Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen: donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!
Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück, von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.
Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.
Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln und Polenta
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Wie Behmen noch bei Öst‘reich war…“ Peter Alexander hat es besungen, diese versunkene Kulturlandschaft auf dem Gebiet des heutigen Tschechien, davor Heinz Conrads. Die Škubánky sprich Schkubanki, kennt man ja, das sind die Mohnnudeln; – und wer’s nicht kennt, fahrt in den Böhmischen Prater, da gibt’s sicher irgendwo welche. Obwohl, so sicher bin ich mir nun auch wieder nicht. Das mag früher so gewesen sein, daß es die dort gegeben hat, als die Zieglbehm dort zu Mittag aßen. Die – auf hochdeutsch Ziegelböhmen – wurden deshalb so genannt, weil sie bei Wienerberger hackelten, jenem Unternehmen, das mittlerweile zum größten Ziegelhersteller der Welt geworden ist. Heute ist der Böhmische Prater ein Vergnügungspark und hat mit dem Prater, wie zu Lilioms Zeiten, nicht mehr viel am Hut. Ich schweife ab. Also, Skubanky kann man ja noch kennen. Aber was ist ein Bafleisch, auf hochdeutsch Beinfleisch?
Ratlos stehen wir da, denn die Rindfleischküche, für die Wien einmal berühmt war, ist lange vorbei… spätestens mit Beginn des Zweiten Weltkriegs, der alles zerstörte. Wir die Nachgeborenen, und die nach uns geborenen und die nach diesen, usw, können nur erahnen, welche Eßkultur damals in Wien vorherrschte. Doch die Fam. Plachutta hält die Fahne der Wiener Siedfleischkultur hoch, ihr Hietzinger Bräu ist eine Institution in Wien; hier wird die Tradition des Meissl & Schadn fortgesetzt – ein Lokal übrigens, das in der Zwischenzeit wieder geöffnet hat, aber nicht mehr dort, wo es früher einmal war, am Hohen Markt. Hie und da ist die Siedfleischkultur in anderen Lokalen noch anzutreffen, wie etwa in dem Kaffeehaus Weimar in der Nähe der Volksoper. Dort gibt es einen Tafelspitz.
Ich bin ja wegen dieser Einseitigkeit so gern nach Wien gefahren. Weil ich hier ein Biotop vorfand, eine Küche, die in allen mitteleuropäischen Ländern verschwunden ist: Die Küche der guten Traditionen, die sich dem modernen Lebensstil angepaßt hat. So etwas gibt es ja nur noch in Paris oder Lyon in gewissen Bistros.
Wolfram Siebeck im Interview mit der „Presse am Sonntag“ vom 16. 01. 2019
Dabei hat schon der Kaiser gesagt, am liebsten ißt er Tafelspitz und Beinfleisch. Ein echter Österreicher. Daß Kaiser Franz Joseph Tafelspitz gegessen hat, kann man ja noch verstehen. Aber ein Beinfleisch?
Quellennachweis zu Kaiser Franz Joseph
In der „Guten Küche“, einem Kochbuch von besagtem Ewald Plachutta, mit Christoph Wagner, findet sich zwar kein Rezept für Beinfleisch. Aber der Hinweis, daß Kaiser Franz Joseph Beinfleisch wie Tafelspitz goutierte, (aber kein Schwein) auf S. 276.
Österreich sollte niemals jemand an die Macht lassen, der kein gesottenes Rindfleisch mag. Oder der kein Sulmtaler Huhn kennt. Das wäre ja nicht auszuhalten, ein Mensch ohne Bezug zu Land und Kultur.
In „Die österreichische Küche“ findet sich nun ein Rezept schlicht Beinfleisch genannt, von Adi Bittermann, auf S. 247, auf der anderen Seite ein Rezept für Tafelspitz. Die Rezepte sind ähnlich, offenbar macht man Beinfleisch wie jedes andere Siedefleisch. Das Teilstück macht den Unterschied. Nach der schematischen Darstellung auf S. 232 liegt das Beinfleisch hinter der Schulter, beim Rezept steht, es sei ein Siedefleisch vom Knochen; – etwas verwirrend. Wo ist hinter der Schulter ein Knochen? Jedenfalls ist das Beinfleisch mittig durchzogen mit einem dicken Strang Fett. Das Beinfleisch ist ein Suppenfleisch! Hier bekommen wir es mit der ewigen Frage der Rindfleischküche zu tun. Es gibt zwei Schulen. Die eine bevorzugt, das Fleisch länger ziehen zu lassen, – und bekommt dafür eine kräftige Rindsuppe; die andere, es weniger ziehen zu lassen, sie erfreut sich an zartem und saftigem Rindfleisch.
(Noch weiter) ziehen oder nicht ziehen lassen… …das ist hier die Frage.
In „Küche Garmethoden & Rezepte“ vom Trauner Verlag, haben wir ein Rezept gefunden, auf S. 212, von Dieter Kranzl: Geschmortes Beinfleisch mit gebratenen roten Zwiebeln. Da wird es nicht gesotten sondern geschmort und mit Rotwein abgelöscht – entspricht mehr unserer heutigen Auffassung von der Rindfleischküche. Dieter Kranzl ist Fachvorstand und Fachlehrer an der BWL Biedermannsdorf, war Gault Millau Newcomer 1998, Berater der österreichischen Kochnationalmannschaft, Chefkoch in etlichen Hotels. Er hat mit Köchen gekocht wie Heinz Winkler, Hans Haas oder Eckart Witzigmann, der Creme de la Creme Österreichs und Deutschlands. Das Rezept haben wir trotzdem ändern müssen, da wir keine Knochen bekommen haben… Ringl! Wir müssen mal wieder zur Fleischerei Ringl fahren!
Bei uns gab es dazu Polenta, selbst gemacht und wie von Dieter Kranzl empfohlen.
REZEPT
Am frühen Morgen eine Rindsuppe machen. Dann später Sellerie, Stangensellerie, rote und gelbe Rüben, Petersilwurzel in Mirepoix zerkleinern, Lauch in feine Scheiben. Auf Butterschmalz in einem Reindl scharf anbraten. Tomatenmark mitbraten, mit Rotwein deglacieren. Gleichzeitig das Beinfleisch in 4 Stücke schneiden, salzen und in der Pfanne in Butterschmalz anbraten. Mit Rotwein deglacieren. Das Beinfleisch zum Gemüse geben. Von der Bratpfanne den Bratenansatz ablöschen. Zum Reindl gießen. Mit Rindersuppe aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin dazugeben. Und bei 180°C 2 Stunden schmoren. Nach einer Stunde die roten Zwiebeln samt Schale halbieren, auf ein Salzbett legen. Die Schnittfläche mit gehacktem Thymian und Salz bestreuen. Zudecken und ins Backrohr geben. P o l e n t a Im Salzwasser kochen, zum Schluß etwas Butter einrühren. In eine mit Folie ausgelegte Form gießen und auskühlen lassen. Mit einem runden Ausstecher ausstechen. Und in der Pfanne goldbraun braten. Wenn das Beinfleisch durch ist, abgießen, warm stellen, und die Soße aufkochen und binden. Servieren.
Das Beinfleisch wurde nicht nur von Kaiser Franz Joseph verehrt. Auch Richard Strauss war ein glühender Verehrer des Beinfleischs; – wie überhaupt dem Meister aus Bayern die österreichische Lebensart zugesagt haben muß: er komponirte das Ballett Schlagobers! Fürs Beinfleisch hat es nicht bis zum Musikstück gereicht, obwohl er daran gedacht hat, wie uns Joseph Wechsberg in seinem famosen Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“ verrät, auf S. 73. „Schade“, meinte vor einiger Zeit ein Wiener Musikkritiker und Bewunderer des Meisters. „Ein Tongemälde über das Beinfleisch hätte sogar die transzendente Schönheit von Tod und Verklärung übertroffen.“ So steht es bei Joseph Wechsberg.
Wie Böhmen noch bei Öst’reich war vor finfzig Jahr, vor finfzig Jahr, hat sich mein Vater g’holt aus Brünn a echte Wienerin.
Und keine hat gemacht wie sie die Skubanki, die Skubanki, er hat ihr wieder beigebracht, wie man a Bafleisch macht.
Erste Strophe des Wienerliedes „Wie Böhmen noch bei Öst‘reich war“, von Fiedler/Petrak, 1953
Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus
Das Bressehuhn, gekleidet in den Nationalfarben Frankreichs, rot der Kamm, weiß das Gefieder, blau die Beine, trägt einiges bei zum Nationalbewußtsein der Franzosen. Es stach heraus bei Wettbewerben im 19. Jahrhundert, durch sein edles Weiß und den feinen Geschmack. Die übrigen Geflügelarten verblaßten dagegen und seitdem steht es für Hochgenuß in Vollendung, zum Verzehr freigegeben von Feinschmeckern rund um die Welt.
Sag nicht einfach Hendl zum Bressehuhn.
Kann man eigentlich Bressehühner außerhalb Frankreichs züchten? Theoretisch ja, praktisch nein, denn auch wenn man diese Geflügelart andernorts züchten würde, genauso wie in der Bresse, wären es keine Bressehühner mehr. Mit dem Ruhm kam auch der Betrug, wogegen man sich durch Kennzeichnung zu schützen suchte, mit blau-weiß-rotem Gütesiegel (Aluminiumklip), Fußring und geschützter Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée). Das sind aber nur die äußeren Kennzeichen, genaue Bestimmungen bei der Aufzucht wie Freiland, Platzbedarf und Futter gehören genauso dazu. Bei unserem Bressehuhn steht auf dem blau-weiß-roten Gütesiegel „Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse“, für den über die Aufzuchtregeln wachenden Züchterverband CIVB, auf der Rückseite Mairet Simard, dem Namen und Ort des Schlachthofes. Auf dem Fußring des Züchters steht „Earl Laripe des chazeaux“, darunter „eleveur“, und darunter „71470 Menetreuil“ und rechts „Bresse“.
An Kopf und Hals verbleiben die Federn, damit man sich selbst von der Echtheit des Bressehuhns überzeugen kann. Allerdings bei unserem nicht, wir hatten ein Küchenfertiges ohne Kopf. Den charakteristischen Schnitt der Füße, bei dem nur die Mittelzehe stehen bleibt, sieht man aber auch bei unserem.
Bresse ist ein Gebiet nördlich von Lyon. Aus Lyon stammt Paul Bocuse, wie auch Alain Chapel, ein großer Verehrer des Bressehuhns. Von ihm gibt es ein Kochbuch mit seinen 10 besten Rezepten. Auf dem Titel des Buches ist Paul Bocuse abgebildet, in Kochmontur, ein Bressehuhn in der Hand. Eines der Rezepte ist für ein Frikassee vom Bressehuhn. Un grand classique de la région Rhônes-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse. Das macht neugierig! Es ist mit einer Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitung. Von Christophe Muller! Doch leider. Wir können das nicht machen, wir haben die passenden Pilze nicht dazu: Morcheln werden verlangt.
Bressehuhn mit andren Pilzen zu kombinieren, ist unvorstellbar. Viele Rezepte gibt es mit Morcheln. In der „Kulinarischen Enzyklopädie“ aus der Reihe „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse gibt es jede Menge Rezepte für Bressehuhn, mit Zutaten, deren wir nicht (mehr) habhaft werden: mit Trüffeln, Flußkrebsen und eben mit Morcheln. Ein Rezept fanden wir, das ohne all diesen Zutaten auskommt. Das Huhn wäre zu pochieren, doch die Hofköchin hätte es mangels Nadel nicht wasserdicht dressieren können. Dabei – so stelle ich mir vor – wäre genau diese Art der sanften Zubereitung am besten: in Hühnerbrühe mit Kochwein und etwas Trüffeljus, der den Eigengeschmack hervorhebt. Aber ganz ohne Gewürze.
In Alain Ducasse‘s Bistro-Buch begegneten wir wiederum einer Vielzahl Bressehuhn-Rezepten. Auch wenn das Bressehuhn nicht immer verlangt war, wurden wir dezent darauf hingewiesen, daß man eines nehmen sollte… So stand bei einem in der Zutatenliste Bio-Maishähnchen – und in Klammer daneben „am besten Bresse-Hähnchen“.
Die Hofköchin stellt vor: aus dem Buch „weltweit genießen“, einem „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse: nach einem Rezept aus dem „Le Relais Plaza“, einem Restaurant in der Pariser Avenue Montaigne: Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus.
Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus
Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten.
G e f l ü g e l j u s Am nächsten Tag zerkleinerte Geflügelkarkassen in Olivenöl anbräunen, Schalotten anschwitzen, mit der Hühnerbrühe ablöschen. Reduzieren. Wiederholen. Restlichen Hühnerfond und Kalbsjus dazugießen. 1 Stunde köcheln lassen. Angedrückte Knoblauchzehen dazugeben, simmern und abseihen. Abschmecken. Auskühlen lassen. K n u s p r i g e n S c h i n k e n Vulcano-Schinken in 3 mm dicke Schneiben schneiden und auf einem Backblech bei 85°C Umluft im Backrohr ausbacken. Halbierte Knoblauchknollen daneben legen. B r e s s e h u h n mit Butter einreiben und im Backrohr braten, regelmäßig begießen. E r b s e n und feingehackte Zwiebeln in etwas Olivenöl 2 Min. braten. Mit etwas Hühnerfond aufgießen, weitergaren. Ein paar Erbsen auf die Seite legen und die Erbsen mit dem Garsud pürieren, abseihen, abschmecken. Beiseitestellen.
Das Fleisch ist ausgezeichnet. Es ist fest und zart zugleich, es zieht keine Fasern, diese sind fein wie eine Pastete. Das Bressehuhn hat seine Vorzüge. Und seinen Preis. Ob es den wert ist, muß jeder für sich entscheiden.
Noch ein Wort zu den Morcheln
Morcheln wachsen in Augebieten, im Weinviertel wäre das also an der March, dem Grenzfluß zur Slowakei und an der Donau. Glücklich ist, wer Augebiete hat. Die Morchel: in Deutschland gibt es sie nicht im Handel, weil sie unter Artenschutz steht. In Österreich gibt es sie auf Märkten, zum Beispiel am Rochusmarkt beim Gemüsestand Schätzl haben wir sie schon mal gesehen. Nun beginnt die Morchelzeit. Also Ausschau halten.
In Österreich gibt es die Sulmtaler Hühner. Zur Zeit der k.u.k. Monarchie war das Sulmtal in der Südsteiermark das bekannteste und angesehenste Zentrum der Hühnerzucht in Europa, neben der französischen Bresse. Danach werden wir auch Ausschau halten.
Dazu Srirache Sauce (thailändische Chilisauce). Rote Zwiebel in dickere Scheiben schneiden, in Sesamöl anbraten, gleichzeitig die Shiitake- und die Austernpilze ebenso in Sesamöl anbraten, zu den Zwiebeln geben, mit Sojasauce ablöschen, dann den geviertelten Pak Choi ebenso in Sesamöl anbraten. Die Wagyu Short Ribs in der vorgeheizten Pfanne ca. 1 Min. scharf anbraten, beidseitig, 10 Min. ruhen lassen.
Glocken läuteten, es schlug zur vollen Stund! Also verabschiedete ich mich von der Küchenfee und eilte zum Friseur, doch es war zu spät. Als ich bei der Tür hereinkam, befehligte der Friseur gerade einen Kunden zum Stuhl. Auf dessen Einwand meinte der nur: „Dann wird er halt warten müssen!“ Merke: wer zu spät kommt, den bestraft der Friseur, um 8:01 morgens, auch samstags übrigens. Ich nahm es mit Gleichmut hin und wartete. Denn ich wußte, ich hatte meine Wette mit der Küchenfee gewonnen. Im Vorbeilaufen hatte ich erspäht, daß die Buchhandlung erst um 9:00 öffnete. Und nicht schon um 8:00, wie die Küchenfee glaubte. Die Küchenfee wollte dort ein bißchen stöbern, bis ich mit dem Friseur fertig war. Wir wetteten um ein Frühstück. Schon bald erklangen beim Friseur U-Boot-Geräusche. Die Küchenfee benachrichtigte mich, daß sie im Paremi auf mich wartete, einem Kaffeehaus auf die französische Art. Neben dem vorzüglichen Petit-déjeuner salé war auch typisch: man saß eng geschlichtet wie in Paris.
Die Haut von den getrockneten Tomaten ist nicht abgezogen. Das gibt einen Punkt Abzug. Aber das findest du sonst auch nirgendswo, daß die Haut abgezogen wurde. Ohja. Wo denn? Zu Hause!
Eine kleine Schinkenbar
Beim Besuch einer Schinkenbar am Samstagvormittag entspann sich folgendes Gespräch: Haben Sie Tee? Häh? Dann nehmen wir eine Melange. Melange? Was ist das? Ein Cappuccino, war die Erklärung der Kollegin. Damit waren wir zwar nicht ganz einverstanden, aber was hilft‘s. Von Einkäufen sahen wir ab, kein Schinken. Diese Beziehung wollten wir dann doch nicht weiter vertiefen.
Um 8:00 morgens sind die Straßen noch leer.
Le Petit-déjeuner salé im Paremi
Eine Melange im Paremi
Eine Melange in einer Schinkenbar
Vor dem Café Central steht immer eine Schlange, sogar Mitte Jänner.
Einer der seltenen Momente, an denen die Austria-Statue alleine auf der Freyung steht. Normalerweise tagt hier der Bauernmarkt oder der Christkindlmarkt.
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Das nenne ich mal einen gelungenen Start in den Silvester… schon in der Früh Lachs und Kaviar! Aber keinen Sekt. Da ich mittlerweile auch schon zu denen gehöre, die den Wein mehr mit den Augen trinken, gibt es keinen Sekt, keinen Wein. Die Hofköchin trinkt sowieso nichts. Seit Jahren nimmt der Sekt- und Weinverbrauch ununterbrochen ab. Trotzdem liegt der Verbrauch immerhin noch bei 37 Sektglaserln pro Nase. In Deutschland. In Österreich nimmt der Sektverbrauch dagegen zu. Wie eine von Schlumberger in Auftrag gegebene Umfrage ergab, hat sich der Sektverbrauch hierzulande binnen 10 Jahren vervierfacht. Daß die Zahlen so auseinander laufen, liegt vielleicht daran: In Deutschland gibt es die Schaumweinsteuer, mit der man den Verbrauch direkt berechnen kann. Jene Steuer, die Kaiser Wilhelm II. einführte, um die deutsche Kriegsflotte zu finanzieren. Die Kriegsflotte ist samt Deutschem Reich untergegangen. Die Sektsteuer hat überlebt, obwohl die Begründung dafür ein bisserl abhanden gekommen ist. Ja das ist Deutschland.
Der Begründer der Sektdynastie Schlumberger war übrigens ein nach Niederösterreich eingewanderter Kaufmann und Kellermeister aus Stuttgart. Er hatte eine Wienerin kennengelernt. Bald war der Name Schlumberger gleichbedeutend mit Sekt.
Die Dill-Senfsauce hat die Hofköchin selbst gemacht. Als Getränk gab es Ingwer-Zitronensaft, auch selbstgemacht. Der Lachs kam auf Dinkelbuchweizenbroten mit Frischkäse-Sahne-Kren-Aufstrich. Mild. Geschmacklich hervorragend. Ausgezeichnet.
Dill-Senfsauce
Zum Vergleich habe ich ein wenig von einer gekauften Dill-Senfsauce probiert, viel zu scharf! Wie man damit ein ausgewogenes Mahl mit Lachs hinkriegen soll, ist mir ein Schleier. Da geht doch der Lachs unter! Dabei steht auf dem Glas „Passt perfekt zu Fisch, Lachs und Scampi“. Das Glas wurde ausgewaschen und fachgerecht im Glascontainer entsorgt.
Das kleine Wort „perfekt“
Wieder Mal dieses ominöse Wort „perfekt“, das viel zu viel verspricht und so wenig hält. Perfekt heißt vollkommen, frei von Mängeln (Duden). Solche Bezeichnungen mit Absolutheitsanspruch machen sich erst recht verdächtig. Damit sollte man nicht hausieren gehen. Geht leicht nach hinten los.
Auf zum Silvesterpfad…
… geht’s nicht, aber wir feiern trotzdem. Noch ein Glaserl „Sekt“ bitte!
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Zuerst mal einen Kaffee, dann das Frühstück, dann Blog schreiben, dann wurde die Bude ausgeräuchert wegen der Mücken. Dann frisch gepreßten Saft gemacht (Birne und Orange). Für Tee war keine Zeit mehr, das Mittagessen wurde begonnen. Im Urlaub wird einem doch nicht fad.
Kichererbsen-Tomaten-Curry mit Seewinkler Reis
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, erschienen im Dezember 2024 auf S. 88. Ein bißchen scharf vom Curry und vom Ingwer.
Froh sind wir, daß wir Schwarzkümmel bekommen haben, noch dazu aus Österreich, wir sind begeistert. Gibt’s bei Denns in Hietzing. Der kommt gleich auf den griechischen Joghurt. Seewinkler Reis aus dem Burgenland gibt’s bei Billa.
Für den Reis, also die KH-Portion, wurden verschiedene Kochtöpfe verwendet, da für jeden von uns eine andere Menge anfällt, um den Grundumsatz zu decken. Es kommt eben doch auf die Menge an, FDH und so. Daß die Gastronomie darauf noch nicht gekommen ist: Individualisierte Portionen anzubieten. Je nach Grundumsatztyp bekommt man mehr oder weniger. Kinderportionen gibt es ja meist nur für Pommes, Ketchup & Co.
Das wäre ein Wunsch, aber wir wünschen uns ja doch nichts fürs neue Jahr und wir haben auch keine Vorsätze. Der Weg in die Hölle ist gut gepflastert mit Vorsätzen und dort wollen wir bestimmt nicht hin. Wir wünschen uns nichts, zumindest nichts, was wir nicht durch eigene Anstrengung bei guter Führung erreichen könnten. Wir sind aus dem Alter heraus, in dem das Wünschen noch geholfen hat. Vielleicht eines doch: ein bißchen Frieden wie Nicole. Wenigstens zur Weihnachtszeit, auf Magdeburger Weihnachtsmärkten. Das wird man sich doch noch wünschen dürfen. Und nun werde ich mich zurückziehen in meines Himmels große Pfühle.
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Zucchini-Bandnudeln mit Pesto, getrocknete Tomaten und Mozzarella
Geschmacklich rund, der zerflossene Mozzarella mit dem Pinienkern-Pesto und den Zucchini-Streifen, vermischt mit den getrockneten Tomaten, es fehlt einem an nichts. So kann man den Tag ausklingen lassen. Weitere Rezepte nach unserem neuen Kochbuch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ von Daniela Kielkowski und Bettina Matthaei.
400 ml Wasser! Puh, da bin ich neugierig, was daraus wird!
Die Küchenfee angesichts der Menge an Wasser, die für die Haferflocken zum Frühstück notwendig erschienen.
Aber was zu viel ist, ist zu viel. Wir haben uns um eine Hausnummer vertan, das heißt genau genommen, habe ich mich vertan bei der Berechnung, welcher Typ sie ist, nach der Harris-Benedict-Formel. Die Hofköchin hat es nachgerechnet. Nun, der Hunger war jedenfalls gestillt.
Wir kannten die Harris-Benedict-Formel bislang noch nicht, nur den BMI (Body-Mass-Index). Der hilft einem, um zu wissen, ob man fett ist, was man eigentlich schon vorher erahnt hat. Die Harris-Benedict-Formel hingegen berechnet den Grundumsatz an Kalorien, also im Ruhezustand, den man verbraucht. Auf dieser Formel beruhen die Rezepte im „Abnehmen mit Kohlenhydraten“-Buch. Diese Gerichte werden sodann in kluger Reihenfolge verspeist, um die hartnäckige Fettspeicherung des Menschen zu knacken.
Grundumsatz für Männer = 66,5 + 13,7 * Gewicht in kg + 5,0 * Größe in cm – 6,8 * Alter in Jahren
Grundumsatz für Frauen = 655 + 9,6 * Gewicht in kg + 1,8 * Größe in cm – 4,7 * Alter in Jahren
Parmesankartoffel mit Wildschweinfilet und Pinienkerne mit Rosmarin und Brokkoli (Mittagessen)
Zucchini-Bandnudeln mit Pesto, getrocknete Tomaten und Mozzarella (Abendessen)
Rezepte von Bettina Matthaei aus dem Buch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“.
Natürlich kann man getrocknete Tomaten kaufen. Jedoch man bringt sich um den Geruch, der durch das Haus strömt, wenn man die Tomaten selbst im Ofen trocknet, mit Olivenöl und einem kleinen Stück Knoblauch obendrauf. Und gehacktem Thymian und Rosmarin. Dieser Geruch steigt einem in die Nase, und regt Geist und Gemüt an. Nur durch diesen Geruch, man hat noch nichts gegessen, umfaßt einen eine Glückseligkeit… man fühlt sich wohl ums Herz wie im Paradies. So kommt noch etwas hinzu, das unser Wohlbefinden steigert, über die gesunde Ernährung hinaus, etwas nicht Berechenbares, eine Komponente, die ausschlaggebend ist, jenseits aller Ernährungsberatung.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Safran-Polenta mit Kohlrabi und Cranberries, mit Roter-Bete, mit Kohlsprossen und schwarzem Knoblauch, mit Fenchel und roten Zwiebeln und Orangenfilets.
Verschieden angerichtet können das 4 Mahlzeiten sein, Polenta mit Fenchel und Orangenfilets, Polenta mit Kohlsprossen, Polenta mit Rote Bete, Polenta mit Kohlrabi, hier alles auf einmal auf 2 Tellern.
Davor: Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl, vegan oder mit Mangalitza-Grammeln
Safran-Polenta (nicht Instant-Polenta) vegan, mit Hafermilch und Safran, nur mit Salz und ohne Butter. Dazu gab es diese Beilagen:
Kohlrabi in Julienne geschnitten mit Zitronendressing und Cranberry
Rote Bete mit Zitronensenf-Dressing
Lauwarme Kohlsprossen mit Tahini-Dressing und schwarzem Knoblauch
Gerösteter Fenchel mit roten Zwiebeln aus dem Ofen und filetierte Orangen
Orangendressing (eingeköchelter Orangensaft – aufgefangen von den filetierten Orangen – mit Olivenöl, weißem Balsamicoessig und Salz) kommt überall dazu.
Einen Liter Hafermilch mit Salz und Safran aufkochen. 300 g Polenta reinrieseln, Herd zurückdrehen, unter ständigem Rühren köcheln lassen, zirka 20 Min. Kurz vor dem Fertigwerden einen Eßlöffel Hefeflocken dazu geben (statt Parmesan).
Instant-Polenta ist feiner gemahlen, wird vorgekocht, getrocknet und hat weniger Geschmack. Mit Instant-Polenta spart man sich die lange Rührzeit, nur mehr 5 Minuten braucht man, netto also eine Viertelstunde weniger Rühren. Hat aber weniger Geschmack…
Schwarzer Knoblauch ist Knoblauch der vergoren wurde und äußerst mild schmeckt.
In der Zwischenzeit wird hier rund um die Uhr gebacken, der Backbeitrag ist nicht vergessen, der kommt noch! Weiter ausharren… ich kann aber schon sagen, der wird vielversprechend, ich habe schon Kekse gekostet, vegane und nicht vegane.
Küchenereignisse 
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