Der Hummus ist kalt, die Puffer sind heiß. Aber dies alleine ergibt noch nicht den herrlichen Kontrast. Trotz der gemeinsamen Grundlage, der Kichererbse, sind Puffer und Hummus so unterschiedlich wie Tag und Nacht. Einmal zu einer frischfeuchten Paste verrührt, dann zu brutzeligen Puffern herausgebacken, mal so mal so, ergibt sich im Zusammenspiel ein herrlich-herber Kontrast.
Diese Puffer sind keine „Reiberdatschi“ aus Kartoffeln. Schmecken aber trotzdem gut.
B a s i l i k u m – H u m m u s gekochte Kichererbsen, Mineralwasser, Zitronensaft und Schale, Salz und Basilikum im Standmixer feinpürieren. B r o k k o l i – K i c h e r e r b s e n – P u f f e r Brokkoli kleinhacken, Kichererbsenmehl, Maisstärke, Backpulver, frisch gemörserter Anis und Korianderkörner, Piment d‘Espelette, Apfelessig und Mineralwasser verrühren. Gehackten Brokkoli und gekochte Kichererbsen darunter rühren, salzen und in der Pfanne in Olivenöl als Puffer herausbacken. Das erste herausgebackene Puffer kosten und mit Salz nach Bedarf abschmecken. Kichererbsen vertragen schon ein bißchen Salz. Aber nicht zuviel. Nicht daß dann alle vergeigt sind.
Es gibt einen Brokkoli, der nennt sich Calabrese, eine alte Sorte. Wir hatten einen italienischen Brokkoli.
Erdäpfel kochen, schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden. In Röschen geteilten Brokkoli im Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in einem sauberen Tuch abtrocknen. Frischkäse mit flüssigem Schlagobers, Salz, Currypulver mischen. In einem Reindl aufschichten: Erdäpfel, Brokkoli, Frischkäse-Mischung, zum Schluß Erdäpfel, mit Mozzarellakäse bestreuen. Bei 180 °C im Ofen bis der Käse goldbraun wird. Anrichten Drei Spiegeleier in einer mit Olivenöl versehenen Bratpfanne braten. Auf einen Teller die Erdäpfel-Brokkoli legen, obenauf die Spiegeleier.
Wie heißt dieses Gericht? Romeo & Julia? Tristan & Isolde? Pelléas & Mélisande? Ach nein Sieglinde & Jonathan.
Die Erdäpfel1 schälen und in Spalten schneiden, vom Fenchel den Strunk entfernen und in Spalten schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, Salz und geriebener Zitronenschale zubereiten. Die Erdäpfeln und den Fenchel dazugeben und gut durchmischen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen. Bei 180°C etwa 20 bis 30 Min. backen, bis die Erdäpfeln bräunlich sind. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Äpfel2 schälen und entkernen, in Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und für die letzten 10 Min. auf das Backblech im Ofen geben. A n r i c h t e n Herausnehmen und das Gemüse und die Äpfel auf einem Teller verteilen. Mit Roquefort und grob zerkleinerten Walnüssen bestreuen. Für ein paar Min. in den Ofen schieben.
Ein Burger nur mit Gemüse, ohne Fleisch und auch kein Fisch. Und auch kein Ketchup und kein Senf und keine Mayonnaise. Geht das? Ja das geht.
Anstatt eines Rezepts, ein Bericht wie wir es gemacht haben:
Zutaten für 4 Burger:
4 Burger Brötchen
1 Aubergine etwa 400 g
2 rote Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 paar Tropfen scharfes Chiliöl
1 großen Paradeiser
1 große Zucchini
Getrockneten Thymian
Salz
Olivenöl
1 Bund Koriander
Eine rote Zwiebel feingehackt. 4 Knoblauchzehen gerieben. In Olivenöl hell angeschwitzt. Die halbe Aubergine würfeln mit 1 cm Kantenlänge, dazugegeben. Gesalzen. Getrockneten Thymian hineingegeben. 5 Min. angeschwitzt. Auf die Seite gestellt. Auskühlen gelassen. Einen Bund Koriander fein gehackt. In den Topf mit den Zwiebeln dazugegeben. Ein paar Tropfen Stekovics-Chiliöl dazugegeben, Achtung: scharf! Bis zum Servieren ziehen gelassen. Den restlichen Teil der Aubergine in Scheiben geschnitten, von 5 mm Dicke. In der Pfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten. (Achtung Rauchentwicklung!) Brötchen halbiert und in einer anderen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. (Rauchentwicklung) Die geröstete Fläche mit einer halbierten Knoflzehe berieben. 1 Paradeiser und 1 Zwiefl in Ringe geschnitten. A n r i c h t e n Zwischen den Brötchenhälften: erst eine Scheibe Aubergine, dann mit dem Zwiebel-Würzmischung bestrichen, Aubergine, Zucchini. Zwiebelringe, eine Scheibe Tomaten, dann den Salat.
Nach Alain Ducasse, Nature II, 2017, Gemüseburger, S. 312
Das ist wahrer Gaumenkitzel Mehr Gemüse wenig Schnitzel.
Aus Alain Ducasse, Nature II
Gedanken
Starke Rauchentwicklung beim Grillen der Zucchini-Scheiben und bei den Brötchen. Bei uns hat es -1° C. Wir hatten das Fenster trotzdem offen, man darf sich nicht beklagen: es ist ja Winter.
TS steht nicht für Tomatenketchup und Senf. Sondern für Tomate und Salat, wie das in vielen Burger vorkommt.
Der Salat ist so knackig, daß das obenliegende Brötchen davonfliegt, so eine Sprengkraft hat der. Man müßte ihn blanchieren, um ihm die Steifigkeit zu rauben. Aber seien wir ehrlich: wer will das schon.
Man braucht kein Fisch kein Fleisch um einen guten Burger zu bauen.
Ein Burger ist mehr als die Summe seiner Einzelteile. Man könnte auch alles Gemüse separat anrichten, mit einem Stück Brot dazu… wäre nicht so gut.
Bei einem Burger ißt man alles auf einmal, bei jedem Bissen. Deshalb schmeckt es so gut – das ist des Pudels Kern. Vielleicht sollte man herkömmliche Gerichte in Burger umwandeln?
Schmeckt sehr gut… und gesund ist’s auch noch.
Ergebnis
Das hat sehr gut geschmeckt, jederzeit wieder, sehr zu empfehlen. …wenn man nichts gegen ein bißchen Rauchentwicklung hat.
Damit uns beim Kochbücherwälzen nicht die Luft ausgeht, gab es zwischendurch einen Imbiß mit Graukas. Zur Stärkung der Glieder und Einstimmung der Gemüter:
Rezept Graukassuppe
3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 L Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukas hineingeben und den Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Satandmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen servieren.
Rezept Graukassalat
Gurkerl, Tomaten in Scheiben schneiden, den Lollo Rosso und den Lollo Verde in Stücke zupfen. Dann ein Dressing mit dem Vinagre de Jerez „Gran Capirete“ (Sherry-Essig), Olivenöl und Salz machen. Salat damit reichlich beträufeln. Von den drei verschiedenen Graukäsesorten jeweils ein Stück nehmen und in grobe Stücke teilen und den Salat damit belegen.
Einige Anteile dieses Vinagre de Jerez sind 50 Jahre alt, wie es die Tradition verlangt in Spanien. Er hat eine dunkle bernsteinartige Farbe und schmeckt dezent wuchtig.
Vor Weihnachten gibt es kleine Feiern im trauten Heim mit lieben Gästen.
K o h l r a b i – A p f e l – S u p p e
Feingehackte Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Gewürfelte Kohlrabi und Apfel mit Schale dazugeben, kurz andünsten, mit Gemüsebrühe aufgießen, eine Viertelstunde köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich sind. Mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Schlagobers hineingeben, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit Radieschen-Kresse und Petersilie servieren.
Gartenküche, Dr. Oetker
Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“
S h a k s h u k a m i t H i r s e
Hirse in Salzwasser mit zwei drei Safranfäden weichgaren, abgießen, abtropfen lassen. In der Zwischenzeit gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Kreuzkümmel, , geriebnen Knoblauch, Safranfäden und rotes Paprikapulver dazugeben, leicht mit schwitzen, damit es nicht bitter wird. Geschälte und gewürfelte Paprikaschoten und geschälte, geschnittene Tomaten dazugeben, salzen, etwas Wasser dazu, ein paar Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die abgetropfte Hirse in die mit spanischem Olivenöl gefettete Paella-Pfanne geben, die Hirse darin verteilen. Gemüse verteilen, 6 Löcher mit einem Löffel eindrücken und 6 Eier hineingeben. Dann im Backrohr bei 180° garen bis der Dotter stockt. Mit Schafkäse, gehackte Minze und Schwarzkümmel bestreuen. Rote-Bete-Salat mit Schafkäse und Pinienkernen dazu servieren.
Gartenküche, Dr. Oetker
Als Nachspeise wurde ein Scheiterhaufen gemacht.
Spanisches Olivenöl
Nach langer Zeit ist auch das Olivenöl aus Spanien angekommen. Aufgrund einer „Inzidenz“ mußte es ein zweites Mal verschickt werden. In der NZZ war zu lesen, daß Diebstähle auf Olivenöl in Spanien exorbitante Ausmaße angenommen haben. Ende August verschwanden bei einem Produzenten in Andalusien 50 000 Liter Olivenöl und das ist kein Einzelfall. im Supermarkt wird Olivenöl angekettet oder bekommt eine Diebstahlsicherung. Da haben wir die Erklärung.
Was kommt zuerst rein? Die Erbsen und dann der Reis? Oder zuerst der Reis und dann die Erbsen? Im italienischen Kochbuch1 werden zuerst die Erbsen gedünstet und dann kommt der Reis dazu. Die Küchenfee meint, daß so die Erbsen zerkocht werden. Die österreichische Variante2 macht es genau umgekehrt. Werden nun die Erbsen tatsächlich letschert, in der italienischen Variante? Da ich mich nicht entscheiden konnte, hat die Küchenfee vorgeschlagen, beide Varianten zu kochen. Bei so einem Angebot kann ich nicht Nein sagen. In der österreichischen Variante kommen auch noch Schwammerl dazu, weil ich mich daran erinnern kann, das so als Kind bekommen zu haben.
Kann es sein, daß wir einen italienischen Klassiker verbessert haben? Das italienische Kochbuch ist über 30 Jahre alt, die Rezepte sind Klassiker, die schon vor langer Zeit ihre endgültige Form gefunden haben. Es ist schwer möglich, da noch etwas zu verbessern. Die österreichische Variante ist einfach ein anderes Gericht, dessen Name vom Italienischen abstammt. Das österreichische Rezept ist grundverschieden,- Reis und Erbsen passen gut zusammen, das ist Food Pairing at its best, auf diese Kombination hat niemand irgendeinen Besitzanspruch. Erbsenreis ist auch eine bekannte Beilage zB zum Wiener Schnitzel.
Welches Gericht schmeckt nun besser? Das Österreichische ist knackiger, trockener, das Italienische ist saftiger und geschmacklich anders durch die Hühnersuppe und das Fett darin intensiver im Geschmack. Die Erbsen waren nicht zerkocht. Man möchte auf keines verzichten.
R i s i e bi s i Butter, gewürfelten Speck und gehackte Zwiebel anschwitzen und Petersilie dazugeben, TK-Erbsen dazu, etwas Hühnersuppe dazu, köcheln, Reis dazu und mit Hühnerbrühe aufgießen, köcheln, zum Schluß Butter und Parmesan hineinrühren.
R i s i p i s i In Schmalz die gehackte Zwiebel anschwitzen, Reis dazu geben, mit Wasser aufgießen, Salz und Nelken hineingeben. Kurz bevor der Reis gar ist, die Pilze und Erbsen hineingeben und dämpfen. Als Beilage grüner Salat.
1 Die echte italienische Küche, Reinhard Hess, Sabine Sälzer, Nachdruck der überarbeiteten Nachauflage von 2007 (7. Auflage 2021, Ersterscheinungsjahr 1991), S. 58. Dieses Buch wurde auf dem Blog „Post aus Italien“ als bestes deutschsprachiges Italien-Kochbuch empfohlen, daraufhin habe ich es in der Buchhandlung „Morawa“ in der Wollzeile gesucht… und gefunden! Dieses gu-Kochbuch war mir bis dato unbekannt, vielen Dank an Stefan!
2Kochbuch für ländliche Haushalte, Karoline Meinl-Dietrich, Erna Lechner, 60. Auflage 2003 (Ersterscheinungsjahr 1928), S. 99. Dieses Buch haben wir geschenkt bekommen. Vielen Dank an Katharina!
Das ist unser Ottolenghi-Rezept,- nur daß es nicht von Otti oder seiner Test Kitchen kommt… sondern von uns.
Rezept Rosenkohl auf Ottolenghi-Art
In einer Pfanne 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Currypulver mit 1 ½ EL Olivenöl anrösten. Dann den blanchierten halbierten Rosenkohl (ca. 400 g) dazugeben, mitrösten. Dann 400 g abgetropfte Kichererbsen und 2 in Ringe geschnittene Jungzwiebelstangen in die Pfanne dazugeben und mitrösten. A n r i c h t e n Auf einen schwarzen Teller geben und mit einer Marinade aus dem Saft einer Zitrone, etwas Salz, 1 ½ EL Tahini (Sesampaste), Olivenöl und etwas Wasser vermischen. Mit grob gehacktem Koriander und gerösteten Haselnußkernen bestreuen. Das Sauerteigbrot rösten und dann mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.
Wein: Riesling, von FX Pichler, Loibner Ried, Burgstall, 2021, Wachau, Österreich
Ob ihm das gefallen würde, wissen wir zwar nicht. Aber besser haben wir es nicht hingekriegt. Darauf sind wir durch das Buch „Ottolenghi Test Kitchen – Extra good Things“ gekommen, das sich für das „ottolenghisieren“ einsetzt, also das Verändern einer Speise auf die Art von Ottolenghi.
Hätte das ChatGPT auch hingekriegt? Ich weiß es nicht, aber: ich möchte nicht, daß ChatGPT das für seine Ausgabe eines Ottolenghi-Rezeptes verwendet. Soll selber darüber nachdenken. Wir möchten nicht, daß unsere Rezepte plagiiert werden und als eigene Werke ausgegeben werden. Wir haben ein Rezept aus einem anderen Kochbuch genommen und uns überlegt, wie Ottolenghi das machen würde.
Mit diesem Rezept wurden unsere Knoblauchvorräte endgültig aufgebraucht. Unser schöner Knoblauchzopf von Stekovics ist weg! Nun beginnt wieder die kalte Jahreszeit. Auch ein Zeichen.
OTK1 der einzige der Sauerteigbrot verlangt, zwei große Brote. Unsere sind außergewöhnlich groß, nichts für Kleinkinder halt.
Seit langem haben wir etwas wieder nach Ottolenghi gemacht, das Rezept steht auf der ersten Seite vom Rezeptteil. Ja wir haben uns seit langem wieder einen Ottolenghi gekauft. Der Grund war, weil wir in der Vorschau vom „Ottolenghisieren“ gelesen haben, das bedeutet, aus einem herkömmlichen Rezept durch Beigabe einer Zutat eines Kniffs, etwas Besonderes zu machen, wie nach Ottolenghi, als wär’s von Ottolenghi. Diese Idee fanden wir so gut, daß wir gleich das ganze Buch haben wollten, und schon sind wir beim ersten Rezept hängen geblieben. Es ist mit weißen Bohnen, eingelegten Zwiebeln und Sauerteigbrot. Für das Sauerteigbrot verwendeten wir das Weizen-Roggenbrot „Mme Crousto“ von Öfferl. Das Ottolenghisieren besteht vermutlich darin, daß man Zwiebeln mit Pfefferoni einlegt, die aufs belegte Brot kommen. Oder ist es der Cheddar statt dem wir aber einen Ole Amsterdam2 verwendet haben? Oder am End,- ist es etwas ganz Anderes? Man weiß es nicht, aber es schmeckt!
Markante Düfte
Gestern waren wir in einem Konzert, Musikverein, Mozart Sinfonie Nr. 39, Haydn Theresienmesse, Concentus Musicus Wien, die Wiener Sängerknaben, alles sehr schön,- aber wir wurden umhüllt von einer Wolke Givenchy, die Küchenfee meint, es wäre Givenchy. Nächstes Mal nehmen wir uns eine Gasmaske mit. Wir sind es nicht gewohnt, mit strengen Düften behelligt zu werden und das gleich 1,5 Stunden lang. Es sei denn, sie kommen aus der Küche. Diesen Broten ging ein Duft von Knoblauch und Ingwer voraus, die in einer Pfanne angebraten wurden. Beim Herausnehmen aus dem Backrohr roch es nach Koriander und Kreuzkümmel. Für unsere Nasen riecht das wesentlich besser als Givenchy und Co.
Markante Zutaten
Ottolenghi bzw die OTK verwendet viel mehr Zutaten als Jamie Oliver. Sahne und der Ole Amsterdam machen die schöne Kremigkeit. Im Gegensatz dazu das Knackige, Frische von den eingelegten Zwiebeln. Herrlich! Man braucht unbedingt noch ein Glas dazu, die Belegung des Brotes mit den eingelegten Zwiebeln genügt nicht. Man muß mehr machen als im Rezept steht.
Markantes Nachbrennen
Das Brot hat einen gewissen Nachbrenneffekt. Wir hatten es zum Frühstück, das widerspricht unseren Gewohnheiten, aber Scharfes regt die Verdauung an. Ich kann es mir aber auch sehr gut am Abend vorstellen. Zum Bier zB.
1OTK steht für Ottolenghi Test Kitchen. Dahinter verbirgt sich ein Team, das kocht im Ottolenghi Style.
2 „Old Amsterdam Das Original“ ist ein etwa 8 Monate lang gereifter Käse mit einem eigentümlich vollen, schmelzigen Geschmack, dessen Rezeptur der höchsten Geheimhaltung unterliegt. Old Amsterdam wurde 1985 der Öffentlichkeit in den Niederlanden vorgestellt und ist mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt. https://oldamsterdam.de/ueber-old-amsterdam/
In Südtirol, in Eppan, steht seit Jahrhunderten ein Gasthof. 1585 lange vor der Erfindung des Restaurants hieß er „Zur roten Rose“, dann 1760 „Zur goldenen Rose“ und seit 1900 einfach „Zur Rose“. Inzwischen ist es eine bekannte Osteria, und so gibt es in der Rose auch Risotto. Aber mit Haselnuß – wie bei den Manner Schnitten. Wir haben keine Kosten und Mühen gescheut, die besten Haselnüsse zu beschaffen: aus dem Piemont.
R e z e p t Risotto mit Blumenkohl, Haselnußsoße und Kaffee
In einem Topf mit Olivenöl die Haselnüsse in Zwiebeln dünsten. Mit Gemüsebrühe begießen. Eine Stunde köcheln lassen. („Hey Siri. Eine Stunde.“) In einem großen Kochtopf einen halben Blumenkohl aufsetzen und ebenfalls eine Stunde köcheln lassen. Den Rest in Röschen zerteilen. Nach Ablauf der Stunde die Haselnuß-Mischung pürieren. Den Blumenkohl abgießen. Den Blumenkohlsud mit der Gemüsebrühe 1:1 vermischen. R i s o t t o: In einem großen Kupfertopf den Reis in Butter anschwitzen. Dann mit dem Aufgießen und Rühren beginnen. Und nicht aufhören zu rühren. Nach 5 Minuten die Hälfte der auf die Seite gelegten Blumenkohl-Röschen dazu geben. Aufgießen. Rühren. 5 Minuten vor dem Ende die restlichen Blumenkohl-Röschen dazugeben. Vom Herd ziehen. Einen Espresso ziehen und in das Risotto rühren. Eiskalte Butter und Parmesan einrühren. A n r i c h t e n das Risotto in einen Teller geben und mit der Haselnußsoße beträufeln. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
S e r v i e t t e n f o r m : Lilie. Die Lilie gefällt mir bisjetzt am besten. Sie hat so etwas Erhabenes, Ehrfurchteinflößendes.
Nach dem Kochbuch „ Risotto ti amo“, 2016 die ital./engl. Originalausgabe, 2019 dann auf deutsch. S.60.
Mit der Nachhaltigkeit ist es so eine Sache: niemand weiß genau, was sie bedeutet, doch alle führen sie im Schilde.
Heute in der NZZ den Leitartikel der Wochenendausgabe gelesen über umweltfreundliche Ernährung: betreffend des Umweltfußabdrucks sind 80 % auf die landwirtschaftliche Erzeugung, 3 % auf die Verpackung und 5 bis 10 % auf den Transport zurückzuführen. Gut zu wissen: es kommt also auf das Wie bei der Herstellung an, alles andere ist Nebensache. Containerschiffe spielen keine große Rolle, und die Aluverpackung der Nespressokapseln schon gar nicht.
Küchenereignisse 
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