In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Deutschland müsse jedes Jahr 400.000 Wohnungen bauen, tatsächlich sind es nur 150.000 gewesen. Hier besteht viel Nachholbedarf, die Aussichten für die Bauwirtschaft sind rosig. Aber nicht nur trocken informieren konnte man sich, manch Weisheit wurde in lebendige Anschaulichkeit verpackt. Der unterschiedliche Unternehmergeist wurde so verdeutlicht: Wenn Elon Musk zu einem Crowdfunding aufriefe, weil er eine Rolltreppe zum Mond bauen will, hätte er das Geld in den USA binnen weniger Stunden zusammen. In Deutschland oder Österreich würde man so jemand anstandslos für verrückt erklären.
In der Mittagspause aßen wir aus unseren Bentoboxen:
Urkornbrot mit Frischkäse, Schinken und Kren
Paprika- und Gurkenstifte, Radieschen, Tomaten
Pecannüsse, Macadamia- und Walnüsse
Liebevoll angerichtet von der Küchenfee, neidische Blicke waren uns sicher.
Die Abendmenüfolge gab es dann wieder Zuhause:
Spargel-Brokkoli-Suppe mit Boretsch
Weißer Spargelsalat mit Avocado, Pistazien, pochiertem Ei und Brunnenkresse (Kartoffeln wurden nachgereicht, nicht am Foto)
Pistazien-Erdbeerjoghurt
Quellen:
Spargelsalat nach Anne Fleck, Salat der Superlative
Wir wollten eine Sauce bearnaise machen, doch…wir hatten keinen Estragon mehr, auch keinen Estragonessig, alles schon aufgebraucht, Gurkerl hat’s nicht, und so müssen wir wohl wieder einmal ins Auto einsteigen und zum Transgourmet fahren… Am Ostermontag schwer möglich, sodaß wir uns damit „begnügten“, eine Sauce hollandaise zu machen, zum Spargel eigentlich auch ganz gut. Nach Romeo Brodmann „Saucen nach Escoffier“, S. 166. Eine Sauce hollandaise ist auch beim Paul Bocuse Institut zu finden; hier wird sie etwas vereinfacht, wie mir scheint: ohne gehackten Schalotten, wir orientierten uns an Escoffier, auch da wir schon die Schalotten für die Sauce bearnaise gehackt hatten.
Ostermontag-Menü
Hühnersuppe mit Dinkel
Bunter Salat mit geräucherter Forellencreme und Schabatbrot
Gebratener Lachs mit weißem Marchfelder Spargel mit Sauce hollandaise und Braterdäpfeln
Kleine Grammelpogatschen nach Art der ungarischen Mutter
Buchteln mit Topfen-, Powidl- und Marillenmarmelade nach einem alten Großmutterrezept (in Kurrentschrift)
Das Risotto nimmt in meinen Augen einen immer höheren Rang in der Reihe der besten Speisen Italiens ein. Pizza mag ja in aller Munde sein, ebenso Spaghetti – aber das Risotto ist es, wofür wir leben! Es ist vielfältig kombinierbar, so wie Pizza, die man mit vielen verschiedenen Zutaten belegen kann. Und so haben wir uns gedacht, probieren wir es und denken uns auch einmal was aus. Mir schwebte eine Art Safranrisotto mit Fisch, der gebraten darüberliegt, vor; im großen Risottobuch „Risotto ti amo“ sind nur wenige Rezepte mit gebratenem Fisch zu finden. Ein Risotto mit Fisch, das Safran als Ausgangspunkt nimmt, ist das auf S. 33 Beschriebene mit Artischocken und Rotbarbe. Bei uns nimmt letztere Stelle der Skrei ein. (Heute ist noch ein Skreitag, ab morgen gibt’s dann wieder Lachs.) Von diesem Rezept ließen wir uns inspirieren. Doch statt die schrecklich teure Artischocke zu bestellen, ließen wir unserer Kreativität freien Lauf. Die Küchenfee hatte die zündende Idee: Salicorne sollten wir dem Safranrisotto beimengen. Salicorne auf deutsch Queller, die einzige Pflanze, die am salzigen Meeresstrand lebt oder in den Salzwiesen Lothringens, konnte Eishken Estate tatsächlich liefern. Sie bringt etwas Knackiges und damit Abwechslung ins Risotto hinein, wie das wohl bei der Artischocke gedacht war. Und so gibt es heute das beste, am Schnittpunkt der Alpen mit der pannonischen Tiefebene ausgedachte Risottorezept: Risotto mit Safran, Salicorne und Skrei oder einfacher gesagt: Risotto SSS. Mit Speck!
Rezept Risotto SSS
Für 4 Portionen
3 fein gehackte Schalotten in etwa 2 EL Olivenöl anschwitzen. 5 Scheiben kleingewürfelten Frühstücksspeck dazugeben, kurz mitbraten. 300 g Riso Carneroli(Risotto Acquerello) dazugeben. Bis es perlenmäßig ist, mitschwitzen. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Hausgemachte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hineingießen. Mit dem ersten Schopflöffel 1 g Safranfäden dazu geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Salicorne blanchieren. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Ungefähr 50 g bis 80 g leicht gesalzene Butter (Beurre d‘Isigny) hineinrühren und 3 EL Parmesan. Zum Schluß die blanchierten Salicorne-Algen hineinrühren. Fisch sowie Speck in der Pfanne knusprig braten. Anrichten In einen Teller Risotto geben, dann Fisch und den gebratenen Speck darauf platzieren. Mit Boretschblättern dekorieren.
Nur nebenbei bemerkt, Microsofts Rechtschreibprüfung trägt ja auch einiges zur Sprachverwirrung bei. Risottorezept, so meint Word, müsse man getrennt schreiben, also Risotto Rezept, nur dann bleibt es ohne roter Wellenlinie. Mag sein, daß das im Englischen so üblich ist. In unserer Muttersprache, liebes Word, kann man Wörter zu einem neuen Hauptwort zusammensetzen. Stell Dir das mal vor.
Tafelmusik:
Mozart: Gran Partita, Harnoncourt, Philharmonia Zürich, 2011. „Seine wirkliche Sprache, die Musik, nährt sich aus uns unverständlichen Quellen, sie lebt von einer suggestiven Kraft, die sich über den Gegenstand ihrer Suggestion so weit erhebt, daß er sich uns entzieht. Ihr Schöpfer bleibt uns unzugänglich.“, Wolfgang Hildesheimer, Mozart, 1993, S. 59
Der eine kommt, der andere geht: In diesem Gericht sind der Winterkabeljau aus Norwegen und der Marchfelder Spargel als Frühlingsbote für ein Mal vereint. Dazu kommt eine Sauce, wie sie bei einem Familienfestessen in Nantes serviert wird.
Die weiße Buttersauce (beurre blanc)
Beurre blanc ist die klassische Sauce aus Nantes, der Geburtsstadt Jules Vernes und der früheren Hauptstadt der Bretagne. Sie paßt besonders gut zu Fisch und Geflügel, aber auch mit Spargel läßt sie sich gut kombinieren. Bei der beurre blanc („weiße Butter“) werden feingehackte Schalotten in trockenem Weißwein und Weißweinessig stark reduziert ohne Farbe zu nehmen; und sodann wird Butter in der Bain-Marie aufgeschlagen und abschließend gepfeffert. Das Institut Paul Bocuse macht einen feinen Unterschied zwischen beurre blanc und der beurre nantais. Bei der Nanteser wird vor dem Aufschlagen der Butterstücke noch Sahne eingeträufelt und dann erst die Butter aufgeschlagen. Auf der Seite http://www.levoyageanantes.fr („die Reise nach Nantes“) steht wiederum, daß die beurre blanc die klassische Sauce aus Nantes ist und die Sahne nicht dabei ist; sie wird nur eingerührt, um der Sauce Steifigkeit zu verleihen – denn diese Sauce wird nicht mit Ei gebunden. Durch das Abseihen der Schalotten würde sie zur sauce nantois, so die Reise-Internetseite aus Nantes.
Nun wie auch immer, wir haben uns für die beurre blanc mit Sahne und mit Abseihen entschieden. Aus der Region um Nantes kommt der Muscadet, ein trockener Weißwein, wie passend für die beurre blanc; also wurde ein Muscadet aus Sèvre et Maine organisiert, dem größten Muscadet-Weinanbaugebiet. Der Muscadet wird aus der Rebsorte Melon de Bourgogne gewonnen, einer alten burgundischen Rebsorte, die in ihrer angestammten Heimatregion gar nicht mehr angebaut wird. Bei der Butter hatten wir Glück: wir bekamen eine Beurre d’Isigny, also Butter aus der Normandie, die nördlich der Bretagne liegt, leicht gesalzen, kurz vor dem Ablaufdatum, daher besonders günstig, aber Butter kann man ja einfrieren… wir schlugen zu.
Kochnotizen zur Nanteser Buttersauce
Wir haben uns an dem Rezept des Paul Bocuse Instituts orientiert. Die Butterflocken haben wir in der Bain-Marie mit dem Schneebesen unterschlagen, die Schalotten abgeseiht und mit weißem Pfeffer abgeschmeckt. Beim ersten Schritt, dem Reduzieren der Schalotten in Muscadet und Weißweinessig, geht es darum, daß die Schalotten mit dem Weißwein aromatisiert werden und die Süße der Schalotten herauskommt. Schalotten sind ja so süß, daß man sie karamelisieren kann. Der Muscadet hat halt so gar keine Säure, was wohl dem milden atlantischen Klima geschuldet ist, weshalb er mit Weißweinessig gestreckt werden muß.
Fazit
Deliziös. Vortrefflich. Die Sauce hat einen ausgewogenen Geschmack, Schalotten und Butter verschmelzen miteinander, Skrei und Bratkartöffelchen sind die Nebendarsteller, aber vollkommen für sich selbst. Besser kann’s nicht mehr werden. Darin möchte man vergehen.
Zum Stichwort „Geschmack“ in Diderots Enzyklopädie 1751 – 1780
[…] Der Geschmack kann bei einer Nation verdorben werden; dieses Unglück tritt gewöhnlich nach Jahrhunderten der Vollkommenheit ein. Da die Künstler fürchten, Nachahmer zu bleiben, geraten sie auf Abwege; sie entfernen sich von der schönen Natur, die ihre Vorgänger erfaßt hat. Es liegt zwar ein gewisses Verdienst in ihren Bemühungen; dieses Verdienst bemäntelt ihre Fehler, das Publikum, das auf Neuartiges erpicht ist, läuft ihnen nach; doch wird es ihrer bald überdrüssig, & es treten andere auf, die sich ihrerseits bemühen, zu gefallen; sie entfernen sich noch weiter von der Natur als die ersteren. So geht der Geschmack verloren, man sieht sich von neuartigen Dingen umgeben, die einander schnell ablösen; das Publikum weiß nicht mehr, woran es ist, & trauert vergeblich dem Jahrhundert des guten Geschmacks nach, […]
Voltaire zu Geschmack, in Diderots Enzyklopädie, Die Andere Bibliothek, S. 213/214
In diesen wenigen Worten ist bereits die ganze Tragödie des 20. Jahrhunderts zusammengefaßt, vom 21. ganz zu schweigen. Es gibt kaum eine Kunst, die nicht schon ihren Zenith überschritten hat. Bei den Saucen zum Beispiel schreibt Romeo Brodmann, daß in seinem Buch „nur die Saucen der französischen Küche zu finden sind, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten; so wie sie auch Auguste Escoffier zusammengetragen und 1903 in seinem Kochkunstführer publiziert hatte. Diese von Escoffier zusammengetragenen Saucen haben seit nunmehr über 100 Jahren Gültigkeit. Sie wurden nicht verändert, nicht angezweifelt und nicht mehr widerlegt.“ Das Wort von Voltaire trifft mindestens genausogut auf die Musik zu, oder die bildenden Künste.
Quellen:
Rezept der beurre blanc vom Restaurant L’Atlantide in Nantes:
Rezept des Institut Paul Bocuse: Die Kochschule des Kochens, S. 52/53. Dieses hat den Vorteil, daß die Rezepte in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung beschrieben werden, wobei jeder Schritt mit einem Bild unterlegt ist. So kann man z.B. nachprüfen, ob man beim Verdampfen des Weißweines richtig liegt.
Romeo Brodmann: Saucen nach Escoffier. In diesem Buch, das sich speziell den Saucen Frankreichs widmet, habe ich die beurre blanc zwar nicht gefunden, das Buch ist jedoch eine wahre Fundgrube was französische Saucen betrifft.
Karfreitag ist Fischtag, und da kommt Fisch auf den Teller. Den Skrei gibt es ab Jänner bis Ostern – höchste Zeit also, daß er auch bei uns auf den Tisch kommt. Skrei, so heißt der Kabeljau, wenn er aus der Barentsee an die Norwegische Küste zum Laichen wandert, Skrei ist norwegisch für Wanderer – und dabei über 1.000 km zurücklegt. Er hat ein besonders festes Fleisch, wenig Fett und ist äußerst gesund.
Buchstaben-Hühnersuppe
Skrei mit Letscho und Kartoffeln
Erdbeeren mit Joghurt, Vanille und geröstete Mandeln
Wer glaubt, man kann mit Salat keine Haut-Cuisine-Küche machen, sollte sich diesen Salat mal anschauen. Hier wird eine Hühnerpaté mit Pistazien gemacht und in einem Wasserbad gegart. Klingt sehr aufwendig und ist es auch.
Hühnerbrust würfeln, eine Stunde in den Tiefkühl legen und anschließend in der Zauberette pürieren. Ricotta, Salz, Cayennepfeffer, Abrieb einer Zitronenschale dazu geben, und nochmal durchpürieren. In eine Schüssel geben, mit steif geschlagenem Schlagobers unterheben, Pistazien und Cranberry einrühren, in einer mit Butter ausgestrichenen ofenfesten Form die Masse geben. Mit Alufolie abdecken und in einer Auflaufform legen, mit heißem Wasser bis zur Hälfte aufgießen, und bei 100° etwa 40 Min. garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu ein Cranberry Chutney: feingehackte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer auf Olivenöl anschwitzen. Cranberry, Reissirup dazu geben und mitschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Zum Schluß Dijonsenf und Salz dazu geben und mit einem Stabmixer kurz mixen, es soll noch etwas stückig bleiben. Dazu ein Radicchio–grüne-Salatmischung machen, mit einem Essig-Senf-Dressing.
Nach Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 113. Mehr Details siehe dort.
Die Verteidiger der provenzalischen Tradition wie Roger Vergé und Guy Gedda oder auch ein Alain Ducasse, allesamt Koryphäen der französischen Küche, raten dazu, die Gemüsearten einzeln anzubraten und dann erst zusammen in einem Topf zu verrühren. Die moderne Variante schenkt sich den ersten Schritt. Wir entschieden uns für die traditionelle Methode, ob des dräuenden Geschmackverlusts bei Nichtanbraten des Gemüses.
Fast hätten wir uns ja an das Ratatouille herangemacht, doch dann stießen wir auf ein eher stiefmütterlich behandeltes Kochbuch unserer reichhaltigen Kochbuchsammlung: Merci Mamie, die Originalrezepte meiner französischen Großmutter, indem ein kaltes Ratatouille nach einem Rezept aus dem Jahre 1958 vorgestellt wird. Von einem kalten Ratatouille hatten wir ja noch nie etwas gehört, obwohl uns schon klar ist, daß man Ratatouille sowohl warm als auch kalt verspeisen kann. Aber dieses Rezept war ja ganz auf die kalte Küche abgestellt, unerhört, dieses vergessene Rezept reizte uns und so wurde unser sonntäglicher Menüplan über den Haufen geworden, man ist ja flexibel, und wir verzichteten auf Ratatouille mit Hähnchen.
Rezept Kaltes Ratatouille
Es beginnt damit, daß man eine Tomatensauce selber macht und nicht einkauft, daran erkennt man schon daß das Rezept alt ist, und das geht so: die geputzten Tomaten werden entstielt und halbiert, die Knoblauchzehen abgezogen, die Petersilieblätter von den Stängeln gezupft und alles in eine mit Olivenöl eingefettete feuerfeste Form gelegt, die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben. Sodann wird mit Alufolie das Backblech abgedeckt und bei 120° im Backrohr 40 Minuten gegart. Da wir nur kleine Tomaten hatten, Ochsenherztomaten waren nicht lagernd, war die Backzeit etwas kürzer als im Buch angegeben.
Bis die Tomaten gegart sind, hat man Zeit, das restliche Gemüse vorzubereiten: den Paprikaschoten die Haut schälen, die Zucchini, Auberginen und Paprika in Würfel schneiden.
Sodann die Tomaten aus dem Backrohr nehmen, in einen hohen Becher umfüllen und mit dem Zauberstab pürieren. Danach durch ein Sieb streichen, mit einer Teigkarte z.B., die übriggebliebenen Kerne und Schalen wegwerfen. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken, Thymianblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Schalotten in einem Sautoir mit Olivenöl anschwitzen. Die gehackten Knoblauchzehen und den Thymian dazu geben, mit der Tomatensauce aufgießen.
Die Auberginenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, wenden, umrühren. Und röstfrisch in den Sautoir mit der Tomatensauce füllen. Danach genauso mit den Zucchini und sodann mit den Paprika verfahren. Dann eine halbe Stunde lang mit dem Deckel drauf köcheln lassen. Hier vertrauen wir ganz auf die Umwälzung, die durch die thermische Energie entsteht. Das erspart uns das Umrühren. Im Wort Ratatouille steckt ja das Wort touiller für umrühren. Auskühlen lassen.
Was für ein Ratatouille Rendez-vous
Das kalte Ratatouille ist wie ein Salat. Die Tomaten kommen normalerweise stückig hinein. Aber hier werden sie zu Tomatensauce verarbeitet, die wie eine Marinade für einen Salat also für das restliche Gemüse funktioniert. Durch die Röstaromen kommt der Eigengeschmack des Gemüses gut zur Geltung, er war nicht mit zu viel Kräutern überdeckt. Dazu wurde ein knuspriges Weißbrot gemacht. Auch das war nicht geplant, glücklicherweise hatten wir die Zutaten zu Hause. Das Weißbrot mit einer Knoblauchzehe gut bestreichen.
Weinbegleitung:
Dazu hätte ja ein Rosé aus der Provence gut gepaßt, wir hatten immerhin einen Burgenländischen.
Der regnerischste Tag kann einem wurscht sein, wenn die Küche der Sonne auf den Tisch kommt.
Mit Anne Flecks „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“, S. 164, Marinierte Hühnerschenkel mit Ratatouille, hat das Stöbern durch die Kochbücher begonnen. Als Besonderheit wird bei Anne Fleck, nach einem Rezept von Su Vössing übrigens, das Ratatouille ohne Tomaten gemacht und nicht angebraten.
Tafelmusik:
Concentus Musicus Wien (Nikolaus Harnoncourt): Telemann, die Pariser Quartette
Vincenzo Bellini: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, 18 November 1952
Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Die Mediterrane Küche, Ratatouille, S. 738
Alain Ducasse, Paule Neyrat, Nature, einfach, gesund und gut, Feines Ratatouille mit Basilikum, S. 154
Georgeanne Brennan, Genießer unterwegs Frankreich, Ratatouille, S. 46
Jean Imbert/Nicole Imbert, Merci Mamie, Die Originalrezepte meiner französischen Großmutter, 2019, auf S. 52, Ratatouille froide, Rezept aus dem Jahr 1958. An diesem Rezept haben wir uns orientiert. Dieses Kochbuch muß irgendwann einmal mitgelaufen sein, als ich beim Friseur war und ist seitdem in Vergessenheit geraten.
Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.
Italien will den Titel!
Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.
Am Vortag wurde die Suppezubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert, und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.
Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?
Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“ schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.
Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne, Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.
Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.
Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.
Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:
Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.
Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.
An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.
Eine Eingebung: Lachs, kurz auf der Haut gebraten; Blattspinat, kurz umgerührt, bis er zusammenfällt; und dazu Kartoffeln, gekocht, grad so lang, bis sie durch sind. Krankenhauskost? Nein: puristisch und elegant, zurückhaltend und von wahrer innerer Größe.
Heute haben wir eine Lieferung von Eishken Estatebekommen: 3 kg Fisch (Lachs und geräucherte Forelle), 1kg Heringstopf und ein halbes Kilo Reis vom Feinsten. Das riecht so frisch, wie wenn man im Meer stehen würde. Da lacht das Anglerherz: nächste Woche steht Fisch auf der Tagesordnung. Denn Fisch taugt als Bereicherung von vielerlei Gerichten… bei Salaten z.B. wie wir sie gerne essen: so wie dem Rote-Rüben-Salat… da kann ich mir Fisch gut dazu vorstellen.
Tafelmusik: Rendez-Vous Musical avec Pierre Fournier, 1969. Fournier oder Rostropowitsch, das ist die Frage, so wie Beatles oder Rolling Stones; der eine zurückhaltend, der andere impulsiv.
Als Luigi Pirandellos Roman im Jahre 1904 erschien, indem er seine Romanfigur Mattia Pascal eine günstige Gelegenheit, seine Identität zu wechseln und seinem tristen Dasein zu entfliehen, ergreifen läßt, hätte sich niemand vorstellen können, daß so etwas eines Tages realiter geschehen würde. Patricia Kopta ist 1992 verschwunden, wurde für tot erklärt, und ist nun dreißig Jahre später wieder aufgefunden worden; eine Frau mit nun 83 Jahren, in einer Straße in Puerto Rico, ihrem Sehnsuchtsort, schwerstens verwahrlost, demenzkrank. Ihre Demenz hat sie ihre wahre Identität preisgeben lassen, bis dahin hat sie zu ihrer wahren Identität eisern geschwiegen. Wer weiß, wieviele sogenannte spurlos Verschwundene es dem Mattia Pascal gleichgetan haben, wer weiß das schon… und immer noch jedes Jahr tun, wieviele Menschen in Deutschland und anderswo – die Dame war aus Pittsburgh – sich auf diese Weise verabschieden, den Mühsalen entledigen, dieses eine Mal ist man halt dahintergekommen. Dabei ist es doch viel einfacher: wir genießen heute einen Florida-Salat und fühlen uns dabei wie in Miami, am Palm Beach strandelnd, wo die Stretch Limousinen cruisen, die Palmen der Straße entlang sich im Winde biegen und sich die Bienen heiße Luft zufächern. Der Florida-Salat bringt es ans Licht, wo die Reise hingehen sollte. Aber wenn wir genug davon haben, sind wir wieder zu Hause.
Weiterführende Links:
Die Demenz bringt ihre Identität ans Licht, erschienen in der Print-Ausgabe der NZZ vom 7. März 2023:
Küchenereignisse 
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