Kategorie: Rezept

Egg Benedict auf die Steirische Art

Das heißt also mit Kürbiskernöl. Das kommt auf die Sauce Hollandaise obendrauf, das war das Tüpfelchen am i.

Rezept für 5 Portionen

Für die Sauce Hollandaise drei Dotter auf einem Wasserbad schaumig mit dem Quirl aufschlagen. Ca. 180 g schon vorbereitete braune Butter in einer Kokotte erwärmen. Den aufgeschlagenen Dotter vom Wasserbad nehmen. Die erwärmte braune Butter zum Dotter unter ständigem Rühren langsam gießen. Einen Schluck Weißweinessig vom Gegenbauer einrühren. Ei pochieren Frischhaltefolie abschneiden und in 5 Teile teilen. Mit Olivenöl bepinseln (damit das Ei nachher wieder herausrutscht). Jede Folie jeweils in eine Tasse hineindrücken und ein Ei hineinlegen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Wasser in einer Kokotte aufsetzen, aufkochen. Wenns sprudelt, zurückdrehen und die Säckchen einlegen. Nach 2 ½ Minuten vom Herd ziehen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, die Folie aufschneiden Anrichten Toastbrot von Öfferl 2 Minuten toasten, mit Pastrami belegen, mit einem pochierten Ei belegen, die Sauce Hollandaise darübergießen, hernach mit Kürbiskernöl beträufeln.

Wir haben uns zweier Quellen bedient: 1. Alexander Herrmann Küchen IQ Menue Band 2. Und 2. Ein Kochbuch neueren Datums: Joshua Weissman: „Ein unverschämt gutes Kochbuch“. Aus Weissman werde ich nicht so recht schlau. Jedes erdenkliche technische Hilfsmittel ist ihm nur recht, aber wie man pochierte Eier macht, läßt er offen. „Jeder sollte wissen, wie man ein Ei pochiert.“ Na das freut mich aber zu lesen. Für die Weitergabe dieser Weisheit habe ich das Kochbuch nicht gekauft. Für die Sauce Hollandaise braucht er einen „leistungsstarken Mixer“, das geht aber auch ganz locker ohne. Dann macht er die Butter selber, aus Obers, aber natürlich nicht ohne den Mixer ausgedehnt zu benutzen. Die Butter hätte ich ganz einfach gekauft. Die pochierten Eier meint er, macht man, indem man das Ei einfach so ins heiße Wasser schlüpfen läßt. Man soll das Wasser im Kreis rühren „- wie eine Art Whirlpool“. Hm. Das ist wenig hilfreich. Ich weiß zwar, wie man Wasser im Kreis rührt, aber wie pochierte Eier gelingen, ohne daß sie zerfledern, wird daraus nicht unmittelbar klar. Also wir haben uns da mehr an Alexander Herrmann gehalten und an seine Säckchen-Methode: damit können auch Grobmotoriker pochierte Eier machen. Und die Sauce Hollandaise haben wir im Wasserbad gemacht, auf die herkömmliche Art, ganz ohne Mixer.

Joshua Weissman schreibt, daß Egg Benedict ein Klassiker ist, bei dem er „nicht zu weit vom vertrauten Pfad abkommen“ will. Für uns ist Egg Benedict keineswegs ein vertrautes Gericht. Soweit ich herausgefunden habe, handelt es sich hierbei um ein internationales Hotelgericht. Ich habe das noch nirgends gesehen, nur Eierspeise mit gebratenem Speck und ohne Sauce Hollandaise. Wahrscheinlich gibt es Egg Benedict nur in Hotels in den USA oder für amerikanische Touristen. Laut Wikipedia gibt es zwei Versionen der Entstehungsgeschichte:

Der Finanzier LeGrand Benedict hat sich angeblich beklagt, daß es nichts Neues zum Frühstück gäbe, woraufhin Charles Ranhofer als Chefkoch von Delmonico’s Restaurant in New York Eggs Benedict für ihn erfunden hat. In Ranhofers Kochbuch „The Epicurean“, erschienen 1894, findet sich ein Rezept für Eggs à la Benedick.

Der Börsenmakler Lemuel Benedict soll 1894 im Waldorf-Astoria-Hotel, N.Y. als Katerfrühstück die danach als Eggs Benedict bekannte Speise verlangt haben. Also als Katerfrühstück wäre mir das zu üppig.

Alexander Herrmann, Küchen IQ Menue Band, S. 60, „Pochiertes Ei mit Bärlauchmarinade und krossem Brotsalat“.

Joshua Weissman: „Ein unverschämt gutes Kochbuch“, S. 97 „Eier Benedikt“. Das würde ich nicht mehr kaufen, der Titel stimmt nur zum Teil: ohne „gutes“ passt’s wieder.

Würstel mit Kelch

Oft weiß man ja nicht, was man schnell zum Abendessen machen kann. Würstel mit Senf können nicht jeden Tag gegessen werden. Deshalb: Für die Nachwelt festgehalten.

Rezept Würstel mit Kelch

Klein gehackte Zwiebel in brauner Butter anschwitzen, gewürfelten Speck dazu geben, kurz mit schwitzen, die halbe Zentimeter dicke Scheiben geschnittenen Kelch (Wirsing) in den Topf geben und salzen. Kelch anbraten und zum Schluß Sauerrahm einrühren und abschmecken. Anrichten Frankfurter in heißem, nicht sprudelndem Wasser sieden lassen, 8 Minuten ohne Deckel. Mit Senf und Brot reichen.

Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut (ungar.)

Wien oder Vorarlberg war die Frage beim Bier. Beim Braten gab‘s keine Diskussion: ungarisch mußte es sein. Tarhonya sind die ungarischen Eiergraupen und Letscho ist das ungarische Ratatouille, mit Paprika und Tomaten. Auch in die Fülle kam Paprika hinein, also insgesamt war es ungarisch, in freier Formgebung.

Rezept

Gewürzpaste Kümmel, Majoran, Paprikapulver, Zwiebel, Knoblauchgranulat,  Salz, Olivenöl zusammenrühren. Damit das Fleisch innen und außen schön besteichen und sanft einmassieren. Fülle Rote, grüne und gelbe Paprika entkernen, schälen und würfeln, dann mit dem Kalbswurstbrät durchkneten. Mit der Fülle den Kalbshals füllen. Sauce/ Braten Kalbsknochen in der Rein scharf anbraten, mit echtem Schweineschmalz. Zwiebel und Suppengrün grob hacken. Zum Fleisch in die Rein geben. Anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln, mit Rindsbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner dazugeben, das Fleisch vorsichtig darauflegen und bei 180° dreieinhalb Stunden lang (drei Kilo Fleisch) im Backrohr braten. Beilagen die Tarhonya so wie hier, das Letscho siehe da und Sauerkraut. Und die Sauce (abseihen, einköcheln, stärken)

Bier-Alternativen: Wiener Lager (Schwechater), Mohrenbräu Spezial oder Pale Ale (Dornbirn)

Menüfolge

  • Echter Liptauer (mit Brimsen) auf Kornspitz
  • Hühnersuppe
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut
  • Birnen-Hafer-Kuchen

Tarhonya

Tarhonya, auf deutsch Eiergraupen, hatten einmal vor langer Zeit in Österreich einen festen Platz in der Küche. Heute gibt es sie nur noch vereinzelt, SPARGourmet hat sie. Szeged hat sich einen Namen gemacht, als das Tarhonya-Zentrum Ungarns; die Frauen dort haben das Eiergraupenmachen zur Kunst erhoben: ihre Graupen sind besonders klein und rundlich.

Tarhonya sind Teigwaren, die wie Nudeln als Einlage bei Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Auf Deutsch werden sie Eiergraupen oder Eiergerstl genannt, weil sie auf den ersten Blick Graupen bzw. Rollgerstl zum Verwechseln ähnlich sehen. Doch anders als diese werden Tarhonya aus Mehl, Eiern und Wasser gemacht, weshalb sie im Grunde Nudeln ähnlicher sind. Siehe auch hier.

  • Zutaten.
  • Die Fülle kommt hinein.
  • Braten aus dem Backrohr.
  • Hühnersuppe.
  • Sauerkraut, Letscho, Sauce, Tarhonya im Uhrzeigersinn von links weg.
  • Braten angeschnitten und danach warm gestellt.
  • Braten aufgeschnitten.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
  • Tarhonya.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut.
  • Birnen-Hafer-Kuchen.

Flüssige Schwarzkohl-Bohnen-Lasagne

Heißa, ein höchsteigenes Lasagne-Gericht! Nur die Béchamelsauce kommt einem bekannt vor. Doch das schmeckt!

Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“.

Schwarzkohl vom Strunk trennen, waschen, in feine Scheiben schneiden. Feingehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den geschnittenen Schwarzkohl dazu geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, und zugedeckt eine Viertelstunde lang köcheln. Mit Salz abschmecken, auf die Seite stellen. Tomatensauce: Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Tomaten entkernen, in Würfel schneiden. Fein gehackte rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, fein gehackten Knoblauch und die Tomatenwürfel dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Tomatenpassata aufgießen, etwa 20 Minuten leise köcheln. Bohnen das Weiße vom Lauch in feine Scheiben schneiden, in Olivenöl goldbraun anschwitzen, die weißen Bohnen dazu geben, mit Salz und Bohnenkraut abschmecken. Auf die Seite stellen. Béchamelsauce fein gehackte Zwiebel in Butter goldbraun anschwitzen, mit Milch aufgießen, Lorbeerblatt und Muskatnuß dazugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, mit Salz abschmecken, und mit Maisstärke binden. Erdäpfel schälen, mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln. Bergkäse reiben. Lasagne zusammenbauen eine ofenfeste Form mit Butter ausschmieren, eine Lage Erdäpfel auflegen, dann Béchamelsauce, dann Schwarzkohl, die Bohnen, den geriebenen Bergkäse, die Tomaten und nochmals Erdäpfel, etc. pp. Oben mit geriebenem Käse bestreuen und im Backrohr überbacken. Etwa eine halbe Stunde lang bei 180 Grad, nicht vorheizen.

Wir haben uns inspirieren lassen und es dann anders gemacht.

Getreidebratl mit Sellerienockerln, roter Bete und Joghurt-Lassi

Das Getreidebratl wird mit geschrotetem Grünkern gemacht. Grünkern haben wir bekommen, aber wo kriegt man geschroteten Grünkern her? Also wurde er gekocht. Grünkern ist unreifer, gedarrter Dinkel. Ja so ist das mit dem Superfood: kaum zu kriegen.

Rezept

Grünkern in reichlich Salzwasser weichkochen,. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten, Peterwurzel und Sellerie mit der Zauberette raspeln. Fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Das geraspelte Gemüse dazugeben, salzen, sowie Majoran, eine Prise Zimt und geriebenen Knoblauch dazugeben, das Gemüse anbraten. Den Grünkern abgießen. Grünkern und Gemüse mit Eiern, Haferflocken vermischen, gehackte Petersilie und ein bissi Kümmel dazugeben mit Majoran abschmecken. Mit dem Zauberstab leicht pürieren. In eine Rein geben und bei 160° eine halbe Stunde backen. Mit roter Roter Bete und Joghurt-Lassi und Selleriekartoffelnockerln (Püree) servieren.

Angelehnt an Andrea Fiala, Superfoods einfach & regional, S. 150

Radisuppe

Die Suppe sieht aus wie eine Kartoffelsuppe, sie ist aber keine, aber eine Mischung aus Süßlich- Saurem – durch die Zitrone, am Anfang etwas affrontierend, doch dann schmeckt es einem. Mit den Radichips und den scharfen Rettichsprossen. Rettich in drei Ausführungen.

Einen Teil vom Rettich mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln, den anderen Teil schälen, würfeln. Gewürfelte Boskop-Äpfel, gehackten Zwiebel, geschnittenen Lauch, gewürfelte Kartoffeln, den gewürfelten Rettich und die fein geschnittenen Knoblauchzehen in Olivenöl  anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, alles weich köcheln. Lorbeerblatt entfernen. Pürieren mit den Zauberstab. Durch ein Spitzsieb drücken, Crème fraîche und eine geriebene Zitronen schale einrühren, mit Salz abschmecken. Die feinen Rettichscheiben als Chips frittieren. Mit Rettichsprossen servieren.

Angelehnt an Dr. Oetker, Gartenküche

Radi-Gröstl

Am Freitag hatten wir schon ein großes Festessen, derohalben gibt es nun am Wochenende einfache Gerichte.

Rezept Radi-Gröstl

Zwei mittlere fein gehackte Zwiebel und vier geriebene Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Einen 700 g schweren Herbstrettich schälen und in längliche Stifte schneiden. Dann zu den Zwiebeln geben, salzen, Cayenne-Pfeffer dazu geben und bräunlich braten. 100 g Mandelstifte ohne Fett in der Pfanne anbraten. 150 g Schinken und 8 Stück Datteltomaten würfeln. Die Strozzapreti-Nudeln aufsetzen. Wenn der Radi schön angeröstet ist, die Tomaten, den Schinken und die gestiftelten Mandeln dazu geben, kurz mitrösten. Dann die gekochten Strozzapreti unterheben und mit Petersilie bestreuen. Dazu haben wir einen grünen Salat mit Walnußöl und Apfelessig gehabt.

Nach Gartenküche, Dr. Oetker-Verlag, 2021, S. 114 „Rettich-Gröstl-Pfanne mit Schinkenwürfeln“. Dieses Kochbuch mögen wir ganz gerne, bisweilen kochen wir daraus. Es kommt mit ganz normalen Zutaten aus, die man allenthalben kriegt, je nach Jahreszeit. Es ist in vier Kapiteln unterteilt für die vier Jahreszeiten.

Radi, der geniale Hüftgoldschmelzer

Rettich enthält kaum Fett, kaum Kalorien aber viele Ballaststoffe. Ist gut für die Gelenke, bei Diabetes und macht fit. Fürwahr das Richtige für uns.

Herbstliches Menü mit Kürbis-Suppe, Karree und vielen Salaten

Kürbiscreme-Suppe mit frittiertem Salbei und gebratenem Speck

Rezept siehe hier ein feines Schonkost-Menü.

Gefülltes Schweinskarree

Die Fülle war mit zwei fein gehackten Zwiebeln, 6 fein gehckaten Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. Zwei klein gewürfelte Granny-Smith-Äpfel ohne Schale zu den Zwiebeln geben, salzen, gehackter Thymian und etwa 10 Min. bis der Apfel weich ist, anbraten. In das Schweinskarree eine Tasche einschneiden. Mit der Apfelmischung füllen, mit einem Zahnstocher verschließen, in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten. In der Zwischenzeit eine Glasur vorbereiten: Rinderbrühe mit Ahornsirup  einköcheln. Wenn das Fleisch aus der Pfanne kommt, mit dieser Glasur beidseitig besteichen und bei 90 Grad ins Backrohr geben. Dazu Ofengemüse: kleine Kartoffeln vierteln, gelbe, rote und orangene Karotten in Stücke schneiden, sowie Petersilwurzel, Sellerie, rote Bete und Kraut. Das Gemüse mit Salz, rotem Paprikapulver und Olivenöl gut vermischen, bei 180° im Backrohr gute 30 Min. anrösten. Käferbohnensalat:  rote Zwiebeln, Jungzwiebel in Olivenöl anschwitzen, rote, gelbe und grüne Paprika entkernen, schälen, in Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben, ein paar Min. mitschwitzen. Tomatenmark dazu geben, Herd aufdrehen und ein bissi anrösten. Und mit Apfelessig ablöschen. die abgetropften Käferbohnen einrühren. Mit Bohnenkraut und Salz abschmecken. Rübensalat: Navetten , Chioggiarüben in der Schale bißfest kochen, Rüben schälen, in Würfel schneiden. In einem Topf in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen, bissi einköcheln, vom Herd nehmen, Walnußöl dazu geben und mit Salz abschmecken. Salatblätter auf den Teller legen, Rübensalat darauf legen, die Salatblätter mit der Orangensauce beträufeln, mit Walnüssen belegen. Krautsalat Kraut in feine Scheiben schneiden. Mit ein paar Prisen Salz vermischen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Honig karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen. Kurz einköcheln. Noch heiß auf das Kraut gießen, gut durchkneten, ziehen lassen. Sprossen-Brokkoli blanchieren, vor dem Servieren kurz in der Pfanne in Olivenöl durchschwenken. Süß-Kartoffelchips in feine Scheiben schneiden. In Öl frittieren. Kohlsprossen-Salat Kohlsprossen halbieren und auf ein Backblech legen und im Backrohr anrösten. In der Zwischenzeit Marinade aus Orangensaft, Olivenöl, Senf, Honig, fein gehackte Knoblauchzehen, Salz und Curry-Pulver und eine feingehackte Zwiebel verrühren. Die Kohlsprossen noch heiß in die Marinade geben und ziehen lassen und mit angerösteten Pinienkernen servieren.

Zwetschken-Mohnkuchen mit finnischem Haferjoghurt (Friendly Vikings O`Gurt Style Vanille)

Rezept siehe hier

Der Wohlstand soll ja immer geringer werden. Allein mein Wohlstandsbauch merkt nichts davon.

Ein Leidgeprüfter

Unser Bad Ischler Liachtbratl

Der Liachtbratlmontag wird wieder brillant! Der Liachtbratlmontag steht uns ins Haus. Er wird heuer gefeiert am Montag, dem 3. Okt., das ist der Montag nach Michaeli, dem 29. Sept. „Der Michel zündt’s Licht an“, so weiß man es von alters her, denn ab Ende September bricht merkbar früher die Dämmerung an und früher mußte man wieder Kerzen anzünden, um arbeiten zu können. Klavier- und Cembalobauer, die Seidenfabrikanten, die Equipagenbauer, die Sensenschmieden und Büchsenmacher, die Blaudrucker, Handwerksbetriebe jeglicher Couleur haben sich in der besseren Jahreszeit die Ausgaben für das künstliche Licht erspart. Und um von diesem Ersparten ein bißerl was abzugeben, haben sie den Arbeitern, Gesellen und Lehrlingen ein Bratl, also einen Schweinebraten, spendiert. So war das früher. Na vielleicht kommt das ja bald wieder, zumindest was das Lichtsparen betrifft; Energie wird ja wieder zum teuren Gut. Früher hat man den Liachtbratlmontag in Österreich gefeiert, so auch in Wien; dort hat man allerdings diesen Brauch längst vergessen. 1927 hat man ihn nur noch in Grinzing und Sievering gefeiert.

Der distelblaue Montag ist ein Festtag der Wachsweiber, Fiakerkutscher und Tischler, die blau machen und in den Käasgraben in Grinzing ziehen. Er wird, deshalb gefeiert (volkstümlich »blau gemacht« daher der Name), weil an dem selben zum ersten Male Licht zur Arbeit gebraucht wird.

Wiener Zeitschrift für Volkskunde, Jahrgang 1928, S. 106/107

Noch immer feiert man den Liachtbratlmontag im Salzkammergut; in Bad Ischl sperren gar ab Mittag die Geschäfte und Büros zu; Geschäfte auch die Amtsgeschäfte werden eingestellt und ganz Bad Ischl macht distelblau mit Tusch und großem Trara. In Bad Ischl hat sich der Brauch weiterentwickelt. So werden alle Ischler, die in diesem Jahr einen runden Geburtstag feiern (50., 60., 70. und ältere), am Liachtbratlmontag besonders geehrt.

Betrachtungen eines Nicht-Bad-Ischlers

Das Liachtbratl ist wohl eine Ableitung des Salzburger Bratens, nur daß man ihn nicht mit Wurstbrät und Speck füllt, sondern mit einer Semmelfülle, die also hell ist, daher wohl der Name Liachtbratl und daher ist er bestens geeignet für den Bad Ischler Liachtbratlmontag: meiner Meinung nach, ich war noch nie in Bad Ischl. Aber das ist jetzt mein Bad Ischler Moment.

Wir haben unser Bad Ischler Liachtbratl so gemacht:

Rezept Unser Bad Ischler Liachtbratl

Für 10 Portionen

2,9 kg Schweinebauch, geschröpft, in den eine Tasche vom Fleischhacker eingeschnitten wurde (für uns hat das alles Fr. Ringl gemacht). Mit der Schwarte nach unten in ein Blech mit lauwarmem Wasser legen, ohne daß das Fleisch im Wasser steht nur das Fett. Eine Stunde stehen lassen. Für die Sauce: klein gehackte Schweinsknochen (vom Fleischhauer) in der Reine scharf anrösten. Drei kleine, grob gehackte Zwiebel, ein Viertel grob gehackten Sellerie, eine rote und eine gelbe geschnittene Karotte und eine gehackte Petersilienwurzel dazugeben, mitrösten. Zum Schluß mit hausgemachter Rinderbrühe aufgießen. Ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazugeben. Für die Semmelfülle: Drei mittelgroße Zwiebeln fein hacken, in 10 dkg Butter etwas anschwitzen. 20 dkg Schinken in kleine Würfel schneiden, sowie 5 dkg Gewürzspeck. Zu  den geschnittenen Zwiebeln geben und mitschwitzen lassen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. 1 dl Milch dazugießen, kurz aufgießen vom Herd ziehen, Salz und Muskatnuß und einen halben Bund fein gehackte Petersilie einrühren. Die Mischung zu 20 dkg Semmelwürfel (aus Dinkel) gießen, durchrühren, ein bißerl auskühlen lassen und dann 120 ml Sauerrahm und drei mittelgroße Eier dazugeben und gut durchkneten. Die Gewürzpaste vorbereiten: 10 Knoblauchzehen reiben, 2 EL gemahlenen Kümmel, 1 TL Salz und einen Schluck Olivenöl zu einer Paste verrühren. Liachtbratl Das Bratl aus dem Wasser nehmen, trockentupfen, das Fleisch, nicht die Schwarte, innen und außen mit der Gewürzpaste einreiben. Die Semmelfülle locker in die Tasche füllen. Denn die Fülle geht beim Braten auf. Die Öffnung mit einer Fleischnadel verschließen. Die Schwarte mit Zitronensaft einmassieren und eine Viertelstunde einziehen lassen. Das Bratl ins Reindl auf die Schweinsknochen stellen und ins Backrohr schieben. Auf 220 Grad drehen und 20 Minuten braten lassen, dann auf 180 Grad zurückdrehen. Dann 2 ½ Stunden lang braten lassen. Den Braten herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Anrichten einen Eichblatt-, Häuptel- und Zuckerhutsalat mit grünem Apfel, Apfelessig und Leinöl anmachen.

Gutes Gelingen!

Quellen:

https://www.servus.com/r/liachtbratl

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https://www.villaseilern.at/events/liachtbratlmontag

http://www.brauchtumskalender.at/brauch-71-liachtbratl-montag

http://www.brauchtumskalender.at/brauch-146-michaeli-tag

https://www.genusskochen.com/2014/12/salzburger-braten.html

Rostbraten vom Schulterscherzel mit geröstetem Erdäpfelschmarren und gerösteten Zwiebelringen

Ordentliche Portionen: 0,9 kg Schulterscherzel für 2 Personen und weg!

Gehackte Zwiebel, gewürfeltes Suppengrün in Olivenöl in der Bratpfanne anbraten und mit Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner dazugeben. Parallel in der Bratpfanne das Schulterscherzel auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch in die Bratreine legen zum Gemüse, die Bratpfanne mit Gemüsefond ablöschen und auch in die Bratreine gießen. 2 Stunden bei 160 Grad im Backrohr schmoren. In der Zwischenzeit Erdäpfel in der Schale weichkochen. Schälen. In dünne Scheiben schneiden. Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Die Kartoffelscheiben dazu geben, mit Salz, Kümmel und Majoran abschmecken und anrösten. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Kurz in Mehl wenden. In heißem Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Bratreine herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen. Mit Senf abschmecken und mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Fleisch aufschneiden, Röstzwiebel daraufgeben und den Erdäpfelschmarren und die Sauce auf den Teller geben. Mit aufgeschnittenen Essiggurkerln servieren.

Fleisch von Fleischerei Ringl.