Kategorie: Food

Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Überschattet von der Jahrhundertflut in Niederösterreich und Wien, dieser Sonntag. Wir lassen die Freiwillige Feuerwehr in Ruhe arbeiten bzw. die Berufsfeuerwehr in Wien. Wir wünschen ihnen viel Erfolg. Wir sind sehr dankbar, daß es sie gibt. Das sind Einheimische, denen etwas an Land und Leute liegt. Wir kümmern uns derweil um die „Katastrophen“ in unserer Küche.

Au! Jetzt weiß ich, wie’s dem Fleisch geht.

Die Küchenfee, nachdem sie sich mit dem Plattiereisen auf den Finger geklopft hat.

Du bist so ein Soßenkaspar, da mache ich etwas extra Soße.  

So die Küchenfee. Es ist ein bisserl zuviel geworden und beim Rausheben aus dem Backrohr ist etwas herausgeschwappt. Gotteidank ist nichts passiert, keine Verbrennungen.

Rezept Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Am Vortag Rindssuppe kochen. Sellerie, rote und gelbe Karotten und Petersiliewurzeln stifteln und den Abfall in die Suppe geben.

Am Tag des Kochens Die Rindsschnitzeln vom Angusrind aus der Steiermark plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Wir nehmen keinen Dijon-Senf mehr aus Frankreich, denn der stammt aus industrieller Produktion.  Unser Senf dieses Mal war „Glück im Glas“, ein mittelscharfer Senf, hergestellt in Handarbeit aus Freiburg i. Br, gänzlich ohne Zusatzstoffe. Mit dem Prosciutto belegen. Dieser stammt aus Tschechien, da es der einzige war, der ohne Zusatzstoffe wie Dextrose auskam. Dann auf die bestrichenen Rindsschnitzeln die Gemüse- und Essiggurkenpakete darauflegen, zusammenrollen und mit Küchengarn verschnüren. Auf Butterschmalz in der Pfanne scharf anbraten. Gleichzeitig in einer Bratpfanne das übriggebliebene klein gewürfelte Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark dazugeben, mit Pinot Noir (aus dem Weinviertel, Greilinger) ablöschen und mit dem hausgemachten Rinderbrühe auffüllen und köcheln lassen. Die scharf angebratenen Rindsrouladen mit der Rindssuppe ablöschen, Bratensatz aus den zwei Bratpfannen abschaben und alles in eine ofenfeste Form geben. Essiggurkenwasser dazugeben. Bei 160° und 40 Min. lang im Backrohr garen. In der Zwischenzeit die Taliateles von Mama Konstantina zubereiten. Nach 40 Min. herausheben, den Küchengarn abschneiden und herunternehmen. Auf die Seite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Sautoir gießen. Stärke mit Wasser und Sauerrahm vermischen. Die Soße damit binden. Die Rouladen nochmal in die Soße legen und durchziehen lassen.

Dazu ein Glas Pinot Noir Selection, Wieninger, Wien 2021.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Auf der Suche nach dem Originalrezept – 100 Jahre Caesar‘s Salad

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Der 4. Juli nähert sich mit Riesenschritten, jener Tag, an dem Cesare Cardini vor 100 Jahren den denkwürdigen Einfall eines Salates für eine Horde Amerikaner hatte, die in sein Hotel-Restaurant jenseits der Grenze in Mexiko einfielen, um den Nationalfeiertag zu feiern. Und wir haben das Salatbuch mit dem Rezept auf unbestimmte Zeit verborgt. Aber eigentlich macht das gar nichts, wir wissen genau, wie man den Caesar’s Salad macht, und heute machen wir ihn so, also die Küchenfee, wie er ursprünglich damals 1924 im Restaurant vom Hotel Caesar in Tijuana, Baja California, Mexiko erfunden wurde. Ohne großen Aufheben kann jeder dabei zusehen, wie der Caesar’s Salad entsteht. Im Lokal seines Ursprungs wird er heutzutage am Tisch zubereitet, während man in sein Mobiltelefon in der einen Hand starrt und in der anderen einen Dirty Martini oder ein Glas Rotwein schwenkt. 100 Jahre sind eine lange Zeit, das Hotel-Restaurant wechselte mehrmals den Besitzer und in all den Jahren hat sich der Caesar’s Salad zu einem Dauerbrenner entwickelt. Ich könnt mir gut vorstellen, daß es ihn gibt wie bei einem Wiener Würstelstandl – nur statt Hot Dog bestellt man „ensalada Caesar por favor”. Komisch, daß daran noch niemand gedacht hat. Das würde ich eine kulturelle Bereicherung nennen.

Die unzähligen Abwandlungen können das Originalrezept nicht verleugnen, mit oder ohne Chicken oder sonstigen Ergänzungen; – denn es geht um das Dressing. Dazu Römersalat, bei uns Kochsalat genannt, wie gewöhnlich – und getoastetes Brot dazu, auch das keine übermächtige Offenbarung, mehr braucht es nicht. Und so haben wir es gemacht:

Rezept: Eine Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und Croutons vom alten Roggenbrot darin langsam braten. In einem hohen Becher Dijon-Senf à l‘Ancienne, gehackten Knoblauch, einen Spritzer Zitronensaft und zerdrückten schwarzen Pfeffer geben und verrühren. Dann kommt Dotter hinzu, Worcestersauce, Olivenöl, man verrührt alles mit dem Handmixer, unter Beigabe von Olivenöl, strenge Duftnoten steigen auf, bis es eine Creme wird. Die gehackten Sardellen kommen hinzu und der geriebene Parmesan.

Musik: Dazu La Traviata, Pierre Monteux, Coro e Orchestra del Teatro dell’ Opera di Roma, Rosanna Carteri als Violetta, Cesare Valetti als Alfredo, Aufnahme aus dem Jahr 1956. Wenn man darauf achtet, begegnen einem doch relativ viele Cesare, die gar nichts mit dem alten Julius zu tun haben.

Getränke: Bei uns gab’s weder Martini noch Rotwein, ein Glas Zitronensaft tut’s auch, es war schon ein besonderer: aus Spanien, Pulco.

Der Dijon-Senf

Den Dijon-Senf à l’Ancienne finde ich besser, weil der mit ganzen Senfkörnern ist. Bei anderen Gerichten ist der Dijon-Senf, bei dem alle Senfkörner gemahlen sind, eine geschmeidige Masse ergeben, wieder besser; etwa bei Rindsrouladen, da möchte man nicht auf Senfkörner beißen.

Die Sardellen

Zerdrückte Sardellen oder Anchovis-Paste, beides geht.

Das Dressing

Im Grunde macht man eine Mayonnaise, die mit Senf und Knoblauch aufgebessert wird. Wie das der Kellner im Restaurant in Tijuana macht, ohne motorisierte Hilfsmittel, alle Achtung! Und das direkt vor den Gästen!

100 Jahre Caesar’s Salad

Das Restaurant richtet ein Fest aus, um den 4. Juli herum, zu Ehren des hundertjährigen Bestehens des Caesar’s Salad. Wer Lust hat, fährt mal kurz über die Grenze ins benachbarte Mexiko. Oder wer nicht in L.A. wohnt, bereitet den Caesar’s Salad zu Hause selber zu.

https://www.latimes.com/food/story/2024-01-30/original-caesar-salad-tijuana-100-years

https://www.latimes.com/recipe/original-caesar-salad

Wolfgang Puck Kitchen + Bar in Wien

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Wie die Beatles könnten wir singen, daß wir reingeflogen sind1, – flew in from Miami Beach B.O.A.C. – nur war’s halt ein AUA-Flug aus Innsbruck und wir hatten auch keinen schrecklichen Flug mit dem Speibsackerl auf den Knien – on the way the paper bag was on my knee, man we had a dreadful flight – ganz im Gegenteil: ruhiger Flug bei prachtvoller Aussicht auf die teils mit Schnee bedeckten Alpen. Als wir ankamen und aus dem Gate herausfielen, purzelten wir gleich weiter direkt ins „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“. Wir ließen uns nieder mit Ausblick auf die Küche bei den Weinregalen, dort fühlten wir uns am wohlsten. Ich aß die berühmte Pizza „Smoked Salmon“ mit Kaviar, dazu ein Glas Pinot Noir, die Küchenfee die Pizza „Vulcano Schinken & Rucola“, mit einer „WPR Gurken Limo“ – ich hatte ihr den „WP Burger“ ausgeredet, wegen des Cheddars, nachher sind wir draufgekommen, daß das ein Signature Dish von Wolfgang Puck ist wie die Lachspizza mit Kaviar! Bei der bekam ich den Hinweis, daß diese nur lauwarm serviert wird, was verständlich ist, wenn man den Lachs und den Kaviar nicht töten will, ich bestellte. Das Service war 1A, zuvorkommend und unaufdringlich, das Essen ist sowieso über jeden Zweifel erhaben, ebenso der Wein und der Gurken-Cocktail. Die Musik war übrigens hauptsächlich aus den 80er Jahren (Elton John – I‘m Still Standing, Soft Cell – Tainted Love, Bon Jovi – Give Love a Bad Name, etc.), ein bisserl 70er (Supertramp – Give a Little Bit). Die Song List hörte sich an wie das Beste aus dieser Zeit, die Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der besten Gerichte. Man trifft auf Kärntner Kasnudln – dieses Gericht gibt es, so lasen wir, auf fast jeder Speisekarte der vielen Lokale von Wolfgang Puck rund um den Erdball, von Japan bis USA, er hat rund 5.000 Angestellte – denn das kommt aus seiner Kärntner Heimat, ebenso gibt es Wiener Schnitzel, das Echte vom Kalb, aber auch Schweinsschnitzel, ein Rindsgulasch gibt’s neben Puck-Klassikern wie „Chinois Chicken Salad“ oder „WP Cesar Salad“; – man fühlt sich zu Hause und es ist doch international. Wolfgang Puck hat die kalifornische Küche entwickelt, die Beverly Hills Kitchen, amerikanischer Geschmack im französisch modernen Stil eines Paul Bocuse, Michel Guerard oder Roger Verge2. Kein Wunder daß die Filmindustrie in Los Angeles auf ihn aufmerksam wurde und er das Catering für die Oscar-Verleihung in Hollywood übernahm. Wenn also vielleicht der richtige Film bei den Oscars nicht läuft, so konnte man sagen, man habe doch immerhin gut gespeist. Es gibt einen kürzlich erschienen Disney-Film über seinen Werdegang, schlicht betitelt: „Wolfgang“, ein typisch österreichischer Name, wie in Wolfgang Amadeus Mozart, den Film muß ich mal bei Gelegenheit anschauen. Schade finde ich es, daß es kein einziges Kochbuch von ihm auf deutsch gibt, nur Englisch ist verfügbar, genauso wenig ein Lokal in Wien oder irgendwo in Österreich, das „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“ am Flughafen gibt es erst seit 2022. Im Mai 2024 ist Wolfgang Puck im Ikarus in Salzburg „Koch des Monats“, also nichts wie hin, in Budapest gibt es schon länger das „Spago Budapest by Wolfgang Puck“, ein Restaurant mit Galadiner und Cabaret, das „Spago Beverly Hills“ ist das Flagship Wolfgang Pucks.

Warum Wolfgang Puck in Österreich bislang kein Lokal aufgemacht hat – das am Flughafen, wo es auf internationale Gäste trifft, ist sein Erstes – liegt vielleicht daran, daß er Österreicher ist. Hier gibt es eh schon die besten Schmankerln in jedem besseren Beisl zu haben, da kann ein Wolfgang Puck einem Österreicher nicht mehr viel beibringen, so vielleicht der Gedanke. Aber die vielen Signature Dishes würden auch hier ihre Fans haben, da bin ich mir sicher. Ich wünschte, es gäbe hier, direkt in Wien, ein „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“.

Wolfgang Puck, der Kärntner, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Kärntner Kasnudeln weltweit durchzusetzen, ist einer aus der Baby Boomer Generation, jener Alterskohorte von 1946 bis 1964, die viel Großartiges geleistet hat und die nun langsam endgültig abtritt. Wolfgang Puck arbeitet noch immer, wie man sieht, das Lokal am Flughafen wurde 2022 eröffnet, da war er 72 Jahre alt.

1 The Beatles: Back in the U.S.S.R., 1968

2 Wolfgang Puck’s Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981. Auffällig, wie die Musik zum Erscheinungsjahr dieses Buches paßt.

Link zu Wolfgang Puck am Flughafen Wien

https://spagobudapest.com/en/

Alles für unsere Gäste

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Auf Wunsch unserer Gäste kommen heute nur pflanzliche Speisen auf den Tisch. Denn auch wir können diesem Wunsch einiges abgewinnen und so gibt es heute keine Extrawürsteln; – man kann sagen, alle bekommen das Gleiche und doch jeder das Seine. Auf allgemeinen Wunsch kam hernach noch Wels-Leberkäs dazu. Alles für unsere Gäste!

Grüner Spargelsalat mit Minzepesto und Heidelbeeren und geröstete Pinienkerne

Lupinen mit geröstete Selleriewürfel und Kräuter (Dille, Estragon, Petersilie, Basilikum, Minze), reichlich bestreut mit Pistazien, Pinienkernen und dazu blanchierte Brokkoli

Tahini-Soße

Miso-Mandelsoße

Bitterer Blattsalat (Chicoree (grün, rot) Radicchio, Rucola, Radicchio Castelfranco, mit einem Sanddorn-Senf-Dressing

Kichererbsen-Fladen

Wels-Fischleberkäse

Schokocreme aus Avocado und Angostura, blanchierte Orangen, hausgemachtes Topping: Haselnüsse, Kokosraspel, gepuffter Quinoa, Sonnenblumenkerne, Kakopulver.

Tiroler Walnuß-Pilzaufstrich

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Zu Beginn werden Champignons gebraten und schon zieht ein Duft durch den Raum, der die Sehnsucht nach dieser Köstlichkeit erweckt. Nun muß man sich in Geduld fassen, es dauert noch 20 Min. bis der Aufstrich fertig ist.

Rezept

250 g braune Champignons aus Tirol, gewürfelt.
3 EL Olivenöl
4 Schalotten, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
30 g Misopaste
30 g Walnüsse, gehackt
1 Zitrone, Saft und Abrieb der Schale
3 Zweige Petersilie, gehackt
Cayennepfeffer
Gurken, Tomaten zum Garnieren

Die Pilze klein würfeln und ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Dann herausnehmen und in der gleichen Pfanne Olivenöl, Schalotten, Knoblauchzehen anschwitzen. Die Pilze, Schalotten, Misopaste, den Zitronensaft und Schalenabrieb sowie die Walnüsse in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Petersilie daruntermischen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Kein Salz, da die Misopaste schon genug salzig ist. Mit Gurken und Tomaten garnieren, dazu Urkorn-Vollkornroggenbrot.

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Meine Steinpilz-Risotto-Zuflucht

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Nach einem langen Tag kehrt man zurück (gegessen am Freitagabend), zu einem heimeligen Steinpilz-Risotto. Die Waldgeister erwachen und tanzen mit dem Mond.

Rezept

Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis dazugeben. Perlmuttartig anschwitzen. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne die Steinpilze und die Champignons anbraten. Herausnehmen, auf einen Teller Seite stellen und den Bratansatz in der Pfanne mit einer Gemüsebrühe ablöschen. Diese Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf dem Herd stehen lassen zum Warmhalten. Das perlmuttartig angeschwitzte Risotto mit Weißwein ablöschen. Ganz einköcheln. Die Pilze hineingeben. Die Flüssigkeit von den eingeweichten Steinpilzen hineingießen. Rühren. Mit der Gemüsebrühe begießen. Einrühren, begießen, usw. Wald und Feld vermählen sich und nach einer halben Stunde, wenn alles aufgesogen ist, den Parmesan und die kalte Butter einrühren. A n r i c h t e n mit gemischtem Blattsalat servieren.

adrias 1847

ferran adria, der grösste koch des 21.jahrhunderts mit seinem memoriums projekt 1847. hierzu ist das restaurant el bulli als ein museum geöffnet und …

adrias 1847

Unglaublich das el bulli hat wieder offen! Auf geht’s nach Barcelona.

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Karlsbader Schweinsbraten mit Mango

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Nun haben wir den Dreh heraußen: Beim Einweichen in kochendem Wasser muß man den geschröpften Schweinebraten auf Knoblauchzehen lagern, damit das Wasser Zugang hat und sich der Schweinsbraten mit Wasser ansaufen kann. Zweitens der Schweinsbraten darf nicht bei zu hoher Hitze gebraten werden, da sonst die Kruste abbrennt, daher nur 150°C, erst die letzte Viertelstunde wird der Schweinsbraten umgedreht und auf Grillen umgeschaltet, dann aber aufpassen: die Schwarte wird zügig braun. Man kann sich das Einweichen in Wasser sparen, wenn man den Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten brät. So sauft sich der Schweinsbraten während dem Braten an, mit den gar köstlichsten Aromen, die der Schweinebauch beim Braten ins Wasser abgibt und ist dann für die letzte Viertelstunde bereit für die Kruste.

Und so haben wir es gemacht (Rezept)

1,4 kg Duroc-Schweinebauch vom Schreckbauer Sepp aus Salzburg

Ca. 0,8 kg Schweineknochen

Für die Soße die Knochen in einer Pfanne anbraten. Mit Kümmel, geriebenen Knoblauchzehen, Salz und Schmalz eine Paste machen und damit das Fleisch einreiben. Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel schneiden. Das geschnittene Gemüse dazu geben und weiterbraten. Achtung starke Rauchentwicklung, Fenster aufmachen. Den Schweinebauch rautenförmig einschneiden und zwar bis zum Fleischansatz. Wenn die Knochen rundum angebraten sind, mit Weißwein ablöschen. Starke Rauchentwicklung mit Schwaden. Weingeruch liegt in der Luft. Einköcheln lassen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Einköcheln lassen. Die Knochen samt Einlage in einen geräumigen Bratentopf übersiedeln, Lorbeerblatt und Pfeffer dazu geben. Den geschröpften Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Im Backrohr bei 150°C, gemächlich braten, bis der Braten nach ca. 1 ½ Stunden gut durch ist. Bei der Halbzeit kontrollieren, ob der Schweinsbraten austrocknet, was passieren kann wenn man den Ofen mit Umluft betreibt, wir mit Ober- und Unterhitze. in diesem Fall mit Weißwein beträufeln. Nach den 1 ½ Stunden den Schweinsbraten umdrehen mit der Schwarte nach oben und mit 200°C draufgrillen. Wenn die Schwarte braun und knusprig ist, ist er fertig, nach etwa 10 Min. einer Viertelstunde. Achtung: man kann zuschauen, wie die Schwarte aufpufft, so schnell geht‘s. S o ß e  abgießen, einköcheln, binden mit Maisstärke. H i r s e Lauch in Würfel schneiden, auch Sellerie und Karotte. Dann in Olivenöl anbraten. Die Hirse in Salzwasser kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Und das angebratene Gemüse mit der Hirse, Limettenschale und-saft und gehackter Petersilie vermischen. K r a u t s a l a t Kraut in feine Scheiben hobeln. Mit Salz durchkneten und ein paar Min. ziehen lassen. Limettensaft und Honig dazugeben, durchkneten, gewürfelte Mango, gehackter Koriander und in Scheiben geschnittener roter Chili unterheben.

Wein: Saurüssel, Grüner Veltliner, Weingut Hauser, Poysdorf, 2022. Ein Saurüssl ist der einzig wahre Weinbegleiter bei einem Schweinsbraten. Ein Schweinsbraten ohne Saurüssl ist kein Schweinsbraten. http://www.sauruessel.at

Karlsbad

Warum nennen wir diesen Schweinsbraten Karlsbader Schweinsbraten? Die knusprigen Karlsbader Oblaten kennt ja jeder. Und dieser Schweinsbraten ist mindestens genauso knusprig. Sagen Sie nicht Knusperbraten zu ihm.

In der k.u.k. Monarchie war Karlsbad ein berühmter Kurort. In Erinnerung daran wurden Städte in New Mexico und Kalifornien in Carlsbad umbenannt. Diese Städte verfügen über Mineralquellen, aber nicht über die begehrten Karlsbader Oblaten. Die werden heute in Wien1 erzeugt. Das österreichische k.u.k. Flair wird dort natürlich nie einziehen, so wie das damals in Karlsbad war.

Die Parkstraße mit der Synagoge um 1900 in Karlsbad / Sudetenland. Dort möchte man gewohnt haben.

Kümmelbraten

Ein Kümmelbraten ist ja ein Schweinsbraten, von dem man eine Scheibe abschneidet. Das ist der einzige Fall, bei dem ein elektrisches Messer à la Stihl in der Küche zu verwenden ist.

1 https://wiener-oblaten.at/geschichte/

Krautsuppe mit weißen Bohnen und Entenkeulen

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Zutaten

2 Entenkeulen

200 g Schweinebauch

50 g Speck

400 g Cornichon (o. H. in grobe Stücke geschnitten)

Entenfett (oder vom Schwein)

1 Krautkopf 700 g

6 Knoblauchzehen

3 Karotten

3 Rüben

2 Lauch

2 weiße Zwiebeln

500 g weiße Bohnen (nicht getrocknet)

1 Bouquet garni aus Salbei, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt umhüllt in einem Porreeblatt

1 Handvoll schwarze Pfefferkörner

1 Messerspitze Piment d’Espelette

1 L Hühnersuppe

Zubereitung

1. Die Entenkeulen konfieren: Entenfett von den Parüren der Entenkeulen und von einem anderen Gericht wie hier in eine feuerfeste Form geben, die Entenkeulen dazu geben, mit Entenfett bedecken. Im Backrohr bei 160° Umluft 1 Stunde garen lassen.

2. Etwas vom Entenfett vom Konfieren in eine große gußeiserne Auflaufform geben. Die leicht zerdrückten Knoblauchzehen und die gehackten weißen Zwiebeln schmelzen lassen.

3. Die Karotten und Rüben putzen und schälen, in grobe Stücke schneiden.

4. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.

5. Den Schweinebauch in 10 Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.

6. Den Krautkopf halbieren, den mittleren Stiel entfernen, in dünne Scheiben schneiden und im Topf unterheben; Dann Rüben, Lauch, Karotten und Bouquet garni dazugeben. Salzen.

7. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.

8. Dann das Gemüse, den Speck, die konfierten Entenkeulen, die Wurststücke, den Piment d‘Espelette und die schwarzen Pfefferkörner unterrühren. Hühnersuppe dazugießen.

9. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

10. Weiße Bohnen dazugeben.

11. Eine halbe Stunde alles durchziehen lassen.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

„Gabin à table“, Garbure Béarnaise de Mamie Camdeborde, S. 91 nachempfunden.

Für 4 Portionen, da bleibt nochwas für morgen zum Mitnehmen ins Büro.

Ob man wirklich konfieren muß, das ist die Frage. Wir hatten in unserer Kindheit genug Aufläufe, damals im Jenaer Glas. Konfieren kam da nicht vor.

Jenaer Auflaufformen gibt es nicht mehr, Jenaer Glas ist nach Ungarn abgewandert, heißt jetzt Trendglas Jena, es gibt eine Internetseite für Jenaer Glas, und es gibt Firmen, die so etwas anbieten, bei denen man aber nicht genau weiß, was dahinter steht. Jenaer Glas ist feuerfest, spülmaschinentauglich und man kann sehen, wie es brutzelt ohne den Deckel zu öffnen: obendrein ist es eine Mezzie. Warum wurde Jenaer Glas verdrängt und ist heute kaum mehr vertreten? Warum wurde keine zugkräftige Marke entwickelt? Nebbich!

Nicht auf die schwarzen Punkte beißen, das sind Pfefferkörner. Sonst zieht’s wie Hechtsuppe!

Das Fett vom Konfieren wird abgeseiht, ist wiederverwendbar.

Das Kraut schmeckt man kaum heraus, obwohl genug drinnen ist: Grund dafür wird wohl sein, daß der Eintopf fleischlastig ist, mit „guten“ Kohlenhydraten, Bohnen.

Und wiedermal gab es Gesottenes, nicht Gebratenes.

Es hat gemundet.

  • Links oben steckt in den Bohnen die Entenhaut.
  • Bereit zum Konfieren
  • Vorbereitung
  • Der Topf wurde zu klein und alles mußte umgeschaufelt werden.
  • Mit Hühnersuppe aufgießen
  • Alle Zutaten sind in der Form
  • Kohlsuppe mit Bohnen und Entenkeulen
  • Kohlsuppe mit Bohnen und Entenkeulen

Burger Zucchini Aubergine TS

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Ein Burger nur mit Gemüse, ohne Fleisch und auch kein Fisch. Und auch kein Ketchup und kein Senf und keine Mayonnaise. Geht das? Ja das geht.

Anstatt eines Rezepts, ein Bericht wie wir es gemacht haben:

Zutaten für 4 Burger:

4 Burger Brötchen

1 Aubergine etwa 400 g

2 rote Zwiebel

5 Knoblauchzehen

1 paar Tropfen scharfes Chiliöl

1 großen Paradeiser

1 große Zucchini

Getrockneten Thymian

Salz

Olivenöl

1 Bund Koriander

Eine rote Zwiebel feingehackt. 4 Knoblauchzehen gerieben. In Olivenöl hell angeschwitzt. Die halbe Aubergine würfeln mit 1 cm Kantenlänge, dazugegeben. Gesalzen. Getrockneten Thymian hineingegeben. 5 Min. angeschwitzt. Auf die Seite gestellt. Auskühlen gelassen. Einen Bund Koriander fein gehackt. In den Topf mit den Zwiebeln dazugegeben. Ein paar Tropfen Stekovics-Chiliöl dazugegeben, Achtung: scharf! Bis zum Servieren ziehen gelassen. Den restlichen Teil der Aubergine in Scheiben geschnitten, von 5 mm Dicke. In der Pfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten. (Achtung Rauchentwicklung!) Brötchen halbiert und in einer anderen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. (Rauchentwicklung) Die geröstete Fläche mit einer halbierten Knoflzehe berieben. 1 Paradeiser und 1 Zwiefl in Ringe geschnitten. A n r i c h t e n Zwischen den Brötchenhälften: erst eine Scheibe Aubergine, dann mit dem Zwiebel-Würzmischung bestrichen, Aubergine, Zucchini. Zwiebelringe, eine Scheibe Tomaten, dann den Salat.

Nach Alain Ducasse, Nature II, 2017, Gemüseburger, S. 312

Das ist wahrer Gaumenkitzel
Mehr Gemüse wenig Schnitzel.

Aus Alain Ducasse, Nature II

Gedanken

Starke Rauchentwicklung beim Grillen der Zucchini-Scheiben und bei den Brötchen. Bei uns hat es -1° C. Wir hatten das Fenster trotzdem offen, man darf sich nicht beklagen: es ist ja Winter.

TS steht nicht für Tomatenketchup und Senf. Sondern für Tomate und Salat, wie das in vielen Burger vorkommt.

Der Salat ist so knackig, daß das obenliegende Brötchen davonfliegt, so eine Sprengkraft hat der. Man müßte ihn blanchieren, um ihm die Steifigkeit zu rauben. Aber seien wir ehrlich: wer will das schon.

Man braucht kein Fisch kein Fleisch um einen guten Burger zu bauen.

Ein Burger ist mehr als die Summe seiner Einzelteile. Man könnte auch alles Gemüse separat anrichten, mit einem Stück Brot dazu… wäre nicht so gut.

Bei einem Burger ißt man alles auf einmal, bei jedem Bissen. Deshalb schmeckt es so gut – das ist des Pudels Kern. Vielleicht sollte man herkömmliche Gerichte in Burger umwandeln?

Schmeckt sehr gut… und gesund ist’s auch noch.

Ergebnis

Das hat sehr gut geschmeckt, jederzeit wieder, sehr zu empfehlen. …wenn man nichts gegen ein bißchen Rauchentwicklung hat.