In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Oft hat man nicht Gelegenheit, einer Krönung beizuwohnen. King Charles III, rule Brittania, long live the King. Welch ein Spektakel! Unser Beitrag zu den britischen Feierlichkeiten ist ein purpurroter Krönungssalat mit Spargel, Mangold, Pistazien, pochiertem Ei und königlich-rotem Bete-Essig. Celebrate!
Als Prinz Charles das zweite Mal, am 14. April 1986, auf Besuch in Wien war, gab es ein großes Diner. Als er die beiden Köche am Eingang erspähte, die auch einen Bick auf Lady Di und Prinz Charles werfen wollten, kam es zu einigem Aufsehen. „Er sah das, sprang auf, rannte vom Essen weg, rannte nach hinten, wir haben alle geschaut wie er sich bei denen bedankt für das gute Essen“, so erzählt Dagmar Koller. Man möchte gerne wissen, wer die beiden waren und was es zu essen gab. War es ein Wiener Schnitzel vom Schlögel? Oder ein Kalbsnierenbraten? Als Prinz Charles jüngst in Berlin zu Gast war, gab es beim Staatsbankett: gebeizten Karpfen mit Erfurter Brunnenkresse, Kraftbrühe vom Heckrind, und als Hauptgang Weidehuhn und Baumpilz, und zum Abschluß Backpflaume, ostfriesischer Schwarztee und Sandgebäck. Ein solcher Freudensprung ob des guten Essens wie damals in Wien ist nicht überliefert.
Seit rund 300 Jahren, seit 1727 wird bei der englischen Krönung „Zadok the Priest“ gegeben, komponiert von Georg Friedrich Händel, dem Sachsen der Engländer wurde und damit zu George Frideric Handel;… vielleicht war es ja heute das letzte Mal, wer weiß, wie lange es noch die Monarchie geben wird. Handels Musik hingegen ist unsterblich, sie wird die Monarchie überleben, wenn auch vielleicht nur am Fußballplatz als Champions-League-Hymne. Es gibt übrigens auch von Mozart eine Krönungsmesse, diese wird aus bekannten Gründen zu dem ihr bestimmten Anlaß seit geraumer Zeit nicht mehr aufgeführt, sie kam bei österreichischen Krönungen zum Zug.
Da wir frischen Kerbel bekommen haben, bei „Basic“ schnell noch eingekauft, haben wir die frische Erbsensuppe nach dem französischen Suppenbuch vom Romeo Brodmann gemacht. Bei diesem Rezept wird mit Butter nicht gespart, daraus folgt natürlich, daß das schmecken muß. Weiters gehört hinein: Lauch, Kopfsalat und Zucker, den wir sogar auch hineingaben. Wir konnten die Erbsensuppe ohne Probleme nach dem Rezept von Brodmann kochen, nur eine Abkürzung für eine Maßeinheit kam uns eigenartig vor oder für was steht „Lt“? Nach einem Blick ins Buch und Recherche im Internet wurden wir nicht fündig, so haben wir „Liter“ angenommen, ein Volumenmaß also. Bei einer Menge von 1 ergibt das in einen Messbecher gefüllt ca. 0,5 kg Erbsen.
Kleine Kochanleitung
Erbsen, Kopfsalat, Lauch, Kerbel und Zucker werden in einer Sauteuse erhitzt, mit etwas Wasser abgelöscht und 10 Min. zugedeckt gedämpft. Dann mit dem Zauberstab pürieren und abseihen. Erwärmen und mit Fleischbrühe aufgießen, vom Feuer ziehen und mit Butter aufmontieren.
Dazu Bauernbrot servieren. Bei uns in Wien käme da noch ein Paar Frankfurter Würstl dazu. Aber das haben wir uns verkniffen.
Nach Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, S. 154
Eine Suppe ist wahrlich nicht der Inbegriff von Ausschweifung und Dekadenz. Wir erinnern uns an den Koch im Band „Asterix bei den Schweizern“, der nur noch den Kopf schüttelt, ob der unendlichen römischen Dekadenz, der es nun nach gefüllten Giraffenhälsen und anderen extravaganten Leckereien, als ob das nicht genug wär, auch noch nach einer einfachen Gemüsesuppe gelüstet.
Besonders diese provenzalische Knoblauchsuppe, die wir heute zubereiten, ist an Schlichtheit nicht zu übertreffen und dennoch hat es diese Suppe in sich. Schon im Vorwort des Suppenkochbuchs weist Romeo Brodmann auf diese Suppe hin, einfach in der Zubereitung, unscheinbar in der Aufmachung und geschmacklich eine Entdeckung.
Rezept Provenzalische Knoblauchsuppe
Zutaten für 2 L
2 L Wasser, 25 g Salz und 20 geschälte und mit einem breiten Messer angedrückte Knoblauchzehen aufkochen. Zusätzlich werden noch vier große, nicht zerdrückte Knoblauchzehen mitgekocht, das wird im Suppenkochbuch nicht ausdrücklich erwähnt, man sieht aber auf einem Bild eine weiße Kugel in der Suppe schwimmen, das muß eine Knoblauchzehe sein. Sodann 2 Nelken, 5 im Mörser zerstoßene weiße Pfefferkörner und 2 Salbeistengel (heißen bei Brodmann Salbeiästchen, vielleicht ist das eine typisch Schweizerische Ausdrucksweise) mitkochen, wir taten dies etwa eine Viertelstunde. Die Salbeistengel und die ganzen Knoblauchzehen herausnehmen und mit einem Schöpflöffel den Knoblauch durch ein Sieb auspressen, dann mit einer Teigkarte die Knoblauchmasse durchdrücken. (Vom Sieb steht nichts im Kochbuch, man sieht es aber am Begleitbild, auch nichts von der Teigkarte). AnrichtenBrotscheiben mit Hartkäse (wir Vorarlberger Bergkäse) bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr eine Minute lang überbacken. Die Suppe über die Brote gießen.
Unser Eindruck
Man könnte das Brot auch weglassen, die Suppe hat einen kräftigen Geschmack nach Salz und Knoblauch. Diese Suppe ist der Beweis dafür, daß man aus fast nichts sehr viel machen kann. Wir haben die Suppe zuzweit komplett ausgelöffelt, die Suppe füllt den Magen. Unsere Eltern oder Großeltern hätten mit dieser Suppe dem Hunger ein Schnippchen schlagen können.
Aus unserer Reihe „Fleischlose Genüsse“
Die Suppen der klassischen französischen Küche – Romeo Brodmann
Romeo Brodmann widmet ein ganzes Buch einer einzigen Sache, der französischen Suppe …und man konnte sich dieses umfangreiche und abschließend wirkende Werk, das einem Lexikon gleichkommt, nach seinem Saucenbuch eigentlich erwarten. Es ist umfangreich, denn es enthält rund 75 französische Suppen, dazu Fonds und Kraftbrühen, ein großes Kapitel mit Suppeneinlagen, auf den letzten Seiten kommen auch noch Suppen anderer Nationen wie Spanien oder Brasilien dazu. Das Kochbuch wendet sich nicht an blutige Anfänger: wie man eine Knoblauchzehe zerdrückt z.B., wird nicht erklärt. Wie lange gekocht wird, wird auch nicht erwähnt, die Rezepte sind eher schlank. Dafür wird jeder Schritt mit Wort und Bild beschrieben. Schade, daß ich das Kochbuch nicht schon früher entdeckt habe, es ist bereit 2020 erschienen.
Quellen:
Goscinny/Uderzo, Asterix bei den Schweizern, 1970 (dt. 1973), dies ist wahrscheinlich einer der besten Asterix-Bände: Daraus stammt der Spruch „Ich bin ernannt für ein Jahr. Ich hab‘ ein Jahr Zeit, um reich zu werden“ den der korrupte Statthalter erwidert, als man ihn warnt, Rom könnte zu geringe Steuereinnahmen zu einer Prüfung veranlassen. Welch schöner Bezug zur Gegenwart, nur daß die Römische Aufsicht fehlt.
Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, 2020
Die überaus überschaubaren Zutaten für die provenzalische Knoblauchsuppe
Das Messer, um die Knoblauchzehen zu zerdrücken
Aufkochen von Knoblauch und Salz
Zerstoßene weiße Pfefferkörner
2 Stängel Salbei kommen hinzu
Den Knoblauch mit dem Schöpflöffel ausdrücken
Die feine Knoblauchmasse durch ein Sieb pressen
Mit Bergkäse überbackene Brote
Den letzten Rest durchdrücken
Provenzalische Knoblauchsuppe
Provenzalische Knoblauchsuppe
Das Brot schwimmt auf, wenn man es in die Suppe legt. Hier wird es mit einem Löffel untergetaucht.
Abstoßend, grell, vulgär, rauschhaft und ohne Maß. Römische Dekadenz auf Kosten des Steuerzahlers, wie sie bei Asterix bei den Schweizern vorkommt, hat mit heutigen Zuständen rein gar nichts zu tun.
Scharfe Karottensuppe mit Tahini, Limette und Frühlingszwiebel
Aus der Chilischote wurden die Kerne herausgeputzt, so entwickelte die Chili eine angenehme Schärfe, die nicht die Geschmacksmelange aus Karotten, Tahini und Knoblauch verdrängte. Dazu gab es getoastetes Dinkelbrot, Bettina Matthei empfiehlt Parmesan-Crunch, als flexitarisches Extra, schmeckt sicher auch. Die Suppe wurde am Vortag zubereitet, nur die Kokosmilch wurde am selben Tag zugegeben.
Bowl mit Süßkartoffel, roten Karamellzwiebeln und Roastbeef
Die Süßkartoffel wird in Scheiben geschnitten und gegrillt, doch die Reste vom Abschälen werden nicht einfach entsorgt, nein, daraus kann man Kartoffelchips machen! Dazu Rucola und Avocado, Gurke, Zwiebeln… aber nicht irgendein Rucola, der aus Albern muß es sein, und nicht irgendwelche Zwiebeln, karamelisiert müssen sie sein.
Bodenstarker Rucola aus Wien-Simmering
Unser Rucola ist kein welkes Hascherl, der wächst kräftig aus der Erd. Er wird auf 1,8ha hier ganz in der Nähe in Simmering, beim Alberner Hafen von der Fa. Herret angebaut. Auf den Boden kommt es an, so meinen die Herrets. Wir sind immer hocherfreut, wenn es wieder den guten Rucola von den Herrets bei gurkerl.at gibt.
Herret, nicht Harriot, hat nichts mit dem berühmten Tierarzt aus den Yorkshire Dales, England, zu tun.
Suppenrezept: Anne Fleck, Gesünder geht’s kaum, S. 107
Bowl-Rezept: Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 30
Nun endlich haben wir Estragon bekommen, im Vergleich zu hier; – Estragonessig jedoch immer noch nicht, daher haben wir stattdessen Weißweinessig verwendet. Wir machen die Sauce béarnaise nach dem Buch „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann auf S. 161. Ein anderes Rezept vom Institut Paul Bocuse verwendet weniger Zutaten; naturgemäß entschieden wir uns für das kompliziertere Rezept… – und es kommt uns so vor, nach Escoffier schmeckt es ausgewogen.
Allerdings haben wir zu spät bemerkt, daß auch Kerbel gebraucht wird, also gab es die Sauce béarnaise doch nicht ganz so wie bei Escoffier, also „nur“ mit Estragon bei den Kräutern. Damit sind wir wieder näher ans Institut Paul Bocuse herangerückt. Aber nicht ganz: von Cayennepfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft weiß das Institut nicht.
Dazu einen reschen Grünen Veltliner aus dem Kamptal, der noch so ein Pfefferl hat, wie das früher einmal war, also ganz klassisch; der Spargel kam aus der direkten Umgebung, aus dem Marchfeld, auch ganz klassisch. Überhaupt sind wir heute klassisch unterwegs: als Musikbegleitung wurde eine kleine Nachtmusik aufgelegt, Nikolaus Harnoncourt im Frack ganz klassisch, mit dem Concentus musicus Wien, 1989. Kennt man als „A Little Night Music“ im englischen Sprachraum. Drei Jahre später, rund um das 200. Todesjahr Mozarts, kam ein Tonträger von Jethro Tull heraus, betitelt „A Little Light Music“; Verwechslungen sind nicht ausgeschlossen, aber undenkbar.
Die Sonne wärmt, ein laues Frühlingslüftchen weht, der erste freundliche Tag seit langem. Da sind die Grillabende nicht mehr weit. Dergestalt in Stimmung versetzt wurde umdisponiert und es kam zu einem spontanen Mangalitzaschopfbraten in der Pfanne gebraten, mit gebratenen Erdäpfeln und gegrillten Paprikastreifen mit Limettensaft, Olivenöl, geriebenem Knoblauch und Salz vermischt. Aus dem Gefrierschrank holten wir die Café de Paris-Butter hervor und dazu gesellte sich ein Saint-Emilion Grand Cru: Haut Roc Blanquant, 2016. Ausgezeichnet, deliziös, etwas das den Genuß in unverhoffte Höhen schraubt abseits kalorienarmer Salate, die der Figur und der Gesundheit zupaß wären. Aber man kann halt nicht alles haben, und wie ein italienisches Sprichwort sagt, „Non è possible di avere le botte piena e la moglie ubriaca.“ – „Man kann nicht gleichzeitig das Faß voll und die Ehefrau betrunken haben wollen.“
Alles aus dem Kühlschrank mußte raus, damit ist wieder Platz geschafft für den Wochenend-Einkauf.
Das war: Tomaten, Salatgurke, Paprika, Radieschen, grüne Salatherzen, Brunnenkresse, Jungzwiebel, grüne Oliven, Schnittlauch, Dille, Petersilie, Avocado, Schafkäse und Halloumi.
Dazu gab es endlich wieder Veronelli-Olivenöl! Das ist sortenreines Olivenöl aus Italien, unseres war von der Sorte Pendolino. Was beim Wein normal ist, nämlich daß es auf die Sorte ankommt, mußte sich bei Olivenöl erst durchsetzen und muß es immer noch. Angefangen hat damit Luigi Veronelli. Der Weinpapst hat früher seinen berühmten Veronelli-Weinführer veröffentlicht und kam so auf die Idee, das Prinzip der Sortenreinheit auch auf das Olivenöl anzuwenden. Dazu kamen noch ein paar Qualitätskriterien und fertig war das beste Olivenöl. Unseres von Felsina das Pendolino war besonders fruchtig und überhaupt nicht bitter. Es ist so köstlich, daß man es auf ein Brot träufelt und einfach so ißt.
Es mag befremden, daß früher die Musik gleichsam als Tafelfreude der Küche unterstand. So war es der Oberküchenmeister Graf Arco, der Mozart mit einem Fußtritt hinausbeförderte, als dieser um Entlassung aus den Diensten des Erzbischofs Colloredo bat. Ohne Grundeinkommen doch frei von Verpflichtungen verfolgte Mozart nun seine Ziele und wurde zum größten Komponisten aller Zeiten. Diderot konnte sich regelmäßigen Zuwendungen der russischen Kaiserin Katharina der Großen erfreuen, Mozart wurde aus der Privatschatulle eines gewissen Puchbergs ab und zu unterstützt, 21 Bettelbriefe Mozarts zeugen davon. Nur ihren außergewöhnlichen Talenten verdankten sie diese Einkünfte, kein bedingungsloses Grundeinkommen brachte diese Genies hervor. Man sollte daher nicht auf Beethoven oder Mozart rekurrieren, um es einzufordern. Unter diesem Vorzeichen gewährt, stünden die Empfänger unter ungeheurem Erwartungsdruck. Sinnvoller ist es, sein Leben selbst zu gestalten, in dem Rahmen, der einem möglich ist. Und das heißt, daß es heute bei uns gibt:
Kulinarische Tafelfreude:
Spargel-Heidelbeersalat mit Mozzarella und Pesto, dazu Dinkel-Pfannenbrot.
Musikalische Tafelfreude:
Beethoven, Mondscheinsonate, Rudolf Buchbinder
Quellen:
Wolfgang Hildesheimer, Mozart, Suhrkamp 1977, S. 22/23 ff.
Hans Ulrich Gumbrecht, „Prosa der Welt“, Denis Diderot und die Peripherie der Aufklärung, Suhrkamp 2020, S. 29
Spargel-Heidelbeersalat nach Anne Fleck, Salat der Superlative“
Deutschland müsse jedes Jahr 400.000 Wohnungen bauen, tatsächlich sind es nur 150.000 gewesen. Hier besteht viel Nachholbedarf, die Aussichten für die Bauwirtschaft sind rosig. Aber nicht nur trocken informieren konnte man sich, manch Weisheit wurde in lebendige Anschaulichkeit verpackt. Der unterschiedliche Unternehmergeist wurde so verdeutlicht: Wenn Elon Musk zu einem Crowdfunding aufriefe, weil er eine Rolltreppe zum Mond bauen will, hätte er das Geld in den USA binnen weniger Stunden zusammen. In Deutschland oder Österreich würde man so jemand anstandslos für verrückt erklären.
In der Mittagspause aßen wir aus unseren Bentoboxen:
Urkornbrot mit Frischkäse, Schinken und Kren
Paprika- und Gurkenstifte, Radieschen, Tomaten
Pecannüsse, Macadamia- und Walnüsse
Liebevoll angerichtet von der Küchenfee, neidische Blicke waren uns sicher.
Die Abendmenüfolge gab es dann wieder Zuhause:
Spargel-Brokkoli-Suppe mit Boretsch
Weißer Spargelsalat mit Avocado, Pistazien, pochiertem Ei und Brunnenkresse (Kartoffeln wurden nachgereicht, nicht am Foto)
Pistazien-Erdbeerjoghurt
Quellen:
Spargelsalat nach Anne Fleck, Salat der Superlative
Wir wollten eine Sauce bearnaise machen, doch…wir hatten keinen Estragon mehr, auch keinen Estragonessig, alles schon aufgebraucht, Gurkerl hat’s nicht, und so müssen wir wohl wieder einmal ins Auto einsteigen und zum Transgourmet fahren… Am Ostermontag schwer möglich, sodaß wir uns damit „begnügten“, eine Sauce hollandaise zu machen, zum Spargel eigentlich auch ganz gut. Nach Romeo Brodmann „Saucen nach Escoffier“, S. 166. Eine Sauce hollandaise ist auch beim Paul Bocuse Institut zu finden; hier wird sie etwas vereinfacht, wie mir scheint: ohne gehackten Schalotten, wir orientierten uns an Escoffier, auch da wir schon die Schalotten für die Sauce bearnaise gehackt hatten.
Ostermontag-Menü
Hühnersuppe mit Dinkel
Bunter Salat mit geräucherter Forellencreme und Schabatbrot
Gebratener Lachs mit weißem Marchfelder Spargel mit Sauce hollandaise und Braterdäpfeln
Kleine Grammelpogatschen nach Art der ungarischen Mutter
Buchteln mit Topfen-, Powidl- und Marillenmarmelade nach einem alten Großmutterrezept (in Kurrentschrift)
Küchenereignisse 
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