Und dazu Kartoffeln, Champignons und Cranberries. Die Cranberries machen es aus, man möchte sie nicht missen! Dazu die durch Frischkäse cremig gemachte Sauce ist ein Sünde wert.
Kategorie: Pilze
Mangalitza-Speck-Pilz-Pfanne mit Salat
Es wird noch einmal so richtig erdig mit den Steinpilzen. Aber dieses Mal kommt auch noch ein Spiegelei dazu und als Krönung gebratener Mangalitza-Speck!
Allerheiligen/Allerseelen: Kastanien-Pilz-Ragout mit Polenta
In dieser Zeit, in der wir in stiller Einkehr unserer teuren Verstorbenen gedenken, die uns verloren gegangen sind, kommen auch wir ein wenig der Welt abhanden. Das Jahr neigt sich dem Ende zu und erinnert uns an die Vergänglichkeit des Lebens. Stille und Finsternis – die Tage werden kürzer, der Eindruck verstärkt sich durch die abrupte Sommer/Winterzeitumstellung vor wenigen Tagen – kehren in unseren Alltag zurück. Es ist diese Zeit des Jahres, in der die Bäume ihre Blätter verlieren, es ist eine Zeit des Abschieds, in der uns wieder bewusst wird, von wem wir uns schon alles in unserem Leben verabschiedet haben. Je länger man überlegt, desto mehr Verluste hat man zu beklagen und desto mehr hat man zu ertragen. Das macht uns das Herz schwer. Jedes laute Wort wird uns fern, der Trubel um uns fremd, die Einsamkeit umfängt uns. Grusliger Schabernack kann davon nicht ablenken, tröstet nicht und wirkt befremdlich. Was da hilft, ist Ruhe, ein stilles Gebet, das die Gedanken ordnet und eine erdige Mahlzeit, ein Kastanien-Pilz-Ragout etwa, um uns wieder mit der Welt zu verbinden. Keine Süßigkeiten.
Steak & Wald
Noch ist nichts zu spüren vom „Atem des Herbstes, der die Fahrbahn zu vereisen beginnt“, an den sich die IMF-Chefin erinnert fühlte, als sie in ihrer Rede bei der Jahresversammlung des IMF in Washington die Worte ihres russischen Lieblingspoeten Puschkin aus dem Jahr 1833 auf die Abkühlung der Weltwirtschaft münzte. Noch ist es heiß, auch in den Niederungen am Nachmittag, wenn die Sonne durch den Nebel bricht. Und so haben wir uns den Herbst in die Küche geholt. Es gibt Steinpilze, braune Champignons und Pfifferlinge, wie man sie nach feucht-kühlem Wetter im Wald findet. Damit sollte es hoffentlich nicht bald vorbei sein, eine Kaltfront steht für nächste Woche an. Dazu ein kleines Steak und Patatas.
Zander mit Steinpilzen
Dazu Maiskolben und Eierschwammerl und ein paar Kräuter. Gegrillt, mit aufgeschäumter Butter.
Maiskolben im Salzwasser bissfest kochen. Maiskolben aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, angrillen. Zum Schluss mit einem Esslöffel Butter aromatisieren Geputzte Eierschwammerl und kleinere Steinpilze in der Pfanne mit ganz wenig Olivenöl anrösten, die größeren Steinpilze in der Grillpfanne grillen. Zanderfilet in der Pfanne auf der Hautseite anbraten, umdrehen, Butter und Steinpilz, Thymian dazu geben. Zwei Minuten auf der Fleischseite braten, vom Herd nehmen, ziehen lassen. Anrichten Schafgarben auf den Teller legen, die gegrillten Eierschwammerl darauf platzieren, Zanderfilet daneben legen, Steinpilze dazu geben, mit Kapuzinerkresse und Blumen garnieren. Mit Meersalz bestreuen.
Eierschwammerl mit Sellerietaler und Kaffee-Kartoffel-Espuma
Eierschwammerl à la crème ist ein Gericht, das zu den besten Eierschwammerlgerichten gehört, wenn nicht sogar es das Beste überhaupt ist und das seit immer schon. Es ist unveränderbar, traditionell und beliebt: kaum jemand kommt daran vorbei, ob Hauben- oder Mensakoch, alljährlich wird es auf die Karte gesetzt wie Spinat am Gründonnerstag.
Eierschwammerl-Eierspeise
In der „Waldtzeile“ (Ex-Schlusche) gibt es sie schon. Nun kamen sie auch bei uns auf den Tisch: Eierschwammerl. Man merkt, dass sie frisch aus dem Wald sind: knackig und saftig schmecken sie, herzhaft mit einem Wort. Man braucht nicht viel, um daraus ein verführerisches Mahl, eine einfache Eierspeise, zu bereiten. Vielleicht ein kleines Stück Brot aus Waldstaudenroggen dazu, das reicht allemal. Schön, dass auch er aus dem Waldeshain kommt. Schön, dass es ihn gibt.
Kräuterseitling-Quiche
Jetzt kann es nicht mehr lange dauern, bis es die Eierschwammerl gibt. Bis dahin vertreiben wir uns die Zeit mit dieser Kräuterseitling-Quiche.
Eierschwammerl-Leber-Pfanne
Eierschwammerlzeit is noch nicht ganz. Es ist zu trocken und zu kühl in den heimischen Wäldern, trotzdem gibt es schon welche am Markt. Aber wenn dann die Zeit gekommen ist, wird genug da sein. Österreich ist fast zur Hälfte mit Wald bedeckt.
Dry Aged Tomahawk
Dry Aged aus dem Waldviertel. Ein Tomahawk auf dem Grill. Dazu Herrenpilze, Patatas und Tomatenraritäten. Zum Rezept gibt es nicht viel zu sagen. Das Gericht lebt aus der Kraft seiner Zutaten. Urtümlich, unverfälscht.
Küchenereignisse 
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