Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

Es ist uns die ehrenvolle Aufgabe zuteil geworden, als Nutznießer der Bestandspflege der Damhirsche im Waldviertel, einen Damhirschrücken zuzubereiten. Das Wildbret wurde ausgelöst, die Knochen bekamen wir separat, für die Wildsoße nach Ducasse.

Unser Damhirsch kommt aus einem Damwildgehege in Lauterbach im Waldviertel, hoch im Norden Österreichs. Darüber kann ich nicht viel mehr erzählen. Unsereiner kennt die Damhirsche recht gut vom nahe gelegenen Lainzer Tiergarten, dem früheren Jagdgebiet der Habsburger. Geht man beim Lainzer Tor hinein Richtung Hermesvilla, kommt man an den Gehegen vorbei und wenn man Glück hat, erspäht man einen Damhirschen. Oder gleich eine ganze Herde. Der Lainzer Tiergarten wird jedes Jahr nach der Winterpause erneut von den Wienern und Wienerinnen mit Begeisterung in Besitz genommen. Als Teil des Wienerwalds blieb er glücklicherweise unverbaut und gilt bis heute als das Naherholungsgebiet Wiens schlechthin. Jedes Jahr macht man einen Ausflug zumindest zur Hermesvilla, dem Jagdschloß, das Kaiser Franz Josef I. erbauen ließ für die Frau Gemahlin, Kaiserin Elisabeth von Österreich. Und am Weg dorthin trifft man auf die Gehege der Damhirsche, daher hat jeder Wiener und jede Wienerin wohl schon einen Damhirschen gesehen. Deshalb ist man hier in Wien naturverbundener als in anderen Großstädten… weil man durch den Lainzer Tiergarten keine Distanz zu Wald und Natur hat. Der Lainzer Tiergarten ist ein Teil von Wien, er beginnt am Ende der Hermesstraße, wo verbautes Gebiet abrupt an der Lainzer Tiergartenmauer endet. Man fährt mit der Autobuslinie 56B von der U-Bahnstation Hietzing direkt bis zum Lainzer Tor. In New York hat man den Central Park. Soweit ich weiß, laufen dort keine Hirsche frei herum. Daß Wien immer wieder zur lebenswertesten Stadt der Welt gewählt wird, kann mir zwar wurscht sein. Aber wundern tut mich das freilich nicht.

Links:

Neben Rot- und Schwarzwild sowie anderen Tieren leben 200 bis 250 Damhirsche im Lainzer Tiergarten:

https://www.lainzer-tiergarten.at/tiere.html

Die Hermesvilla ist das „Schloß der Träume“ der Kaiserin Sisi:

https://www.lainzer-tiergarten.at/hermesvilla.html

Rezept Waldviertler Damhirsch mit Haselnußkartoffelstampf, Eierschwammerl und Wildsoße

W i l d s o ß e Eine Rindsuppe aufsetzen. Während die Rindsuppe köchelt, vom Damhirschrücken die Silberhaut abziehen und parieren. Parüren, Gemüse (gehackte Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch) und Damhirschknochen in einem Sautoir kräftig anrösten. Mit Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit Rinderbrühe und Wildfond aufgießen sodaß alles bedeckt ist. Thymian, Petersiliestängel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Korianderkörne, Wacholderbeeren dazugeben. 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln. Abgießen und durch ein Sieb drücken. Mit einer Trennkanne das Fett abtrennen. Leicht einköcheln. Mit Stärke binden. H a s e l n u ß k a r t o f f e l s t a m p f Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit italienische Haselnüsse in einer Pfanne anrösten. In einem Geschirrtuch hüllen und mit der Hand zerdrücken. In einem kleinen Topf Butter auslassen, die Haselnußsplitter dazugeben, verrühren und auf die Seite stellen. Die Erdäpfel abgießen ausdämpfen noch warm schälen. Die geschälten Erdäpfeln mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter-Haselnuß-Mischung, Haselnußöl und Salz dazu geben und verrühren. E i e r s c h w a m m e r l in einer Pfanne rösten. D a m h i r s c h  Rückenfilets in einer Pfanne auf allen Seiten anbraten, mit geschäumter Butter übergießen.

Wein Bei Wild geht nur Rotwein, das kommt mir sehr entgegen. Umathum, Cuvée Haideboden, 2021. Als erster Schritt noch vor der Rindsuppe wird der Wein zum Belüften in einen Dekanter gefüllt und auf die Seite gestellt. Der Wein kommt aus dem Burgenland, aber der Dekanter nebst Gläser aus dem Waldviertel, aus Gmünd von Zalto „Denkart“, vom Weinflüsterer Hans Denk. Das Glas zählt zu den 6 Dingen, die nicht mehr verbessert werden können, wie das Wall Street Journal ganz unbescheiden meint.

https://www.zaltoglas.at/produkte/denkart

Musik Franz Schubert „Die schöne Müllerin“, D 795, da kommt ein Jäger vor. Andrè Schuen / Daniel Heide, Deutsche Grammophon 2021, aufgenommen in Hohenems / Vorarlberg, Markus-Sittikus-Saal, 2020.

Teller Speiseteller „Art Déco“, Österreichische Werkstätten, nach einem Muster von Josef Hoffmann

Serviettenform Lilie

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Das Beste zum Schweinsbraten

Das Beste zum Schweinsbraten - das Schweinsbuffet

Schweinsbraten einmal von der Schulter mit Schwarte und einmal Schweinsbauch mit Schwarte, beides vom DUROC-Schwein. Dazu eine Schmorgurke mit Dill, Letscho, Selleriewürfel, lauwarmer Fisolensalat mit Basilikumpesto, roter Rübensalat, (rote Rüben aus dem Waldviertel), ein Marillen-Senf-Chutney, dazu kommen noch faschierte Mangalitza-Laibchen.

Wobei Vorsicht, die Küchenfee empfiehlt: das Letscho paßt am besten zu den faschierten Laibchen, zum Schweinsbraten gehen die Selleriewürfel und dazu die Fisolen mit dem Pesto. Oder rote Rüben mit Kren bestreut und ein Stück Schweinsbraten. Schmorgurke nur mit Schweinsbraten. Das Marillen-Senf-Chutney zu den Selleriewürfel, statt den Fisolen. Andere Zusammenstellungen sind möglich aber unerwünscht. Die Küchenfee hat einen Präsentierteller zusammengestellt, auf dem alles zu sehen ist. (Nur die roten Rüben fehlen.)

Dieses Buffet ist eine Sammlung vom Besten für Schweinsbraten:

Als Nachspeise: Zwetschken-Mohnkuchen – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)

Mangalitza?
Nein Silberglitzer liebt sie.
Ach so.

Die Küchenfee erfreut es, wenn sie hört, daß sich jemand für das hochwertige Mangalitza-Wollschwein erwärmt. Doch in diesem Fall war es nur schnöder Tand.

Aus unserer beliebten Reihe „Schwein+“

Immer wieder drücken Leute auf mit Stern bewehrte Links, dieses Mal auf das Sacher-Kochbuch. Beim Löschen der Amazon-Links für das Sacher-Kochbuch bin ich über den Online-Shop vom Sacher gestolpert. Es gibt vom Hotel Sacher einen „Original Kaffee“, bei näherer Betrachtung sehe ich, das ist mehr eine Kaffeedose, die gefüllt ist mit Kaffee. Schön gemachte Dose, aber nur für 250g Inhalt, das brauchen wir schon für Paprikapulver. Nett hingegen habe ich die Thermotasche gefunden. Damit kann man gehörig Eindruck schinden, wenn man darin sein Essen von zu Hause ins Büro befördert. Da werden die Leute schauen, woher man sein Essen bezieht!

Nachtrag: Ich wollte mir zwei Thermotaschen bestellen – einmal groß einmal klein. Leider sind die Versandkosten exorbitant hoch! 50,95! Und das innerhalb Wiens! Zustellung erfolgt mit der Österreichischen Post. Ach dann wird da nichts daraus, denn ich habe keine Zeit, nur dafür auf die Kärntner Straße zu fahren.

  • Rote Rüben nach dem Trocknen
  • Rote Rüben nach dem Trocknen
  • Letscho, Schmorgurken, Fisolen, faschierte Laibchen
  • Schweinsbraten vom Schweinebauch und von der Schulter
  • Faschierte Laibchen
  • Faschierte Laibchen
  • Schweinsbraten, aufgeschnitten, links Schulter, rechts Bauch.
  • Das Schweinerne Buffet
  • Präsentierteller
  • Nachher wurde noch auf allgemeinen Wunsch Mousse au Chocolat gemacht.
  • Sicherheits-Screenshot Hotel Sacher Online Shop Versandkosten 50,95!

Schweinsbraten, knusprig

Schweinsbraten, knusprig

Nun haben wir es gefunden, das endgültige Rezept, wie man einen Schweinsbraten macht, richtig knusprig. Es ist als ob wir den geheimen Akkord gefunden hätten, wie ihn Leonard Cohen in „Halleluja“ besingt! – Nur halt auf Essen gemünzt, genauer gesagt auf Schweinsbraten.

Wie lange haben wir uns damit beschäftigt, den richtigen Dreh herauszufinden, wie man einen Schweinsbraten echt knusprig hinkriegt. Einmal dachten wir schon, wir hätten es: nach einer Anleitung von Ottolenghi gelang es vorzüglich, doch sind wir vom Weg abkommen, zahllose weitere Versuche zeigten nicht mehr diese volle Wucht an Knusprigkeit. Doch nun haben wir es nochmal probiert und es ist gelungen. Die Knusprigkeit ist nicht zu überbieten! Und deshalb wird das fein säuberlich aufgeschrieben, wie das geht.

Apropos Ottolenghi, vom neuen Kochbuch, Comfort, werden wir uns nur die englische Ausgabe zulegen, wenn überhaupt, weil uns die deutsche Übersetzung nicht gefällt und außerdem diese um ein Drittel teurer ist als das Original.

REZEPT SCHWEINSBRATEN, KNUSPRIG

1,2 kg DUROC Freilandschwein von der Schulter mit Schwarte

2 große Handvoll grobes Meersalz (gibt es in der handlichen 1 kg Packung)

Das Backrohr auf 250° vorheizen. Die Schwarte von der Schweinsschulter mit dem Saft einer halben Zitrone bestreichen. Trocknen lassen. Nach 10 Min. schröpfen. Mit dem Saft der anderen Zitronenhälfte bestreichen und wieder trocknen lassen. Mit einer Küchenkrepp abtupfen. Mit grobem Meersalz bestreuen. 20 Min. in den Ofen schieben. Dabei wird die Salzkruste ziemlich dunkel, schon schwarz. Herausnehmen. Das schwarze Salz abschütteln und abschaben und nochmal mit frischem Salz belegen.

Tipp: Wenn das Fleisch schief steht, einen Erdäpfel darunter schieben, sodaß die Hitze von oben gleichmäßig herabstrahlen kann.

Dann nochmal für ca. 20 Min. reinschieben. Herausnehmen. Das Backrohr auf 200° zurückdrehen. Das Salz gut abschütteln. Dann bei 200° weitere ca. 20 bis 25 Min. immer schauen, ob das schön aufgepoppt ist. Dann auf 180° zurückdrehen und weitere 20 bis 30 Min. fertigbraten. Fertig.

Beilagen:

  1. Fisolen (grüne Bohnen) in Salzwasser bißfest kochen und in eine Marinade aus Essig, Öl, geriebenem Knoblauch und Salz geben, ziehen lassen, frische gehackte Dille vor dem Servieren darüber streuen.
  2. Kartoffeln Sorte Laura in Folie eingepackt ohne Salz und ohne Butter ohne alles einfach so, im Backrohr durchgaren lassen. So schmecken sie am besten.

Weiters gab es geriebenen Kren (Meerrettich) und süßen Senf ohne Konservierungsstoffe, zusätzlichen Aromastoffen, etc…

Wein: Wiener Trilogie, Wieninger, 2018 (Merlot, Zweigelt, Cabernet Sauvignon), 3 Stunden gelüftet.

Neben der Schweinsschulter wurde ein 1,2 kg Schopf  vom DUROC Freilandschwein gebraten, mit Knoblauchzehen gespickt, mit einer Gewürzmischung aus Salz, Majoran, roter Paprika und Kümmel eingerieben und mit dem Schweinsbraten ins Backrohr geschoben. Weiters wurde rote Bete nach der Alexander-Herrmann-Methode gemacht, mit ungewöhnlich großer roter Bete, sowie ein Letscho und es wurde Kraut gehobelt. Das ist alles für die kommende Arbeitswoche. Aber das ist noch lange nicht alles.

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Mousse au Chocolat (traditionell)

Mousse au Chocolat (traditionell)

Mousse au Chocolat gibt es von verschiedenen Herstellern fertig zu kaufen. Sie enthalten weniger Schokolade als die selbstgemachte Mousse au Chocolat, aber mehr Zucker. Also: nicht wundern, wenn man davon zunimmt…. Ansonsten keine Sahne und keine Eier, dafür möglichst billige Zutaten. Auch in der Gastronomie hat man gute Chancen, ein zusammengerührtes Fertigprodukt serviert zu bekommen. Im Gastrohandel gibt es Produkte zum Aufschlagen oder gleich „ready to serve“. Kochen muß man nicht können.

Deshalb ist Selbermachen die einzige Möglichkeit, modifiziertem Bauschaum zu entgehen. Aber wie macht man nun Mousse au Chocolat? In einem Kochbuch für werdende Konditoren, „Wiener Süßspeisen“, Traunerverlag. S. 231, findet man die Mousse au chocolat unter einem Dutzend Cremen als jenes mit dem kürzesten Rezept. Zuerst muß man eine Canache zubereiten, dh zu aufgekochtem Obers eine Kuvertüre geben, mixen und auf 35°C temperieren. Eigelb schaumig schlagen flüchtig mit der Canache mischen und mit dem geschlagenen Obers melieren. Das klingt zwar einfach, abgesehen von den vielen Fachausdrücken, ist aber nicht das Originalrezept.

Im Fernsehen sahen wir, wie in der Patisserie Daniel Rebert in Wissembourg, Elsaß eine Mousse au Chocolat gemacht wird.

Mousse au Chocolat wie im Fernsehen gezeigt in „Besseresser – Sebastian Lege deckt auf“ (ZDF, S11, Ep3 , ausgestrahlt am 17. Sept. 2024, in der ZDF Mediathek verfügbar bis 2029, ab Minute 34 geht es um das Mousse au Chocolat), gefilmt in der Küche von Daniel Rebert in Wissembourg:

Eine englische Creme herstellen aus Sahne, Zucker und frischem Eigelb langsam erhitzen auf nicht mehr als 82°, mit dem Thermometer messen. Mit geschmolzener Schokolade vermischen. Mischung auf 40° abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Im Kühlschrank abkühlen.

Eine Schokowolke. Und kein Bauschaum – ganz wichtig!

Sebastian Lege

Leider standen uns dazu die Mengenangaben nicht zur Verfügung. Bei Alain Ducasse haben wir ein Mousse au Chocolat – Rezept gefunden, das unseren Ansprüchen genügt.

Nach Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine : Desserts und Patisserie, S. 256

REZEPT MOUSSE AU CHOCOLAT

Für 4 Portionen

4 Eier trennen. 4 Eigelb mit 50 g Zucker in der Bain Marie verrühren. Zu einem Sabayon aufschlagen dh also in der Bain Marie solange mit einem Schneebesen oder Handrührgerät schlagen, bis die Flüssigkeit schaumig ist. Und auskühlen lassen. 40 ml Sahne mit 150 g 70 prozentige und etwas von der 82 prozentigen Zotterschokolade langsam schmelzen lassen, in der Bain Marie solange rühren, bis es schön glatt ist. Abkühlen lassen. 130 g  Eiklar ( = Eiklar von 4 Eiern) mit 25 g Zucker in einem Rührbecher mit dem Handrührgerät steif schlagen, dh bis man den Rührbecher verkehrtherum halten kann, ohne daß der Eischaum herausplumpst. Die eine Hälfte des Eischaums in die Sabayon verrühren, und die andere zur Schokolade. Dann beides gemeinsam verrühren und in ie Gläser portionieren. Im Kühlschrank 4 Stunden kaltstellen. A n r i c h t e n Mit einem hakenförmigen Orangenschäler Schokoladenspäne von der Tafel abkratzen und über das Mousse au Chocolat streuen. In den iSi Sahnespender Sahne einfüllen, eine Sahnepatrone hineindrehen und das Schlagobers auf die Mousse au Chocolat sprühen.

Wie ein Teppich schlängelt sich die Schokoladenmasse in den Sabayon.

Beim Genuß unseres Mousse au Chocolats entkam uns ein kleines Halleluja! Den Fertigbauschaum aus dem Supermarkt, den wir zu Studienzwecken gekauft hatten, haben wir verschmäht, weil wir ja doch keine Versuchskaninchen sind. Wir sind ja nicht bei Sebastian Lege!

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Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Überschattet von der Jahrhundertflut in Niederösterreich und Wien, dieser Sonntag. Wir lassen die Freiwillige Feuerwehr in Ruhe arbeiten bzw. die Berufsfeuerwehr in Wien. Wir wünschen ihnen viel Erfolg. Wir sind sehr dankbar, daß es sie gibt. Das sind Einheimische, denen etwas an Land und Leute liegt. Wir kümmern uns derweil um die „Katastrophen“ in unserer Küche.

Au! Jetzt weiß ich, wie’s dem Fleisch geht.

Die Küchenfee, nachdem sie sich mit dem Plattiereisen auf den Finger geklopft hat.

Du bist so ein Soßenkaspar, da mache ich etwas extra Soße.  

So die Küchenfee. Es ist ein bisserl zuviel geworden und beim Rausheben aus dem Backrohr ist etwas herausgeschwappt. Gotteidank ist nichts passiert, keine Verbrennungen.

Rezept Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Am Vortag Rindssuppe kochen. Sellerie, rote und gelbe Karotten und Petersiliewurzeln stifteln und den Abfall in die Suppe geben.

Am Tag des Kochens Die Rindsschnitzeln vom Angusrind aus der Steiermark plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Wir nehmen keinen Dijon-Senf mehr aus Frankreich, denn der stammt aus industrieller Produktion.  Unser Senf dieses Mal war „Glück im Glas“, ein mittelscharfer Senf, hergestellt in Handarbeit aus Freiburg i. Br, gänzlich ohne Zusatzstoffe. Mit dem Prosciutto belegen. Dieser stammt aus Tschechien, da es der einzige war, der ohne Zusatzstoffe wie Dextrose auskam. Dann auf die bestrichenen Rindsschnitzeln die Gemüse- und Essiggurkenpakete darauflegen, zusammenrollen und mit Küchengarn verschnüren. Auf Butterschmalz in der Pfanne scharf anbraten. Gleichzeitig in einer Bratpfanne das übriggebliebene klein gewürfelte Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark dazugeben, mit Pinot Noir (aus dem Weinviertel, Greilinger) ablöschen und mit dem hausgemachten Rinderbrühe auffüllen und köcheln lassen. Die scharf angebratenen Rindsrouladen mit der Rindssuppe ablöschen, Bratensatz aus den zwei Bratpfannen abschaben und alles in eine ofenfeste Form geben. Essiggurkenwasser dazugeben. Bei 160° und 40 Min. lang im Backrohr garen. In der Zwischenzeit die Taliateles von Mama Konstantina zubereiten. Nach 40 Min. herausheben, den Küchengarn abschneiden und herunternehmen. Auf die Seite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Sautoir gießen. Stärke mit Wasser und Sauerrahm vermischen. Die Soße damit binden. Die Rouladen nochmal in die Soße legen und durchziehen lassen.

Dazu ein Glas Pinot Noir Selection, Wieninger, Wien 2021.

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Ein Jahrhundertereignis – Arnold

Ein Jahrhundertereignis - Arnold

Wir feiern den Geburtstag eines berühmten Österreichers: Arnold………… Schönberg. Am 13. September 2024 wäre er 150 Jahre alt geworden. Gestern am 14. September war ich im Musikverein, es war das Wiederholungskonzert zum Jubiläum. Die Wiener Symphoniker spielten die „Gurre-Lieder“, jenes Werk, das deren Vorgänger-Vereinigung im selbigen Musikverein seinerzeit 1913 uraufführten; unter üblichen Umständen unaufführbar, aufgrund der schieren Ausmaße: der Chor wurde aus drei verschiedenen Chören zusammengestellt (Singverein der Gesellschaft der Musikfreunde in Wien, Slowakischer Philharmonischer Chor, Ungarischer Nationaler Männerchor), die ersten vier Sitzreihen wurden gekappt, um Chor und Orchester samt Solosängerinnen und -Sängern auf die Bühne zu bringen. Die Wiener Symphoniker, die Herren im Frack, dem festlichen Anlaß gemäß, die Damen im langen Abendkleid, unter der Leitung des neuen Chefdirigenten Petr Popelka. Die Solosänger waren die gefeierten Opernstars Michael Weinius, die hochschwangere Vera-Lotte Boecker, Sasha Cooke, Gerhard Siegel, Florian Boesch, Angela Denoke. Im Publikum fanden sich berühmte Persönlichkeiten; die ich erkannte waren Günter Tolar (TV-Star) und Anton Zeilinger (Quantenphysiker und Nobelpreisträger). Und ich glaube auch Nuria Schönberg-Nono erspäht zu haben, die Tochter Schönbergs und Witwe Luigi Nonos, die das Arnold Schönberg Center, ganz in der Nähe des Musikvereins am Schwarzenbergplatz, leitet. Es war ein Ereignis in jeder Hinsicht! Nach Hause gefahren bin ich mit der U4, deren Betrieb heute vormittag eingestellt wurde. Die U4 führt entlang des Wienflusses, der zu einem reißenden Fluß wurde. Im nicht regulierten Teil der Wien, Höhe Weidlingau, wurden Häuser evakuiert. Wir sind froh, daß wir nicht betroffen sind.

My music isn’t lovely.

Arnold Schönbergs Entgegnung auf Louis B. Mayer, MGM Studios, Hollywood: „I‘m happy to meet you, Mr Schoenberg. I’m a great admirer of your lovely music.”, die gereichte Hand verschmähend. Damit war die Filmkarriere von Arnold Schönberg beendet, noch ehe sie begonnen hatte. (nach Friedrich Torbergs „Tante Jolesch“).

P.S.: Das Konzert wurde aufgezeichnet und am 15. Sept. 2024 ab 21:45 auf ORF III ausgestrahlt. Ich bin im Publikum zu erkennen.

P.P.S.: Überrascht war ich, daß die Sprechrolle weiblich besetzt war, auf Tonträgern, die ich kenne, ist es ein Mann. Bei der Erstaufführung in der Leipziger Alberthalle hatte aber auch eine Frau die Sprechrolle inne: Albertine Zehme, die schon den „Pierrot Lunaire“ bei der Uraufführung sprach.

Ungarischer Faschierter Braten vom Mangalitzaschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Da es nicht möglich ist, Mangalitza-Faschiertes zu kaufen, haben wir uns einen Fleischwolf zugelegt und nun gibt es ungarischen faschierten Mangalitza-Braten vom Schopf als Einstand. Dazu ein Erdäpfelpüree sowie Erbsen und Karotten. Irgendwie ist das ein Schlechtwetteressen. Vorige Woche gab es noch Sonnenschein mit brütender Hitze jenseits der 30° und nun Dauerregen, die Temperaturen sind auf bittere 8° geschrumpft. Die Übergangszeit von Sommer zu Winter vergeht wie im Sturzflug. Da freut man sich auf ein bisserl Gemütlichkeit bei einem wärmenden faschierten Braten auf die ungarische Art.

Ist es zuviel Gemüse?

fragt die Küchenfee. Dabei entspricht das nicht ganz den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE: ist ein bisserl fleischlastig.

Unser erstes Mangalitza-Faschiertes! Endlich gibt es Faschierten Braten, wie wir ihn haben wollen. Nix mit Halbe-Halbe, halb Rind, halb Schwein… vom Schwein muß es wohl sein, vom Mangalitza-Schwein. Keine halben Sachen!

Rezept Ungarischer Faschierter Braten vom Wollschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse

F a s c h i e r t e r  B r a t e n 800 g Mangalitza-Faschiertes, ein Ei, eine feingehackte, in Butterschmalz angeschwitzte Zwiebel. Ca. 2 EL Paprikapulver, 1 EL Kümmel, 1 TL Majoran und Salz dazu geben, sowie 3 geriebene Knoblauchzehen. In Butterschmalz in der Pfanne ausbraten. Wir wenden das Faschierte nicht in Semmelbrösel! Das verbrennt nur und überhaupt: wozu sollte das gut sein? Vermutlich macht man das, um das Faschierte zu strecken. Ein kleines Stück ausbraten und kosten, gegebenenfalls nachwürzen. Dann den Rest mit nassen Händen in Laberln formen, leicht zusammendrücken. Und in der Pfanne ausbraten, bis es die richtige Farbe hat: goldbraun.

E r d ä p f e l p ü r e e  Erdäpfel in der Schale in Salzwasser kochen. Dann mit Butter vermischen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Einen Schluck Milch, damit es cremig wird. Aber nicht zuviel, damit man die Milch nicht herausschmeckt.

G e m ü s e Erbsen und Karotten blanchieren. In Salzwasser. Dann in Butter in der Pfanne schwenken.

Der neue Fleischwolf von Bosch

Nach dem Theater, das wir uns mit dem Dampfglätter geleistet haben, ist es uns zu blöd geworden, Geräte aus China so lange hin und her zu schicken, bis wir es dann doch behalten. Alles kommt aus China mittlerweile, selbst Bosch-Haushaltsgeräte. Man ist dem ausgeliefert! MADE IN GERMANY, das war einmal was. Alles wurde nach China ausgelagert und nun wundert man sich über mangelndes Wirtschaftswachstum. Auf dem Verpackungskarton prangt groß BOSCH, klein im Vergleich dazu steht Made in Chine… das wirkt wie ein Potemkinsches Dorf, in dem aus einem Fenster ein lachender Chinese hervorwinkt. Die Deindustrialisierung Deutschlands ist in vollem Gange.

Der Fleischwolf ist nicht kompliziert zusammenzubauen. Und es geht sehr schnell, in 2 Min. war der knappe Kilo durch.

1. Tipp „Der Kabeltrick“: Wir stecken das Stromkabel an… keine Reaktion. Man muß schon das richtige Kabel in die Steckdose stecken, damit es wirkt… in unserem übergroßen Maschinenpark an Haushaltsgeräten haben wir uns im Kabelsalat vertan und das vom Standmixer erwischt.

2. Tipp „Der Semmeltrick“: Die Mutter der Küchenfee hatte zum Schluß eine Semmel durchgeschickt, um das Fleisch ratzekahl durch den Fleischwolf zu bekommen. Das haben wir nicht getan, die Vortriebsschnecke befördert das Fleisch gut nach vorne. Die Mutter hatte keinen elektrischen Fleischwolf und alles mit der Hand durchgedreht. Das haben wir früher auch so gemacht, war uns auf die Dauer zu anstrengend, deshalb dieser Kauf.

Bruckner Spezial

Bruckner Spezial

„Einmal Bruckner Spezial bitte“ und schon kommt ein Geselchtes mit Kraut und Kartoffelknödeln. Dazu Sturm. Dies kommt dem Lieblingsessen von Anton Bruckner ziemlich nahe. Der hatte Griesknödeln, haben wir nicht bekommen und Most statt Sturm, aber Sturm ist ein in Gärung befindlicher Most. Deshalb steht auf der Kapsel: Stehend lagern.

Anton Bruckner wäre heute, am 4. Sept. 2024 200 Jahre alt geworden. Prost!

Dieses Essen ist deftig und urwüchsig, man möchte sich fast den Mund im Ärmel abwischen, nachdem man gegessen oder einen Schluck Sturm getrunken hat. Und man fragt sich, wie jemand mit so einem bodenständigen Gemüt solch Musik komponieren konnte. Nun vielleicht liegt es genau daran, daß man nur von einer festen Grundlage ausgehend, sich zu neuen Höhen aufschwingen kann. Auch der Küchenfee hats geschmeckt.

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Sag Hallo zum Neuen

Sag Hallo zum Neuen

Momentan ist er noch ziemlich übersichtlich, inhaltsmäßig, der neue Kühlschrank, selbst nach Belieferung vom Lebensmittel-Online-Händler. Wir brauchen noch ein bisserl was zum Befüllen.

Zur Begrüßung kommt Fisch-Leberkäs auf den Tisch, von Blün, an den haben wir uns erst jetzt wieder – also erst bei Vorhandensein eines Kühlschranks –herangewagt. Die letzten Tage waren eher bescheiden, was Verderbliches betrifft, selbst Eier gab es nicht. Bei diesen Temperaturen jenseits der 30 °C  waltete da die Vorsicht.

Heute wird es nichts mehr mit Prosecco Time, Mädels. Der Valdobbiadene Prosecco Superiore, Casa Gheller muß erst runterkühlen.

Unser Liebherr ist so zurückhaltend wie es nur ein echter Gentleman sein kann. Wenn die Kühlschranktür zu lange offen steht, geht das Licht im Innenraum sanft aus und an. Der ist nicht so schroff wie der Alte, der mit aufgeregtem Gepiepse uns sein Leid geklagt hat.

Bei unserem neuen Kühlschrank haben wir auf allerhand verzichtet, selbst auf das Gefrierfach, wir kaufen keine TK-Produkte mehr. Einfach nur Kühlschrank. Unterschiedliche Temperaturbereiche, Wasserspender, Eiswürfelspender, etc. …wer braucht sowas? Und was es nicht gibt, kann nicht kaputt gehen. Kaltes Wasser kommt bei uns aus der Leitung. Und Eiswürferl sind sowieso ungesund.

Es wird noch ein bisserl dauern, bis wir uns daran gewöhnt haben, wo die Tür aufgeht. Denn die ist nun auf der anderen Seite beschlagen, man greift ins Leere.

Der Neue ist kleiner und steht nun in dem Gehäuse, das für den Amerikaner zugeschnitten war. Über den gewonnenen Platz freuen wir uns sehr. Was kann man wohl damit alles anfangen? Ein Bücherregal wär nicht schlecht, für Kochbücher natürlich.

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Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Mancherorts ist noch etwas spürbar von „unserer Art zu leben“. Keine Graffitis, keine Windräder auf den Bergen, dafür eine Wassermühle mitten im Wald. Auf den Restauranttischen keine Handys, niemand telefoniert, keine Aschenbecher, nur auf der Terrasse am Zimmer: die Freiheit zu rauchen gibt es, aber niemand raucht mehr. Frühtau in den Morgenstunden. Kinder spielen unbeschwert am Strand. Man grüßt, wenn man sich begegnet, nicht nur am Berg – und man versteht einander. Einige sprechen mich auf den Fotoapparat an, den ich um den Hals trage. An manchen Tagen wird die Schiffahrt von zwei Frauen durchgeführt. Einige Zugereiste tragen Lederhose oder Dirndl, sie passen sich den Einheimischen an. Beim Musikpavillon findet ein Blasmusikkonzert statt.

Rezept Steirischer Paprikanudelsalat mit Radieschen und Kernöl

Für 4 Personen

2 rote, 2 gelbe, 2 orange Paprika (NÖ) entkernen und im Backrohr grillen (240°, Grillschlange). Währenddessen die Dinkel-Vollkornspiralen (Ö) in kochendem Salzwasser aufsetzen, ca. 9 Min. bißfest kochen. 5 Jungzwiebel (NÖ) in dünne Scheiben schneiden. 8 Radieschen (Bgld) würfeln. wenn die Nudeln fertig sind, abgießen und gut abtropfen lassen. Warm in ein Dressing mit 3 EL Weißweinessig (It, Modena), 6 EL Kürbiskernöl (Stmk) und Salz (S) geben, durchrühren und ziehen lassen, die Nudeln darin auskühlen lassen. Dann die Jungzwiebeln, Radieschen und die abgetropfte Kapernbeeren (Ö) dazugeben. Und zum Schluß das Topping: 10 g goldener Leinsamen (Ö) und 10 g Hanfsamen (Ö) im Standmixer zerkleinern. Dann 10 g Mohnsamen (NÖ) und 10 g gehackte Kürbiskerne (Stmk) dazugeben. Wenn die Paprikahaut schön schwarz ist, aus dem Backrohr nehmen, mit einem feuchten Küchenhangerl abdecken. Dampf steigt daraus auf. Wenn der Dampf nicht mehr aufsteigt, die Haut abziehen und würfeln. Es ist leichter, die Haut von den Paprika abzuziehen, wenn man die Paprika mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt hat. Zum Salat geben und umrühren. Abschmecken. Weißweinessig dazugeben, falls nötig.

Angelehnt an Bettina Matthaei für das Topping (in Kurscheid, Low Carb, Neuester Stand, 2018, S. 129)

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