Salsa macht aus jedem Gericht ein effektvolles Aromen-Feuerwerk mit der Säure von Zitronen, Limetten und Ananas und Schärfe von den Chilis. So wird aus einem gewöhnlichen Linsenknödel mit Rindfaschiertem ein neues Geschmackserlebnis.
Kategorie: Rezept
Scharfes Hühnergeflügel aus der Bratreine
Ein Wunderwerk der Aromatik ist die Bratreine. In ihr verschmelzen allerlei Zutaten zu einem wunderbaren Ganzen wie von Geisterhand. Man braucht nur Hühnerschenkeln und -flügerln, etwas Gemüse wie Aubergine, Tomate und Paprika, alles, was gut zu Huhn passt und ein paar Gewürze wie Senfkörner, Lorbeerblätter, Kurkuma sowie Chili und Ingwer, die für die richtige Schärfe sorgen und herauskommt ein geschmackliches Großereignis höchster Ordnung.
Karfiol mit Berner Würstel
Empfehlung: In dünne Scheiben geschnittenen Lauch in Olivenöl anschwitzen. Einen kleinen zu Röschen geteilten Karfiol in Salzwasser bißfest kochen, eine Tasse grüne Erbsen in den letzten drei Minuten dazu geben. Abgießen, abtropfen lassen. Das Gemüse zum Lauch geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei EL Frischkäse und 2 EL fein gehackte Petersilie einrühren. Ein Berner Würstel braten. Mit grobkörnigem Senf servieren.
Die Würstel haben wir in der Fischpfanne gebraten. In Wien werden Würstel auch Beamtenforelle genannt. Na dann? Passt’s ja.
Mangalica-Pörkölt mit Tarhonya
„Es braucht harte Brocken, nur das gibt starke Zähne.“ (Cla Biert) Dem stimmen wir zu, wenn auch mehr im übertragenen Sinne. Denn trotz dieser Aussage haben wir auf harte Brocken im Pörkölt verzichtet und es 1 ½ Stunden köcheln lassen, um die Fleischstücke zu erweichen, sie mögen auf dem Gaumen zerfließen. Und Cla Biert, der rätoromanische Dichter, dessen Geburtstag sich am Sonntag, dem 26. Juli 2020, zum hundertsten Mal jährte, hat es ja auch nicht so gemeint, sondern diese Worte seinem fünfzehnjährigen Schüler und späteren Schriftsteller Reto Hänny mitgegeben, damit dieser nicht locker ließe, sich durch den Tausend-Seiten-Roman von James Joyce, „Ulysses“, durchzubeißen.
https://www.nzz.ch/feuilleton/reto-haenny-wuerdigt-den-raetoromanischen-dichter-cla-biert-ld.1566792
Trotz allem, ein bisserl Biss muss ein Pörkölt haben genauso wie Pasta, das heißt, in unserem Fall, Tarhonya, den traditionellen ungarischen Nudelgrieben. Beim heutigen Beitrag kann man tatsächlich von einem original ungarischen Gericht sprechen, denn nicht nur die Tarhonya kommt aus Ungarn, das Fleisch stammt vom Mangalica, der ungarischen Schweinerasse, auch der Speck stammt vom ungarischen Wollschwein. Früher wurden die Schweine aus der pannonischen Tiefebene durch die Ungargasse (Sic!) von ungarischen Schweinezüchtern ins Zentrum Wiens auf die Märkte getrieben. Heute müssen wir das Fleisch selber holen oder uns bringen lassen, was selten vorkommt. Deshalb ist heute ein besonderer Tag.
Rahmfisolen mit Salzkartoffeln
Mit reschen Strankerln, die nicht durchgekocht sind, heurigen Erdäpfeln, die Geschmack haben, abgerundet mit Sauerrahm. Ein frugales Mahl, wie es typischer für österreichische Hausmannskost nicht sein kann: sparsam und einfach und doch wohlschmeckend. Die grünen Bohnen und die Erdäpfeln wurden uns überreicht von einem guten Freund, der sie aus eigenem Anbau im Weinviertel hat.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abschrecken und schälen. Die Fisolen in Rinderbrühe bissfest kochen, abgießen, abschrecken. Fein gehackte Zwiebel in wenig Olivenöl hell anschwitzen. Sauerrahm, Zitronensaft, gehackte Dille, Zwiebel und Salz mit einander verrühren. Champignons putzen, schälen und feinblättrig schneiden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den Fisolen vermischen.
T-Bone-Steak mit Gemüse
Frühstücksspeck würfeln, Rüben, Sellerie, Karotten, Petersilwurzen, Kartoffel parieren und vierteln, Fasern der Mangoldrippen entfernen, Petersilie entstielen. Speckstücke in einer Pfanne mit Olivenöl braten, Kartoffeln und Karotten hinzugeben und schmoren lassen, etwas später das restliche Gemüse dazu geben. Bei schwacher Hitze schmoren lassen, mit Rinderbrühe aufgießen und zugedeckt bei ganz leichter Hitze schmoren lassen, das Gemüse muss auf der Zunge zergehen.
T-Bone-Steak lange vor dem Kochen aus dem Kühlschrank herausnehmen und kurz vor dem Grillen salzen.
Inspiriert von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine : « Hohe Rippe vom Chalosse-Rind », S. 429
Côte de Boeuf mit Candelas in Ziegen-Béchamel
Alain Ducasse wäre nicht glücklich, wenn er wüsste, wohin uns sein Rezept geführt hat. Wir haben seine Neustrukturierung der Lasagne verwendet, nämlich Fleisch, Nudeln und Béchamelsauce und noch einmal überarbeitet. Lasagne wird gemacht aus Faschiertem, Lasagneblättern und Béchamelsauce. Ducasse verwendet als Fleisch das schönere, wertvollere Rinderkotelett vom Chalosse-Rind, als Nudeln Makkaroni. Und für die Béchamelsauce: die klassische Béchamelsauce. Wir haben für das Fleisch ein Côte de Boeuf genommen, bei den Nudeln haben wir noch eins draufgelegt: richtig große Nudeln, die Candele von Faella. Und bei der Béchamelsauce begnügten wir uns nicht mit der klassischen Variante: nein statt Butter Ziegenbutter, statt Kuhmilch Ziegenmilch und zum Binden verwendeten wir Maisstärke.
So entstand aus einem ursprünglich italienischen Gericht, der Lasagne, inspiriert von einem französischen Kochbuch, ein neues Gericht.
Zutaten für Côte de Boeuf mit Candelas und Ziegenkäse-Béchamelsauce
Candelas in Ziegen-Béchamelsauce: 3 fein gehackte Schalotten in ca. 60 g Ziegenbutter anschwitzen. Mit einem halben Liter Ziegenmilch aufgießen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu geben, einmal aufkochen und mit Maisstärke binden. 50 g Ziegenfrischkäse und 250 ml Schlagobers einrühren, noch mal mit Salz und Muskatnuss abschmecken. In der Zwischenzeit die Candelas in Rinderbrühe bissfest kochen und abgießen und abtrocknen. Die Nudeln in eine Ofenform legen und mit der Béchamelsauce begießen, bis es abgedeckt ist und mit geriebenem Vorarlberger Bergkäse bestreuen. Im Backrohr überbacken bis es leicht goldbraun ist.
Inspiriert von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine: „Rinderkotelett vom Chalosse-Rind“, S. 432.
Paprika-Tomatensalat mit Hähnchen
Hühnerbrust in Stücke schneiden und in der Bratpfanne anbraten. Kürbiskerne anrösten. Kopfsalat, verschiedene Tomatensorten, Paprika in Stücke schneiden, eine Salatgurke schälen und in Stücke schneiden. Mit Kürbiskernöl anrichten.
Heute mal kein Zutatenbild.
T-Bone-Steak mit Romanescosalat und Kukuruz
Ein T-Bone-Steak à 1 kg reicht für etwa 2 bis 3 Personen. Zum ersten Mal Fleisch aus dem Internet bestellt und es hat geklappt, auch die Abrechnung war grammgenau, das Zuviel wird sofort zurücküberwiesen. Gut abgehangen schmeckt das T-Bone-Steak herrlich. So kann man sagen, es wurde in Österreich groß gezogen, geschlachtet, zerlegt und: zernagt. Ohne Pfeffer, irgendwelchen Marinaden oder BBQ-Saucen, das braucht man nicht. Diese erweisen sich als überflüssig, nämlich dann wenn die Grundzutat, das Fleisch, von hoher Qualität ist. Wir haben das Steak in Tranchen serviert.
Zubereitung Das T-Bone-Steak eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Dann salzen, mit wenig Olivenöl beträufeln und damit einreiben. Die gußeiserne Grillpfanne bei höchster Temperatur vorheizen. Wenn sie zu rauchen beginnt, das Fleisch einlegen, 6 Minuten lang, wenden und nochmals 6 Minuten lang grillen. Dann die Seitenkanten grillen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen, im Backrohr aber auch draußen bei Zimmertemperatur, damit die Wärme durchziehen kann. Und die Fasern sich entspannen.
Dazu einen Romanescosalat mit Tomatenraritäten, wie hier. Und einen gekochten Maiskolben mit Kräuterbutter und in der Pfanne gebratene Eierschwammerl.
Für den Romanescosalat: Alain Ducasse & Paule Neyrat “Ducasse Nature einfach, gesund und gut”, S. 189
https://cdn.shopify.com/s/files/1/1905/5531/files/How_to_do_Steaks.pdf?v=1584873120
Kabeljau auf mallorquinsche Art
Kartoffelpüree 450 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln 20 Minuten in etwas Olivenöl ruhen lassen, damit sich das Aroma intensiviert. Abgießen und auf die Seite stellen. Kartoffel und eine fein gehackte Zwiebel und 800 ml Fischfond zirka 20 Minuten lang kochen, bis alles schön weich ist. Abgießen, die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200 ml Olivenöl, in denen die Kartoffeln geruhten zu ruhen, einrühren. Mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb streichen. Dressing 50 ml Chardonnay-Essig aufkochen, 30 g Rosinen dazu geben und auskühlen lassen. 20 g geröstete Pinienkerne, 100 g fein gehackte, getrocknete Tomaten und 200 g gehäutete und frische Tomaten, 100 ml Olivenöl, einen Bund feingehackte Petersilie zum Rosinenessig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Kabeljau-Loins in der gußeisernen Fischpfanne in wenig Olivenöl anbraten, die Loins auf ein Grillgitter legen und im Backrohr garen, bis sie glasig sind. In der Zwischenzeit frische Spinatblätter in einem Sautoir bei wenig Hitze zerfallen lassen. Anrichten Kartoffelpüree in den Teller legen, Spinatblätter darauf platzieren, den Kabeljau auf die Spinatblätter legen und das Dressing darüber träufeln, mit blanchiertem Queller (auch Salicornes oder Meeresspargel genannt) garnieren.
Inspiriert von „So schmeckt Spanien“, S. 50.
Küchenereignisse 
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