Heute gibt es nichts klassisch Italienisches, heute gibt es: Vitello tofunato mit fritierten Knoblauchscheiben und Kräutern. Die klassische Variante geht mit Thunfischsoße und das Kalb wird gekocht. Bei uns gibt es Tofumörtel, gebratenes Kalb und fritierte Kräuter – alles ganz anders… trotzdem läßt sich die Abkunft vom vitello tonnato nicht verheimlichen.
Für den Tofumörtel: 300 g Seidentofu, 60 ml Zitronensaft, 3 zerdrückte Anchovis, 2 geschälte und geriebene Knoblauchzehen und 3 gehäufte EL geriebenen Parmesan. Das kommt alles in einen Standmixer und wird püriert. Im Kühlschrank aushärten lassen.
Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne erhitzen. Darin das Kalbsfilet rundum anbraten. Im Backrohr bei 180°C 10 Min. ziehen lassen. Danach auskühlen lassen.
Estragonkräuter in Olivenöl fritieren, dann die Basilikumblätter und zum Schluß die Knoblauchscheiben. Achtung: es spritzt. Notfalls mit Küchenkrepp abdecken.
Wenn das Kalbsfilet ausgekühlt ist, das dauert zirka eine halbe Stunde, aufschneiden und mit dem Tofumörtel, dem Fritiertem und Rucola anrichten.
Das ist keine Zauberei, sagte die Hofköchin. Und meint das im vollen Ernst. Aber so gut wie das geschmeckt hat, klingt das unglaubwürdig. Warum gibt es das dann nicht öfter? Wenn’s eh so einfach ist… Auch wer keinen Tofu mag, wird hier zugreifen.
Dazu könnte ich mir gut Weißbrot vorstellen – und ein Glas Weißwein – einen Grünen Veltliner.
Nun ist es 10 Jahre her, als der erste Beitrag erschien. Zeit, ein paar kleine Veränderungen vorzunehmen. Ein Neuanfang tut gut, ein bißchen modernisieren: Statt auf deutsch erscheint der Blog nun in einfacher Sprache und einfacher Orthografie. Statt selbst zu kochen, gibt es Aufgetautes: Fertiggerichte werden gewärmt. Und statt Photographien mit einer Kamera zu schießen, holen wir uns Symbolfotos aus dem Internet. Und dann noch den Blog umbenennen in Küchenerzeugnisse. Küchenereignisse klingt so hochtrabend. Effizienz statt Opulenz. Glatt Gekämmtes statt Onduliertes.
Ach nein, wir machen weiter wie bisher.
Schinken-Käse-Toast – erweiterte Fassung für den gesteigerten Genuß
Drei Käsesorten treffen aufeinander, für den besonderen Gaumenschnalzer: Geriebener Parmesan und Mozzarella gestreut über Raclettekäsescheiben. Schinken ohne Zusatzstoffe, auch kein Zucker. Sauerteig-Toastbrot vom Bäcker Öfferl. Im Ofen am Backblech krustig knusprig gebraten. Butter aus dem französischen Butterfaß. Dazu karamelisierte Zwiebel. Boretsch Micro Greens. Kapernbeeren.
Ein Toast wie ihn sich sonst nur der Teufel gönnt.
Viele gibt es, die gerne nach Australien auswandern würden, auch heute noch…, dorthin fahren, und nicht mehr zurückkommen; – davon träumen sie. Ich kenne so jemanden persönlich: es ist mein Onkel. Vor vielen Jahren wanderte er aus; nun gab es ein Wiedersehen. Dafür hat sich die Hofköchin einiges einfallen lassen. Nach Rezepten von Eckart Witzigmann, Johann Lafer und der Mutter der Hofköchin.
Wein: Grüner Veltliner 2022, Ried Lamm, Kamptal, Schloß Gobelsburg, Magnumflasche. Schloß Gobelsburg befindet sich seit 1740 im klösterlichen Besitz, die Zisterzienser betreiben Weinanbau seit 1171. Dieser Wein stammt vom Ried Lamm, am südlichen Fuß des Zöbinger Heiligenstein gelegen. Für diesen Wein findet der Weinpfarrer Hans Denk löbliche Worte, in dem Buch „Legendäre Weine Österreichs“.
Wenn man alle Ein- und Ausfuhren abdrehen würde, gäb‘s zwar sonst nicht viel zu lachen, in Wien, aber wir säßen nicht auf dem Trockenen: Österreich führt in etwa so viel Wein aus, wie es einführt.
Bitter: Vogelbeerbrand, Gölles
Musik: Sinfonie Nr. 94 „Mit dem Paukenschlag“, 1791, und andere vom Vater der klassischen Sinfonie Joseph Haydn. Danach Billy Joel, „ Vienna“; 1976, und andere Songs von Billy Joel. Eine Hommage an seinen Vater, der es nicht in den USA aushielt. Er kehrte zurück nach Europa, aber nicht nach Franken, Deutschland, wo die Familie herkam, sondern nach Wien, da hier die Kultur zu finden war, die er vermißt hat. Billy Joel hat seinen Vater in Wien oft besucht. When will you realize, Vienna waits for you.
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Burrata di Bufala, aufgeschnitten, ergießt sich über die Tomatenscheiben
Bei diesem Gericht standen zwei Rezepte von Donna Hay Pate, als da wären: einmal das Grundrezept eines Spinat-Zucchini-Pfannkuchens; und dann darauf aufbauend: die „tomatenmozzarella-tortillas mit minze-basilikum-öl“; die Tortillas sind die Pfannkuchen. Wobei wir anstelle von Mozzarella Burrata hergenommen haben – also einen Frischkäse, der außen ein Mozzarella ist, also fest; – innen aber flüssig! Wie weiße Lava ergießt sich das Innere des Burrata di Bufala über die Tomatenscheiben, man muß ihn nur aufschneiden. Beide Rezepte finden sich im Buch „weekLIGHT“.
Reich an Kohlenhydraten ist dieses Gericht nicht! Hätte ich nicht noch eine Schinken-Käse-Semmel mit Kren hinterhergeschoben, wäre der Diätplan zum Handkuß gekommen.
Ja, die Lieb – die Lieb, das ist die Köchin, die am meisten anrichtet in der Welt.
Johann Nepomuk Nestroy
Burrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-ÖlBurrata mit Spinat-Zucchini-Tortillas und Minze-Basilikum-Öl
Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree
Dieses Gericht beruht auf dem Rezept „gurkenröllchen mit knusprigem chia-lachs“ von Donna Hay aus ihrem Buch „weekLIGHT“. Es sieht vor, den Lachs zu panieren, indem er in aufgeschlagenes Eiweiß gelegt wird und sodann in eine Chiasamen-Quinoa-Mandel-Mischung. Das Avocado-Püree aus geschälten Sojabohnen und Zitrone, sowie die eingelegten Rote-Rüben-Scheiben sind die Beilagen. Die Küchenfee hat da noch Radieschenhälften untergejubelt. Das Püree und die eingelegten roten Rüben werden kalt serviert, nur der Lachs ist gebraten.
Beete voll grün“ ist der Titel, unter dem dieses Rezept bei Donna Hay läuft. Damit ist gemeint, daß das Grün aus den Beeten im eigenen Garten kommen möge. Glücklich wer einen solchen hat; – unser Grün stammt aus einer Gärtnerei.
Trefflich schnell läßt es sich zubereiten; nur das Schälen der Sojabohnen dauert etwas länger.
Ein hervorragendes Mahl für Leute, die Fisch mögen und frischen Salat und Gemüse.
Lachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-PüreeLachs im Chia-Knuspermantel mit Gurkenstreifen und Avocado-Püree
Als Madame de Pompadour die französische Außenpolitik in ihre Kramperln kriegte, erfüllte sie die schlechterdingsten Erwartungen, die man hegen konnte: Sie schloß keinen Frieden zum Siebenjährigen Krieg trotz verlorener Schlacht, und wurde berühmt mit dem Ausspruch „après nous le déluge“ (nach uns die Sintflut).
Dieser Ausspruch kommt mir in den Sinn, wenn etwas heiß umfehdet, auf Biegen und Brechen erreicht werden soll, was nicht zu gewinnen ist. Vielleicht ist es der Ungestümheit der Jugend zu verdanken; – die Pompadour war damals keine 40 Jahre alt, ein Alter das auf Altersmilde wenig hoffen läßt.
In unserer kleinen Welt, wo alles friedvoll ist wie bei den Lamperln, kommen solche Tragödien nicht vor. Die Vollkorntascherln waren innen brandheiß! Das war ohne Zweifel das Schrecklichste, was uns heute widerfahren ist. Einen weiteren geruhsamen Sonntag wünschen wir heute.
vollkorn-teigtaschen mit mangold und cavolo nero, donna hay, life in balance, S. 46.
Cavolo nero hatten wir keinen, aber baby kale (junger Grünkohl), Mini-Mangold, Zeller und Wirsing. Sonst noch Knofel, Dille, Ricotta und Ziegenkäse. Und Zitronenthymian!
Für mich schaute das mehr so aus wie Germknödel, wegen dem Mohn obendrauf, – es wurden aber keine!
Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen: donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!
Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück, von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.
Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.
Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus
Das Bressehuhn, gekleidet in den Nationalfarben Frankreichs, rot der Kamm, weiß das Gefieder, blau die Beine, trägt einiges bei zum Nationalbewußtsein der Franzosen. Es stach heraus bei Wettbewerben im 19. Jahrhundert, durch sein edles Weiß und den feinen Geschmack. Die übrigen Geflügelarten verblaßten dagegen und seitdem steht es für Hochgenuß in Vollendung, zum Verzehr freigegeben von Feinschmeckern rund um die Welt.
Sag nicht einfach Hendl zum Bressehuhn.
Kann man eigentlich Bressehühner außerhalb Frankreichs züchten? Theoretisch ja, praktisch nein, denn auch wenn man diese Geflügelart andernorts züchten würde, genauso wie in der Bresse, wären es keine Bressehühner mehr. Mit dem Ruhm kam auch der Betrug, wogegen man sich durch Kennzeichnung zu schützen suchte, mit blau-weiß-rotem Gütesiegel (Aluminiumklip), Fußring und geschützter Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée). Das sind aber nur die äußeren Kennzeichen, genaue Bestimmungen bei der Aufzucht wie Freiland, Platzbedarf und Futter gehören genauso dazu. Bei unserem Bressehuhn steht auf dem blau-weiß-roten Gütesiegel „Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse“, für den über die Aufzuchtregeln wachenden Züchterverband CIVB, auf der Rückseite Mairet Simard, dem Namen und Ort des Schlachthofes. Auf dem Fußring des Züchters steht „Earl Laripe des chazeaux“, darunter „eleveur“, und darunter „71470 Menetreuil“ und rechts „Bresse“.
An Kopf und Hals verbleiben die Federn, damit man sich selbst von der Echtheit des Bressehuhns überzeugen kann. Allerdings bei unserem nicht, wir hatten ein Küchenfertiges ohne Kopf. Den charakteristischen Schnitt der Füße, bei dem nur die Mittelzehe stehen bleibt, sieht man aber auch bei unserem.
Bresse ist ein Gebiet nördlich von Lyon. Aus Lyon stammt Paul Bocuse, wie auch Alain Chapel, ein großer Verehrer des Bressehuhns. Von ihm gibt es ein Kochbuch mit seinen 10 besten Rezepten. Auf dem Titel des Buches ist Paul Bocuse abgebildet, in Kochmontur, ein Bressehuhn in der Hand. Eines der Rezepte ist für ein Frikassee vom Bressehuhn. Un grand classique de la région Rhônes-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse. Das macht neugierig! Es ist mit einer Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitung. Von Christophe Muller! Doch leider. Wir können das nicht machen, wir haben die passenden Pilze nicht dazu: Morcheln werden verlangt.
Bressehuhn mit andren Pilzen zu kombinieren, ist unvorstellbar. Viele Rezepte gibt es mit Morcheln. In der „Kulinarischen Enzyklopädie“ aus der Reihe „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse gibt es jede Menge Rezepte für Bressehuhn, mit Zutaten, deren wir nicht (mehr) habhaft werden: mit Trüffeln, Flußkrebsen und eben mit Morcheln. Ein Rezept fanden wir, das ohne all diesen Zutaten auskommt. Das Huhn wäre zu pochieren, doch die Hofköchin hätte es mangels Nadel nicht wasserdicht dressieren können. Dabei – so stelle ich mir vor – wäre genau diese Art der sanften Zubereitung am besten: in Hühnerbrühe mit Kochwein und etwas Trüffeljus, der den Eigengeschmack hervorhebt. Aber ganz ohne Gewürze.
In Alain Ducasse‘s Bistro-Buch begegneten wir wiederum einer Vielzahl Bressehuhn-Rezepten. Auch wenn das Bressehuhn nicht immer verlangt war, wurden wir dezent darauf hingewiesen, daß man eines nehmen sollte… So stand bei einem in der Zutatenliste Bio-Maishähnchen – und in Klammer daneben „am besten Bresse-Hähnchen“.
Die Hofköchin stellt vor: aus dem Buch „weltweit genießen“, einem „Grand Livre de Cuisine“ von Alain Ducasse: nach einem Rezept aus dem „Le Relais Plaza“, einem Restaurant in der Pariser Avenue Montaigne: Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus.
Gebratenes Bressehuhn mit Erbsen „à la française“ und Bratenjus
Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten.
G e f l ü g e l j u s Am nächsten Tag zerkleinerte Geflügelkarkassen in Olivenöl anbräunen, Schalotten anschwitzen, mit der Hühnerbrühe ablöschen. Reduzieren. Wiederholen. Restlichen Hühnerfond und Kalbsjus dazugießen. 1 Stunde köcheln lassen. Angedrückte Knoblauchzehen dazugeben, simmern und abseihen. Abschmecken. Auskühlen lassen. K n u s p r i g e n S c h i n k e n Vulcano-Schinken in 3 mm dicke Schneiben schneiden und auf einem Backblech bei 85°C Umluft im Backrohr ausbacken. Halbierte Knoblauchknollen daneben legen. B r e s s e h u h n mit Butter einreiben und im Backrohr braten, regelmäßig begießen. E r b s e n und feingehackte Zwiebeln in etwas Olivenöl 2 Min. braten. Mit etwas Hühnerfond aufgießen, weitergaren. Ein paar Erbsen auf die Seite legen und die Erbsen mit dem Garsud pürieren, abseihen, abschmecken. Beiseitestellen.
Das Fleisch ist ausgezeichnet. Es ist fest und zart zugleich, es zieht keine Fasern, diese sind fein wie eine Pastete. Das Bressehuhn hat seine Vorzüge. Und seinen Preis. Ob es den wert ist, muß jeder für sich entscheiden.
Noch ein Wort zu den Morcheln
Morcheln wachsen in Augebieten, im Weinviertel wäre das also an der March, dem Grenzfluß zur Slowakei und an der Donau. Glücklich ist, wer Augebiete hat. Die Morchel: in Deutschland gibt es sie nicht im Handel, weil sie unter Artenschutz steht. In Österreich gibt es sie auf Märkten, zum Beispiel am Rochusmarkt beim Gemüsestand Schätzl haben wir sie schon mal gesehen. Nun beginnt die Morchelzeit. Also Ausschau halten.
In Österreich gibt es die Sulmtaler Hühner. Zur Zeit der k.u.k. Monarchie war das Sulmtal in der Südsteiermark das bekannteste und angesehenste Zentrum der Hühnerzucht in Europa, neben der französischen Bresse. Danach werden wir auch Ausschau halten.
Küchenereignisse 
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