Kategorie: Fisch

Knusper-Lachs auf Tacos

Heute mal wieder kein Rezept, weil es direkt abgekupfert ist von Jamie Oliver. Wobei man sagen muß, daß das mit den fertigen Tacos eine gar nicht so üble Idee ist, man kann sie belegen und es geht schnell. Die Lachsfilets mit Haut muß man allerdings braten können, damit sie knusprig werden. Das geht mit ganz wenig Olivenöl und wenn man es so macht wie Jamie und die Haut abzieht und extra bratet, dann gelingt es auch. Wir hatten statt der Cajun-Gewürzmischung eine andere fertige Gewürzmischung mit Salz, Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Oregano, Thymian und hatten dazu Cajunpfeffer.

Jamie scheint Lachs zu lieben. Ihm ist ein eigenes Kapitel gewidmet.

Nach Jamie Oliver, „7 mal anders“, Knusprige Lachs-Tacos, S. 96.

Sparsames Fisch-Fisolen-Gericht

Rezept

150 g Vollkorn-Couscous in einen Topf und mit heißem Wasser bedecken. Salzen und umrühren. Ziehen lassen. Nicht kochen. Stehen lassen bis zum Servieren. 4 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Einen EL Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen und den Knoblauch dazu geben, kurz anschwitzen. 250 g Kirschtomaten halbieren, 250 g geputzte Fisolen in Salzwasser blanchieren, Tomaten und Fisolen zum Knoblauch geben, Schale und Saft einer Zitrone und 150 ml Wasser dazu geben. Heilbuttfilet mit Harissa-Paste bestreichen, auf das Gemüse legen und zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Couscous mit einer Gabel durchrühren, zwei EL Joghurt draufgeben und einen TL Harissa. Vom Herd ziehen, einen Klecks Joghurt auf den Fisch legen. Anrichten.

Energieeffizienz

Auf Couscous werden wir uns wohl bald verlegen müssen: braucht nur heißes Wasser, kein Herd vonnöten und auch ansonsten war nur kurzes Kochen nötig, nur 5 Minuten in der Pfanne und das zugedeckt. Sehr energieeffizient!

Inspiriert von Jamie Oliver, 7 mal anders, Superschnelle Fischtahine, S.236

Fish ´n´ Chips (knusprig)

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Unübertrefflicher Jamie! Fish ’n‘ Chips sind ein Klassiker der Englischen Küche, man könnte meinen, dazu wurde schon alles gesagt. Und da traut man sich dann nicht so drüber; Jamie Oliver hat es getan, der Fisch wird zwar paniert mit Mehl und Ei wie eh und je, aber es kommt eine spezielle Knusperkruste drauf, mit Speck, Brot und Olivenöl.

Wir haben das gemacht wie im Buch. Nur den Speck und das Brot haben wir etwas gröber im Standmixer zerkleinert als er das will; eher so groß wie Grammeln. Die sind ja auch sehr knusprig, deshalb haben wir vielleicht auch noch extra dazu einen optisch knusprigen Effekt erzeugt. Die Minzsoße haben wir püriert im Standmixgerät, Jamie sagt im Mörser. Im Backrohr wird das Fischfilet gegart, also nicht in der Pfanne. So wird die Knusperkruste überbacken, da kann man nichts falsch machen. Warum das bei Jamie Oliver Mogelmeisters Fish & Chips heißt, kann ich nur vermuten. Vielleicht wegen der speziellen Knusperkruste mit Speck, der macht schon was her. Aber warum das gemogelt sein soll, wenn man ein Gericht optimiert, weiß ich nicht. Und das Motto dieses Kochbuchs ist ja wie der Titel schon sagt, mehr oder weniger bekannte Gerichte neu oder „anders“ zu interpretieren. Das ist gelungen! Und viel Geschirr macht es auch nicht, weil ja der Backofen herhalten muß und nicht die Pfanne. Da macht man gleich noch einen Freudensprung! Der Speck war Pancetta, das Fischfilet vom Heilbutt.

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders, 2020, Mogelmeisters Fish&Chips, S. 233

Orangen-Fenchel-Forellen-Salat (Schnelles Kochen, langsames Kochen)

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Würde man nur schnell etwas zusammenwürfeln, käme man wohl nie auf diese Kombination aus Orangen, Fenchel und geräucherter Forelle. Aber sich auf eine Reise in die Stille begeben, Kochbücher wälzen und vor allem nicht gleich dem ersten Affekt nachgeben, nur so kommt man zu einem wohlgestalteten Gericht und zu dem vollen Genuß der Vorzüge, die eine solche Mahlzeit bieten. Sorgfältig überlegt kommt man zu Raffinesse und Einfachheit gleichzeitig. Das ist eben der Unterschied zwischen schnellem Kochen und langsamem Kochen. Nicht nur das Kochen selbst muß in Ruhe und mit Andacht geschehen. Nach etwas Überlegung und einigem Schmökern in Kochbüchern und auf Küchenereignisse haben wir Orange und Fenchel in einem Rezept gefunden und geräucherte Forelle dazu gegeben.

Rezept Orangen-Fenchel-Forellen-Salat

Fenchel in feine Scheiben schneiden, Orangen filetieren, dabei den Orangensaft in einem Schälchen auffangen. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, Friséesalat putzen, Walnüsse in der Pfanne kurz anrösten. Dille und Petersilie fein hacken. Den aufgefangenen Orangensaft mit Mariendistelöl, Salz, Apfelessig miteinander verrühren und in den Salat rühren. Mit geräucherter Forelle und getoasteten Baguette servieren.

Quellen:

Patrick Leigh Fermor:  Reise in die Stille, Zu Gast in Klöstern, Hanser 2000

Daniel Kahnemann: Thinking, Fast and Slow, FSG, 2011 (Schnelles Denken, langsames Denken)

Alpenforelle mit Sprossensalat und rotschalerte Erdäpfeln

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Zartes, gebratenes Forellenfilet, mit feiner, leicht knuspriger Haut steht in wunderbarem Kontrast zu einem frischen Salat mit den feinen Blättern der Jungerbsen und knackigen Sprossen in leichtem Apfelbalsamessig und feinem Leindotteröl. Dazu erdige, in der Schale gekochte rotschälige Erdäpfeln. Darüber gestreut Fleur de Sel aus Tirol. Man wundert sich, wie dorthin das Fleur de Sel kommt; aber dann kommt man drauf, daß es ja auch in Tirol die Alpensole gibt, bei der die Gezeiten zwar keine große Rolle spielen. Jedoch kann man aus ihr Salz gewinnen; handgeschöpft von der Wasseroberfläche, wenn der Temperaturunterschied zwischen Luft und Wasser ideal ist.

Zutaten

  • Bachforelle aus Mariazell, Stmk
  • Rotschalige Desiree-Erdäpfeln aus dem Weinviertel, NÖ
  • Alpen-Fleur de Sel aus Rum in T
  • Apfelbalsamessig aus Niederwaldkirchen, OÖ
  • Und aus Raasdorf, NÖ kommen die Jungerbsen (wer hier nach Erbsen sucht, sucht vergebens, es sind Blätter), Rioja-Radieschen-Sprossen, rote Senf-Sprossen, Daikon-Radieschen-Sprossen und Boretsch-Sprossen für den Sprossen-Salat
  • Leindotteröl aus Neiße-Aue, Sachsen

In einem Bächlein helle

Da schoß in froher Eil‘

Die launische Forelle

Vorüber wie ein Pfeil

Die Forelle, Musik: Schubert, Text: Schubart

Quelle:

gurkerl.at

https://www.essenzderalpen.at/product-page/alpen-fleur-de-sel

Link:

Dietrich Fischer-Dieskau/ Gerald Moore „Die Forelle“:

Lachs mit Pesto und Marchfelder Spargel

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Und mit Raritäten-Erdäpfeln Mecklenburger Schecke. Da röhren die Frösche fröhlich vor sich hin! Wenn ich denke, daß die Momente, die ich gelebt habe, für immer verloren sind, bin ich über den Eifer erstaunt, noch weitere erleben zu wollen! So schrieb Cioran. Kochen wiederholt das Vergnügen und läßt uns die schönsten Momente immer wieder aufs Neue durchleben. Wer hat nicht schon mal Spargel, Pesto, Lachs und sehr wohl auch Kartoffeln, wenn auch keine Mecklenburger Schecken, gegessen. Damit tricksen wir den alten Cioran aus. So werden Momente zu geronnener Glückseligkeit. Es ist wie mit der Musik. Man kann sie immer wieder zu neuem Leben erwecken.

Steinbutt mit Gemüse und Sauce Blanquette

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Steinbutt aus Wildfang, unter Verwendung des Rezepts „Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse“ aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Dazu gibt es eine Sauce Blanquette. Aber das ist ja gar nicht ein Rezept von Alain Ducasse, das ist aus dem Bistro Benoit in der Rue St. Martin, in Paris, das gehört nur Alain Ducasse. In so ein Bistro möchte ich auch einmal gehen, wo es solche Sachen gibt.

Sauce Blanquette

Die Sauce Blanquette begleitet normalerweise eine Blanquette de Veau, also ein Kalbsblankett. Eine Blanquette ist ein Kalbfleisch mit Sauce und Gemüse. Das Kalbfleisch wird weiß gegart (gedünstet, sous vide) ebenso wird das in der Sauce Blanquette verwendete Kalbfleisch weiß gekocht. Unterschied zu Frikassee: beim Frikassee wird der Sud, in dem das Fleisch gedünstet wurde, für die Sauce weiter verwendet; bei einem Blanquette hingegen wird Sauce und Fleisch separat gemacht. Allerdings ist bei unserer Sauce Blanquette auch ein Steinbuttkopf dabei, wodurch es sich nicht um eine Sauce Blanquette im herkömmlichen Sinne handelt. Bei Brodmann wird eine Sauce Blanquette aus einer deutschen Sauce, einem Kalbsfond, einem Champignonfond und einer Zwiebelpüreesauce gemacht. Aber es handelt sich eben nicht um eine klassische Escoffier-Sauce. Diese spezielle Sauce Blanquette mit einem Steinbuttkopf wird nur für den gedämpften Steinbutt in diesem Ducasse-Rezept hergestellt. Das ist kein Teil eines Blanquettes und man kann es auch nicht für ein anderes Gericht als für dieses verwenden, wegen dem Steinbuttgeschmack darin. Wir haben jedoch dadurch die Idee bekommen, einmal ein richtiges Blanquette zu machen, z.B. das von Ducasse im Grand Livre de Cuisine auf S. 572: Blanquette vom Milchkalb. Oder einen gedämpften Zander mit einer Sauce aus Zanderkopf und Kalb. Oder ein Zander-Gulasch. Wir haben den ganzen Steinbuttkopf genommen, nicht nur den halben, aber unser Turbot war ja auch etwas kleiner.

Steinbutt

Unser Steinbutt wog 2,2 kg, wurde in der Nordsee (FAO 27) gefangen und am Freitagmorgen, in aller Herrgottsfrühe bei Eishken Estate/ Inzersdorf gekauft, wo man ihn küchenfertig gemacht hat: Filets und die Karkasse wurden vakuumiert. Allerdings war unser Steinbutt doch ein wenig kleiner als der im Rezept von Ducasse, der einen Steinbutt à 3 kg verlangt, weshalb wohl ein Schnitt in halbe Steaks wie am Bild im Kochbuch nicht möglich gewesen wäre. Die Filets sind relativ dünn, deshalb hatten wir Bedenken, daß der Fisch beim Braten auseinanderfällt, der Fisch hat aber ein festes Fleisch. Ihn sous vide zu garen, wäre eine Möglichkeit gewesen, da er ja schon vakuumverpackt war. Jedoch wäre dann das Rezept nach Alain Ducasse über den Haufen geworfen worden. Wir haben uns mehr oder weniger an das Bistrobuch gehalten. Auch im französischen Original heißt es im Titel gedämpfter Steinbutt (Turbot etuvés), er wird aber trotzdem angebraten (saisir), allerdings so, daß der Fisch nicht bräunlich wird, weiters wird er aromatisiert mit Butter und Knoblauch und dann im Backrohr durchgegart. Dort wird er gedämpft. Das Anbraten ist nur kurz, ohne Pause, gleich geht’s zum nächsten Schritt.

Rezept Gedünsteter Steinbutt mit grünem Gemüse und Sauce Blanquette

Sauce Blanquette Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten, vom Steinbuttkopf die Kiemen und die Augen entfernen, über Nacht in Wasser legen. Am nächsten Tag das halbe Kilo Bauchlappen vom Kalb blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen. 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 3 Champignons und einen kleinen Fenchel putzen und klein schneiden. In einem geräumigen Kupfer-Sautoir den Steinbuttkopf, den Kalbsbauchlappen und das Gemüse einlegen. Ein Bouquet garni (Thymian, Rosmarin, Petersilienstängel und ein Lorbeerblatt), Salz, Pfeffer dazugeben und mit 1,4 L Hühnerbrühe bedecken. Aufkochen und eine Dreiviertelstunde sieden lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Abseihen, auf die Hälfte reduzieren, das dauert ca. eine Dreiviertelstunde, bis es zum Niederknien schmeckt und dann Zitronensaft dazugeben.

Grünes Gemüse 12 Spargel, 150 g Brokkoli und 100 g Fisolen (grüne Bohnen) waschen, putzen, von den 100 g TK-Sojabohnen (kleine Bohnenkerne) einzeln mit der Hand die Haut abziehen. Dieses Gemüse und die TK-Erbsen separat in gesalzenem Wasser blanchieren. Baby-Spinatblätter waschen. Salatherzen zerpfücken. Alles auf die Seite stellen. Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden, auf die Seite stellen und den Rest der Spargelstangen pürieren.

Fertigstellen

Steinbutt Backrohr auf 160 Grad vorheizen. In einer Reine Olivenöl erhitzen, Die Fischfilets darin kurz braten, ohne daß sie Farbe nehmen, Butter aufschäumen, etwas Knoblauchpaste dazu geben (bedauerlicherweise sind uns die Knoblauchzehen ausgegangen), arrosieren, etwas Sauce Blanquette dazu und ins Backrohr schieben, für 8 Minuten.

Grünes Gemüse In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die Spargelspitzen, Erbsen, Brokkoli und die Fisolen anschwitzen, 3 EL Butter und 5 EL Geflügelfond hinzugeben und 5 Minuten fertig garen. Das Gemüse mit Sauce Blanquette glacieren (mit dem Kochsud übergießen) und dann die Sojabohnen dazu geben, mit dem Spargelpüree binden, die Spinatblätter unterheben, salzen, pfeffern.

Anrichten

Auf einem Teller ein Gemüsebett arrangieren, Steinbuttfilets darauflegen. Sauce Blanquette mit Schlagobers verfeinern, den Steinbutt damit nappieren, in der Schale servieren.

Quellen:

Bistro Benoit, Paris

Alain Ducasse, Meine Bistro Küche, Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse, S. 107

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Blanquette vom Milchkalb, S. 572

Romeo Brodmann, Saucen nach Escoffier, Sauce villageoise ou sauce blanquette, S. 116

Herzmenü II

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Brokkoli—Petersilwurzel-Suppe und gegrillten Petersilwurzelschälern

Gegrillter Thunfisch mit Salsa und fleischigem Tomaten-Kapern-Salat mit Rotweinessig und Olivenöl

Für das Salsa Petersilie, Basilikum, Estragon, Kapernbeeren feinhacken mit Olivenöl in der Zauberette vermischen. Anschließend fein gehackte Schalotten und Senf und Zitronensaft einrühren. Mit Salz abschmecken.

Wie gesund ist das, fürs Herz im besonderen?

Rot wie das Herz stärken Tomaten das Herz, denn sie enthalten den sekundären Pflanzenstoff Lycopin. Dieser Bestandteil soll laut mehreren Studien vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen, da er das „schlechte“ LDL-Cholesterin im Blut senkt. Aber ein Zuviel ist auch nicht gut und kann die Darmwand zerstören, zu Arteriosklerose, Schmerzen und Arthritis führen, wie hier nachzulesen ist:

https://praxistipps.focus.de/wie-gesund-sind-tomaten-in-diesen-faellen-eher-schaedlich_98801

Beim Thunfisch geht die Frage unzweifelhaft aus: Frischer Thunfisch ist gesund, wegen seiner Omega-3-Fettsäuren, die vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen, weiteres hier:

https://praxistipps.focus.de/ist-thunfisch-gesund-das-muessen-sie-wissen_97467

A propos frischer Thunfisch: Der Thunfisch wurde am Morgen des selben Tages bei Eishken Estate abgeschnitten.

Brokkoli ist als Vitamin-K-Quelle fürs Herz besonders wertvoll: Herzerkrankungen (Arteriosklerose) werden mit einem zu niedrigen Gehalt von Vitamin-K in Verbindung gebracht. Vitamin K kümmert sich u. a. um die richtige Calciumverteilung im Körper, so dass Calcium in die Knochen gelangen kann, statt sich an den Blutgefäßwänden anzulagern, weiter hier:

https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/kohlgemuese-uebersicht/brokkoli

Olivenöl hält das Blut dünnflüssig (Olivenöl als natürlicher Blutverdünner), was schon allein zu einer deutlichen Reduzierung von Atemwegs- und Herz-Kreislauf-Beschwerden führen kann:

https://www.zentrum-der-gesundheit.de/news/gesundheit/allgemein-gesundheit/olivenoel-gesund-mit-diesen-faktoren

Mit oder ohne Haut, das ist die Frage?

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Ehe man sich’s versieht, ist schon wieder Skreizeit. Skrei ist von Januar bis April. Zufällig durch den Blog von Michagottfried aufmerksam geworden, rauschten wir hin zum Eishken und konnten gerade noch das letzte Stück vom Skrei ergattern, es war Samstag und es war schon spät, schon nach neun Uhr, als wir am Großgrünmarkt in Inzersdorf eintrafen. Bei Alexander Herrmann „Weil’s einfach besser ist“ hatten wir „Kabeljau mit Mandelbutter und süß-Saure Rote Bete“, S.76 gefunden, doch nun stellte sich die Frage: mit oder ohne Haut; denn das Rezept war ohne Haut, wir hatten den Skrei mit Haut. Also einmal so, einmal so. Und ich muß zugeben, ohne Haut mit diesen knusprig gebackenen Mandel-Bröseln obendrauf und dazu dieser Kren-Joghurt-Mischung war es einmalig. Und die rote Bete…

  • Zutaten Skrei mit/ ohne Mandelbelag, rote Bete und Krenjoghurt
  • Auf der Haut gebratener Skrei mit rote Bete und Krenjoghurt
  • Skrei mit/ohne Mandelbelag, rote Bete und Krenjoghurt
  • Skrei mit Mandelbelag, rote Bete und Krenjoghurt
  • Es ist Skreizeit!
  • Skrei – gut aber schon aus vor 10:00

Lachs mit Avocadocreme und lauwarmem Tomatensalat

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Aufgrund eines außerordentlichen Beschlusses der hausinternen Impfkommission wurde ein Treffen mit Freunden abgesagt. Doch es war schon viel Gemüse zerkleinert, das wir nun die Aufgabe haben, übers Wochenende zu verbrauchen. Wohlan! So laßet uns beginnen!

Für 2 Portionen, zirka 700 Kalorien pro Portion

Eine Avocado halbieren, eine Hälfte in Zitronenwasser beiseite stellen und die andere Hälfte mit Zitronensaft, Salz, zwei Eßlöffel für Wasser, einen Minzestängel und sechs Stängel Koriander pürieren. Die andere Avocadohälfte als Fächer aufschneiden. Die Paradeiser halbieren, in wenig Olivenöl kurz in der Pfanne durchschwenken, in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen, einen Eßlöffel gehackte Minze und Koriander einrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Kichererbsen mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen, in einer Pfanne mit einem Faden Olivenöl braten, bis sie knusprig sind. Das kann schon gut fünf Minuten und länger dauern. Zum Schluß mit Currypulver und Kurkuma bestreuen Anrichten Avocadocreme auf den Teller geben, darauf den in Scheiben geschnittenen Lachs, Avocadofächer und den Tomatensalat darauf platzieren. Die knusprigen Kichererbsen rundherum am Teller verteilen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 145. Kleine Abwandlung: Ich weiß auch nicht, warum in Kochbüchern oft so gerne Blattspinat als Beilage vorkommt, das schmeckt doch nach nichts. Wir haben einen Salat aus verschiedenen Tomatensorten gemacht, das hat Säure und Geschmack.