Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille, ein Gericht mit Anleihen aus Italien und Frankreich; man hätte auch klassische Beilagen aus der Donaumonarchie nehmen können: Letscho und Tarhonya. Aber zu Ehren dieser Kulturnationen und: weil uns einfach danach war, kam es zu diesem kulinarischen Schmelztiegel aus Italien, Frankreich, Ungarn, Österreich und Spanien fürs Olivenöl. Grandios wie alles zusammenpasst!
Rezept Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille
Ratatouille Paprika, Zucchini, Melanzani, Zwiebel, blanchierte und entkernte Paradeiser würfeln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymian, Petersilie und Basilikum fein hacken. In einem Sauteuse die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die gewürfelte Paprika dazu geben, und ein Stück Parmesanrinde, auf mittlerer Hitze anschwitzen, in der Zwischenzeit in der Bratpfanne das restliche Gemüse, abgesehen von den Paradeisern, portionsweise in reichlich Olivenöl anbraten. Das Gemüse zur Sauteuse geben. Die gewürfelten Paradeiser, die Knoblauchscheiben und die verhackten Kräuter sowie Salz dazu geben und zusammenrühren. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Kein Wasser dazu geben, da wir eine kompakte Masse haben wollten. Fregola Den Mangalitza-Speck klein würfeln, in einer Pfanne auslassen. Fregola dazu geben. Kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen, bei mittlerer Hitze fertiggaren. Schopf Eine Seite der Mangalitza-Scheiben mit Mehl bestäuben. Auf der Mehlseite in der Pfanne anbraten. Wenden. Anbraten. Herausheben und auf einem Teller im Ofen bei 180 Grad warmhalten. Fein gehackten Zwiebel und Knoblauch zur Pfanne geben und anbraten, mit Essig ablöschen, paprizieren und mit Wasser aufgießen. Einköcheln. Anrichten.
Getränkeempfehlung:
Dazu paßt ein Schwechater Bier vom Erfinder des Lagerbiers 1841, ein sog. Wiener Lager. Auf dem Etikett steht, daß sich dieses Bier zu österreichischen Klassikern eigne. Was wir hier haben, ist zwar kein solcher Klassiker, aber zu dieser Melange aus vielen europäischen Ländern paßt es mindestens genausogut.
Mangalitza
Mangalitza ist eine ursprünglich ungarische Schweinerasse, für deren Erhalt wir uns hiermit besonders einsetzen. Die Aufzucht eines Supermarktschweines dauert rund 100 Tage, die eines Wollschweins dauert 7 mal so lang. Der Geschmack von diesen Schweinen ist ganz anders, viel besser, viel schweiniger möchte ich fast sagen, das liegt am natürlich gewachsenen Fett. In der Steiermark mußte nun ein großer Hof mit hunderten Wollschweinen für immer zusperren, weil das Futter nicht mehr leistbar war, das tut uns leid. Ein Teil der Schweine konnte nach Deutschland übernommen werden, ein anderer Teil kam in Österreich unter, so wurden die Schweine vor der Notschlachtung gerettet. Als wir das gestern aus dem Fernsehen erfahren haben, wurde bei Gurkerl sofort ein Mangalitza-Schopfbraten bestellt. Die Fa. Thum produziert seit mehr als 150 Jahren Schinken in Wien, also schon zu Zeiten der k.u.k. Monarchie, als die Schweine aus Ungarn entlang der Ungargasse auf den Naschmarkt nach Wien getrieben wurden. Da ist es nur natürlich, daß Thum auf die ungarische Schweinerasse spezialisiert ist.
Was dem Wiener seine Schnitzelsemmel, ist dem Engländer sein Steak Toast. Hier in dieser Version nach Jamie Oliver wurde das Angus Rib Eye aus den USA in mundgerechte Happen aufgeteilt, gebettet auf einem Gurkensalat mit Brunnenkresse, japanisch angehaucht mit Wasabi und Sesam.
Rezept:
Feldgurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Rotweinessig mit Salz verrühren, die Gurkenscheiben dazu geben und bis zum Servieren ziehen lassen. Kurz vorm Servieren die Brunnenkresse servieren. […]
Zur Feldgurke:
Jamie braucht nur ein Viertel von einer Salatgurke für eine Person, wir nahmen eine ganze Feldgurke, das braucht’s schon. Aber vielleicht ist ja auch das englische Gemüse doppelt so groß wie bei uns?
Wilhelm Maria Eisenring von der Feuerversicherung hätte seine Freude daran gehabt.* Alles hatte ganz harmlos damit angefangen, daß ich Tee kaufen wollte. In der Theehandlung Schönbichler in der Wollzeile gibt es Assam Greenwood, China Golden Yunnan, Nepal Sunderpani u.s.w. und Darjeeling First Flush, eine Rarität, die extra eingeflogen wird, gleich nachdem sie geerntet wurde. Dieser Tee wird von den jungen, zartgrünen und frischen Trieben geerntet, wenn sie gerade mal zwei Blätter und eine Knospe haben, deshalb ist er besonders mild und zart im Geschmack. Aber es gibt auch härteren Stoff bei Schönbichler: Carolina Reaper; das ist zwar kein Tee, aber ein Chili im Flachmann. Im Guinness-Buch der Rekorde wird Carolina Reaper als schärfster Chili der Welt geführt, mit einem gemessenen Spitzenwert von 2,4 Millionen Scoville, der Einheit vom Schärfegrad, nur so zum Vergleich: Jalapeno-Chili hat bis zu 8.000 Scoville, Peperoni bis zu 500. Nun das war mir nicht so bekannt, als ich gleich zwei Flaschen davon nahm, in diesem handlichen Format, eine beinhaltet 9 g Chilipulver. Mittlerweile ist mir zwar klar geworden, was ich da eigentlich gekauft habe. Klar dürfte sein, daß man davon nur die Messerspitze einer Messerspitze einer Messerspitze nimmt. (Aha, deshalb diese kleinen Flacons!) Carolina Reaper kann zu gesundheitlichen Beschwerden führen, zu Kreislaufproblemen, Übelkeit oder zu den berüchtigten Donnerschlagkopfschmerzen, die schlagartig auftreten, daher der Name.
Bitte nur winzigste Mengen verwenden!
Flehentliche Bitte auf der Homepage von Maknus.co, Lieferant von Carolina Reaper
Da gibt es ja die nette Geschichte von dem Mann, der in New York an einem Chiliwettessen teilgenommen hatte und anschließend ins Krankenhaus eingeliefert werden mußte. Diagnose: Donnerschlagkopfschmerzen! Er hatte Carolina Reaper gegessen. Ein anderer hält den Rekord für die meiste Einnahme von Carolina Reaper: 120 g in einer Minute! Was mit diesem Herrn danach geschah, Notaufnahme, Reha oder Schlimmeres ist mir nicht bekannt. Ich glaube nicht, daß er einfach so davonspaziert ist. Ein anderer hält den Rekord für die schnellste Zeit, drei Carolina-Reaper-Schoten zu verspeisen: in 9,72 Sekunden hat er sie weggeputzt! Nicht nachmachen, was diese Mädels so treiben! Scharfer Chili hat aber angeblich auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Bei indigenen Bevölkerungen, die häufig scharfe Chilis konsumieren, kommen Herzerkrankungen und Krebs sehr selten vor. Aber… ist‘s Korrelation oder Kausalität?
Rezept CCCP Chili con Carne Party
Anmerkungen:
Fleisch statt Gewolftes
Statt mit Faschiertem verwendet man gewürfeltes Rindfleisch (wir von der Schulter).
Bohnen sind Beilage nicht Zutat
Die Bohnen kommen nicht ins Chili hinein, im Original ist das eine Kann-Beilage und keine Muß-Zutat. Wir hatten Pintobohnen, das sind die allseits bekannten Wachtelbohnen, die schon vor 6.000 Jahren die Inkas angebaut haben. Unsere stammen aus Österreich.
Chilipulver Carolina Reaper
Im Rezept, siehe unten, an dem wir uns orientiert haben, kommt kein Chilipulver vor, da kommt eine ganze Chili hinein und nicht Carolina Reaper. Deshalb – Stichwort „Texturmix“ – kam bei uns eine Spitzpaprika dazu.
Beim Anbraten der Fleischstücke wird der dabei entstehende Saft nicht verdampft, sondern in eine Sauteuse abgegossen und weiterverwendet.
So haben wir es gemacht (für 6 Portionen):
Am Morgen (oder am Tag davor) etwa 1 L Rindsuppe machen.
1,5 Kilo Rindfleisch von der Schulter, in zirka 2 cm Stücke geschnitten, portionsweise in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz anbraten. Den Saft in eine Sauteuse abgießen.
Zwiebeln in Schmalz in der Pfanne bräunlich anrösten.
Herd zurückdrehen. Knoblauch dazu geben, und kurz mitschwitzen. Zwei Mal durchrühren.
Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch in die Sauteuse geben.
Mit Rindssuppe soviel aufgießen, sodaß alles bedeckt ist.
Eine rote Spitzpaprika, die Hälfte davon in Ringe geschnitten, die andere gewürfelt – ein EL Oregano ein TL Kreuzkümmel und ein TL gemörserter Koriander dazu geben. Salzen.
Carolina Reaper dazu geben, siehe unten den Einschub „Wieviel Carolina Reaper?“.
Ohne Deckel zwanzig Minuten köcheln.
Herd zurückdrehen. Zugedeckt etwa 1,5 Stunden schmoren. Ein zwei Mal die Schärfe nachjustieren.
Dazu Tacos und Bohnen.
Wieviel Carolina Reaper nehmen?
Blinder als blind ist der Ängstliche.
Max Frisch (1911 – 1991), Biedermann und die Brandstifter (1958), Szene 2
Blinder als blind ist zwar der Ängstliche, doch wie wagt man sich an einen hochgezüchteten Flammenwerfer heran? Wir haben Carolina Reaper zuerst einmal so stark verdünnt, daß wir uns sicher sein konnten, daß er uns nicht weh tun würde. Und zwar haben wir mit einem Teelöffel möglichst wenig aus dem Flacon entnommen. Und dann die verklumpten Teile wieder in den Flacon zurückgeleert! Ja, so vorsichtig sind wir. Alsdann haben wir das verbliebene Pulver in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser angerührt und mit dem Umrührlöffel gekostet, aber nur abgeschleckt. Und das war tatsächlich immer noch scharf. Vorsichtig ging es weiter. Wir haben drei Salatlöffel Chiliwasser in den Fleischtopf geschüttet. Nach 20 Minuten köcheln konnte man die Schärfe immer noch schmecken. Sodann haben wir mit weiteren drei Salatlöffeln nachgewürzt. Hat aber nichts gebracht. Also haben wir doch etwas Pulver direkt dazu geben, immer nur ganz wenig, umrühren, eine Minute warten und dann gekostet. Es soll so scharf sein, daß man nicht darüber nachdenken muß, wo die Schärfe geblieben sei. Um das zusätzliche Wasser verdampfen zu lassen, haben wir das Chili etwas länger offen kochen lassen.
Chili Con Carne Party (CCCP) ZutatenDen Saft vom Anbraten ablassenSpitzpaprika, Oregano, Kreuzkümmel, KorianderStarterset Carolina ReaperChili Con Carne Party CCCPChili Con Carne Party CCCPChili Con Carne Party CCCPCarolina Reaper
Das war ein Osterfest ganz nach meinen Vorstellungen! Wir haben es geschafft, ohne Einkaufstress durch Bestellung bei „gurkerl.at“, die schon pünktlich um 06:00 lieferten, für uns ist das kein Stress, wir sind da und freuen uns, wenn schon um diese Zeit so viel erledigt ist. Sodann fuhren wir los zur Fleischerei Ringl. Danach ging es noch zu „basic“, um den Mönchsbart zu kaufen; der ist so exquisit, daß man ihn nur in speziellen Geschäften kaufen kann.
Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.
Eigenzitat
Die Verkäuferin hat uns gefragt, was man damit machen kann, so unbekannt ist der, in unseren Breiten. Wir sind sehr zufrieden mit dem Zustelldienst „Gurkerl.at“, hat uns viele Wege erspart. So hatten wir Zeit genug fürs Kochen, also fürs Wesentliche und konnten schon am Samstag gemütlich die Sauce für die Rindsrouladen am Ostersonntag aufsetzen. Die digitale Transformation ist im Vormarsch. Und wir sind voll dabei! Wir sind am Samstag um 10:00 da gesessen und die Küchenfee hat gefragt, was machen wir jetzt? Einen Kaffee trinken. Sehr gemütlich. Und dann ging es los!
Was sonst noch zu Ostern aufgefallen ist:
Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.
Unser Teilsames: ich kenn das von klein auf, allerdings ist es inzwischen in Vergessenheit geraten. Und jetzt hab ich das wieder, Gottseidank haben wir die Fleischerei Ringl gefunden.
Familienosterfrühstück
Das Ostermontagfrühstück mußte man behutsam angehen: das Festessen stand ja noch aus. Jonathan, der Elefant, überwacht das Ganze.
Zutatenbild: Hier sehen wir zentral den Kalbsrollbraten, der mit den Kalbsknochen die am Ostersonntag für die Sauce verwendet wurden, insgesamt knapp 5 kg ausgemacht hat.
Der Kalbsrollbraten wird mit einem Pesto aus Petersilie, Bärlauch, Basilikum und Estragon sowie Pecorino und Pinienkerne (und Olivenöl) bestrichen.
Der Kalbsrollbraten als er fertig war aus dem Backrohr bei 160 Grad, ca. 2 Stunden und dann 20 Minuten 190 Grad.
Der Kalbsrollbraaten unmittelbar nachdem der Spagat (Küchengarn) aufgeschnitten wurde. Das ist einer der spannendsten Momente im Leben eines Kalbsrollbraten.
Das Aufschneiden des Kalbsrollbratens.
Kalbsrollbraten am Tisch.
Eine Portion Kalbsrollbraten. Ein Genuß!
Von den Bratkartoffeln war zu wenig, die Familie liebt Bratkartoffeln.
Ein köstliches Gericht mit einem besonderen Stück vom Rind; und ungarisch heißt er, weil er papriziert wird. Der Rostbraten ist ja anders, das ist ja mit Kochen. Den kann man nicht so wie eine Tiefkühlpizza aufwärmen, deshalb gibt es ihn heutzutage nur mehr selten, so populär er auch früher einmal war. Im Grunde hat sich das Kochverfahren in den letzten Jahrhunderten nicht viel verändert, wenn auch einige Kapriolen durchgemacht. Schon im Jahre 1740 taucht er im „Nutzlichen Koch-Buch“, erschienen in Steyr, auf als „eine Zwitter- und Zwischenform des Rost-Bratens und -Dünstens“ wie das im Großen Sacher-Kochbuch aus den Siebzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts geschrieben steht. Um und nach 1800 kannte man den Rostbraten in der Wiener Küche in allen erdenklichen Formen: als gegrillten, gedünsteten, gefüllten, sogar als faschierten und gebackenen Rostbraten, mit allerlei verschiedenen Begleitungen: mit Sauce, mit Rahmsauce, mit Kohl, mit Malaga und mit Zwiebeln. Wobei sich ja der Zwiebelrostbraten durchgesetzt hat. Im Fin de Siècle heißt er (bei J.M. Heintz, 1902): „Rostbraten aux oignons à la Viennoise“, à la mode auf Französisch, der damaligen Zeit entsprechend. Der Wiener Rostbraten kehrte wieder zu seiner ursprünglichen Form zurück und fast so machen wir ihn heute noch. Damit ist er aus der Zeit gefallen, einer Zeit, in der es schnell gehen muß, wo unter Kochen das Zusammenwürfeln verschiedener Zutaten verstanden wird; und am besten als Convenience Food mikrowellentauglich allzeit zur Verfügung steht. Eine „Küche“, die ohne Düfte auskommt, keinen Geschmack hat, deren Gerichte programmierbare Typen sind, maschinell vorgefertigt und reproduzierbar wie aus dem Replikator vom Raumschiff Enterprise. Was dereinst Science Fiction war, der Wunsch von Millionen, ist Wirklichkeit geworden. Jeder Zeit ihrEssen ihre Kunst, oder so ähnlich, so steht es auf der Secession beim Naschmarkt. So soll es denn sein.
Mit uns aber nicht. Wir haben ein Schwarzes Scherzel von der Fleischerei Ringl, was sich bestens für Rostbraten eignet und daraus einen Ungarischen Rostbraten gemacht. Um die verschiedensten Beilagen wie das um 1800 modern war, zu würdigen, gibt es ihn bei uns, als einzige Konzession an die heutige Zeit, mit Brokkoli.
Rezept Ungarischer Rostbraten
Zwei Rostbraten à 300 g plattieren, leicht einschneiden, damit er sich hernach nicht aufbiegt, und salzen. Auf einer Seite leicht bemehlen, auf dieser Seite in einer Sauteuse in heißem Fett braun braten, wenden, andere Seite braten. Herausnehmen und den Bratenrückstand mit einer feingeschnittenen mittelgroßen Zwiebel goldgelb rösten, etwas mit dem Sparschäler in grobe Streifen geschnittene Zitronenschale von einer Zitrone und zwei zerdrückten Knoblauchzehen beigeben, paprizieren, mit 1 EL Essig ablöschen und etwa 400 ml Rindsbrühe aufgießen. Die Rostbraten wieder hineingeben, eine nudelig geschnittene grüne Paprika beigeben, zudecken und weich dünsten, etwa 15 Minuten. Dann den Rostbraten herausnehmen, die Zitronenschalen mit der Gabel herausfischen und auf die vorgewärmten Teller placieren und die Sauce mit Mehl und 3 EL Sauerrahm binden. Dazu gibt es als Beilage Bandnudeln. Und gedünsteten Brokkoli.
Rezept inspiriert vom Großen Sacher-Kochbuch, S. 241
Dazu ein Glas Grüner Veltliner 2020, „Bognergasse“ vom Schwarzen Kameel (Kremstal, Weingut Josef Schmid)
Butterschnitzerln sind die Engerln unter den faschierten Laberln: sie verkörpern ein nahezu sublimes Ideal dieser Gattung; sie sind so zart und rein und schmelzen auf der Zunge, daß einem alle Erdengüter gestohlen bleiben können, wenn man nur ein Butterschnitzerl hat. Der Himmel hängt voller Geigen, wenn man sich ein bißerl davon einverleibt. Das mag auch daran liegen, daß unser Faschiertes aus den Parüren gemacht wurde, die von den feinen Kalbssteaks und Schnitzerln abgeschnitten wurden, als wir die letztens gekauft haben, siehe hier und hier. Aber bevor etwas wegkommt, haben wir uns das von Fr. Ringl einpacken lassen, als Faschierter versteht sich. Und hier sind sie nun: Faschierte Laberln, in Wien liebevoll Butterschnitzerln genannt, wenn sie vom Kalb sind. Heut kommen d‘ Engerln auf Urlaub nach Wien.
Rezept Butterschnitzerln mit Risipisi
700g Kalbsfleisch mit 4 Scheiben entrindetes Brot (Mauracher Strutzen) in einer Schüssel mit Milch einweichen, in der Zauberette vermischen, salzen und mit Muskat würzen.4 Eidotter einarbeiten. Sodann 8 fingerdicke ovale Schnitzerln formen. In einer gußeisernen ovalen Pfanne Butter aufschäumen, die Butterschnitzerln darin braten, zurückdrehen und langsam fertigbraten, damit sie durch sind. Herausnehmen. Das Bratfett mit der vorher hier vorbereiteten Kalbsknochensuppe zu kurzer Jus verkochen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken und die Butterschnitzerln damit überziehen.
Dazu Risipisi Reis nach Packungsangabe kochen. In einer Kasserolle Butter heiß werden lassen und Reis beigeben, mit Reis vermischen. Dann würzen. Zudecken und fertigdünsten.
Orientiert am Sacher-Kochbuch von Maier-Bruck, S. 271 wir haben keinen Fleischwolf (mehr) stattdessen haben wir die Zauberette verwendet.
Rezept Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis
Getrocknete Knoblauchtomaten Blanchiere die roten Tomaten, ziehe die Haut ab, viertels und entferne die Kerne. Vermische gehackten Thymian und Salz in einer Schüssel. Lege die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Schneide die Knoblauchzehen in Scheiben und legs auf die Tomaten. Schalte das Backrohr auf 140 Grad und trockne darin die Tomaten, etwa 1 ½ Stunden lang. Ofentomaten Blanchiere die großen Ofentomaten, ziehe die Haut ab, schneide die Kappe ab, legs in eine ofenfeste Form, beträufels mit Olivenöl, bestreus mit Salz und bestreichs mit etwas Honig. Bedecks mit Folie und gare die Tomaten im Backrohr bei 140 Grad etwa eine Stunde lang. In der Zwischenzeit schneide die getrockneten Tomaten in grobe Stücke und verquirle den Schafsmilchtopfen mit etwas Knoblauchpaste, reibe den Tomme de Brebis. Wenn die Ofentomaten fertig sind, nimms heraus aus dem Ofen, gib auf jedes Tomatenstück einen Batzen Schaftopfen, bestreus mit Käseabrieb. Schiebs nochmal in den Ofen für einige Minuten. Spinat Schneide die Wurzeln von den Spinatblättern, waschs und schleuders, gib Olivenöl in eine Kasserolle, spieße eine geschälte Knoblauchzehe auf eine Gabel, gib jeweils eine Handvoll Spinat in die Pfanne und rührs mit der Knoblauchgabel um. Wenn der Spinat in sich zusammengefallen ist, gib weitere Spinatblätter nach.
Frischer Spinat mit Wurzeln ist knackig und fällt nicht gleich zusammen wie das Gebilde aus der TK-Packung.
Und sieht auch viel schöner aus.
Kalbssteaks Erhitze einen Faden Olivenöl in einer Pfanne und brate die Kalbssteaks auf beiden Seiten an. Gib Knoblauchzehen und Thymianzweige dazu und gare ein paar Minuten nach. Anrichten erhitze Teller im Backrohr. Gib die Kalbssteaks auf die erhitzten Teller, stell die Pfanne zurück auf den Herd und lösche den Bratensatz mit dem gestern vorbereiteten Kalbsjus ab. Gib den Spinat auf den Teller, platziere eine Ofentomate darauf und beträufele die Steaks und das Gemüse mit der Sauce.
Angelehnt an Ducasse Nature, S. 316. (Kein Zucker dabei wie bei Ducasse)
Kalbfleisch von der Fleischerei Ringl.
Dazu ein Glas von Umathums köstlichem königlichem Wein, dessen Rebsorte und Jahrgang es verboten ist, in Österreich zu nennen.
Nimm dies, tu das!
Im alten Sacherkochbuch von Maier-Bruck fand ich ein Exzerpt aus einem noch älteren Kochbuch, das im Imperativ geschrieben war. Also „Nimm“ statt „Man nehme“ was man heutzutage eigentlich auch nicht schreibt. Ich finde die Befehlsform gar nicht so schlecht, da sie das Verb voranstellt und man nicht erst einen Haufen Substantive lesen muß, um herauszufinden, was überhaupt damit geschehen soll, bei Aufzählungen ist das manchmal etwas mühsam. Also: Nimm!
Nimm ein kälbernen Schlegel, schneide Schnitzeln darvon, klopf es mit einem Messer wohl ab schön breit, spicks mit Speck, und bestreu es mit Semmelbresel, bachs ganz gäh in Schmalz heraus, hernach legs auf eine Schüssel, gehackte Sartellen, Milchram, Butter, Lemonisaft, und Schäller laß es ein wenig aufsieden, gibs auf die Tafel.
Aus „Kleines österreichisches Kochbuch“, 1798
1798 – offensichtlich handelt es sich hierbei um eine der ersten schriftlichen Aufzeichnungen eines Rezepts für Schnitzel, lange bevor das echte Wiener aufkam. Was auffällt, ist das Zusammenziehen eines im Imperativ stehenden Verbs mit seinem angeschlossenem Reflexivpronom; also zum Bespiel: „Nimm es“ wird zu „Nimms“, „Spicke es“ wird zu „Spicks“. Diese Syntax ist unserer heutigen Zeit verloren gegangen, sie ist nur mehr umgangssprachlich gebräuchlich. Wir habens in unserem Rezept wieder aufleben lassen.
Quelle: Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch, S. 270 Gebackene Schnitzeln.
Fastenbrechen
Zu Ehren des konspirativen Würstelessens im Hause Froschauer in Zürich gab es bei uns die Kalbssteaks mit Spinat, Ofentomaten und Tomme de Brebis. Das Würstelessen fand vor genau 500 Jahren statt, am ersten Sonntag der Fastenzeit und brach somit die Fastenzeit, was damals eine Ungeheuerlichkeit war. Dank 500 Jahren Aufklärung, Aufbruch in die Neuzeit und der großen Befreiung von der religiösen Bevormundung können wir uns selbst an einem Fastensonntag den Bauch vollschlagen, ohne dabei ein schlechtes Gewissen zu haben. Gottseigelobt! Auf das europäische Projekt der Aufklärung!
Wie paßt das denn zusammen? Weil Fasching ist, die närrische Zeit! Vanille im Krapfen ist nicht ganz dasselbe wie Vanille im Rostbraten. Der Vanillerostbraten hat seinen Namen daher, weil der Knoblauch einmal die Vanille des armen Mannes war, mit dem der Rostbraten eingerieben wird. Das ist aber schon lange her. Der Name ist geblieben, das Rezept auch. Hingegen ist die Vanille im Krapfen tatsächlich Vanille. Nach einem Spaziergang durch den Tiergarten Schönbrunn trafen wir im Dommayer ein, verzehrten dort einen Vanillekrapfen mit Sekt aus der Flöte, denn es war ja schon zu Mittag, also zu spät für einen Kaffee, den holten wir als CoffeeTogo, denn unsere Couch heißt Togo, zu Hause nach.
Rezept Vanillerostbraten mit Kartoffelpuffer und Zwiebelringen
Der Vanillerostbraten geht wie ein Zwiebelrostbraten nur daß er mit einer zerdrückten Knoblauchzehe eingerieben wird. Und zweitens: daß für die Sauce schwarzer Knoblauch hinzukommt.
Die Zwiebel in Ringe schneiden. Mehl mit Paprikapulver vermischen. Zwiebelringe darin wenden. In einem groben Sieb gut abschütteln. Öl in einer Fritteuse (Pfanne mit hohem Rand) erhitzen und die Zwiebelringe darin frittieren. Wenn sie schön goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Etwas Olivenöl in einer Kupferpfanne erhitzen. Den Fettrand vom Rostbraten einschneiden, damit sich der Rostbraten beim Braten nicht aufbiegt. Den Rostbraten salzen, mit wenig würzigem Senf bestreichen, mit Knoblauchpaste bestreichen, auf einer Seite bemehlen, abklopfen und in der Pfanne zuerst auf der mehligen Seite braten, dann in das Backrohr bei 80 Grad geben, warm halten. Zwiebel feinhacken, in die Kupferpfanne geben, anschwitzen, geriebenen weißen und schwarzen Knoblauch dazu geben und mitrösten. Im Bratansatz goldbraun anbraten. Mit Rinderbrühe aufgießen. 20 Minuten einköcheln lassen. Dazu Kartoffelpuffer und Gemüsepuffer machen. Anrichten.
Das Fleisch von der Fleischerei Ringl ist so gut, man kann da nichts falsch machen, es schmeckt einfach. Die Sauce ebenso, wir vermuten, auch deshalb so gut, weil wir selbstgemachte Rindsuppe und nicht Wasser verwendeten. Die Zwiebelringe waren knusprig, die Kartoffelpuffer muß man salzen, natürlich vorsichtig. Die Gemüsepuffer werden bei uns immer letschert.
Dommayer, ehemals bekannter Vergnügungsbetrieb in Wien-Hietzing, heute ein Kaffeehaus. Im Casino Dommayer ereignete sich 1844 das heftig akklamierte Debut von Johann Strauß II.
Das Bild mag nicht dafür sprechen, aber dieses winzige Stück Lasagne ist ja auch nur die Spitze des Eisbergs! Diese halbe Portion hat große Brüder, die noch in der Form sitzen und auf ihren Einsatz warten. Das kleine Stück bekommt der Küchenchef, bevor es aus der Küche geht; der kostet, ob eh alles paßt. Und was soll ich sagen? Exzellent! Es gibt normale Lasagne, einmal ohne Käse und einmal eine Melanzani-Lasagne.
Lasagne! Wir wollen Lasagne!
Verständliche Rufe der Lasagne-Fans
Für diese Lasagne wurden 5 Kilo bestes Rindsfaschiertes, 4 ½ Kilo Tomatenconcassée, 1 Kilo geschälte Zwiebel, 1 Kilo Suppengrün, 2 Kilo Mozzarella, 600 Gramm Parmesan, 6 Liter Milch, 400 Gramm Butter, 400 Gramm Mehl, 3 Kilo Teigblätter, 14 Knoblauchzehen, 1 Knoblauchknolle, ein halbes Kilo Tomatenmark, 5 Liter Rot- und Weißwein, 2 Büscherl Basilikum, 1 Büscherl Thymian, Rosmarin und Oregano, sowie Olivenöl, Muskatnuß und Salz verbraucht.
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