Fotografie – Seite 2 – Küchenereignisse

Moments culinaire

Ein spanischer Abend

I want to make music. That means I prefer the Steinway piano.” (Brendel). Es gibt zwar keine auf Kulinarik umgemünzten Steinway-Flügerln. Dennoch paßt der Spruch; wir verwenden nur die besten Zutaten für unseren Spanischen Abend.

Pan Tumaca (Tomatenbrot)

Tomaten blanchieren, enthäuten, bedachtsam Kerne entfernen. In Olivenöl und Salz ziehen lassen. Auf geröstetem Ciabatta eine Knoblauchzehe reiben. Tomaten darauf platzieren.

Spanischer Jambon

Tomaten-Oliven-Ciabatta mit Jambon belegen und schwarzen und grünen Oliven.

Thunfisch-Empanadas mit Mojo verde

Mürbeteig zubereiten, Thunfisch zerdrücken und Lauch in Scheiben schneiden, Salz, mit etwas in Wasser eingelegten Safran vermischen. Teig ausrollen, mit einem runden Ausstecher ausstechen, die Fülle daraufgeben und zusammenklappen, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen, bei 180° goldbraun backen. Dazu Mojo verde: Petersilie und Koriander hacken, mit Olivenöl, Zitronenschale, Zitronensaft, geriebenem Knoblauch und Salz verrühren.

Manchego-Bällchen mit Paprikasalsa

Grüne, rote und gelbe Paprika entkernen und schälen, kleinwürfeln. Lauch in feine Scheiben schneiden, mit Paprika vermischen, das Gemüse mit einem Dressing aus Zitronensaft Olivenöl, Salz bis zum Servieren marinieren. Manchego in Würfel schneiden. Durch die Panierstation ziehen und in heißem Öl fritieren.

Sardellen mit Olivenspießen

Ciabatta grillen, die Sardelle mit einem Holzspieß aufspießen, mit Oliven servieren.

Albondigas (Andalusische Mini-Frikadellen)

Rindfleisch mit angeröstetem Lauch, geriebenen Knoblauchzehen, Salz, gemahlener Koriander, Kreuzkümmel, gehackte Petersilie und Koriandergrün vermischen. Kleine Bällchen formen und herausbacken. Tomatensoße: Tomaten blanchieren, Haut und Kerne entfernen, würfeln. Feingehackte Zwiebel auf Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark dazugeben, mitschwitzen, Die gewürfelten Tomaten dazugeben, salzen und ein paar Minuten köcheln. Dazu einen Safranreis.

Erlesene Zutaten:

Tomaten aus Granada La Palma, Andalusien: dulcextra

Olivenöl aus Andalusien, ecologico lasolana2, Picual, mit extra viel Polyphenol. Nach einem Hin und Her mit der Speditionsfirma konnten wir das Olivenöl endlich in Händen halten.

Manchego, Käse aus der Region La Mancha, Spanien

Faschiertes Rindfleisch: Wagyu aus Österreich

Tomatenraritäten für die Tomatensoße aus Österreich

Wein aus dem Burgenland: Pinot Noir 2022, Unter den Terrassen, Umathum

So genußvoll es ist, Brendel zu hören, ist es, ihn zu lesen. Man merkt schon am wohlgeformten Ausdruck, daß hier ein Großmeister der Sprache am Werk ist. Ebenso gefällt mir, daß er der Schreibweise vor der Rechtschreibreform 1996 verhaftet ist.

Auf dem Leseteller: Alfred Brendel „A bis Z eines Pianisten“, erschienen 2012 in alter Rechtschreibung.

Auf dem Plattenteller: Alfred Brendel spielt Schubert u.a. „Moments musicaux“ (Philips, aufgenommen 9/1987 in Neumarkt/Oberpfalz, Deutschland)

Heute haben wir unser erstes IoT*-Gerät gekauft, einen Staub- und Wischroboter – ohne Smartphone und WLAN wären wir aufgeschmissen. Dafür sind wir in die SCS Vösendorf gefahren. Das neue Buch von Brendel, seine letzten Worte, „Naivität und Ironie“, haben wir nicht bekommen. In der einen Buchhandlung gab es ein Exemplar, das schon verkauft war (Morawa); die andere führte es gar nicht (Thalia). Das Buch wird als Bestseller Nr. 1 bei Amazon geführt – und wurde dort bestellt. Ich habe es probiert – ohne Internet geht’s halt nicht. In modernen Zeiten leben wir.

*Internet of Things

Lasagne (gemeinsam essen)

Lasagne

Dieses Rezept mag dem einen oder anderen zu aufwendig erscheinen. Lasagne selber zu machen, ist anstrengend: man muß schwere Töpfe heben, Flüssigkeiten umschütten, man muß gar mit siedend heißen Flüssigkeiten hantieren – gefährlich! Und man muß stundenlang ausharren; bis das Ragu fertig ist; das dauert bisweilen 3 Stunden.

7:00 aufstehen! Der Tag beginnt mit Mozart. Kleine Nachtmusik (Concentus Musicus Wien). Kaffee trinken. Schinkensemmel essen. Orangenzitronensaft trinken. Das Tagwerk kann beginnen.

7:30 Zutaten zusammenstellen. 1 kg Rindsfaschiertes. 4 rote Zwiebeln. 2 rote Karotten. 1 gelbe Karotte. 1 Stück Sellerie. 2 Stangen Stangesellerie. 8 Knoblauchzehen. 600 g Tomaten-Concassée. 700 ml Weißwein. Gewürze: 1 TL gehackten Thymian, 1 TL gehackter Rosmarin, 1 TL getrockneter Oregano, 2 Salbeizweige. 4 Lorbeerblätter. 2 EL Tomatenmark. 150 g Butter. 150 g Mehl. 1 ½ L Milch. 600 g vorgekochte Teigplatten. 250 g Parmesan. Parmesanrinde. 300 g Mozzarella.

8:00 Gemüse in Brunoise schneiden (Knoblauch, Zwiebel, rote und gelbe Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie, Sellerie)

8:30 Mozart Missae breves, Missa longa (Concentus, Teldec, 40 Jahre Das Alte Werk)

8:45 Das Faschierte anrösten. In einem anderen Topf das Gemüse anrösten. Hin und wieder umrühren.

9:00 Knoblauch blondieren: zum Gemüse dazufügen.

9:00 Brocken vom Faschierten mit dem Kochlöffel auseinanderstoßen. Umrühren. Tomatenmark dazugeben. Umrühren. Wenn das Tomatenmark sich am Boden angelegt hat, mit Weißwein (Grüner Veltliner) ablöschen.

9:15 Das Faschierte zum Gemüse schütten. Etwas Weißwein in den Topf vom Faschierten gießen, mit dem Kochlöffel Fleischreste abschaben und zum Gemüse schütten. Etwas Wein – auch Rotwein, wir hatten noch etwas Pinot Noir übrig – dazugießen. Umrühren. Mit 2 TL salzen. Umrühren und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Diese Prozedur wiederholen, bis die Flasche Weißwein weg ist, weiterköcheln lassen. (ca. halbe Stunde)

9:45 Mozart Piano Concertos 23 und 24 (ORF RSO, Zacharias)

9:45 Wenn alles verdampft ist und nur noch Fett austritt, das Tomaten-Concassée dazugeben. Die Gewürze und das Lorbeerblatt dazu geben.

10:00 Parmesanrinde hineingeben. Die nächsten eineinhalb Stunden köcheln lassen.

10:45 Rossini Il Barbiere di Siviglia (LSO Abbado)

11:00 Béchamelsauce machen: Butter zerlassen, Mehl dazugeben, auf mittlerer Hitze rühren, bis eine helle Einmach entsteht. Milch dazugießen, unter ständigem Rühren. Durch ein Sieb streichen, um Mehlbatzen aufzulösen.

11:30 Schichtweise in ofenfesten Formen auflegen: Béchamelsauce, vorgekochte Lasagneblätter, Ragu, Parmesan; als Abschluß Teigblätter, Béchamel und mit Mozzarella bestreuen. Die Teigplatten saugen die Béchamel auf, deshalb wird es weich.

12:00 Ins Backrohr schieben bei 180° C.

12:45 herausheben, auskühlen lassen.

14:00 Aufschneiden und anrichten.

Man könnte natürlich auch eine Lasagnepackung aus dem nächsten Supermarkt besorgen, tiefgefroren – viele Gastronomen machen es nicht anders: im Großmarkt gibt es die Großpackung. Aber erstens schmeckt Selbstgemachtes am besten. Zweitens erlebt man Freude und Erfüllung, wenn man selber kocht.

Freude ist die einfachste Form von Dankbarkeit. (Karl Barth)

Lasagne läßt sich gut teilen und wird daher oft in Gesellschaft verzehrt. Das schafft Gemeinsamkeit. Glückseligkeit breitet sich aus, Momente der Stille und Einkehr. Das ist das Wunder des gemeinsamen Mahles. Ein kleines Wunder mit sinnlichem Glanz.

Erst wenn es aus den Tiefen brodelt, verwandelt sich das Faschierte in Ragu. Dafür braucht man eine gewisse Grundmenge. Und dafür braucht man schwere Töpfe. Freudige Esser sollten auch anwesend sein!

Wo zwei oder drei in meinem Namen versammelt sind, bin ich in ihrer Mitte. (Matthäus 18,20)

Lasagne ist eines der aufwendigsten Gerichte, die es gibt, wenn man es auf die traditionelle Weise macht. Die Hingabe, die dafür nötig ist, wird belohnt.

Ein Hoch auf die Hofköchinn!

Vitello tofunato

Heute gibt es nichts klassisch Italienisches, heute gibt es: Vitello tofunato mit fritierten Knoblauchscheiben und Kräutern. Die klassische Variante geht mit Thunfischsoße und das Kalb wird gekocht. Bei uns gibt es Tofumörtel, gebratenes Kalb und fritierte Kräuter – alles ganz anders… trotzdem läßt sich die Abkunft vom vitello tonnato nicht verheimlichen.

Für den Tofumörtel: 300 g Seidentofu, 60 ml Zitronensaft, 3 zerdrückte Anchovis, 2 geschälte und geriebene Knoblauchzehen und 3 gehäufte EL geriebenen Parmesan. Das kommt alles in einen Standmixer und wird püriert. Im Kühlschrank aushärten lassen.

Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne erhitzen. Darin das Kalbsfilet rundum anbraten. Im Backrohr bei 180°C 10 Min. ziehen lassen. Danach auskühlen lassen.

Estragonkräuter in Olivenöl fritieren, dann die Basilikumblätter und zum Schluß die Knoblauchscheiben. Achtung: es spritzt. Notfalls mit Küchenkrepp abdecken.

Wenn das Kalbsfilet ausgekühlt ist, das dauert zirka eine halbe Stunde, aufschneiden und mit dem Tofumörtel, dem Fritiertem und Rucola anrichten.

Das ist keine Zauberei, sagte die Hofköchin. Und meint das im vollen Ernst. Aber so gut wie das geschmeckt hat, klingt das unglaubwürdig. Warum gibt es das dann nicht öfter? Wenn’s eh so einfach ist… Auch wer keinen Tofu mag, wird hier zugreifen.

Dazu könnte ich mir gut Weißbrot vorstellen – und ein Glas Weißwein – einen Grünen Veltliner.

10 Jahre Küchenereignisse – hochverehrtes Publikum!

Schinken-Käse-Toast

Nun ist es 10 Jahre her, als der erste Beitrag erschien. Zeit, ein paar kleine Veränderungen vorzunehmen. Ein Neuanfang tut gut, ein bißchen modernisieren: Statt auf deutsch erscheint der Blog nun in einfacher Sprache und einfacher Orthografie. Statt selbst zu kochen, gibt es Aufgetautes: Fertiggerichte werden gewärmt. Und statt Photographien mit einer Kamera zu schießen, holen wir uns Symbolfotos aus dem Internet. Und dann noch den Blog umbenennen in Küchenerzeugnisse. Küchenereignisse klingt so hochtrabend. Effizienz statt Opulenz. Glatt Gekämmtes statt Onduliertes.

Ach nein, wir machen weiter wie bisher.

Schinken-Käse-Toast – erweiterte Fassung für den gesteigerten Genuß

Drei Käsesorten treffen aufeinander, für den besonderen Gaumenschnalzer: Geriebener Parmesan und Mozzarella gestreut über Raclettekäsescheiben. Schinken ohne Zusatzstoffe, auch kein Zucker. Sauerteig-Toastbrot vom Bäcker Öfferl. Im Ofen am Backblech krustig knusprig gebraten. Butter aus dem französischen Butterfaß. Dazu karamelisierte Zwiebel. Boretsch Micro Greens. Kapernbeeren.

Ein Toast wie ihn sich sonst nur der Teufel gönnt.

10 Jahre Küchenereignisse – hochverehrtes Publikum! — Schinken-Käse-Toast

Willkommensmenü für einen Australier

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Viele gibt es, die gerne nach Australien auswandern würden, auch heute noch…, dorthin fahren, und nicht mehr zurückkommen; – davon träumen sie. Ich kenne so jemanden persönlich: es ist mein Onkel. Vor vielen Jahren wanderte er aus; nun gab es ein Wiedersehen. Dafür hat sich die Hofköchin einiges einfallen lassen. Nach Rezepten von Eckart Witzigmann, Johann Lafer und der Mutter der Hofköchin.

https://eckart-witzigmann.de/index.php?id=54&L=1

https://lafer.de/pages/johann-lafer

Sie ist die beste Köchin, die ich kenne.
Mein Onkel aus Australien

Menüfolge

1. Grammel-Pogacsa

2. Panacotta von weißem und grünen Spargel. Mit Lachs-Tatar. Und Erdäpfelstroh.

3. Von Tomaten über Nacht abgetropfte Tomatensuppe mit Basilikum -Ricotta-Gnocchi und blanchierte Tomaten

4. Lachs mit Räucherlachs-Kren-Kruste, dazu eine Veltliner-Cremesoße und geschmorte Gurken

5. Haselnußteig-Taler mit Mascarpone-Creme, Orangensorbet, frische Beeren

Ich habe einen Onkel aus Australien.

Celebrate!

Sekt: Blanc des Blancs, Schloß Gobelsburg, Flaschengärung nach der traditionellen Methode

https://shop.gobelsburg.at/produkt/blanc-de-blancs/

Bier: Wiener Lager, Schwechater, nach dem Original von Anton Dreher, der das Lagerbier erfunden hat, in Schwechat anno 1841.

https://www.schwechater.at/newsbeitrag/jublilaeumsbier-schwechter-wiener-lager

Wein: Grüner Veltliner 2022, Ried Lamm, Kamptal, Schloß Gobelsburg, Magnumflasche. Schloß Gobelsburg befindet sich seit 1740 im klösterlichen Besitz, die Zisterzienser betreiben Weinanbau seit 1171. Dieser Wein stammt vom Ried Lamm, am südlichen Fuß des Zöbinger Heiligenstein gelegen. Für diesen Wein findet der Weinpfarrer Hans Denk löbliche Worte, in dem Buch „Legendäre Weine Österreichs“.

https://www.gobelsburg.at/en/wines/schloss-gobelsburg/gruener-veltliner-lamm

Wenn man alle Ein- und Ausfuhren abdrehen würde, gäb‘s zwar sonst nicht viel zu lachen, in Wien, aber wir säßen nicht auf dem Trockenen: Österreich führt in etwa so viel Wein aus, wie es einführt.

Bitter: Vogelbeerbrand, Gölles

Musik: Sinfonie Nr. 94 „Mit dem Paukenschlag“, 1791, und andere vom Vater der klassischen Sinfonie Joseph Haydn. Danach Billy Joel, „ Vienna“; 1976, und andere Songs von Billy Joel. Eine Hommage an seinen Vater, der es nicht in den USA aushielt. Er kehrte zurück nach Europa, aber nicht nach Franken, Deutschland, wo die Familie herkam, sondern nach Wien, da hier die Kultur zu finden war, die er vermißt hat. Billy Joel hat seinen Vater in Wien oft besucht. When will you realize, Vienna waits for you.

https://www.haydn2032.com/

Nächster Halt: Musikverein, Wien, 11. Juni 2025, 4. Parterre-Loge, Haydn, Kammerorchester Basel

https://www.musikverein.at/konzert/?id=0005eb02

Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl

Burrata di Bufala, aufgeschnitten, ergießt sich über die Tomatenscheiben

Bei diesem Gericht standen zwei Rezepte von Donna Hay Pate, als da wären: einmal das Grundrezept eines Spinat-Zucchini-Pfannkuchens; und dann darauf aufbauend: die „tomatenmozzarella-tortillas mit minze-basilikum-öl“; die Tortillas sind die Pfannkuchen. Wobei wir anstelle von Mozzarella Burrata hergenommen haben – also einen Frischkäse, der außen ein Mozzarella ist, also fest; – innen aber flüssig! Wie weiße Lava ergießt sich das Innere des Burrata di Bufala über die Tomatenscheiben, man muß ihn nur aufschneiden. Beide Rezepte finden sich im Buch „weekLIGHT“.

Reich an Kohlenhydraten ist dieses Gericht nicht! Hätte ich nicht noch eine Schinken-Käse-Semmel mit Kren hinterhergeschoben, wäre der Diätplan zum Handkuß gekommen.

Ja, die Lieb – die Lieb, das ist die Köchin,
die am meisten anrichtet in der Welt.
Johann Nepomuk Nestroy

Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl

Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree

Dieses Gericht beruht auf dem Rezept „gurkenröllchen mit knusprigem chia-lachs“ von Donna Hay aus ihrem Buch „weekLIGHT“. Es sieht vor, den Lachs zu panieren, indem er in aufgeschlagenes Eiweiß gelegt wird und sodann in eine Chiasamen-Quinoa-Mandel-Mischung. Das Avocado-Püree aus geschälten Sojabohnen und Zitrone, sowie die eingelegten Rote-Rüben-Scheiben sind die Beilagen. Die Küchenfee hat da noch Radieschenhälften untergejubelt. Das Püree und die eingelegten roten Rüben werden kalt serviert, nur der Lachs ist gebraten.

Beete voll grün“ ist der Titel, unter dem dieses Rezept bei Donna Hay läuft. Damit ist gemeint, daß das Grün aus den Beeten im eigenen Garten kommen möge. Glücklich wer einen solchen hat; – unser Grün stammt aus einer Gärtnerei.

Trefflich schnell läßt es sich zubereiten; nur das Schälen der Sojabohnen dauert etwas länger.

Ein hervorragendes Mahl für Leute, die Fisch mögen und frischen Salat und Gemüse.

Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree

Lachs mit Seidentofu-Wasabi-Mayo

Ein eiweißhaltiges Gericht, der Lachs wird nur kurz angebraten, es ist wie ein Ceviche.

Salat und Marinade: Radi und Radieschen, eingelegter Ingwer, Ingwersaft

Unsere selbstgemachten Micro Greens (Radieschen lila und grün),

Mayonnaise: Seidentofu, Wasabipaste, Reisessig.

Lachs o. H, Wakami-Alge

Wir haben eine ganze Lachshälfte gekauft. Davon gibt es morgen ein Lachsfilet mit Kecup Manis und Reis, sowie Fischlaibchen für Mittag.

Nach Donna Hay, life in balance.

Teigtascherl mit Mangold und Käse

Als Madame de Pompadour die französische Außenpolitik in ihre Kramperln kriegte, erfüllte sie die schlechterdingsten Erwartungen, die man hegen konnte: Sie schloß keinen Frieden zum Siebenjährigen Krieg trotz verlorener Schlacht, und wurde berühmt mit dem Ausspruch „après nous le déluge“ (nach uns die Sintflut).

Dieser Ausspruch kommt mir in den Sinn, wenn etwas heiß umfehdet, auf Biegen und Brechen erreicht werden soll, was nicht zu gewinnen ist. Vielleicht ist es der Ungestümheit der Jugend zu verdanken; – die Pompadour war damals keine 40 Jahre alt, ein Alter das auf Altersmilde wenig hoffen läßt.

In unserer kleinen Welt, wo alles friedvoll ist wie bei den Lamperln, kommen solche Tragödien nicht vor. Die Vollkorntascherln waren innen brandheiß! Das war ohne Zweifel das Schrecklichste, was uns heute widerfahren ist. Einen weiteren geruhsamen Sonntag wünschen wir heute.

vollkorn-teigtaschen mit mangold und cavolo nero, donna hay, life in balance, S. 46.

Cavolo nero hatten wir keinen, aber baby kale (junger Grünkohl), Mini-Mangold, Zeller und Wirsing. Sonst noch Knofel, Dille, Ricotta und Ziegenkäse. Und Zitronenthymian!

Für mich schaute das mehr so aus wie Germknödel, wegen dem Mohn obendrauf, – es wurden aber keine!

Grüne Palatschinken mit Erbsen

Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen: donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!

Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück, von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.

Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.

Küchenereignisse zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Macht nix, ich habs schon gefunden! Der Figlmüller hat eh ein Kochbuch. Nur muß ich jetzt vor Weihnachten noch mal…
Myriade zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Leider kann ich dir da nicht behilflich sein, ich esse ihn nur gerne ;)
Küchenereignisse zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelMo, 15. Dez. 2025
Wie wichtig der Erdäpfelsalat ist, wird mir nun vollends bewußt. Irgendwoher brauche ich nun das Rezept - für Weihnachten zum…
Myriade zu Schweinsbraten mit Kraut und KnödelSo, 14. Dez. 2025
Ich messe die Qualität eines heimischen Gasthauses immer am Erdäpfelsalat ;)
Peter Winkler zu DebrecenMi, 10. Dez. 2025
Oh Mann, ich bekomme Hunger.., Das sieht sehr lecker aus.