Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche – wenn auch andere Fleischsorten wie Schwein und Huhn vielfältige Verwendung finden, man denke nur an das Backhenderl oder den Schweinsbraten; aber das Rind ist das Hervorstechendste der Wiener Küche. Nirgendwo auf der Welt wird so viel Rindfleisch gekocht wie in Wien, nirgendwo wird es so hoch geschätzt wie in Wien, – auch heute noch, immer noch gibt es Rindfleischtempel wie das Hietzinger Bräu im dreizehnten Bezirk. Wir haben Tafelspitz, Schulterscherzel und dicken Spitz1 gekauft in der Fleischerei Ringl2, zusammen sind das 3 kg. Ein jedes Fleischstück schmeckt anders, sie können aber allesamt im gleichen Topf gekocht werden, wie uns Fr. Ringl sagte, ein bisl aufpassen muß man aber schon: der Brustspitz zB den haben wir zwar nicht aber der braucht länger, wie man bei Haslinger3 erfährt.
Steak oder Tafelspitz – was meinen Sie?
Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik4, was so viel wie Rösten bedeutet. Die Urform der Fleischzubereitung: man macht Feuer und hält ein Stück Fleisch auf einem Spieß darüber. Beim Kochen von Rindfleisch brauchts ein bisserl mehr, einen Kessel mit Wasser, den man über dem Feuer befestigen muß, man muß den braunen Schaum abschöpfen oder das Wasser komplett wechseln, und dann langsam köcheln lassen, das dauert länger, Rindfleischkochen ist aufwendiger. Die Maillard-Reaktion verwandelt das Fleisch beim Braten, etwas Neues entsteht, die Röststoffe. Das Kochen verändert das Fleisch nicht, vielmehr bewahrt es die Eigenheit des Fleisches und bringt den Eigengeschmack noch stärker hervor. Gekochtes Rindfleisch ist etwas für Fleischliebhaber, die in das Fleisch hineinschmecken wollen, die das Fleisch selbst schmecken wollen und nicht die Röststoffe, die erst beim Grillen entstehen. Aber in der Kochkunst gibt es kein Schwarzweißdenken, vielerlei gefällt, auch ein saftiges Steak ist nicht zu verachten. In unserer Zeit ist das gekochte Rindfleisch ins Hintertreffen geraten und läuft Gefahr, vergessen zu werden. Das wäre schade, wenn‘s nur mehr Steikhäuser gibt, und das in Wien, der Hochburg des Gesottenen.
Die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch ist immer gleich, deshalb fingen alte Kochbücher oft an mit „Nimm gesottenes Rindfleisch…“5 Wir haben die Rindfleischstücke in einem großen Kochtopf mit Wasser aufgesetzt, aufgekocht und das solange wiederholt, bis das Wasser klar blieb, drei Mal. Dann kommen hinein: eine an den Schnittflächen angebrannte Zwiebel, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilgrün, eingerissenes Lorbeerblatt, Liebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner. Und dann 2 Stunden köcheln lassen. B e i l a g e n Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratene Kartoffeln, frischgerissener Kren6 und Semmelkren. Eine Beilage haben wir herausgepickt:
S e m m e l k r e n Schneidsemmel7 in dünne Scheiben schneiden und mit Rindsuppe übergießen, mit einem Schneebesen zerschlagen, mit weißem Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken, etwas Butter einrühren, den gerissenen Kren dazu geben und verkochen. Man rechnet mit 1 EL gerissenen Kren pro Semmel8.
W e i n b e g l e i t u n g : Grüner Veltliner, Loibner, F.X. Pichler, Wachau, 2022
Schlußbemerkung
Das Schulterscherzel schmeckt mir am besten. Man sollte die Fleischstücke in der Suppe belassen, damit sie nicht auskühlen. In einem Gasthaus werden die Fleischstücke in einer Pfanne mit Suppe warm gehalten und man hebt sich nur das Stück heraus, das man gerade essen möchte.
1 Nach der Wiener Fleischteilung. Dicker Spitz nennt man auch fettes Meisel oder Kragenstück.
2 Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str. 105, Wien-Mariahilf
3 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Wien 2005. Auf S. 73 zitiert aus einem alten Wiener Kochbuch von Anna Bergmann „Gewöhnliches, zum Kochen bestimmtes Rindfleisch kann man nach Belieben wählen, zB Ortsscherzel, mittleres Schwanzel, Hüferschwanzel, Schulter, Rieddeckel, auch zur Abwechslung Brustkern, Kruspelspitz, auch dicken Spitz, nur muß der Brustkern länger kochen als alle anderen Stücke.“ Anna Bergmann, Wiener Küche, Wien, 1889
4 Zur Herkunft des Wortes Steak. Das Oxford Dictionary: Steak ORIGIN Middle English; from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’. The American Heritage: Dictionary of the English Language schreibt unter dem Wort steak als aus dem Middle English steike < Old Norse steik stammend. Verweist auf den Anhang zu steig-: from Old Norse steik, roast, steak, and steikja, to roast (on a spit), from Germanic staikō. KLUGE Etymologisches Wörterbuch: entlehnt aus dem neuenglischen steak, verweist auf die germanische Verwandtschaft zu „stechen“. Dazu altnordisch steikja „am Spieß braten“. Nun ist das Wort Steak zurückeingewandert.
5 Ingrid Haslinger, Wien, 2005, S. 68
6 Meerrettich
7 altbackenes Brötchen
8 nach Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch, Wien, 1975, S. 162
Ein festliches Menü mit Schweinsbraten und reichlich gemüsehaltigen Beilagen: Gemüseguglhupf mit roten Rüben, Kürbis, Kastanien, usw. dazu eine Gemüsesoße, ein Fenchelauflauf mit geschmolzenem Knoblauch und Karottenerbsen. Als Nachspeise gibt es einen zerzupften Panettone mit einer Vanillesoße und Bananen. Einfach köstlich! Panettone ißt man eigentlich zu Weihnachten. Aber solange kann man nicht warten.
Schulter, Bauch oder Schopf?
Was nimmt man für den Schweinsbraten? Bauch ist der Klassiker, fettreich, ca. 30 % Fettanteil, der Schopf ist fleischiger und saftiger und hat einen Fettanteil von 15 %, die Schulter hat nur mehr 10 % Fettanteil. Die Schulter verwendet man auch für eine Stelze, in Deutschland Eisbein genannt. Wenn man es mit mehr Fleisch will, dann scheidet Bauch aus. Wir nahmen den Schweinsbraten von der Schulter.
S c h w e i n s b r a t e n
Den Schweinsbraten mit Zitronensaft einreiben, mit Salz bestreuen (nicht hineindrücken), 240° im Backrohr 20 Min., dann Salz abkehren, weitere 20 Min. bei 240°. Die Schweinskruste ist aufgepoppt. Für eine Stunde wieder hinein, aber zurückgedreht auf 190°.
Das Salz ist offenbar der Hitzeschild, denn dort wo das Salz nicht gelegen ist, sieht man daß die Kruste schon nach dem 1. Durchgang aufgegangen ist. Gibt man kein Salz drauf, bildet sich die Kruste zu früh und verhärtet dann mit fortschreitendem Garvorgang.
Wir hatten ein 3,3 kg Stück, das reicht üblicherweise für 8 bis 10 Portionen.
G e m ü s e g u g l h u p f Rote Rüben auf einem Salzbett bei 180° etwa 1 1/2 Stunden garen. Herausnehmen, auskühlen, schälen, grob würfeln. Einen halben Butternußkürbis schälen, entkernen, würfeln. 3 Karotten schälen in dickere Scheiben schneiden und rote Zwiebeln schälen und achteln. Alles auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Und bei 160° eine halbe Stunde backen. In der Zwischenzeit 400 g Mehl, 2 kleine Eier, 100 g Zwiebelschmalz, 250 g Getreidemischung (Linsen, Kichererbsen, Gerste), 1 EL gehackter Thymian, 10 g getrocknete Steinpilze, die in 100 ml heißem Wasser eingelegt waren, 150 g gekochte und zerbröselte Kastanien, 6 kleingehackte getrocknete Tomaten und Salz miteinanderverrühren, und dann das Gemüse darunterheben. In eine mit Schmalz ausgefettete Form geben und 1,5 Stunden 190° knusprig backen. F e n c h e l a u f l a u f Fenchel putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine ofenfesten Form geben, mit etwas Wasser, eine Knoblauchknolle mit Schale dazugeben, mit Folie abdecken und etwa bei 180° eine halbe Stunde garen. Herausnehmen, die Knoblauchknolle ist nun weich geworden, ausdrücken und die Schale weggeben, den zerdrückten Knoblauch mit 80 g geriebenen Bergkäse und mit 200 ml Sahne und Muskatnuß verrühren, über den Fenchel gießen und dann im Backrohr überbacken, etwa 1,6 kg Fenchel. G e m ü s e s o ß e Stangensellerie, einen normalen Zeller, eine Karotte, Lauch, Zwiebel würfeln. In der Panne mit ganz wenig Öl anbraten bis es Farbe genommen hat. 80 g gekochte Kastanien 10 g in heißem Wasser eingelegte Steinpilze dazu geben. Dann mit 150 ml Portwein ablöschen, einköcheln lassen. 2 EL Weißweinessig dazu geben und einköcheln. Mit Hühnerbrühe aufgießen, und etwa 10 bis 15 Min. köcheln lassen, mit Thymian und Salz abschmecken. Im Standmixer pürieren. Einen Schluck Sahne dazugeben. K a r o t t e n e r b s e n g e m ü s e Karotten und Erbsen in der Pfanne anschwitzen.
P a n e t t o n e – P u d d i n g 600 ml Milch, mit 5 kleinen Eiern, mit 1/8 TL echter Vanille, 100 g geschmolzene Butter, 50 g Zucker zusammenrühren. Dann 150 g klein gewürfelte Datteln, 4 in Scheiben geschnittene Bananen dazu geben. 500 g Panettone zerzupfen, in eine große Schüssel geben, die Mischung dazugießen und verrühren, mit einer mit Butter ausgeschmierten Form geben und im Backrohr , 30 Min bei 160° backen, mit Zimt bestreuen.
Panettone wurde gekauft, Selbermachen dauert ziemlich lang und ist kompliziert: man muß den Teig in lange Fäden ziehen. Um die Weihnachtszeit gibt es den überall zu kaufen.
Inspiriert von Jamie Oliver, Together, Gemüsekuchen, S. 304, Fenchelgratin, S. 312, Gemüsesoße S. 318, Bananen-Panettone-Pudding, S. 320
1.Quiche mit Speck und Apfel2.Tartelettes mit gemischten Kräutern3.Empanadas mit Rinderfaschiertem und Soffrito4.Curry-Erbse-Muffin5.Speck-Küchlein6.Roquefort-Birnen-Kipferl7.Brioche mit Camembert und Feige8.Salami-Nuß-Brot9.Liptauer-Brot10.Geräucherte-Forellen-Brot11.Wachauer Krapferl12.Linzer Augen13.Vorarlberger Zwickerbusserl
Das ist unser Ottolenghi-Rezept,- nur daß es nicht von Otti oder seiner Test Kitchen kommt… sondern von uns.
Rezept Rosenkohl auf Ottolenghi-Art
In einer Pfanne 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Currypulver mit 1 ½ EL Olivenöl anrösten. Dann den blanchierten halbierten Rosenkohl (ca. 400 g) dazugeben, mitrösten. Dann 400 g abgetropfte Kichererbsen und 2 in Ringe geschnittene Jungzwiebelstangen in die Pfanne dazugeben und mitrösten. A n r i c h t e n Auf einen schwarzen Teller geben und mit einer Marinade aus dem Saft einer Zitrone, etwas Salz, 1 ½ EL Tahini (Sesampaste), Olivenöl und etwas Wasser vermischen. Mit grob gehacktem Koriander und gerösteten Haselnußkernen bestreuen. Das Sauerteigbrot rösten und dann mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.
Wein: Riesling, von FX Pichler, Loibner Ried, Burgstall, 2021, Wachau, Österreich
Ob ihm das gefallen würde, wissen wir zwar nicht. Aber besser haben wir es nicht hingekriegt. Darauf sind wir durch das Buch „Ottolenghi Test Kitchen – Extra good Things“ gekommen, das sich für das „ottolenghisieren“ einsetzt, also das Verändern einer Speise auf die Art von Ottolenghi.
Hätte das ChatGPT auch hingekriegt? Ich weiß es nicht, aber: ich möchte nicht, daß ChatGPT das für seine Ausgabe eines Ottolenghi-Rezeptes verwendet. Soll selber darüber nachdenken. Wir möchten nicht, daß unsere Rezepte plagiiert werden und als eigene Werke ausgegeben werden. Wir haben ein Rezept aus einem anderen Kochbuch genommen und uns überlegt, wie Ottolenghi das machen würde.
Mit diesem Rezept wurden unsere Knoblauchvorräte endgültig aufgebraucht. Unser schöner Knoblauchzopf von Stekovics ist weg! Nun beginnt wieder die kalte Jahreszeit. Auch ein Zeichen.
OTK1 der einzige der Sauerteigbrot verlangt, zwei große Brote. Unsere sind außergewöhnlich groß, nichts für Kleinkinder halt.
Seit langem haben wir etwas wieder nach Ottolenghi gemacht, das Rezept steht auf der ersten Seite vom Rezeptteil. Ja wir haben uns seit langem wieder einen Ottolenghi gekauft. Der Grund war, weil wir in der Vorschau vom „Ottolenghisieren“ gelesen haben, das bedeutet, aus einem herkömmlichen Rezept durch Beigabe einer Zutat eines Kniffs, etwas Besonderes zu machen, wie nach Ottolenghi, als wär’s von Ottolenghi. Diese Idee fanden wir so gut, daß wir gleich das ganze Buch haben wollten, und schon sind wir beim ersten Rezept hängen geblieben. Es ist mit weißen Bohnen, eingelegten Zwiebeln und Sauerteigbrot. Für das Sauerteigbrot verwendeten wir das Weizen-Roggenbrot „Mme Crousto“ von Öfferl. Das Ottolenghisieren besteht vermutlich darin, daß man Zwiebeln mit Pfefferoni einlegt, die aufs belegte Brot kommen. Oder ist es der Cheddar statt dem wir aber einen Ole Amsterdam2 verwendet haben? Oder am End,- ist es etwas ganz Anderes? Man weiß es nicht, aber es schmeckt!
Markante Düfte
Gestern waren wir in einem Konzert, Musikverein, Mozart Sinfonie Nr. 39, Haydn Theresienmesse, Concentus Musicus Wien, die Wiener Sängerknaben, alles sehr schön,- aber wir wurden umhüllt von einer Wolke Givenchy, die Küchenfee meint, es wäre Givenchy. Nächstes Mal nehmen wir uns eine Gasmaske mit. Wir sind es nicht gewohnt, mit strengen Düften behelligt zu werden und das gleich 1,5 Stunden lang. Es sei denn, sie kommen aus der Küche. Diesen Broten ging ein Duft von Knoblauch und Ingwer voraus, die in einer Pfanne angebraten wurden. Beim Herausnehmen aus dem Backrohr roch es nach Koriander und Kreuzkümmel. Für unsere Nasen riecht das wesentlich besser als Givenchy und Co.
Markante Zutaten
Ottolenghi bzw die OTK verwendet viel mehr Zutaten als Jamie Oliver. Sahne und der Ole Amsterdam machen die schöne Kremigkeit. Im Gegensatz dazu das Knackige, Frische von den eingelegten Zwiebeln. Herrlich! Man braucht unbedingt noch ein Glas dazu, die Belegung des Brotes mit den eingelegten Zwiebeln genügt nicht. Man muß mehr machen als im Rezept steht.
Markantes Nachbrennen
Das Brot hat einen gewissen Nachbrenneffekt. Wir hatten es zum Frühstück, das widerspricht unseren Gewohnheiten, aber Scharfes regt die Verdauung an. Ich kann es mir aber auch sehr gut am Abend vorstellen. Zum Bier zB.
1OTK steht für Ottolenghi Test Kitchen. Dahinter verbirgt sich ein Team, das kocht im Ottolenghi Style.
2 „Old Amsterdam Das Original“ ist ein etwa 8 Monate lang gereifter Käse mit einem eigentümlich vollen, schmelzigen Geschmack, dessen Rezeptur der höchsten Geheimhaltung unterliegt. Old Amsterdam wurde 1985 der Öffentlichkeit in den Niederlanden vorgestellt und ist mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt. https://oldamsterdam.de/ueber-old-amsterdam/
Als Weltneuheit wurde im Fernsehen auf ServusTV „The Filet“ präsentiert: in der Pflanzilla, dem veganen Ableger von Billa im Gerngross. Es handelt sich bei dieser Neuentwicklung um nichts weniger als um einen Lachs aus dem 3d-Drucker: ein Pilzprotein-Produkt (was auch immer das ist) wird zu einer Lachsschnitte umgeformt, verschieden gefärbte Schichten, die übereinander gelegt sind, bilden die Maserung des Lachses nach. Dazu erstanden wir eine vegane Senfsoße mit Zitronen und Dille, um das vegane Vergnügen nicht zu trüben. Vegane Kartoffeln hatten wir eh zu Hause.
Z u b e r e i t u n g
Vier verschiedene Varianten stehen zur Auswahl:
Man kann es in der Pfanne braten, man kann es im Backrohr backen oder man kann es im Air Fryer braten. Oder im Steinzeitstil: über offenem Feuer am Spieß. Wir entschieden uns für die Pfanne: Jede Seite wird für 5-6 Min. in etwas Öl auf mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel gebraten. Dazu gekochte Erdäpfeln und die Zitronendillsenfsoße.
S c h l u ß b e t r a c h t u n g
Nach dem Braten hat der Lachs mehr wie eine gebratene Knackwurst ausgesehen. Der Geschmack war neutral bis Sägemehl: muffig, wenn das Lachsgeschmack sein soll, dann wie wenn er in Sägemehl gelegen wäre und man hat das Sägemehl weiterverarbeitet. Die veganen Kartoffeln hingegen waren ausgezeichnet, auch die Dillsenfsoße kam gut rüber! Nicht alles was vegan ist, ist grauslich. Aber vor dem veganen Lachs hat uns so gegraust, daß wir ihn nicht essen konnten, nur vorsichtig gekostet haben wir. Daß es mir so grausen wird, habe ich nicht bedacht.
Wozu das Theater gut sein soll, entzieht sich meinem Verständnis. Nur das Original ist das Original, war einmal ein Werbespruch. Und dabei bleibt‘s: Wir kaufen unsern Fisch weiterhin beim Fischhändler. Außerdem halte ich nichts davon, mir ein Irgendetwas mit Proteine einzuverleiben, nur weil es „vegan“ ist.
Der Name „THE FILET“ klingt ein bißchen überheblich, als ob es nur dieses eine Filet auf der Welt gäbe. Was machen die, wenn sie eine neue verbesserte Version rausbringen, heißt die dann „THE FILET 2.0“, wie beim Software Update? Es ist halt schwierig, einen neuen Namen zu erfinden, der an das Original erinnert.
Wie überhaupt ziemlich viel Englisch für ein Produkt aus Österreich auf der Verpackung vorkommt. „Disclaimer: it might seem like culinary wizardry, but rest assured, THE FILET was carefully crafted with plant-powered brilliance.” Heißt so viel wie „Haftungsausschluß: mag sein, daß das nach Hexenküche ausschaut. Aber vertraut darauf, DAS FILET wurde mit Sorgfalt aus mit Pflanzen angetriebener Genialität hergestellt.“ Genialität mit Pflanzen angetrieben versteh ich nicht, was hat der Erfinder eingeworfen? Das mal beiseite genommen: aus Genialität hergestellt also, sozusagen aus der Luft gegriffen, wir übernehmen keine Haftung, aber vertraut einfach darauf. Warum man das nicht auf deutsch hinschreibt? Vielleicht weil Kunden dann die Verhohnepipelung durchschauen würden?
Bevor THE FILET erhitzt wird, muß man die Verpackung entfernen. Dieser Hinweis auf der Verpackung macht Sinn. Man weiß ja nie, wer das kauft. Oder umgekehrt, man weiß es?
Im Pflanzilla ist der Kassenbereich so klein, daß man zuerst gar nicht weiß, wo man den Einkauf hinlegen soll. Es gibt kein Förderband, man muß den Einkauf neben das Kassengerät legen, das haltet ziemlich auf. Ein paar Dinge mehr und es wird schwierig, die Übersicht von bezahlter und nicht bezahlter Ware zu bewahren. Man rechnet also gar nicht damit, daß die Leute dort wirklich einkaufen. Mir erschien das Geschäft mehr wie ein Messestand um Neuigkeiten zu präsentieren als ein Supermarkt.
Bei Hähnchencurry mit Gemüse gibt es so viele Abwandlungen wie Sand am Meer. Hierbei ein originäres Rezept hervorzubringen, klingt entschieden nach Überheblichkeit. Darin liegt der Kern aller Kochkunst: es so zuzubereiten, als wär es zuvor noch niemals gekocht.
Wer kann was Dummes, wer was Kluges denken, Das nicht die Vorwelt schon gedacht?
Faust
Den Reis in Salzwasser aufsetzen. Die Hähnchenbruststreifen in einer gußeisernen Pfanne mit wenig Kokosfett kräftig anbraten. Nach wenigen Minuten den Herd zurückdrehen und den gehackten Frühlingszwiebel, den gewürfelten Knoblauch sowie den Ingwer darin mitgaren. Nach ein paar Minuten Karotten und Hokkaido-Kürbis dazugeben und zwei Minuten mitbraten. Mit in Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgelöstem Currypulver begießen. Die in Scheiben geschnittenen Zucchini und die halbierten Zuckererbsenschoten dazugeben. Bei halb zugedecktem Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken. Anrichten Den Reis mit Hilfe eines großen Anrichterings in der Mitte des Tellers placieren. Das Gemüsecurry rundherum drapieren. Mit gehackter Petersilie und gerösteten zerkleinerten Macadamianüssen bestreuen.
Inspiriert von dem Buch von Matthias Riedl „20:80“, S. 158.
Brokkoli-Cremesuppe mit Mozzarella, Pinienkerne und Radieschensprossen
Rohkost-Buchweizen-Bofli mit Halloumi
Topfencreme mit Himbeeren und weißer Schokolade
Bofli ist denglisch und meint Bowl, also Schüssel.
Rezept Brokkoli-Cremesuppe mit Mozzarella, Pinienkerne und Radieschensprossen
Menge: 3 Portionen
Eine große Zwiebel hacken und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. 4 gewürfelte Knoblauchzehen dazugeben. Kurz mitgaren. 600 g Brokkoli und 50 g TK-Erbsen dazugeben mit etwa einem halben L Gemüsebrühe aufgießen. 10 Min. garen. In der Zwischenzeit Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne anrösten. Dann das Gemüse im Standmixer pürieren und in den Topf zurückgießen. 200 ml Sahne dazugießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten Die Suppe mit Mozzarellakugeln, gerösteten Pinienkernen und Radieschensprossen garnieren
Inspiriert von einem Rezept aus Dr. Riedl: Meine besten 100 Rezepte. Das ist eine gute Mischung aus Kohlenhydraten, Eiweiß und Gemüse. Wir sind von diesen Rezepten begeistert und werden uns auch die nötige Theorie zulegen: Abnehmen nach dem 20:80 Prinzip. Nicht, daß wir es nötig hätten, abzunehmen (“Nein, nein…“).
Ist das eine Erbsensuppe? Nein das ist eine Brokkolisuppe. Hmmm. Mit Erbsen. Aha, wußt‘ ich’s doch!
Rezept Rohkost-Buchweizen-Bofli mit Halloumi
Menge: 3 Portionen
1 kleinen Hokkaidokürbis entkernen, schälen (das machen nur wir) und in Spalten schneiden. 2 Pastinaken und 2 Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Marinade machen: Sesamöl, geriebene Knoblauchzehen, gehackter Rosmarin und Salz. Das Gemüse marinieren und im Kühlschrank ziehen lassen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech das Gemüse ausbreiten. Bei 200° im Backrohr braten, bis Röstaromen entstehen, Dauer: ca. 20 Min. In der Zwischenzeit 150 g Buchweizen in Salzwasser fertiggaren. 2 Karotten und 2 kleine ungeschälte Äpfel raspeln (mit Küchenmaschine. Mit Zitronensaft reichlich beträufeln. Halloumi in Scheiben schneiden und in der Pfanne beidseitig angrillen. Dressing: 150 g Joghurt, 3 EL Tahini, Zitronensaft und Salz vermischen und je nach Konsistenz mit etwas Wasser aufgießen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen… Anrichten: Buchweizen in die Schüssel geben, dann portionsweise mit dem Gemüse belegen, mit der Tahini beträufeln und mit Kresse bestreuen.
Inspiriert von einem Rezept aus Dr. Riedl: Meine besten 100 Rezepte.
Gekochter Tafelspitz mit Semmelkren, warmer (!) Schnittlauchsauce, Gurkensauce und Erdäpfelschmarren. So empfiehlt Hedi Klinger den Tafelspitz in ihrem Kochbuch. Interessant daß man bei Hedi Klinger eine warme Schnittlauchsauce bekommt und keine kalte. In Wien etwa bei Plachutta ist die immer kalt. Nun mußte die Schnittlauchsauce im Backrohr warm gehalten werden und nicht kühlgestellt… Erdäpfelschmarren zum Tafelspitz ist nicht ungewöhnlich. Im Hotel Sacher wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln serviert, siehe S. 219 im Sacher-Kochbuch von Maier-Bruck. Beilagen zum Tafelspitz gibt es etliche, dadurch gibt es genug Auswahlmöglichkeiten, wobei der Apfelkren eine immer wiederkehrende Konstante auf den Tellern ist – nicht so in Oberösterreich; dort kommt Semmelkren auf den Tisch. Der Kochsalat mit Erbsen und der Spinat kommen zwar bei Hedi Klinger auch nicht vor, sind aber meiner Meinung nach unverzichtbare Zuspeisen. Ob Thomas Bernhard, der Oberösterreicher, der auch viel in Wien verkehrte und in Klingers Gaststätte Stammgast war, seinen Tafelspitz mit oder ohne Kochsalat mit Erbsen verzehrte, wissen wir nicht und können auch nicht mehr befragen. Aber vielleicht können wir darüber etwas bei der Aufführung des Bernhardschen Stück: „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ in Erfahrung bringen. Das spielt es diesen Monat in der Josefstadt; und Claus Peymann, der große Theaterregisseur, spielt sich selbst.
Der oberösterreichische Tafelspitz
Wir haben uns möglichst an die Rezepte gehalten, damit es möglichst authentisch oberösterreichisch wird… sogar der Tafelspitz war vom Sulmtaler Fleckvieh aus Oberösterreich. Den bekommt man in Wien bei der Fleischerei Ringl, in der Gumpendorfer Straße.
Tafelspitz auf die oberösterreichische Art (Rezepte)
Die Hälften von 2 großen Zwiebeln auf der Herdplatte, geschützt mit Alufolie, anbräunen. Den 2,7 kg Tafelspitz und das 0,8 kg Beinfleisch blanchieren und in kaltem Wasser in einem großen Topf mit den Zwiebelhälften und 2 Bund Suppengrün aufsetzen. 3 bis 4 Stunden leicht köcheln.
Wer die Beilagen nicht ehrt, ist den Tafelspitz nicht wert.
Beilagen:
Für die Schnittlauchsauce wird eine helle Einbrenn (helle Mehlschwitze) gemacht, dann etwas Wasser aufgießen und mit Obers und Sauerrahm vermischen, dazu den Schnittlauch und abschmecken; und nicht so wie wir das gewohnt sind: mit in Milch eingeweichtem Toastbrot, hartgekochtem Ei und mit Öl aufgegossen.
Für den Schmorgurkensalat Gurken schälen, entkernen und in 4 mm dicke scheiben schneiden, die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Gurken dazugeben und durchschmoren. Abschmecken und Sauerrahm und Obers hineingeben, durchschmoren. Haben wir noch nie gehabt.
Für den Semmelkren die Semmeln zerkleinern, salzen, Muskatnuß darüberreiben, mit Rindssuppe begießen, mit Butter, Sauerrahm und Obers verrühren. Frisch gerissenen Kren dazugeben, nach Maßen und Geschmack.
Für den Erdäpfelschmarren heurige Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, grob aufschneiden. Gehackte Zwiebel in Schweineschmalz anrösten, Erdäpfeln dazu und mitrösten. Zerstampfen.
Für den Spinat eine Béchamelsauce machen: eine helle Einbrenn machen und mit Milch aufgießen, mit Salz und Muskatnuß abschmecken, den passierten Spinat dazugeben.
Für den Kochsalat mit Erbsen eine helle Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Kochsalat und Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Kohlrabi eine helle Einbrenn machen und mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm einrühren, gewürfelte und blanchierte Kohlrabiwürfel dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen.
Für den Apfelkren Apfel (wir hatten einen Topaz, man kann aber auch andere nehmen) abreiben und ohne Verzug Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann gerissenen Kren einrühren.
Für die Dillfisolen, helle Einbrenn machen, Rindsuppe aufgießen, Sauerrahm unterrühren und Fisolen dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen Mit Dille bestreuen.
Inspiriert von Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, S. 126 – S. 128. Wir konnten uns nicht zurückhalten, und haben noch ein paar andere Beilagen dazu gemacht. Bei Klinger hätte es noch eine Zwiebelsauce gegeben, aber die heben wir uns für das nächste Mal auf.
Einbrenn (Mehlschwitze)
Ohne einer hellen Einbrenn (Einmach, helle Mehlschwitze) geht es nicht: Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erwärmen. Genauso viel Mehl wie Butter / Schweineschmalz dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren und eine Viertelstunde bei niedriger Temperatur aufschäumen lassen, bis es ganz leicht angeröstet ist. Beim Rösten wird die Stärke aufgespaltet, wodurch der Mehlgeschmack verschwindet und gleichzeitig Röstaromen dazukommen. Damit kann man herrlich Saucen binden, aber auch Rahmfisolen, Kochsalat mit Erbsen, einen Kelch (Kohl auf Wiener Art), etc…. keine klassische Küche kommt ohne Einbrenn aus.
Es war mir das reinste Vergnügen!
Weinbegleitung:
Zahel, Ried Kaasgraben Nussberg, Wiener Gemischter Satz, 2018
Der Tafelspitz wurde aufgeschnitten und in der Suppe gewärmt.
Im Uhrzeigersinn von links oben: Kohlrabi, Gurkensalat, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Semmelkren, Dillfisolen, Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Erdäpfelschmarren, Tafelspitz mit Rindsuppe
Küchenereignisse 
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