Beim Auspacken kam uns ein gewaltiger Geruch entgegen. Wir Städter sind das nicht gewohnt, aber 2,5 kg Käse können einen ordentlichen Gestank verbreiten, in Windeseile wurde unsere Küche in einen Kuhstall verwandelt, gelegen irgendwo in den Alpen des Aostatals.
Kategorie: Fleisch
Wiener Backhendl mit Kartoffel-Vogerlsalat
Eine Pfanne mit ordentlich viel Schweineschmalz heiß machen.
Panieren: Hühnerstücke salzen, in Mehl wenden, abklopfen, durch ein verschlagenes Ei ziehen, abtropfen lassen, in feinen Semmelbröseln wenden. Backen: Sogleich in der vorbereiteten Pfanne in heißem Fett ein paar Minuten herausbacken.
Dazu Kartoffel-Vogerlsalat, also Blätter vom Feldsalat in einer warmen Marinade aus Hesperidenessig, Sonnenblumenöl und grobkörnigem Senf mit gekochten Kartoffeln und frisch geschnittenen roten Zwiebeln servieren.
Franz-Eberhofer-Menü
Das Leben ist zu kurz, um zweitklassige Speisen zu essen. Deshalb gibt es: Grießnockerlsuppe mit Karottenstifteln, dann Schweinsbraten mit Kraut & Knödel – ein Schopfbraten vom Schwein, fein gesurt – und einen Guglhupf mit Waldviertler Einschlag, mit Mohn, im deutsch-amerikanischen Design in der Gugelhupfform „Bundt“.
Schweinsripperl mit Polentascheiben und Schmelzschalotten
Das sind keine Spare Ribs, bei Spare Ribs hängt nicht so viel Fleisch dran, nur zwischen den Knochen.
Geschmorte Lammstelze in der Paella
Dazu kommt der Schmorsaft als Sauce. Ein klassisches Schmorgericht, nur hier kommt eine Paella dazu, also Bombareis und Tomaten in der Paella-Pfanne, dadurch schmelzen die Tomaten auf das Wunderbarste und zarteste Mairübchen.
Ostermenü mit Lammkeule im Salzmantel
Ein Ostermenü: Marchfelder Spargel mit Sauce béarnaise, dann eine Spinatsuppe, gefolgt von einer Lammkeule im Salzmantel mit Fisolen-Bohnen-Salat, Salbei-Zitronen-Sauce und Polenta. Damit die Lammkeule beim Garen im Ofen saftig bleibt, empfiehlt es sich, sie in einen dicken Salzmantel zu hüllen. So kann mans ostern lassen.
Bärlauchmenü mit Lamm
Hier kommt eine Neuerung vor: Jamaika-Thymian! Schmeckt sehr gut, intensiv und unverkennbar nach Thymian.
Selleriesuppe mit Salbei und Blauschimmelkäse
Gewürfelte Knollensellerie und Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Fenchelsamen und frische Salbeiblätter dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Sellerie weich ist, den Blauschimmelkäse (Fourme d’Ambert) und das Schlagobers einrühren. Mit dem Stabmixer fein pürieren und die Suppe durch ein Sieb streichen. Anrichten Die Suppe mit Blauschimmelkäse, Brotcroutons und frittierten Salbeiblätter garnieren.
Kräuterbärlauchsalat mit Champignons und Lammkrone
Salat Glatte Petersilie, Kerbel, in feine Streifen geschnittener Bärlauch, Löwenzahn, Dille, Estragon, Spinat, Brunnenkresse und Jamaika-Thymian in feine Steifen schneiden oder abzupfen, waschen, trocknen. Vinaigrette Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Champignon-Schlagobers-Sauce Zitronensaft, Weißweinessig, Oberskren (Sahnemeerrettich, mehr österreichische Küchenbegriffe und ihre Übersetzungen gibt es hier), Schlagobers, Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer miteinander verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam dazu gießen. Gehackter Kerbel, in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch darunter mischen. Champignons putzen, vierteln. Lammfleisch mit Bärlauchbutter bestreichen, eine Stunde ziehen lassen, bis es auf Zimmertemperatur ist In der Grillpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Anrichten Kräuter mit der Marinade verrühren. Die Champignons in der Mitte platzieren, mit dem Dressing beträufeln. Das Lammkotelett daneben platzieren. Mit Brotcroutons bestreuen.
Von Eckart Witzigmann: meine besten Bärlauch-Rezepte, 2017, inspiriert.
Rindssteak aus der schweren, gußeisernen Pfanne
Unverfälscht, pur, urwüchsig und bodenständig. Mit Ananas-Paprika-Salsa, Louisiana-Coleslaw, Grillmais-Salsa, Röstpaprika-Salat und Chimichurri. Aus gutem Anlass, dem Geburtstag eines Freundes, gibt es dieses Freudenfest der Sinne. Dazu kommen edle Getränke: Bier aus Belgien, Trappistes Rochefort Nr. 8 und Nr. 10. Und ein Flascherl Rotwein vom Feinsten: die „Rotwein Cuvée Haideboden“, Umathum, 2016. Davor gab es eine Tomaten-Curry-Suppe mit Ziegenfrischkäse und rosa Pfeffer.
Schweinsbratl mit Kraut und Knödel / Gluten- und laktosefreie Lasagne
Was isst Österreich am Nationalfeiertag? Schweinsbratl mit Kraut und Knödel. Resch wie ein Kaisersemmerl muss die Kruste sein, saftig das Fleisch. Das Saftige kommt vom mit wenig Fett durchzogenen Schweinsbrüstl und vom sanften Garen, obendrein ergibt das eine geschmackvolle Sauce. Dazu kommen gschmackige Knödel mit Petersilie und ein Sauerkraut, das sich gewaschen hat! Das macht kräftig und stark wie Bergbauernbuam. Jodeldipüh! Gluten- und laktosefreie Lasagne wer mag.
Steak & Wald
Noch ist nichts zu spüren vom „Atem des Herbstes, der die Fahrbahn zu vereisen beginnt“, an den sich die IMF-Chefin erinnert fühlte, als sie in ihrer Rede bei der Jahresversammlung des IMF in Washington die Worte ihres russischen Lieblingspoeten Puschkin aus dem Jahr 1833 auf die Abkühlung der Weltwirtschaft münzte. Noch ist es heiß, auch in den Niederungen am Nachmittag, wenn die Sonne durch den Nebel bricht. Und so haben wir uns den Herbst in die Küche geholt. Es gibt Steinpilze, braune Champignons und Pfifferlinge, wie man sie nach feucht-kühlem Wetter im Wald findet. Damit sollte es hoffentlich nicht bald vorbei sein, eine Kaltfront steht für nächste Woche an. Dazu ein kleines Steak und Patatas.
Küchenereignisse 
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