Kategorie: Fleisch

Man könnte in dem Bild ein kleines Kunstwerk sehen, die weiße Polenta vor dem Lammkeulengebirge sich ausbreitend wie ein Sandstrand, umrandet von einer schokoladenfarbenen Sauce, daneben Gemüse-Dickicht. Im Grund geht es aber um die Speise, Lammkeule gebraten und geschmort in Gemüse auf Mangold, Aubergine, Paprika und Zucchino. Daraus wird, lange genug geschmort, zweieinhalb Stunden, eine Sauce von hoher Aromendichte, wie  es schon die satte braune Farbe verheißt. Das Fleisch fällt vom Knochen, saftig, die Polenta aus weißem Maisgrieß, verdichtet mit Schafkäse, das Gemüse, der Braten, wohlan, es geht darum, die Speise zu verspeisen.

Aber zuvor noch ein paar Erledigungen:

Zwei Lammkeulen salzen und pfeffern, auf allen Seiten in wenig Öl in der Pfanne gut anbraten, das ergibt gute Röstaromen. In der Zwischenzeit in einem Bräter zwei grob gehackte Zwiebel, eine halbe grob gehackte Zucchino und acht grob gestückelte Mangoldstiele anbraten, mit 600 ml Rinderbrühe aufgießen, die angebratenen Lammkeulen in den Bräter legen, zudecken und ab damit ins Backrohr: bei 160 Grad zweieinhalb Stunden schmoren lassen.

Eine Aubergine, einen Fenchel und einen Zucchino würfeln, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Nach zirka 20 Minuten mit kaltem Wasser abspülen mit einem Geschirrtuch abtrocknen, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Eine rote Paprika schälen, entkernen, würfeln und zur Auberginen-Zucchino-Mischung geben, sowie in feine Scheiben geschnittene Zwiebel und grob geschnittene Mangoldblätter, wir hatten sieben Stück davon, große, lange knackige Mangoldfächer. Dann noch zum Abrunden gehackten Thymian und Rosmarin dazu geben, sowie Salz und Pfeffer.

Für die Polenta 400 ml Wasser aufkochen, 80 g weiße Polenta einrieseln lassen, den Herd zurückdrehen, bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 2 EL Ziegenbutter und 2 EL geriebenen Schaferino einrühren, mit Salz abschmecken.

Anrichten: die Keulen aus dem Bräter nehmen. Den Saft aus dem Bräter durch ein Spitzsieb drücken und mit Maisstärke zur Sauce binden.

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