Autor: Küchenereignisse

Umzugsbedingt haben wir derzeit keine Küche.
(In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.)

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Côte de Boeuf mit Candelas in Ziegen-Béchamel

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Alain Ducasse wäre nicht glücklich, wenn er wüsste, wohin uns sein Rezept geführt hat. Wir haben seine Neustrukturierung der Lasagne verwendet, nämlich Fleisch, Nudeln und Béchamelsauce und noch einmal überarbeitet. Lasagne wird gemacht aus Faschiertem, Lasagneblättern und Béchamelsauce. Ducasse verwendet als Fleisch das schönere, wertvollere  Rinderkotelett vom Chalosse-Rind, als Nudeln Makkaroni. Und für die Béchamelsauce: die klassische Béchamelsauce. Wir haben für das Fleisch ein Côte de Boeuf genommen, bei den Nudeln haben wir noch eins draufgelegt: richtig große Nudeln, die Candele von Faella. Und bei der Béchamelsauce begnügten wir uns nicht mit der klassischen Variante: nein statt Butter Ziegenbutter, statt Kuhmilch Ziegenmilch und zum Binden verwendeten wir Maisstärke.

So entstand aus einem ursprünglich italienischen Gericht, der Lasagne, inspiriert von einem französischen Kochbuch, ein neues Gericht.

  • Zutaten für Côte de Boeuf mit Candelas und Ziegenkäse-Béchamelsauce

Candelas in Ziegen-Béchamelsauce: 3 fein gehackte Schalotten in ca. 60 g Ziegenbutter anschwitzen. Mit einem halben Liter Ziegenmilch aufgießen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu geben, einmal aufkochen und mit Maisstärke binden. 50 g Ziegenfrischkäse und 250 ml Schlagobers einrühren, noch mal mit Salz und Muskatnuss abschmecken. In der Zwischenzeit die Candelas in Rinderbrühe bissfest kochen und abgießen und abtrocknen. Die Nudeln in eine Ofenform legen und mit der Béchamelsauce begießen, bis es abgedeckt ist und mit geriebenem Vorarlberger Bergkäse bestreuen. Im Backrohr überbacken bis es leicht goldbraun ist.

Inspiriert von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine: „Rinderkotelett vom Chalosse-Rind“, S. 432.

Paprika-Tomatensalat mit Hähnchen

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Hühnerbrust in Stücke schneiden und in der Bratpfanne anbraten. Kürbiskerne anrösten. Kopfsalat, verschiedene Tomatensorten, Paprika in Stücke schneiden, eine Salatgurke schälen und in Stücke schneiden. Mit Kürbiskernöl anrichten.

Heute mal kein Zutatenbild.

T-Bone-Steak mit Romanescosalat und Kukuruz

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Ein T-Bone-Steak à 1 kg reicht für etwa 2 bis 3 Personen. Zum ersten Mal Fleisch aus dem Internet bestellt und es hat geklappt, auch die Abrechnung war grammgenau, das Zuviel wird sofort zurücküberwiesen. Gut abgehangen schmeckt das T-Bone-Steak herrlich. So kann man sagen, es wurde in Österreich groß gezogen, geschlachtet, zerlegt und: zernagt. Ohne Pfeffer, irgendwelchen Marinaden oder BBQ-Saucen, das braucht man nicht. Diese erweisen sich als überflüssig, nämlich dann wenn die Grundzutat, das Fleisch, von hoher Qualität ist. Wir haben das Steak in Tranchen serviert.

Zubereitung Das T-Bone-Steak eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Dann salzen, mit wenig Olivenöl beträufeln und damit einreiben. Die gußeiserne Grillpfanne bei höchster Temperatur vorheizen. Wenn sie zu rauchen beginnt, das Fleisch einlegen, 6 Minuten lang, wenden und nochmals 6 Minuten lang grillen. Dann die Seitenkanten grillen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen, im Backrohr aber auch draußen bei Zimmertemperatur, damit die Wärme durchziehen kann. Und die Fasern sich entspannen.

Dazu einen Romanescosalat mit Tomatenraritäten, wie hier. Und einen gekochten Maiskolben mit Kräuterbutter und in der Pfanne gebratene Eierschwammerl.

Für den Romanescosalat: Alain Ducasse & Paule Neyrat “Ducasse Nature einfach, gesund und gut”, S. 189

https://cdn.shopify.com/s/files/1/1905/5531/files/How_to_do_Steaks.pdf?v=1584873120

Kabeljau auf mallorquinsche Art

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Kartoffelpüree 450 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln 20 Minuten in etwas Olivenöl ruhen lassen, damit sich das Aroma intensiviert. Abgießen und auf die Seite stellen. Kartoffel und eine fein gehackte Zwiebel und 800 ml Fischfond zirka 20 Minuten lang kochen, bis alles schön weich ist. Abgießen, die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200 ml Olivenöl, in denen die Kartoffeln geruhten zu ruhen, einrühren. Mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb streichen. Dressing 50 ml Chardonnay-Essig aufkochen, 30 g Rosinen dazu geben und auskühlen lassen. 20 g geröstete Pinienkerne, 100 g fein gehackte, getrocknete Tomaten und 200 g gehäutete und frische Tomaten, 100 ml Olivenöl, einen Bund feingehackte Petersilie zum Rosinenessig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Kabeljau-Loins in der gußeisernen Fischpfanne in wenig Olivenöl anbraten, die Loins auf ein Grillgitter legen und im Backrohr garen, bis sie glasig sind. In der Zwischenzeit frische Spinatblätter in einem Sautoir bei wenig Hitze zerfallen lassen. Anrichten Kartoffelpüree in den Teller legen, Spinatblätter darauf platzieren, den Kabeljau auf die Spinatblätter legen und das Dressing darüber träufeln, mit blanchiertem Queller (auch Salicornes oder Meeresspargel genannt) garnieren.

Inspiriert von „So schmeckt Spanien“, S. 50.

Kalte Tomatensuppe

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Manche würden Gazpacho dazu sagen. Andere eisgekühlte Köstlichkeit auf Tomatenbasis mit Paprika, viel Knoblauch und Salatgurke. Mit kleinen Brotwürfelchen. Erfrischend und bekömmlich, besser als jede Eiscreme. Für heiße Sommerfeste und laue Gartennächte. Die Sache hat nur einen Haken: man muss die Suppe über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. So viel Zeit muss sein.

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Huhn mit Paprika und Tomaten

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3 Zwiebeln fein hacken, 4 rote Paprika entkernen, im Backrohr angrillen, die Haut abziehen und das Paprikafleisch fein würfeln. 1 Kg Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, entkernen, das Tomatenfleisch klein würfeln, das Gehäuse pürieren. Huhn teilen, 3 EL Olivenöl in die Pfanne geben, 10 Knoblauchzehen anschwitzen, herausnehmen, die Hühnerstücke in der Pfanne anbraten, herausnehmen, auf die Seite stellen. Den gehackten Zwiebel in die Pfanne geben, anschwitzen, Paprika- und Tomatenwürfeln, 200 g gewürfelte Serranoschinken, 6 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin und 4 Zweige Thymian in die Pfanne geben. Ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 250 ml Weißwein ablöschen, eine Viertelstunde auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. Das pürierten Tomatengehäuse dazugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die angebratenen Hühnerstücke in die Sauce legen, eine Stunde bei mittlerer Hitze, zugedeckt köcheln lassen.

Dazu Reis servieren.

Inspiriert von „So schmeckt Spanien“, S. 46. Hier bei diesem Beispiel sieht man eine mehr oder weniger originalgetreue Interpretation eines typisch arragonesischen Hühnereintopfs. Das Kochbuch stellt traditionelle spanische Gerichte vor, jedes Rezept wird von einem spanischen Koch besprochen, sie erzählen ein bisschen was rund um das Gericht, über den Ursprung oder die Zubereitungsmethode.

Steak mit Bohnen

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Sofrito in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderbrühe aufgießen, die weißen Bohnen dazu geben, 10 Minuten leise köcheln lassen, Picada einrühren, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen.

Das Wagyu-Steak 2 Minuten auf allen Seiten braten. Über die Bohnen ein bisschen Parmesan reiben.

Für die Picada:

https://kuechenereignisse.com/2020/06/27/huhnerkeulen-mit-paellareis-und-mangoldsalat/

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/

Hühnerkeulen mit Paellareis und Mangoldsalat

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Ausgelöste Hühnerkeulen in mundgerechte Stücke schneiden, in der Paellapfanne in Olivenöl anbraten, mit 100 ml Weißwein ablöschen, einköcheln, zwei große Esslöffel Sofrito einrühren, 2 bis 3 Minuten mitschwitzen, 200 g Bombareis dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen lassen und dann mit einem Dreiviertelliter Rinderbrühe aufgießen. Eine Viertelstunde auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, drei TL Picada einrühren, und zirka drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in dünne Streifen schneiden. Mit gehacktem Rosmarin und Thymian, sowie ein wenig Abrieb vom Parmesan und Pinienkernen vermischen. Dann servieren: den Reis auf dem Teller anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit etwas Mangoldsalat bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Für die Picada

Ein Viertelkilo Petersilienblätter mit 400 ml Olivenöl, 30 g Knoblauchzehen, 60 g geröstete Pinienkerne, 100 g Sonnenblumenkerne, mit in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/

Quiche mit Tomaten und Knoblauch / Lachs und Dille / Apfel und Speck

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Dinkel-Quiche mit Tomaten und Knoblauch

300 g Dinkelmehl mit150 g kalter Butter, einem TL Salz, 2 EL Weißweinessig und ein Ei verkneten. In Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 300 g Frischkäse mit 2 Eiern, Salz, Pfeffer und 100 g Creme fraîche und 4 geriebenen Knoblauchzehen verrühren. Rote Cherry-Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Teig ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, erst mit der flüssigen Frischkäsemischung bis dreiviertel voll füllen. Dann zwei bis drei Tomatenscheiben hineinlegen, mit getrocknetem Thymian bestreuen und die Tomaten mit wenig Zuckersatz (Erythrit) bestreuen. Im Backrohr bei 180 Grad zirka 25 bis 30 Minuten backen, bis es goldbraun ist.

Dinkel-Quiche mit Lachs und Dille

250 g Dinkelmehl, 50 g kalte Butter, 1 Ei, 3 EL kaltes Wasser miteinander verkneten in Folie eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 200 g Creme fraîche mit drei Eiern, Salz, einen ganzen Bund fein gehackte Dille, Salz und Pfeffer verrühren, den geräucherten Lachs in Streifen schneiden.  Ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, mit der Schmandmischung bis Dreiviertel voll aufgießen, die Lachsstreifen dazu geben. Mit Dille bestreuen, 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Quiche mit Apfel und Speck

150 g kalte Butter, 125 g Topfen, 200 g Weizenmehl Typ 505, einen halben TL Salz verrühren, einen Teig kneten. In Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: einen in feine Scheiben geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 150 g klein gewürfelten Speck dazu geben, 2 in Scheibe geschnittene Äpfel, Salz Pfeffer und getrockneten Thymian dazu geben ein paar Minuten in der Pfanne anschwitzen. 100 g Schlagobers, 100 g Creme fraîche, einem Ei, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Teig ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, mit der Creme-fraîche-Mischung bis Dreiviertel auffüllen und die Zwiebel-Apfel-Mischung aufteilen. 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Dazu ein grüner Salatmix.

Buchweizen mit Spargel und Halloumi

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Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Buchweizen dazu geben, mit Rinderbrühe aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen, in den letzten 5 Minuten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und dazu geben, die in einer separaten Pfanne angebratenen Champignons und die blanchierten Brokkoli ebenfalls dazu geben. Gehackte Petersilie einrühren. Mit gegrilltem Halloumi und Basilikum-Pesto servieren. Mit in feine Scheiben geschnittenen Jungzwiebel bestreuen.