Die kalifornische Pistazie ist leicht zu schälen, auch das Braune geht gut ab und schmeckt intensiv nach? Pistazien. Für die Gremolata, also der Kräutergewürzmischung. Dazu Chicorée und Quinoa, zum Träumen von Sonnenlicht und Meer. Kein Brot. Dafür Wein. Schöner kann Salat kaum sein.
Quinoa in Salzwasser kochen und gut abtropfen lassen. Für das Gremolata: gehackte kalifornische Pistazien, klein gewürfelte Knoblauchzehen, Zitronenschale, gehackten Kerbel, kleingewürfelter Jungzwiebel, Salz verrühren. Marinade: Zitronensaft, Dijonsenf, Marillenmarmelade, Salz und Olivenöl verrühren. Dann roten Chicorée in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Teller verteilen, Rucola darüberstreuen, Quinoa verteilen, mit der Marinade beträufeln und mit dem Gremolata bestreuen. Mangowürfeln dazugeben.
Wein: thom wachter, Ried Fasching, Reserve, Sonderabfüllung Vinothek St. Stephan, Eisenberg, 2019
Die Zuckermelone macht Lust auf den Büffelmozzarella, der Büffelmozzarella macht Lust auf die Zuckermelone. Bitter-herb das Salsa als Kontrast, dazu der Koriander. Man kann sich nicht satt essen daran.
Zuckermelone schälen, entkernen, würfeln. Gurken schälen, entkernen, würfeln M a r i n a d e Limettensaft, Angostura, Tonkabohnen und Salz vermischen. Die Marinade zu Gurke und Melone geben. Gehackten Koriander dazu geben und 1 Stunde ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen. Etwas davon für die Marinade verwenden und mit Olivenöl vermischen. Büffelmozzarella in Scheiben schneiden, zum Gurken-Melonen-Salsa geben, mit der Marinade beträufeln und mit etwas Koriandergrün bestreuen. Pfeffern.
Wie gut hat das geschmeckt! Deshalb kommt hier das Rezept. diese Ausgewogenheit. Rhabarber ist leicht säuerlich und etwas herb. die Brunnenkresse schmeckt deutlich bitter und etwas pfefferig, die Himbeeren sind süß und säuerlich und die Pinienkerne sind nußig süß, herrlich, einfach herrlich! Ein Höhepunkt der kulinarischen Moderne! Unnachahmlich!
Rhabarber schälen, und in große Stücke schneiden, Apfelsaft in einem kleinen Topf aufkochen, Rhabarber hineingeben und 1 bis 2 Min. kurz garen, den Rhabarber herausheben und auf die Seite stellen zum Auskühlen. D r e s s i n g Apfelsaft einköcheln bis etwa 2 EL übrigbleiben. Vom Herd nehmen. Mit Dijonsenf , Agavendicksaft, Salz und Olivenöl kräftig verrühren. Brunnenkresse abzupfen. Basilikum und Kerbel abzupfen, Salat auf dem Teller anrichten. Rhabarberstücke und Himbeeren darauflegen, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit dem Dressing reichlich beträufeln.
Wir wären nie daraufgekommen, Linsen und Kartoffeln zu kombinieren, die Kombination dieser zwei Rezepte ist eine Empfehlung von Bettina Matthaei in ihrem Bitter-Kochbuch. Gut vorstellen kann ich mir das auch mit Fleisch zB mit Schweinskotelett. Früher kam man als Vegetarier ja kaum auf seine Kosten, meist konnte man nur gedünstetes Gemüse bestellen. Wollte man eine anständige Mahlzeit, mußte man eine Hauptspeise mit Fleisch (oder Fisch) bestellen und auf einen gnädigen Sitznachbarn hoffen, der einem das Fleisch abnahm; etwa bei Steak mit Petersilienkartoffeln und Fisolen;- wobei man den Speck erst von den Fisolen entrollen mußte. Die Auswahl bei Gemüse ist viel größer als bei Fleisch, alleine bei den Kräutern: gab es früher zumeist nur Petersilie und Liebstöckel, so stehen heute unzählige Kräuter zur Auswahl: Salbei, Bockshornklee, Brunnenkresse usw. Das Kochen ist in der Hauptsache ein Kochen von Gemüse, denn das dauert am längsten, Fleisch ist schnell mal abgebraten. So ist der Lauf der Zeit zu begrüßen, indem verstärkt auf Gemüse gesetzt wird. Fleisch kann immer noch dazu geben, wer will.
L i n s e n a u f s t r i c h Gelbe Linsen in Gemüsebrühe weichkochen, abgießen und durch ein Sieb gut abtropfen. Die Linsen mit geschälter gewürfelter Avocado, Zitronensaft und -schalenabrieb, geriebenen Knoblauch fein pürieren. Festen Rahm (clotted cream) mit Schneebesen darunterheben. Gehackte Jungzwiebel, Oregano, Salbei auch darunter heben. Bis zum Servieren kühlstellen. E r d ä p f e l in der Schale in Salzwasser bißfest kochen und abgießen. Längs nach vierteln. In der Bratpfanne in Olivenöl braten. Vom Herd nehmen und mit grob gehackter Petersilie, Bohnenkraut und Dille vermischen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer servieren.
Wie ißt man so was?
Man nimmt eine Erdäpfelspalte und streicht darauf den Linsenaufstrich.
Der Böögg
In Zürich wurde der Böögg nicht verbrannt, das Sechseläuten fand ohne brennendem Schneemann statt. Die Verbrennung des Winters wurde wegen des starken Windes abgesagt. Das gab es noch nie. Und nun haben wir den Salat: der Abschied vom Winter fiel aus, der Winter bleibt da und bei uns hat es 3°C in der Früh. Ich geh jetzt einen Schneemann bauen. Ein Ersatztermin für die Böögg-Verbrennung wird derzeit gesucht. „Der Böögg soll möglichst in den nächsten Tagen in Ausserrhoden verbrannt werden. Nur ein passender Ort muss noch gefunden und der Transport organisiert werden.“1 Bis dahin bleibt uns wohl der Winter erhalten. Für morgen sind 2°C angesagt, dann wieder 3°C. Wir bitten die Appenzell Ausserrhoder, sich möglichst zu beeilen und einen baldigen Ersatztermin zu finden. Mir sind schon die Füße kalt.
Auf Wunsch unserer Gäste kommen heute nur pflanzliche Speisen auf den Tisch. Denn auch wir können diesem Wunsch einiges abgewinnen und so gibt es heute keine Extrawürsteln; – man kann sagen, alle bekommen das Gleiche und doch jeder das Seine. Auf allgemeinen Wunsch kam hernach noch Wels-Leberkäs dazu. Alles für unsere Gäste!
Grüner Spargelsalat mit Minzepesto und Heidelbeeren und geröstete Pinienkerne
Lupinen mit geröstete Selleriewürfel und Kräuter (Dille, Estragon, Petersilie, Basilikum, Minze), reichlich bestreut mit Pistazien, Pinienkernen und dazu blanchierte Brokkoli
Tahini-Soße
Miso-Mandelsoße
Bitterer Blattsalat (Chicoree (grün, rot) Radicchio, Rucola, Radicchio Castelfranco, mit einem Sanddorn-Senf-Dressing
Kichererbsen-Fladen
Wels-Fischleberkäse
Schokocreme aus Avocado und Angostura, blanchierte Orangen, hausgemachtes Topping: Haselnüsse, Kokosraspel, gepuffter Quinoa, Sonnenblumenkerne, Kakopulver.
Was passiert, wenn man für einen Erdäpfelsalat seine Lieblingszutaten verwendet? Man bekommt einen ganz neuen Erdäpfelsalat und der schmeckt! Knackig und rund!
Für unter der Woche und zwischendurch.
M a r i n a d e Apfelessig, Olivenöl, Senf, Salz, Zitronenpfeffer, echte Vanille und Reissirup vermischen. S a l a t Erdäpfel aufsetzen, in der Schale, in Salzwasser. Noch heiß schälen. In Scheiben schneiden und behutsam mit der Marinade verrühren. Ziehen lassen. Den weißen Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kurz in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und noch heiß zu den Erdäpfeln in der Marinade geben, durchrühren. Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln und Spargeln geben und 10 Min. ziehen lassen. Auf dem Teller anrichten. Mit Brunnenkresse garnieren. Mit Pistazien bestreuen.
Das ist nur ein Aufstrich aber was für einer, nur das Beste vom Besten ist gut genug. Das Olivenöl1 ist eine Offenbarung, ich habe davon gekostet, es ist sanft, vollmundig, erst im späten Abgang ein Hauch von stechender Bitterkeit. Es geht weg wie warme Semmeln, wir hatten es zuvor für Pesto verwendet, der Vorrat neigt sich dem Ende zu. Aber wir haben noch andere reinrassige Olivenöle aus Spanien.
Melanzani Sorte Araceli und Tomaten sind aus Wien von Blün2 aus der Fisch-Gemüse-Kreislaufwirtschaft, Knoblauch aus dem Burgenland von Stekovic, Zwiebel von einem niederösterreichischen Bauern, Chili-Mix (statt Sambal Olek) auch von Stekovic. Thymian von Altschachl. Reiner Geschmack.
Frisch und ohne Konservierungsstoffe – so mag ich Aufstrich!
Rezept Auberginen-Aufstrich
Eine Melanzani dünn schälen, würfeln, salzen und in einem Sieb ziehen lassen, damit es abtropfen kann. In der Zwischenzeit eine rote Zwiebel feinhacken und mit einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen, 3 geriebene Knoblauchzehen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Zwiebel in ein Gefäß und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben, erwärmen, Die gesalzenen Melanzaniwürfel ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen. Melanzani in die Pfanne geben und anbraten. Einen großen Eßlöffel Tomatenmark dazugeben, ein paar Min. mitbraten, vom Herd ziehen. Auskühlen lassen. Mit einem Kochlöffel den Ansatz abschaben. Zwiebel-Knoblauch-Mischung dazugeben, getrockneten Thymian dazu geben, etwas vom Habanero-Mix (Achtung extrascharf!) und verrühren. Mit dem Stabmixer pürieren. Kein Salz mehr.
Dazu ein Urkorn-Vollkornroggenbrot von Öfferl. Körnig durch die Sonnenblumenkerne. Da hat man was zu beißen.
Apropos Olivenöl. Letzte Woche waren wir ja familienbedingt beim Griechen. Als Vorspeise hatte die Küchenfee und ich griechischen Bauernsalat, mit viel Zwiebel und darunter versteckt eine einsame Olive. Ein leidvoller Anblick; – da bricht einem Oliven-Liebhaber wie mir fast das Herz. Aber ohne wäre es halt nicht als griechischer Bauernsalat durchgegangen.
1 Castillo de Canena, Reserva familiar, Picual, Andalusien, Spanien. Dieses Olivenöl hat 100 von 100 Flos Olei Punkten. Ein so hoch bewertetes Olivenöl hatten wir noch nie.
Die einzige, echte, wahre Frankfurter Soße gibt es nun auch in Wien. Wir haben herausgefunden, wo man den echten Kräutermix bekommen kann, den man für die Frankfurter Soße braucht: Pimpinelle, Petersilie, Brunnenkresse, Schnittlauch, Boretsch, Sauerampfer und Kerbel.
Rezept
Ei kochen. Ei halbieren und den Dotter durch ein Sieb streichen, das gekochte Eiweiß feinwürfeln. Den Dotter mit Sonnenblumenöl verrühren, sodaß eine Flüssigkeit wie eine dicke Mayonnaise entsteht. Dann Sauerrahm und Crème fraîche hineinrühren, die Eiweiß-Würfeln dazugeben. Mit Salz, Senf und Zitronensaft abschmecken. Kräuter fein hacken und unterheben. Das ist viel Arbeit. Aber es lohnt sich!
Dazu paßt kein Wein, am besten paßt Wiener Leitungswasser.
In Wien sagt man zum Knoblauch Knofl, daher nenne ich den Waldknoblauch Waldknofl oder noch besser Woidknofl. Was Waldknoblauch überhaupt ist, siehe bitte weiter unten.
Wir haben uns an ein Rezept von Witzigmann gehalten, aus einem kleinen Büchlein „meine besten Bärlauchrezepte“. Das ist so aufwendig, daß es wie ein Weihnachtsessen ist. Aber zu Weihnachten gibt es keinen Woidknofl. Damit wäre es für Ostern gut geeignet.
Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“
Rezept Waldknoblauchknödel und Waldknoblauchbutter mit Pilzen (Kräuterseitling und Champignon)
W a l d k n o b l a u c h k n ö d e l Geputzte Waldknoblauch und Spinat in Salzwasser blanchieren, gut auspressen, mit einem Tuch trockentupfen. Grob durchhacken. I n d e r Z w i s c h e n z e i t fein gehackten Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Vom Herd nehmen. Grob gehackten Waldknoblauch und Spinat hineingeben, Ricotta hineinrühren. Mit dem Stabmixer ein paar Mal reinfahren und grob pürieren. Sodann zum Knödelbrot, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, geriebenen Parmesan und kleingewürfelter Scramorza dazugeben und durchmischen. Zum Schluß die Waldknoblauch-Spinat-Ricotta-Mischung dazugeben und gut durchkneten. Für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die B ä r l a u c h b u t t e r zubereiten: 100 g weiche Butter mit 20 g geriebenen Parmesan, 50 g kleingehackten Waldknoblauch und Salz durchpürieren. Und 30 g Olivenöl beim Pürieren hineinfließen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. T o m a t e n c o n c a s s è e Tomaten blanchieren. Haut abziehen, Kerne entfernen und würfeln. P i l z e Kräuterseitlinge und Champignon halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Pilze dazugeben. Anschwitzen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t den weißen Teil vom Lauch feinhacken. Wenn die Pilze fertig sind, den Lauch und die Tomatenstücke dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, zum Schluß mit feingehackter Petersilie bestreuen. K n ö d e l : wenn die Knödelstundevorbei ist, aus dem Kühlschrank nehmen, mit feuchten Händen Knödel formen. In siedendem Wasser etwa 10 Min. ziehen lassen, Achtung: nicht kochen, sonst fallen die Knödel auseinander. Die Knödel herausheben, die Kräuterseitlinge auf dem Teller anrichten. Mit Waldknoblauchbutter beträufeln. Das Knödel in die Mitte legen und mit geriebenen Bergkäse bestreuen.
Wie der Bärlauch zu seinem Namen kam
Der Bärlauch hat nichts mit einem Bären zu tun, aber auf Latein heißt er ebenso, Allium ursinum. Ein anderer Name für Bärlauch ist Waldknoblauch, dieser Name ist treffender, denn Bärlauch wächst tatsächlich im Wald. Dieser volkstümliche Name wurde durch Bärlauch ersetzt, indem der lateinische Name eingedeutscht wurde. Aber warum nannten die Alten Römer ihn so? Nun, sie haben ihrerseits den griechischen Namen latinisiert, wie die germanischen Gelehrten den lateinischen Namen ins Deutsche übertrugen. Das griechische Wort arctós bedeutet „Bär“ und arctóos bedeutet „nördlich“, da das Sternbild des „Großen Bären“ im Norden steht. Die Verbreitung des Bärlauchs erstreckt sich vom nördlichen Teil Griechenlands bis Schottland und Mittelnorwegen, daher kommt vermutlich der Name, den ihm die Alten Griechen gaben1. Der Name ergibt aus der Warte der Alten Griechen durchaus Sinn. Der ursprüngliche, deutsche Name „Waldknoblauch“ bezeichnet, in welchem Habitat der Bärlauch wächst, also im Wald, was dem Pflanzennamen für uns Nichtgriechen und Barbaren mehr Sinn ergibt als der Name irgendeiner Sternekonstellation, die zufällig über uns Nordische schwebt. Daß der Bärlauch in unserer Region, im Hohen Norden aus Griechenland gesehen, wächst, ist uns Nordländern eh klar. Aber alles Nordische oder Südliche ist halt relativ, vom Standpunkt des Sprechenden aus gesehen. So wie die Westgoten im Osten stehen, von Frankreich aus gesehen. Kurz gesagt Bärlauch hat nur indirekt etwas mit einem Bären zu tun: mit dem „Großen Bären“, dem Sternbild das im Norden steht, im Norden Griechenlands, wo der Bärlauch wächst, also bei uns. Da haben uns die Gelehrten des Mittelalters einen schönen Bären aufgebunden, als sie das gescheite deutsche Wort „Waldknoblauch“ eliminierten.
Heute haben wir ein Werbeplakat von einem Lebensmittel-Diskonter gesehen, der mit einem veganen Produkt wirbt, das einem saftigen Hamburger verblüffend ähnlich sieht. Hier wird suggeriert, daß man vegan nur mit Fleischimitaten haben kann, also nur mit Produkten, die man selber nicht herstellen kann. Das geht völlig am Ziel vorbei. Wer sich vegan ernährt, will weg vom Fleisch aber doch nicht von natürlichen Produkten. Die vegane Welt ist groß genug: es gibt Kohlrabi, Erbsen, Linsen, Reis, Auberginen, Spinat, usw., da braucht man keine halbherzigen Fleischimitate. Wir halten uns an Tanja Grandits, Anne Fleck, Ottolenghi oder Paul Ivic und Meinrad Neunkirchner, wenn wir fleischlos essen wollen. Diese mit Sojasoße gebeizten Kohlrabi mit Spinat zB schmecken wunderbar.
M i s o – B u t t e r Süßrahmbutter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis es einen nussigen Geschmack hat, also eine braune Butter zubereiten. Dann durch ein Sieb in eine Schale gießen. Die Schale in kaltes Wasser stellen. Dann eine Misopaste einrühren, bis es cremig ist. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. A l g e n s a l z Nori-Algenblätter mit Sojasoße bestreichen. Dann die Blätter zusammenklappen. Und im Ofen bei 150°C trocknen. Die Nori-Blätter mörsern und mit geröstetem Sesam und geröstetem und gemörsertem Sesam vermischen. Und mit Maldon-Salz. G e b r a t e n e r K o h l r a b i mi t S p i n a t Kohlrabi schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Wenig Olivenöl in einer gußeisernen Bratpfanne erhitzen und die Kohlrabi beidseitig goldbraun anbraten. Mit Balsamico-Essig und Sojasoße ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt eine Viertelstunde köcheln lassen. Den Deckel abheben und die übriggebliebene Flüssigkeit verköcheln. Miso-Butter in die Pfanne geben und damit die Kohlrabi glasieren. Die Kohlrabi herausheben und warmstellen. In der gleichen Pfanne den Spinat geben und umrühren und zerfallen lassen. A n r i c h t e n Spinat auf eine heiße Platte legen. Die Kohlrabis darauf platzieren und mit Algensalz bestreuen.
Orientiert an Tanja Grandits, Einfach Tanja, 2023, S. 166, Kohlrabi mit Misobutter und Spinat.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.