Im Ofen gebackener Orangen-Fenchel-Salat auf Polenta
Gusto forte! Im Ofen gebackener Orangen-Fenchel-Salat auf Polenta. Wenn’s draußen kalt wird, muß man auf Salat nicht verzichten!
REZEPT
5 kleine Fenchelknollen in mundgerechte Stücke schneiden, 5 kleinere Orangen filetieren, ein paar für die Deko auf die Seite legen und den Saft auffangen, 3 rote Zwiebel in dickere (ca 3 mm) dicke Ringe schneiden. M a r i n a d e 3 EL Olivenöl, EL Orangensaft, 1 EL roter Balsamico-Essig, Salz und 4 geriebene Knoblauchzehen verrühren. Das Gemüse mit der Marinade vermischen. In eine ofenfeste Form geben und bei 200°C backen. In der Zwischenzeit ½ L Wasser, 100 g Frischkäse und Salz aufkochen, zusammenrühren. 120 g Instant-Polenta einrieseln lassen. Zurückdrehen. Unter ständigem Rühren 3 bis 4 Min. die Polenta köcheln lassen. Vom Herd ziehen. 60 g Butter einrühren. Zugedeckt ein paar Min. ziehen lassen. A n r i c h t e n In vorgewärmten Tellern die Polenta gießen. Das Ofengemüse darauf platzieren. Mit Erbsensprossen und mit auf den auf die Seite gelegten Orangenfilets belegen.
Diese Focaccia gibt dem Wort mundend eine völlig neue Bedeutung. Knusprig und schmackhaft, ein Genuß. Außerdem hat die Hofköchin für die kommende Arbeitswoche vorbereitet:
Quinoa mit geröstetem Wurzelgemüse und Garam Masala. Als Dressing: Orange, Minze und Koriander
Linsen-Sugo mit Wurzelgemüse und Tomaten-Concassée
Erdäpfel-Mohn-Gnocchi mit Schmortomaten. Mit Zitronen-Knoblauch-Sahnesoße.
REZEPT Dinkel-Focaccia mit Ziegenkäse, Oliven und Rucola
150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Honig, 15 g frische Germ (Hefe) verrühren und auf einem warmen Platz ruhen lassen, bis es blasen wirft. 250g Vollkorndinkelmehl mit 2 Prisen Salz vermischen. Mit der Germ-Mischung mit dem Handrührgerät 6 bis 8 Min verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Mit Mehl bestäuben. Und mit heißem Wasser getränkten und ausgewrungenen Tuch abdecken. Eine Stunde auf einem warmen Platz gehen lassen. In der Zwischenzeit rote Zwiebel in 2 mm dicke Ringe schneiden. Auseinanderzupfen und in etwas Olivenöl anschwitzen. Salzen und gehackte frische Rosmarinnadeln dazugeben. Mitschwitzen. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Einköcheln lassen. Auf die Seite stellen zum Abkühlen. Wenn der Teig fertig ist, die Hände mit Olivenöl beschmieren und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Olivenöl bepinseltes Backblech auslegen. 10 Min. ruhen lassen. Mit dem Finger Mulden in den Teig stechen. Oliven darin verteilen. Die Schmorzwiebeln darauf verteilen. Mit grobem Salz bestreuen. Bei 200°C eine Viertelstunde im Backrohr backen, bis es knusprig ausschaut.
5g getrocknete Eierschwammerl (Pfifferlinge) in 200 ml kaltes Wasser einlegen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Duch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen. Mit dieser Flüssigkeit gemeinsam in einem Sautoir 600 ml Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit die eingeweichten Eierschwammerl kleinhacken und dazugeben. Salz reingeben. 3 EL Olivenöl und dann 150 g Instant-Polenta einrieseln. Den Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 5 Min. köcheln lassen, bis es kremig ist. Von Herd ziehen. 1 EL Butter einrühren und zugedeckt ein paar Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit ein Backform mit Frischhaltefolie auskleiden, diese mit Olivenöl leicht beschmieren. Und die Polenta hineingießen. Trick: Tortenheber mit Olivenöl beschmieren und gleichmäßig verstreichen. Auskühlen lassen (zuerst im Fenster, dann in den Kühlschrank). Aus der Form stürzen, und in Stäbchen schneiden. In heißem Olivenöl in der Pfanne rundum anbraten.
Aus unserer beliebten Serie: Fleischlose Genüsse!
Während die Polenta auskühlt, 300g Baby-Kräuterseitling aus dem Marchfeld, 450g Shiitake-Pilze aus Tirol, 250g Champignons aus Tirol und 200g Austernpilze aus dem Wienerwald putzen, die größeren Stücke teilen. 4 kleine Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl auf kleiner Flamme anbraten, damit der Zwiebel Zeit hat zu karamelisieren. Gleichzeitig die Pilze in Bratpfannen mit wenig Olivenöl anbraten. Alles zu den Zwiebeln geben. die Bratpfannen mit Weißwein ablöschen und zu den Zwiebeln dazu geben. Den Weißwein vollständig einköcheln lassen. Mit 250 ml Schlagobers (Sahne) aufgießen. 80 g Heumilch-Frischkäse einrühren. Mit Salz und Muskatnuß würzen. Etwa 10 Min. leise köcheln lassen. Mit 1 EL gemahlenen hellen Leinsamen binden. Beim Servieren mit gehackte Petersilie und Brunnenkresse bestreuen.
Nun fällt es mir wieder ein, an was mich das erinnert: an Panisses, diese werden aber mit Kichererbsen gemacht und enthalten keine Eierschwammerl. Ich lobe mir den G e d ä c h t n i s s c h w u n d1. Was einst Pierre Boulez in bezug auf die Musik zu Erinnerung und Erfindung meinte, sehen wir auch hier wirken. Ähnlichkeiten mit bisher schon existierenden Speisen sind zufälliger Natur und nicht beabsichtigt.
Die Küchenfee hat da noch so einiges vor heute. Fortsetzung folgt! Also: dranbleiben.
1Pierre Boulez, Anhaltspunkte, 1975, Belser, S. 281
Der Sommerbeginn fand bereits am 20. Juni statt, weil 2024 ein Schaltjahr ist, in Schaltjahren ist Sommerbeginn immer einen Tag früher. Wir ließen uns nicht beirren und ließen das Sommerfest so wie jedes Jahr zum 21. Juni steigen. Außerdem fand der Schlager Österreich – Polen im Berliner Olympiastadion statt. Das Spiel ist 3:1 ausgegangen, Frankreich gegen Niederlande ergab nur ein Unentschieden, die Chancen Österreichs auf den Gruppensieg bleiben damit weiterhin intakt.
Aufgrund der extremen Schwüle kamen zum Zug:
Kohlrabi-Salat mit Omeletteschnecken
Kalte grüne Gaspacho
Garnelen-Grapefruit-Salat mit Grapefruit-Vinaigrette
Topfencreme mit Beeren
Handreichungen
Kohlrabi-Salat in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Salatherzen in Streifen schneiden. Mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl und Salz. Omeletteschnecken: Dotter mit Frischkäse cremig rühren. Dann das Eiweiß dazu und rühren, nicht aufschlagen; dadurch wird das Omelette fluffig! Die Omelettes mit Frischkäse füllen.
Gazpacho Grüne Gurken, grüne Paprika, grüne Äpfel (Granny Smith) und Avocado und Limettensaft, Wasser und Salz im Standmixer pürieren.
Garnelen-Salat Roten Quinoa bißfest kochen, abtropfen lassen, Grapefruit filetieren, Saft auffangen, Saft einköcheln, mit Olivenöl und Salz vermischen. Babyleaf-Salat, Grapefruit und Quinoa miteinander vermischen. Dille drauf, Dressing und die gegrillten Garnelen.
Nach dem Salatebuch von Bettina Matthaei
Der Belgier und das Bier
Den 3:1 Sieg nahmen wir zum Anlaß, mit dem letzten Belgier-Bier anzustoßen. Bis zum Einzug ins Finale müssen wir uns etwas Neues überlegen. Aber bis dahin ist ja noch Zeit. Der Belgier1 hat seine Brauerei aufgegeben, die letzten Flaschen wurden längst verkauft. Wir hatten die Gelegenheit, den quirligen jungen Herrn mit der Melone beim Bierfest im Herbst persönlich kennenzulernen. Dort hatte er seinen Rückzug angekündigt. Aber vielleicht gibt es ja ein Wiedersehen. Oder will er vielleicht das Feld nun tatsächlich dem Monopolisten aus den Niederlanden überlassen? Dem Heineken-Konzern, der sich die „Brau Union“ einverleibt hat, droht eine Milliarden-Buße2.
Es war in einem Haus an der Esplanade, mit einer Beletage mit Fenstern, die bis zum Boden reichen, indem das mit Stuck verzierte Eßzimmer lag, dessen drei weinrot verhangene Fenster auf das rückwärtige Gärtchen blickten. Dort saß er mit seiner Frau und speiste. Der Raum war gefüllt mit gedämpfter Tafelmusik. Er balancierte auf der Gabelspitze einen Bissen und führte ihn, unter leichtem Entgegenneigen des Kopfes, zum Mund.
Handreichungen für die Küche
Die Paprikaschoten werden schwarz gegrillt, wodurch sie leicht von ihrer Haut entledigt werden können. Die Auberginen mit Salz entwässern. In der gußeisernen Grillpfanne mit etwas Olivenöl die abgetupften Auberginen und Zucchini grillen. Thymianblätter von den Zweigen abstreifen und über den Paprika-Zucchini-Auberginen-Salat streuen, Knoblauchzehen darüber reiben. Zum Schluß die Garnelen grillen. Mit Piment d’Espelette.
Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, S. 126
Zum Schluß ergab sich eine Stilfrage: Darf man gegrillte Garnelen mit oder ohne den Schwanzfächer essen? Die Küchenfee meint, ohne. Ich bin mehr der Nose-To-Tail-Typ und verspeise sie mit; sind ja knusprig. Oder darf man das nicht?
Ohne Harissa geht es nicht: ihr guter Geschmack und die Schärfe sind das hervorstechendste Merkmal dieses Moussakas.
Wenn man bedenkt, daß der Anstieg des Blutzuckerspiegels und der darauffolgende starke Abfall Heißhunger auf Süßes auslöst, wird einem klar, daß ein typischer Menüplan bereits auf die Entstehung von Diabetes und ihre Folgen ausgerichtet ist: es gibt kaum ein Menü ohne süßen Nachtisch. Oft kann man nach dem eingenommenen Mahl nichts mehr essen, so voll ist man; – doch nach einer Pause, d.h. also wenn der Blutzuckerspiegel in den Keller gefallen ist, verspürt man Lust auf Süßes und schon sind sie bestellt, die Kardinalschnitten, Punschkrapferl, Butterkipferl und wie die Zuckerbomben alle heißen. Bei Diabetes handelt es sich also um eine Folge von Ernährungsgewohnheiten, denen wir uns oft gar nicht bewußt sind. Denn man könnte sich ja auch anders ernähren und auf das verzichten, das einen heftigen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslöst wie Brot, Reis und Kartoffeln.
In diesem Moussaka waren enthalten: Melanzani (GL 1,7), Champignons (GL 0,8), Tomaten (GL 1,1), Mandelmus (GL 1,9), Frischkäse (GL 0,0). Gewürze: Muskatnuß, Zimt, Harissa und Piment. Keine Kartoffeln (GL 15) jedenfalls.
Die glykämische Last (GL)1 war durch die Bank niedrig, also von geringem Einfluß auf den Blutzuckerspiegel. Wir hatten danach jedenfalls keine Lust auf Süßes.
1 Glykämische Last (GL) = (GI x Kohlenhydrate im Lebensmittel) / 100
Die Glykämische Last (GL) ist eine Kennzahl bestehend aus dem Glykämischen Index, also der Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs, und der Menge an Kohlenhydraten in einem Lebensmittel, zB ist der KH-Anteil von Champignons 5,1 bei einer 100g Portion und der GI 15.
Der Glykämische Index (GI) ist ein Maß für die Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs auf einer Skala von 0 bis 100. zB der GI von Traubenzucker liegt bei 100.
„Möchtest Du eine oder zwei Palatschinken?“ – „Was ich? Nein, eine genügt. Puh!“ Wer hätte gedacht, daß ich jemals so auf diese Frage reagieren würde? Früher waren Palatschinken immer in der Mehrzahl fällig. Doch diese sind so sättigend, daß man mit einer mehr als genug hat. Es sind so viel Ballaststoffe drin. Und seien wir ehrlich: sie sieht aus fast wie eine Pizza, so riesig. Aber nur ein Ei!
LCNS
Dazu kamen Kürbisparmesanstangerl
Ebenso nach einem Rezept von Bettina Matthaei. Ihre Rezepte sind wunderbar, alles stimmt, bis ins kleinste Detail. Sogar der Hinweis, man soll die Stangerl nicht mit dem Messer schneiden, mit einer Teigkarte geht es besser.
Und ein Gramolat dazu, das den Unterschied macht: mit Petersilie, Pistazienkernen, Leinsamen und anderem. „Du…! Wir haben eine Portion zu zweit.“ sagte die Küchenfee, als sich der Teller fast leerte. Sie hatte eben bemerkt, daß das Rezept nur für eine Person ausgerichtet war. Dabei hatte sie alles genau abgemessen. Uns hat das völlig gereicht.
Keto-Faktor: 71 (d.h. 71 % der Kalorien stammen aus Fett)
HiFi ist unser Leben, ohne HiFi ist unser Dasein nicht möglich. HiFi ist das Tüpfelchen auf dem i, das dem LowCarb-Ernährungsstil noch fehlte: High Fibre meint ballaststoffreich, so muß Ernährung sein. Ballaststoffe sind unerläßlich für eine gesunde Darmflora. Der Haken an der Sache ist, Ballaststoffe sind mit Kohlenhydraten verbunden, weshalb sie bei bisherigen LC-Diäten zu kurz kamen. In dem LC-Buch von Prof. Dr. Kurscheid sind Rezepte enthalten, von Bettina Matthaei, der Rezept-Königin, die damit Schluß machen. Sie enthalten einen erklecklichen Anteil an Ballaststoffen, bei niedrigen Kohlenhydratwerten. Low Carb – High Fibre, so lautet die Zauberformel der gesunden Ernährung. Ballaststoffe soll man täglich zu sich nehmen, aber auf Kohlenhydrate kann man gut und gern verzichten; ein Zuviel davon speichert der Körper in der Form von Fett ab. Trotzdem empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) – „Der Wissenschaft verpflichtet – Ihre Partnerin für Essen und Trinken“ so die Selbstdarstellung – weiterhin, daß man mehr als 50 % Kohlenhydrate zu sich nehmen soll1. Staatliche Behörden wie das Bundeszentrum für Ernährung und andere berufen sich auf die DGE. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung e.V. (ÖGE) steht dieser Empfehlung um nichts nach2. Die Schweizer Gesellschaft für Ernährung e.V. (SGE) kommt zu einem ähnlichen Schluß3.
Ohne Eiweiß und Fett kann unser Körper nicht dauerhaft existieren. Ohne Kohlenhydrate schon.
Prof. Dr. Thomas Kurscheid „LOW CARB Neuester Stand: mit Low Carb HiFi ballaststoffreich und gesund abnehmen“, 2018, S. 32
Dieses Buch bewährt in uns Wandlungskräfte, die wir nicht für möglich hielten. Im Handumdrehen machte es selbst aus Pfahlbürgern der Kochkunst so etwas wie Vagabunden, da bin ich mir sicher, die vorwärtsströmen, auf der Suche nach einer neuen Eßkultur. Wer nun glaubt, aus Küchenereignisse ist eine Pflanzstätte des Veganismus geworden, irrt. Denn das Den-Kohlenhydraten-Abschwören ist im Veganismus nicht enthalten, dort darf man weiterhin hochprozentigen KH-Gewächsen frönen; Hauptsache sie sind nicht tierischen Ursprungs. Fleisch und Fisch, die über keine Kohlenhydrate verfügen, stehen weiterhin hoch im Kurs auf unserem Speiseplan.
Die Kunst besteht nun darin, aus Lebensmitteln, die arm an Kohlenhydraten und reich an Ballaststoffen sind, wohlschmeckende Gerichte zu entwickeln. Dafür fand sich keine Geringere als Bettina Matthaei, deren Rezepte in dem LC-Buch enthalten sind.
Das heutige Gericht stammt aber nicht aus diesem Buch, trotzdem ist es ballaststoffreich. Schwarzwurzeln haben 18,3 g Ballaststoffe pro 100 g. Aber nur 2,1 g Kohlenhydrate. In diesem Rezept wird 1 kg Schwarzwurzel verarbeitet. Aus „Gemüse kann auch anders“ von Bettina Matthaei.
Schwarzwurzeln mit Kräuterseitlingen und Petersilien-Haselnuß-Pesto
Zuallererst werden die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit Einweghandschuhen gesäubert und in ein Essigbad gelegt. (Aus 1 kg Schwarzwurzeln wurden so 395 g.) Die Einweghandschuhe schützen vor dem klebrigen, die Haut verfärbenden Saft der Schwarzwurzel. Im Blitzhacker wird aus der Petersilie, dem Zitronensaft und -abrieb, sowie Haselnüssen aus dem Piemont ein Pesto gemacht, abgeschmeckt mit Vanillesalz und anderem. Kräuterseitlinge werden gebraten, die Schwarzwurzeln werden weichgegart mit einem Schuß Milch im Kochwasser, das erhält die weiße Farbe und mildert den Geschmack; dann gebraten in einem Tonkabohnen-Butter-Gemisch.
1 “Eine vollwertige Mischkost sollte begrenzte Fettmengen und mehr als 50 % der Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten enthalten.“ https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/kohlenhydrate/ abgerufen am 18. Mai 2024, Screenshot vorhanden.
„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.
7JJI7W
1 NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.
Küchenereignisse 
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