Kategorie: Rezept

Ribeye-Steak mit Romanesco-Sauce und Zuckerhut-Chicorée-Salat

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Romanesco-Sauce

Drei Tomaten halbieren, entkernen, auf ein Backblech legen, sowie 2 entkernte rote Paprika. Und dann noch 4 Knoblauchzehen in der Schale und 12 Mandeln und eine halbierte entkernte Chilli dazugeben. Im Ofen grillen bis die Tomatenschale verkohlt, herausnehmen. Die Schalen vom Gemüse, Knoblauchzehen entfernen, in einen Mixer geben. 12 Stück Haselnüsse dazu geben, sowie einen Esslöffel Paprikapulver süß, 50 ml Olivenöl, Salz und alles zu einer Sauce mixen.

Für den Salat

Zuckerhut, Chinakohl und Chicorée in feine Scheiben schneiden. Leindotteröl und Chardonnay-Essig vermischen und marinieren.

What game shall we play today?

An dieser Stelle möchte ich Chick Corea gedenken, der am 9. Feb. überraschend von uns gegangen ist, er starb nicht an Corona. Die schwebenden Stücke von „Return to Forever“, diese sphärischen, wie aus einer anderen, beseelten Welt kommenden Klänge mit dem Piano und der Stimme Flora Purims werden mir für immer in Erinnerung bleiben.

Bündner Gerstensuppe

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Im Original, das heißt mit Bündnerfleisch. Ein Schweizer Nationalgericht.

Für das Rezept, an das wir uns gehalten haben, siehe hier.

Antonietta Brandeis – Porta della carta, 1886

In memoriam John Ruskin

John Ruskin war der Vermesser der Palazzos Venedigs, der mit seinem Buch „The Stones of Venice“ die Architekturprinzipien der Paläste der Renaissance, der byzantinischen und vor allem der gotischen Paläste analysiert, beschrieben und gezeichnet hat, in einer Sprache, die selbst Oscar Wilde in Verzückung geraten ließ. Seine Lehre von den Tugenden der Architektur ermöglicht selbst uns rund 150 Jahre später Geborenen eine angemessene Annäherung an Venedig. Die damals von ihm angefertigten Photographien, welche Daguerreotypien waren, das erste Format der Photographie, erfunden 1839, wurden erst 100 Jahre später zufällig entdeckt.

There is the strong instinct in me which I cannot analyse to draw and describe the thing I love – not for reputation, nor for the good of others, nor for my advantage, but a sort of instinct like that for eating or drinking, I should like to draw all St Mark’s stone by stone, to eat it all up into my mind, touch by touch.

John Ruskin, in einem Brief an seinen Vater aus Venedig

John Ruskin, einer der größten William-Turner-Sammler, wäre heute, am 8. Februar 2021, 202 Jahre alt geworden.

John Ruskin, Die Steine von Venedig

Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

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Auf Verdacht hatten wir einen ganzen Kürbis mit dem Namen „Crown Prince“  mitgenommen. Dieser Plutzer schmückte eine Woche lang die Arbeitsfläche in unserer Küche, bis der Plan reifte, was wir damit anfangen könnten. Mir schwebte ein Kürbiskraut vor, wie ich das aus der Kindheit kenne. Im Burgenländischen Kochbuch fanden wir ein Rezept, zu dem angemerkt ist, dass es sich hierbei um eine Beilage handelt, die zu allen Fleischspeisen und Fisch gegessen wird. Die Küchenfee warf ein, mit Pörkölt wird es ein ungarischer Klassiker, womit es beschlossen war, was damit geschehen soll. Und was soll ich sagen: dieses Gericht von solch unnachahmlichem Geschmack zu kochen, war die goldrichtige Entscheidung! Und es fügte sich das eine ins andere. Denn die Kürbissorte „Crown Prince“ ist besonders gut für Kürbiskraut geeignet: das Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen nicht gleich zu Matsch. Das geschnittene und anschließend gekochte Kürbiskraut sieht so aus wie Kraut. Und es hat einen ausgeprägt guten, frischen Geschmack, der die Zunge nach mehr lechzen läßt. Nicht umsonst ist der Crown Prince der König der Kürbisse.

Das Pörkölt und der Sauerrahm brachten das Kürbiskraut zur Vollendung. Jeder Teil für sich ist ein Genuß. Doch in dieser einmaligen Kombination, wie es nur ein Klassiker der Küche für sich geltend machen kann, ist es unwiderstehlich und verlangt nach dem einen Schöpflöffel mehr, der den Genuß verrät, den man an ihm hat. Und dann noch einen. Und so weiter. Man muss sich zwingen, aufzuhören.

Auf Ungarisch nennt man das Kürbiskraut Tökfőzelék, was soviel bedeutet wie Kürbiseintopf.

Rezept Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Für 4 Teller

Einen halben Crown-Prince-Kürbis, zirka 1,3 kg, mit einem robusten Sparschäler schälen und einem Löffel entkernen. Mit der Zauberette grob raspeln. Salzen und durchkneten. 40 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Halbieren den Kürbis im Backrohr erwärmen, damit er weicher wird und sich leichter schneiden läßt. Das nehmen wir uns für das nächste Mal vor. Ein so großer Plutzer wie der Crown Prince hat nur im Ofen Platz. Kleinere wie den Hokkaido könnte man auch in einem Topf mit Wasser weichkochen. Wir haben den Kürbis mit dem Sparschäler geschält, das hat sich bewährt.

Wie man einen Kürbis teilt und schält

In der Zwischenzeit eine feingehackte Zwiebel in 80 Gramm zerlassener Butter hell anschwitzen. 70 Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Die Kürbisraspeln gut ausdrücken und zur Einbrenn geben. Gut durchrühren. Zwei bis drei Esslöffel Sauerrahm und nach und nach Rinderbrühe dazugießen, jedoch vorsichtig, da das Kürbiskraut noch Flüssigkeit läßt, nicht, daß es zu viel Flüssigkeit wird. Gut durchrühren, bissfest kochen. Zum Schluss einen halben Bund Petersilie, einen ganzen Bund Dille, Paprikapulver und Sauerrahm nach Geschmack, sowie etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe einrühren.

Pörkölt wie hier machen. Vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen.

Berglinsensalat mit Aal Drum und Dran

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…ohne matschigen Linsen, hier steht, wie es geht. Man bekommt Linsen, glänzend und schön, wie aus dem Ei gepellt. Statt Leinöl verwenden wir Leindotteröl, neben den Berglinsen noch ein Superfood in diesem Salat. Aber wir wollen nicht kleinlich sein, auch das verwendete Olivenöl, die frischen Paprika, die knackigen Radieschen, u.s.w. sind doch alle Superfood, oder? Das Leindotteröl kommt aus dem Allgäu.

Rezept Berglinsensalat mit Aal Drum und Dran

Für 2 Teller

125 Gramm Berglinsen mindestens 3 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Abgießen. Die Linsen in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Ist das Kochwasser leicht gesalzen, platzen die Linsen nicht auf und behalten ihre schöne Form. Und als besondere Geschmacksverfeinerung kommt noch die Aalhaut in das Kochwasser, das gibt extra Geschmack.

Ein Linsen-Verehrer

In der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel und zwei geriebene Knoblauchzehen in Olivenöl dünsten. Mit einem Esslöffel Rotweinessig ablöschen und bis zum Servieren auf die Seite stellen. Eine gelbe und eine rote Paprika entkernen und im Backrohr angrillen bis die Haut schwarz wird. Herausnehmen, die Haut abziehen und würfeln. Dann acht kleine Radieschen vierteln und bis zum Servieren in das eiskalte Wasser legen. Zwei Birnen und einen roten Paprika entkernen, schälen und würfeln. Jungzwiebel in dünne Scheiben schneiden. Wenn die Linsen fertig sind, abgießen, mit kalten Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit dem vorbereiteten Gemüse und gewürfelten geräucherten Aal unter die Linsen heben. Für die Marinade den Abrieb und den Saft von zwei Zitronen, fünf Esslöffel Leindotteröl, Salz und Kümmel verrühren und auf den Linsensalat gießen. Vorsichtig umrühren und zwanzig Minuten ziehen lassen. Mit grob gehackter Petersilie und Knäckebrot wie hier servieren.

Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: Linsensalat mit Birnen, S. 128

Leindotteröl

Leinöl ist nicht Leindotteröl. Leinöl wird aus Leinsamen gewonnen, das Leindotteröl wird jedoch aus einer Pflanze der Familie der Kreuzblütengewächse hergestellt, dem Leindotter, Camelina sativa. Das Leindotteröl ist in Deutschland noch nicht so gebräuchlich. In Kärnten kennt man es schon lange, dort ist es als „Dotteröl“ bekannt und wurde bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts als Hausmittel gegen alle möglichen Beschwerden verwendet, sogar gegen einen Knutschfleck. Mehr hier: Leindotter (kraeuter-verzeichnis.de)

Karotten-Sanddorn-Suppe und scharfer Sprossen-Salat

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Das ist gesund und trotzdem so gut!

Karotten-Sanddorn-Suppe

Eine halbe in feine geschnittenen Porree in gutem Olivenöl anschwitzen. Ein halbes Kilo gewürfelte Karotten und einen grünen gewürfelten Apfel (Granny Smith) dazu geben. Den Herd höher drehen und anrösten. Dann zirka 800 Milliliter aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Standmixer pürieren. 100 Milliliter Sanddornsaft dazugeben. Mit Salz abschmecken. Mit Sauerrahm und getrockneten Apfelscheiben servieren.

Scharfer Sprossen-Salat

Ein Handvoll Baby-Spinat, eine Handvoll Rucola, ein Handvoll Portulak, eine Tasse Radieschen, eine tasse mit Radieschen-Sprossen miteinander vermischen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden, eine Viertelstunde in eiskaltes Wasser legen. Abgießen und unter den Salat mischen. Die Walnüsse grob hacken und auf einem mit Backpapier belegtem Backblech legen. Mit wenig Honig beträufeln. Im Backrohr kurz karamellisieren. Roggenbrot in Würfel schneiden und in der Pfanne kurz anrösten. Zwei Eier hart kochen. Die Marinade: Olivenöl, Apfelessig und Dijon-Senf und Salz verrühren. Den Salat anrichten. Die karamellisierten Walnüsse, die Brotwürfel, das in Scheiben geschnittene Ei darauf platzieren und mit der Marinade beträufeln.

Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: S. 70 Frühlingssalat scharfen Sprossen und Ei, S. 152: Karotten-Sanddornsalat.

Burgenländische Aal-Spaghetti

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Woher Spaghetti alla carbonara kommen? Aus Rom. Aber aus dem Aostatal habe ich auch schon mal wo gelesen und so behaupte ich, die einzig wahren, richtigen, einzigartigen, phänomenalen Spaghetti alla carbonara kommen aus dem Burgenland, genauer gesagt vom Neusiedlersee. Und sie werden nicht mit Speck gemacht sondern mit Aal, das heißt mit geräuchertem Aal. Es war nämlich so: Schweindln hats nicht viele gegeben, aber Aale am Neusiedlersee en masse und wie so ein junger Köhler eines Nachts in seiner Köhlerhütte aufwacht, hört er ein brutzelndes Geräusch aus der Köhlerei. Er steht auf und schaut nach, hat sich ein Aal darin verfangen. Er war schon gut geräuchert. Nun – kann vorkommen, Aale sind ja nachtaktiv. Aber dass ein Aal beim Schlängeln durch das feuchte Gras irgendwo falsch abgebogen ist und dann nicht mehr aus der Köhlerei herausgefunden hat, das ist natürlich ein großer Zufall. Pech für den Aal und Glück für den Köhler, der mit dem Geruch von Geräuchertem in der Nase Hunger verspürte und sogleich einen Topf heißes Wasser aufsetzte für die Nudeln und eine Pfanne für den Aal. Und so gab es mitten in der Nacht: Nudeln auf Köhlerart.

Wie dann das Gericht nach Italien kam und sich in Spaghetti alla carbonara wandelte, entzieht sich meiner Kenntnis. Man kann nicht alles wissen. Es muss aber schon vor 1950 gewesen sein, als die Spaghetti alla carbonara auftauchten. Denn Aale sind seit vielen Jahren vom Aussterben bedroht, das muss vorher gewesen sein, viel früher jedenfalls als die Spaghetti in Italien – in Rom oder im Aostatal, man weiß es nicht – für Furore gesorgt haben. Mithin ist erwiesen, dass das Gericht beim Neusiedlersee, das heißt genau genommen auf der Seite zum Hang vom Leithagebirge, seinen Ursprung hat, dort wo die Köhler zu Hause waren, im Wald.

Ja so war das. Wers nicht glaubt, muss selber kosten. Einfach himmlisch!

Wir machen die Spaghetti alla carbonara nach der klassischen Methode, also ohne Sahne und ohne Guanciale-Speck, aber dafür mit Aal, so wie sich das gehört. Na gut eine Konzession an das bekanntere Gericht gibt es: ein bisl Mangalitza-Speck ist dabei. Die Spaghetti sind freilich selbst gemacht.

Rezept Burgenländische Aal-Spaghetti alla carbonara

Den geräucherten Aal enthäuten, filetieren und in Stücke schneiden.

Ein Viertel Kilo Hartweizengrieß mit zwei Eiern und einem Dotter verrühren und so viel Weißwein dazu geben, bis der Teig geschmeidig ist. Dann in Frischhaltefolie einpacken, um zu verhindern, dass der Teig austrocknet und eine Stunde ruhen lassen. Dann den Teig in sechs Teile teilen und mit dem Nudelholz etwas ausrollen, nur soweit dass man die Teigplatte durch die Nudelmaschine bringen kann. Dann durch die Nudelmaschine unter Verringerung der Dickeeinstellung ein paar Mal durchziehen, bis der Teig ausgewalzt ist. Den Spaghetti-Schneideaufsatz auf der Nudelmaschine aufbringen und den Teig durchziehen. Dann die Spaghetti sofort auf einem Kochlöffel zum Trocknen aufhängen, sofort, sonst verkleben die Nudeln wieder. Einen großen Topf Wasser aufsetzen, reichlich salzen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln darin al dente kochen, das dauert zirka 2 Minuten.

70 Gramm Mangalitza Lardo (ganz weißer Speck aber vom Mangalitza) und 70 Gramm vom „normalen“ Mangalitza-Speck in Streifen schneiden. Den Speck in einer großen Pfanne bei großer Hitze schmelzen lassen. Sobald das anfängt anzubrennen, etwas Nudelwasser dazugeben, zirka einen halben Schöpflöffel. Vom Nudelwasser 2 Schöpflöffel auf die Seite stellen, die Pasta abgießen. Die Spaghetti zum Mangalitza-Speck in die Pfanne geben, die Aalstücke dazu geben, etwas Kochwasser dazu und alles gut verrühren. Zirka 2 Minuten erwärmen. In der Zwischenzeit 2 Eier mit 30 g römischen Pecorino verrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen, und die Ei- Pecorino-Mischung unter die heiße Pasta rühren. Mit geriebenem Pecorino und Pfeffer verrühren.

Angelehnt an Quinto Quarto: Von Kopf bis Fuss, von Herz bis Niere – klassische Rezepte aus der römischen Küche: Spaghetti alla carbonara, S. 65 (Spaghetti mit Ei und Backenspeck)

Häferl-Eierspeis

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Vermutlich ist das Superfood in den Brennesseln versteckt, aber in Ermangelung eines Bauernhofs oder einer Alm – oder einfach nur einem abseitigen Wegerl, wo das wachsen kann, gab es diese Frittata ohne dem sagenumwobenen, früher einfach Unkraut genannten Superfood.

Die Cappuccino-Tassen schauen zwar putzig aus, sind aber nicht zum Angreifen, weil heiß. Also wurde die Frittata herausgestürzt, die blieb immer noch ein Hingucker.

Ein besonderer Anlaß zur Freude waren die pomodori secchi. 100 % passione italiana.

Rezept Häferl-Eierspeis

Sechs Eier mit Salz und rosa Pfeffer verrühren. Dann eine große Handvoll (zirka 100 Gramm) Rucola und ebensoviel vom Baby-Spinat in Streifen schneiden. Sowie auch zwölf getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. 80 Gramm Manour-Schafkäse würfeln und mit 20 Milliliter Ziegenmilch in die Ei-Melange einrühren. Dann Cappuccino-Tassen mit Olivenöl einpinseln, die Ei-Melange einfüllen und bei 150 Grad etwa 20 Minuten war das locker stocken lassen, bei Umluft.

Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: Mini-Frittata mit jungen Brennessel-Spitzen

Reis und Reis gesellt sich gern

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Ist im Chili con carne kein Fleisch drin, so nennt man es Chili sin carne. Und ist im Risotto kein Reis, so nennt man es, wie? Laut dem erwählten Rezept soll man Einkornreis verwenden. Doch Einkornreis ist nicht Reis, sondern ein geschliffenes Korn der Getreidesorte Einkorn, das als Reisersatz verwendet werden kann, wie man dieser Seite entnehmen kann, daher der Name Einkornreis. Doch das wußten wir beim Einkaufen nicht. So kam ein Sack Einkorn in den Einkaufswagen, in der natürlichen Form, das heißt also, man konnte es nicht mal als Reisersatz verwenden. Erst beim Kochen, als sich das Einkorn so gar nicht wie Reis verhielt, es wurde nicht schlotzig wie das beim Risotto so ist, bemerkten wir den Fehler. Deshalb Achtung: auch wenn wo Reis drauf steht, ist nicht unbedingt Reis drin, auch wenn das Gericht Risotto heißt, von italienisch Riso, also Reis, heißt das noch lange nicht, dass es sich um ein Reisgericht handelt. In unserer Version war nicht mal Reisersatz dabei, deshalb haben wir es in Einkorneintopf umbenannt. Und das schmeckt auch gut, unverzichtbar sind die kleinen Käsestückchen obenauf, dem Rucolaschaum habe ich mich verwehrt, da er mir zu bitter war.

Vielleicht machen wir ja mal wirklich Risotto mit Reisersatz, also Einkornreis. Auf der anderen Seite: warum sollten wir uns dem Reis enthalten? Gerade bei einem Risotto?

Und so nehmen wir diese Episode der Küchenereignisse locker: als Erkenntnisgewinn. Nun wissen wir, was Einkorn ist, eine Getreidesorte und was Einkornreis ist, nämlich kein Reis.

Rezept Einkorneintopf

Einen in feine Scheiben geschnittenen kleinen Porree in einem Topf mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Eine rote und eine gelbe Karotte, eine Pastinake, eine Petersilwurzel, drei Stangen vom Stangensellerie würfeln, zum Porree geben, Herd aufdrehen und leicht schmoren lassen. Zwei Knoblauchzehen dazupressen. 250 Gramm Einkorn dazu geben und kurz mitschmoren und mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen. Umrühren. Auf kleinerer Hitze drei bis vier Minuten köcheln lassen, bis der Weißwein verdampft ist. Nach und nach mit einem halben Liter Gemüsebrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Das kann eine halbe Stunde dauern. Shiitake-Pilze grob geschnitten, einrühren und etwa fünf Minuten weiter köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und 50 Gramm geriebenem Bergkäse und einen halben Bund gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren einrühren. Während der Reis köchelt, eine große Handvoll Rucola fein hacken, 10 Milliliter Schlagobers in einem Topf erwärmen, den Rucola dazu geben, vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Einkorneintopf auf dem Teller anrichten und den Rucolaschaum rundherum gießen und mit dünn gehobelten Bergkäse-Stückchen garnieren.

Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: Cremiges Einkorn-Risotto mit Pilzen und Rucolaschaum, S. 62.

Gebratene Hühnerkeule mit Schwarzkohl

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Von den zur Seite gegebenen Hühnerschenkeln machten wir uns heute etwas feines Gebratenes. Die Hühnerkeulen hatten wir zur Seite gelegt von dem Hahn, den wir am letzten Samstag gekauft haben und von dessen Rest, abzüglich der Hühnerbrust, die wir übermorgen verarbeiten werden, eine Hühnerbrühe herstellten. Der Schwarzkohl ist uns zugelaufen, da er an uns im Supermarkt vorbeigetragen wurde, und da er so frisch ausschaute, haben wir zugegriffen. Das Resultat siehst Du hier, liebes Tagebuch.

Kartoffel schälen und in Spalten schneiden, mit Salz, Olivenöl und in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen vermischen. Im Backrohr knusprig braten. Hühnerschenkel salzen und pfeffern. Mit Olivenöl beträufeln und ebenfalls im Backrohr braten. Zum Schluss von oben draufgrillen. Schwarzkohl waschen, den Strunk entfernen, in Stücke schneiden, eine fein gehackte Zwiebel i Olivenöl anschwitzen, den Schwarzkohl dazugeben, fein gehackten Knoblauch dazu geben. Sieben bis acht Minuten den Schwarzkohl anschwitzen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und vorsichtig unter den Schwarzkohl heben. Anrichten.

Kochwochenende (Krautfleisch)

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Schweinsbraten mit Kraut und Semmelknödel, das hatten wir uns vorgenommen, doch der aufgetaute Schweinsbraten von Tiroler Bauern, den die Familie für uns mitgenommen hat, entpuppte sich als 2 kg Schweineschulter, in Scheiben geschnitten. Und so, liebes Tagebuch, kam es zu diesem denkwürdigen Kreativ-Kochwochenende. Das war der Plan:

  • In der Pfanne gebratene Schweinsschulter mediterranée mit weißen Bohnen, Soffrito und Piccata-Sauce
  • Im Ofen gebratene Schweineschulter mit Semmelknödeln und Sauerkraut
  • Hühnersuppe vom steirischen Hahn
  • Gegrillte Hühnerschenkel mit österreichischem Schwarzkohl
  • Pörkölt mit Kartoffel
  • Krautfleisch, REZEPT IN DIESEM BEITRAG
  • Gebratene Hühnerbrust mit Panisses und Tomatensauce

Erster Tag

Am ersten Tag wird viel vorbereitet, die Hühnerbrühe, die für die anderen Gerichte benötigt wird, das Pörkölt und das Sauerkraut, Sofrito, Picada und die Knödel. Nur das Krautfleisch entstand als fertig essbares Gericht an diesem Tag.

Hühnerbrühe Brust und Schenkel vom Hähnchen abtrennen, im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Flügel und den Rest abwaschen und zwei Mal in heißem Wasser in einem Topf aufkochen und abgießen, um den weißen Schaum loszuwerden. Das geputzte und grob geschnittene Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch und gelbe Karotte, Petersilstängel), ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweige, Rosmarinzweige, Apfelessig und Salz dazu geben und drei bis vier Stunden simmern lassen. Zwei kleine Tomaten und Safranfäden in der letzten Stunde dazu geben.

Pörkölt Von den 2 kg Schweinsschulter die Hälfte auf die Seite stellen, den Rest in Würfel schneiden. Eine große, fein gehackte Zwiebel in brauner Butter in einem Topf anschwitzen, die Fleischstücke dazu geben, den Herd aufdrehen, solange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und den Herd zurückdrehen. Einen Esslöffel Majoran, zwei Esslöffel rotes Paprikapulver, einen Esslöffel Kümmel und vier geriebene Knoblauchzehen einrühren. Dann mit Hühnerbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, dafür sind etwa fünf Schöpflöffel notwendig. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein Lorbeerblatt dazu geben, gut eine Stunde simmern lassen. In der Zwischenzeit eine Paste zubereiten: einen Esslöffel Paprikacreme (Piros Arany, Rotgold), zwei geriebene Knoblauchzehen, einen Teelöffel Paprikapulver, einen halben Teelöffel Kümmel und Majoran und etwas Wasser verrühren. Wenn das Fleisch schön weich ist, diese Paste einrühren und abschmecken. Vom Pörkölt die Hälfte im Kühlschrank, sowie die restliche Hühnerbrühe, für das nächste Gericht am nächsten Tag aufbewahren.

Sauerkraut: Sauerkraut abwaschen und ausdrücken, in einem Topf eine zerkleinerte, mittlere Zwiebel auf brauner Butter anschwitzen, 800 g Sauerkraut dazu geben, mit einem Achterl Grüner Veltliner ablöschen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt einrühren und einen Schöpflöffel Hühnerbrühe dazu geben, eine Viertelstunde leise vor sich hin köcheln lassen. Die Hälfte vom Kraut, sowie vom Pörkölt, im Kühlschrank für das nächste Gericht am nächsten Tag aufbewahren.

Krautfleisch Pörkölt und Sauerkraut in einem Topf zusammenmischen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Anrichten mit Sauerrahm und frischem Brot servieren.

Weiters wurden an diesem Tag hergestellt:

Sofritto, siehe hier

Picada: 75 g Petersilienblätter mit 120 ml Olivenöl, drei Knoblauchzehen, 100 g geröstete Haselnüsse, mit sechs bis sieben in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.

Semmelknödel: eine fein gehackte Zwiebel in Butter in einer Pfanne goldbraun braten. Etwa 150 ml Milch dazu gießen, einen halben Bund fein gehackte Petersilie, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und diese warme Mischung auf das Dinkelbrot gießen. Noch ein Ei zum Knödelbrot geben, gut durchkneten und zu Knödeln formen.

Fortsetzung folgt.