In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Ich mag ja Suppen und Soßen, Flüssiges mit Geschmack, und daher auch Hühnerfrikassee. Und wenn man günstig Hühnerkeulen bekommt, steht dem Vergnügen nichts im Wege.
Die ausgelösten Hähnchenoberkeulen salzen, pfeffern und in der Pfanne auf beiden Seiten braten. In eine Bratreine legen. Grob gewürfelte Karotten, Petersilwurzeln, Sellerie, Lauch und Zwiebel in die Pfanne geben, kurz braten. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Hühnerbrühe aufgießen und dann den Ansatz in der Pfanne mit einem Kochlöffel ablösen und die ganze Mischung der Pfanne auf die Keulen in die Bratreine schütten. Thymian-, Rosmarinzweige und Lorbeerblätter dazugeben, salzen. Im Backrohr eine gute Stunde bei 160 Grad schmoren. — I n d e r Z w i s c h e n z e i t das Weiße vom Lauch in Scheiben schneiden, die Champignons in Scheiben schneiden. Lauch in der Pfanne auf Butter anschwitzen, Champignons dazu geben und mitanschwitzen. Auf die Seite stellen. — Dann nach der Stunde die Hähnchenkeulen hoch heben, abtropfen lassen, den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf abseihen, beiseite stellen. Den Topf mit den Champignon und dem Lauch zurück auf den Herd stellen. Den Bratfond in den Topf gießen, mit etwas Frischkäse und creme fraîche verrühren, erwärmen. Das zerzupfte Fleisch dazugeben und etwa 10 Min. köcheln lassen. Die Erbsenschoten dazu geben, ein paar Minuten garen lassen. Mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage Reis.
Frei von der Leber weg nach Alexander Herrmann: Geschmacksgeheimnisse.
Und übermorgen heißt es schon: ins neue Jahr mit Küchenereignisse!
Wie letztes Jahr haben wir aus Innsbruck, wo wir Weihnachten feierten, ein Steik1 vom Grauvieh mitgebracht. T-Bone Steak vom Grauvieh mit Chimichurri, gegrilltem Paprika, Bratkartoffeln und gemischten Salat mit Gurken und Tomaten. Man nehme, was immer man möchte, vom Filet oder Beiried2; die Grauvieh Steik Bar ist eröffnet.
Die Weidegründe des Grauviehs
Einst lagen die Weidegründe des Grauviehs verteilt in den Kronländern der k.u.k. Monarchie und in Süddeutschland. Im Vergleich dazu gibt es heute nur mehr wenig Bestände, das Grauvieh lebt nun zurückgezogen, hauptsächlich in den Bergen Tirols und Vorarlbergs. Und wenn es die Metzgerei Hörtnagl3 nicht gäbe, die den Bestand fördert, wer weiß, was mit dem Grauvieh sonst geschehen wäre. Wenn man mich vor die Wahl stellte, ob argentinisches Rind oder Grauvieh, würde ich ohne zu zögern zum Alpenrind greifen. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist.
Wenn man das Gute sucht, wird man automatisch konservativ. Denn das Gute ist nie lange das Neue.
Aphorismus 28.12.2023
Das Tiroler Grauvieh ist die älteste Rinderrasse Tirols.
Grauvieh Steik Bar
G r a u v i e h T – B o n e S t e a k 5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken. Eine gußeiserne Grillpfanne einfetten und erhitzen. Wenn es raucht, leicht zurückdrehen, das Steik einlegen und 3 Min. grillen, wenden, dann auf den Seitenkanten und dann noch mal schräg versetzt, sodaß sich ein Grillmuster ergibt, jeweils 3 Min. dann im vorgeheizten Backrohr 15 Min ziehen lassen. C h i m i c h u r r i 100 ml Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen. Abdrehen. Drei Stengel Petersilie, einen Stengel Rosmarin, drei Stengel Thymian und drei Stengel Oregano fein hacken. Kräuter in die Pfanne geben. Einen Eßlöffel Rotweinessig, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Pimenton dulce, drei geriebene frische Knoblauchzehen, zwei Chalapeno Chili und einen kleinen roten Paprika klein schneiden, in die Pfanne geben und ziehen lassen. G e g r i l l t e P a p r i k a Zwei rote Paprika, eine gelbe und eine grüne, entkernen in Scheiben schneiden. Bei 200 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die schwarze Schale abziehen, in Streifen schneiden. Für die Marinade den Abrieb und die Schale einer Zitrone mit zirka drei Eßlöffel Olivenöl, Salz, drei geriebene Knoblauchzehen verrühren und auf die gegrillte Paprikastreifen träufeln, durchrühren, grob gehackte Petersilie einrühren, ziehen lassen. S a l a t Cherry-Tomaten, Minigurken, Lollo Rosso, Lollo Verde, Jungzwiebeln, eine kleine rote Zwiebel. B r a t k a r t o f f e l n Laura-Kartoffeln mit der Schale halbieren und auf einem Backblech mit Olivenöl im Backrohr bei 180°.
W e i n: Dazu paßt ein kräftiger Roter und ich dachte an einen Brunello, Primitivo oder Bordeaux. Geworden ist es die Wiener Trilogie, Wieninger, 2018, Bisamberg, Stammerdorf, Wiener Weinanbaugebiet. Sehr fruchtig in der Nase, ausgewogen, ist gerade trinkreif. Man darf nicht vergessen, dieser Wein kommt aus Wien, also dem Weinanbaugebiet Wien, so viel Platz gibt es hier nicht, daß man größere Mengen anbauen könnte. Jedoch gibt es hier einen Berg, den Bisamberg, dessen südliche Ausläufer nach Wien ragen, Bezirk Floridsdorf, und der in der Nähe der Donau liegt, wodurch ein mildes für Wein ganz gutes Klima vorliegt. Von Alters her ist der Bisamberg eine wichtige Weingegend; Stammersdorf ist der nahegelegene Weinort, wenn auch nicht so über die Grenzen Wiens hinweg bekannt wie Grinzing. Auf dem Etikett steht, es sei ein Versuch, einen Rotwein aus Wien mit überragender Qualität – wörtlich „internationalen Formats“ – zu erzeugen. Für mich, der diesen Wein zwar bisher namentlich kannte, aber bis jetzt noch nicht gekostet hat, ist er eine Neuerung, die durchaus Bestand haben dürfte.
1Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik, was so viel wie Rösten bedeutet. Es gibt Hinweise darauf, daß es vom Germanischen „stechen“ stammt.
Das feste und gleichzeitig feine Fleisch macht die Ente so besonders, wodurch sie sich fürs Fest der Feste gut eignet. Seit Jahrhunderten ist es der Brauch, eine Weihnachtsente zu essen.
Warum Zimt?
Zimt ist ein klassisches Gewürz zur Weihnachtszeit.
Warum Apfel?
Früher wurden Winteräpfel wie Topaz oder Boskop auf den Schrank gestellt und verbreiteten ihren Duft.
Warum Beifuß?
Beifuß macht fettes Fleisch leichter verdaulich.
Warum Sousvide?
Bei Niedrigtemperatur gegart, bleibt das Fleisch saftig und geschmackvoll. Im Haushalt ohne geeignete Gerätschaft – Vakuumiergerät, Wasserbecken, Heizstab – ist es schwer, die Temperatur dauerhaft gleichmäßig zu halten. Entenkeule gibt es im Sousvide-Verfahren vorgegart zu kaufen. In unserem Fall ging es darum, die Gardauer im Ofen abzukürzen.
Warum Weihnachten?
Weil zu Weihnachten die roten Äpfel besonders schön glänzen.
R e z e p t 2 rote Zwiebel, ein Viertel von einer Sellerieknolle und 4 Karotten schälen und in Stücke schneiden. Von den 4 Sousvide gegarten Entenkeulen das Entenschmalz abschaben und mit einem Stück Speck in einer Bratenreine erwärmen. Das Gemüse dazugeben und scharf anbraten. Mit einem Achterl Portwein ablöschen, einköcheln. Mit 700 ml Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Zimt und Beifuß dazugeben. Entenkeule in den Sud geben. Abgedeckt, 20 Min. bei 160° in den Ofen schieben. Dann die Entenkeulen aus dem Sud herausheben. S o ß e Den Sud in einen Topf abseihen. 200 ml Schlagobers dazugeben, aufkochen. Für die Mehlbutter: 40 g Butter, 40 g Mehl, mit der Gabel gut verrühren. Mit Mehlbutter binden. – Fleisch von den Knochen abzupfen. 2 rote Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. 3 rote Zwiebel in Scheiben schneiden. Apfel und Zwiebel in die Soße geben und 10 Min. köcheln lassen. Dann das gezupfte Fleisch dazugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. B e i l a g e Champignonreis.
Frei nach Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse
Diese Lasagne wurde gemacht mit Ragù alla bolognese, Béchamelsoße und Lasagneplatten. Denn so und nicht anders schmeckt es am besten. Daran ändern auch neuere Rezepte nichts. Im ganzen also gilt hier, wie überall die Regel: das Neue ist selten das Gute; weil das Gute nur kurze Zeit das Neue ist.1 Zu Weihnachten lassen wir uns ungern auf irgendwelche Überraschungen ein. Dieses Gericht wurde nach Gefühl gemacht, nach bewährtem Rezept, so wie das der Brauch ist. Die Lasagneblätter wurden zugekauft.
1978
Die Lasagne Bolognese wurde 1978 von Jim Davies als Leibgericht für den Kater Garfield auserkoren, also mindestens seit damals ist Lasagne ein Klassiker, aber sicher war sie das schon vorher.
Rezept Hausgemachte Lasagne Bolognese
S u g o (Ragù alla bolognese) 4 feingehackte Zwiebeln auf reichlich (6-8 EL) Olivenöl in der Kupferkasserolle anschwitzen, in der Zwischenzeit 2 Karotten, eine Petersilwurzel, 1 Stück Sellerie und 7 Stück Champignon in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und ein bisserl anbraten. 800 g Rinderfaschiertes dazugeben und solange mitrösten, bis es nicht mehr roh ist, auf Fett rösten, d.h. bis keine wäßrige Flüssigkeit mehr da ist. 2 EL Tomatenmark dazu geben, mitrösten, und etwa 400 ml Rotwein auf drei Mal eingießen, rühren, verdampfen lassen. 400 g Tomaten-Concassée700 g Tomatensoße einrühren. Dann 10 geriebene Knoblauchzehen dazu geben, Parmesanrinde, 3 Lorbeerblätter, getrockneten Thymian, Rosmarin, Oregano nach Gefühl (Größenordnung ca. 1 EL von allen). Salzen. 4 Stunden lang köcheln lassen, nicht nachgießen, nur hin und wieder etwas umrühren. B e c h a m e l s o ß e 150 g Butter und 150 g Mehl und 2 Lorbeerblätter eine Einmach (dt. helle Mehlschwitze) machen und so lange rühren, bis der Geruch vom Mehl weg ist. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. 1 ½ L Milch erhitzen. Unter ständigem Rühren zur Einmach gießen rühren, rühren, rühren. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. L a s a g n e B o l o g n e s e In einer Auflaufform zuerst einmal etwas Béchamelsoße eingießen, dann eine Schicht Lasagneblätter auflegen, dann wieder Béchamelsoße und dann erst das Sugo, mit Parmesan bestreuen, dann wieder Béchamelsoße, und dann die nächste Schicht Lasagnebätter auflegen, etc. pp. bis oben hin. Mit Béchamelsoße und geriebenen Mozzarella abschließen. Bei 180° 30 bis 40 Min im Backrohr, Kontrolle nach 30 Min.
Eine helle Mehlschwitze heißt Einmach, eine dunkle Mehlschwitze ist eine Einbrenn.
Schlußbemerkung
Nach dem zweiten Nachfassen aufgehört zum Zählen. Das ist ein Gericht, von dem man nicht genug kriegen kann. Deshalb gibt es das in der Originalfassung auch nur zu Weihnachten.
1Zitiert nach Schopenhauer, Über Schriftstellerei und Stil, Insel, 1913, S. 8
Zutaten für Bolognese
Zwiebel rösten, mit Champignons, Karotten, Sellerie
Ein Bund Knoblauch
Ragù alla bolognese
Auf Fett geröstet, d.h. keine wäßrige Flüssigkeit mehr da.
Vor Weihnachten gibt es kleine Feiern im trauten Heim mit lieben Gästen.
K o h l r a b i – A p f e l – S u p p e
Feingehackte Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Gewürfelte Kohlrabi und Apfel mit Schale dazugeben, kurz andünsten, mit Gemüsebrühe aufgießen, eine Viertelstunde köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich sind. Mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Schlagobers hineingeben, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit Radieschen-Kresse und Petersilie servieren.
Gartenküche, Dr. Oetker
Aus unserer beliebten Reihe „Fleischlose Genüsse“
S h a k s h u k a m i t H i r s e
Hirse in Salzwasser mit zwei drei Safranfäden weichgaren, abgießen, abtropfen lassen. In der Zwischenzeit gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Kreuzkümmel, , geriebnen Knoblauch, Safranfäden und rotes Paprikapulver dazugeben, leicht mit schwitzen, damit es nicht bitter wird. Geschälte und gewürfelte Paprikaschoten und geschälte, geschnittene Tomaten dazugeben, salzen, etwas Wasser dazu, ein paar Min. leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die abgetropfte Hirse in die mit spanischem Olivenöl gefettete Paella-Pfanne geben, die Hirse darin verteilen. Gemüse verteilen, 6 Löcher mit einem Löffel eindrücken und 6 Eier hineingeben. Dann im Backrohr bei 180° garen bis der Dotter stockt. Mit Schafkäse, gehackte Minze und Schwarzkümmel bestreuen. Rote-Bete-Salat mit Schafkäse und Pinienkernen dazu servieren.
Gartenküche, Dr. Oetker
Als Nachspeise wurde ein Scheiterhaufen gemacht.
Spanisches Olivenöl
Nach langer Zeit ist auch das Olivenöl aus Spanien angekommen. Aufgrund einer „Inzidenz“ mußte es ein zweites Mal verschickt werden. In der NZZ war zu lesen, daß Diebstähle auf Olivenöl in Spanien exorbitante Ausmaße angenommen haben. Ende August verschwanden bei einem Produzenten in Andalusien 50 000 Liter Olivenöl und das ist kein Einzelfall. im Supermarkt wird Olivenöl angekettet oder bekommt eine Diebstahlsicherung. Da haben wir die Erklärung.
Das Not-Invented-Here-Syndrom beschreibt, warum einem Selbstgemachtes am besten schmeckt. Es sind die eigenen Ideen, in die man sich verliebt. Der Verfasser eines schlauen Buches über Fallen, die das Leben stellt und denen man besser entgehen sollte1, hatte eines Tages beschlossen, mal selbst zu kochen, eine Seezunge, und zwar mit einer Fischsoße, nach einem Rezept, das er selbst erdacht hat. Er fand seine Soße herrlich, seine Frau scheußlich. 2 Wochen später gab es wieder Seezunge, dieses Mal kochte seine Frau. Es gab 2 Soßen dazu, die eine war die klassische Buttersoße des Hauses, über jeden Zweifel erhaben; und die andere eine Kreation eines Küchenchefs aus Frankreich. Die zweite fand er scheußlich. Da eröffnete ihm seine Frau, daß die als von einem hochdekorierten Küchenchef ausgegebene Kreation in Wahrheit seine eigene war, die er ihr vor 2 Wochen serviert hatte,- seine Frau hatte ihn des Not-Invented-Here-Syndroms überführt: es schmeckte ihm die Soße nur deshalb so überragend gut, weil er sie selbst gemacht hatte.
Das sollte uns eine Warnung sein, die wir die selbstgemachten Speisen preisen! Das NIH-Syndrom lauert immer und überall, so auch in der Küch: wer seine Speisen Marke Eigenbau, spontan am Küchentisch erfunden, einem Kochbuch vorzieht, mit tausendfach bewährten Rezepten, der unterliegt dem NIH-Syndrom, ganz außerordentlich! Außer man ist selbst ein begnadeter Küchenchef und kann sich gar nicht zurückhalten, vor lauter fantastischen Einfällen, ein Michelangelo der Kochkunst. Aber Genies sind bekanntlich rar gesät.
In der Fotostrecke ein paar Gerichte der letzten 6 Tage die dem Prinzip Unaufgeregtes, nicht selbst Erfundenes folgen. Aber selbst gekocht natürlich ist es schon!
1 Rolf Dobelli: Die Kunst des klugen Handelns, München, 2020
Nach einem Konzert „Italienische Weihnachten“ wieder zu Hause und was gibt’s: Ossobuco. Das paßt! Und gut geeignet im Winter, wenn es schneit! Die Temperaturen sind unter dem Gefrierpunkt. Und der Ossobuco macht das Heim warm und kuschelig. Gestern wurde schon geschmort, heute geht es weiter, langsam, ein Stünderl noch, oder 3 im Backrohr, sodaß die Aromen verschmelzen, von den Kalbshaxen und dem Gemüse, das ausgebratene Fett aus den Markknochen rundet es ab, ein himmlischer Duft durchströmt die Küche
Zum Drüberstreuen etwas Gremolata (geriebener Knoblauch, Petersilie Zitronenschale
Ein gutes Rezept ist in der Echten italienischen Küche enthalten, daran haben wir uns aber nicht gehalten, es war mehr freihändig.
Morgen soll es -11° kriegen. Hat es zuletzt glaub ich in den Siebzigerjahren gegeben, damals hieß es daß wir vor einer neuen Eiszeit stehen. Follow the science!
Das ist ein uraltes Gericht, da wird mit Senf gekocht.
R e z e p t Gelbe und rote Karotten, Sellerie, Essiggurken stifteln. 3 Rindsschnitzel (von Esterhazy) plattieren, dann salzen, pfeffern und mit Dijon-Senf bestreichen. Mit Tiroler Bauchspeck belegen. Die Gemüsestifte aufeinanderlegen, vermischt, die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenzurren. In einer Auflaufform Entenschmalz auslassen, die Rouladen auf allen Seiten anbraten, herausheben. Tomatenmark hineingeben und anrösten. Mit Rinderbrühe aufgießen. Rouladen zurückgeben. Im Backrohr zugedeckt bei 180° eine Dreiviertelstunde garen. In der Zwischenzeit die Nudeln machen: 100 g Mehl, 1 Ei und etwas Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Durch die Nudelmaschine ziehen. Danach durch den Bandnudelaufsatz rollen. Salzwasser aufsetzen. Etc. pp. A n r i c h t e n Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Backrohr nehmen, die Rouladen herausheben, den Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße in eine kleine Kasserolle gießen, Sauerrahm einrühren und mit Maisstärke binden. Gleichzeitig die Nudeln in Salzwasser kochen.
Gleichzeitig wurde ein Pörkölt gemacht, der Osso Buco für morgen vorbereitet und eine Rindsuppe aufgesetzt.
W e i n : Rotgipfler, Rodauner, Alphart, 2021, die Riede Rodauner liegt aber nicht in Rodaun bei Wien, wo Hugo v. Hofmannsthal gelebt hat, sondern ist ein verstecktes Platzerl (Urbanuskapelle) zwischen Gumpoldskirchen und Pfaffstätten. Weiter nördlich führt der Wasserleitungsweg vorbei, auf dem man mit dem Rad von Wien nach Baden fahren kann, oder umgekehrt, je nachdem, wenn man vorher eine Runde über den Anninger gedreht hat oder einen Heurigen-Besuch abgestattet hat. Weiter südlich ist der Busserltunnel der Südbahn, einer der ältesten Eisenbahntunnel Österreichs, 1841 gebaut. So genannt, weil er gerade mal so lange ist, daß man seiner Reisebekanntschaft – heimlich im Dunkeln, früher ging da nicht gleich das Licht an – ein Busserl geben konnte. Man stelle sich sowas in der heutigen Zeit vor: geht gar nicht, da würde er bald Büßertunnel heißen. Ansonsten gibt es keinen Grund für den Tunnelbau, Kaiser Ferdinand I. soll gesagt haben „aus Spaß an der Freud“ würde er gebaut, gebirgig ist es dort nicht. Der Wasserleitungsweg ist ja auch deshalb so beliebt bei Radfahrern, weil‘s dort so flach ist, daß man durch die Riede düsen kann. Irgendeinen ernsthaften Hintergrund für den Bau wird’s schon geben, vermutlich weil die Ingenieure die technischen Möglichkeiten ausloten wollten, bevor sie ins anspruchsvolle Gelände gehen, war ja vor dem Bau der Semmeringbahn. Nun bin ich etwas abgeschweift. Der Wein ist zart, fein, mit ausgewogener Säure.
M u s i k : „Wien“, Jonas Kauffmann, Wr. Philharmoniker, Adam Fischer, 2019.
W e i h n a c h t en : Während in unseren Landen „Last Christmas“ rauf und runter genudelt wird, hat sich woanders ein Weihnachtslied breitgemacht, das ohne Rührseligkeit auskommt: „Fairytale of New York“ von The Pogues, deren Frontmann Shane MacGowan nun vor Weihnachten verstarb. The Pogues sind irischer Herkunft und wurden mit irischer Volksmusik in modernem Gewand bekannt, die man leicht in jedem Irish Pub spielen kann.
I could have been someone. Well, so could be anyone.
Aus “Fairytale of New York” von The Pogues mit Kirsty MacColl auch schon tot. Auch der zarteste Anflug von Selbstmitleid wird im Keim erstickt.
Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche – wenn auch andere Fleischsorten wie Schwein und Huhn vielfältige Verwendung finden, man denke nur an das Backhenderl oder den Schweinsbraten; aber das Rind ist das Hervorstechendste der Wiener Küche. Nirgendwo auf der Welt wird so viel Rindfleisch gekocht wie in Wien, nirgendwo wird es so hoch geschätzt wie in Wien, – auch heute noch, immer noch gibt es Rindfleischtempel wie das Hietzinger Bräu im dreizehnten Bezirk. Wir haben Tafelspitz, Schulterscherzel und dicken Spitz1 gekauft in der Fleischerei Ringl2, zusammen sind das 3 kg. Ein jedes Fleischstück schmeckt anders, sie können aber allesamt im gleichen Topf gekocht werden, wie uns Fr. Ringl sagte, ein bisl aufpassen muß man aber schon: der Brustspitz zB den haben wir zwar nicht aber der braucht länger, wie man bei Haslinger3 erfährt.
Steak oder Tafelspitz – was meinen Sie?
Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik4, was so viel wie Rösten bedeutet. Die Urform der Fleischzubereitung: man macht Feuer und hält ein Stück Fleisch auf einem Spieß darüber. Beim Kochen von Rindfleisch brauchts ein bisserl mehr, einen Kessel mit Wasser, den man über dem Feuer befestigen muß, man muß den braunen Schaum abschöpfen oder das Wasser komplett wechseln, und dann langsam köcheln lassen, das dauert länger, Rindfleischkochen ist aufwendiger. Die Maillard-Reaktion verwandelt das Fleisch beim Braten, etwas Neues entsteht, die Röststoffe. Das Kochen verändert das Fleisch nicht, vielmehr bewahrt es die Eigenheit des Fleisches und bringt den Eigengeschmack noch stärker hervor. Gekochtes Rindfleisch ist etwas für Fleischliebhaber, die in das Fleisch hineinschmecken wollen, die das Fleisch selbst schmecken wollen und nicht die Röststoffe, die erst beim Grillen entstehen. Aber in der Kochkunst gibt es kein Schwarzweißdenken, vielerlei gefällt, auch ein saftiges Steak ist nicht zu verachten. In unserer Zeit ist das gekochte Rindfleisch ins Hintertreffen geraten und läuft Gefahr, vergessen zu werden. Das wäre schade, wenn‘s nur mehr Steikhäuser gibt, und das in Wien, der Hochburg des Gesottenen.
Die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch ist immer gleich, deshalb fingen alte Kochbücher oft an mit „Nimm gesottenes Rindfleisch…“5 Wir haben die Rindfleischstücke in einem großen Kochtopf mit Wasser aufgesetzt, aufgekocht und das solange wiederholt, bis das Wasser klar blieb, drei Mal. Dann kommen hinein: eine an den Schnittflächen angebrannte Zwiebel, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilgrün, eingerissenes Lorbeerblatt, Liebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner. Und dann 2 Stunden köcheln lassen. B e i l a g e n Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratene Kartoffeln, frischgerissener Kren6 und Semmelkren. Eine Beilage haben wir herausgepickt:
S e m m e l k r e n Schneidsemmel7 in dünne Scheiben schneiden und mit Rindsuppe übergießen, mit einem Schneebesen zerschlagen, mit weißem Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken, etwas Butter einrühren, den gerissenen Kren dazu geben und verkochen. Man rechnet mit 1 EL gerissenen Kren pro Semmel8.
W e i n b e g l e i t u n g : Grüner Veltliner, Loibner, F.X. Pichler, Wachau, 2022
Schlußbemerkung
Das Schulterscherzel schmeckt mir am besten. Man sollte die Fleischstücke in der Suppe belassen, damit sie nicht auskühlen. In einem Gasthaus werden die Fleischstücke in einer Pfanne mit Suppe warm gehalten und man hebt sich nur das Stück heraus, das man gerade essen möchte.
1 Nach der Wiener Fleischteilung. Dicker Spitz nennt man auch fettes Meisel oder Kragenstück.
2 Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str. 105, Wien-Mariahilf
3 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Wien 2005. Auf S. 73 zitiert aus einem alten Wiener Kochbuch von Anna Bergmann „Gewöhnliches, zum Kochen bestimmtes Rindfleisch kann man nach Belieben wählen, zB Ortsscherzel, mittleres Schwanzel, Hüferschwanzel, Schulter, Rieddeckel, auch zur Abwechslung Brustkern, Kruspelspitz, auch dicken Spitz, nur muß der Brustkern länger kochen als alle anderen Stücke.“ Anna Bergmann, Wiener Küche, Wien, 1889
4 Zur Herkunft des Wortes Steak. Das Oxford Dictionary: Steak ORIGIN Middle English; from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’. The American Heritage: Dictionary of the English Language schreibt unter dem Wort steak als aus dem Middle English steike < Old Norse steik stammend. Verweist auf den Anhang zu steig-: from Old Norse steik, roast, steak, and steikja, to roast (on a spit), from Germanic staikō. KLUGE Etymologisches Wörterbuch: entlehnt aus dem neuenglischen steak, verweist auf die germanische Verwandtschaft zu „stechen“. Dazu altnordisch steikja „am Spieß braten“. Nun ist das Wort Steak zurückeingewandert.
5 Ingrid Haslinger, Wien, 2005, S. 68
6 Meerrettich
7 altbackenes Brötchen
8 nach Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch, Wien, 1975, S. 162
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.