Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Risotto 250 GT – der Renner

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GT steht für „Gran Turismo“, etwa „Große Fahrt“ im Sinne von sportlichem und komfortablem Fahren, wie z.B. beim Ferrari 250 GT. Bei unserem Risotto steht das GT aber für Garnelen und Tomatenpulver.  Garnelen hatten wir zwar nicht, aber ca. 250 g Jakobsmuscheln. Und ca. 25 g Tomatenpulver, das aus 1 kg Ochsenherztomaten gewonnen wurde. Tomatenpulver – Jakobsmuscheln – Pesto: Rot weiß grün wie die Farben Italiens.

Risotto 250 GT

1 kg Ochsenherztomaten vierteln, das Gehäuse entfernen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit frischen Majoranblättern und Knoblauchscheiben belegen. Salzen. Vier Stunden bei ca. 90 Grad im Backrohr beheizen, bis sie schön trocken sind. Für das Pesto 40 g Minzeblätter, 10 g geröstete Pinienkerne, 50 ml Olivenöl und 1 TL Zitronensaft im Mixer pürieren. Wenn die Tomaten getrocknet sind, in einem Standmixgerät pürieren. 150 g Risotto mit 8 ml Olivenöl glasig dünsten. Mit 40 ml Weißwein ablöschen. Einköcheln. 800 ml Fischfond nach und nach unter ständigem Rühren dazu geben. In der Zwischenzeit Weißweinessig sirupartig einköcheln, sodass etwa 1 EL übrig bleibt. Spargel schälen und etwa in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Jakobsmuscheln in der Pfanne beidseitig anbraten, bis zum Servieren ca. 2 Minuten im 60 Grad vorgeheizten Backrohr warm halten. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen, 40 g Butter, 50 g geriebenen Parmesan und 1 EL von dem eingeköchelten Weißweinessig einrühren und anrichten.

Eindruck

Rassiges Risotto wuchtig im Geschmack, und doch geschmeidig, das gut in den Geschmackskurven liegt, die Geschmacksnerven kommen schnell in die Gänge, rassig wie das sich aufbäumende Pferd aus Maranello.

Ferrari 250 GT

Das Coupé wurde von pininfarina S.p.A. designt, jener legendären Firma, deren Gründer Battista „Pinin“ Farina war; welch klingender Name – auf Deutsch hieße er Baptist Mehl, das „Pinin“ ist unübersetzbar. Damit ließe sich kein Stückerl Auto verkaufen. Andererseits hat er was mit Franz Liszt gemeinsam. Liszt ist ungarisch und heißt auf deutsch Mehl.

Der Ferrari 250 GT war einer der ersten Sportwagen, der das GT für „Gran Turismo“ im Namen trug. Das Kürzel wurde von anderen Sportwagenherstellern wie Lancia, Alfa Romeo, McLaren, Maserati aufgegriffen, später dann auch von Volkswagen beim Golf GT. Bei diesem Wägelchen klingt „Gran Turismo“ allerdings etwas verwegen.

Der Ferrari 250 GT ist ein Zwölfzylinder, eh klar ein Ferrari halt, wobei ein Zylinder einen Hubraum von 250 ccm hat, daher die Zahl im Namen. Er war lange Zeit der Maßstab für Sportwagen und schrieb Automobilgeschichte. Das Coupé war das erste Auto, das Ferrari in Pininfarinas Fabrik in größeren Stückzahlen herstellen ließ, man wurde dreistellig! Den Ferrari 250 GT SWB California, den Alain Delon zwischen 1963 und 1965 fuhr, hatte man nach rund 50 Jahren in einer Scheune wieder entdeckt. Er war praktisch unversehrt, nur unter einem Stapel alter Zeitungen begraben. Die Zeitungen waren nichts mehr wert. Der Ferrari wurde um 14,2 Mio. Euro versteigert.

Quellen

Ferrari:

https://www.focus.de/auto/oldtimer/fund-des-jahrhunderts-delon-ferrari-fuer-ueber-14-millionen-euro-versteigert_id_4459700.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Ferrari_250#250_GT_Cabriolet

Risotto:

Nach Risotto Ti Amo!, Risotto mit Jakobsmuscheln, Albenga-Spargel, Tomatenpulver und Minzpesto, S. 38

CCCP – Die Chili Con Carne Party

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Wilhelm Maria Eisenring von der Feuerversicherung hätte seine Freude daran gehabt.* Alles hatte ganz harmlos damit angefangen, daß ich Tee kaufen wollte. In der Theehandlung Schönbichler in der Wollzeile gibt es Assam Greenwood, China Golden Yunnan, Nepal Sunderpani u.s.w. und Darjeeling First Flush, eine Rarität, die extra eingeflogen wird, gleich nachdem sie geerntet wurde. Dieser Tee wird von den jungen, zartgrünen und frischen Trieben geerntet, wenn sie  gerade mal zwei Blätter und eine Knospe haben, deshalb ist er besonders mild und zart im Geschmack. Aber es gibt auch härteren Stoff bei Schönbichler: Carolina Reaper; das ist zwar kein Tee, aber ein Chili im Flachmann. Im Guinness-Buch der Rekorde wird Carolina Reaper als schärfster Chili der Welt geführt, mit einem gemessenen Spitzenwert von 2,4 Millionen Scoville, der Einheit vom Schärfegrad, nur so zum Vergleich: Jalapeno-Chili hat bis zu 8.000 Scoville, Peperoni bis zu 500. Nun das war mir nicht so bekannt, als ich gleich zwei Flaschen davon nahm, in diesem handlichen Format, eine beinhaltet 9 g Chilipulver. Mittlerweile ist mir zwar klar geworden, was ich da eigentlich gekauft habe. Klar dürfte sein, daß man davon nur die Messerspitze einer Messerspitze einer Messerspitze nimmt. (Aha, deshalb diese kleinen Flacons!) Carolina Reaper kann zu gesundheitlichen Beschwerden führen, zu Kreislaufproblemen, Übelkeit oder zu den berüchtigten Donnerschlagkopfschmerzen, die schlagartig auftreten, daher der Name.

Bitte nur winzigste Mengen verwenden!

Flehentliche Bitte auf der Homepage von Maknus.co, Lieferant von Carolina Reaper

Da gibt es ja die nette Geschichte von dem Mann, der in New York an einem Chiliwettessen teilgenommen hatte und anschließend ins Krankenhaus eingeliefert werden mußte. Diagnose: Donnerschlagkopfschmerzen! Er hatte Carolina Reaper gegessen. Ein anderer hält den Rekord für die meiste Einnahme von Carolina Reaper: 120 g in einer Minute! Was mit diesem Herrn danach geschah, Notaufnahme, Reha oder Schlimmeres ist mir nicht bekannt. Ich glaube nicht, daß er einfach so davonspaziert ist. Ein anderer hält den Rekord für die schnellste Zeit, drei Carolina-Reaper-Schoten zu verspeisen: in 9,72 Sekunden hat er sie weggeputzt! Nicht nachmachen, was diese Mädels so treiben! Scharfer Chili hat aber angeblich auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Bei indigenen Bevölkerungen, die häufig scharfe Chilis konsumieren, kommen Herzerkrankungen und Krebs sehr selten vor. Aber… ist‘s Korrelation oder Kausalität?

Rezept CCCP Chili con Carne Party

Anmerkungen:

  • Fleisch statt Gewolftes

Statt mit Faschiertem verwendet man gewürfeltes Rindfleisch (wir von der Schulter).

  • Bohnen sind Beilage nicht Zutat

Die Bohnen kommen nicht ins Chili hinein, im Original ist das eine Kann-Beilage und keine Muß-Zutat. Wir hatten Pintobohnen, das sind die allseits bekannten Wachtelbohnen, die schon vor 6.000 Jahren die Inkas angebaut haben. Unsere stammen aus Österreich.

  • Chilipulver Carolina Reaper

Im Rezept, siehe unten, an dem wir uns orientiert haben, kommt kein Chilipulver vor, da kommt eine ganze Chili hinein und nicht Carolina Reaper. Deshalb – Stichwort „Texturmix“ – kam bei uns eine Spitzpaprika dazu.

  • Beim Anbraten der Fleischstücke wird der dabei entstehende Saft nicht verdampft, sondern in eine Sauteuse abgegossen und weiterverwendet.

So haben wir es gemacht (für 6 Portionen):

  1. Am Morgen (oder am Tag davor) etwa 1 L Rindsuppe machen.
  2. 1,5 Kilo Rindfleisch von der Schulter, in zirka 2 cm Stücke geschnitten, portionsweise in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz anbraten. Den Saft in eine Sauteuse abgießen.
  3. Das Fleisch in die Sauteuse mit dem Saft geben.
  4. 3 Zwiebeln fein hacken, 3 Zwiebeln in Scheiben schneiden. 7 Knoblauchzehen hacken.
  5. Zwiebeln in Schmalz in der Pfanne bräunlich anrösten.
  6. Herd zurückdrehen. Knoblauch dazu geben, und kurz mitschwitzen. Zwei Mal durchrühren.
  7. Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch in die Sauteuse geben.
  8. Mit Rindssuppe soviel aufgießen, sodaß alles bedeckt ist.
  9. Eine rote Spitzpaprika, die Hälfte davon in Ringe geschnitten, die andere gewürfelt – ein EL Oregano ein TL Kreuzkümmel und ein TL gemörserter Koriander dazu geben. Salzen.
  10. Carolina Reaper dazu geben, siehe unten den Einschub „Wieviel Carolina Reaper?“.
  11. Ohne Deckel zwanzig Minuten köcheln.
  12. Herd zurückdrehen. Zugedeckt etwa 1,5 Stunden schmoren. Ein zwei Mal die Schärfe nachjustieren.

Dazu Tacos und Bohnen.

Wieviel Carolina Reaper nehmen?

Blinder als blind ist der Ängstliche.

Max Frisch (1911 – 1991), Biedermann und die Brandstifter (1958), Szene 2

Blinder als blind ist zwar der Ängstliche, doch wie wagt man sich an einen hochgezüchteten Flammenwerfer heran? Wir haben Carolina Reaper zuerst einmal so stark verdünnt, daß wir uns sicher sein konnten, daß er uns nicht weh tun würde. Und zwar haben wir mit einem Teelöffel möglichst wenig aus dem Flacon entnommen. Und dann die verklumpten Teile wieder in den Flacon zurückgeleert! Ja, so vorsichtig sind wir. Alsdann haben wir das verbliebene Pulver in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser angerührt und mit dem Umrührlöffel gekostet, aber nur abgeschleckt. Und das war tatsächlich immer noch scharf. Vorsichtig ging es weiter. Wir haben drei Salatlöffel Chiliwasser in den Fleischtopf geschüttet. Nach 20 Minuten köcheln konnte man die Schärfe immer noch schmecken. Sodann haben wir mit weiteren drei Salatlöffeln nachgewürzt. Hat aber nichts gebracht. Also haben wir doch etwas Pulver direkt dazu geben, immer nur ganz wenig, umrühren, eine Minute warten und dann gekostet. Es soll so scharf sein, daß man nicht darüber nachdenken muß, wo die Schärfe geblieben sei. Um das zusätzliche Wasser verdampfen zu lassen, haben wir das Chili etwas länger offen kochen lassen.

Einkaufsquellen:

Rindfleisch: http://www.fleischerei-ringl.at/

Carolina Reaper: https://www.schoenbichler.at/de/

Rest: www.gurkerl.at

Kein Supermarkt kam zu SchadenNutzen.

Textliche Quellen:

Theehandlung Schönbichler:

https://www.schoenbichler.at/de/

Carolina Reaper: www.maknus.co

Milde Abtheilung:

First Flush und Second Flush Tee

https://www.lebensmittellexikon.de/f0001150.php

Scharfe Abtheilung:

https://www.pepperworldhotshop.com/de/sorten/carolina-reaper/

https://www.hogapage.ch/nachrichten/food/ernaehrung/notaufnahme-wegen-zu-scharfem-chili/

https://www.tag24.de/nachrichten/carolina-reaper-chili-maedchen-reaktion-wirkung-gefaehrlich-superscharf-hot-chili-hottest-pepper-161254

https://de.wikipedia.org/wiki/Carolina_Reaper

https://www.wweek.com/bump/2017/08/01/we-talked-to-dude-who-holds-the-world-record-for-eating-the-hottest-peppers-in-the-world/#:~:text=Last%20November%2C%20the%20SoCal%20resident,times%20hotter%20than%20a%20habanero.

Literatur:

*Max Frisch, Biedermann und die Brandstifter, 1958. Aktueller denn je.

Rezeptursprung:

Original Chili con Carne

https://www.pintobohnen.de/

Chili Con Carne Party (CCCP) Zutaten
Chili Con Carne Party (CCCP) Zutaten
Den Saft vom Anbraten ablassen
Spitzpaprika, Oregano, Kreuzkümmel, Koriander
Starterset Carolina Reaper
Chili Con Carne Party CCCP
Chili Con Carne Party CCCP
Chili Con Carne Party CCCP
Carolina Reaper

Lachs mit Pesto und Marchfelder Spargel

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Und mit Raritäten-Erdäpfeln Mecklenburger Schecke. Da röhren die Frösche fröhlich vor sich hin! Wenn ich denke, daß die Momente, die ich gelebt habe, für immer verloren sind, bin ich über den Eifer erstaunt, noch weitere erleben zu wollen! So schrieb Cioran. Kochen wiederholt das Vergnügen und läßt uns die schönsten Momente immer wieder aufs Neue durchleben. Wer hat nicht schon mal Spargel, Pesto, Lachs und sehr wohl auch Kartoffeln, wenn auch keine Mecklenburger Schecken, gegessen. Damit tricksen wir den alten Cioran aus. So werden Momente zu geronnener Glückseligkeit. Es ist wie mit der Musik. Man kann sie immer wieder zu neuem Leben erwecken.

Frankfurter Grie Soß mit Marchfelder Spargel

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Kennengelernt haben wir die Frankfurter Grüne Soße, als es noch ein „FrischeParadies“ in Wien gab. Dort konnte man einen Packen mit allen sieben Kräutern kaufen, die man für die Frankfurter Grüne Soße braucht. So mußten wir Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch einzeln besorgen, Pimpinelle haben wir keine bekommen. Ich erinnere mich, das ist schon lange her, im „FrischeParadies“ eine dort frisch gemachte Frankfurter Grüne Soße bekommen zu haben, diese war beeindruckend gut. Trotz Mangels an Pimpinelle hat auch unsere hervorragend geschmeckt. In der Herstellung ist es recht einfach, den Schnittlauch haben wir gehackt, den Rest mit dem Dotter eines gekochten Eis püriert. Dazu Sauerrahm, das Eiweiß hacken, drunter mischen, mit Apfelessig, Olivenöl und Senf verrühren. Dazu ein paar gekochte Kartoffeln und Marchfelder Spargel. Noch nie zuvor haben wir einen so guten Spargel gegessen! Abgesehen davon, daß er nicht holzig war, war er richtig knackig. Das war unser erster Spargel, der nicht aus dem Supermarkt kam, sondern von gurkerl.at. Zusammen mit der Frankfurter Grie Soß ein Genuß!

Frankfurter Grüne Soße, Rezept aus Hessen: https://www.gutes-aus-hessen.de/hessen-erleben/rezepte/frankfurter-gruene-sosse/

Mit der betrüblichen Geschichte vom „FrischeParadies“ in Wien: https://www.frischeparadies.de/ueber-uns/geschichte

Ostermontag – Kalbsrollbraten mit Pesto, Brokkoli und Bratkartoffeln

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Das war ein Osterfest ganz nach meinen Vorstellungen! Wir haben es geschafft, ohne Einkaufstress durch Bestellung bei „gurkerl.at“, die schon pünktlich um 06:00 lieferten, für uns ist das kein Stress, wir sind da und freuen uns, wenn schon um diese Zeit so viel erledigt ist. Sodann fuhren wir los zur Fleischerei Ringl. Danach ging es noch zu „basic“, um den Mönchsbart zu kaufen; der ist so exquisit, daß man ihn nur in speziellen Geschäften kaufen kann.

Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.

Eigenzitat

Die Verkäuferin hat uns gefragt, was man damit machen kann, so unbekannt ist der, in unseren Breiten. Wir sind sehr zufrieden mit dem Zustelldienst „Gurkerl.at“, hat uns viele Wege erspart. So hatten wir Zeit genug fürs Kochen, also fürs Wesentliche und konnten schon am Samstag gemütlich die Sauce für die Rindsrouladen am Ostersonntag aufsetzen. Die digitale Transformation ist im Vormarsch. Und wir sind voll dabei! Wir sind am Samstag um 10:00 da gesessen und die Küchenfee hat gefragt, was machen wir jetzt? Einen Kaffee trinken. Sehr gemütlich. Und dann ging es los!

Was sonst noch zu Ostern aufgefallen ist:

Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.

  • Unser Teilsames: ich kenn das von klein auf, allerdings ist es inzwischen in Vergessenheit geraten. Und jetzt hab ich das wieder, Gottseidank haben wir die Fleischerei Ringl gefunden.
  • Familienosterfrühstück
  • Das Ostermontagfrühstück mußte man behutsam angehen: das Festessen stand ja noch aus. Jonathan, der Elefant, überwacht das Ganze.
  • Zutatenbild: Hier sehen wir zentral den Kalbsrollbraten, der mit den Kalbsknochen die am Ostersonntag für die Sauce verwendet wurden, insgesamt knapp 5 kg ausgemacht hat.
  • Der Kalbsrollbraten wird mit einem Pesto aus Petersilie, Bärlauch, Basilikum und Estragon sowie Pecorino und Pinienkerne (und Olivenöl) bestrichen.
  • Der Kalbsrollbraten als er fertig war aus dem Backrohr bei 160 Grad, ca. 2 Stunden und dann 20 Minuten 190 Grad.
  • Der Kalbsrollbraaten unmittelbar nachdem der Spagat (Küchengarn) aufgeschnitten wurde. Das ist einer der spannendsten Momente im Leben eines Kalbsrollbraten.
  • Das Aufschneiden des Kalbsrollbratens.
  • Kalbsrollbraten am Tisch.
  • Eine Portion Kalbsrollbraten. Ein Genuß!
  • Von den Bratkartoffeln war zu wenig, die Familie liebt Bratkartoffeln.
  • Kalbsrollbraten im Detail

Ostersonntag – Rindsrouladen mit Nudeln und Sauce

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  • Zutatenbild: Schwarzes Scherzel aufgeschnitten 10 x für die Rindsrouladen, Speck, Wurzelgemüse, Kalbsknochen für Sauce, scharfer Senf im handlichen 1 kg Glas
  • Kalbsknochen die bei 180 Grad 90 Minuten angeröstet werden. Für die Sauce.
  • Gemüsestifte auf den Rouladen vor dem Zusammenrollen
  • Verschnürte Packerl werden aufbewahrt, bis der Kalbsjus bereit ist.
  • Knochen, nun angeröstet und bereit für 7 Stunden köcheln mit Gemüse und Rotwein
  • Nach 7 Stunden und über Nacht im Kühlschrank ergab es diesen gelierten Kalbsjus.
  • Die angebratenen Rindsrouladen mit Ochsenschwanzsuppe aufgegossen und mit Kalbsjus.
  • Die erste Portion.
  • Rindsroulade mit Gemüse und Gurkerl, dazu Tagliatelle und Kalbsknochen-Sauce
  • Rindsroulade mit Gemüse und Gurkerl, dazu Tagliatelle und die Kalbsknochen-Sauce
  • Rindsroulade mit Gemüse und Gurkerl, dazu Tagliatelle und die Kalbsknochen-Sauce

Spaghetti, die einen Bart haben, aber keinen langen

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Hier kommt das kürzeste Rezept, das je veröffentlicht wurde. Aber davor zuvor zur Einstimmung: Kennengelernt haben wir den Mönchsbart bei Tanja Grandits, der großen Schweizer Köchin, an deren Reispapierrollen mit Mönchsbart und Salatgurke wir uns herangewagt haben. Das war vor langer Zeit, aber an dieses einmalige Gericht, das in den schillerndsten Farben schimmerte aber immer in Grün, können wir uns noch lebhaft erinnern, mit Genuß! Beschränke alles auf das Wesentliche, doch entferne nicht die Poesie; dieses Zitat kommt aus Japan, kommt einem auf ihrer Homepage entgegen und daran haben wir uns gehalten: wir machen die einfachsten Spaghetti, die es gibt; Spaghetti mit Knofl und Olivenöl und geben Mönchsbart dazu. Ich weiß nicht, ob das in Italien so üblich ist, aber das müßte doch zusammenpassen. Der Mönchsbart kommt säuerlich und salzig da her, hat diesen Meeresduft, der einen nach Meer sich sehnen läßt… dazu Olivenöl, Knoblauch und Spaghetti; was will man mehr? Falls es das in Italien so gibt, müßte es heißen: Spaghetti aglio, olio e barba di frate, eh? Die Saison geht von März bis Juni; der Mönchsbart kommt am häufigsten in Italien vor, dort gibt es ihn seit Jahrhunderten, dort wird er angebaut.

Rezept Spaghetti mit Knofl, Öl und Mönchsbart

Knoblauchscheiben in Olivenöl rösten. Über die Spaghetti gießen. Mönchsbart unterheben.

Na, zu viel versprochen? Ein Einzeilenrezept.

Fazit

Ich muß sagen, gegen den gerösteten Knoblauch kommt der Mönchsbart nicht an. Am besten gehen halt Spaghetti mit Knofl&Öl immer noch mit Peperoncino. Vielleicht wenn man den Mönchsbart nur mit Spaghetti und Öl ißt; aber dann ist es wahrscheinlich zu lasch. Wenn ich mir das so überleg, dann müßte Mönchsbart gut mit Branzino gehen. Überhaupt mit Fisch.

Quellen:

Tanja Grandits Zitat

https://www.tanjagrandits.ch/de/tanja-grandits/

Barba di Frate (Mönchsbart)

La coda alla vaccinara – Von der Königin der Römischen Küche

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Ganz sind wir ja der Coda alla vaccinara nicht auf die Schliche gekommen. Die Coda alla vaccinara auf Deutsch Ochsenschleppeintopf ist das Vorzeigestück der als „Quinto Quarto“ bezeichneten, typisch römischen Küche. Die Bezeichnung „Quinto Quarto“, also das Fünfte Viertel, rührt da her, weil die Fleischarbeiter im Schlachthof Roms, dem Mattatoio, sich seinerzeit mit den Fleischabfällen als einem Teil der Bezahlung zufrieden geben mußten, also mit dem, was so gar nichts wert war; woraus sich eine Küche der Armen entwickelte, die daraus notgedrungen etwas Eßbares machte. Das hat sich als Glücksfall erwiesen, weil sie uns mit ihrem Einfallsreichtum die „Quinto Quarto“-Küche beschert hat. Das war so um und nach 1890 herum, nachdem der Schlachthof in Testaccio seinen Betrieb aufnahm, übrigens heute eine Kultur- und Veranstaltungsmeile Roms. Was ich nun nicht verstehe: Wie kann es sein, daß dieses Gericht Coda alla vaccinara als „Königin des Quinto Quarto“ bezeichnet wird, obwohl doch zu der damaligen Zeit der Ochsenschlepp längst als Delikateß gang und gäbe war. Im Großen Sacher-Kochbuch steht und dort wird es aus F.G. Zenkers „Vollständigen theoretisch-praktischen Anleitung zur feineren Kochkunst“, 1824, zitiert, aus dem Kapitel „Vom Rindfleisch“: „Das Schweifstück wird als das vorzüglichste Stück, der Qualität nach, und besonders als großes Tafelstück der schönen Form wegen geachtet; es gibt gute Brühe, behält viel Saft und endlich eine schöne Form.“ (Maier-Bruck, S. 221) Da ist bestimmt nichts übrig geblieben, und das war lange bevor der Schlachthof Roms seine Pforten öffnete, was so um 1888 war. Und so wird also weitergestrickt an der Legende vom “perhaps the most ancient example of nose-to-tail eating there is.” Tja, wer nichts weiß, muß alles glauben, wußte schon Marie Ebner von Eschenbach. Die Kombination mit dem Stangensellerie ist allerdings einzigartig, das muß man der Römischen Küche schon lassen.

Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange

Sind wie der Mann für die Frau

Etwas weniger anhänglich […]

La coda alla vaccinara col sedano

son como lo mascolo per la femmina

Tanto men appiccicato […]

aus „Brutti, sporchi e cavitti“

Zufällig bin ich über die Coda alla vaccinara gestolpert in der Financial Times, in der ich so ein Thema zu allerletzt vermutet hätte. Von der Verschmelzung von Ochsenschlepp und Stangensellerie wird einem da vorgeschwärmt, dazu als „Geheimzutat“ bittere Schokolade. Aber der Film „Brutti, sporchi e cavitti“ (Die Schmutzigen, die Häßlichen und die Gemeinen) macht einem die Coda alla vaccinara erst so richtig schmackhaft. Darin wird gezeigt, wie die Darsteller Nino Manfredi und Maria Luisa Santella sich eine Minute lang an der Coda alla vaccinara, gütlich tun, bevor wieder ein halbwegs zivilisiertes Wort fällt: „Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange sind wie der Mann für die Frau… [….]“; mein Italienisch ist etwas eingerostet, viel mehr weiß ich nicht. Man sieht, wie sich die beiden an der Coda alla vaccinara delektieren, zügellos mit größter Lust, nicht gerade etepetete, wie es da zugeht. Das gibt uns aber eine Vorstellung davon, wie gut das schmecken muß! Welche Freiheiten damals möglich waren. Und wie verkrampft heute alles ist. Das ist nicht die einzige Szene, die für heutige Begriffe unvorstellbar ist. Der Film gewann 1976 in Cannes den Preis für die Beste Regie. Leider gibt es nur mehr Schnipsel auf Youtube davon zu sehen.

Rezept Coda alla vaccinara

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 4 Stangen Stangensellerie und den Guanciale  würfeln. 2 kg Ochsenschleppstücke salzen, pfeffern und in einer Kokotte in wenig Olivenöl anbraten, herausnehmen, den Speck glasig braten, das gewürfelte Gemüse mitbraten, den Ochsenschlepp wieder beigeben. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und nachdem er verdampft ist, mit 800 g Tomaten und mit 700 ml Ochsenschwanzbrühe aufgießen, 2 Chara Pita dazu. Etwa 4 Stunden bei etwa 140 Grad im Backrohr zugedeckt schmoren lassen, mindestens so lange bis sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt, also immer wieder probieren. Ochsenschleppstücke herausheben und warmstellen. Von 5 Selleriestangen die Fäden ziehen und dann in kleine Stücke schneiden, dem Sugo beigeben, die Sellerieblätter ebenso. Ein Stückerl von der Bitterschokolade abbrechen und unter den Sugo rühren. Bei starker Hitze einkochen lassen und mit Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Anrichten Zedernkerne rösten. Die Ochsenschleppstücke auf einem Teller verteilen, das Sugo darüber gießen und mit Zedernkernen bestreuen. Mit Nudeln servieren.

Orientiert an „Quinto Quarto“, Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere. Klassische Rezepte aus der Römischen Küche, S. 104

Schmeckt irgendwie eigenartig. Das Sugo ist, man weiß es nicht, ich kann es nicht richtig einordnen, ist das der Stangensellerie? Säuerlich? Haben doch die Rosinen gefehlt.

Quellen:

Zitat aus der Financial Times:

https://www.ft.com/content/990372e9-1852-4a05-9cb5-a1576da1e9d2

Dadurch bin ich auf den Film gestoßen:

Coda alla vaccinara

Ausschnitt aus „Brutti, sporchi e cavitti“ (Zitat bei zirka Minute 0:58 bis 1:04): Der Film wurde in Cannes als beste Regiearbeit des Jahres 1976 ausgezeichnet, er ist aber offenbar nicht Teil der cinematographischen Überlieferung, nur Schnipsel wie dieser sind zu finden. Aber dafür bleiben uns ja die Raufereien von Terence Hill und Bud Spencer in jeglicher Form erhalten.

Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Ungarischer Rostbraten wie früher

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Ein köstliches Gericht mit einem besonderen Stück vom Rind; und ungarisch heißt er, weil er papriziert wird. Der Rostbraten ist ja anders, das ist ja mit Kochen. Den kann man nicht so wie eine Tiefkühlpizza aufwärmen, deshalb gibt es ihn heutzutage nur mehr selten, so populär er auch früher einmal war. Im Grunde hat sich das Kochverfahren in den letzten Jahrhunderten nicht viel verändert, wenn auch einige Kapriolen durchgemacht. Schon im Jahre 1740 taucht er im „Nutzlichen Koch-Buch“, erschienen in Steyr, auf als „eine Zwitter- und Zwischenform des Rost-Bratens und -Dünstens“ wie das im Großen Sacher-Kochbuch aus den Siebzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts geschrieben steht. Um und nach 1800 kannte man den Rostbraten in der Wiener Küche in allen erdenklichen Formen: als gegrillten, gedünsteten, gefüllten, sogar als faschierten und gebackenen Rostbraten, mit allerlei verschiedenen Begleitungen: mit Sauce, mit Rahmsauce, mit Kohl, mit Malaga und mit Zwiebeln.  Wobei sich ja der Zwiebelrostbraten durchgesetzt hat. Im Fin de Siècle heißt er (bei J.M. Heintz, 1902): „Rostbraten aux oignons à la Viennoise“, à la mode auf Französisch, der damaligen Zeit entsprechend. Der Wiener Rostbraten kehrte wieder zu seiner ursprünglichen Form zurück und fast so machen wir ihn heute noch. Damit ist er aus der Zeit gefallen, einer Zeit, in der es schnell gehen muß, wo unter Kochen das Zusammenwürfeln verschiedener Zutaten verstanden wird; und am besten als Convenience Food mikrowellentauglich allzeit zur Verfügung steht. Eine „Küche“, die ohne Düfte auskommt, keinen Geschmack hat, deren Gerichte programmierbare Typen sind, maschinell vorgefertigt und reproduzierbar wie aus dem Replikator vom Raumschiff Enterprise. Was dereinst Science Fiction war, der Wunsch von Millionen, ist Wirklichkeit geworden. Jeder Zeit ihr Essen ihre Kunst, oder so ähnlich, so steht es auf der Secession beim Naschmarkt. So soll es denn sein.

Mit uns aber nicht. Wir haben ein Schwarzes Scherzel von der Fleischerei Ringl, was sich bestens für Rostbraten eignet und daraus einen Ungarischen Rostbraten gemacht. Um die verschiedensten Beilagen wie das um 1800 modern war, zu würdigen, gibt es ihn bei uns, als einzige Konzession an die heutige Zeit, mit Brokkoli.

Rezept Ungarischer Rostbraten

Zwei Rostbraten à 300 g plattieren, leicht einschneiden, damit er sich hernach nicht aufbiegt, und salzen. Auf einer Seite leicht bemehlen, auf dieser Seite in einer Sauteuse in heißem Fett braun braten, wenden, andere Seite braten. Herausnehmen und den Bratenrückstand mit einer feingeschnittenen mittelgroßen Zwiebel goldgelb rösten, etwas mit dem Sparschäler in grobe Streifen geschnittene Zitronenschale von einer Zitrone und zwei zerdrückten Knoblauchzehen beigeben, paprizieren, mit 1 EL Essig ablöschen und etwa 400 ml Rindsbrühe aufgießen. Die Rostbraten wieder hineingeben, eine nudelig geschnittene grüne Paprika beigeben, zudecken und weich dünsten, etwa 15 Minuten. Dann den Rostbraten herausnehmen, die Zitronenschalen mit der Gabel herausfischen und auf die vorgewärmten Teller placieren und die Sauce mit Mehl und 3 EL Sauerrahm binden. Dazu gibt es als Beilage Bandnudeln. Und gedünsteten Brokkoli.

Rezept inspiriert vom Großen Sacher-Kochbuch, S. 241

Dazu ein Glas Grüner Veltliner 2020, „Bognergasse“ vom Schwarzen Kameel (Kremstal, Weingut Josef Schmid)

Quellen:

Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Fleischerei Ringl: http://www.fleischerei-ringl.at/

Kulinarische Erholung durch Kalbsrollbraten

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Wir hatten uns schon eine Weile damit abgefunden, daß wir das kommende Wochenende ohne besonderer Kulinarik verbringen würden, da ereilte mich ein Anruf von der Fleischerei Ringl. Fr. Ringl würde uns den Einkauf persönlich vorbeibringen! Ein solches Angebot konnten wir natürlich nicht ausschlagen, und so mußte ich auch in der Quarantänezeit nicht auf meine heißgeliebte Leberkässemmel verzichten, geschweige denn auf die kulinarischen Genüße, die sich sonst immer über das Wochenende erstrecken und es zum Höhepunkt der Woche werden lassen. Wir bekamen einen Kalbsrollbraten vom Halserl weil saftiger und mit Knoblauchspeck weil würziger, damit der Krankensessel auch was schmeckt. Alles schön zusammengerollt und verschnürt von Fr. Ringl, damit wir beim Kochen keine allzu große Mühe haben. Eine Sauce wurde gemacht auf wienerisch: ohne Sahne und Stärke, ungestreckt und unverfälscht, mehr so flüssig; somit spiegelglatt und klar wie ein Tiroler Gebirgssee, nur daß sich darin der Kalbsrollbraten widerspiegelt. Abgelöscht wurde es mit Noilly Prat, somit war es geschmacklich intensiver, dazu kamen Champignons als Einlage, die auch ins Risipisi kamen, das es akkompagnirte. Ich bin zwar immer noch positiv auf Corona getestet, wie die Küchenfee, und die Nase rotzt, aber immerhin kann ich wieder riechen und schmecken! Noch etwas unsicher bin ich, ob der Geschmacks- und Geruchssinn wieder voll hergestellt sind, aber den Riech- und Geschmackstest habe ich bestanden: Zimt, den ich vor kurzem noch gar nicht mehr roch, war wieder da; eine Zitrone zu essen, ist wieder schwierig, da sie ziemlich sauer ist. Weiters wurde getestet mit Kümmel, Paprikapulver und Tonkabohne: alles konnte gerochen werden. Auch ein Griff ins Salztiegerl ist… wieder sehr salzig! Gottseidank, daß es nicht nachhaltig ist! Somit konnte ich auch den Kalbsrollbraten wieder in vollen Zügen genießen. Angst und Schrecken hat mir der Totalverlust von Geschmacks- und Geruchssinn aber schon eingejagt. So muß es wohl sein, wenn man den Löffel abgibt. Man spürt und schmeckt nichts mehr. Soweit hergeholt ist diese Redewendung vom Löffel abgeben gar nicht, da schwingt schon was Wahres mit.

Für das nächste Wochenende habe ich schon was im Auge: Coda alla vaccinara, ein Ochsenschwanzeintopf nach Römischer Art, dafür brauchen wir 2 Kilogramm Ochsenschwanz und weißen Speck. Auch das sollte ein lukullischer Genuß sein, der die Geschmacksnerven herausfordert.