dafür ist die Sauce ja da: daß man alles vom Tier verwertet, nur so wird man dem Tier gerecht.

Nach Hedi Klinger, Klassiker der österreichischen Küche, S. 138. Im Kochbuch stand als Weinempfehlung die beste Flasche Riesling oder auch Grüner Veltliner, die man im Keller hat. Wir entschieden uns für einen Riesling vom Ried Mordthal, Fritsch in Wagram 2021. Der war schon trinkreif.

  • Zutaten Kalbsnierenbraten, links die Extra-Niere im Fettmantel
  • Mit Butter bestrichen, zum Schutz vorm Austrocknen
  • Die Kalbsniere ist dabei, eine weitere Niere ist im Rollbraten mitdrinnen,
  • Die Kalbsknochen werden ausgebraten
  • Fettrennkanne
  • Der Kalbsnierenbraten ist bereit zum Aufschneiden
  • Kalbsniere
  • In der Küche
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Most-Stub’n im Irenental