Kategorie: Fisch

Unser Weihnachtsabend

Weihnachten 2024

Zu Weihnachten macht Eishken Estate keine Privatzustellungen. Also wurde die Bestellung auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt umdirigiert, wo Eishken einen Stand hat, der mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar ist. Leider hatten wir nicht berücksichtigt, daß wir nebst Fisch & Co auch Risottoreis bestellt hatten, in der handlichen 2,5kg Sparpackung, das mußte die Hofköchin nun ganz alleine nach Hause schleppen. Die Verkäuferin sagte: „Warum kommt nicht Ihr Mann mit zum helfen?“

Risottoreis https://www.acquerello.it/de

Eishken Estate am Karmelitermarkt https://www.eishken.at/lieblingsfisch/

Jetzt schon die Kerzen anzünden? Oder erst am Abend?

Nur net hudeln. Ist noch genug Zeit.

Um dem Weihnachtsgeist seinen Willen zu lassen, legte ich eine Platte mit Christmashits auf. „Last Christmas“ erschallte als erstes. Noch bevor dieser Song zu Ende ging, bat mich die Hofköchin, doch lieber meine Musik zu spielen. Dann also Schönberg „Gurrelieder“, Esa-Pekka Salonen, 2009, live in London. Noch nie war der Unterschied zwischen zwei hintereinander gespielten Musikstücken so groß. Nach dem ersten Akt war sie dann reif für die richtigen Weihnachtslieder. Oh du fröhliche… Weihnachtszeit, usw. Es sang Peter Schreier mit der Staatskapelle Dresden und dem Thomanerchor Leipzig, DDR 1975.

Gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat mit Sauce Tatar

Gebackener Kabeljau mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Die Hofköchin hat alles so gemacht wie früher: Kartoffeln mit echter heißer Rindsuppe übergossen. Die Semmelbröseln selbst gerieben aus alten, aufgebackenen Semmeln. Dazu hat die Hofköchin eine leichte Sauce Tatar gemacht.

Rezept leichte Sauce Tatar Die Eier gekocht, Dotter durch ein Sieb streichen, mit Olivenöl cremig rühren. Senf dazu geben, Joghurt, gehacktes Eiweiß, klein gewürfelte Essiggurken, gehackte Petersilie mit Salz, Cayennepfeffer und Weißweinessig abgeschmeckt.

Dazu Weihnachtszauberpunsch abgefüllt in einer 1 L Glasflasche mit Bügel, kein Alkohol. Schwarzer Johannesbeermuttersaft mit Wasser aus dem Siphon aufgespritzt.

Als Nachtisch gab es vegane Schokokekse, die 8 Stunden bei 50°C getrocknet wurden. Walnuß, feuchter Mandeltrester und gemahlene Mandeln, Kokosblütenzucker, Kakaopulver, Dattelpaste, Vanille, Zimt und Kokosmehl. Und vegane Vanillekipferln mit echter Bourbon-Vanille, Haselnuß, Cashewnuß, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft und Kokosmehl. Dazu heißer Kakao mit Schlagobers.

In Ermangelung eines Christbaumes wurde die Hängelampe über dem Eßtisch in einen Weihnachtsluster umfunktioniert. Man muß sich nur zu helfen wissen.

  • Zutaten für vegane Schokokekse
  • Zutaten für vegane Vanillekipferl, darüber gelegt eine Bourbon-Vanillestange
  • Vegane Schokokekse
  • Schokokekse, Vanillekipferl, Rudolphe
  • Zutaten Weihnachtskarpfen und Kabeljau mit Kartoffelsalat, Kartoffelvogerlsalat, Sauce Tatar
  • Für das Trocknen der Kekse mußte as Backrohr einen Spalt offen bleiben.
  • Für die Sauce Tatar wurde der Dotter durch ein Sieb gedrückt.
  • Semmelbrösel machen
  • Semmelbrösel
  • Panierstation mit Fischeinlage
  • Panierter Fisch beim Herausbacken
  • Weihnachtsdekoration mit Salat
  • Weihnachtsluster
  • Gedeckter Weihnachtstisch
  • Weihnachtsluster
  • Weihnachtszauberpunsch alkoholfrei
  • Vegane Kekse, 8 Stunden getrocknet
  • Vegane Schokokekse
  • Heißer Kakao mit Schlagobers
  • Weihnachtskekse

Der Hecht im Karpfenteich

Hechtfilet mit Limettenpolenta, Sprossensalat und Beeren

Unser Fisch heute war tatsächlich mal der Hecht im Karpfenteich. Nördlich von Wien, viel weiter nördlich als Klosterneuburg, dort wo es kalt ist, auch im Sommer, im Waldviertel also, dort kommt unser Hecht her. Im Karpfenteich wird er als Gesundheitspolizei eingesetzt. Der Hecht ist wie der Delphin: schön zum Anschauen aber ein Räuber! Wer nicht schnell genug ist, den fressen die Hechte. Das grausame Gesetz der Natur: – verwirklicht im Naturteich im Waldviertel, mehr Bio geht nicht.

Wir haben uns diesen Hecht geleistet, weil er so einmalig im Geschmack sein soll. Leider hat er auch viele Nachteile, nämlich Gräten en masse, die in mühevoller Arbeit herausgepickt werden müssen.

Na, den kauf ich nie wieder!

Die Hofköchin bei der Pitzlerei, die Gräten zu entfernen.

Deshalb wird es wohl bei diesem einen Mal bleiben. Und daher gibt es auch kein Rezept an dieser Stelle. Überhaupt findet man kaum Rezepte für Hecht, wir rekurrierten auf das eine Rezept, das wir schon kennen, im Sacher-Kochbuch aus dem Jahr 2018.

Hecht ist berühmter, als sein Geschmack erahnen läßt: besser schmeckte uns die Polenta. Und der Salat mit Himbeeren, Heidelbeeren, Kresse, Rucola, Radieschensprossen und Erbsensprossen. Angemacht wurde der mit Wildheidelbeeressig „Balsam-Star“. Dieser Essig besteht tatsächlich aus Heidelbeeren und nicht aus „Aroma“. Man kann ihn auch trinken, wenn man ihn verdünnt. Dieser Essig „vom Fass“, so nennt sich das Geschäft in der Nähe vom Stephansdom, ist mit uns mitgekommen bei unserem heutigen Besuch auf der Freyung.

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Lachs und Bohnen und Paprika

Lachs im morgenrötlichen Schein

Milde Schärfe vom Paprika, die mit Bohnenpüree aufgelöst wird, mitten darunter thront der Lachs mit knuspriger Haut im morgenrötlichen Schein. Mit einfachen Zutaten, auf das Wesentliche reduziert, gelangt man zur geschmacklichen Vollendung. Davor gab es eine herrliche Schwarzwurzelsuppe mit Pecannüssen.

Rezept Lachs mit Bohnenpüree und Paprika

2 Personen

Paprika und Paprikaöl 2 gelbe und 2 orange Paprika schälen und entkernen. In Rauten schneiden. 2 EL Olivenöl in eine Bratpfanne erwärmen. Die Paprikarauten dazu geben und salzen. Auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten schmoren. Einen Viertelliter Wasser aufgießen. 1 EL rotes Paprikapulver, 1 TL getrockneten Thymian dazugeben und 2 Prisen Cayennepfeffer und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde lang weiterschmoren. Bis zum Servieren warmhalten. Bohnenpüree 2 kleingehackte Schalotten auf 1 EL Butter hell anschwitzen. 2 Dosen vorgekochte Wachtelbohnen (zusammen 480g) in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gut durchspülen. Abtropfen lassen. Bohnen zu den Schalotten geben, sowie 150 ml Wasser und salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. In den Standmixer geben. 100g weiche Butter dazugeben. Etwas Wasser dazugeben, damit es flüssig für Püree wird. Zurück in den Topf geben und warmhalten. Lachs Den Lachs auf der Hautseite anbraten. Wenn die haut knusprig ist, vom Herd nehmen, auf die Fleischseite drehen. Ein Stück Butter, zerdrückte Knoblauchzehen und Rosmarin hineingeben. Wieder auf den Herd geben, mit der geschäumten Butter aromatisieren. Anrichten Das Bohnenpüree auf dem Teller verteilen, die Paprika und das Paprikaöl dazu geben. dann das Lachsstück drauflegen. Pfeffer aus der Mühle.

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Der Windfang und andere Unmöglichkeiten

Gebeizter Lachs auf Toast

Das Geheimnis ist gelüftet, wir wissen nun, warum im Café Diglas in der Wollzeile der Windfang manchmal offen bleibt, dh auf Durchzug geschaltet wird. Im Windfang drin ist ein Schild, auf dem steht, daß man warten soll, beim Eingang, bis man abgeholt wird. Zaghaft öffnen die frischen Gäste die Tür zum Gastraum, trauen sich aber nicht herein, schauen erstmal neugierig. Dahinter kommen die nächsten, in diesem Fall wir – und schon sind beide Türen offen. Wir haben die Leute weggestampert, sie mögen doch bitte nach dem Windfang warten. Beim Verlassen des Lokals wurden wir vom Ober darüber aufgeklärt, daß das sehr wohl so gemeint sei, daß die Leute im Windfang stehen bleiben sollen. Mit großen Augen gingen wir weiter.

Am Bauernmarkt auf der Freyung

Eine gut aufgelegte Küchenfee wünschte einem Mann ein herzhaftes „Mahlzeit“! Er stand hinter uns und aß eine Leberkässemmel aus dem Papierl, während er darauf wartete, bis wir endlich unseren Einkauf  beim Käse beendeten. Dann ging es weiter zum Thum. „I siech solche Sachen sofort“, sagte die Küchenfee und meinte das “Grammelschmalz da hinten“, wovon Fräulein J. auch ihrem Papa mitnahm. Weiters deckten wir uns ein mit Mangalitza-Beinschinken, Sacherwürsteln, ausgelösten Schopf vom Mangalitza. Beim Einpacken machte eine Tasche ein Hoppala und fiel zu Boden, doch nicht auf die Butterseite, nichts passiert.

Bei Biofisch nahmen wir frisch abgeschnittenen gebeizten Lachs, der dann auf Toast heute am Abend serviert wurde. Dieser schmeckte uns so gut, daß wir uns den für den Silvesterabend vorstellen können. Weitere Mitbringsel vom Fisch: geräucherter Karpfen, Lachs auf Spießen in Teriyaki-Sauce. Dieses Wochenende werden Kekse gebacken, da gibt es nur Semmeln und Toast mit Schinken, Käse und geräuchertem Fisch.

Da wir anschließend zu einer Geburtstagsfeier eingeladen waren, fiel die Heimfahrt mit dem Taxi aus. So eilten wir durch das Gewurl am Michaelerplatz, dort kam uns ein festentschlossener Kamikaze-Radfahrer entgegen. Danach kam das Geschiebe zum Stillstand. Wir beschlossen, auf die andere Straßenseite zu wechseln, um dem Stau zu entgehen und verloren uns kurzfristig.

Ein Auto mit dem Kennzeichen WZ (Weiz, Südoststeiermark) hupte hinter mir und fuhr dann auf meine Höhe vor. Wild gestikulierend, mit finsterem Gesicht, tobte ein Mann hinterm Lenkrad. Ich ging neben dem überfüllten Gehsteig auf der Fahrradspur in entgegengesetzter Richtung. Da hätte ich gerne meine Pulcinella-Maske aufgehabt, die Rabenschwarze mit der langen häßlichen Nase, aus der Commedia dell’arte, na da hätte der aber geschaut!

  • Dieses Mal saßen wir ein Stück weiter hinten, sodaß uns der Durchzug vom Windfang nichts anhaben konnte.
  • Eine dieser Taschen machte ein Hoppala. Dahinter ganz versteckt, das Grammelschmalz.
  • Eine lange Schlange zur Anton-Bruckner-Ausstellung. Ich werde mir die nach den Feiertagen anschauen, dann sind hoffentlich weniger Leute.
  • Gebeizter Lachs auf Toast
  • Gebeizter Lachs auf Toast

Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat / Selbstgemachter Kräuterlikör

Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat

Aufgrund unüberbrückbarer Differenzen – trotz Reklamation und Nachlieferung – haben wir und gurkerl beschlossen, uns eine Auszeit zu gönnen. Die Teillieferung von Lachs in nicht bestellter Form und der vermoderte Zucchino ließen uns dieses Mal keine andere Wahl, schweren Herzens, aber doch. Schon tut sich Ersatz auf, wir werden für das kommende Wochenende auf dem Markt auf der Freyung einkaufen gehen, in der Inneren Stadt. Dort gibt es einen Stand von Thum, der hat Mangalitza-Schinken frisch von der Keule, einen Fischladen mit Lachs gibt es auch und einen gutaussehenden Gemüsestand. Auf dem Weg dorthin findet sich das „Schwarze Kameel“, Trzesniewski ist auch gleich in der Nähe, so Öfferl.

REZEPT KARTOFFELN AUF BÄCKERINNEN-ART

Eine Rindsuppe aufsetzen und 3 Stunden köcheln lassen. Abgießen. Mit der Fetttrennerkanne nur die Brühe nehmen. Diese Brühe soll kräftig sein, Piment, Wacholder, Muskatnuß, Lorbeer, Thymian, Rosmarin verwenden und viel Rindsknochen: 0,8 kg.  2kg Erdäpfel „Laura“ schälen, im Fleischwolf mit dem Aufsatz für Scheiben durchjagen. Ebenso 8 mittelgroße Zwiebel. Die Paella-Pfanne ausbuttern. Die Erdäpfelscheiben fächerweise auflegen, dann eine Schicht Zwiebel. Salzen und mit frisch gehacktem Thymian bestreuen. Dann zwei mal: eine Schicht Erdäpfeln und dann wieder Zwiebel, zum Schluß eine Schicht Erdäpfel. Mit Rinderbrühe begießen. Die Kunst ist, nicht zu wenig Brühe zu nehmen, hängt davon ab, wieviel die Erdäpfel aufnehmen. Bei uns ergab das 600 ml. Ein paar Butterflocken darauf legen und bei 180°C eine Stunde goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Mikrogreens Kapuzinerkresse und Radieschensprossen bestreuen.

Einem Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“ S. 249 nachempfunden.

REZEPT GELBER PAPRIKASALAT

6 Paprika vierteln und entkernen. Die Haut abschälen. In mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne daß es Farbe bekommt, anbraten, eine Viertelstunde unter Rühren. Safran und Salz in einem kleinen Mörser zerkleinern. 2 EL weißem Balsamico-Essig dazugeben. Nach einer Viertelstunde den Herd mit der Pfanne zurückdrehen und  die Balsamico-Mischung dazu geben. Einköcheln lassen. Vom Herd ziehen. Frisch gehackten Thymian unterrühren.

Einem Rezept von Bettina Matthaei aus dem Buch „Easy. Überraschend. Low Carb“ nachempfunden,

Davor eine Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe.

Kräuterlikör vom Kräuterhaus

Die Vorbereitungen für Weihnachten beginnen! Direkt auf der Freyung in der Inneren Stadt gibt es das Kräuterhaus Dr. Kottas, das ich aufsuchte, um eine neue Flasche Amari zu besorgen. Dabei ging auch der Kräuteransatz für einen Adventlikör mit. Man gibt ihn mit (weißem) Rum in eine Flasche und in drei Wochen, also rechtzeitig zum Beginn der Adventzeit, ist es soweit, dann gibt es selbstgemachten Kräuterlikör. Der Charme an der Sache ist, daß man selber entscheidet, wieviel brauner Zucker da reinkommt und welcher Rum. Wir haben uns notabene für Stroh Inländer Rum entschieden. Diesen Rum, hergestellt aus Zuckerrohrmelasse, gibt es seit k.u.k. Zeiten, ist also ein echtes österreichisches Original.

Links:

Dr. Kottas Kräuterhaus:

https://kottas.at/KraeuterhausView/

Stroh Inländer Rum:

https://www.stroh.at/en/stroh-products/

https://www.rumundco.de/magazin/stroh-inlaender-rum-ein-klassiker-in-der-kueche/

Nun zum Feuerwerk der Fotos vom Lachs und Wels mit den Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und dann dem Kräuterlikör.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Lachs mit Kräuter-Zeller

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Heute gab es gebratenen Lachs mit einem reisähnlich zerkleinertem Knollensellerie mit Kräutern.

Der Lachs kam diesmal nicht von Eishken, sondern von gurkerl.at. Haben wir für gut befunden, hat uns geschmeckt. Somit können wir nun ruhigen Gewissens bei gurkerl.at Fisch ab einer gewissen Qualitätsklasse (Schottischer Lachs Label Rouge) beziehen. Bei Eishken müßten wir größere Mengen bestellen, sonst zahlt sich die Lieferung bei Eishken aufgrund der Versandkostenpauschale nicht aus.

Das wichtigste Küchenutensil ist nun die Waage. Alles wird genauestens abgewogen, sogar die Küchenkräuter, damit das Topping paßt.

Statt TK-Kräuter verwendeten wir frische Kräuter: Kerbel, Petersilie, Bohnenkraut, Schnittlauch. Bewußt nicht Basilikum oder Thymian, wir wollten mal was anderes.

Der Zeller wird in größere Würfel geschnitten und mit dem Blitzhacker zerkleinert, dann in Olivenöl angebraten. Kann man auch bei anderen Gerichten statt Reis und Kartoffel nehmen.

LCNS

Geschmorte Gurken mit Petersilie-Dill-Sesam-Topping und gebratenem Wels

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Bei Bettina Matthaei kommt statt Wels Kabeljau dran, aber wir konnten nicht auf unseren Wels verzichten, der ist so saftig und schmeckt so gut.

Kurz gesagt, die Gurken werden geschmort in einem Topf mit Gemüsebrühe und mit Frischkäse vermengt. Das Topping besteht aus Sesam, Dill, Petersilie usw. Der Fisch wird gebraten.

Dauer: 20 Min.

Die Gurken erinnern mich an einen burgenländischen Gurkensalat mit Sauerrahm. Daran kann man sich gewöhnen!

Eine kleine Besonderheit sei am Rande vermerkt: Bei den Gurken war Erdnußöl mit drinn. Wie überhaupt Bettina M oft Erdnußöl verwendet. Hierbei stellt sich die Frage, die es noch zu erörtern gilt: warum? Liegt es am Geschmack? Oder weil’s gesünder ist?

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Wolfgang Puck Kitchen + Bar in Wien

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Wie die Beatles könnten wir singen, daß wir reingeflogen sind1, – flew in from Miami Beach B.O.A.C. – nur war’s halt ein AUA-Flug aus Innsbruck und wir hatten auch keinen schrecklichen Flug mit dem Speibsackerl auf den Knien – on the way the paper bag was on my knee, man we had a dreadful flight – ganz im Gegenteil: ruhiger Flug bei prachtvoller Aussicht auf die teils mit Schnee bedeckten Alpen. Als wir ankamen und aus dem Gate herausfielen, purzelten wir gleich weiter direkt ins „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“. Wir ließen uns nieder mit Ausblick auf die Küche bei den Weinregalen, dort fühlten wir uns am wohlsten. Ich aß die berühmte Pizza „Smoked Salmon“ mit Kaviar, dazu ein Glas Pinot Noir, die Küchenfee die Pizza „Vulcano Schinken & Rucola“, mit einer „WPR Gurken Limo“ – ich hatte ihr den „WP Burger“ ausgeredet, wegen des Cheddars, nachher sind wir draufgekommen, daß das ein Signature Dish von Wolfgang Puck ist wie die Lachspizza mit Kaviar! Bei der bekam ich den Hinweis, daß diese nur lauwarm serviert wird, was verständlich ist, wenn man den Lachs und den Kaviar nicht töten will, ich bestellte. Das Service war 1A, zuvorkommend und unaufdringlich, das Essen ist sowieso über jeden Zweifel erhaben, ebenso der Wein und der Gurken-Cocktail. Die Musik war übrigens hauptsächlich aus den 80er Jahren (Elton John – I‘m Still Standing, Soft Cell – Tainted Love, Bon Jovi – Give Love a Bad Name, etc.), ein bisserl 70er (Supertramp – Give a Little Bit). Die Song List hörte sich an wie das Beste aus dieser Zeit, die Speisekarte liest sich wie ein Who’s Who der besten Gerichte. Man trifft auf Kärntner Kasnudln – dieses Gericht gibt es, so lasen wir, auf fast jeder Speisekarte der vielen Lokale von Wolfgang Puck rund um den Erdball, von Japan bis USA, er hat rund 5.000 Angestellte – denn das kommt aus seiner Kärntner Heimat, ebenso gibt es Wiener Schnitzel, das Echte vom Kalb, aber auch Schweinsschnitzel, ein Rindsgulasch gibt’s neben Puck-Klassikern wie „Chinois Chicken Salad“ oder „WP Cesar Salad“; – man fühlt sich zu Hause und es ist doch international. Wolfgang Puck hat die kalifornische Küche entwickelt, die Beverly Hills Kitchen, amerikanischer Geschmack im französisch modernen Stil eines Paul Bocuse, Michel Guerard oder Roger Verge2. Kein Wunder daß die Filmindustrie in Los Angeles auf ihn aufmerksam wurde und er das Catering für die Oscar-Verleihung in Hollywood übernahm. Wenn also vielleicht der richtige Film bei den Oscars nicht läuft, so konnte man sagen, man habe doch immerhin gut gespeist. Es gibt einen kürzlich erschienen Disney-Film über seinen Werdegang, schlicht betitelt: „Wolfgang“, ein typisch österreichischer Name, wie in Wolfgang Amadeus Mozart, den Film muß ich mal bei Gelegenheit anschauen. Schade finde ich es, daß es kein einziges Kochbuch von ihm auf deutsch gibt, nur Englisch ist verfügbar, genauso wenig ein Lokal in Wien oder irgendwo in Österreich, das „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“ am Flughafen gibt es erst seit 2022. Im Mai 2024 ist Wolfgang Puck im Ikarus in Salzburg „Koch des Monats“, also nichts wie hin, in Budapest gibt es schon länger das „Spago Budapest by Wolfgang Puck“, ein Restaurant mit Galadiner und Cabaret, das „Spago Beverly Hills“ ist das Flagship Wolfgang Pucks.

Warum Wolfgang Puck in Österreich bislang kein Lokal aufgemacht hat – das am Flughafen, wo es auf internationale Gäste trifft, ist sein Erstes – liegt vielleicht daran, daß er Österreicher ist. Hier gibt es eh schon die besten Schmankerln in jedem besseren Beisl zu haben, da kann ein Wolfgang Puck einem Österreicher nicht mehr viel beibringen, so vielleicht der Gedanke. Aber die vielen Signature Dishes würden auch hier ihre Fans haben, da bin ich mir sicher. Ich wünschte, es gäbe hier, direkt in Wien, ein „Wolfgang Puck Kitchen + Bar“.

Wolfgang Puck, der Kärntner, der es sich zum Ziel gesetzt hat, Kärntner Kasnudeln weltweit durchzusetzen, ist einer aus der Baby Boomer Generation, jener Alterskohorte von 1946 bis 1964, die viel Großartiges geleistet hat und die nun langsam endgültig abtritt. Wolfgang Puck arbeitet noch immer, wie man sieht, das Lokal am Flughafen wurde 2022 eröffnet, da war er 72 Jahre alt.

1 The Beatles: Back in the U.S.S.R., 1968

2 Wolfgang Puck’s Modern French Cooking for the American Kitchen, 1981. Auffällig, wie die Musik zum Erscheinungsjahr dieses Buches paßt.

Link zu Wolfgang Puck am Flughafen Wien

https://spagobudapest.com/en/

Und am Abend die Rettung: Welsfilet mit Kapern-Zitronen-Topping und Kartoffelkräuterstampf

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Das Bio-Fisolengulasch mit Röstkartoffeln heute war außergewöhnlich nichtssagend, statt Röstkartoffeln Kartoffelmatsch, die Fisolen, totgekocht, liegen in einer undefinierbaren, nach Nichts schmeckenden, rötlich schimmernden Pampe, daher nennt es sich wohl Gulasch, welch Hybris. Wer dieses vegetarische Gericht ißt, fühlt sich bestätigt in seinem Vorurteil, daß vegetarisch nichts kann; und wer kann es ihm auch verübeln, im öffentlichen Raum gibt es kaum eine Gaststätte, die vegetarisch gut kocht, ich erinnere mich nur an den Griechen, vor 2 Wochen, eine einzige Katastrophe, die Beilage zum Wolfsbarsch, totgekochter Karfiol, davor der „griechische Bauernsalat“ mit einer Olive. Was hier geboten wird, ist einfach nur grauslich und sicher nicht für Wiederholungen geeignet. Nur gut, daß ich allzugut weiß, daß es auch anders geht. Die Rezepte von Bettina Matthaei oder einem Meinrad Neukirchner oder auch einer Tanja Grandits sind allesamt auf pflanzlicher Grundlage und zeigen, was alles möglich ist. Ich muß mich daher fragen, ob es nicht besser ist, in Zukunft wieder das Essen von Zuhause mitzunehmen. Denn zu Hause gibt es so etwas wie zB „Welsfilet mit Kapern-Zitronen-Topping und Kartoffelkräuterstampf“.

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Gebratener Wels mit Reis und Grapefruit-Buttersoße

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Dazu kommt ein Chicoréesalat mit einer Grapefruit-Marinade.

Rezept

Fein gehackte Schalotten in Butter hell anschwitzen. Und anschließend mit Noilly Prat ablöschen. Einköcheln lassen und den frisch gepreßten Grapefruit-Saft, das Fruchtfleisch abseihen, dazugeben und auf weniger als die Hälfte einköcheln. In der Zwischenzeit den Reis aufsetzen, bzw. das Dressing für den Salat vorbereiten: Erdbeeressig von Stekovics, Mandelmus, Dijonsenf, Ahornsirup, Salz, geriebene Schale einer Limette und den Saft sowie Grapefruit-Saft vermischen. Zum Schluß frisch gehackte Petersilie und Thymian einrühren. Radiccho Castelfranco und gesprenkelten Radicchio in mundgerechte Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Dazwischen immer wieder den köchelnden Grapefruit-Saft umrühren. Wenn der schon fast fertig ist, das Welsfilet auf beiden Seiten in Kokosöl braten. Wenn der Reis dann fertig ist, frisch gehackte Petersilie und Thymian einrühren und zum Schluß in die Grapefruit-Soße mit etwas Butter und Reissirup einrühren, mit Maisstärke binden. A n r i c h t e n Fisch und Reis auf den Teller legen und mit Ribisel garnieren. Etwas Soße dazu und den Salat mit der Marinade beträufeln.

BMB

Der Reis geht zur Grapefruit-Buttersoße wie die Spaghetti zum Pesto.

Hier wird mit Noilly Prat gekocht. Wohl wegen der Kräuter. Vielleicht geht das ja auch mit anderen Kräuterlikören zB einem Bràulio oder einem Unicum.

Dieser Wels schmeckt so gut – besser als jeder andere Fisch; und das obwohl die Küchenfee dem Wels schon ganz abgeschworen hatte. Aber da hat sie nicht zu Hause gegessen.

Die Grapefruit-Marinade kommt ganz ohne Öl aus, dafür Mandelmus

Bettina Matthaei – Die gute Kochbuchautorin

Mit den Rezepten von Bettina Matthaei sind wir immer gut gefahren. Deshalb haben wir in der kleinen Buchhandlung Kral Ausschau gehalten, nach einem Kochbuch von ihr, doch wir wurden nicht fündig. Erst auf Nachfrage gab es: Prof. Dr. Sven Voelpel „7 Jahre jünger in 7 Wochen“ und wenn man ganz genau schaut, steht tatsächlich ganz unten auf dem Frontispiz: „Rezepte Bettina Matthaei“. Das hätten wir nie gefunden! Sie ist der Carl Barks unter den Kochbuchautoren. Carl Barks wurde erst berühmt, als er in Rente ging, und Fans seinen Namen bei Disney erfragten, davor war er nur als „the good duck artist“ bekannt. Nicht daß Bettina Matthaei gänzlich unbekannt ist, aber es ist an der Zeit, daß sie aus dem Schatten anderer hervortritt. Durch sie wurde die Kochkunst auf pflanzlicher Grundlage in ungeahnte Höhen hinaufgemendelt. Schon die Salate würden wir durchgehend so machen wie sie da stehen. Die 4 Aufstriche sind neu und werden wir ebenso nachmachen. Das heutige Rezept stammt aber nicht aus diesem Kochbuch, wir hatten schon die Zutaten für ein anderes Gericht besorgt.

Ein Oldtimer-Besitzer weiß, daß es nicht immer um Geschwindigkeit geht. Genauso sollten auch wir unser Leben achtsam gestalten. Indem wir im Alltag die Gänge nicht immer bis zum Anschlag ausfahren. Geben wir unserem Körper die Möglichkeit zu regenerieren. Ebenso sollten wir in unserer Lebensweise darauf achten, nicht immer mit Höchstgeschwindigkeit durchs Leben zu rasen. Streß und Überarbeitung können uns vorzeitig altern lassen. Steht der Fiat 500 monatelang in der Garage, setzt er Rost an. Seine Teile aus Kunststoff werden unbeweglich und porös. Fast genauso verhält es sich mit unserem Körper. Regelmäßige Bewegung ist der Schlüssel um unsere Gelenke fit zu halten.

Aus dem Buch „7 Jahre jünger in 7 Wochen“. Nun, das paßt ja zu uns. Nicht daß wir Oldtimer sind.

Dieses Buch haben wir wegen der Rezepte gekauft. Nun werden wir es auch der gesundheitlichen Aspekte wegen lesen.

Außerdem haben wir erstanden:

Stefan Maiwald „Die Spaghetti-Vongole-Tagebücher“

Zur Lesung von Stefan Maiwald in der Buchhandlung Thalia haben wir es nicht geschafft, deshalb wurde es nun hier gekauft. Die Schwiegermutter sagt, „Das ist gut. Aber das ist kein Ragù.“ Einfach köstlich! Danach wird auf ein Rezept im Buchinneren verwiesen, das nicht vom Autor stammt; und siehe da, das Ragù muß 3 Stunden lang köcheln, wie das nun einmal bei einem Ragù so ist. Ja das hat wohl die Schwiegermutter gemeint. Als wir in der Buchhandlung waren, haben wir uns ein italienisches Kochbuch von großartiger Erscheinung aufreißen lassen und die Fleischsoße für Lasagne nachgeschlagen: sie wird darin nicht 3 Stunden lang geköchelt, dafür mit Kräutern wie Lorbeer aromatisiert. Auch hier gilt wohl: „Das ist gut. Aber das ist kein Ragù.“. Das Buch wurde in der Buchhandlung zurückgelassen. Das Rezept der Fleischsoße ist nun mein Lackmustest für italienische Kochbücher. Auf gut Glück Kochbücher online zu bestellen, bringt nichts, da man diese gründlich unter die Lupe nehmen muß und die meisten ja nichts taugen. Die Spaghetti-Vongole-Tagebücher sind gespickt mit ungeahnt Wissenswertem, so wie zB dem Bellini und wie er richtig gemacht wird. Denn der Pfirsich wird nicht püriert, wie vielfach angenommen, sondern mit bloßen Händen zerdrückt. Das Pürieren ergäbe eine zu klebrige Masse, die dem feinen Prosecco nicht gerecht käme. Da würde mich interessieren, was denn nun in den Pfirsichpüree-Flaschen enthalten ist, die für den angeblich einzig wahren Bellini herhalten müssen. Soweit ich bisher verstanden habe, weißes Pfirsichmark. Nun ist es Pfirsichsaft. Man lernt nie aus. Das neue Buch von Stefan Maiwald ist ein Genuß zu lesen. Und eine Bereicherung.