Kategorie: Rezept

Risi e bisi/ Risipisi

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Was kommt zuerst rein? Die Erbsen und dann der Reis? Oder zuerst der Reis und dann die Erbsen? Im italienischen Kochbuch1 werden zuerst die Erbsen gedünstet und dann kommt der Reis dazu. Die Küchenfee meint, daß so die Erbsen zerkocht werden. Die österreichische Variante2 macht es genau umgekehrt. Werden nun die Erbsen tatsächlich letschert, in der italienischen Variante? Da ich mich nicht entscheiden konnte, hat die Küchenfee vorgeschlagen, beide Varianten zu kochen. Bei so einem Angebot kann ich nicht Nein sagen. In der österreichischen Variante kommen auch noch Schwammerl dazu, weil ich mich daran erinnern kann, das so als Kind bekommen zu haben.

Kann es sein, daß wir einen italienischen Klassiker verbessert haben? Das italienische Kochbuch ist über 30 Jahre alt, die Rezepte sind Klassiker, die schon vor langer Zeit ihre endgültige Form gefunden haben. Es ist schwer möglich, da noch etwas zu verbessern. Die österreichische Variante ist einfach ein anderes Gericht, dessen Name vom Italienischen abstammt. Das österreichische Rezept ist grundverschieden,- Reis und Erbsen passen gut zusammen, das ist Food Pairing at its best, auf diese Kombination hat niemand irgendeinen Besitzanspruch. Erbsenreis ist auch eine bekannte Beilage zB zum Wiener Schnitzel.

Welches Gericht schmeckt nun besser? Das Österreichische ist knackiger, trockener, das Italienische ist saftiger und geschmacklich anders durch die Hühnersuppe und das Fett darin intensiver im Geschmack. Die Erbsen waren nicht zerkocht. Man möchte auf keines verzichten.

R i s i  e  bi s i Butter, gewürfelten Speck und gehackte Zwiebel anschwitzen und Petersilie dazugeben, TK-Erbsen dazu, etwas Hühnersuppe dazu, köcheln, Reis dazu und mit Hühnerbrühe aufgießen, köcheln, zum Schluß Butter und Parmesan hineinrühren.

R i s i p i s i In Schmalz die gehackte Zwiebel anschwitzen, Reis dazu geben, mit Wasser aufgießen, Salz und Nelken hineingeben. Kurz bevor der Reis gar ist, die Pilze und Erbsen hineingeben und dämpfen. Als Beilage grüner Salat.

1 Die echte italienische Küche, Reinhard Hess, Sabine Sälzer, Nachdruck der überarbeiteten Nachauflage von 2007 (7. Auflage 2021, Ersterscheinungsjahr 1991), S. 58. Dieses Buch wurde auf dem Blog „Post aus Italien“ als  bestes deutschsprachiges Italien-Kochbuch empfohlen, daraufhin habe ich es in der Buchhandlung „Morawa“ in der Wollzeile gesucht… und gefunden! Dieses gu-Kochbuch war mir bis dato unbekannt, vielen Dank an Stefan!

2Kochbuch für ländliche Haushalte, Karoline Meinl-Dietrich, Erna Lechner, 60. Auflage 2003 (Ersterscheinungsjahr 1928), S. 99. Dieses Buch haben wir geschenkt bekommen. Vielen Dank an Katharina!

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Wiener Backhendl

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In Wien konnte man früher sechs Mal die Woche Rindfleisch essen, noch im 20. Jahrhundert, als die Rindfleischzeit im Abklingen war, wurde es drei Mal die Woche anempfohlen1. Sonntags gab es einen Braten oder ein Schnitzel… oder ein Backhendl. Selbst im „Meissl & Schadn“ stand auf der Speiskarte2 ein Poulet frit, also ein Backhendl;- und das war der Rindfleischtempel schlechthin in der damaligen Zeit. Auch heute findet sich das Backhendl in jedem gutbürgerlichen Wiener Gasthaus.

Wer ein Wiener Backhendl also Poulet frit à la Viennoise mit Pommes frites haben will, bedenke: zwei Mal fritiert ist ein Mal zu viel des Guten, da geht die Panier geschmacklich unter. Am besten schmeckt es ganz klassisch mit einem Kartoffelsalat, da kann das Backhenderl aufleben.

Nach gutem alten Brauch haben wir gleich ein ganzes Hendl gekauft, nicht nur die Schenkel;- solche Henderln, die nur Füße haben, gibt’s net. Zum Herausbacken wurden verwendet: die Flügerl, die Schenkel, die Brust, die Leber und das Herz. Mit den anderen Teilen wurde eine Suppe aufgesetzt, die gibt’s dann ein anderes Mal. Dann ist die Frage zu klären, ob man es lieber mit oder ohne Haut haben will. Klassisch ist‘s mit Haut, die Küchenfee mag es lieber ohne, also wurden ein paar Teile mit und ein paar ohne Haut zubereitet.

W i e n e r   B a c k h e n d l  Ein Backhendl machen geht ganz einfach, man zerlegt das Huhn mit einem Küchenmesser in vier Teile, beim Gelenk einschneiden und verdrehen. Salzen, in Mehl wenden und in zerklopften3 Eiern und in Semmelbröseln panieren, in Sonnenblumen-Bratöl (original wär das mit Schmalz gewesen) schwimmend herausbacken. Dazu Erdäpfelsalat und Vogerlsalat.

1 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 73: „Hans Ziegenbein und Julius Eckel schlugen 1933 in ihrem Werk gekochtes Rindfleisch zwei bis dreimal die Woche vor.“

2 ebd. S. 75

3 Diesen Ausdruck „zerklopfte Eier“ habe ich im „Vom Essen auf dem Lande“, Franz Maier-Bruck, 1981, S. 595 gefunden; so stand es wohl in einem alten Kochbuch. Das Rezept ist sehr kurz gehalten, dafür gibt es mehr Text über die Geschichte des Backhendls. Wer das Rezept ausführlicher haben will, lese im „Großen Sacher-Kochbuch“ nach, ebenfalls Maier-Bruck, 1975. Dort wird alles ganz genau erklärt.

Überbackene Topfenhaluschka

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Nudeln und Fleckerln werden heute auch nicht mehr handgemacht, sondern als Fertigware gekauft verwendet. So steht es geschrieben im „Vom Essen auf dem Lande“, dem großen Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Das Buch erschien im Jahre 1981, in dieser Zeit hat das angefangen mit den Fertigprodukten, hat deren Siegeszug durch die Küchen begonnen, der zur Vernichtung der häuslichen Kochkunst geführt hat, kaum jemand kocht heute noch selber, man kauft nur zu, was man zu Hause zusammenmixen kann, das ist keine Kunst. Wir aber kochen die Nudeln und Fleckerln für die Topfenhaluschka aus Eiern, Mehl und Wasser. Unser Buch ist eine Lizenzausgabe der Buchgemeinschaft Donauland, falls das noch jemand kennt, sowie anderer Buchgemeinschaften in Deutschland und der Schweiz. Früher, also lange bevor es Internet gab, war es so, da gab es nur Bücher, und nur in solchen konnte man lesen, so seltsam das auch klingen mag. Man konnte einer Buchgemeinschaft beitreten, wie das viele Haushalte damals taten, die Bücher waren günstig und so kamen auch die einfachen Leute zu einem Buch. Die Bücher der Buchgemeinschaften hatten eine immense Verbreitung. Ein Buch, das dort erschien, war oft schon davor ein Verkaufsschlager, so wie „Vom Essen auf dem Lande“ ursprünglich erschienen im Verlag Kremayr & Scheriau, 1982 ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands1. Über 1.500 Rezepte hat Franz Maier-Bruck da zusammengetragen, aus alten Kochbüchern, vergilbt und oft mit der Hand geschrieben. Von Strudeln und Nudeln ist da die Rede, von Fleckerln und Zweckerln, von Liwanzen und Brimsen… die Fotos wurden aufgenommen in Sulz im Wienerwald, in der „Postschänke“2, gibt’s heute noch.

Im Kochbuch finden sich zwei Rezepte für Topfenhaluschka, eines aus dem Burgenland (S. 38) und eines aus Niederösterreich (S. 179). Wir haben es nach dem aus NÖ gemacht, uns aber nicht daran gehalten. Bei uns wurden die Haluschka überbacken, wie es in Ungarn der Brauch ist.

In dem Rezept wird auf den Teig in einem anderen Rezept verwiesen: Nudelteig (linke Spalte) steht da ganz lapidar in der aufgeräumten Zutatenliste. In der linken Spalte findet sich ein Rezept für Milchnudeln, also eine Mehlspeise. Daraus nun muß man erst einmal den Rezeptteil für den Teig abgrenzen, der sich da am Anfang des Textes findet und der dann nahtlos in die Herstellung der Milchnudeln übergeht. Mitdenken war damals die Devise und gang und gäbe, damit kämen heutzutage viele nicht mehr zurecht. In der Zutatenliste steht, man benötige trockenen Topfen. Wer nicht weiß, daß sich das im Supermarkt unter dem Begriff „Bröseltopfen“ findet, wird sich beim Kochen schwer tun. In dem Rezept auf S. 179 wird roher Speck in einer Pfanne ausgelassen und die dadurch entstandenen Grammeln abgeschöpft. Wir haben keinen rohen Speck, sondern Selchspeck, auch dabei entstehen Grammeln.

Haluška ist tschechisch und heißt Fleckerln. In Ungarn nennt man sie Túrós Csusza, topfige Fleckerln. In Österreich nennt man die Fleckerln auch Zweckerln. Dies ist ein Nudelgericht und kein Fleischgericht, denn es ist ja kein Fleisch darin, Speck zählt da nicht.

Unser Rezept

250 g Weizenmehl Tipo 00 („Nudelmehl“), 1 Ei, Wasser, Salz, 150 g Speck, 400 g Bröseltopfen, 80 g fleischige Speckwürfel, 200 g Sauerrahm

Teig Mehl, Ei, Salz und Wasser kneten bis es ein geschmeidiger Teig wird. Haluschka Mit dem Nudelholz auswalken und in grobe, längliche Stücke schneiden, die Haluschka bemehlen und auf die Seite stellen. Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und die Haluschka hineingeben und ca. 4 Minuten kochen, bis sie aufsteigen. Dann abschöpfen. Abseihen, abtropfen lassen Speck kleinwürfelig schneiden, in einen Topf geben und erhitzen, der Speck zerläuft und Grammeln bleiben übrig. Fertigstellen Nun die Haluschka ins heiße Fett geben und durchrühren, salzen und pfeffern. Dann Bröseltopfen hinein und durchrühren. In eine feuerfeste Form übersiedeln und mit dem Sauerrahm bestreuen, hernach mit den fleischigen Speckwürfeln. Bei 180° 20 Min. überbacken.

Schlußbemerkung

Das erinnert ein bisserl an Spaghetti Carbonara, auch dort gibt es Nudeln und Speck. Es schmeckt aber ganz anders. Den Topfen darin, das muß man mögen. Für mich ungewohnt. Vielleicht hätten wir doch nicht den Sauerrahm draufgeben sollen.

1GAD Gastronomische Akademie Deutschland

https://www.gastronomische-akademie.de/aktivitaeten/literarischer-wettbewerb/buecher-archiv.html

2Postschänke, in Sulz im Wienerwald  https://www.renates-postschaenke.at/

Schweinsbraten mit Gemüseguglhupf, Fenchelauflauf und Panettone-Pudding

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Ein festliches Menü mit Schweinsbraten und reichlich gemüsehaltigen Beilagen: Gemüseguglhupf mit roten Rüben, Kürbis, Kastanien, usw. dazu eine Gemüsesoße, ein Fenchelauflauf mit geschmolzenem Knoblauch und Karottenerbsen. Als Nachspeise gibt es einen zerzupften Panettone mit einer Vanillesoße und Bananen. Einfach köstlich! Panettone ißt man eigentlich zu Weihnachten. Aber solange kann man nicht warten.

Schulter, Bauch oder Schopf?

Was nimmt man für den Schweinsbraten? Bauch ist der Klassiker, fettreich, ca. 30 % Fettanteil, der Schopf ist fleischiger und saftiger und hat einen Fettanteil von 15 %, die Schulter hat nur mehr 10 % Fettanteil. Die Schulter verwendet man auch für eine Stelze, in Deutschland Eisbein genannt. Wenn man es mit mehr Fleisch will, dann scheidet Bauch aus. Wir nahmen den Schweinsbraten von der Schulter.

S c h w e i n s b r a t e n

Den Schweinsbraten mit Zitronensaft einreiben, mit Salz bestreuen (nicht hineindrücken), 240° im Backrohr 20 Min., dann Salz abkehren, weitere 20 Min. bei 240°. Die Schweinskruste ist aufgepoppt. Für eine Stunde wieder hinein, aber zurückgedreht auf 190°.

Das Salz ist offenbar der Hitzeschild, denn dort wo das Salz nicht gelegen ist, sieht man daß die Kruste schon nach dem 1. Durchgang aufgegangen ist. Gibt man kein Salz drauf, bildet sich die Kruste zu früh und verhärtet dann mit fortschreitendem Garvorgang.

Wir hatten ein 3,3 kg Stück, das reicht üblicherweise für 8 bis 10 Portionen.

G e m ü s  e g u g l h u p f Rote Rüben auf einem Salzbett bei 180° etwa 1 1/2 Stunden garen. Herausnehmen, auskühlen, schälen, grob würfeln. Einen halben Butternußkürbis schälen, entkernen, würfeln. 3 Karotten schälen in dickere Scheiben schneiden und rote Zwiebeln schälen und achteln. Alles auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Und bei 160° eine halbe Stunde backen. In der Zwischenzeit 400 g Mehl, 2 kleine Eier, 100 g Zwiebelschmalz, 250 g Getreidemischung (Linsen, Kichererbsen, Gerste), 1 EL gehackter Thymian, 10 g getrocknete Steinpilze, die in 100 ml heißem Wasser eingelegt waren, 150 g gekochte und zerbröselte Kastanien, 6 kleingehackte getrocknete Tomaten und Salz miteinanderverrühren, und dann das Gemüse darunterheben. In eine mit Schmalz ausgefettete Form geben und 1,5 Stunden 190° knusprig backen. F e n c h e l a u f l a u f Fenchel putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine ofenfesten Form geben, mit etwas Wasser, eine Knoblauchknolle mit Schale dazugeben, mit Folie abdecken und etwa bei 180° eine halbe Stunde garen. Herausnehmen, die Knoblauchknolle ist nun weich geworden, ausdrücken und die Schale weggeben, den zerdrückten Knoblauch mit 80 g geriebenen Bergkäse und mit 200 ml Sahne und Muskatnuß verrühren, über den Fenchel gießen und dann im Backrohr überbacken, etwa 1,6 kg Fenchel. G e m ü s e s o ß e  Stangensellerie, einen normalen Zeller, eine Karotte, Lauch, Zwiebel würfeln. In der Panne mit ganz wenig Öl anbraten bis es Farbe genommen hat. 80 g gekochte Kastanien 10 g in heißem Wasser eingelegte Steinpilze dazu geben. Dann mit 150 ml Portwein ablöschen, einköcheln lassen. 2 EL Weißweinessig dazu geben und einköcheln. Mit Hühnerbrühe aufgießen, und etwa 10 bis 15 Min. köcheln lassen, mit Thymian und Salz abschmecken. Im Standmixer pürieren. Einen Schluck Sahne dazugeben. K a r o t t e n e r b s e n g e m ü s e Karotten und Erbsen in der Pfanne anschwitzen.

P a n e t t o n e – P u d d i n g 600 ml Milch, mit 5 kleinen Eiern, mit 1/8 TL echter Vanille, 100 g geschmolzene Butter, 50 g Zucker zusammenrühren. Dann 150 g klein gewürfelte Datteln, 4 in Scheiben geschnittene Bananen dazu geben. 500 g Panettone zerzupfen, in eine große Schüssel geben, die Mischung dazugießen und verrühren, mit einer mit Butter ausgeschmierten Form geben und im Backrohr , 30 Min bei 160° backen, mit Zimt bestreuen.

Panettone wurde gekauft, Selbermachen dauert ziemlich lang und ist kompliziert: man muß den Teig in lange Fäden ziehen. Um die Weihnachtszeit gibt es den überall zu kaufen.

Inspiriert von Jamie Oliver, Together, Gemüsekuchen, S. 304, Fenchelgratin, S. 312,  Gemüsesoße S. 318, Bananen-Panettone-Pudding, S. 320

Speck am Haken

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Immer wieder kann einem der Bedarf nach Selchspeck auflauern… wie zB wenn man eine Linsensuppe macht, und man hat keinen Speck zu Hause… gar nicht gut. Aber auch bei einer Bohnensuppe oder Erdäpfelsuppe darf er nicht fehlen, beim Kraut zum Gansl gehört er dazu, bei allen möglichen Fleischgerichten wie dem Serbischen Reisfleisch oder dem Girardi-Rostbraten, bei Krautfleckerl, …bei einer Eierspeis, bei Speckknödln, Topfenhaluschka, Kukuruzflecken, bei Gulaschvariationen wie dem Gulasch auf Fiumer Art oder dem Fisolengulasch, usw.

K a t o n á k : S p e c k m i t P a p r i k a u n d B r o t Man kann ihn aufschneiden, in Schnitten schneiden, je eine auf ein Brot legen und mit Paprika bestreuen. Da liegt der Speck dann, in Reih und Glied wie Soldaten, ungar. Katonák, und wartet darauf, verschlungen zu werden, einer nach dem anderen, so geht der ungarische Brauch. Die Katonák waren immer schnell weg.

Es ist schlichtweg unmöglich, auf Speck zu verzichten. Wir haben unseren Selchspeck von der Fleischerei Ringl. Wir haben ihm den Ehrenplatz gegönnt, der ihm gebührt: mitten in der Kuchl am Kuchlmast. Von Fr. Ringl haben wir einen echten Fleischerhaken geschenkt bekommen, um ihn daran aufzuhängen. Stilecht wie in der Selchkammer.

Zur Fleischerei Ringl: http://www.fleischerei-ringl.at/

Würstel mit Kartoffelsalat auf jüdische Art

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Wozu ein jüdisches Kochbuch, wenn wir Das große Sacher-Kochbuch von 1975 haben. Das erfüllt seinen Zweck genauso, zumindest fanden wir dort diesen Kartoffelsalat. Der ist so einfach, kann jedes Kind.

K a r t o f f e l s a l a t   a u f   d i e   j ü d i s c h e   A r t  Kartoffeln kochen, dann schälen und  in Scheiben schneiden. In einer Schüssel Weißweinessig, Salz, Pfeffer, rote Zwiebeln, sauren Apfel zB Elstar, und etwas Gänsefett mit den Kartoffelscheiben ordentlich verrühren. Auskühlen lassen.

Das Besondere daran ist, daß der Kartoffelsalat ganz ohne Rindsuppe gemacht wird. So schmeckt der Kartoffelsalat sehr gut, daran könnt ich mich gewöhnen! Erfrischend ist die Säure von den Äpfeln. Dazu die gebratenen Kalbsbratwürstel und Käsekrainer vom Rind, ein Gedicht!

Eierschwammerlsuppe, Kohlrabi-Erbsen-Auflauf und Rote Grütze mit Vanillesoße

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Welch Delikatesse! Neu und unverbraucht und knackig. Manch einer behauptet nun, das sei sein Lieblingsgericht, immer schon gewesen.

E i e r s c h w a m m e r l s u p p e  1 gehackte Zwiebel in 2 EL Butter anschwitzen, 2 grob gehackte Stangensellerie dazugeben, kurz mitschwitzen, in der Zwischenzeit 350 g Eierschwammerl putzen ein paar schöne Stücke auf die Seite stellen, die restlichen in den Topf geben, und auch kurz mit braten, mit 300 ml bis 400 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben und fein pürieren. Zurückgeben in den Topf. 160 bis 180 ml Sahne dazugießen wenn es zu dick wird, etwas Gemüsebrühe dazugeben, mit Salz abschmecken. Die auf die Seite gelegten Eierschwammerl in der Pfanne anrösten. Die Suppe in die Tasse geben und mit den gerösteten Eierschwammerln und gehackten Petersilie servieren.

K o h l r a b i – E r b s e n – A u f l a u f 3 Kohlrabi und 3 Karotten würfeln und in Gemüsebrühe bißfest kochen. In den letzten  Minuten 300 g TK-Erbsen dazugeben, abgießen und abtropfen lassen. 200 ml Sahne mit 4 kleinen Eiern (Größe M) , Muskatnuß, Salz 2 EL gehackte Petersilie vermischen. 400 g Rinderhackfleisch mit 3 EL Haferkleie, 150 g Frischkäse, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer verrühren, gut durchkneten und kleine Bällchen formen, das gekochte Gemüse in eine feuerfeste Form geben, die Bällchen schön auf das Gemüse legen und das Ganze mit der Sahnesoße begießen und mit geriebenem Old Amsterdam bestreuen. Im Ofen bei 180° braten bis der Käse auf den Fleischbällchen schön goldbraun ist.

R o t e G r ü t z e m i t V a n i l l e s o ß e

3 Dotter mit 50 ml Ahornsirup verrühren in der Zwischenzeit einen halben L Milch aufkochen, vom Herd nehmen und die Milch unter ständigem Rühren zum Dotter gießen. Vanille dazugeben, wieder zurück auf den Herd geben und unter ständiger Hitze rühren bis es eindickt. Vom Herdziehen und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. R o t e   G r ü t z e 400 g gemischte TK-Beeren auftauen lassen und den aufgetauten Saft auffangen. Kirschenkompott abseihen und den Saft auffangen. Die Kirschen zu den Beeren geben und das Obst in einem Gefäß auflegen. Diesen Saft von Beeren und Kirschen mit 1 EL Honig und einer halben Schale einer Zitrone und deren Saft aufkochen und dann mit Maisstärke binden, damit es eine sämige Soße wird. Diese Soße auf das Obst geben und bedecken und im Kühlschrank kühlen. A n r i c h t e n  Die Vanillesoße in eine Schüssel geben und die rote Grütze darauf.

Mahlzeit

Es gehört zu den unangenehmsten Erscheinungen im Büro und auf dem Amt, um die Mittagszeit mit „Mahlzeit!“ begrüßt zu werden, ob man nun auf dem Weg in den Essensraum ist oder nicht. Soll man zurückgrüßen und bei dieser Unsitte mitmachen oder sich der Unhöflichkeit verdächtig machen, indem man das einem entgegen geschleuderte „Mahlzeit“ übergeht? Denn eines ist alleweil gewiß: das „Mahlzeit“ – und wenn es noch so nett gesagt wird, unterbricht einen, als ob man nichts Besseres zu tun hätte. In dem Buch „Manieren“ von Asfa-Wossen Asserate, das ich zur Zeit mit Vergnügen lese, wird auf S. 204 meiner Ausgabe dieser wehe Punkt angesprochen. Asserate meint, das „Mahlzeit“, selbst dann geschmettert, wenn man gar nicht vor seinem Essen sitzt, sei ganz offensichtlich als scheußlich erkennbar.

  • Da krieg ich aber einen Zorn! —Jawohl, einen Gin Zornberg, kommt sofort der Herr. — Äh?!

Lauwarmer Rosenkohl-Salat auf die Art von Ottolenghi

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Das ist unser Ottolenghi-Rezept,- nur daß es nicht von Otti oder seiner Test Kitchen kommt… sondern von uns.

Rezept Rosenkohl auf Ottolenghi-Art

In einer Pfanne 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Currypulver mit 1 ½ EL Olivenöl anrösten. Dann den blanchierten halbierten Rosenkohl (ca. 400 g) dazugeben, mitrösten. Dann 400 g abgetropfte Kichererbsen und 2 in Ringe geschnittene Jungzwiebelstangen in die Pfanne dazugeben und mitrösten. A n r i c h t e n Auf einen schwarzen Teller geben und mit einer Marinade aus dem Saft einer Zitrone, etwas Salz, 1 ½ EL Tahini (Sesampaste), Olivenöl und etwas Wasser vermischen. Mit grob gehacktem Koriander und gerösteten Haselnußkernen bestreuen. Das Sauerteigbrot rösten und dann mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben.

Quelle: Kuechenereignisse.com

Wein: Riesling, von FX Pichler, Loibner Ried, Burgstall, 2021, Wachau, Österreich

Ob ihm das gefallen würde, wissen wir zwar nicht. Aber besser haben wir es nicht hingekriegt. Darauf sind wir durch das Buch „Ottolenghi Test Kitchen – Extra good Things“ gekommen, das sich für das „ottolenghisieren“ einsetzt, also das Verändern einer Speise auf die Art von Ottolenghi.

Hätte das ChatGPT auch hingekriegt? Ich weiß es nicht, aber: ich möchte nicht, daß ChatGPT das für seine Ausgabe eines Ottolenghi-Rezeptes verwendet. Soll selber darüber nachdenken. Wir möchten nicht, daß unsere Rezepte plagiiert werden und als eigene Werke ausgegeben werden. Wir haben ein Rezept aus einem anderen Kochbuch genommen und uns überlegt, wie Ottolenghi das machen würde.

Mit diesem Rezept wurden unsere Knoblauchvorräte endgültig aufgebraucht. Unser schöner Knoblauchzopf von Stekovics ist weg! Nun beginnt wieder die kalte Jahreszeit. Auch ein Zeichen.

Schweinsbraten mit Semmelnknödeln und lauwarmem Krautsalat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Zu mehreren sagt man Semmelnknödeln. Wenn du aus einer Semmel 10 Semmelnknödeln machen tätst, dann würden die Semmelnködeln so klein wie Mottenkugeln werden. Dann würde das Wort Semmelknödeln schon stimmen.

Rezeptur Schweinsbraten

2 bis 3 Portionen

0,75 kg Bauchfleisch mit Schwarte vom Sonnenschwein1, 1 kg Suppengemüse, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, Muskatnuß, Salz

In einer feuerfesten Form auf einem Gemüsebett Suppe angießen und zum Kochen bringen. Das Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten draufsetzen und 20 Minuten auf dem Herd kochen lassen. Dann herausnehmen und mit ½ cm Abstand und ½ cm tief, jedoch höchstens bis zum Fleisch schröpfen.

N a c h   d i e s e r Vorbehandlung das Bauchfleisch gut salzen, mit Knoblauch einreiben und mit Kümmel bestreuen. Dann wieder in die Form legen, aber mit der eingeritzten Schwarte nach oben. Braten bei 160° im Backrohr. Wenn das Wasser verdampft ist und nur mehr das Fett übrig ist, bis zur Halbzeit immer wieder mit Eigenfett begießen. Dann die Schwarte mit etwas Salz bestreuen. Die Hitze drosseln. Bratzeit: 1 ½ Stunden. Das Fleisch ist gar, wenn man es an der dicksten Stelle mit Leichtigkeit mit einer Gabel einstechen kann. B r a t e n s a f t  Das Bratfett abgießen, den Bratrückstand mit Mehl leicht bestäuben, gut durchrösten, mit 3/8 L Wasser aufgießen, verkochen, abseihen.

Anmerkungen:

I m   S a c h e r – K o c h b u c h wird das Bauchfleisch auf Knochen gelagert. Bei uns auf Gemüse, man sollte nicht zu viele Karotten nehmen, sonst wird die Soße süßlich.

H e u t z u t a g e übernimmt das Schröpfen der Metzger, in diesem Fall entfiele die Vorbehandlung. Möglicherweise liegt es daran, daß der Schweinsbraten dann nicht gscheit knusprig wird.

I m   S a c h e r – K o c h b u c h läuft das unter Jungschweinsbraten. Beim Wiener Schweinsbraten wird gar nicht geschröpft, lt. Sacher-Kochbuch. Was wir heute unter dem Begriff Schweinsbraten kennen, hieß früher Jungschweinsbraten, den Wiener Schweinsbraten gibt es nicht mehr.

W e n n   m a  n   n i c h t   a b w a r t e t, bis alles Wasser verdampft ist und schon vorher aufgießt, wird der Schweinsbraten letschert, denn der Aufguß ist nicht heiß genug. Wasser wird bis zu knapp 100° heiß und verdampft dann, die Flüssigkeit kann also nicht heiß genug sein, wenn Wasser noch da ist. Es ist aussichtslos, daß der Schweinsbraten knusprig wird. Falls das Wasser nicht rasch genug verdampft, höher drehen auf 180° Ober- und Unterhitze. Wir hatten immer noch Wasser und haben das Wasser kurzerhand mit der Fett-Trennkanne entfernt. Wir haben es dann noch mit heißem Schweineschmalz beträufelt. Aber es war schon zu spät. Nächstes Mal doch mit Knochenauflage und nach 20 Min, muß das Wasser verdampft sein, und begießen.

Rezeptur Semmelnknödeln

Für 5 Stk.

3 EL Butter in einer Kasserolle aufschäumen, eine große fein gehackte Zwiebel dazugeben und anschwitzen, damit sie farbig wird, umrühren. Die Butter bekommt einen nussigen Geschmack, den man auch riecht, die Zwiebel karamelisiert Die Butter legt sich am Boden an und wird mit zirka 120 ml Milch abgelöscht und mit einem Kochlöffel vom Boden abgelöst. Vom Herd ziehen. Mit Salz und Muskatnuß kräftig abschmecken. 2 EL gehackten Petersil dazugeben. Zwei Schneidsemmeln2 kleinwürfelig schneiden. Die Milchmischung zu den Semmeln in die Schüssel gießen. Zwei kleine Eier dazugeben und gut durchkneten. Wenn es zu matschig ist, etwas Mehl dazugeben. Mit wasserbenetzten Händen Knödeln formen. Salzwasser in einem Topf aufkochen. Den Herd zurückdrehen. Die Semmelknödeln im Dampfbräter zirka eine Viertelstunde garen, bis die Knödeln durch sind.

Tipp (Gewußt wie): Durch das Ablöschen mit Milch und das Ablösen des Angebratenen vom Boden wie bei einem Bratenansatz, bekommt man mehr Geschmack in die Knödeln.

1Schwäbisch-Hällisch oder Duroc, wir können es leider nicht genauer sagen. Von Labonca aus dem Lafnitztal stammt`s jedenfalls.

2Schneidsemmel: altbackenes Brötchen

Wiener Reisfleisch mit Champignon

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Schlägt man bei der Haslinger1 nach, so sieht man, daß Otto Desbalmes, der k.u.k. Hofkoch, das Serbische Reisfleisch wie überhaupt das Gulyas mit Kalbfleisch macht,- nicht so wie Otto Normalverbraucher mit Schwein. Ähnlich wie beim Schnitzel gibt es zwei Klassen: Schwein und Kalb, wobei beim Schnitzel nur das mit Kalb sich Wiener Schnitzel titulieren darf. Serbisches Reisfleisch mit Schwein darf sich ruhig serbisch nennen, doch auch hier sind die Verhältnisse ähnlich wie beim Schnitzel: mit Kalb ist es gehobene Kochkunst, viel eleganter. Und puristischer: Im Haslinger-Buch fehlen dem Reisfleisch Kümmel und Knoblauch. Und der Selchspeck. Wir sehen, man kann die Fleischsorten nicht einfach so austauschen, das hat Auswirkungen auf das Rezept. Wir bleiben beim Schweinernen.

B e i m   R e i s  gibt es zwei Möglichkeiten: macht man es auf die serbische Art, dann ist es trocken und das Reisfleisch wird als Gupf serviert. Oder man macht es so, wie wir das als Kinder schon hatten, auf die Wiener Art, dann ist es saftig: mehr so wie ein Risotto mit Fleischeinlage. Das Reisfleisch mit Champignon ist ein Schlager der Kochkunst, zumindest für mich: Ich erinnere mich, das schon als Kind bekommen zu haben.

S o   h a b e n   w i r  uns vom Original ziemlich weit entfernt. Serbisches Reisfleisch? Nicht die Bohne, wir machen es auf unsere Art. Zum Einsatz kamen eine Schulter vom Durocschwein und Risotto-Reis von Acquerello. Bei den üblichen Rezepten kommt der Reis erst nach einiger Zeit, nachdem das Schweinerne eingelegt wurde, in den Topf hinein und nach einer gewissen Zeit ist beides gleichzeitig gar. Wann diese Zeitpunkte sind, wissen wir nicht, deshalb haben wir Reis und Fleisch getrennt voneinander gekocht und dann erst zusammengerührt. Das dauert etwas länger, aber was macht das schon: Reisfleisch ist sowieso kein Gericht, das in einer Viertelstunde fertig ist.

Rezept Wiener Reisfleisch mit Champignon

600 g grobwürfelig geschnittenes Schweinefleisch von der Schulter, 120 g Selchspeck, 200 g feinst geschnittene Zwiebeln, 1 EL Rosenpaprika, 1 EL Paradeisermark, Salz, Kümmel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 250 g Reis, ½ L Suppe, geriebener Parmesankäse, 3 Champignons

Den würfelig geschnittenen Speck glasig in der Pfanne anrösten2, darin die Zwiebeln goldgelb rösten, paprizieren, das Paradeisermark sowie das Fleisch und die Gewürze dazugeben. Zugedeckt im eigenen Saft etwa 40 Minuten dünsten, bis es weich ist. 20 Minuten nachdem das Fleisch zum Dünsten eingelegt wurde, den Reis mit Suppe aufgießen, aufkochen und etwa 20 Min. dünsten, bis es weich ist. Den Reis und die fein blättrig geschnittenen Champignons zum Fleisch geben und durchheben. Zusammenköcheln lassen. Abschmecken. Parmesankäse einrühren. B e i l a g e : Gurkensalat.

W e i n : Chardonnay, Esterházy, 2021, Sankt Margarethen, Burgenland, Muschelkalk vom Leithaberg.

S c h l u ß b e m e r k u n g : Das schmeckte zwar sehr gut, aber das ist es nicht, was wir als Kinder bekommen haben. Mittlerweile habe ich es im Haslinger-Kochbuch gefunden: Risotto oder Reisfleisch auf S. 187, das ist mit „Schampion“, wie es dort so schön heißt, mit „Zwiefel, ziemlich viel“. Von Stefan Luy, (StL), Hofkoch 1. Klasse.

1Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, Kral-Verlag 2022,  Serbisches Reisfleisch nach einem Rezept von LT (Ludwig Troszt) wird mit Kalbfleisch gemacht, siehe S. 185.

2 Und schon riecht es angenehm nach Speck. Da kann vegan nicht mithalten.