Schlagwort: Sacher

Für einen Esterházy-Rostbraten wird von der hohen Beiried, also vom „Englischen“ geschnitten; aber man kann das gleiche Rezept auch für gedünstete Rindsschnitzel nehmen, wenn man ein weißes Scherzel oder ein schwarzes Scherzel hat, oder wie wir: Schnitzeln geschnitten vom Zapfen aus der Fleischerei Ringl. Das ist dasselbe Fleisch, das wir für die Rindsrouladen verwendet haben (siehe hier), nur ein bißchen dicker geschnitten, die Bratenzeit ist etwas länger als beim Rostbraten, so konnten wir das nachlesen, auf Seite 239 in unserer Ausgabe von „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck. Dieses Kochbuch ist ein Füllhorn von Informationen, mit wichtigen Tipps: da gibt es sogar ein Kapitel mit „Fachlichen Hinweisen“; sowas kommt in den modernen Kochbüchern ja überhaupt nicht mehr vor. Die Rezepte zweier Doppelseiten würden weite Teile eines modernen Kochbuchs ausmachen, nur ohne Tipps, dafür mit großformatigen Bildern, geschenkt. Für einen der richtig kochen will ist das nix. Das Buch ist vermutlich aus den Siebzigerjahren, es ist leider nicht mehr neu erhältlich.

Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel Eine rote gelbe orange Karotte eine Petersilienwurzel ein Stück Sellerie putzen die Hälfte in Julienne schneiden und in kaltes Wasser legen. Das restliche Wurzelgemüse grob schneiden und mit einem grob geschnittenen Zwiebel in Butterschmalz in der Bratenkasserolle scharf anbraten. Mit einem Glas Portwein ablöschen, einköcheln lassen dann mit Rinderbrühe aufgießen. Parallel dazu Rindschnitzel auf einer Seite bemehlen und in der Bratpfanne in wenig Butterschmalz zuerst auf der bemehlten Seite und dann auf der anderen anbraten, Fleisch in die Kasserolle legen und den Bratenansatz in der Bratpfanne mit einem Kalbsjus ablöschen. Das Ganze zum Fleisch in die Bratkasserolle gießen. Zitronenschale und gehackte Kapern dazugeben und bei 150 Grad zugedeckt im Backrohr eine Dreiviertelstunde dünsten lassen. Herausnehmen das Fleisch herausheben und mit Folie abdecken zum Warmhalten. Die Sauce abseihen mit Schmand und Maisstärke binden. Das Fleisch bis zum Servieren in die Sauce legen. Kartoffelkrautstrudel vier mittelgroße Kartoffeln weich kochen schälen würfeln. Zwei Eßlöffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen einen Eßlöffel Honig karamellisieren im Butterschmalz und ein kleines in feine Scheiben geschnittenes Krauthappel dazugeben durchrühren und zirka 20 bis 25 Minuten dünsten. Einen Eßlöffel Apfelessig dazu geben. Salz Kümmel und Majoran einrühren. Die gewürfelten Kartoffeln dazu geben und noch weitere zehn Minuten etwa dünsten. Vom Herd nehmen. Drei Eßlöffel Schmand einrühren auskühlen lassen. In den Strudelteig füllen und im Backrohr fertig backen. Fertigstellen Das Juliennegemüse aus dem Wasser nehmen abtropfen lassen und in zerlassener Butter ein paar Minuten andünsten. Speck anbraten.  Und anrichten.

Wein: Umathum Rotwein Cuvée Haideboden 2017