Schlagwort: Tomate

Gefüllte Zucchini mit Angus-Faschiertem

Tomaten, schlicht Tomaten

Tomaten, schlicht Tomaten, so nennen sich diese Tomaten aus dem Glashaus. Warum ist das so etwas Besonderes? Weil in Ostösterreich einzig der Ausdruck Paradeiser üblich ist, so der Firmenchef des Tomatenherstellers in Enzersdorf an der Fischa. Das stimmt zwar nicht so ganz, auch in Ostösterreich ist Tomaten eine durchaus gängige Bezeichnung für ja man glaubt es kaum, Tomaten. Aber das ist mal eine originelle Erklärung. Wir sind natürlich froh, daß es die gibt, im Winter, die schmecken ja, jedenfalls um Häuser besser als andere, also wir möchten da jetzt keine Namen nennen. Wer im Glashaus sitzt, soll nicht mit Tomaten werfen.

„Einzig in Ostösterreich ist der Ausdruck Paradeiser üblich“: https://www.meinbezirk.at/bruck-an-der-leitha/c-wirtschaft/enzersdorf-an-der-fischa-oesterreichs-modernstes-tomaten-glashaus-eroeffnet_a1665960

Die Tomatensauce kommt extra dazu und nicht rein in die Fülle, das ist so erfrischend. Harissa ergibt eine feine Schärfe. Ziegenkäse statt Mozzarella wegen überzüchteter Kuh, Stichwort A1-Milch.

Wir hatten Faschiertes vom Angus-Rind. Und wenn man so gutes Fleisch hat, ist das schon eine gmahte Wiesn. Nur etwas Tomatenmark (von den Tomatenflocken) hinzu und getrockneten Zwiebel, Harissa, Knoblauch, frischen Thymian, frischen Rosmarin und frisch gemachte getrocknete Tomaten. Die Tomatensauce war noch einfacher; angeröstete Zwiebeln, Knoblauch, gestückelte Tomaten, Thymian, Rosmarin und Tomatenflocken.

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

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Lauwarmer Zucchinisalat mit Omelette-Fleckerln

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Ist das nicht Ratatouille? Nein, da sind nur Zucchini und Tomaten drinnen, für ein Ratatouille fehlt die Aubergine und der Paprika. Das stammt aus dem Salatbuch von Bettina Matthaei, aber es kommt mir nicht so vor wie ein Salat. Was auch immer es ist, es ist einfach herrlich! Die Omelette-Fleckerl kontrastieren aufs Vorzüglichste mit dem scharfen, weil mit Harissa gewürzten Salat. Unverzichtbarer Sommersalat.

Handreichungen

Zucchini und der grüne und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln werden gebraten und mit Tomatenmark und Harissa verrührt und abgelöscht, das Omelette in quadratische Fleckerl geschnitten. Den Salat mit Kirschtomaten bestreuen und mit Zitronensaft und mediterranen Kräutern abschmecken.

Nach Bettina Matthaei, Salate zum Sattessen, 2016, „Zucchinisalat mit Omelett-Würfeln“, S. 102

Viele suchen ihr Glück wie einen Hut, den sie auf dem Kopfe haben.

Nikolaus Lenau. So kann man es auch sagen, aber heutzutage trägt ja kaum noch jemand Hut. Das Glück ist oft zum Greifen nah – wie dieser Sommersalat.

Moussaka mit Pilzsugo und Mandelbéchamel

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Ohne Harissa geht es nicht: ihr guter Geschmack und die Schärfe sind das hervorstechendste Merkmal dieses Moussakas.

Wenn man bedenkt, daß der Anstieg des Blutzuckerspiegels und der darauffolgende starke Abfall Heißhunger auf Süßes auslöst, wird einem klar, daß ein typischer Menüplan bereits auf die Entstehung von Diabetes und ihre Folgen ausgerichtet ist: es gibt kaum ein Menü ohne süßen Nachtisch. Oft kann man nach dem eingenommenen Mahl nichts mehr essen, so voll ist man; – doch nach einer Pause, d.h. also wenn der Blutzuckerspiegel in den Keller gefallen ist, verspürt man Lust auf Süßes und schon sind sie bestellt, die Kardinalschnitten, Punschkrapferl, Butterkipferl und wie die Zuckerbomben alle heißen. Bei Diabetes handelt es sich also um eine Folge von Ernährungsgewohnheiten, denen wir uns oft gar nicht bewußt sind. Denn man könnte sich ja auch anders ernähren und auf das verzichten, das einen heftigen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslöst wie Brot, Reis und Kartoffeln.

In diesem Moussaka waren enthalten: Melanzani (GL 1,7), Champignons (GL 0,8), Tomaten (GL 1,1), Mandelmus (GL 1,9), Frischkäse (GL 0,0). Gewürze: Muskatnuß, Zimt, Harissa und Piment. Keine Kartoffeln (GL 15) jedenfalls.

Die glykämische Last (GL)1 war durch die Bank niedrig, also von geringem Einfluß auf den Blutzuckerspiegel. Wir hatten danach jedenfalls keine Lust auf Süßes.

1 Glykämische Last (GL)  = (GI x Kohlenhydrate im Lebensmittel) / 100

Die Glykämische Last (GL) ist eine Kennzahl bestehend aus dem Glykämischen Index, also der Geschwindigkeit  des Blutzuckeranstiegs, und der Menge an Kohlenhydraten in einem Lebensmittel, zB ist der KH-Anteil von Champignons 5,1 bei einer 100g Portion und der GI 15.

Der Glykämische Index (GI) ist ein Maß für die Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs auf einer Skala von 0 bis 100. zB der GI von Traubenzucker liegt bei 100.

Niedrige GL: 0 – 10

Mäßige GL: 11-20

Hohe GL: >20

Glykämische Last erklärt: Definition, Formel, Vorteile und Beispiele (glycemic-index.net)

LCV 110

Gebackene Aubergine mit Tomaten-Chutney

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Die Auberginenscheiben werden umhüllt von einer Panade aus Kichererbsenmehl und exotischen Gewürzen. So entsteht zum Matschig-Fleischigen der Eierfrucht ein knuspriger Kontrapunkt. Dazu ein halbscharfes Chutney mit Tomaten, das alles läßt man sich gerne auf der Zunge zergehen. Welch Ode an die Freude!

Das Tomaten-Chutney sollte man ein paar Stunden vorher machen. Damit es durchziehen kann.

T o m a t e n – C h u t n e y Paradeiser blanchieren. Die Haut abziehen und die Kerne entfernen, in große Stückeschneiden. Die rote Zwiebel, Knoblauchzehe und eine rote Chili feinhacken. Zwiebel, Knoblauch, Chili und Tomaten mit Cherry-Essig, Apfelessig, Honig, Salz vermischen. Zitronensaft und Zitronenschale zusammenrühren und etwa 50 Min. leise köcheln lassen. Auskühlen lassen und in Weckgläser füllen.

G e b a c k e n e A u b e r g i n e   Kichererbsenmehl, Weizenmehl, gemahlener Kreuzkümmel, Garam Masala, Kurkuma, Piment d’Espelette, Backpulver und Salz mit kaltem Wasser verrühren, sodaß eine schöne dickflüssige Teig (dicker als für Palatschinken) entsteht. Die Melanzani in dünne Scheiben schneiden, durch den Teig ziehen und in heißem Öl beidseitig herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. A n r i c h t e n Auf einen Teller legen und mit Schwarzkümmel bestreuen, dazu das Tomaten-Chutney im Weckglas und einen Endiviensalat servieren.

TGTV21

Baguette Entenbrust und Rucola

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Lange bevor Odenthal und Kopper nach getaner Arbeit sich in ihre WG-Küche1 zurückzogen und Spaghetti mit Tomatensoße2 und Rotwein1 schlürften, gab es einen Kommissar Maigret, dessen Vorliebe für gutes Essen nicht vor der Bürotür Halt machte; und der Vernehmungen gerne mal in einem Bistro oder einer Brasserie durchführte3. Bei einem absehbar längeren Verhör im Büro ließ er sich und seinen Kollegen Sandwich und Bier aus der nahegelegenen Brasserie4 auffahren5.

Heute gibt es einen Sandwich wie ihn Jean Gabin, der den Kommissar verkörperte, geschmeckt haben könnte: das Sandwich mit Entenbrust und Rucola aus dem Buch „Gabin à table“, mit den Lieblingsgerichten des Schauspielers, erzählt von Jean Gabins Enkel, Alexis Moncorgé und den Rezepten aus der Feder eines Profikochs, Yves Camdeborde.

Anstatt eines Rezepts wie wir es gemacht haben

Zutaten:

1 große Entenbrust (700 g) von der Barbarie-Ente

2 schönes knuspriges Baguette

Marinade:

2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Honig

5 g Salz

1 g Piment d‘Espelette

Die Garnitur:

2 Tomaten

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer

Rucola

Parmesanspäne

Umsetzung

1. Die Entenbrust 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Haut vorsichtig entfernen (die Haut mit dem Entenfett aufheben und später bei einem anderen Gericht anstelle von Butter oder Öl zum Anbraten verwenden).

2. Die Zutaten der Marinade vermischen.

3. Die Entenbrust in der Marinade mit den Gewürzen einreiben und 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen.

4. Die Entenbrust mit 1 Eßlöffel Olivenöl in eine große, heiße gußeiserne Pfanne geben und bei hoher Hitze (weniger als 2 Minuten Garzeit!) schnell von allen Seiten scharf anbraten.

5. Vom Herd ziehen und ruhen lassen.

6. Die gehackten Tomaten, 10 cl Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer verrühren, bis es schön cremig ist.

7. Das Baguette halbieren, mit dem Tomatenpüree dick bestreichen.

8. Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden und auf das Püree legen..

9. Mit Parmesanspänen belegen.

10. Mit Rucolablättern belegen.

11. Einen Faden Olivenöl darüber gießen und den Baguette-Deckel darauf geben.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

Inspiriert von „Gabin à table“, S. 69

Ein gefülltes Baguette ißt man ohne Besteck, man halbiert es nur vorher.

Ob ein Baguette für 4 Portionen reicht, wie das im Buch steht, ist die Frage. Wir hatten 1 ½ Baguette zu zweit. Die Baguette in Frankreich sind sicher viel größer. (Anders kann es gar nicht sein!)

Die Bruschetta befeuchtet ziemlich rasch den unteren Teil und ergibt eine Kombination aus naß und knusprig. Wenn man das nicht haben will, ein Salatblatt drunterlegen.

Dazu ein Glas Rotwein, zB einen Bordeaux.

Uns hat’s geschmeckt, gerne wieder!

1 https://www.gmx.at/magazine/unterhaltung/tv-shows/rotwein-wg-kueche-tatort-team-ludwigshafen-30157266

2 https://www.rnd.de/medien/letzter-auftritt-im-tatort-ciao-kopper-PYN2QTM5UHQVLU7YJHXKKWQKSU.html

3https://fr.wikipedia.org/wiki/Commissaire_Maigret,

4 Brasserie de la place Dauphine à la PJ, au 36 quai des Orfèvres.

5« Gabin à table », p. 66, https://www.maigret.de/docs/register/brasserie_dauphine

Sommersalat zum Überwintern

Wenn die Krokusse sich erheben und die Schneeglöckchen ihr Köpflein senken, dann zaht er sich noch, der Winter… da greift man dann gern zu einem Sommersalat, so kann man leichter überwintern. Das letzte Stückerl noch überstehen und aus ist er.

Das Rezept – ein Gruß an den Sommer

Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mango schälen, in Scheiben schneiden und auf die Tomaten legen. Ein Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico und Salz zusammenrühren und auf das Gemüse träufeln. Halloumi würfeln und in Olivenöl anbraten. Jungzwiebeln in fein Scheiben schneiden. Halloumi und Jungzwiebeln auf dem Salat verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dazu Pumpernickel mit Frischkäse und Schnittling servieren.

Inspiriert von Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 40.

Sommer – wir grüßen dich.

Fasten brechen mit Tomme de Brebis und einem Kalb

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Rezept Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis

Getrocknete Knoblauchtomaten Blanchiere die roten Tomaten, ziehe die Haut ab, viertels und entferne die Kerne. Vermische gehackten Thymian und Salz in einer Schüssel. Lege die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schneide die Knoblauchzehen in Scheiben und legs auf die Tomaten. Schalte das Backrohr auf 140 Grad und trockne darin die Tomaten, etwa 1 ½ Stunden lang. Ofentomaten Blanchiere die großen Ofentomaten, ziehe die Haut ab, schneide die Kappe ab, legs in eine ofenfeste Form, beträufels mit Olivenöl, bestreus mit Salz und bestreichs mit etwas Honig.  Bedecks mit Folie und gare die Tomaten im Backrohr bei 140 Grad etwa eine Stunde lang. In der Zwischenzeit schneide die getrockneten Tomaten in grobe Stücke und verquirle den Schafsmilchtopfen mit etwas Knoblauchpaste, reibe den Tomme de Brebis. Wenn die Ofentomaten fertig sind, nimms heraus aus dem Ofen, gib auf jedes Tomatenstück einen Batzen Schaftopfen,  bestreus mit Käseabrieb. Schiebs nochmal in den Ofen für einige Minuten. Spinat Schneide die Wurzeln von den Spinatblättern, waschs und schleuders, gib Olivenöl in eine Kasserolle, spieße eine geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel, gib jeweils eine Handvoll Spinat in die Pfanne und rührs mit der Knoblauchgabel um. Wenn der Spinat in sich zusammengefallen ist, gib weitere Spinatblätter nach.

Frischer Spinat mit Wurzeln ist knackig und fällt nicht gleich zusammen wie das Gebilde aus der TK-Packung.

Und sieht auch viel schöner aus.

Kalbssteaks Erhitze einen Faden Olivenöl in einer Pfanne und brate die Kalbssteaks auf beiden Seiten an. Gib Knoblauchzehen und Thymianzweige dazu und gare ein paar Minuten nach. Anrichten erhitze Teller im Backrohr. Gib die Kalbssteaks auf die erhitzten Teller, stell die Pfanne zurück auf den Herd und lösche den Bratensatz mit dem gestern vorbereiteten Kalbsjus ab. Gib den Spinat auf den Teller, platziere eine Ofentomate darauf und beträufele die Steaks und das Gemüse mit der Sauce.

 Angelehnt an Ducasse Nature, S. 316. (Kein Zucker dabei wie bei Ducasse)

Kalbfleisch von der Fleischerei Ringl.

Dazu ein Glas von Umathums köstlichem königlichem Wein, dessen Rebsorte und Jahrgang es verboten ist, in Österreich zu nennen.

Nimm dies, tu das!

Im alten Sacherkochbuch von Maier-Bruck fand ich ein Exzerpt aus einem noch älteren Kochbuch, das im Imperativ geschrieben war. Also „Nimm“ statt „Man nehme“ was man heutzutage eigentlich auch nicht schreibt. Ich finde die Befehlsform gar nicht so schlecht, da sie das Verb voranstellt und man nicht erst einen Haufen Substantive lesen muß, um herauszufinden, was überhaupt damit geschehen soll, bei Aufzählungen ist das manchmal etwas mühsam. Also: Nimm!

Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzeln darvon, klopf es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel, bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchram, Butter, Lemonisaft, und Schäller laß es ein wenig aufsieden, gibs auf die Tafel.

Aus „Kleines österreichisches Kochbuch“, 1798

1798 – offensichtlich handelt es sich hierbei um eine der ersten schriftlichen Aufzeichnungen eines Rezepts für Schnitzel, lange bevor das echte Wiener aufkam. Was auffällt, ist das Zusammenziehen eines im Imperativ stehenden Verbs mit seinem angeschlossenem Reflexivpronom; also zum Bespiel: „Nimm es“ wird zu „Nimms“, „Spicke es“ wird zu „Spicks“. Diese Syntax ist unserer heutigen Zeit verloren gegangen, sie ist nur mehr umgangssprachlich gebräuchlich. Wir habens in unserem Rezept wieder aufleben lassen.

Quelle: Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch, S. 270 Gebackene Schnitzeln.

Fastenbrechen

Zu Ehren des konspirativen Würstelessens im Hause Froschauer in Zürich gab es bei uns die Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis. Das Würstelessen fand vor genau 500 Jahren statt, am ersten Sonntag der Fastenzeit und brach somit die Fastenzeit, was damals eine Ungeheuerlichkeit war. Dank 500 Jahren Aufklärung, Aufbruch in die Neuzeit und der großen Befreiung von der religiösen Bevormundung können wir uns selbst an einem Fastensonntag den Bauch vollschlagen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen zu haben. Gottseigelobt! Auf das europäische Projekt der Aufklärung!

Quelle:

NZZ Feuilleton „Was die Reformation unter Freiheit verstand“

Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat

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Vermutlich geziemt es sich nicht, die marinierten Hühner-Schnitzel schon nach zwei Tagen ein weiteres Mal zu kredenzen. Aber sie waren so gut, und wir hatten ja angekündigt, sie zu wiederholen, wenn auch nur in einem Kommentar. Im Mittelpunkt steht sowieso der „nackige“ Orangen-Tomatensalat. Alexander Herrmann nennt diesen Salat, dessen Protagonisten nicht in Schale geworfen, sondern ihrer entledigt sind, „scharf“. Was wohl eher der Chili geschuldet ist, die da mittendrin ist. Die Schale der Tomate ist schwer verdaulich, wie das Weiße der Orange ist sie keine Spezerei.

Die Tomatenvielfalt blanchieren, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus den Orangen die Filets schneiden, das Weiße entfernen. Tomaten und Orangenfilets auf dem Teller anrichten.  Weißweinessig, den aufgefangenen Orangensaft, Olivenöl, Salz, Chili, gehackte Minze und Basilikum zu einer Marinade verrühren und die Tomaten und Orangenstücke damit beträufeln.

Einem Rezept aus Alexander Herrmann „Schnell mal was Gutes“, S. 123 nachempfunden.

Schnitzel wie hier.

  • Nackte Tomatenvielfalt und Orangenfilets
  • Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat
  • Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat

Kürbissuppe mit Dille In der Pfanne herausgebackene Pizza

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Mir kommt vor, dass die Pizza durch das Herausbacken in der Pfanne knuspriger wird. Sieht ein bisschen aus wie Langos. Das mag als Pizza vielleicht nicht ganz durchgehen. Geschmacklich jedoch einwandfrei, ich ziehe meinen imaginären Pizza-Hut vor diesen belegten Teigfladen.

Kürbissuppe mit Dille

Eine Stange Lauch in Scheiben schneiden, in einem 1 EL Butterschmalz anschwitzen, geschälte und gewürfelte Kürbisse, Eichel, Ufo und Baby Bear, dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Reichlich Knoblauch, 4 Zehen, und 1 EL Kümmel einrühren, mit Rinderbrühe aufgießen, sodass alles bedeckt ist. Kürbis weichkochen. Pürieren. 150 bis 200 ml Schlagobers dazu gießen, mit Apfelessig und Salz abschmecken, zum Schluss die Dillspitzen einrühren, Kürbiskernsplitter als Suppeneinlage dazu geben und servieren. Mit Tropfen von Kürbiskernöl beträufeln.

In der Pfanne herausgebackene Pizza

Für 4 Portionen

In 500 g Pizzamehl 21 g Germ, d.h. einen halben Germwürfel, hineinbröseln, mit 280 ml lauwarmem Wasser aufgießen, 1 TL Salz, 1TL Honig und 2 EL Olivenöl dazu und dann mit dem mit Knethaken bestückten Handrührgerät ein paar Minuten durchkneten. Auf die Arbeitsfläche legen und mit der Hand schön durchkneten, mit einem nassen Geschirrtuch abdecken, 20 Minuten gehen lassen. Auf die bemehlte Arbeitsfläche den Teig legen, vierteilen, durchkneten, ausrollen, Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, sodass es schön heiß ist und einen Fladen hineinlegen. Beidseitig knusprig braten, eine Seite braucht zirka 2 Minuten. In einem Mörser zerkleinern: Fenchelsamen, Meersalz, Chili und grob gehackte Basilikumblätter, durch das Salz trocknet es auf. Die Teigfladen mit Tomaten und zerzupften Büffelmozzarella belegen, mit dem Kräutersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

nach Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, S. 40