Auf Wunsch unserer Gäste kommen heute nur pflanzliche Speisen auf den Tisch. Denn auch wir können diesem Wunsch einiges abgewinnen und so gibt es heute keine Extrawürsteln; – man kann sagen, alle bekommen das Gleiche und doch jeder das Seine. Auf allgemeinen Wunsch kam hernach noch Wels-Leberkäs dazu. Alles für unsere Gäste!
Grüner Spargelsalat mit Minzepesto und Heidelbeeren und geröstete Pinienkerne
Lupinen mit geröstete Selleriewürfel und Kräuter (Dille, Estragon, Petersilie, Basilikum, Minze), reichlich bestreut mit Pistazien, Pinienkernen und dazu blanchierte Brokkoli
Tahini-Soße
Miso-Mandelsoße
Bitterer Blattsalat (Chicoree (grün, rot) Radicchio, Rucola, Radicchio Castelfranco, mit einem Sanddorn-Senf-Dressing
Kichererbsen-Fladen
Wels-Fischleberkäse
Schokocreme aus Avocado und Angostura, blanchierte Orangen, hausgemachtes Topping: Haselnüsse, Kokosraspel, gepuffter Quinoa, Sonnenblumenkerne, Kakopulver.
Zu Beginn werden Champignons gebraten und schon zieht ein Duft durch den Raum, der die Sehnsucht nach dieser Köstlichkeit erweckt. Nun muß man sich in Geduld fassen, es dauert noch 20 Min. bis der Aufstrich fertig ist.
Rezept
250 g braune Champignons aus Tirol, gewürfelt.
3 EL Olivenöl
4 Schalotten, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
30 g Misopaste
30 g Walnüsse, gehackt
1 Zitrone, Saft und Abrieb der Schale
3 Zweige Petersilie, gehackt
Cayennepfeffer
Gurken, Tomaten zum Garnieren
Die Pilze klein würfeln und ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Dann herausnehmen und in der gleichen Pfanne Olivenöl, Schalotten, Knoblauchzehen anschwitzen. Die Pilze, Schalotten, Misopaste, den Zitronensaft und Schalenabrieb sowie die Walnüsse in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Petersilie daruntermischen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Kein Salz, da die Misopaste schon genug salzig ist. Mit Gurken und Tomaten garnieren, dazu Urkorn-Vollkornroggenbrot.
Nach einem langen Tag kehrt man zurück (gegessen am Freitagabend), zu einem heimeligen Steinpilz-Risotto. Die Waldgeister erwachen und tanzen mit dem Mond.
Rezept
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben. Perlmuttartig anschwitzen. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die Steinpilze und die Champignons anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller Seite stellen und den Bratansatz in der Pfanne mit einer Gemüsebrühe ablöschen. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf dem Herd stehen lassen zum Warmhalten. Das perlmuttartig angeschwitzte Risotto mit Weißwein ablöschen. Ganz einköcheln. Die Pilze hineingeben. Die Flüssigkeit von den eingeweichten Steinpilzen hineingießen. Rühren. Mit der Gemüsebrühe begießen. Einrühren, begießen, usw. Wald und Feld vermählen sich und nach einer halben Stunde, wenn alles aufgesogen ist, den Parmesan und die kalte Butter einrühren. A n r i c h t e n mit gemischtem Blattsalat servieren.
Nun haben wir den Dreh heraußen: Beim Einweichen in kochendem Wasser muß man den geschröpften Schweinebraten auf Knoblauchzehen lagern, damit das Wasser Zugang hat und sich der Schweinsbraten mit Wasser ansaufen kann. Zweitens der Schweinsbraten darf nicht bei zu hoher Hitze gebraten werden, da sonst die Kruste abbrennt, daher nur 150°C, erst die letzte Viertelstunde wird der Schweinsbraten umgedreht und auf Grillen umgeschaltet, dann aber aufpassen: die Schwarte wird zügig braun. Man kann sich das Einweichen in Wasser sparen, wenn man den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten brät. So sauft sich der Schweinsbraten während dem Braten an, mit den gar köstlichsten Aromen, die der Schweinebauch beim Braten ins Wasser abgibt und ist dann für die letzte Viertelstunde bereit für die Kruste.
Und so haben wir es gemacht (Rezept)
1,4 kg Duroc-Schweinebauch vom Schreckbauer Sepp aus Salzburg
Ca. 0,8 kg Schweineknochen
Für die Soße die Knochen in einer Pfanne anbraten. Mit Kümmel, geriebenen Knoblauchzehen, Salz und Schmalz eine Paste machen und damit das Fleisch einreiben. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel schneiden. Das geschnittene Gemüse dazu geben und weiterbraten. Achtung starke Rauchentwicklung, Fenster aufmachen. Den Schweinebauch rautenförmig einschneiden und zwar bis zum Fleischansatz. Wenn die Knochen rundum angebraten sind, mit Weißwein ablöschen. Starke Rauchentwicklung mit Schwaden. Weingeruch liegt in der Luft. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Einköcheln lassen. Die Knochen samt Einlage in einen geräumigen Bratentopf übersiedeln, Lorbeerblatt und Pfeffer dazu geben. Den geschröpften Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im Backrohr bei 150°C, gemächlich braten, bis der Braten nach ca. 1 ½ Stunden gut durch ist. Bei der Halbzeit kontrollieren, ob der Schweinsbraten austrocknet, was passieren kann wenn man den Ofen mit Umluft betreibt, wir mit Ober- und Unterhitze. in diesem Fall mit Weißwein beträufeln. Nach den 1 ½ Stunden den Schweinsbraten umdrehen mit der Schwarte nach oben und mit 200°C draufgrillen. Wenn die Schwarte braun und knusprig ist, ist er fertig, nach etwa 10 Min. einer Viertelstunde. Achtung: man kann zuschauen, wie die Schwarte aufpufft, so schnell geht‘s. S o ß e abgießen, einköcheln, binden mit Maisstärke. H i r s e Lauch in Würfel schneiden, auch Sellerie und Karotte. Dann in Olivenöl anbraten. Die Hirse in Salzwasser kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Und das angebratene Gemüse mit der Hirse, Limettenschale und-saft und gehackter Petersilie vermischen. K r a u t s a l a t Kraut in feine Scheiben hobeln. Mit Salz durchkneten und ein paar Min. ziehen lassen. Limettensaft und Honig dazugeben, durchkneten, gewürfelte Mango, gehackter Koriander und in Scheiben geschnittener roter Chili unterheben.
Wein: Saurüssel, Grüner Veltliner, Weingut Hauser, Poysdorf, 2022. Ein Saurüssl ist der einzig wahre Weinbegleiter bei einem Schweinsbraten. Ein Schweinsbraten ohne Saurüssl ist kein Schweinsbraten. http://www.sauruessel.at
Karlsbad
Warum nennen wir diesen Schweinsbraten Karlsbader Schweinsbraten? Die knusprigen Karlsbader Oblaten kennt ja jeder. Und dieser Schweinsbraten ist mindestens genauso knusprig. Sagen Sie nicht Knusperbraten zu ihm.
In der k.u.k. Monarchie war Karlsbad ein berühmter Kurort. In Erinnerung daran wurden Städte in New Mexico und Kalifornien in Carlsbad umbenannt. Diese Städte verfügen über Mineralquellen, aber nicht über die begehrten Karlsbader Oblaten. Die werden heute in Wien1 erzeugt. Das österreichische k.u.k. Flair wird dort natürlich nie einziehen, so wie das damals in Karlsbad war.
Die Parkstraße mit der Synagoge um 1900 in Karlsbad / Sudetenland. Dort möchte man gewohnt haben.
Kümmelbraten
Ein Kümmelbraten ist ja ein Schweinsbraten, von dem man eine Scheibe abschneidet. Das ist der einzige Fall, bei dem ein elektrisches Messer à la Stihl in der Küche zu verwenden ist.
400 g Cornichon (o. H. in grobe Stücke geschnitten)
Entenfett (oder vom Schwein)
1 Krautkopf 700 g
6 Knoblauchzehen
3 Karotten
3 Rüben
2 Lauch
2 weiße Zwiebeln
500 g weiße Bohnen (nicht getrocknet)
1 Bouquet garni aus Salbei, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt umhüllt in einem Porreeblatt
1 Handvoll schwarze Pfefferkörner
1 Messerspitze Piment d’Espelette
1 L Hühnersuppe
Zubereitung
1. Die Entenkeulen konfieren: Entenfett von den Parüren der Entenkeulen und von einem anderen Gericht wie hier in eine feuerfeste Form geben, die Entenkeulen dazu geben, mit Entenfett bedecken. Im Backrohr bei 160° Umluft 1 Stunde garen lassen.
2. Etwas vom Entenfett vom Konfieren in eine große gußeiserne Auflaufform geben. Die leicht zerdrückten Knoblauchzehen und die gehackten weißen Zwiebeln schmelzen lassen.
3. Die Karotten und Rüben putzen und schälen, in grobe Stücke schneiden.
4. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.
5. Den Schweinebauch in 10 Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.
6. Den Krautkopf halbieren, den mittleren Stiel entfernen, in dünne Scheiben schneiden und im Topf unterheben; Dann Rüben, Lauch, Karotten und Bouquet garni dazugeben. Salzen.
7. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.
8. Dann das Gemüse, den Speck, die konfierten Entenkeulen, die Wurststücke, den Piment d‘Espelette und die schwarzen Pfefferkörner unterrühren. Hühnersuppe dazugießen.
9. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.
10. Weiße Bohnen dazugeben.
11. Eine halbe Stunde alles durchziehen lassen.
12. Serviette um den Hals und spachteln.
„Gabin à table“, Garbure Béarnaise de Mamie Camdeborde, S. 91 nachempfunden.
Für 4 Portionen, da bleibt nochwas für morgen zum Mitnehmen ins Büro.
Ob man wirklich konfieren muß, das ist die Frage. Wir hatten in unserer Kindheit genug Aufläufe, damals im Jenaer Glas. Konfieren kam da nicht vor.
Jenaer Auflaufformen gibt es nicht mehr, Jenaer Glas ist nach Ungarn abgewandert, heißt jetzt Trendglas Jena, es gibt eine Internetseite für Jenaer Glas, und es gibt Firmen, die so etwas anbieten, bei denen man aber nicht genau weiß, was dahinter steht. Jenaer Glas ist feuerfest, spülmaschinentauglich und man kann sehen, wie es brutzelt ohne den Deckel zu öffnen: obendrein ist es eine Mezzie. Warum wurde Jenaer Glas verdrängt und ist heute kaum mehr vertreten? Warum wurde keine zugkräftige Marke entwickelt? Nebbich!
Nicht auf die schwarzen Punkte beißen, das sind Pfefferkörner. Sonst zieht’s wie Hechtsuppe!
Das Fett vom Konfieren wird abgeseiht, ist wiederverwendbar.
Das Kraut schmeckt man kaum heraus, obwohl genug drinnen ist: Grund dafür wird wohl sein, daß der Eintopf fleischlastig ist, mit „guten“ Kohlenhydraten, Bohnen.
Und wiedermal gab es Gesottenes, nicht Gebratenes.
Es hat gemundet.
Links oben steckt in den Bohnen die Entenhaut.
Bereit zum Konfieren
Vorbereitung
Der Topf wurde zu klein und alles mußte umgeschaufelt werden.
Ein Burger nur mit Gemüse, ohne Fleisch und auch kein Fisch. Und auch kein Ketchup und kein Senf und keine Mayonnaise. Geht das? Ja das geht.
Anstatt eines Rezepts, ein Bericht wie wir es gemacht haben:
Zutaten für 4 Burger:
4 Burger Brötchen
1 Aubergine etwa 400 g
2 rote Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 paar Tropfen scharfes Chiliöl
1 großen Paradeiser
1 große Zucchini
Getrockneten Thymian
Salz
Olivenöl
1 Bund Koriander
Eine rote Zwiebel feingehackt. 4 Knoblauchzehen gerieben. In Olivenöl hell angeschwitzt. Die halbe Aubergine würfeln mit 1 cm Kantenlänge, dazugegeben. Gesalzen. Getrockneten Thymian hineingegeben. 5 Min. angeschwitzt. Auf die Seite gestellt. Auskühlen gelassen. Einen Bund Koriander fein gehackt. In den Topf mit den Zwiebeln dazugegeben. Ein paar Tropfen Stekovics-Chiliöl dazugegeben, Achtung: scharf! Bis zum Servieren ziehen gelassen. Den restlichen Teil der Aubergine in Scheiben geschnitten, von 5 mm Dicke. In der Pfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten. (Achtung Rauchentwicklung!) Brötchen halbiert und in einer anderen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. (Rauchentwicklung) Die geröstete Fläche mit einer halbierten Knoflzehe berieben. 1 Paradeiser und 1 Zwiefl in Ringe geschnitten. A n r i c h t e n Zwischen den Brötchenhälften: erst eine Scheibe Aubergine, dann mit dem Zwiebel-Würzmischung bestrichen, Aubergine, Zucchini. Zwiebelringe, eine Scheibe Tomaten, dann den Salat.
Nach Alain Ducasse, Nature II, 2017, Gemüseburger, S. 312
Das ist wahrer Gaumenkitzel Mehr Gemüse wenig Schnitzel.
Aus Alain Ducasse, Nature II
Gedanken
Starke Rauchentwicklung beim Grillen der Zucchini-Scheiben und bei den Brötchen. Bei uns hat es -1° C. Wir hatten das Fenster trotzdem offen, man darf sich nicht beklagen: es ist ja Winter.
TS steht nicht für Tomatenketchup und Senf. Sondern für Tomate und Salat, wie das in vielen Burger vorkommt.
Der Salat ist so knackig, daß das obenliegende Brötchen davonfliegt, so eine Sprengkraft hat der. Man müßte ihn blanchieren, um ihm die Steifigkeit zu rauben. Aber seien wir ehrlich: wer will das schon.
Man braucht kein Fisch kein Fleisch um einen guten Burger zu bauen.
Ein Burger ist mehr als die Summe seiner Einzelteile. Man könnte auch alles Gemüse separat anrichten, mit einem Stück Brot dazu… wäre nicht so gut.
Bei einem Burger ißt man alles auf einmal, bei jedem Bissen. Deshalb schmeckt es so gut – das ist des Pudels Kern. Vielleicht sollte man herkömmliche Gerichte in Burger umwandeln?
Schmeckt sehr gut… und gesund ist’s auch noch.
Ergebnis
Das hat sehr gut geschmeckt, jederzeit wieder, sehr zu empfehlen. …wenn man nichts gegen ein bißchen Rauchentwicklung hat.
Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche – wenn auch andere Fleischsorten wie Schwein und Huhn vielfältige Verwendung finden, man denke nur an das Backhenderl oder den Schweinsbraten; aber das Rind ist das Hervorstechendste der Wiener Küche. Nirgendwo auf der Welt wird so viel Rindfleisch gekocht wie in Wien, nirgendwo wird es so hoch geschätzt wie in Wien, – auch heute noch, immer noch gibt es Rindfleischtempel wie das Hietzinger Bräu im dreizehnten Bezirk. Wir haben Tafelspitz, Schulterscherzel und dicken Spitz1 gekauft in der Fleischerei Ringl2, zusammen sind das 3 kg. Ein jedes Fleischstück schmeckt anders, sie können aber allesamt im gleichen Topf gekocht werden, wie uns Fr. Ringl sagte, ein bisl aufpassen muß man aber schon: der Brustspitz zB den haben wir zwar nicht aber der braucht länger, wie man bei Haslinger3 erfährt.
Steak oder Tafelspitz – was meinen Sie?
Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik4, was so viel wie Rösten bedeutet. Die Urform der Fleischzubereitung: man macht Feuer und hält ein Stück Fleisch auf einem Spieß darüber. Beim Kochen von Rindfleisch brauchts ein bisserl mehr, einen Kessel mit Wasser, den man über dem Feuer befestigen muß, man muß den braunen Schaum abschöpfen oder das Wasser komplett wechseln, und dann langsam köcheln lassen, das dauert länger, Rindfleischkochen ist aufwendiger. Die Maillard-Reaktion verwandelt das Fleisch beim Braten, etwas Neues entsteht, die Röststoffe. Das Kochen verändert das Fleisch nicht, vielmehr bewahrt es die Eigenheit des Fleisches und bringt den Eigengeschmack noch stärker hervor. Gekochtes Rindfleisch ist etwas für Fleischliebhaber, die in das Fleisch hineinschmecken wollen, die das Fleisch selbst schmecken wollen und nicht die Röststoffe, die erst beim Grillen entstehen. Aber in der Kochkunst gibt es kein Schwarzweißdenken, vielerlei gefällt, auch ein saftiges Steak ist nicht zu verachten. In unserer Zeit ist das gekochte Rindfleisch ins Hintertreffen geraten und läuft Gefahr, vergessen zu werden. Das wäre schade, wenn‘s nur mehr Steikhäuser gibt, und das in Wien, der Hochburg des Gesottenen.
Die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch ist immer gleich, deshalb fingen alte Kochbücher oft an mit „Nimm gesottenes Rindfleisch…“5 Wir haben die Rindfleischstücke in einem großen Kochtopf mit Wasser aufgesetzt, aufgekocht und das solange wiederholt, bis das Wasser klar blieb, drei Mal. Dann kommen hinein: eine an den Schnittflächen angebrannte Zwiebel, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilgrün, eingerissenes Lorbeerblatt, Liebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner. Und dann 2 Stunden köcheln lassen. B e i l a g e n Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratene Kartoffeln, frischgerissener Kren6 und Semmelkren. Eine Beilage haben wir herausgepickt:
S e m m e l k r e n Schneidsemmel7 in dünne Scheiben schneiden und mit Rindsuppe übergießen, mit einem Schneebesen zerschlagen, mit weißem Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken, etwas Butter einrühren, den gerissenen Kren dazu geben und verkochen. Man rechnet mit 1 EL gerissenen Kren pro Semmel8.
W e i n b e g l e i t u n g : Grüner Veltliner, Loibner, F.X. Pichler, Wachau, 2022
Schlußbemerkung
Das Schulterscherzel schmeckt mir am besten. Man sollte die Fleischstücke in der Suppe belassen, damit sie nicht auskühlen. In einem Gasthaus werden die Fleischstücke in einer Pfanne mit Suppe warm gehalten und man hebt sich nur das Stück heraus, das man gerade essen möchte.
1 Nach der Wiener Fleischteilung. Dicker Spitz nennt man auch fettes Meisel oder Kragenstück.
2 Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str. 105, Wien-Mariahilf
3 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Wien 2005. Auf S. 73 zitiert aus einem alten Wiener Kochbuch von Anna Bergmann „Gewöhnliches, zum Kochen bestimmtes Rindfleisch kann man nach Belieben wählen, zB Ortsscherzel, mittleres Schwanzel, Hüferschwanzel, Schulter, Rieddeckel, auch zur Abwechslung Brustkern, Kruspelspitz, auch dicken Spitz, nur muß der Brustkern länger kochen als alle anderen Stücke.“ Anna Bergmann, Wiener Küche, Wien, 1889
4 Zur Herkunft des Wortes Steak. Das Oxford Dictionary: Steak ORIGIN Middle English; from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’. The American Heritage: Dictionary of the English Language schreibt unter dem Wort steak als aus dem Middle English steike < Old Norse steik stammend. Verweist auf den Anhang zu steig-: from Old Norse steik, roast, steak, and steikja, to roast (on a spit), from Germanic staikō. KLUGE Etymologisches Wörterbuch: entlehnt aus dem neuenglischen steak, verweist auf die germanische Verwandtschaft zu „stechen“. Dazu altnordisch steikja „am Spieß braten“. Nun ist das Wort Steak zurückeingewandert.
5 Ingrid Haslinger, Wien, 2005, S. 68
6 Meerrettich
7 altbackenes Brötchen
8 nach Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch, Wien, 1975, S. 162
Ein festliches Menü mit Schweinsbraten und reichlich gemüsehaltigen Beilagen: Gemüseguglhupf mit roten Rüben, Kürbis, Kastanien, usw. dazu eine Gemüsesoße, ein Fenchelauflauf mit geschmolzenem Knoblauch und Karottenerbsen. Als Nachspeise gibt es einen zerzupften Panettone mit einer Vanillesoße und Bananen. Einfach köstlich! Panettone ißt man eigentlich zu Weihnachten. Aber solange kann man nicht warten.
Schulter, Bauch oder Schopf?
Was nimmt man für den Schweinsbraten? Bauch ist der Klassiker, fettreich, ca. 30 % Fettanteil, der Schopf ist fleischiger und saftiger und hat einen Fettanteil von 15 %, die Schulter hat nur mehr 10 % Fettanteil. Die Schulter verwendet man auch für eine Stelze, in Deutschland Eisbein genannt. Wenn man es mit mehr Fleisch will, dann scheidet Bauch aus. Wir nahmen den Schweinsbraten von der Schulter.
S c h w e i n s b r a t e n
Den Schweinsbraten mit Zitronensaft einreiben, mit Salz bestreuen (nicht hineindrücken), 240° im Backrohr 20 Min., dann Salz abkehren, weitere 20 Min. bei 240°. Die Schweinskruste ist aufgepoppt. Für eine Stunde wieder hinein, aber zurückgedreht auf 190°.
Das Salz ist offenbar der Hitzeschild, denn dort wo das Salz nicht gelegen ist, sieht man daß die Kruste schon nach dem 1. Durchgang aufgegangen ist. Gibt man kein Salz drauf, bildet sich die Kruste zu früh und verhärtet dann mit fortschreitendem Garvorgang.
Wir hatten ein 3,3 kg Stück, das reicht üblicherweise für 8 bis 10 Portionen.
G e m ü s e g u g l h u p f Rote Rüben auf einem Salzbett bei 180° etwa 1 1/2 Stunden garen. Herausnehmen, auskühlen, schälen, grob würfeln. Einen halben Butternußkürbis schälen, entkernen, würfeln. 3 Karotten schälen in dickere Scheiben schneiden und rote Zwiebeln schälen und achteln. Alles auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Und bei 160° eine halbe Stunde backen. In der Zwischenzeit 400 g Mehl, 2 kleine Eier, 100 g Zwiebelschmalz, 250 g Getreidemischung (Linsen, Kichererbsen, Gerste), 1 EL gehackter Thymian, 10 g getrocknete Steinpilze, die in 100 ml heißem Wasser eingelegt waren, 150 g gekochte und zerbröselte Kastanien, 6 kleingehackte getrocknete Tomaten und Salz miteinanderverrühren, und dann das Gemüse darunterheben. In eine mit Schmalz ausgefettete Form geben und 1,5 Stunden 190° knusprig backen. F e n c h e l a u f l a u f Fenchel putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine ofenfesten Form geben, mit etwas Wasser, eine Knoblauchknolle mit Schale dazugeben, mit Folie abdecken und etwa bei 180° eine halbe Stunde garen. Herausnehmen, die Knoblauchknolle ist nun weich geworden, ausdrücken und die Schale weggeben, den zerdrückten Knoblauch mit 80 g geriebenen Bergkäse und mit 200 ml Sahne und Muskatnuß verrühren, über den Fenchel gießen und dann im Backrohr überbacken, etwa 1,6 kg Fenchel. G e m ü s e s o ß e Stangensellerie, einen normalen Zeller, eine Karotte, Lauch, Zwiebel würfeln. In der Panne mit ganz wenig Öl anbraten bis es Farbe genommen hat. 80 g gekochte Kastanien 10 g in heißem Wasser eingelegte Steinpilze dazu geben. Dann mit 150 ml Portwein ablöschen, einköcheln lassen. 2 EL Weißweinessig dazu geben und einköcheln. Mit Hühnerbrühe aufgießen, und etwa 10 bis 15 Min. köcheln lassen, mit Thymian und Salz abschmecken. Im Standmixer pürieren. Einen Schluck Sahne dazugeben. K a r o t t e n e r b s e n g e m ü s e Karotten und Erbsen in der Pfanne anschwitzen.
P a n e t t o n e – P u d d i n g 600 ml Milch, mit 5 kleinen Eiern, mit 1/8 TL echter Vanille, 100 g geschmolzene Butter, 50 g Zucker zusammenrühren. Dann 150 g klein gewürfelte Datteln, 4 in Scheiben geschnittene Bananen dazu geben. 500 g Panettone zerzupfen, in eine große Schüssel geben, die Mischung dazugießen und verrühren, mit einer mit Butter ausgeschmierten Form geben und im Backrohr , 30 Min bei 160° backen, mit Zimt bestreuen.
Panettone wurde gekauft, Selbermachen dauert ziemlich lang und ist kompliziert: man muß den Teig in lange Fäden ziehen. Um die Weihnachtszeit gibt es den überall zu kaufen.
Inspiriert von Jamie Oliver, Together, Gemüsekuchen, S. 304, Fenchelgratin, S. 312, Gemüsesoße S. 318, Bananen-Panettone-Pudding, S. 320
Küchenereignisse 
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