Die Kartoffel scheint eine Renaissance zu erleben: in Lea Linsters jüngstem Kochbuch „Mein Leben, meine Rezepte“ wird die Kartoffel prominent herausgestellt, darin wird ein „einfaches“ Kartoffelpüree nach Robuchon, einem der besten Köche aller Zeiten, gemacht, einfach, aber gewusst wie! In Moritz‘ und Martinas neuem, ihre besten Kartoffelrezepte versammelnden Kochbuch „Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist, kulinarisch betrachtet, ein verlorener Tag“ wird das Hohelied der Kartoffel gesungen. Selbst Ottolenghis neues Kochbuch „Flavour“ geht am Püree nicht spurlos vorbei, darin findet sich ein Gericht namens „Portobello-Steaks mit Püree aus Riesenbohnen“, hoppla, das Püree ist tatsächlich ausschließlich aus Riesenbohnen, nein Ottolenghi und Kartoffel geht gar nicht. Aber bei uns geht es nicht ohne Kartoffel: wiiiir präsentiiiieren…
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Kürbis-Hirse-Gemüse
Im Grunde ist es ganz einfach: Gemüse wird mit Hirse vermischt und einer Marinade übergossen. Aber die lange Vorbereitungszeit und wie man das Gemüse vorbereitet, ist was den Geschmack ausmacht: dass man die Karotten und die Kürbiswürfeln röstet, die Paprika im Ofen backt, das ergibt einen rauchigen Grillgeschmack, die knackigen, säuerlichen Äpfel und die knackig scharfen Radieschen, das macht es aus. Der Orangensaft, überhaupt die Zitrusfrüchte, runden den Geschmack ab.
Griechischer Salat mit Halloumi
Wir begrüßen die Heimkehrer aus den Urlaubsdestinationen mit einem sommerlichen Gericht, damit die Landung in der Heimat nicht so hart ist. Seid willkommen zu Hause!
Zitronensaft, Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, fein gehackten Thymian, Jamaika-Thymian, Basilikumblätter verrühren. Halloumikäse in Scheiben schneiden und grillen. Mit einer Salatmischung aus Lollo Rosso, Lollo Bianco, Rucola, etc. servieren.
Mangalitza-Rippen und Krautsalat
Das Stück war sehr fleischig mit einem sehr hohen Fettanteil für ein Rippenstück, das muss wohl an der Schweinerasse liegen, Mangalitza-Schweine sind bekannt für ihren extrem hohen Fettanteil, deshalb ist es so geschmackig. Dieses Fleisch muss sich daher besonders gut zum Grillen eignen, Fleisch das nicht austrocknet. Davon hätten wir gerne mehr gehabt. Bedauerlicherweise haben wir uns nicht ein größeres Stück bestellt. Wir haben das Rippenstück bis zum Ende abgenagt, bis zum Knorpelgewebe, ungarisch porcogo (porcszövet).
Lachsfrikadellen mit Apfel-Kren-Salat und Ochsenherztomaten
Lachsschnitten mit Fenchel-Grapefruitsalat
Der Salat ist knackig und frisch, der Lachs saftig mit knuspriger Haut. Beim Braten des Fisches in der Pfanne tritt kein Eiweiß heraus. Das ist uns bisher gar nicht aufgefallen. Woran das wohl liegen mag. Es ist eine relativ neue Pfanne. Oder liegt es an der außergewöhnlichen Qualität des Lachses aus Schottland?
Schottische Lachsschnitten mit Kohlrabi-Erbsen-Gemüse
Gewürze sind gut, wenn sie den Eigengeschmack hervor heben. Der Kohlrabi ist nur gedünstet, mit Sahne, einem Schluck Essig und etwas Muskatnuss, das ergibt ein „fades“, weißes Essen. Uns schmeckt‘s halt.
Miesmuscheln mit Wakame-Algen, Tomaten und Zucchini
Schalotten sind die zarten Verwandten der Zwiebel, die Muscheln sind zart, so wie die Algen, und wenn man Zucchini und Tomaten ebenfalls ganz schwach dünstet, bekommt man ein Geschmackserlebnis, das man andächtig genießt, in aller Tiefe, Ruhe und Stille. Man braucht keine Gewürze, abgesehen von ein bisschen Salz, wenn man solche Produkte hat.
Gebratene Lammkeule mit weißer Polenta, haselnussbrauner Sauce und Mangoldfenchelgemüse
Man könnte in dem Bild ein kleines Kunstwerk sehen, die weiße Polenta vor dem Lammkeulengebirge sich ausbreitend wie ein Sandstrand, umrandet von einer schokoladenfarbenen Sauce, daneben Gemüse-Dickicht. Im Grund geht es aber um die Speise, Lammkeule gebraten und geschmort in Gemüse auf Mangold, Aubergine, Paprika und Zucchino. Daraus wird, lange genug geschmort, zweieinhalb Stunden, eine Sauce von hoher Aromendichte, wie es schon die satte braune Farbe verheißt. Das Fleisch fällt vom Knochen, saftig, die Polenta aus weißem Maisgrieß, verdichtet mit Schafkäse, das Gemüse, der Braten, wohlan, es geht darum, die Speise zu verspeisen.
Aber zuvor noch ein paar Erledigungen:
Zwei Lammkeulen salzen und pfeffern, auf allen Seiten in wenig Öl in der Pfanne gut anbraten, das ergibt gute Röstaromen. In der Zwischenzeit in einem Bräter zwei grob gehackte Zwiebel, eine halbe grob gehackte Zucchino und acht grob gestückelte Mangoldstiele anbraten, mit 600 ml Rinderbrühe aufgießen, die angebratenen Lammkeulen in den Bräter legen, zudecken und ab damit ins Backrohr: bei 160 Grad zweieinhalb Stunden schmoren lassen.
Eine Aubergine, einen Fenchel und einen Zucchino würfeln, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Nach zirka 20 Minuten mit kaltem Wasser abspülen mit einem Geschirrtuch abtrocknen, in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten. Eine rote Paprika schälen, entkernen, würfeln und zur Auberginen-Zucchino-Mischung geben, sowie in feine Scheiben geschnittene Zwiebel und grob geschnittene Mangoldblätter, wir hatten sieben Stück davon, große, lange knackige Mangoldfächer. Dann noch zum Abrunden gehackten Thymian und Rosmarin dazu geben, sowie Salz und Pfeffer.
Für die Polenta 400 ml Wasser aufkochen, 80 g weiße Polenta einrieseln lassen, den Herd zurückdrehen, bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 2 EL Ziegenbutter und 2 EL geriebenen Schaferino einrühren, mit Salz abschmecken.
Anrichten: die Keulen aus dem Bräter nehmen. Den Saft aus dem Bräter durch ein Spitzsieb drücken und mit Maisstärke zur Sauce binden.
Der gewöhnungsbedürftige Bratkartoffelsalat
Momentan stehe ich so auf Salatherzen! Die sind so knackig und krachen, wenn man hinein beißt, dass es eine Freud ist! Und was passt zu Salatherzen? Richtig, erraten, ein wunderbares Steak mit Bratkartoffelsalat und Eierschwammerlsalat.
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