In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Heute Mittag gab es einen Kohlrabiauflauf mit Fleischbällchen und davon ist Rindfaschiertes übrig geblieben. Und deshalb gab es am Abend…
Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Einen in feine Scheiben geschnittenen Porree dazu geben mit Grün und Weiß. Ein paar Minuten schwitzen lassen. Mit einem halben L Gemüsebrühe aufgießen. Eine Viertelstunde köcheln lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t 200 g Rindsfaschiertes in Olivenöl 5-6 Min. braten. 10 Stk. In Scheiben geschnittenen Champignons dazu geben. Salzen und pfeffern. Fertigbraten. Nach 20 Min, in die Suppe 15 ml Schlagobers und 1 EL Frischkäse unterrühren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. A n r i c h t e n Fleisch und Champignons auf dem Teller verteilen und die Suppe darauf gießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
400 g Cornichon (o. H. in grobe Stücke geschnitten)
Entenfett (oder vom Schwein)
1 Krautkopf 700 g
6 Knoblauchzehen
3 Karotten
3 Rüben
2 Lauch
2 weiße Zwiebeln
500 g weiße Bohnen (nicht getrocknet)
1 Bouquet garni aus Salbei, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt umhüllt in einem Porreeblatt
1 Handvoll schwarze Pfefferkörner
1 Messerspitze Piment d’Espelette
1 L Hühnersuppe
Zubereitung
1. Die Entenkeulen konfieren: Entenfett von den Parüren der Entenkeulen und von einem anderen Gericht wie hier in eine feuerfeste Form geben, die Entenkeulen dazu geben, mit Entenfett bedecken. Im Backrohr bei 160° Umluft 1 Stunde garen lassen.
2. Etwas vom Entenfett vom Konfieren in eine große gußeiserne Auflaufform geben. Die leicht zerdrückten Knoblauchzehen und die gehackten weißen Zwiebeln schmelzen lassen.
3. Die Karotten und Rüben putzen und schälen, in grobe Stücke schneiden.
4. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.
5. Den Schweinebauch in 10 Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.
6. Den Krautkopf halbieren, den mittleren Stiel entfernen, in dünne Scheiben schneiden und im Topf unterheben; Dann Rüben, Lauch, Karotten und Bouquet garni dazugeben. Salzen.
7. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.
8. Dann das Gemüse, den Speck, die konfierten Entenkeulen, die Wurststücke, den Piment d‘Espelette und die schwarzen Pfefferkörner unterrühren. Hühnersuppe dazugießen.
9. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.
10. Weiße Bohnen dazugeben.
11. Eine halbe Stunde alles durchziehen lassen.
12. Serviette um den Hals und spachteln.
„Gabin à table“, Garbure Béarnaise de Mamie Camdeborde, S. 91 nachempfunden.
Für 4 Portionen, da bleibt nochwas für morgen zum Mitnehmen ins Büro.
Ob man wirklich konfieren muß, das ist die Frage. Wir hatten in unserer Kindheit genug Aufläufe, damals im Jenaer Glas. Konfieren kam da nicht vor.
Jenaer Auflaufformen gibt es nicht mehr, Jenaer Glas ist nach Ungarn abgewandert, heißt jetzt Trendglas Jena, es gibt eine Internetseite für Jenaer Glas, und es gibt Firmen, die so etwas anbieten, bei denen man aber nicht genau weiß, was dahinter steht. Jenaer Glas ist feuerfest, spülmaschinentauglich und man kann sehen, wie es brutzelt ohne den Deckel zu öffnen: obendrein ist es eine Mezzie. Warum wurde Jenaer Glas verdrängt und ist heute kaum mehr vertreten? Warum wurde keine zugkräftige Marke entwickelt? Nebbich!
Nicht auf die schwarzen Punkte beißen, das sind Pfefferkörner. Sonst zieht’s wie Hechtsuppe!
Das Fett vom Konfieren wird abgeseiht, ist wiederverwendbar.
Das Kraut schmeckt man kaum heraus, obwohl genug drinnen ist: Grund dafür wird wohl sein, daß der Eintopf fleischlastig ist, mit „guten“ Kohlenhydraten, Bohnen.
Und wiedermal gab es Gesottenes, nicht Gebratenes.
Es hat gemundet.
Links oben steckt in den Bohnen die Entenhaut.
Bereit zum Konfieren
Vorbereitung
Der Topf wurde zu klein und alles mußte umgeschaufelt werden.
Lange bevor Odenthal und Kopper nach getaner Arbeit sich in ihre WG-Küche1 zurückzogen und Spaghetti mit Tomatensoße2 und Rotwein1 schlürften, gab es einen Kommissar Maigret, dessen Vorliebe für gutes Essen nicht vor der Bürotür Halt machte; und der Vernehmungen gerne mal in einem Bistro oder einer Brasserie durchführte3. Bei einem absehbar längeren Verhör im Büro ließ er sich und seinen Kollegen Sandwich und Bier aus der nahegelegenen Brasserie4 auffahren5.
Heute gibt es einen Sandwich wie ihn Jean Gabin, der den Kommissar verkörperte, geschmeckt haben könnte: das Sandwich mit Entenbrust und Rucola aus dem Buch „Gabin à table“, mit den Lieblingsgerichten des Schauspielers, erzählt von Jean Gabins Enkel, Alexis Moncorgé und den Rezepten aus der Feder eines Profikochs, Yves Camdeborde.
Anstatt eines Rezepts wie wir es gemacht haben
Zutaten:
1 große Entenbrust (700 g) von der Barbarie-Ente
2 schönes knuspriges Baguette
Marinade:
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Honig
5 g Salz
1 g Piment d‘Espelette
Die Garnitur:
2 Tomaten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Rucola
Parmesanspäne
Umsetzung
1. Die Entenbrust 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Haut vorsichtig entfernen (die Haut mit dem Entenfett aufheben und später bei einem anderen Gericht anstelle von Butter oder Öl zum Anbraten verwenden).
2. Die Zutaten der Marinade vermischen.
3. Die Entenbrust in der Marinade mit den Gewürzen einreiben und 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.
4. Die Entenbrust mit 1 Eßlöffel Olivenöl in eine große, heiße gußeiserne Pfanne geben und bei hoher Hitze (weniger als 2 Minuten Garzeit!) schnell von allen Seiten scharf anbraten.
5. Vom Herd ziehen und ruhen lassen.
6. Die gehackten Tomaten, 10 cl Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer verrühren, bis es schön cremig ist.
7. Das Baguette halbieren, mit dem Tomatenpüree dick bestreichen.
8. Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden und auf das Püree legen..
9. Mit Parmesanspänen belegen.
10. Mit Rucolablättern belegen.
11. Einen Faden Olivenöl darüber gießen und den Baguette-Deckel darauf geben.
12. Serviette um den Hals und spachteln.
Inspiriert von „Gabin à table“, S. 69
Ein gefülltes Baguette ißt man ohne Besteck, man halbiert es nur vorher.
Ob ein Baguette für 4 Portionen reicht, wie das im Buch steht, ist die Frage. Wir hatten 1 ½ Baguette zu zweit. Die Baguette in Frankreich sind sicher viel größer. (Anders kann es gar nicht sein!)
Die Bruschetta befeuchtet ziemlich rasch den unteren Teil und ergibt eine Kombination aus naß und knusprig. Wenn man das nicht haben will, ein Salatblatt drunterlegen.
Ein Burger nur mit Gemüse, ohne Fleisch und auch kein Fisch. Und auch kein Ketchup und kein Senf und keine Mayonnaise. Geht das? Ja das geht.
Anstatt eines Rezepts, ein Bericht wie wir es gemacht haben:
Zutaten für 4 Burger:
4 Burger Brötchen
1 Aubergine etwa 400 g
2 rote Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 paar Tropfen scharfes Chiliöl
1 großen Paradeiser
1 große Zucchini
Getrockneten Thymian
Salz
Olivenöl
1 Bund Koriander
Eine rote Zwiebel feingehackt. 4 Knoblauchzehen gerieben. In Olivenöl hell angeschwitzt. Die halbe Aubergine würfeln mit 1 cm Kantenlänge, dazugegeben. Gesalzen. Getrockneten Thymian hineingegeben. 5 Min. angeschwitzt. Auf die Seite gestellt. Auskühlen gelassen. Einen Bund Koriander fein gehackt. In den Topf mit den Zwiebeln dazugegeben. Ein paar Tropfen Stekovics-Chiliöl dazugegeben, Achtung: scharf! Bis zum Servieren ziehen gelassen. Den restlichen Teil der Aubergine in Scheiben geschnitten, von 5 mm Dicke. In der Pfanne mit Olivenöl beidseitig angebraten. (Achtung Rauchentwicklung!) Brötchen halbiert und in einer anderen Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet. (Rauchentwicklung) Die geröstete Fläche mit einer halbierten Knoflzehe berieben. 1 Paradeiser und 1 Zwiefl in Ringe geschnitten. A n r i c h t e n Zwischen den Brötchenhälften: erst eine Scheibe Aubergine, dann mit dem Zwiebel-Würzmischung bestrichen, Aubergine, Zucchini. Zwiebelringe, eine Scheibe Tomaten, dann den Salat.
Nach Alain Ducasse, Nature II, 2017, Gemüseburger, S. 312
Das ist wahrer Gaumenkitzel Mehr Gemüse wenig Schnitzel.
Aus Alain Ducasse, Nature II
Gedanken
Starke Rauchentwicklung beim Grillen der Zucchini-Scheiben und bei den Brötchen. Bei uns hat es -1° C. Wir hatten das Fenster trotzdem offen, man darf sich nicht beklagen: es ist ja Winter.
TS steht nicht für Tomatenketchup und Senf. Sondern für Tomate und Salat, wie das in vielen Burger vorkommt.
Der Salat ist so knackig, daß das obenliegende Brötchen davonfliegt, so eine Sprengkraft hat der. Man müßte ihn blanchieren, um ihm die Steifigkeit zu rauben. Aber seien wir ehrlich: wer will das schon.
Man braucht kein Fisch kein Fleisch um einen guten Burger zu bauen.
Ein Burger ist mehr als die Summe seiner Einzelteile. Man könnte auch alles Gemüse separat anrichten, mit einem Stück Brot dazu… wäre nicht so gut.
Bei einem Burger ißt man alles auf einmal, bei jedem Bissen. Deshalb schmeckt es so gut – das ist des Pudels Kern. Vielleicht sollte man herkömmliche Gerichte in Burger umwandeln?
Schmeckt sehr gut… und gesund ist’s auch noch.
Ergebnis
Das hat sehr gut geschmeckt, jederzeit wieder, sehr zu empfehlen. …wenn man nichts gegen ein bißchen Rauchentwicklung hat.
Filigranes aus Blätterteig. Als ob sie sich beim leisesten Lüftchen erhöben und fliegen könnten, so sehen sie aus und daher wohl der Name: vol heißt Flug, vent ist der Wind, vol-au vents: Flug in den Lüften. Vol-au-vents sind Förmchen aus Blätterteig, die innen hohl sind und sich zur Befüllung mit verschiedenen Einlagen eignen, wie zB Kalbsbries und Champignons. Erfunden hat sie Marie-Antoine Carême, 1784 – 1833, solange ist das schon her und die vol-au-vents werden immer noch gern gegessen. Vol-au-vents gibt es im Gastronomie-Fachhandel;- oder man macht sie selbst wie im folgenden Rezept.
Rezept
Für 10 Vol-au-vents (pro Person 2-4 Vol-au-vents)
2 Blätterteige à 270 g
400 g Kalbsbries
250 g Blattspinat
200 g braune Champignons
Butter, Olivenöl
Mehl
Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
Schnittling
V o l – a u – v e n t s Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche Blätterteig ausrollen und 40 Kreise mit 7 cm Durchmesser ausstechen. 30 Kreise mit einem 5 cm Ausstecher zu Ringen ausstechen. Die Ringe mit Dotter bepinseln. 10 vol-au-vents auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech aufbauen; Für 1 Vol-au-vent werden 3 Ringe auf einem Boden aufgetürmt. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t Die ausgestochenen Mittelteile im Backrohr herausbacken. Mit Kümmel bestreuen. Ein Snack für den Koch. K a l b s b r i e s Das Kalbsbries säubern, 1 ½ Min. in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, enthäuten und in Stücke teilen. N a c h e i n e r S t u n d e die vol-au-vents aus dem Kühlschrank nehmen, die Türme oben mit Dotter bestreichen. Ein Blatt Backpapier mit Olivenöl bestreichen und mit der Olivenölseite nach unten auf die vol-au-vents legen. Im Backrohr bei 200° C 30 Min. backen, nach 20 Min. das Backblech herausnehmen, Ungleichheiten in der Höhe der vol-au-vents mit einem flachen Schneidbrett ausgleichen, falls notwendig. Und um 180° verdrehen; eventuelle Ungleichheiten der Hitzeentwicklung im Backrohr werden so umgangen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t Das Kalbsbries in Mehl wenden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen bis die Butter schäumt. Das Kalbsbries darin 5 Min. brutzeln lassen, bis es goldbraun ist. Mit Semmelbröseln bestreuen und eine weitere Minute. Beiseite stellen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. S p i n a t Blattspinat in einem Topf mit Butter erwärmen, Spinatblätter hineingeben, mit der Knoblauchgabel solange verrühren, bis die Blätter zusammengefallen sind. P i l z e Champignons vierteln oder halbieren. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erwärmen. Die Pilze darin 3 bis 4 Min. anbraten. 100 ml Sahne dazugießen, salzen, einköcheln. Na c h 3 0 M i n u t e n die Wölbung in den herausgebackenen vol-au-vents mit einem Messer herausschaben. Weitere 10 Min. ins Backrohr schieben. I n d e r Z w i s c h e n z e i t das Kalbsbries zu den Pilzen geben. N a c h 1 0 M i n u t e n die vol-au-vents herausnehmen. A n r i c h t e n vol-au-vents mit der Kalbsbries-Pilz -Mischung befüllen. Spinat daneben legen. Mit Schnittlauch bestreuen.
Inspiriert von Daniel Galmiche, Französische Landküche, Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten, 2022, Vol-au-vents mit Lammbries & wilden Pilzen, S. 43
Weinempfehlung: trockener Weißwein etwa Sauvignon-Blanc Muschelkalk 2022, Tement, Südsteiermark
Serviettenform: Lilie
Achtung: Sisyphos-Arbeit
Das Kalbsbries muß gesäubert, blanchiert, enthäutet und geteilt werden. Nicht nachmachen! (Die Küchenfee flucht schon ein bißchen.)
Anmerkungen
Die ausgestochenen Mittelteile ebenfalls backen, mit Kümmel bestreuen und zwischendurch essen.
Wenn man mehr Vol-au-vents gemacht hat, diese kühl und trocken lagern, bis zu 4 bis 5 Tage später kann man sie neuerlich aufbacken und neu befüllen.
Zum Kochbuch „Französische Landküche“
Das Kochbuch mag ja gute Rezepte enthalten, der Text ist aber nicht leicht verständlich. Ein Beispiel: „Jeweils die oberste Schicht aus der Mitte der Vol-au-vents heben, sodass ein Hohlraum entsteht.“ Das ist einigermaßen verwirrend, da wenige Absätze davor beschrieben wird, wie man den Hohlraum im Blätterteig aussticht. Gemeint ist wohl Folgendes: Durch das Backen geht der Teig auf und der Boden in der Mitte wölbt sich in den Hohlraum hinein. Diese Wölbung muß man mit einem Messer vorsichtig herausschneiden.
Was den Franzosen alles einfällt, um einen Hamburger aufzuwerten: Yves Camdeborde macht ein Patty mit einer Mischung aus Rindsfaschiertem und Stopfleber. Die Stopfleber haben wir ersetzt durch gewöhnliche Hühnerleber. Um das Fett der Stopfleber auszugleichen, kam bei uns Gänsefett dazu.
Das Rezept
4 Hamburger Brötchen
½ kg Rindsfaschiertes
100 g Hühnerleber
1 EL Gänseschmalz
2 Tomaten
Salatblätter
Essiggurken
Butter
Erdnußöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Hühnerlebern hacken. Das Rindsfaschierte, die Hühnerleber, und das Gänseschmalz gut vermischen, salzen, pfeffern und zu runden Laibchen formen, leicht andrücken, in den Kühlschrank stellen. Die Tomaten aufschneiden, mit den Salatblättern mit Essig und Öl anmachen. Die Hamburger Brötchen halbieren und auf den Schnittflächen rösten. Gleichzeitig die Laibchen in einer anderen Pfanne mit Butter und Erdnußöl beidseitig anbraten, bis sie durch sind. Herausnehmen und abtropfen lassen. A n r i c h t e n Zuerst Salatblätter, dann Tomaten, Gurkerl, Lebersteak und wieder retour.
Inspiriert von Yves Camdeborde, Simplement Bistrot des nouvelles recettes pour tous les jours, Hamburgers au foie gras, S. 120
Die Rezepte im Kochbuch sind in der Ich-Form geschrieben, zB: Je melange tomates et salade, j’assaisonne de vinaigrette, et je réserve. Das ist eine nette Abwechslung, ich kann diesen Stil aber nicht übernehmen. Auf deutsch macht mir das einen leicht vertrottelten Eindruck, so als ob man mit sich selbst spräche.
Bei Yves Camdeborde gibt es Angaben für die unterschiedliche Gardauer für saignant, à point und bien cuit wie bei echten Steaks. Bei uns ist ja Hühnerleber dabei, da muß alles gut durch sein.
Ergebnis
Es war sehr gut, aber ich glaube nicht, daß wir das wiederholen werden. Die Hühnerleber hat man fast nicht herausgeschmeckt, wir hätten mehr nehmen sollen, Senf & Ketchup hätten es endgültig verdeckt. Dabei können wir uns einen Hamburger ohne S&K kaum vorstellen. Das ist halt der Jammer bei Fastfood-Gerichten: man schmeckt entweder nur Mayonnaise oder Ketchup oder Senf. Ohne ist es lasch.
Damit uns beim Kochbücherwälzen nicht die Luft ausgeht, gab es zwischendurch einen Imbiß mit Graukas. Zur Stärkung der Glieder und Einstimmung der Gemüter:
Rezept Graukassuppe
3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 L Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukas hineingeben und den Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Satandmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Schnittlauchröllchen servieren.
Rezept Graukassalat
Gurkerl, Tomaten in Scheiben schneiden, den Lollo Rosso und den Lollo Verde in Stücke zupfen. Dann ein Dressing mit dem Vinagre de Jerez „Gran Capirete“ (Sherry-Essig), Olivenöl und Salz machen. Salat damit reichlich beträufeln. Von den drei verschiedenen Graukäsesorten jeweils ein Stück nehmen und in grobe Stücke teilen und den Salat damit belegen.
Einige Anteile dieses Vinagre de Jerez sind 50 Jahre alt, wie es die Tradition verlangt in Spanien. Er hat eine dunkle bernsteinartige Farbe und schmeckt dezent wuchtig.
Im Rezept steht, man soll „1 Tüte“ Kartoffelsticks nehmen. Aber die Küchenfee sagt Nein, wir kaufen nichts mehr. Ein paar Kartoffeln und den Rest mach ich selber. Da kann man halt nichts machen. Jeder nach seinem Chacun. Bleibt mehr für hochwertige Nahrungsmittel.
Getrockneten Thymian, Rosmarin, geriebene Knoblauchzehen und Salz mit Olivenöl vermengen, sodaß eine Paste entsteht. Unterschenkel und Brust vom Huhn großzügig damit bestreichen. Ein Lorbeerblatt darauflegen und bei 180° in einer Bratreine mit Olivenölen braten. Nach einer Viertelstunde herausnehmen und wenden, sodaß das Lorbeerblatt zu unterst kommt und fertig braten. I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Erdäpfel schälen und in Stifte schneiden, mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Gschirrhangerl abtupfen. Das Rapsöl in der Frittierpfanne erwärmen, zuerst nicht so heiß frittieren, daß es Farbe kriegt, herausnehmen und auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren nochmal frittieren, aber beim zweiten Mal so richtig heiß, damit die Kartoffelstäbe Farbe bekommen.
Nach Ferran Adriá, Das Familienessen, S. 282
Anmerkungen
Durch das zweitmalige Fritieren wird es viel knuspriger.
Durch das Wenden der Hühnerteile wird das oben liegende Lorbeerblatt zuerst erwärmt, sodaß es sein Aroma entfaltet und dann eingelegt in Olivenöl, sodaß es sein Aroma weitergibt.
Sternsinger
Die Sternsinger waren da und haben die Segensbitte über der Tür auf Stand gebracht. Wir sind bereit fürs neue Jahr.
Am ersten Tag im neuen Jahr ißt man oft etwas, das als Sinnbild für Reichtum herhalten soll. Wir nahmen dies als Anlaß, um wiedermal Linsen zu essen. Aber mit Perlhuhn, eine eigenartige Zusammenstellung, die schmeckt.
Perlhuhn mit Linsen
Die Linsen werden am Vortag eingeweicht. Das küchenfertige Perlhuhn wird mit Knoblauch und Thymian gefüllt und bei 220° im Backrohr mit Butter und Olivenöl gebraten. Den Bratensatz mit Geflügelfond ablöschen, einköcheln lassen. Linsen Gewürfelte Karotten und Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen und die Linsen dazugeben. Mit Geflügelfond bedecken. Ein Bouquet garni dazufügen. Und bei mittlerer Hitze kochen. Den Bratenjus dazufügen.
Die Wieviel-Olivenöl-Frage
Im Kochbuch steht 200 ml Olivenöl, das kam der Küchenfee ein bißchen viel vor und wollte das auf 100 ml reduzieren. Bei den Franzosen bitte nichts ändern. Die wissen, was sie tun. Anschließend wurde der Saft mit dem Olivenöl getrennt, mit einer Trennkanne und das Olivenöl für die Linsen weiterverwendet. Die Franzosen meinen wohl, Olivenöl sei gesund. Und außerdem freut das den Olivenbauern.
Die Bouquet-garni-Frage
Was ist in einem Bouquet garni drinnen? Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt darüber sind wir uns einig. Doch Petersilie? Bin ich der Meinung das nicht. Aber das stimmt auch nicht, es ist Salbei der fehlt und Rosmarin der nicht hineingehört.
Ob das so schmeckt wie im Bistro „Allard“, wo dieses Rezept herstammt, kann ich nicht beurteilen, wohl eher nicht, da die Bouquet-garni-Frage zu spät geklärt wurde. Aber geschmeckt hat es schon. S. 170 Alain Ducasse „Meine kleine Bistroküche“. Dazu ein GV aus dem Kamptal von Hirsch.
Île flottante
Als Nachspeise gab es „Île flottante“ (Schwimmende Insel), eine Vanillecreme mit Eischnee. Die Küchenfee sagt, sie kennt das aus ihrer Kindheit, das sei Madártej Vogelmilch1. Ich kannte das nicht. Erst bei meinem langjährigen Frankreichaufenthalt habe ich das kennengelernt und gerne gegessen, seitdem nicht mehr. Rezept im Bistrobuch von Alain Ducasse. (S.218)
Hilfe, wir sind Snobs geworden! Wir können nicht mehr auswärts essen, bei uns schmeckt es uns besser. Und deshalb bleibt uns gar nichts Anderes übrig, als zu Hause Silvester zu verbringen. (Und nicht nur deshalb.)
Achtung: Diese Seite wird laufend auf den neuesten Stand gebracht. Immer wieder hereinzuschauen, lohnt sich!
Die Übertragung erfolgte nahezu in Echtzeit! (Und ist beendet.)
Boldog új évet
Happy New Year
Frohes Neues Jahr
Schono Tauwo
Sretna Nova Godina
Buon Anno Nouvo
Bonne Année
Šťastný Nový rok
Szczęśliwego Nowego Roku
Feliz Año Nuevo
Gelukkig Nieuwjaar
Godt nytår
Godt nytt år
Z u m E m p f a n g
Russische Eier (Kaszinó Tojás)*
Französischer Mayonnaise-Salat*
Ü b e r d e n S i l v e s t e r a b e n d h i n w e g
Verschiedene Canapés mit:
Wr. Beinschinken (Thun), Ei und frisch gerissenem Kren, mit Faßbutter (Höllmaier)
franz. Salami (Rosette de Lyon) mit fein aufgeschnittenen Gurkerl
franz. Käse (Crottin de Chavignol)
tirol. Graukäse
holländ. Ziegenkäse
ungar. Liptauer*
Artischockencreme* mit Trüffelwürstl
M i t t e r n a c h t s e i n l a g e
Sacherwürstel von der Gans (meineWeideGans) mit Lustenauer Senf, frisch gerissenem Kren und Handsemmel (Öfferl)
* selbstgemacht
Für den Wein gönnen wir uns was Gutes aus Frankreich, einen Chablis Premier Cru, 2022, Moillard aus der Bourgogne. “There is no better wine to accompany shellfish, or chicken in white sauce, or the trios of Haydn. But the best accompaniment to Chablis is more Chablis, sipped quietly at the desk as night draws in.” (I Drink Therefore I Am, Roger Scruton, Bloomsbury 2009, p. 38).
Kochen als Fortsetzungsgeschichte
Zum Anstoßen: Schaumwein (Gruber Sparkling)
F r a n z ö s i s c h e r M a y o n n a i s e s a l a t
Man muß vom Gemüse jeweils die gleiche Menge nehmen, in unserem Fall eine Dessertschale mit Erbsen, eine mit Mais, eine mit gewürfelten Karotten, eine mit gewürfeltem Apfel, gekochten gewürfelten Erdäpfel und Essiggurken. Dann die Karotten in Salzwasser mit einer Prise Zucker bißfest kochen, vom Herd nehmen, die TK-Erbsen und den TK-Mais dazu geben, eine Min. ziehen lassen, sofort abgießen, abtropfen und ausdampfen lassen. IdZ 100 g Mayonnaise mit 2-3 EL Sauerrahm, 1-2 TL Dijonsenf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut verrühren. Dann das Gemüse (Apfel, Kartoffeln) zur Mayonnaise geben, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren ziehen lassen, jetzt ist es 14:00 also bis 17:00
Französischer Mayonnaisesalat im Kühlschrank beim Durchziehen
K a s z i n ó T o j á s ( C a s i n o – E i e r )
3 Eier fast hart kochen, schälen und auskühlen lassen. Halbieren. Den Dotter in eine Schüssel geben und die Eiweiß-Hälften auf die Seite stellen. Den Dotter mit handwarmer Butter mit Dijonsenf, fein gehackten Sardellen, Petersilien, Salz und Pfeffer verrühren. In einen Spritzsack füllen, ein bißchen davon auf den Teller spritzen, die Eiweiß-Hälften daraufstellen und diese einspritzen. Zum Ziehen in den Kühlschrank stellen.
Küchenereignisse 
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