Was passiert, wenn man für einen Erdäpfelsalat seine Lieblingszutaten verwendet? Man bekommt einen ganz neuen Erdäpfelsalat und der schmeckt! Knackig und rund!
Für unter der Woche und zwischendurch.
M a r i n a d e Apfelessig, Olivenöl, Senf, Salz, Zitronenpfeffer, echte Vanille und Reissirup vermischen. S a l a t Erdäpfel aufsetzen, in der Schale, in Salzwasser. Noch heiß schälen. In Scheiben schneiden und behutsam mit der Marinade verrühren. Ziehen lassen. Den weißen Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kurz in Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und noch heiß zu den Erdäpfeln in der Marinade geben, durchrühren. Stangensellerie in feine Scheiben schneiden, zu den Erdäpfeln und Spargeln geben und 10 Min. ziehen lassen. Auf dem Teller anrichten. Mit Brunnenkresse garnieren. Mit Pistazien bestreuen.
Das ist nur ein Aufstrich aber was für einer, nur das Beste vom Besten ist gut genug. Das Olivenöl1 ist eine Offenbarung, ich habe davon gekostet, es ist sanft, vollmundig, erst im späten Abgang ein Hauch von stechender Bitterkeit. Es geht weg wie warme Semmeln, wir hatten es zuvor für Pesto verwendet, der Vorrat neigt sich dem Ende zu. Aber wir haben noch andere reinrassige Olivenöle aus Spanien.
Melanzani Sorte Araceli und Tomaten sind aus Wien von Blün2 aus der Fisch-Gemüse-Kreislaufwirtschaft, Knoblauch aus dem Burgenland von Stekovic, Zwiebel von einem niederösterreichischen Bauern, Chili-Mix (statt Sambal Olek) auch von Stekovic. Thymian von Altschachl. Reiner Geschmack.
Frisch und ohne Konservierungsstoffe – so mag ich Aufstrich!
Rezept Auberginen-Aufstrich
Eine Melanzani dünn schälen, würfeln, salzen und in einem Sieb ziehen lassen, damit es abtropfen kann. In der Zwischenzeit eine rote Zwiebel feinhacken und mit einem Eßlöffel Olivenöl anschwitzen, 3 geriebene Knoblauchzehen zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Zwiebel in ein Gefäß und auf die Seite stellen. In die Pfanne einen Faden Olivenöl geben, erwärmen, Die gesalzenen Melanzaniwürfel ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen. Melanzani in die Pfanne geben und anbraten. Einen großen Eßlöffel Tomatenmark dazugeben, ein paar Min. mitbraten, vom Herd ziehen. Auskühlen lassen. Mit einem Kochlöffel den Ansatz abschaben. Zwiebel-Knoblauch-Mischung dazugeben, getrockneten Thymian dazu geben, etwas vom Habanero-Mix (Achtung extrascharf!) und verrühren. Mit dem Stabmixer pürieren. Kein Salz mehr.
Dazu ein Urkorn-Vollkornroggenbrot von Öfferl. Körnig durch die Sonnenblumenkerne. Da hat man was zu beißen.
Apropos Olivenöl. Letzte Woche waren wir ja familienbedingt beim Griechen. Als Vorspeise hatte die Küchenfee und ich griechischen Bauernsalat, mit viel Zwiebel und darunter versteckt eine einsame Olive. Ein leidvoller Anblick; – da bricht einem Oliven-Liebhaber wie mir fast das Herz. Aber ohne wäre es halt nicht als griechischer Bauernsalat durchgegangen.
1 Castillo de Canena, Reserva familiar, Picual, Andalusien, Spanien. Dieses Olivenöl hat 100 von 100 Flos Olei Punkten. Ein so hoch bewertetes Olivenöl hatten wir noch nie.
Die einzige, echte, wahre Frankfurter Soße gibt es nun auch in Wien. Wir haben herausgefunden, wo man den echten Kräutermix bekommen kann, den man für die Frankfurter Soße braucht: Pimpinelle, Petersilie, Brunnenkresse, Schnittlauch, Boretsch, Sauerampfer und Kerbel.
Rezept
Ei kochen. Ei halbieren und den Dotter durch ein Sieb streichen, das gekochte Eiweiß feinwürfeln. Den Dotter mit Sonnenblumenöl verrühren, sodaß eine Flüssigkeit wie eine dicke Mayonnaise entsteht. Dann Sauerrahm und Crème fraîche hineinrühren, die Eiweiß-Würfeln dazugeben. Mit Salz, Senf und Zitronensaft abschmecken. Kräuter fein hacken und unterheben. Das ist viel Arbeit. Aber es lohnt sich!
Dazu paßt kein Wein, am besten paßt Wiener Leitungswasser.
In Wien sagt man zum Knoblauch Knofl, daher nenne ich den Waldknoblauch Waldknofl oder noch besser Woidknofl. Was Waldknoblauch überhaupt ist, siehe bitte weiter unten.
Wir haben uns an ein Rezept von Witzigmann gehalten, aus einem kleinen Büchlein „meine besten Bärlauchrezepte“. Das ist so aufwendig, daß es wie ein Weihnachtsessen ist. Aber zu Weihnachten gibt es keinen Woidknofl. Damit wäre es für Ostern gut geeignet.
Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“
Rezept Waldknoblauchknödel und Waldknoblauchbutter mit Pilzen (Kräuterseitling und Champignon)
W a l d k n o b l a u c h k n ö d e l Geputzte Waldknoblauch und Spinat in Salzwasser blanchieren, gut auspressen, mit einem Tuch trockentupfen. Grob durchhacken. I n d e r Z w i s c h e n z e i t fein gehackten Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Vom Herd nehmen. Grob gehackten Waldknoblauch und Spinat hineingeben, Ricotta hineinrühren. Mit dem Stabmixer ein paar Mal reinfahren und grob pürieren. Sodann zum Knödelbrot, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, geriebenen Parmesan und kleingewürfelter Scramorza dazugeben und durchmischen. Zum Schluß die Waldknoblauch-Spinat-Ricotta-Mischung dazugeben und gut durchkneten. Für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die B ä r l a u c h b u t t e r zubereiten: 100 g weiche Butter mit 20 g geriebenen Parmesan, 50 g kleingehackten Waldknoblauch und Salz durchpürieren. Und 30 g Olivenöl beim Pürieren hineinfließen lassen, bis es eine cremige Konsistenz hat. T o m a t e n c o n c a s s è e Tomaten blanchieren. Haut abziehen, Kerne entfernen und würfeln. P i l z e Kräuterseitlinge und Champignon halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Pilze dazugeben. Anschwitzen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t den weißen Teil vom Lauch feinhacken. Wenn die Pilze fertig sind, den Lauch und die Tomatenstücke dazugeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, zum Schluß mit feingehackter Petersilie bestreuen. K n ö d e l : wenn die Knödelstundevorbei ist, aus dem Kühlschrank nehmen, mit feuchten Händen Knödel formen. In siedendem Wasser etwa 10 Min. ziehen lassen, Achtung: nicht kochen, sonst fallen die Knödel auseinander. Die Knödel herausheben, die Kräuterseitlinge auf dem Teller anrichten. Mit Waldknoblauchbutter beträufeln. Das Knödel in die Mitte legen und mit geriebenen Bergkäse bestreuen.
Wie der Bärlauch zu seinem Namen kam
Der Bärlauch hat nichts mit einem Bären zu tun, aber auf Latein heißt er ebenso, Allium ursinum. Ein anderer Name für Bärlauch ist Waldknoblauch, dieser Name ist treffender, denn Bärlauch wächst tatsächlich im Wald. Dieser volkstümliche Name wurde durch Bärlauch ersetzt, indem der lateinische Name eingedeutscht wurde. Aber warum nannten die Alten Römer ihn so? Nun, sie haben ihrerseits den griechischen Namen latinisiert, wie die germanischen Gelehrten den lateinischen Namen ins Deutsche übertrugen. Das griechische Wort arctós bedeutet „Bär“ und arctóos bedeutet „nördlich“, da das Sternbild des „Großen Bären“ im Norden steht. Die Verbreitung des Bärlauchs erstreckt sich vom nördlichen Teil Griechenlands bis Schottland und Mittelnorwegen, daher kommt vermutlich der Name, den ihm die Alten Griechen gaben1. Der Name ergibt aus der Warte der Alten Griechen durchaus Sinn. Der ursprüngliche, deutsche Name „Waldknoblauch“ bezeichnet, in welchem Habitat der Bärlauch wächst, also im Wald, was dem Pflanzennamen für uns Nichtgriechen und Barbaren mehr Sinn ergibt als der Name irgendeiner Sternekonstellation, die zufällig über uns Nordische schwebt. Daß der Bärlauch in unserer Region, im Hohen Norden aus Griechenland gesehen, wächst, ist uns Nordländern eh klar. Aber alles Nordische oder Südliche ist halt relativ, vom Standpunkt des Sprechenden aus gesehen. So wie die Westgoten im Osten stehen, von Frankreich aus gesehen. Kurz gesagt Bärlauch hat nur indirekt etwas mit einem Bären zu tun: mit dem „Großen Bären“, dem Sternbild das im Norden steht, im Norden Griechenlands, wo der Bärlauch wächst, also bei uns. Da haben uns die Gelehrten des Mittelalters einen schönen Bären aufgebunden, als sie das gescheite deutsche Wort „Waldknoblauch“ eliminierten.
Heute haben wir ein Werbeplakat von einem Lebensmittel-Diskonter gesehen, der mit einem veganen Produkt wirbt, das einem saftigen Hamburger verblüffend ähnlich sieht. Hier wird suggeriert, daß man vegan nur mit Fleischimitaten haben kann, also nur mit Produkten, die man selber nicht herstellen kann. Das geht völlig am Ziel vorbei. Wer sich vegan ernährt, will weg vom Fleisch aber doch nicht von natürlichen Produkten. Die vegane Welt ist groß genug: es gibt Kohlrabi, Erbsen, Linsen, Reis, Auberginen, Spinat, usw., da braucht man keine halbherzigen Fleischimitate. Wir halten uns an Tanja Grandits, Anne Fleck, Ottolenghi oder Paul Ivic und Meinrad Neunkirchner, wenn wir fleischlos essen wollen. Diese mit Sojasoße gebeizten Kohlrabi mit Spinat zB schmecken wunderbar.
M i s o – B u t t e r Süßrahmbutter in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis es einen nussigen Geschmack hat, also eine braune Butter zubereiten. Dann durch ein Sieb in eine Schale gießen. Die Schale in kaltes Wasser stellen. Dann eine Misopaste einrühren, bis es cremig ist. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. A l g e n s a l z Nori-Algenblätter mit Sojasoße bestreichen. Dann die Blätter zusammenklappen. Und im Ofen bei 150°C trocknen. Die Nori-Blätter mörsern und mit geröstetem Sesam und geröstetem und gemörsertem Sesam vermischen. Und mit Maldon-Salz. G e b r a t e n e r K o h l r a b i mi t S p i n a t Kohlrabi schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Wenig Olivenöl in einer gußeisernen Bratpfanne erhitzen und die Kohlrabi beidseitig goldbraun anbraten. Mit Balsamico-Essig und Sojasoße ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt eine Viertelstunde köcheln lassen. Den Deckel abheben und die übriggebliebene Flüssigkeit verköcheln. Miso-Butter in die Pfanne geben und damit die Kohlrabi glasieren. Die Kohlrabi herausheben und warmstellen. In der gleichen Pfanne den Spinat geben und umrühren und zerfallen lassen. A n r i c h t e n Spinat auf eine heiße Platte legen. Die Kohlrabis darauf platzieren und mit Algensalz bestreuen.
Orientiert an Tanja Grandits, Einfach Tanja, 2023, S. 166, Kohlrabi mit Misobutter und Spinat.
Der Hummus ist kalt, die Puffer sind heiß. Aber dies alleine ergibt noch nicht den herrlichen Kontrast. Trotz der gemeinsamen Grundlage, der Kichererbse, sind Puffer und Hummus so unterschiedlich wie Tag und Nacht. Einmal zu einer frischfeuchten Paste verrührt, dann zu brutzeligen Puffern herausgebacken, mal so mal so, ergibt sich im Zusammenspiel ein herrlich-herber Kontrast.
Diese Puffer sind keine „Reiberdatschi“ aus Kartoffeln. Schmecken aber trotzdem gut.
B a s i l i k u m – H u m m u s gekochte Kichererbsen, Mineralwasser, Zitronensaft und Schale, Salz und Basilikum im Standmixer feinpürieren. B r o k k o l i – K i c h e r e r b s e n – P u f f e r Brokkoli kleinhacken, Kichererbsenmehl, Maisstärke, Backpulver, frisch gemörserter Anis und Korianderkörner, Piment d‘Espelette, Apfelessig und Mineralwasser verrühren. Gehackten Brokkoli und gekochte Kichererbsen darunter rühren, salzen und in der Pfanne in Olivenöl als Puffer herausbacken. Das erste herausgebackene Puffer kosten und mit Salz nach Bedarf abschmecken. Kichererbsen vertragen schon ein bißchen Salz. Aber nicht zuviel. Nicht daß dann alle vergeigt sind.
Es gibt einen Brokkoli, der nennt sich Calabrese, eine alte Sorte. Wir hatten einen italienischen Brokkoli.
Erdäpfel kochen, schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden. In Röschen geteilten Brokkoli im Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in einem sauberen Tuch abtrocknen. Frischkäse mit flüssigem Schlagobers, Salz, Currypulver mischen. In einem Reindl aufschichten: Erdäpfel, Brokkoli, Frischkäse-Mischung, zum Schluß Erdäpfel, mit Mozzarellakäse bestreuen. Bei 180 °C im Ofen bis der Käse goldbraun wird. Anrichten Drei Spiegeleier in einer mit Olivenöl versehenen Bratpfanne braten. Auf einen Teller die Erdäpfel-Brokkoli legen, obenauf die Spiegeleier.
Wie heißt dieses Gericht? Romeo & Julia? Tristan & Isolde? Pelléas & Mélisande? Ach nein Sieglinde & Jonathan.
Die Erdäpfel1 schälen und in Spalten schneiden, vom Fenchel den Strunk entfernen und in Spalten schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, Salz und geriebener Zitronenschale zubereiten. Die Erdäpfeln und den Fenchel dazugeben und gut durchmischen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen. Bei 180°C etwa 20 bis 30 Min. backen, bis die Erdäpfeln bräunlich sind. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Äpfel2 schälen und entkernen, in Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und für die letzten 10 Min. auf das Backblech im Ofen geben. A n r i c h t e n Herausnehmen und das Gemüse und die Äpfel auf einem Teller verteilen. Mit Roquefort und grob zerkleinerten Walnüssen bestreuen. Für ein paar Min. in den Ofen schieben.
Ein Burger nur mit Gemüse, ohne Fleisch und auch kein Fisch. Und auch kein Ketchup und kein Senf und keine Mayonnaise. Geht das? Ja das geht.
Anstatt eines Rezepts, ein Bericht wie wir es gemacht haben:
Zutaten für 4 Burger:
4 Burger Brötchen
1 Aubergine etwa 400 g
2 rote Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 paar Tropfen scharfes Chiliöl
1 großen Paradeiser
1 große Zucchini
Getrockneten Thymian
Salz
Olivenöl
1 Bund Koriander
Eine rote Zwiebel feingehackt. 4 Knoblauchzehen gerieben. In Olivenöl hell angeschwitzt. Die halbe Aubergine würfeln mit 1 cm Kantenlänge, dazugegeben. Gesalzen. Getrockneten Thymian hineingegeben. 5 Min. angeschwitzt. Auf die Seite gestellt. Auskühlen gelassen. Einen Bund Koriander fein gehackt. In den Topf mit den Zwiebeln dazugegeben. Ein paar Tropfen Stekovics-Chiliöl dazugegeben, Achtung: scharf! Bis zum Servieren ziehen gelassen. Den restlichen Teil der Aubergine in Scheiben geschnitten, von 5 mm Dicke. In der Pfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten. (Achtung Rauchentwicklung!) Brötchen halbiert und in einer anderen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. (Rauchentwicklung) Die geröstete Fläche mit einer halbierten Knoflzehe berieben. 1 Paradeiser und 1 Zwiefl in Ringe geschnitten. A n r i c h t e n Zwischen den Brötchenhälften: erst eine Scheibe Aubergine, dann mit dem Zwiebel-Würzmischung bestrichen, Aubergine, Zucchini. Zwiebelringe, eine Scheibe Tomaten, dann den Salat.
Nach Alain Ducasse, Nature II, 2017, Gemüseburger, S. 312
Das ist wahrer Gaumenkitzel Mehr Gemüse wenig Schnitzel.
Aus Alain Ducasse, Nature II
Gedanken
Starke Rauchentwicklung beim Grillen der Zucchini-Scheiben und bei den Brötchen. Bei uns hat es -1° C. Wir hatten das Fenster trotzdem offen, man darf sich nicht beklagen: es ist ja Winter.
TS steht nicht für Tomatenketchup und Senf. Sondern für Tomate und Salat, wie das in vielen Burger vorkommt.
Der Salat ist so knackig, daß das obenliegende Brötchen davonfliegt, so eine Sprengkraft hat der. Man müßte ihn blanchieren, um ihm die Steifigkeit zu rauben. Aber seien wir ehrlich: wer will das schon.
Man braucht kein Fisch kein Fleisch um einen guten Burger zu bauen.
Ein Burger ist mehr als die Summe seiner Einzelteile. Man könnte auch alles Gemüse separat anrichten, mit einem Stück Brot dazu… wäre nicht so gut.
Bei einem Burger ißt man alles auf einmal, bei jedem Bissen. Deshalb schmeckt es so gut – das ist des Pudels Kern. Vielleicht sollte man herkömmliche Gerichte in Burger umwandeln?
Schmeckt sehr gut… und gesund ist’s auch noch.
Ergebnis
Das hat sehr gut geschmeckt, jederzeit wieder, sehr zu empfehlen. …wenn man nichts gegen ein bißchen Rauchentwicklung hat.
Damit uns beim Kochbücherwälzen nicht die Luft ausgeht, gab es zwischendurch einen Imbiß mit Graukas. Zur Stärkung der Glieder und Einstimmung der Gemüter:
Rezept Graukassuppe
3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 L Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukas hineingeben und den Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Satandmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen servieren.
Rezept Graukassalat
Gurkerl, Tomaten in Scheiben schneiden, den Lollo Rosso und den Lollo Verde in Stücke zupfen. Dann ein Dressing mit dem Vinagre de Jerez „Gran Capirete“ (Sherry-Essig), Olivenöl und Salz machen. Salat damit reichlich beträufeln. Von den drei verschiedenen Graukäsesorten jeweils ein Stück nehmen und in grobe Stücke teilen und den Salat damit belegen.
Einige Anteile dieses Vinagre de Jerez sind 50 Jahre alt, wie es die Tradition verlangt in Spanien. Er hat eine dunkle bernsteinartige Farbe und schmeckt dezent wuchtig.
Küchenereignisse 
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